Бриошь что это такое
Бриоши, бриошь
«Если у них нет хлеба, пусть едят бриоши». Это, пожалуй, первое, что вспоминается, когда речь заходит о французской дрожжевой выпечке. Действительно, шелковистая, золотая и необыкновенно сдобная бриошь – королева дрожжевого теста. На севере Франции ее до сих пор считают воскресным угощением, а не хлебом на каждый день.
Особенной бриошь делает сливочное масло, причём не только его качество, но и количество. В так называемой «бриоши богача» его может быть столько же, сколько и муки. Не удивительно, что выпечка получается необыкновенно вкусной, а к тому же прекрасно хранится, не черствея больше недели. Однако тесто получается довольно жидким и к работе с ним нужно приноровиться. Одна из хитростей – оставить тесто в холодильнике минимум на 8 часов, а лучше – на все 48. Сильно охлаждённое тесто гораздо проще поддается разделке.
Из-за особенностей местного масла и техники пекаря, в каждой французской пекарни есть своя бриошь. Иногда это просто круглая булочка, иногда она похожа на два маленьких шарика, верхний – поменьше – напоминает голову. Такая бриошь так и называется brioche a tete, «бриошь с головой». Можно запечь несколько булочек вместе в одной форме: они срастаются вместе, образуя одну буханку.
Иногда комочки сдобного теста жарят во фритюре, а затем посыпают сахарной пудрой или покрывают глазурью. Получаются пышки или бенье. Их, в отличие от булочек и бриошей, лучше съедать сразу же. Тем более что и удержаться невозможно!
Классическая французская булочка бриошь (от франц. brioche) – это воздушная сдоба, изготовленная из пшеничной муки мелкого помола. Также этот хлеб, выпеченный в стандартной рифленой форме, называется парижэнь. Подают свежие изделия к завтраку или на ланч с несладким чаем, крепким кофе с ликером. Украшать эту выпечку принято сахарной пудрой, растопленным с маслом молочным шоколадом, прессованными цукатами. Французские булочки бриошь лучше хранятся, если завернуть их в пищевую пленку или накрыть плотным полотенцем: так они надолго сохранят аромат, мягкость, вкус.
История появления
Традиционный рецепт булочки бриошь впервые появился на западе Франции в начале семнадцатого века. Для приготовления этого хлебобулочного изделия сдобу до выпекания на сутки помещали в холодное место, чтобы тесто с большим количеством дрожжей не могло подняться. После заготовку выкладывали в форму маленького размера, где будущая булочка быстро всходила. Для придания бриошам классической формы нескольких шариков на тесте делали неглубокие надрезы. Известно, что французский художник Эдуард Мане питал страсть к этим булочкам, нередко становившимся частью его натюрмортов.
Следование классической рецептуре в современных условиях было найдено кондитерами неуместным, излишне трудоемким, поэтому время расстойки и нахождения в холодильнике было уменьшено многократно. Появились вариации булочек с добавками из ягод, дырками посередине наподобие пончиков, измененным тестом, в котором уменьшили количество молока, сливочного масла, дрожжей. Настоящие бриоши сейчас можно найти в кондитерских с широким ассортиментом, на их исторической родине или приготовить самостоятельно.
Как приготовить бриоши в домашних условиях
Классический сладкий хлеб бриошь требует от кондитера не столько мастерства, сколько терпения. Но следование традиционной рецептуре приятно удивит конечным результатом: правильно приготовленная булочка получится пышной, сладкой и очень нежной. Узнайте главные особенности французской выпечки бриошь – что это такое, как не испортить тесто, какую температуру выставить в духовке:
Классический рецепт бриоши
Традиционная булочка бриошь – это мягкое сдобное изделие, представляющее собой несколько слепленных вместе аккуратных шариков. Чтобы сделать подачу более интересной, украсьте готовый хлеб мелко нарезанными цукатами или свежими ягодами вишни, клубники, малины. Если вы принимаете гостей, их можно приятно удивить, подав к бриоши чашечку только что сваренного крепкого кофе с добавлением небольшого количества ликера, бальзама, коньяка. Для улучшения внешнего вида изделия еще раз смажьте его поверхность яичным желтком за 5 минут до готовности и снова уберите в духовку.
