Бурекас что это такое
Знаменитый турецкий пирог Бурек — рецепт пирога с различными начинками
В традиции приготовления турецкого бурека внесли вклад сербы, турки, боснийцы.
Вкус и начинка этого пирога из тонко раскатанного теста разнообразны.
Как и способ приготовления, они варьируется в разных селениях, даже семьях.
Турецкий бурек готовят небольшим – на одну семью.
Или весомым – на продажу.
Описание
Тесто для пирога покупают или делают сами. Это слоеная юфка, а также тонкое тянутое фило. Фило можно делать с яйцом и без яйца.
Для тех, кто делает тесто впервые, способ может показаться сложным. Но самодельное тесто вкуснее покупного.
Приноровившись, хозяюшки справятся с восточной «загадкой». В турецкой кухне очень много вкусных и доступных в приготовлении блюд, например: лахмаджун, кюфта, гювеч, пиде.
Ингредиенты
Для теста
Для теста юфка:
Для классического теста фило:
Для теста фило без яиц:
Для начинки
Для начинки с мясным фаршем и тыквой:
Для начинки с курицей и сыром:
Состав начинки с творогом:
Начинка с вареными яйцами:
Для начинки с картошкой:
Дополнительные
Дополнительные ингредиенты (для смазывания и украшения пирога):
Рецепт турецкого блюда с фото
Техника готовки:
Как вариант, сделайте большой пирог, прикрепляя одну «улитку» к другой концами. Полученный большой круг разрезайте треугольными кусками к центру.
Время приготовления: 25 мин.
Время подготовки: 15 мин.
Уровень: легкий.
Смотрите как приготовить берек по-турецки на видео:
Из лаваша
Как приготовить турецкий бурек из лаваша, узнаете далее.
Пошаговая инструкция:
Время приготовления: 20 мин.
Время подготовки: 15 мин.
Как приготовить турецкий бурек из лаваша, узнаете из видео:
Как приготовить тесто?
Изготовление слоеного теста юкка:
Время приготовления: 1 час.
Уровень сложности: средний.
Правильное приготовление слоенного теста, смотрите на видео:
Техника классического теста фило:
Время приготовления фило: 40 мин.
Время подготовки: 1 час.20 мин.
Уровень сложности: средний.
Сделать тесто фило в домашних условиях вам поможет видео:
Время приготовления фило: 40-60 мин.
Время подготовки: 1 час 30 мин
Техника приготовления начинок
С фаршем и тыквой
Уровень сложности: простой.
Время приготовления: 30 мин.
С курицей и сыром
Время приготовления: 20 мин.
Время подготовки: зависит от курицы – домашняя варится дольше.
Уровень сложности: простой.
С творогом
Время приготовления: 15 мин.
Уровень сложности: очень простой.
С куриными яйцами
Время приготовления: 10 мин.
Уровень сложности: очень простой.
С картошкой
Время приготовления: 30 мин.
Уровень сложности: простой.
Советы по выпечке и сервировке
Подавайте бурек в теплом виде, разрезав на порции.
Турецкий бурек вкусно есть с йогуртовым ласси. Для этого напитка слегка разбавляем обезжиренный йогурт водой, добавляем щепотку морской соли, пару листиков базилика и мяты и дольку лайма без кожицы. Всё взбиваем блендером.
Советы и хитрости для хозяек, которые помогут сделать блюдо вкуснее и разнообразнее:
Меняйте начинку, используйте разные виды теста, добавляйте любимую зелень и специи, делайте пироги разной формы. У вас получатся свои отличные варианты этого вкуснейшего пирога.
Возьмите на вооружение еще несколько рецептов из турецкой кухни: бабагануш, баклажаны по-турецки, ачма, губадия, имам баялды. Можно готовить также восточные сладости: рахат лукум, курабье. Пробуйте и у вас все получится!
