десертное вино с чем подают
Десертное вино – что это значит?
Десертное вино – сладкий алкогольный напиток, который готовят как из белых, так и из черных сортов винограда. Содержание спирта в
этом напитке может доходить до 17%. Однако, в разных странах по-разному понимают, что значит десертное вино. Например, в Англии так называют любое сладкое вино, которое пьют во время еды. Херес, портвейн, мадера, которые пьют до или после приема пищи, к десертным винам не относятся.
В США другая шкала оценки. Если крепость вина больше 14%, в нем содержится крепленый алкоголь и/или дополнительный подсластитель, то это десертное вино.
В России десертным принято называть любое сладкое вино, которое употребляют с десертом, с кофе после десерта или то, которое пьют в качестве аперитива.
Чем отличается столовое вино от десертного?
Технология производства десертного вина отличается от технологии приготовления столового. Оговоримся, что здесь речь идет не о классификации вин по географическому признаку (1 – столовое; 2 – с защищенным географическим признаком или 3 – марочное), а по назначению – столовые и десертные. Из названия этих категорий следует понимать, что десертное подают за десертом, столовое – до него, а значит, после основного приема пищи.
При производстве красного или белого столового вина не используют дополнительные подсластители. В результате процесса брожения дрожжевых культур сахар полностью переходит в алкоголь. Так получается сухое вино. Чем раньше будет остановлено брожение, тем слаще получится вино и тем ниже будет содержание в нем алкоголя. Чтобы этого избежать, для производства сухого и сладкого вина используют разные сорта винограда. Для сладких напитков используют, например, Мускат, Совиньон Блан, Карменер.
Но когда производят десертное вино, сложно обойтись без обогащения сусла – в него добавляют сахар или мед, а также крепкий алкоголь – как правило, бренди или спирт. Но это не единственный способ получения десертного вина. Некоторые виноделы, чтобы повысить содержание сахара в винограде, оставляют его на лозах дольше обычного. Солнце завяливает ягоды, вода испаряется, а сахар остается. Вино из такого винограда называется мускат. Оно хоть и не нуждается в подслащивании, но все же имеет один недостаток – высокую цену. Хранится десертный напиток гораздо дольше столового.
Виды десертных вин
Десертное вино не может не похвастаться разнообразием названий и видов. Помимо стандартных сладких напитков с содержанием сахара до 20% и алкоголя до 17%, в эту категорию входят также ликеры.
Ликер – это сладкий, зачастую густой алкогольный напиток, в составе которого есть фруктовые и ягодные соки, настои трав, пряности и сиропы. Известные ликеры: Ярегмейстер (Германия), Лимончелло (Италия), Бейлис (Ирландия).
Мускат – вино из подвяленного на солнце винограда. Мускатные вина делят на легкие, десертные и ликерные. Десертные имеют сильный аромат, который сохраняется в напитке на протяжении многих лет. Существуют и игристые мускатные вина, с содержанием сахара до 10%. Самые известные – Мартини Асти (Италия), Muscat de Noel (Франция).
Портвейн, херес, мадера – тоже виды десертных вин. Каждое из них имеет свою богатую историю и культуру употребления. Они проходят несколько стадий приготовления, включая выдержку под ярким солнцем (или в специальных «солнечных комнатах») в открытых бочках в течение нескольких лет. За это время напиток успевает пропитаться букетом удивительных вкусов и ароматов.
Кагор, или церковное вино, тоже относят к категории десертных вин. Его готовят из увяленного винограда разных сортов, без добавления крепкого алкоголя. Кагор употребляют не только как дополнение к десертам, но и во время приема пищи – с жареным мясом или птицей.
В нашем ресторане Kriek вы сможете попробовать настоящее десертное вино после ужина.
Вся правда о десертных винах
Десертные вина не так популярны в России, что очень странно: мы же любим что послаще, а десертные вина — они именно такие, сладкие. Хотя, конечно, это не основная их характеристика, когда заходит разговор о десертных винах.
Здесь вообще сложно понять, что такое десертные вина, так как долгое время (и до сих пор) считается, что это понятие для обывателей, что есть столовые вина, есть ликерные, а десертные — это выдумки для удобства. Но вот столовые вина — это те, что содержат до 14% сахара, а ликерные — свыше 20%. Десертные, по сути, как раз находятся между ними: от 14 до 20% крепости. Правда, у нас в стране даже ликерные вина именуют десертными. Тут уж, получается, ваше дело, как какой напиток называть.
Особенности десертных вин
Во-первых, этих вин, что разумеется, не существует в международной винной классификации.