Сервировка и подача
Чтобы улучшить внешний вид и вкусовые качества знаменитой французской булочки, ее можно подать, добавив определенные украшения. Согласно правилам сервировки стола к завтраку, бриошь подается на центральном большом плоском блюде, которое можно поставить на специальную белую кружевную салфетку. Гостям поставьте маленькие тарелочки для выпечки, снабдив их ножами для масла, емкостями со сладкими соусами. К сдобе на завтрак принято готовить черный чай или крепкий свежемолотый кофе. Следующие ингредиенты можно добавить к бриоши в качестве украшения:
бриошь
Дрожжи развести теплой водой и дать немного постоять. Добавить соль, сахар и 1 чашку муки, хорошо вымешать. Добавить яйца (добавлять их по одному, хорошенько вымешивая каждый раз). Месить, пока тесто не станет гладким. Добавить масло и порциями добавлять оставшуюся муку, каждый раз хорошенько вымешивая тесто. Выложить тесто на подпыленный мукой стол. Месить до мягкости. Переложить в смазанную маслом кастрюлю, слегка смазать маслом поверхность теста, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте, пока не увеличится в объеме в два раза. Затем вмешать сыр и опять выложить на попыленный мукой стол. Слегка вымесить. Разделить тесто на три части и сформировать «колбаски», сплести из них «косичку». Косичку положить на противень и дать увеличиться в объеме примерно вдвое. Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать в течение получаса. Бриош должен быть золотисто-коричневого цвета.
Полезное
Смотреть что такое «бриошь» в других словарях:
Бриошь — (фр. une brioche) сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Изготовлялась ещё в XVII … Википедия
БРИОШЬ — (франц. brioche). Род пирожного; названного по имени изобретателя, гастронома Бриоша. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БРИОШЬ франц. brioche, по имени изобретателя. Род печения. Объяснение 25000… … Словарь иностранных слов русского языка
бриошь — и, ж. brioche f. Сдобная булочка, как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков, названа по имени фр. кондитера Бриоша. Сейчас бриошами называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из трех четырех небольших шариков, соединенных вместе. К… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
бриошь — булочка Словарь русских синонимов. бриошь сущ., кол во синонимов: 2 • булочка (18) • пирожное … Словарь синонимов
БРИОШЬ — БРИОШЬ, бриоши, жен. (франц. brioche). Сдобная булочка из белой муки в форме пышки с шишечкой наверху. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
Бриошь — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Бриошь — ж. Сдобная булочка, состоящая из нескольких частей округлой формы, соединенных вместе. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
бриошь — бриошь, бриоши, бриоши, бриошей, бриоши, бриошам, бриошь, бриоши, бриошью, бриошами, бриоши, бриошах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
бриошь — бри ошь, и … Русский орфографический словарь
бриошь — (3 ж), Р., Д., Пр. брио/ши; мн. брио/ши, Р. брио/шей … Орфографический словарь русского языка
Бриошь – что это такое, рецепт булочек с шоколадом, изюмом, сыром бри, помидорами, творогом, лососем
Шедевр французского кондитерского искусства – бриошь, является гибридом хлеба и сдобной булки. Изделие выпекается из дрожжевого теста, обогащенного большим количеством масла и яиц, благодаря чему, имеет легкую, мягкую и воздушную текстуру. Формуется в виде буханок, плетенок, рулетов. Может наполнятся изюмом, кремом, сыром или рыбой.
Бриошь – что это такое?
С румяной корочкой и мякишем влажного торта, булочка бриошь готовится из подслащенного дрожжевого теста c большим количеством сливочного масла и яиц. Иногда, количество масла может превышать количество муки. Благодаря этой формуле, изделие получается пышным и ароматным. Сдобные изделия могут выпекаться с начинками и без начинок.
Булочки бриошь – рецепт в домашних условиях
Прежде всего, бриошь – это дрожжевое тесто, приготовленное по определенной формуле, с длительными этапами брожения. Такая технология помогает усовершенствовать вкус, улучшить гидратацию муки и продлить срок хранения готового продукта. Неспешность – главное правило, которого следует придерживаться при замешивании теста.
Бриошь – классический рецепт
За долгое время рецепт булочки бриошь познал трансформации, однако, сохранил подлинность в компонентах и пропорциях. Классическое тесто готовится безопарным способом, смешиванием дрожжей с сухими составляющими, молоком, яйцами и маслом. Его расстаивают в тепле и долго охлаждают, формуют, расстаивают и выпекают.
Бриошь с изюмом
Схожесть с буханкой хлеба и по форме, и по содержанию, и по технологии приготовления, способствует тому, чтобы сделать бриошь в хлебопечке. Для более глубокого вкуса и ароматов целесообразно добавить изюм. Дрожжи всыпать так, чтобы они не контактировали с жидкостью, которая активирует их до замешивания. Выпекать в режиме: белый хлеб.
