Бистекка ди пеше что
DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
ИТАЛЬЯНСКАЯ БИСТЕККА
Всем привет! Ciao а tutti!
Вы думаете, если Итальянская Республика занимает целый полуостров и омывается водами четырех морей, то там все круглосуточно едят рыбу и морепродукты? Отнюдь. Как и во многих «морских» странах, местные жители глубоко и искренне привязаны к мясу. Его едят вареным, жареным, запекают в тесте, тушат в вине. Это может быть все, что угодно, от нежной ягнятины до требухи – все равно будет вкусно.
Итальянцы так любят мясо, что делают из него (не с ним, а именно ИЗ него) даже пиццы «пастиччо» (pasticcio) и бутерброды «трамедзины» (tramezzini), где вместо теста и хлеба рубленый свиной или говяжий фарш. Перечислять такие блюда можно бесконечно, устанете читать.
И все же особое место в Италии занимает «бистекка» (bistecca) – стейк, который итальянцы предпочитают именовать бифштексами. Все знают шикарную флорентийскую бистекку (bistecca alla fiorentina) — огромный такой кусок выдержанной говядины на косточке. Он очень похож на ти-бон или портерхаус, но в 2-3 раза больше, а толщиной 5-6 см. Делают фьорентину всегда на углях и подают соло… порой даже без соли и перца. Снаружи мясо получается орехового цвета, а внутри bistecca fiorentina может иметь только 2 степени прожарки: al sangue — красное, сочное, горячее или molto al sangue — фактически сырое в центре. Почему я так долго рассказываю об этом флорентийском стейке? Так он состоит из разных видов мяса — филейной части (lombo) и грудинки (costa), которые разделят Т-образная косточка.
Я сегодня покажу, как сделать филейную часть флорентийского стейка в лучших итальянских традициях, а именно – бистекку из филея говядины (bistecca di filetto di manzo). В результате получатся у нас вот такие бистекки…
Итак, на 6 стейков нам понадобится:
— филей говядины, выдержанный сухим методом 2 недели – 600 г,
— оливковое масло (ОМ) – 2 ст.л.,
— розмарин – 2 веточки.
Для подачи на одну порцию:
— цедра лимона – по щепотке,
— долька лимон – по желанию.
Итак! Достаем наше выдержанное мясо из холодильника и нарезаем на стейки приятной толщины. Я нарезала по 2,5 см…
Натираем ОМ и посыпаем размятыми иголочками розмарина. Вы уже заметили, что я часто использую розмарин для стейков, на это есть 2 причины – a) мясо ароматизируется, особенно во время обжарки и создается полное ощущение запаха костра, b) иголочки после пребывания на сковороде становятся приятно-хрустящими. Итак, розмарин размят и рассыпан…
Даем нашей будущей бистекке время для достижения комнатной t, а сами сделаем гремолату. В приятной для рецепторов пропорции перетираем с солью чеснок и петрушку, добавляем цедру лимона, немного лимонного сока и ОМ. Я сделала средней ядрености: взяла на полпучка петрушки 3 зубка чеснока, цедру и сок ½ лимона. Соль — щепотка, ОМ — 1 ст.л. Все хорошо растерла, перемешала до эмульсии и отложила настаиваться. Можно просто мелко все порубить с солью.
Тем временем бистекки наши готовы к термической обработке. Отлично! Кидаем их на горячую сковороду или гриль и доводим до орехового цвета, я держала суммарно около минуты с каждой стороны…
Сервировки может быть две. Первый вариант – на подушке из салатной зелени. Не забываем про хрустящий розмарин, а сверху «дорожка» гремолаты и еще немного ароматной цедры…
А можно сделать тальяту (tagliata), т.е. нарезку. Мне такой способ подачи даже больше нравится – кусочки мяса, покрытые гремолатой плюс ОМ, цедра и базилик… Ах, что еще может желать любитель итальянской кухни?
Кстати, нарезка подойдет тем, кто недолюбливает розовое мясо, т.к. благодаря кислотности гремолаты мясо доходит (по принципу севиче), но остается очень сочным.
Вот так запросто каждый может позволить себе маленький кусочек Италии на тарелке.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Порции в Италии, как правило, большие. Поэтому прежде чем заказать первое, второе и компот, оцените свои силы.
Рыба по-итальянски: Pesce
Русскими буквами: [пеше]
Как я уже переводил, самая вкусная итальянская рыба рядом с морем или в Милане.
