что означает термин жиловка
жиловка мяса
жиловка мяса
Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
[ГОСТ 18158-72]
Тематики
Смотреть что такое «жиловка мяса» в других словарях:
Жиловка мяса — 11. Жиловка мяса Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Жиловка — Жиловка отделение от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, плёнок и загрязнений. Жиловка село в Новоселицком районе Черновицкой области Украины. Жиловка историческая местность города Алчевска Луганской области… … Википедия
ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа: 57. Бекон Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола Определения термина из разных документов: Бекон 67. Бланшировка мяса… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО — процесс изготовления колбасных изделий. К. п. начинается с сортировки, зачистки, промывки мяса и др. мясопродуктов, используемых в качестве сырья (мороженые мясо и субпродукты предварительно размораживают). Мясо отделяют от костей (обвалка мяса) … Ветеринарный энциклопедический словарь
Колбаса — У этого термина существуют и другие значения, см. Колбаса (значения). Колбаса «Салями» Колбаса пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной ф … Википедия
Махан (колбаса) — У этого термина существуют и другие значения, см. Махан. Махан колбаса из конины. Махан (колбаса) сыровяленая колбаса только из конины. Махан … Википедия
КОНСЕРВЫ — мясные, пищевые изделия из мяса и субпродуктов, расфасованные в герметически укупоренную тару и подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей длительное хранение продукта. Производство всех видов К., в том числе и мясных, основно на воздействии … Ветеринарный энциклопедический словарь
Жиловка мяса
Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей
Смотреть что такое «Жиловка мяса» в других словарях:
жиловка мяса — Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и… … Справочник технического переводчика
Жиловка — Жиловка отделение от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, плёнок и загрязнений. Жиловка село в Новоселицком районе Черновицкой области Украины. Жиловка историческая местность города Алчевска Луганской области… … Википедия
ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа: 57. Бекон Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола Определения термина из разных документов: Бекон 67. Бланшировка мяса… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО — процесс изготовления колбасных изделий. К. п. начинается с сортировки, зачистки, промывки мяса и др. мясопродуктов, используемых в качестве сырья (мороженые мясо и субпродукты предварительно размораживают). Мясо отделяют от костей (обвалка мяса) … Ветеринарный энциклопедический словарь
Колбаса — У этого термина существуют и другие значения, см. Колбаса (значения). Колбаса «Салями» Колбаса пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной ф … Википедия
Махан (колбаса) — У этого термина существуют и другие значения, см. Махан. Махан колбаса из конины. Махан (колбаса) сыровяленая колбаса только из конины. Махан … Википедия
КОНСЕРВЫ — мясные, пищевые изделия из мяса и субпродуктов, расфасованные в герметически укупоренную тару и подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей длительное хранение продукта. Производство всех видов К., в том числе и мясных, основно на воздействии … Ветеринарный энциклопедический словарь
Технология переработки мяса — обвалка, жиловка, сортировка
Туши животных должны пройти целый технологический цикл для того, чтобы в магазинах появились различные колбасные изделия, манящие ароматом потребителей и привлекающие их внимание своим внешним видом.
Туши разделываются на отрубы и проходят ветеринарный осмотр. Если дано положительное заключение, то производится обвалка, жиловка и сортировка мяса. Весь этот процесс происходит вручную или механизированным путем. Каким бы не был процесс переработки мяса автоматизированным, но профессии жиловщика и обвальщика остаются востребованными и сегодня.
Прочитав эту статью, вы узнаете, что такое обвалка мяса — технология переработки мяса станет вам ясна после прочтения этой статьи.
Общие сведения. Сырье из мяса — характеристика
Для производства фасованный мясных продуктов, полуфабрикатов и колбасных изделий в нашей стране в основном используют такие виды мяса, как курятина, свинина, говядина, пореже — оленину, козлятину, конину, баранину.
Мясо — это совокупность костей, мышц, жировой, нервной и соединительной тканей, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Мясо состоит из белков, жиров, минеральных веществ и воды. Продукт обладает большой пищевой ценностью, потому что в нем содержатся белки. По этой причине большое значение имеет правильность обвалки мяса, когда мякоть по максимуму сохраняется при отделении ее от костей.
Каждый вид мяса имеет разное соотношение тканей, к примеру свинина имеет больший процент жира, чем говядина.