Бурекас что это такое
Жанна Гур, автор книги «Еврейская еда для души от Минска до Марракеша», пишет в Tabletmag: «Когда я служила на военно-морской базе в Хайфе, то в конце своих смен брала в филиале Sami Bourekas на центральной автобусной станции пару бурекасов: один с сыром, другой со шпинатом, а если у меня был паршивый день, то и с картофельным пюре. Пока автобус поднимался на гору Кармель, я жевала их и запивала айраном. Через полчаса, когда я выходила из автобуса, жирный бумажный пакет был пуст, моя форма была засыпана золотистыми крошками, а в груди присутствовал намек на изжогу, усугубляемую чувством вины за миллион калорий в этом маргарине. С тех пор я ела бесчисленное количество бурекасов, бесконечно лучше, чем у Sami, но никогда не забываешь первую любовь, даже если она намазана маргарином».
Бурекасы – выпечка из бездрожжевого тонкого, состоящего из листов толщины бумаги, теста, называемого «фило» (вытянутого вручную) или «юфка» (тонко раскатанного) – и начиненных мясным фаршем, сыром, шпинатом, баклажанами в любых комбинациях.
Спросите любого израильтянина, какие местные блюда самые культовые, и «бурекас» будет одним из первых, рядом с хумусом, шакшукой и фалафелем. Но в отличие от местной классики, хумуса и фалафеля, бурекас и шакшука – яркие примеры того, как еда еврейских иммигрантов проникла в израильскую гастрономию.
Слово bourekas происходит от турецкого слова borek (börek, burek). Bourekas –множественное число от borek на ладино. После изгнания из Испании в 1492 году поселившиеся в Османской империи евреи переняли это лакомство и даже добавили свой собственный вариант: бурекитас (маленькие буреки). Форма изменилась под влиянием пирожков эмпанада в виде полумесяцев, рецепты которых беглецы привезли с собой из Испании.
Бурек превратился в одну из отличительных черт османской кухни еще в XV веке и распространился по империи – от Армении до Греции, Албании и Болгарии. Но хотя под властью Османской империи Палестина находилась почти 400 лет, туда бурекасы прибыли только в XX веке с волной балканских иммигрантов, в основном селившихся в Яффо.
Орли Пели-Бронштейн, автор книги «По пути хумуса», вспоминает, что у ее болгарской бабушки Марики Версано были специальные бурекасы на все случаи жизни: «Бурекасы из сыра и шпината – на Шаббат; сладкие бурекасы, залитые сахарным сиропом – на Рош ха-Шана; из дрожжевого теста для йорцайта (годовщины смерти) деда; и – мое самое любимое – бурекитас с сыром и запеченными на углях баклажанами на Шавуот. Как и все уважающие себя балканские домохозяйки, бабушка делала собственное тесто – вытянутое вручную на теплой поверхности фило из воды, муки и прослоенное маргарином, потому что он был дешевле и проще в использовании, чем масло».
«В Болгарии бурекасы никогда не продавались на улице, – говорит Ави Коэн из Leon Bakery, одной из аутентичных пекарен бурекасов в Яффо, – Эту трудоемкую выпечку делали только дома, специально на особые случаи, такие как Шива, Брит-мила и на завтрак в Шаббат. Шаббатние бурекасы пекли по пятницам после обеда и сохраняли теплыми в специальной духовке. Утром члены семьи уходили в школу и на работу, а бабушка Юлия на еще теплой после сна кровати разминала тесто, – рассказывает Ави. – Через несколько лет после того, как мы поселились в Яффо, она начала продавать свой отличный фило соседям. В маленькой квартире установили сделанный на заказ стол с подогревом, он занимал большую часть гостиной. Дедушка Авраам развозил заказы, сначала на велосипеде, потом потратился на мотоцикл с коляской».
Затем Юлия и Авраам Коэны открыли небольшую кондитерскую, в которой продавалось их знаменитое фило вместе с выпечкой из него – бурекасами и пахлавой. В конце концов пекарня оказалась на улице Олей Цион, на окраине блошиного рынка Яффо, ею стал управлять сын Коэнов Леон, и ее назвали в его честь. Окно позволяло прохожим заглядывать внутрь и, если повезет, наблюдать за Леоном, а позже за его сыновьями Эли и Ави, растягивающими фило. Это было завораживающее зрелище: менее чем за минуту шар теста размером с дыню превращался в огромный лист, такой тонкий, что сквозь него все было видно.
