Брискет что это такое
Грудинка брискет: секреты приготовления
Присоединяйтесь к нам!
Мы привыкли, что самое лучшее мраморное мясо для стейков получают со спинной и поясничной частей туши. Но и в передней части туши есть свои ценные отруба. Один из таких – грудинка брискет.
Грудинка брискет: особенности отруба и тонкости приготовления
Грудинка брискет (brisket) на гриле – чрезвычайно популярное блюдо в Техасе. Там даже есть своя методика приготовления. Для начала мясо маринуют от суток до 2-х дней. Маринованную грудинку выкладывают на гриль и томят при низкой температуре от 6 до 14-ти часов! Каждый час грудинку нужно смазывать специальным соусом на основе приправ, говяжьего бульона, лука и сока лайма. Но результат того стоит! Грудинка брискет получается очень нежной, а мясо буквально тает во рту.
Грудинка Брискет сухой выдержки
Такие радикальные методы приготовления обусловлены тем, что говяжья грудинка – не самый нежный отруб. При жизни животного эта мышца постоянно задействована в движении, поэтому в ней множество соединительных тканей. Стоит неправильно разделать грудинку или зажарить ее, и вы получите кусок жесткой говядины. Чтобы этого не произошло, нужно подобрать оптимальный способ приготовления и правильный температурный режим.
Грудинка берется из грудной части туши животного в области первого и пятого ребра. В среднем вес отруба варьируется от 3,5 до 10 кг. Готовить его довольно трудно. Делать это нужно в духовке, слоукукере или на гриле с крышкой.
«Облегченный» вариант брискет весит от 1,5 до 3,5 кг. Для этого цельный отруб режут на два: Point Cut и Flat Cut. Первый более аккуратный, но имеет много внутримышечного жира. Форма отруба немного похожа на треугольник. Point Cut отлично подходит для приготовления в нарезанном виде. Используйте эту часть для вкусного венгерского гуляша, мясного рагу, а, как вкусно приготовить мясо в технике слоу-кук, мы подробно рассказывали здесь.
Другая часть брискет — Flat Cut — менее жирная. Жировая прослойка расположена только с одной (нижней) части. Эта часть брискета обычно дороже первой, поскольку ее легче готовить. Хороший выбор для гриля. Мясо легче зачистить и нарезать, у него прямоугольная, иногда квадратная форма. 
Как приготовить сочную грудинку брискет:
— размер грудинки определяет длительность ее приготовления. Средних размеров брискет (1,5-2,5 кг) готовится около 5-6 часов. Если грудинка крупнее (от 3-х кг и больше), будьте готовы потратить 10-11 часов на приготовление. Если в отрубе много жира и соединительной ткани, их нужно хорошо размягчить и вытопить. На это уйдет много времени;
— брискет лучше готовить с хорошим термометром – он точно укажет степень готовности отруба. Вы не пересушите мясо, а, наоборот, сохраните его сочность и нежность. Температурные значения и время приготовления некоторых отрубов вы найдете в этом разделе;
— лучше всего готовить брискет целиком. Она покрыта толстым слоем жира. Это свидетельствует о хорошем откорме животного. Ни в коем случае не срезайте этот жир, поскольку часть его все равно растопится, а оставшуюся часть вы можете срезать уже с готового продукта. Жир в грудинке очень важен, поскольку не дает ей «высохнуть» в процессе длительной термической обработки;
— чтобы предотвратить высыхание мяса, оберните его фольгой и оставьте отдыхать. Так вы не потеряете ни грамма сока. Но помните, что в таком виде мясо продолжает готовиться — снимать его нужно, когда оно прогрелось до 80 градусов. 
Запеченная грудинка брискет в духовке
Перед тем как отправлять грудинку брискет в жарочный шкаф, ее нужно как следует промариновать. Для этого смешайте паприку, соль, кайенский перец, орегано, сушеный чеснок и черный молотый перец – каждого ингредиента по 1-2 ч.л, в зависимости от желаемой степени остроты. Этой смесью необходимо тщательно натереть грудинку и оставить ее мариноваться на сутки. Можно приготовить специальный соляной раствор. Для этого в воду нужно добавить соль, сахар, перец, гвоздику, кориандр, перец чили, чеснок и выдержать мясо в этом маринаде около суток. Кстати, этот метод маринования сохраняет приятный розовый цвет внутри готового мяса.
Маринованное мясо кладем на противень (жиром вверх) и отправляем в духовку на час при температуре 175°С, потом убавляем температуру до 150°С и томим мясо еще 2-3 часа.