Вина очень сахаристые, плотные по своей структуре, что делает их действительно похожими на десерт. В отличие от сухих вин, десертные не разбавляют водой. Да, у нас в стране и с тихими винами такое не так уж и принято, но советуем попробовать, чтобы оценить другую сторону вашего вина. В любом случае, с сухими винами такой номер с водой проходит на ура, а с десертными никак — не их это удел.
Десертные вина употребляются также по совсем иным правилам, нежели тихие. Здесь нет привязки к еде, знаменитых гастрономических сочетаний. Их вообще пьют независимо ото всего.
Десертные вина не пьют ради того, чтобы напиться. Их употребляют понемногу. В этом плане они больше сравнимы с бальзамами. И уж точно такие вина не выбирают, если преследуют цель опьянения. Только если получить удовольствие от их медового вкуса и аромата. Считается также, что десертные вина обладают массой полезных свойств. В них содержится много витаминов, минералов. Тут, опять же, много общего с бальзамы: десертные вина также хороши для пищеварения.
Какие бывают десертные вина
Если говорить о десертных винах в том смысле, как и о ликерных, то многие страны могут похвастаться своими прекрасными напитками в этой категории. Конечно же, это должны быть страны с жарким сухим климатом. Есть немало знаменитых десертных вин из разных стран: мальвазия (Кипр, Греция), малага (Испания), лакрима кристи (Италия). Как ни странно, но еще одна «винная держава» не производит десертных вин. Речь о Франции. Все же здесь больше влажный климат на побережье, а в неприбрежных регионах еще и прохладный.
В России главные десертные вина производят в Крыму. Здесь просто идеальные условия именно для таких, сахарных вин. В первую очередь, это вина мускатные. Идеально сбалансированные, не приторные, но сладкие. Мы говорим с полной уверенностью, даже если вы — не любитель сладких вин, то крымские десертные вас точно восхитят. Чего стоят вина Массандры. А Мускатное Фестивальное от Солнечной долины — это просто песня какая-то! А самое сладкое вино производит здесь Ливадия.
Секрет производства мускатных вин заключается в том, что производят их из заизюмленного, подвяленного винограда. При том, что заизюмиться он должен немного и естественными образом.
Купить десертное вино всегда можно в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Вино Токай (Tokaji) – это самое популярное вино, самое известное в Венгрии и далеко за ее пределами. Токай – это регион в Венгрии, славится своими винами из заизюмленного винограда, затронутого благородной плесенью. Эти вина так популярны, что даже упоминаются в национальном венгерском гимне.
Розе – это, пожалуй, самое загадочное вино, которое часто не пользуется такой же большой популярностью, как красные или белые вина, но мы лично считаем, что в них просто не так достаточно разбираются или недостаточно доверяют, а верят мифам, о которых мы и поговорим в этой статье.
Уж сколько раз твердили миру, что … Что пора бы уже обратить внимание на российские вина, потому как у нас немало достойных «образцов». Конечно, вы привыкли к Италии или Франции, но как же патриотизм? Ладно-ладно, патриотизм тут вовсе не при чем! Просто мы считаем, что российские вина не просто достойны вашего внимания: они еще и способны стать вашими любимыми. Нужно только знать, что пробовать.
С чем пьют десертное вино?
Десертное вино – достаточно сладкий напиток. Крепленые напитки, в частности, ликерные, могут содержать до 300 граммов сахара на литр.
Поэтому тем, кому не рекомендуется употреблять сладкое, лучше воздержаться от употребления десертного вина или принимать его очень дозировано. Сделать это просто, потому что бокалы вмещают всего 25-50 мл напитка. Но некоторые бокалы немного больше. Они называются мадерными – от названия Мадеры – крепленого португальского вина. Другое их название – шерри; они вмещают 100-150 мл.
Десертное вино – это напиток, который подают:
Десертное (или крепленое) вино делят на несколько категорий – само десертное вино и ликеры. Вообще характеристики напитков весьма расплывчатые. Сладкие (а в некоторых странах даже полусладкие) вина тоже можно отнести к категории десертных. Поэтому выбор закуски осложняется широким разнообразием напитков. Но немного терпения и несколько экспериментов помогут подобрать идеальное сочетание.
Лучшие закуски к десертному вину
С французскими Сотернами (Sauternes) сочетается мороженое. Такой легкий десерт хорошо освежит и порадует сладкоежек.
Полусладкий Рислинг – вино из сорта винограда Рислинг – обладает яблочными нотами и оттенками цитрусовых. Такое сочетание – идеальный аккомпанемент для яблочных десертов. Шарлотки, венские штрудели, яблочные чизкейки, яблоки в карамели – все это благородно оттеняет стойкая кислинка рислинга. А его сладость не дает потеряться богатому на вкус и аромат десерту.
К хересам хорошей закуской станут жареные орехи, сыр, домашнее печенье и незамысловатая выпечка. Чем старше и богаче десертное вино, тем проще должна быть еда: здесь ее задача – подчеркнуть вкус и аромат напитка.