СПРАВКА! Химический состав продукта зависит от пола, возраста, породы и упитанности животного. Маленькое содержание жира в мясе увеличивает ценность мяса. Наиболее ценным мясом считается мраморное мясо, имеющего жировую прослойку.
Главные этапы переработки
У мясоперерабатывающих предприятий есть соответствующие цеха для разных этапов переработки сырья. Свое начало все берет со скотобазы. Там животным дают отдых перед забоем, чтобы мясо было качественным. Оттуда скот переправляют на бойню и затем попадает в цех разделки мяса.
В процессе разделки полутуши делят на отрубы. Так, говядину разделяют на 7 частей, свинину — на 3, баранину — на 2. Это делается на конвейере или на подвесных путях. После этого происходит обвалка и жиловка разделенных отрубов.
Обвалка нужна, чтобы отделить мякоть от кости с минимальными порезами. Жиловка нужна для очистки мяса от грязи, пленок, мелких косточек, хрящей, кровеносных сосудов, сухожилий. В конце цикла мясо после обвалки и жиловки сортируют — присваивают сорт зачищенным частям туши.
Получение мякоти
Любое мясное сырье должно подвергаться процессу обвалки. Это и говядина, и свинина, и птица, и баранина и другое.
СПРАВКА! Если туши и полутуши были заморожены, то они подвергаются процессу обвалки после разморозки.
Для обвалки используются специальные ножи, если этот процесс происходит вручную. Если же предприятие крупное, то на нем используются для этой цели транспортеры, дисковые пилы и пневматические инструмент.
Способы обвалки
Характеризуется закреплением за каждым обвальщиком определенной части полутуши.
Характеризуется работой с вертикально подвешенной полутушей. При этом она медленно двигается на конвейере.
Этот способ означает поочередную работу обвальщиков над одной тушей на одном контейнере.
Характеризуется отделением мяса на сложноанатомических частях туши. В этом случае можно оставлять мякоть на кости, но не больше 50%.
Характеризуется работой одного обвальщика с первоначальным делением полутуш на отрубы.
СПРАВКА! В непромышленных масштабах чаще всего используют потушный способ обвалки. Специалисты с опытом разделывают тушу вертикальным способом.
Мясо механической обвалки
Для разъединения костей от соединительных тканей и мышц используется и механический способ. Для этого существуют поршневые и шнековые машины. В этих машинах мясокостные массы продавливаются через специальные фильтры. На выходе из этого получается фарш пастообразной консистенции. По качеству такой фарш намного ниже классического фарша, который изготавливают с помощью мясоперерабатывающего оборудования. Однако, механический способ очень часто и повсеместно используется для изготовления колбасных изделий. Это даёт возможность делать обвалка туши гораздо быстрее и экономичнее, чем вручную.
Получение компонента для колбасных изделий с помощью механического способа активно применялось с начала восьмидесятых годов. Получаемое мясо после механической обвалки содержит больше жиров, чем белков, а также в нем может находиться небольшие, допустимые регламентом, осколки костей.
Инструменты для обвалки
Изготовители ножей разделяют их по типу сырья и операциям разделки, что значительно упрощает процесс выбора инструмента.
Материалом ручки может быть дерево, так как такая ручка не будет соскальзывать при намокании. Кроме того, ножи с деревянной рукояткой имеют хороший баланс.
СПРАВКА! Согласно санитарным нормам дерево вытесняется во многих странах из-за того, что места соединения лезвия с рукояткой нельзя хорошо обработать.
Технология переработки мяса птицы
Чаще всего ручная разделка птицы заканчивается механической обвалкой. Люди, разделывающие курицу дома на составные части знают, сколько ещё мяса остаётся на костях. По этой причине на производствах для получения максимальной выгоды применяют мясоперерабатывающее оборудование, а именно прессы шнекового типа. Из них выход сырья составляет 65%, тогда как при ручной разделке он составляет только 25%.
Технологическая операция разделки птицы:
СПРАВКА! Опытный обвальщик разделывает около 700 кг несушек в течение девятичасовой смены.
Техника безопасности
Производить обвалку мяса нужно осторожно, соблюдая при этом инструкции по охране труда работниками. При этом процессе возможны такие опасности, как порезы при ручной разделке, либо поражение электрическим током в процессе механической обвалки.