| По-итальянски | Произношение | Перевод |
|---|---|---|
| Acciughe, Alici | [аччугэ] | Анчоусы, они же русские кильки, |
| Baccala | [баккалà] | Треска, приготовленная по-венециански |
| Branzino | [бранзино] | По-русски Сибас, типа окуня |
| Cernia | [черния] | Морской окунь. Рыба с ценным мясом (pesce bianco), очень вкусный в сыром виде. |
| Coda di Rospo | [кода ди роспо] | Переводится с итальянского как «жабий хвост», другое название рыбы Rana Pescatrice. Вполне съедобно. |
| Merluzzo | [мерлуццо] | Треска (в регионе Венето её называют Baccala) |
| Nasello | [назелло] | Хек |
| Orata | [ората] | На итальянском значит «золотая рыбка», Дорада, тоже отряд окунеобразных, но пожирнее, чем Сибас |
| Pesce | [пеше] | Рыба (собирательное название) |
| Pesce spada | [пеше спада] | Рыба-меч, любимая рыба итальянского переводчика. Марлин по-английски |
| Rana Pescatrice | [рана пескатриче] | Европейский удильщик, дословный перевод с итальянского: лягушка с удочкой. То же самое, что Coda di Rospo |
| Sgombro | [згомбро] | Скумбрия |
| Salmone | [сальмоне] | Лосось |
| Sogliola | [сольола] | Камбала |
| Spigola | [спигола] | То же самое, что и Branzino |
| Stoccafisso | [стоккафиссо] | смотри Баккала |
| Tonno | [тонно] | Тунец |
| Triglia | [трилья] | Барабулька итальянская |
| Trota | [трота] | Форель |
Морская рыба в Италии делится на две категории:
— pesce bianco (по-русски белая рыба); реже встречается в море, стоит дороже, менее жирное мясо;
— pesce azzurro (в переводе голубая рыба); более привычные виды, стоит подешевле, но не менее вкусная, чем белая.
Названия морских гадов приведены тут.
Astice
Baccalá
Baccalá mantecato
Frittura di pesce
Grigliata di pesce
Grigliata mista di pesce
Impanato [импанато] по-русски означает «в кляре». В Италии кляр совсем не распространён, т.к. рыба и так вкусная и свежая.
Spiedino di gamberoni
Stoccafisso
Stufato di merluzzo
Stufato di merluzzo
[ стуфато ди мерлуццо ]
Trancio di pescespada
Trancio di pesce spada (tonno)
Произношение: [ транчо ди пешеспада ( ди тонно )]
Перевод на русский язык: Стейк из рыбы-меч (тунца).
Tartare di tonno
Tartare di salmone (di tonno)
Тип блюда: слабосолёная рыба.
Типы мяса, перевод с итальянского на русский:
Secondi di carne: по-русски «Вторые блюда из мяса»
«Шашлык» по-итальянски будет Spiedino di carne. Но только не ищите в Италии шашлык, похожий на наш грузинский.
Bistecca alla griglia
Braciola di maiale
Costata [костата]
Стейк из говядины, чуть поменьше, чем Fiorentina. Луше также брать один на двоих (500-600 грамм). Кстати, чаще всего мясо у итальянцев жарится на гриле.
Costolette (Costine) d’agnello
Произношение: [Костолетте даньелло]
Cotoletta alla milanese
Хотя точно такое же блюдо в соседней Австрии называется «Венский Шницель».
Fegato di vitello con polenta
Произношение:
[фегато ди вителло алла феррарезе кон полента]
Filetto
То же самое, что и Bistecca, но делается из более мягкой и ценной филейной части коровы. Может сопровождаться Aceto Balsamico (по-русски Бальзамичекий уксус) или Pepe verde (в переводе Соус из зелёного перца).
Fiorentina
Одну фьорентину заказывают на 2 человек (от 800 грамм до 1,3 кг). Самое лучшее мясо, в районе Венето его лучше всего готовят в ресторане Palesella под Вероной.
Grigliata mista di carne
Grigliata mista di carne
Произношение:
[грильята миста ди карне]
Переводится с итальянского языка как «Мясное ассорти на гриле». Обычно это рёбрышко ягнёнка + колбаска + кусок какого-нибудь мяса, говядины или свиньи.
Insalatone
Insalatona
На русском «Инсалатóне», значит Большой салат.
Это салат подаётся в огромной миске и идёт как самостоятельное блюдо, которым реально можно наесться и даже объестся.
Но в Италии, родине демократии, вы часто сами можете выбрать, из каких компонентов вам сделать Инсалатоне:
Petto di pollo alla griglia
Произношение:
[пèтто ди пòлло алла грилья]
Куриная грудка на гриле.
Scaloppina ai funghi
Произношение:
[скалоппина ай фунги]
Tagliata
Tagliata
Самую вкусную тальяту итальянский переводчик ел в Dossobuono в пиццерии «Italia».
Тип блюда: настоящее итальянское мясо.
Tartare di manzo
Tartare di manzo
Произношение: [тартаре ди мандзо]
Тип блюда: сырое мясо.
Trippa
Trippa
Произносится [ триппа ]. По-русски переводится как требуха.
Такая мешанина из нарезанного говяжьего желудка в томатном соусе. Традиционная едя для бедных слоёв итальянского общества. Часто встречается в Риме, там вообще еда победнее, чем на севере.
Тип блюда: древнеримкая классика.
Vitello tonnato
Vitello tonnato
Блюдо родом из Пьемонта, где оно считается закуской, а в остальной Италии подаётся как как второе блюдо.
Телятина (по-итальянски Vitello) маринуется, варится и подаётся в холодном виде под специальным соусом (Salsa tonnata) с добавлением тунца.
Я пробовал, особого восторга не осталось.
Тип блюда: классика.
Insalata mista