Сыры с благородной плесенью – камамбер, бри, регина-блю, бавария, горгонзола – нуждаются в винах со стойкими ароматическими характеристиками. Красные и белые портвейны, хересы, Мадейра буду хороши с такой закуской.
Но не только со сладкими закусками пьют десертное вино. Многие напитки хорошо сочетаются с фуа-гра или с домашней птицей. Вот несколько примеров сладкого вина, которое можно подать: бордоский Лупьяк или Барсак, Кот-де-Бордо, Сотерн и практически все вина, в купаже которых есть сорт винограда Мелонь де Бургонь, также известный как Мюскаде.
Попробуйте качественное десертное вино с правильными закусками в нашем ресторане Kriek.
Важное дополнение. Что едят с красным сладким вином
По принятой в России классификации вина делятся на столовые и десертные (в зависимости от их назначения) и на натуральные и крепленые (в зависимости от крепости). Следовательно, красное сладкое вино относится к десертным крепленым. Крепость таких напитков находится в пределах 14-20%, а содержание сахара – примерно 15 г/100 мл.
Несмотря на повышенное содержание этанола, эти напитки сохраняют все полезные свойства красных вин: в них присутствуют антиоксиданты, витамины группы В, полезные элементы (особенно ценным является железо). Детальное изучение вопроса позволяет определить большой перечень блюд, которые подаются в качестве закусок к сладкому вину.
Особенности
Вино из винограда красных и черных сортов, производимое с добавлением сахара и винных дрожжей, становится сладким вследствие остаточного (не перебродившего) сахара и производится из сортов винограда высокой сахаристости (22-25%). Этот показатель можно увеличить, собирая ягоды в состоянии изюма.
Наличие на поверхности винограда грибка «ботритис цинереа» и особенности технологии (прогрев мезги паром) в сочетании с добавлением спирта для остановки процесса брожения позволяют получить вино необычного букета и приятного нежного вкуса.
Важно! Если содержание сахара (при той же крепости) выше 20%, то вино относится к ликерным.
Как правильно пить
Ощутить букет напитка в полной мере и насладиться его вкусом можно, если следовать правилам:
Диетологи советуют игнорировать мнение тех, кто считает сладкое вино самостоятельным угощением, и объясняют необходимость еды на столе следующими причинами:
Чтобы получить максимальную пользу при употреблении этих вин и не увеличить массу своего тела, следует ответственно подойти к расчету оптимальной дозы и виду подаваемых закусок.
Важно! Кроме влияния танинов, вредным будет воздействие содержащегося в вине спирта на стенки желудка.
Чем закусывать
Вот сделаны первые глотки вина – можно оценить закуску. Красное сладкое вино может подаваться перед обедом (в качестве аперитива). В этом случае предпочтительны:
Если вино подают в конце обеда, то предполагается использование его «десертных» качеств. Здесь будут хороши:
Важно! Не стоит подавать морепродукты или очень сладкие десерты. Чем выше содержание сахара в вине, тем меньше его должно быть в десерте. Мясо желательно приготовить острое или пряное.
Красное вино можно использовать в качестве одного из ингредиентов, чтобы приготовить крюшон. Для этого желателен арбуз как можно большего размера – он будет служить крюшонницей. Срезав верхушку-крышечку и выбрав ложкой мякоть с семечками, налить внутрь арбуза по бутылке красного вина и шампанского, около 0,5 л апельсинового сока, положить лед. Закрыть арбуз верхушкой и подержать в холодильнике 1,5-2 часа. Затем можно разливать крюшон в фужеры, добавляя в каждый нарезанные фрукты и лед.
Правила подачи
Назначение подаваемых блюд – оттенить и подчеркнуть вкус вина, усилить его аромат. Если правильно подобрать закуски к вину, будет достигнут двойной эффект: блюда позволят вкусовым качествам вина проявиться в полной мере, а оно, в свою очередь, превратит в кулинарное совершенство предлагаемую еду.
Что едят в зависимости от марки красного сладкого вина:
Блюда из острого или пряного мяса, а также семга или форель подойдут к любому красному сладкому вину. Если вы правильно подберете закуски, то наградой будет усилившийся вкусом и вина, и подаваемых блюд, а также хорошее настроение.
Особенность! Портвейн – единственное вино, которое хорошо сочетается с орехами.
Выводы
Красные сладкие вина обладают уникальным букетом и замечательным вкусом. Закуски к ним могут быть самыми разнообразными: от мясных салатов до сыров и десертов. Решая, какое блюдо подать к вину, следует исходить из его марки, вкусовых качеств и аромата.