Ави Коэн с подносом бурекасов у входа в пекарню Leon, рядом с фотографией своего отца Леона Коэна
Пекарня Leon и несколько других процветали в Яффо, но за пределами балканских общин оставались неизвестными – до возникновения Sami Bourekas. Сами Алколомбри и его жена Султана прибыли в Яффо в конце 1948 года и зарабатывали на жизнь продажей бурекасов на улице с детской коляски. В 1956 году Сами открыл лавку на бульваре Иерусалим, главной улице Яффо, в самом сердце болгарской общины. «Если вы приехали в Яффо, вы идете к Sami Bourekas», – писал Натан Дуневич в своей книге «Городские обеды – сто лет обедов в Тель-Авиве».
Футбольные фанаты по дороге на матч запасались теплыми бурекасами, пары покупали поесть перед фильмом в знаменитом кинотеатре Альгамбра, семьи ели бурекасы за столиками, расставленными на тротуаре.
Сами превратил свой скромный магазинчик в место встреч, но его сыновья Ицик и Нисим сделали их национальной сенсацией. Ицик, любитель жизни с большим эго, стал движущей силой бренда. На пике их успеха насчитывалось около 80 пекарен по стране.
Бурекасы делились на треугольные с начинкой из сыра, спиральки со шпинатом, прямоугольники с картофельным пюре. Позже эти формы были приняты всеми производителями.
В январе 1983 года Розанна Голд, шеф-повар, один из первых пропагандистов израильской кулинарной культуры, написала о феноменальном успехе Sami Bourekas в Restaurant Business, ведущем американском журнале. «Планы расширения включают соглашение об открытии продаж бурекасов вдоль национальных автомагистралей. Хотя слово «бурекас» еще не стало нарицательным в США, питательная еда менее чем за 2,50 доллара в приятной обстановке может приветствоваться где угодно».
Все же Sami Bourekas так и не доехали до Штатов. В начале 1990-х годов, несмотря на огромную популярность бренда, бизнес начал разваливаться из-за плохого управления, безрассудного перерасхода средств и конфликтов между владельцами, а в 1998 году был продан в счет погашения долгов. Но к тому времени бурекасы уже были неотъемлемой частью израильского образа жизни: от замороженных полуфабрикатов в супермаркетах до еды на свадебных приемах.
Исследователь израильской кухни Клаудия Роден описала бурекасы в своей «Книге еврейской пищи» как «массовое производство деградировавшей еды». Но есть нюансы. Когда еда становится настолько распространенной, появляется потребность и спрос на более дорогие версии. Сегодня бутики-пекарни и высококлассные кафе предлагают восхитительные бурекасы, приготовленные из масляного теста высшего качества, а традиционные небольшие пекарни, такие как Leon Bakery, процветают. Их осталось немного, но уцелевшие – национальное достояние.
Рецепт от Жанны Гур: бурекас с сыром
Рикотта или свежий фермерский сыр – 250 г
Размятый сыр фета – 120 г
Твердый сыр (пармезан, пекорино) – 100 г
Слоеное бездрожжевое тесто, размороженное в течение ночи в холодильнике – 1 упаковка (500 г)
Яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой воды
Семена кунжута – 1/3 стакана
Разогреть духовку до 180° и застелить два противня пергаментом. Смешать все ингредиенты начинки в большой миске до однородности. Раскатать часть теста на присыпанной мукой доске до толщины бумаги и сложить в квадрат около 30 см. Нарезать его на маленькие квадраты по 10 см. В центр каждого квадрата положить столовую ложку начинки. Смочить палец и провести им по краям квадратов, сложить их по диагонали, чтобы получился треугольный пирожок, и склеить края. Разложить бурекасы на противне, смазать яйцом с водой и посыпать кунжутом. Выпекать 30 минут до золотистого цвета. Если надо сохранить их на потом, заморозить их. Получается около 25 бурекасов.
Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки
Автор: Татьяна Турецкая
Мы с мужем Дмитрием более 9 лет живем в Анталии. Надеюсь эти статьи и наш опыт путешествий окажутся полезными. Информация регулярно обновляется. Поэтому смело задавайте вопросы в комментариях и на телеграм канале.