К примеру, работая ножом на себя, специалист может получить порезы живота. При обработке разных частей туши производятся разные движения, поэтому есть риск получить порезы разных частей тела.
По этим причинам работник должен быть защищен средствами защиты:
— хлопчатобумажные и кольчужные перчатки;
На тему этой статьи существует книга под названием «Немецкая практика», написанная Х. Кайм.
Что такое обвалка и жиловка свинины, зачем нужна
После забоя туша отправляется на промышленную переработку. В цехах ее разделывают на куски для реализации, отделяя голову, лопатки, спину, шею и пр. Задача работника — очистить основной продукт от отходов с минимальными потерями. В процессе удаляют жировую прослойку (сало), которое реализуют отдельно.
Что такое обвалка мяса, как ее делают
Обвалка свинины — отделение мягкой ткани от костей. Делает вручную несколькими способами:
Что получают при обвалке свинины в идеале: чистое мясо без костей и хрящей. Даже при тщательной переработке на кости остается около 6-8% пригодного сырья. Поэтому их пускают дальше для приготовления полуфабрикатов, в домашнем хозяйстве — на бульон.
Жиловка мяса свинины: удаление мелких дефектов
Это следующий этап подготовки мяса. Удаляют кровеносные и лимфатические сосуды, соединительную ткань, мелкие кости, хрящи, кровоподтеки, грязь. После свинину разделяют на сорта — в зависимости от количества жира:
Работают с разным мясом: остуженым, размороженым, свежим. От этого зависит сочность, ведь при заморозке и разморозке теряются соки. В помещении поддерживают температуру не более +12 °С, влажность воздуха не более 80%.
Обвалка и жиловка в домашних условиях
Достаточно трудоемкий процесс для непрофессионала. Для начала нужно позаботиться о просторном помещении, острых ножах и защите для рук. Деревянный стол застелить клеенкой, после засыпать солью или обработать дезинфектором. Удобнее разделить тушу на 2 части, с которыми работать отдельно.
С полутуши снимают сало, удаляют внутренние органы, очищают поверхность и приступают к разделке. Сало очищают и хранят отдельно от сырого мяса. Его не обрабатывают термически, при нарушении условий есть риск заразиться паразитами.
Понятно, что выход мяса будет меньше, чем было живого веса. Это нормальные производственные потери.
Правила безопасности при покупке на рынке
Если вы покупаете полутушу или мясо на рынке, где разделкой занимаются в домашних условиях, осмотрите кусок. Свинина обязательно проходит ветеринарный осмотр, на нее ставят круглую печать — это значит, что мясо качественное.
На хряков ставят прямоугольную. Их нельзя продавать на рынка, такая свинина обладет резким неприятным запахом, который почти невозможно вывести. В домашних условиях тушу выбраковывают, либо за 3-6 мес. до убоя кастрируют хряка. Но и это не гарантирует отсутствие резкого аромата.
Технология разделки мяса: жиловка
Жиловка — последний этап разделки туши животного на куски мяса разного сорта. 
Жиловка — следующий этап в технологии разделки мяса после обвалки. Он заключается в избавлении мякоти от выдающихся кровеносных сосудов, узлов лимфотоков, хрящей и мелких костей, жира, сухожилий, пленок-фасций и т.д.
На этой же стадии куски мяса делят на сорта, определяя принадлежность каждого к группе качества по массовой доле жира и соединительных структур в мягких тканях.
Жиловщики работают вручную, используя в работе специальные режущие приборы — ножи.
Жиловка туш разных животных или даже частей их туш осуществляется по разработанной технологии.
Например, в процесс жиловки полутуши коров и свиней, удаляются хрящи лопаток, коленные чашечки, сухожилия голяшек, рулек, выйная связка и др. Мясную обрезь стараются избавить от жировой и грубой соединительной ткани, а также очистить от узлов лимфатической системы и загрязнений.
Основные правила жиловки:
— Мясо разрезают на мышцы, отдельные или в группе;
— Мышечные ткани режут на куски продольно направлению их волокон, чтобы каждый кусок весил не более 1 кг;
— Если мясо жилуется для производства сырокопченых колбас, то при разделе выделяют куски не более 400 г;
— Фасции вырезаются параллельно направлению волокон мышц;
— Рабочую поверхность стола систематически очищают от мяса, чтобы качественнее сортировать его.