Готовую грудинку брискет нужно нарезать очень тонко поперек волокон, но сначала — традиционный «отдых» на 30 минут. Возможно, грудинка получится не одинаково сочной. Та ее часть, что суше, сгодится для сандвичей, а та, что пожирнее, можно подавать с овощами и бокалом красного вина. А вот в Техасе готовую грудинку брискет заедают маринованным перцем, кукурузным хлебом и соусом барбекю. 
Грудинка брискет, копченная на гриле
Для маринада смешайте сухую приправу для барбекю, цедру лимона и соус Ворчестер. Поместите грудинку в большую емкость, например, на противень. Щедро натрите смесью мясо с обеих сторон. Маринуйте брискет 8 часов на отдельной полке холодильника.
Возьмите щепу для копчения и залейте ее водой. Пусть постоит час. Подготовьте коптильню в соответствии с инструкциями производителя, доведя внутреннюю температуру до 110 °С. Поддерживайте температуру в течение 15-20 минут.
Слейте воду, а деревянные кусочки для копчения поместите на угли. Достаньте грудинку из маринада и поместите на нижнюю решетку. Накройте крышкой и коптите от 5 до 8 часов.
Чтобы проверить готовность копченого мяса, замерьте внутреннюю температуру в самой толстой части отруба – она должна быть не менее 80°С. Достаньте готовую грудинку и плотно оберните несколькими слоями алюминиевой фольги. Дайте постоять 10-15 минут. При подаче нарежьте ломтиками поперек мышечных волокон. Подавайте с соусами барбекю разной степени остроты. Большой выбор соусов для гриля и барбекю вы найдете здесь. 
Что еще приготовить из грудинки брискет?
Брискет, как цельный кусок мяса с жирком, без костей, подходит для приготовления самых разнообразных блюд. Длительное тушение или томление сделает мясо очень мягким и сочным. Нарежьте грудинку кусочками, поджарьте до корочки и сложите порционно в горшочки или в слоукукер, мультиварку, утятницу, словом, в любую посуду, подходящую для длительной температурной обработки. Рецепт тушеной грудинки читайте здесь.
Из брискет готовят солонину и пастрами. Мясо готовится несколько дней, а начинается все с вымачивания цельного отруба. После его отваривают до мягкости со специями. Как приготовить домашнюю солонину мы подробно рассказывали в этой статье.
Ломтики запеченной или копченой грудинки брискет – великолепная основа для бургеров, сэндвичей и салатов. Вот один из летних рецептов вкусного сэндвича с грудинкой-гриль.
Что такое брискет и откуда он приехал?
Где-то в Оклахоме смеркается вечер пятницы, фермеры провожают солнце и мясистыми руками маринуют огромный кусок говяжьей грудинки, чтобы субботний обед на всю семью вышел на славу. Представляете себе эту картину?
Брискет — это местный царь на кухне юга США
Если бы можно было в двух словах описать «красоту по-американски», то это был бы кусок иссиня черной ароматной говядины, только что приготовленной на гриле.
По-американски, серьезно? Эх, славная доколумбова эпоха, вернемся на минуту к твоим истокам и расставим сразу все точки над i. Справедливости ради брискет — вовсе не исконно американский продукт, пришел он сюда (или скорее приплыл) с пуританами из Германии. Немцы, как мы знаем, умеют классно готовить мясо со времен появления своего племени. Так что можно ли называть брискет — представителем американской кухни? Вопрос неоднозначный.
Но вернемся к нашему мясу. Кто-то скажет, что говяжья грудинка — это какой-то капризный кусок резины, который нужно готовить вечность, чтобы получилась более-менее съестное блюдо. Вовсе нет: достаточно следовать простым правилам, и все получится.
Правила хорошего брискета
А правила следующие: готовить надо медленно, на невысокой температуре. Жир и мясо растекутся в теплом воздухе на части так, что потом брискет можно есть даже без столовых приборов. Мариновать мясо нужно заранее, спешка тут не нужна. Ну вы поняли.
Брискет всегда готовят долго, и приготавливаются к этому процессу основательно, будто к языческому празднику без конца и края. В старые добрые времена это и было похоже на какое-то жертвоприношение. На юге Штатов была традиция выкапывать большую яму, разжигать огонь и класть на угли тушу. Затем накрывать, закапывать и ждать рассвета — простой рецепт, который стал обычаем, и даже породил такое явление как пит-мастер. Да, ведь в буквальном переводе пит-мастер — это и есть мастер ямы.