Турецкая кухня считается одной из лучших в мире. Среди огромного разнообразия блюд особо выделяются изделия из теста.
Борек (бурек, берек, бюрек) в турецкой кухне – выпечка из теста фило, со всевозможными начинками и различными технологиями приготовления, не имеющая четко выраженной национальной аутентичности. Но от этого слоеный пирог из теста «фило» (в Турции его называют «юфка») нисколько не теряет вкуса.
Рецептов борека по-турецки множество. Даже на родине блюда, варианты приготовления отличаются в зависимости от региона.
Поэтому, интересно приготовить его разными способами, с творогом или брынзой, с мясом, картошкой, шпинатом и луком, в заливке или с хрустящей корочкой.
Что такое бурек турецкий?
Туристическая индустрия в Турции научила местных поваров приспосабливаться к запросам иностранных туристов, приехавших за впечатлениями. Ради их постоянного притока, со свойственной туркам предприимчивостью, рождаются мифы о «самых правильных рецептах» национальных турецких блюд.
Но Турция – это государство, а национальная кухня народов Турции – совсем другая тема. Видимо, языковой барьер виноват в том, что в Турции туристам продают все: хотите берек – возьмите, нужен бюрек – тоже, пожалуйста, и так далее, без особых пояснений, что есть что. Потому как спрос рождает предложение – одним словом, маркетинг!
Подогревают страсти и туристы, которым удалось побывать в одном из районов Турции, отведать один из видов интернациональной выпечки, и теперь они восторженно рассказывают о своем гастрономическом открытии, как о турецкой национальной кухне, сбивая с толку интернет-публику и домохозяек, желающих заполучить тот самый, оригинальный рецепт береков.
Разумеется, не все туристы, посетившие Анатолийские берега – лингвисты, технологи общественного питания или профессиональные повара, знатоки этнологии, национальных культур, общей истории и истории кулинарии.
Спорить о самом правильном рецепте береков – все равно, что спорить о правильном рецепте борща и о том, кто его придумал, не говоря о том, что у каждой хозяйки – собственный, семейный рецепт.
«Семейство» бурека в мировой кулинарии представлено национальными и региональными вариантами, где в разное время побывали османские завоеватели, угоняя в рабство людей разных культур и религий.
Некоторые из пленных работали на огромной кухне султана в Стамбуле (Константинополе), остальные после падения Османской империи стали частью народа, населяющего современную Турцию.
Больше всего ученые склоняются к версии о древнеримском или византийском (греческом) происхождении бёрека, ссылаясь на «сырную плаценту» (εν τυρίτας πλακούντας), упоминаемую в письменных памятниках времен Древнего Рима.
Хотя, последние исследования в Средней Азии свидетельствуют, что борек существовал до VII века и у тюркских кочевников, до их воинственного продвижения в Европу, на Балканы и Средиземноморье.
В Турции бёрек (точно, на турецком языке произносится как [bœɾec]) жарят на сковороде или во фритюре, запекают в духовке, используют двойные способы тепловой обработки (варка и последующее запекание). Наибольшая точка соприкосновения, по которой бёрек и выделен в отдельную классификацию – тонкое, пресное, вытяжное тесто и слоистая текстура изделия. В Турции тот, кто умеет раскатывать тончайшую «юфку» – уважаемый человек, а девушек стараются научить этому до замужества.
Форма выпечки, как и начинка, может быть разной: прямоугольной или квадратной, круглой, в виде маленьких «сигар» и треугольников, рулетов, свернутых спиралью в форме. Названия отражают региональное распространение вариаций и этническую принадлежность, способ приготовления («водяной пирог»), с указанием вида начинки или без нее.
Борек по-турецки: как приготовить тесто?
Начнем с самого сложного этапа – приготовления теста фило или «юфка» – основы пирога. Освоив эту премудрость, каждая хозяйка сможет составить достойную конкуренцию уличному фастфуду, даже в Турции. Многие домохозяйки в Турции часто, чтобы сэкономить время покупают готовое тесто на рынке. В России фило и юфка также можно найти на прилавках в крупных супермаркетах.