Варианты разделки говядины
Схем несколько, из них выбирается та, которая удовлетворяет целям разделки. Обычно мясо сортируют на первый, второй и высший сорта, если разделывают уже бескостное мясо. Но есть варианты разделки, когда получают один сорт — говядину жилованную односортную или по два сорта:
— жилованное односортное мясо и натуральные полуфабрикаты;
— говядину колбасную жилованную и натуральные полуфабрикаты;
— говядину колбасную жилованную и говядину жилованную высшего сорта.
Чтобы получить говядину второго сорта, разделывают рульки, голяшки, пашину, шейную и грудную часть; первого сорта — лучшие куски от всех частей, которые не идут на второй и высший сорта. Высший сорт и натуральные полуфабрикаты вырезают из поясничной части, спины, лопатки, тазобедренной части.
Если стоит цель получить жирные куски говядины, то лучше брать вырезки из передней части туши, но не с лопаток и шеи.
Следует понимать, что не существует одинакового выхода конечного продукта, потому что этот показатель зависит от того, насколько опытен жиловщик и какая степень упитанности была у животного. Но в среднем из туши упитанной коровы реально получить 9% мяса первого сорта.
Как визуально определить сорт говядины
— У мяса высшего сорта видимого присутствия в структуре волокон жировой ткани и соединительной не наблюдается;
— У мяса первого сорта доля соединительной и жировой ткани не превышает 6%;
— У мяса второго сорта — не превышает 20%.
Если на разделку пошла туша от сильно упитанной коровы, то в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный жир и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо в котором жировой и соединительной ткани не более 35%).
Именно жилованная жирная говядина идет на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые.
Варианты разделки свинины
Можно применять одну из описанных ниже схем разделки бескостного мяса:
— На один сорт: односортная жилованная свинина;
— На два сорта: свинина жилованная колбасная и свинина жилованная нежирная или свинина жилованная односортная и натуральные полуфабрикаты;
— На три сорта: мясо жирное, полужирное и нежирное.
Если на жиловку поступили полуфабрикаты из крупных кусков, возможно произвести их разделку на четыре группы мяса.
От обвальщиков к жиловщикам поступают части туши, в которых присутствуют крупные сухожилия, жилы становые, хрящевая ткань, мелкие кости и шпик.
Как визуально определить сорт свинины
В нежирной жилованной мякоти должно присутствовать не более 10% жира, в полужирной — не более 30-35%, в жирной — не более 50-85%. При этом колбасная свинина жилованная должна содержать жировой ткани не более 60%.
Варианты разделки козлятины и баранины
Схем разделки этой разновидности мяса две. Если жиловка односортная уже бескостного мяса, то в результате получают мякоть одного сорта, в которой не более 20% жировой и соединительной ткани. Если жиловка двусортная, то разделка дает односортную козлятиту или баранину и натруальные полуфабрикаты.
Только крупные туши козлятины или баранины можно жиловать на три сорта.
От чего зависит качество жиловки
Если жиловка будет плохой, то и конечный продукт потеряет свои качественные характеристики. Поэтому очень важно, чтобы при получении полуфабрикатов мяса жиловщики не пропускали межмускульные куски жира, жилки, пленки и т.д. Также важно, чтобы мясо по сортам распределялось правильно.
При этом следует помнить, что схемы разделки используются в зависимости от дальнейшего использования мяса. Например, мякоть может пойти на кулинарное производство, в консервирование или в колбасный цех, но может быть использовано и в розничной торговле в качестве полуфабрикатов.
Производство мясных продуктов регулируется ГОСТ 18158-72, который актуализировали и дополнили с учетом изменений в отрасли в текущее время. ГОСТ устанавливает применяемые определения и термины в области производства мясных продуктов.
Производители мясных продуктов питания также ориентируются в работе на ГОСТЫ:
Продукты мясные. Методы определения крахмала — 10574-91.
Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа — 9958-81.
Колбасы и продукты мясные вареные — 23231-90.
Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц — 9792-73.
Также отрасль регулируют федеральные законы “О всероссийской сельскохозяйственной переписи”, “О развитии сельского хозяйства”.