Десертное виноградное вино
Содержание:
В винной терминологии не существует конкретного определения «десертному вину», но интуитивно оно будет звучать, как «сладкое вино, которое подаётся к десерту, или вместо десерта». Такие вина бывают тихими, игристыми или креплёными, и производятся из одного сорта винограда или из ассамбляжа разных сортов. В любом случае, они будут обладать более или менее ощутимой сладостью, в зависимости от количества сахара на литр. К данной категории относятся:
Всё это напитки из Европы, соответственно, к каждому из них применяются определённые критерии, которым вина должны отвечать, чтобы носить своё наименование:
Сорта винограда для десертного вина
Удобно будет разобрать эти напитки по типам и по регионам производства – в зависимости от их типа и традиций конкретной страны, используемые сорта и технологии производства десертных вин будут различаться.
Сахар в тихих десертных винах европейских апелласьонов должен быть естественного происхождения, т.е. накопленным ягодами винограда во время созревания. При этом крепость напитка тоже должна быть результатом переработки такого «естественного» сахара. В случае с сухим вином сахар перерабатывается дрожжами полностью, в случае со сладким – часть его должна остаться в вине непереработанной, что придаст напитку необходимую сладость. Другими словами, на момент сбора урожая виноград, предназначенный для производства сладкого вина, должен содержать намного больше сахара, чем тот, что предназначен для производства сухих напитков. Такой сахаристый, концентрированный урожай можно получить несколькими способами:
Спелая гроздь винограда Пти Мансенг
Заизюмленный виноград методом «passerillage»
Туман над виноградниками Сотерна и благородная плесень на грозди Семийона
Замороженный виноград
Игристые десертные вина – получаются сладкими путём добавления большего количества сахара в дозажный ликёр, чем в случае игристого брюта. Дозажный ликёр – это жидкость, состоящая из сахарного сиропа и базового вина, которое послужило основой игристому. Именно количество сахара в дозажном ликёре определяет сладость игристого напитка.
Полусухое шампанское demi-sec разных Домов Шампанского
Креплёные десертные вина – их принцип производства состоит в остановке ферментации путём фортификации вина, т.е. добавления виноградного спирта до того, как дрожжи переработают весь сахар в алкоголь. Поэтому почти все напитки этой категории – сладкие, а их сладость определяется тем, в какой момент произошла фортификация.
Разные виды креплёных вин
Для производства десертного вина необходимо, чтобы виноград эффективно накапливал сахар, сохраняя при этом высокую кислотность даже при долгом созревании. Если кислотность на момент сбора урожая существенно снизиться, то вино получится слишком сладким, даже приторным, т.к. уравновешивающий эффект высокой кислотности будет потерян.
Поэтому для разных технологий производства десертных вин выбираются определённые сорта винограда:
Лучшие десертные вина
Среди тихих десертных вин, сделанных из ботритизированных ягод, наиболее ценные и известные – это вина наименований:
Редкие айсвайн производят только в определённых условиях и далеко не в каждом апелласьоне (подробнее об этой категории напитка читайте в моей статье – Ледяное вино Ice Wine). Ледяными винами известны:
Из подсушенного винограда производят:
Айсвайн делают из винограда морозоустойчивых сортов, которые смогут вынести холода, необходимые для заморозки ягод – Рислинг, Видаль, Каберне Фран, редко – из Пино Нуар, Муската, Шардоне. В таких винах ценится яркость и чистота сортовых ароматов, а не вторичные тона от выдержки в бочке или третичные от созревания в бутылке.
Сладкие креплёные вина, которые тоже относятся к десертным, это:
Подробнее о креплёных винах вы можете прочитать в моей статье.
Эти марочные вина, т.е. защищённых географических наименований, сделанные по определённой технологи в соответствии с критериями апелласьона, и прошедшие выдержку, являются самыми яркими представителями десертных вин и продаются по довольно высокой цене.
Доступными вариантами тихих сладких вин будут напитки:
Они производятся из тех же самых сортов, но отличаются меньшей сладостью.
Из креплёных вин (но здесь нужно обращать внимание на производителя, т.к. вина этих категорий нередко могут оказаться простыми, безынтересными и не самого высокого качества):
Как пить десертное вино
Десертные вина, конечно, станут отличным сопровождением к десертам:
Но название совсем не обязывает подавать десертные вина только к десерту. Несладкие закуски к десертному вину тоже будут очень интересным сочетанием:
Менее известный пример, который стоит попробовать – это запечённая курица или утка с апельсинами с тихие сладкими ботритизированными винами. Благородная плесень производит в винограде особые ароматические компоненты, которые напоминают засахаренные дольки апельсина – как раз к данному рецепту с уткой. Если же подавать птицу с вишневым соусом, то можно выбрать портвейн руби или баньюльс.