Ингредиенты для вытяжного теста (фило)
Наличие вариаций, в зависимости от способа дальнейшей тепловой обработки, расширяет диапазон вкусов и возможностей.
Для самого популярного в Турции «водяного бёрека» (Su böreği) в составе теста нужны яйца: в количестве, достаточном для того, чтобы тонко раскатанные листы теста не разварились при кипячении. Чтобы во время раскатки тесто быстро не пересыхало из-за большого количества белка и было более податливым, добавляют немного воды, растительного масла. В процессе раскатки каждый лист и поверхность стола присыпают мукой.
Без яиц или с небольшим добавлением их, для сохранения целостности и пластичности при раскатке, готовят сырое вытяжное тесто для дальнейшего формирования полуфабрикатов, наполнения и запекания/жарки. Яйца обеспечивают вязкую текстуру, при нагревании белок сворачивается, удерживая между слоями пузырьки воздуха, которые делают выпечку пышной.
Для большего подъема при выпечке часть воды заменяют кисломолочными продуктами, для слоистой текстуры, для замеса теста и при раскатке используют масло – растительное и/или сливочное (варианты подбираются по усмотрению повара, виду начинки). Вместе с кисломолочными продуктами допускается использование разрыхлителей.
В пресное тесто добавляют соль по вкусу, а сахар – крайне редко, если предполагается сладкая начинка. Кстати, сахар имеет полезные кулинарные свойства: при запекании в духовке тесто с добавлением сахара хорошо подрумянивается, карамелизируется, образуя хрустящую румяную корочку. Солью не стоит слишком увлекаться при добавлении в тесто. Лучше сбалансировать вкус начинкой. В тесте соль быстро вытягивает влагу, затрудняет процесс его формирования, а при выпечке оно становится жестким, плохо поднимается.
Главный ингредиент теста – мука. Она должна быть высшего сорта, с содержанием клейковины не ниже 28%. Добавление крахмала (замена 1/3 части муки) поможет добиться самой тонкой раскатки, и при этом тесто не будет рваться, что облегчит работу при вытяжке. Эту кулинарную хитрость используют профессионалы в приготовлении теста для пельменей, мантов, тонких блинов. Лучше подходит, конечно, кукурузный крахмал. При добавлении «секретного» ингредиента в муку, тесто лучше замешивать на молоке или молочных продуктах, а яйца, в этом случае, можно исключить из списка продуктов для теста или уменьшить их количество.
Выпечка с добавлением крахмала к муке получается нежной, румяной, рассыпчатой. При использовании сочной фруктовой или овощной начинки крахмал предохранит выпечку от промокания.
«Силу» слоеному тесту придает уксусная или лимонная кислота. Ее добавляют в слоеное или вытяжное тесто всегда. Для лучшего слоения теста и более приятного вкуса желательно использовать сливочное масло жирностью 82,5%. Масло должно быть мягким. Растительное масло тоже придает слоистость, но изделия получаются менее ароматными, без орехового вкуса, темного, а не золотистого цвета.
Как сделать тесто фило в домашних условиях легко и быстро: пошаговый рецепт с фото
Для экономии времени на чтении и лучшего восприятия порядка действий – рецепт теста фило или «юфка» в картинках.
Готовить будем «водяной пирог» Su böreği – самый простой и популярный вид бёрека в Турции.
Понадобится:
Из указанного количества 100 г мучной смеси – на подпыл. В идеале соотношение масла и муки должно быть равным, а это – эконом-вариант. Соотношение сухой и жидкой части теста – 1:1.
Начинка: сырная или мясная, сыр рассольный (или творог) с зеленью (петрушка, кинза, шпинат), картофельная с луком – варианты по выбору. Соотношение начинки и теста – 1:1.
Приготовление:
Тесто накрыть пленкой и оставить на пару часов для созревания по комнатной температуре. В этом варианте бёрека сливочное масло нужно растопить для сборки пирога, чтобы смазывать каждый слой, по мере «сборки» пирога в противне. Всего листов должно быть не меньше 10-12 шт. Начинку выкладывают на листы через каждые 2-3 штуки.