Бриошь с шоколадом
Чем хорош бриошь, рецепт в домашних условиях которого отличается простым приготовлением, так это разными начинками. Некоторые из них могут перевести хлебную булку в изысканный десерт. И среди них точно есть шоколад. Точнее, шоколадный ганаш, обеспечивающий золотистому, с хрустящей коркой хлебу, влажную, горько-сладкую серединку.
Для шоколадного ганаша:
Парижская бриошь
Время и терпение всегда находятся там, где французская булочка бриошь. Начать хотя бы с теста, которое замешивается в два этапа 30 мин. Расстаивается 1 ч. в тепле и 12 ч. в холоде. Затем, формуется в булочку с маленькой «головой» наверху. Эта форма отличает парижскую бриошь от остальных. Она смазывается яйцом, расстаивается и выпекается.
Кельтская бриошь – рецепт
Тема, как приготовить бриошь, включает в себя не только замешивание теста, но и его формовку. Форма придает изделию эстетический вид и облегчает поедание. Например, бриошь, оформленную в виде кельтских узлов, удобно отщипывать по кусочкам и обмакивать в джем. Витиеватая форма – единственное отличие кельтской бриоши от «собратьев».
Яблочно-медовая бриошь на тыквенном тесте
Использование сезонных компонентов в тесте – одна из тех вещей, которая делает приготовление булочки бриошь намного интересней. Осенью – это комбинация – тыква + яблоки + мед. Булочки из теста, обогащенного тыквенным пюре, имеют влажную текстуру и яркий цвет, меда – придает им легкость и сладость, а присутствие яблок – добавляет ароматов.
Булочки бриошь с кремом патисьер – рецепт
Если и существует изделие, удачно объединяющее один французский хит с другим – это булочки бриошь с кремом патисьер. Нежный и деликатный крем удивительно сочетается с маслянистым мякишем булки. Существует два вида булочек: роллы с кремом внутри и булочки с кремом, скрепляющим две половинки. Данный рецепт посвящен последнему варианту.
Бриошь с сыром бри
Обладая маслянистым вкусом, булочка бриошь с начинкой вариативна в теме наполнений. Например, во Франции считается обычным дополнять изделия сыром бри. Его сливочный вкус и тающая консистенция делают выпечку неотразимой. При чем, ни сыр, ни тесто не делят порционно. Булочка выпекается в виде большого пирога, с сырным колесом в середине.
Бриошь с помидорами
Максимум вкусов предоставляют булочки бриошь в домашних условиях оформленные в виде пышных мини-пицц. Их делают из классического теста, которое нарезают на кружки, смазывают яйцом, выкладывают начинку из печеных томатов, феты и маслин, запекают и получают беспроигрышный вариант с контрастным сочетанием для встречи гостей.
Бриошь с творогом
Творог способен разрушить незыблемую формулу теста: масло плюс молоко, благодаря чему выпечка бриошь получается пышной и маслянистой, заменив оба компонента собой в одном лице. Обладая жирностью и мягкостью, взбитый до эластичности с водой, он делает тесто влажным, пористым и легким, а готовое изделие – полезным и питательным.
Бриошь с лососем
Подача, при которой булочка с лососем больше напоминает русскую кулебяку, наполненную рыбной и овощной начинкой, пошла на пользу всем составляющим. Комбинация сладкого теста с солоноватой рыбой и укропом, в обрамлении хрустящих брокколи, хороша как вкусовым, так и пищевым балансом, так как представляет правильный и здоровый обед.
Бриошь на закваске
Настоящим испытанием становятся булочки бриошь из теста на закваске. Проблем можно избежать, если оставить тесто после первого замеса в тепле на 60 мин., несколько раз растянуть, ввести масло и оставить (в идеале) при +13°С на 16 ч. Холодное тесто сформовать и дать еще раз подойти. Выпекать при 200°С, через 40 мин., возможно, под фольгой.
Булочка бриошь для бургеров
Сильно ошибаются те, кому покажется, что булочка бриошь для бургера, рецепт которой схож с классическим вариантом, не имеет отличий. Разница существует. Благодаря тому, что тесто не перегружено яйцами и сахаром, булочка имеет мягкую, но менее пышную и рыхлую текстуру, поэтому чудесно держит форму и не раскисает под влажной начинкой.