Однажды в 20-е годы прошлого века губернатор Оклахомы устроил огромный праздник в честь своего избрания. Он велел вырыть громадную траншею для барбекю и «похоронить» под слоем земли всю дичь, которую только можно собрать в округе. «Прислали» даже медведя, однако в последний момент его решили отправить в зоопарк. Съехалось около 125 тысяч человек — вот это было барбекю!
Ну, а брискет готовить — совсем не сложно, можете посмотреть одно из первых моих видео, где я заботливо делаю огромный кусок мяса на гриле. Уже лето на дворе, так что самое время повторить этот рецепт у себя на дачке. Только в землю закапывать не надо, а то соседи не то подумают.
Брискет
Брискет. Brisket. Брискет BBQ. Брискет из говядины.
Сегодня это самое популярное мясное блюдо по опросам покупателей.
Между тем о брискете заговорили относительно недавно.
С появлением брискета на рынке общественного питания, шашлык и жареные крылышки
начали отходить на второй план. Рестораны и кафе, выездная торговля начали готовить брискет.
Сейчас все хотят брискет. Хотят почувствовать его аромат, насладиться
вкусом и удивительной нежностью приготовленного мяса.
И это мясо — брискет — блюдо из жесткой говядины — готовится в смокерах.
В том числе в смокерах Горячо™
Готовим брискет. Брискет — это что?
Говяжья грудинка — очень жесткий отруб. Он содержит в себе мощные грудные мышцы. Поскольку у крупного рогатого скота ключицы отсутствуют, эти мышцы поддерживают около 60% массы тела животного.
Они находятся под постоянной высокой нагрузкой и содержат большое количество соединительной ткани и коллагенновых волокон, что делает мясо очень жестким. Поэтому грудинка должна быть правильно приготовлена, чтобы мясо стало мягким. В условиях обычной ресторанной кухни этого сделать невозможно.
Брискет готовится в смокере. Смокер позволяет идеально приготовить это мясо. Именно в смокере работает главный принцип американского брискет BBQ — low&slow – низко и медленно – это медленная, длительная готовка продукта при относительно низких температурах. В смокере мы томим грудину по 16 –20 часов, до суток, в результате чего она превращается в идеальное блюдо – в брискет BBQ.
В процессе длительного приготовления при температуре не выше 110С, коллаген, который содержится в соединительной ткани, превращается в желатин-гель, желе — делая мясо мягким и сочным. А смокер добавляет ему незабываемый дымный вкус и аромат.
Желатин — это бесцветный или имеющий желтоватый оттенок частично гидролизованный белок коллаген, прозрачная вязкая масса, продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных (коллагена).
Основные принципы приготовления брискета:
— готовится большим куском
— при температуре не выше 110С
— длительно – до суток,
— предварительно натирается специями (сухой маринад).
Как готовить брискет.
Для брискета лучше всего подойдут средние и крупные равномерные куски мяса, около 5-7 килограммов, с прослойками жира. Это мраморная говядина зернового откорма Мираторг или Primebeef. Мраморность мяса обусловлена наличием прослоек жира в куске, которые обеспечивают его сочность при готовке и защищают от пересыхания. Жил и фасций бояться не стоит, потому что они, в конечном счете, превратятся в желе и сделают мясо сочным и нежным. Если на куске есть “шапка” из жира — выкладывать его на решетку следует этой стороной кверху. Слишком толстый жир срезать. В процессе приготовления жир будет таять и пропитывать кусок, дополнительно защищая его от высыхания.
Брискет из говядины. Подача блюда.
Брискет.
Хотите брискет?
Звоните в Смокерс Горячо!
+7 902 304 0104
Раздел опций Смокерс Горячо
Опции, дополнительное оборудование Смокерс Горячо
Нужны декоративные колпаки на колеса?
Хотите изменить цвет рамы, с черного на красный, или на любой другой?
Мы можем поставить противовесы на дверцы вашего смокера
и они будут легче открываться. Или сделать тент.
Дополнительно, по Вашему желанию, на ваш гриль-смокер
может быть установлено следующее дополнительное оборудование
Прицеп
Смокер-гриль на колесах
Оснащение
Конфигурация, цвет, логотип
Примечание*
Дополнительное оборудование Смокерс Горячо не оказывает существенного влияния
на работоспособность или производительность изделия.
Оно необязательно и без него можно обойтись.
Но оно добавит удобства в работе, улучшит эргономику,
расширит горизонты Ваших возможностей, сделает Ваш Смокер
единственным и неповторимым — не как у всех, а как только у Вас.