Второй способ: универсальное и идеальное тесто для береков
Этот рецепт приготовления теста идеально подходит для любого вида буреков и для любых слоёных изделий. Его можно заготовить впрок и хранить в морозильной камере, а за час до использования просто переложить на верхнюю полку холодильника, чтобы разморозить. Каждая хозяйка сможет гордиться собой, освоив технологию.
Ингредиенты:
Приготовление:
По мере нагревания тесто убирают в холодильник на полчаса. Оптимальная температура для раскатки – 14-15 С. Так делают 4-5 раз. В результате получается 512 слоев. Готовое тесто раскатывают в пласт, толщиной 0,8-1 см, формируют любые изделия. Достаточно разрезать лист пополам, а между половинами положить начинку, сформировать рулет, нарезать небольшими порциями, длиной по 15 см, запечь в виде сигар.
Тесто, приготовленное таким способом, годится и для запекания пирогов прямоугольной или круглой формы. Его можно порезать на квадраты и свернуть их по диагонали, чтобы получить треугольники, заполненные внутри начинкой. Для другого вида – «пустых» бёреков, тесто нарезают прямоугольниками сразу после выпекания и присыпают сахарной пудрой.
Иногда для бёреков используют сырой фарш, но в домашних условиях мясная начинка чаще всего подвергается предварительной тепловой обработке. Для начинки также подходят кусочки бастурмы, сосисок и сарделек (вспомните наши сосиски и котлеты в тесте).
Освоив технологию двух описанных способов приготовления фило, можно выбрать любую из форм выпечки и ассортимента начинок, чтобы побаловать близких и друзей, со знанием дела рассказывать уже о близком «гастрономическом знакомстве» с Турцией.
Турецкое блюдо бурек: секреты приготовления
Бурек – это слоеный пирог с разными (не сладкими) начинками. Процесс приготовления можно условно разделить на 2 этапа. Первый – готовка начинки, второй – формирование и запекание изделия.
Техника приготовления:
Для придания блюду сочности, неповторимого вкуса стоит воспользоваться некоторыми советами:
Готовое изделие хранят в холодильнике. Чтобы пирог был хрустящим его разогревают на сковороде, без добавления масла с закрытой крышкой.
Как приготовить «Борек»: техника приготовления начинок
Традиционное блюдо готовится из юфки. А вот начинка может быть разной: комбинация трав, картофельное пюре, фарш.
Самые популярные виды берека в Турции:
Борек с фаршем и тыквой
Сочетание мяса и тыквы делают блюдо ароматным, нежным. Тыкву выбирают небольших размеров. В процессе готовки смесь обильно сдабривается специями.
Продукты:
Как делать:
Свернутую «улитку» смазывают малом, посыпают кунжутом. Выпекают в духовке при температуре 200°С 35-40 минут.
Бурек с курицей и сыром
Cullama обычно готовят на ужин,
Продукты:
Способ приготовления:
Выпечку едят с чаем или айраном.
Борек с творогом
Турецкий пирог с творогом едят на завтрак.
Ингредиенты:
Техника приготовления:
Запекают в духовке при 180 градусах 40 минут.
Борек с картошкой
Пирог с овощами подходит для вегетарианцев и в дни поста.
Что понадобиться:
Как готовить:
Выпекают до золотистой корочки.
Заключение
Бёрек в турецкой национальной кухне – хлеб и, одновременно – философия, которая могла бы стать объединяющей силой для многих народов мира.
Бурек можно есть на завтрак, обед, ужин, он подходит для ланча и перекусов в дороге. В Турции принято завтракать в булочно-борекской лавке. Пирог может быть с разными начинками, практический каждый сможет подобрать изделие по своим кулинарным пристрастиям.
Как приготовить пахлаву в домашних условиях: из чего состоит, секреты, как сделать тесто, рецепты
Как приготовить пиде по-турецки с комментариями и рецептами от турецких поваров
Гезлеме: что это такое, как и с чем подавать, рецепт теста, возможные начинки, пошаговое приготовление
Турецкие блюда из баклажанов: вкусные рецепты, пошаговая инструкция, блюда в духовке и на сковороде
Лахмаджун по турецки — рецепт с восточным вкусом и интересной историей
Из чего делают рахат лукум: состав, как приготовить своими руками, виды, пошаговая инструкция