Классическая «Бриошь»
Давно собиралась сделать хороший и подробный мастер-класс по классической французской сдобе «Бриошь». Для начала немного разберемся, что же это такое:
Брио?шь (фр. une brioche) — сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Изготовлялась ещё в XVI веке в Нормандии и XVII веке в Вандее, на западе Франции. Традиционно делается из 6 частей округлой формы из нежнейшего сдобного теста, слепленных вместе перед выпечкой.
Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное. Очень сдобные, сладкие, они подавались к чаю.
Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (отсюда к изменению вкуса), либо к отказу от хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из 3-4 небольших шариков, соединённых вместе.
Мировую популярность бриоши приобрели благодаря искренней любви, которую питал к ним французский художник Эдуард Мане. В натюрмортах и жанровых сценках он часто уделял внимание этим сладостям. На музыкальных вечерах, которые устраивала его супруга, бриошь всегда господствовала за чайным столом. В лучших традициях буржуа украшали бриошь живой розой, подавали с мармеладом или шариком фруктового мороженого.
Как вы понимаете, формовка бывает совершенно различная:
— Это может быть «буханка», которая формируется в форме для хлеба из 6 шариков теста;
— Это может быть порционная булочка «с головой»;
— Это может быть форма «пирожка», на котором делаются надрезы, а так же возможно эту булочку посыпать сахаром, который не тает в духовке.
Я покажу вам пример формирования двух последних вариантов.
Данный рецепт — один из классических, так как ему уже почти 40 лет. Рецепт из книги кондитерского дома «Len?tre» — «Len?tre’s desserts and Pastries» 1975 года. Я приведу пропорции в точности, как они даны в книге — с разбивкой на три различных варианта по весу.
Это тесто необходимо готовить за сутки. Оно обязательно должно медленно подходить в холоде в течение ночи. Приведу и два варианта замеса — машинный и ручной. В книге рекомендуется замешивать небольшими порциями и все-таки руками.
Подготовка: 30 минут
Время «подъема» теста: от 3,5 часов до 5,5 часов
Время «отдыха» теста: 12 часов
Выпекание: 25-35 минут
И н г р е д и е н т ы:
Для 1200 г теста:
450 г сливочного масла, комнатной температуры
15 г свежих дрожжей
2 ст. л. теплой воды
15 г соли
30 г сахара
1/2 ст. л. молока
500 г муки
6 яиц
Для 600 г теста:
225 г сливочного масла, комнатной температуры
8 г свежих дрожжей
1 ст. л. теплой воды
8 г соли
15 г сахара
2 1/4 ч. л. молока
250 г муки
3 яйца
Для 360 г теста:
135 г сливочного масла, комнатной температуры
5 г свежих дрожжей
3/4 ст. л. теплой воды
5 г соли
10 г сахара
1 1/2 чт. л. молока
150 г муки
2 яйца
Для смазывания:
1 яичный желток
1 ст. л. молока
П р и г о т о в л е н и е:
В рецепте будет описан процесс приготовления теста из расчета на 1200 г. С меньшим количеством готовится все точно так же, пропорционально лишь уменьшая количество ингредиентов.
Достаньте сливочное масло за 15 минут до начала приготовления теста.
Дрожжи растворите в теплой воде.
В другой миске соедините соль, сахар и молоко. Никогда не смешивайте одновременно дрожжи с солью.
Для замеса в электрическом миксере:
В чашу для взбивания сложите смесь из соли-сахара-молока. Добавьте муку и растворенные дрожжи.
Вымешивайте на низких оборотах миксера с насадкой «крюк» в течение 2 минут, затем постепенно, одно за одним добавьте 4 яйца, добавляя следующее лишь тогда, когда предыдущее полностью вмешается в тесто. После того, как добавите 4-е яйцо, продолжайте замешивать тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и гладким. Добавьте последние 2 яйца и переведите скорость миксера на среднюю. Взбивайте около 10-15 минут или до тех пор, пока тесто не станет светлым и шелковым на вид и не будет слишком сильно прилипать к вашим пальцам.
Продолжая взбивать, медленно добавляя по небольшим кусочкам сливочное масло, следующий кусочек вбивая в тесто лишь после того, как предыдущий полностью разойдется. После того, как добавите последний, взбивайте еще около 2-х минут.
Для замеса теста руками:
Так же подготовьте все ингредиенты, как и в предыдущем варианте.
Муку высыпьте горкой на стол и сделайте небольшой углубление в центре. Вылейте туда разведенные дрожжи. Кончиками пальцев смешайте дрожжи с небольшим количеством муки, все еще оставаясь в углублении муки и не трогая основную ее массу.