С уважением,
Смокерс Горячо
Нижний Новгород
Порядок работы (купить смокер)
По всем возникшим вопросам обращайтесь по тел. +7 (902) 304 0104,
или пишите в разделе «Связаться с нами», или на почту il522@yandex.ru
Для того, чтобы заказ и покупка изделий компании Смокерс Горячо
были для Вас максимально удобными и простыми, предлагаем следующий
Порядок работы:
Для связи
Примечания
* окончательный расчет производится после завершения работ в течение одного дня по Договору
** передача товара осуществляется после поступления полной суммы по Договору на расчетный счет Исполнителя
*** условия поставки: самовывоз из Нижнего Новгорода в течение 3 (трех) рабочих дней после уведомления о готовности и оплаты, силами Покупателя и за его счет.
Смокерс Горячо
Нижний Новгород
Звони и начинай жарить!
Обратная связь с нами
СОГЛАСИЕ НА ОБРАБОТКУ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ
Пользователь, оставляя заявку, принимает настоящее Согласие на обработку персональных данных (далее – Согласие). Действуя свободно, своей волей и в своем интересе, а также подтверждая свою дееспособность, Пользователь дает свое согласие на обработку своих персональных данных со следующими условиями:
Брискет что это такое
Для того, чтобы получить представление о Юге США, нужно немного — прочесть всего Фолкнера и попробовать брискет. Юг – это флаги конфедератов на бамперах пикапов. Юг – это царство полуобразованных евангеликов и «Иисусова страна» с «Библейским поясом» и историей ленчевания. Юг – это вечная улыбка и оптимизм. Юг – это когда совершенно незнакомые люди дарят тебе запчасти к поломавшемуся на дороге автомобилю. Но прежде всего Юг – это сладковатый дым барбекю. В конце концов, здесь правит барбекю. Его царь — брискет.
Традиционно здесь выкапывали яму, долго и усердно палили огонь, на угли клали тушу свиньи\быка\их части, накрывали и закапывали на ночь. Полученный результат превратил говяжью (особенно хорошо выходит из животного, повидавшего не одно лето Юга) грудинку из дешевого отруба в продукт средней для говядины стоимости. Одна говяжья грудинка продается долларов за 80-90. В моих краях это стоимость пол-туши кабана.
Оклахома имеет свой стиль барбекю. Это – синкретизм лучших элементов Техаса, Канзас Сити, Нешвилла и Южной Каролины. Такова уж история этого штата…
И в этой истории есть немало места барбекю. В 1923 году губернатором стал прогрессивный даже для стандартов нынешних времен Джек Валтон. В честь инаугурации, в стольном граде славного Штата вырыли траншею для барбекю больше мили. Со всех уголков прислали животных, включая медведя. Но такое уж косолапое счастье – его решили отправить в местный зоопарк вместо барбекю. Больше 125 тысяч участвовали в этом грандиозном празднике барбекю.
Правда, этот пир быстро и гротескно закончился. Ку-клукс-клан в этих местах стал уж больно влиятельным элементом в политической слагаемой штата. В 1921 в моей Талсе прошли погромы, о которых здесь хорошо помнят и сейчас. Чтобы навести порядок и сломать шею ККК, Валтон ввел военное положение в ряде графств. Такая мера превосходила его полномочия и сенат попробовал расследовать губернатора. Тот ввел военное положение во всем штате. В результате – импичмент.
В Оклахоме мало помнят о том, как эта история закончилась, но о том барбекю на весь Штат говорят до сего дня. Особенно, когда в руке – пиво, а рядом дымится барбекю…
Главное в приготовлении брискета – время и температура. Немного переборщишь или недоборщишь и вместо чуда получишь замену жевательной резинки. В этом, пожалуй, и весь секрет.
Говяжья грудинка у нас продается уже выдержанная чуть меньше месяца. Она выходит с толстым слоем жира. Его я срезаю только отчасти, оставляя на брискете минимум сантиметра полтора жира. Я обычно начинаю процесс в Четверг вечером. Брискет промывается, просушивается, обмазывается смесью
2 части столовой горчицы
1 часть тростниковой патоки\мелассы
Затем от души обсыпаю смесь:
3 части черного перца крупного помола
1 часть порошка лука
2 части коричневого сахара
1\4 части чесночного порошка
1\8 части порошка кайенского перца
1\4 части сухого орегано
При желании и зову души к этой основе добавляю что на ум приходит.
Аккуратно накрыв, брискет отправляется в холодильник на сутки. Затем – в коптильню жирным слоем к верху. Так как эта благодать тука начнет топиться, под брискет «этажом» ниже уместно положить бобы – еще один шедевр барбекю Юга.