Добавьте 3 яйца и смешайте их с половиной муки. После чего добавьте сахар-соль-молоко и еще одно яйцо. Смешайте все до однородности кончиками ваших пальцев, понемногу вмешивая всю муку.
Когда вся мука будет замешана в тесто, начинайте месить тесто всей рукой, тщательно обминая его об стол в течение 15 минут. По истечению времени, добавьте оставшиеся 2 яйца и продолжайте замес до тех пор, пока ваше тесто не станет эластичным, мягким, податливым.
После этого добавьте размягченное сливочное масло. В идеале его немного взбить в электрическом миксере, чтобы оно стало однородной массой, а не различными кубиками. Вмешивать в тесто удобнее всего при помощи скребка. Старайтесь, как можно меньше использовать сами руки, так как тесто достаточно липкое.
Сложите ваше тесто в большую миску, накройте сверху полотенцем и отставьте в теплое без сквозняков место на 1,5-2,5 часа. Ваше тесто должно подняться в два раза.
После этого хорошо обомните тесто и уберите в холодильник на 2-3 часа, оно снова должно увеличиться в размере. Снова тщательно обомните тесто, плотно заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь.
Если вы хотите заморозить тесто — вы можете хранить его в морозильной камере сроком до 1 месяца, завернутым в пищевую пленку. Если вы делаете большое количество теста (1200 г) то разделите его на 3 части. За 24 часа до использования, переложите ваше тесто в холодильник.
На следующий день достаньте тесто из холодильника, разверните и положите на разделочную поверхность, слегка присыпанную мукой.
Очень хорошо и тщательно еще раз разомните его. Оно должно стать гладким, однородным, блестящим.
Для этой формовки вам понадобятся формочки или форма с высокими рифлеными бортиками, сужающимися книзу и расширяющимися кверху. Тщательно смажьте дно и стенки сливочным маслом.
Тесто разделите таким образом, чтобы получилась пара из шарика большего размера и чуть меньшего.
Вымесите хорошо шарик теста большего размера и сделайте посередине дырку. Он должен стать похожим на донат.
Ребром ладони слегка надавите на шарик меньшего размера, таким образом, чтобы он видимо разделился на две части — чуть большую и чуть меньшую. Большая часть будет «головой», меньшая «хвостом».
Теперь начинайте ладонью катать меньший шар так, чтобы с одной стороны остался шар (большая при делении), а с другой вышел длинный хвост.
Возьмите в левую руку кусочек теста, похожий на донат таким образом, чтобы дырка у вас оказалась на пальцах, между средним и указательным. Правой рукой в это отверстие вставьте хвост от второй части теста. Затем, еще ничего не приминая и не проталкивая до конца, уложите полученную фигуру в форму.
Теперь, двумя пальцами аккуратно примните и протолкните вашего «головастика» вниз.
Необходимо рассчитать при делении теста, чтобы бриошь в собранном виде (основание) доходила лишь до середины стенок формы, потому что она еще очень хорошо поднимется. Я не могу сказать в граммах, потому что не знаю — ни какого у вас размера будут формочки (ведь точно таким же образом можно делать одну большую бриошь), ни какой объем теста вы будете делать.
Этот способ формовки несколько легче для первого раза и я рекомендую начать с него.
Так же разделите тесто на небольшие равные шарики. Ладонью руки сплющите шарик, чтобы у вас получилась лепешка.
Кончиками пальцев левой руки возьмитесь за край лепешки, чуть выше середины. Большой палец, слегка подверните вниз и на него заверните тесто к центру. Пальцами правой руки прижмите этот кончик, который соприкоснулся с основным тестом.
Таким образом пройдитесь до самого конца.
Теперь, по этой же самой технологии начинайте сначала — берите крайний правый угол и прижимайте его уже к краю теста, хорошо залепив края.
И так до самого конца. Положите булочку швом вниз и слегка прижмите ладонью.
Готовые булочки переложите на противень застеленный пергаментной бумагой, накройте полотенцем и оставьте на полтора часа.
Разогрейте духовку до 200С.
Поверхность бриошь смажьте смесью яичного желтка и молока при помощи кисточки. Вы так же можете на тех булочках, которые будут выпекаться без формы, при помощи ножниц сделать надрезы.
Выпекайте в заранее разогретой духовке 25-35 минут в зависимости от размера ваших изделий. Поверхность должна стать золотистой.
Готовые булочки достаньте из формы и переложите на решетку. Дайте полностью остыть.