Начинаю часов в 6 вечера в Пятницу, чтобы где-то к обеду\пару часов пополудни Субботы брискет был готов. Температура приготовления – 225 F \107C. Коптить можно много на чем, но я для брискета использую исключительно пекан. Он не настолько «тяжелый» как дуб или москит, но и не фруктовый, как яблуня\черешня. Сладковатость ореховости – все наше.
Брискет готов, когда внутренняя температура за 195F\90C и ближе к 200F\93C. Специалисты говорят, что при достижении 202\203 F брискет превращается в волшебство. Может, это и так, но дай всего два градуса выше – и брискет пропал. Вместо расходящегося под вилкой чуда выходит упомянутая выше резина. Ну и она будет, если вынуть брискет до достижения 195F\90C.
Перед нарезкой брискет обертывается в фольгу или хорошую «бумагу мясника» и держится в тепле минимум час.
Любители барбикю – а в моих краях каждый «бэк-ярд» каждого дома имеет специалиста — при приготовлении используют дополнительные шаги и устраивают дебаты по их значимости. В данном рецепте упущено то, что я не использую после значительной экспериментации.
Типичный вопрос никогда не пробовавшие брискет – это же черная-черная масса! Зачем так много дыма? Один раз попробовавшие этот вопрос не задают…
Brisket и Pulled pork. Еда для тех, кто не торопится
С тех пор, что мы запустили магазин специй для мяса длительного томления (pitgrill.ru), начали получать все больше вопросов, как его правильно готовить. Много людей с интересом смотрят вокруг, но до конца полностью не понимают.
На самом деле это трудности перевода целого культурного пласта. В Штатах брискет, пуллд порк, пастрами, шорт рибс, приготовленные на заднем дворе, это само собой разумеющееся, как у нас шашлык на природе. Сложность в том, чтобы назвать достаточно широкое явление двумя словами.
В названии я постарался объединить основные общие черты:
На тот момент, меня еще удивляло, как должно готовиться мясо, и почему оно там не сгорает и не становится угольком.
Лучше всего подойдут средние равномерные куски мяса, около 1,5 килограммов, с прослойками жира. Если кусок крупней, то мясо будет готовиться дольше, и, на личном опыте, если вы не встали очень рано, чтобы его подготовить и поставить, то можете не успеть поесть и к полуночи. С другой стороны, очень маленькие куски пропекутся слишком быстро и процесс не пройдет как нужно.
Жира и жил бояться не стоит, потому что жир в конечном счете почти весь уйдет, как и жилы, которые превратятся в желе и сделают мясо нежным.
Если на куске есть равномерная “шапка” из жира, стоит выкладывать его на решетку этой стороной кверху. В процессе приготовления жир будет таять и смазывать кусок, защищая от высыхания.
Из свинины я выбираю шею. В любом фрмерском магазине я думаю вы найдете подходящий кусок без проблем.
Куски свиной шеи и говяжьего бедра в обсыпке Pitgrill
Во всех рецептурах вы увидите, что куски мяса должны быть обсыпаны сухим маринадом или “rub”. В штатах у каждого пит-мастера свой особый рецепт, есть компании, которые занимаются только этим, проводят соревнования, выявляют лучшую смесь.
Смесь солит мясо, защищает от обгорания, и придает вкус за счет длительного проникновения пряностей внутрь мяса в процессе приготовления. Необходимо создание сплошного равномерного слоя на куске:
Правильный расход сухих маринадов Pitgrill— около 100 граммов специй на 3 килограмма мяса.
Обычно собрать все ингредиенты не так просто и дешево. Нужно найти рецепт, соблюсти пропорции, поэтому мы и решили, что это может быть хорошей идеей продавать заготовки, как это делают везде в мире, кроме России. И поэтому сделали проект Pitgrill 🌶.
Как писал выше в начале, мясо должно готовиться на низкой температуре, 105–110ºС. Внутренняя температура в зависимости от типа будет варьироваться. Но в среднем это где-то 87–90ºC, если рассматривать для свинины, которая проще всего для первого раза знакомства с кухней low and slow. Если вы уже пробовали приготовить свиную шею и ребрышки — можете продолжить эксперименты уже на брискете говядины зернового откорма.
Чтобы не пересушить мясо, советую снять на 87–88ºC. После чего его следует завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре какое-то время, 15–30 минут.
Для отслеживания температуры понадобится термометр-щуп, подобный был в Ikea, работает нормально, стоит не дорого. Щуп втыкается по диагонали в центр куска, для наиболее точного замера.