диспергированное зерно пшеницы что это такое польза и вред
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Цитатник
Простой пирог из капусты в форме розы: красиво и вкусно Такое красивое и вкус.
Техника исцеления от болезней, которая не имеет аналогов. Массаж ног. Видео. Ноги ис.
Вы не любите макароны? Попробуйте с этими подливками! 1.Сливочная подлива к макаронам с помид.
—Видео
—Ссылки
—Новости
—Музыка
—Фотоальбом
—Всегда под рукой
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Хлеб без дрожжей из диспергированного зерна пшеницы
Хлеб из диспергированного зерна пшеницы
Картофельно-кукурузная заварка:
Кукурузную муку смешать с холодной водой и нагревать на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Добавить белый солод, размешать (заварка тут же начнет разжижаться). Размять вилкой одну маленькую запеченую в мундире и очищенную картофелину (не добавляя воды), взесить 50г полученного пюре. Смешать с заваренной кукурузной кашицей, дать остыть при комнатной температуре.
Размоченная затирка:
Залить отруби водой и размочить в течении получаса, пока картофельно-кукурузная каша остывает.
Картофельно-кукурузная заквашенная заварка:
Смешать размоченные отруби с заваркой и убрать на брожение в теплое место при +35С на 8-12 часов (на ночь). Утром размешать и оставить в прохладном месте при комнатной температуре до вечера (в холодильник не убирать!). Готовая закваска должна бурно пениться и стать выраженно кислой на вкус, с кисловато-спиртовым ароматом.
Размоченное пшеничное зерно:
Диспергированное зерно с солью:
Зерно обдать кипятком, чтобы оно согрелось, обсушить на сите. Смешать его с закваской и дважды пропустить через мясорубку (после измельчения соленого зерна мыть ее не нужно). Измельченное зерно слепить в шар, смазать растительным маслом. Оставить на брожение в теплом месте при +30-32С на 10-12 часов. Готовая опара увеличится в размере минимум вдвое, станет пористой, с ярко выраженным приятным заквасочным кислым запахом и вкусом.
Измельченное с солью зерно предварительно согреть, опустив пакеты с ним на 5 минут в горячую +45С воду. Тесто должно быть теплым, иначе не выбродит в заданный срок.
Смешать опару с зерном и вымесить полученное тесто до однородности 4-5 минут на малой скорости и в конце 1 минуту на быстрой, поправляя консистенцию водой до мягкой. Клейковину в этом тесте развить не получится, но важно не разрушить и ту, что есть, чрезмерным вымешиванием. Температура теста должна быть +26-28С.
Брожение в тепле при +30С 2 часа без обминок или до удвоения в объеме. Формовка мокрыми руками на мокром столе (тесто по консистенции и характеристикам ближе к ржаному, чем к пшеничному), заготовки по 450г. Расстойка в формочках Л-12 около 70-80 минут при +30С (полная). Тесто должно вырасти до края форм и покрыться дырочками, верхушка должна начать уплощаться, но не просесть.
Выпечка с паром 45 мин. при +200С (верх и низ). Выход готового хлеба 400г.
Хлібний
четвер, 14 квітня 2016 р.
Диспергированное зерно (mariana_aga)
Диспергированное зерно
Диспергированное зерно получают так: сначала зерно замачи вают лишь до максимального набухания, чтобы оно ещё не утратило своих хлебопекарных свойств. Потом его измельчают (диспергируют) и используют для замеса теста.
Для заквасок и для собственно хлебного теста зерно замачивают по-разному.
ЗАМАЧИВАНИЕ ЗЕРНА
Заливают зерно водой, чтоб хорошо покрыла зерно, и оставляют на 18 часов при 22-23С. Через 8 ч проверяют. Если зерно набухло так, что уже не покрыто водой, доливают ещё воды. Почему через 8 часов? Потому что в первые 8 часов происходит самое быстрое впитывание воды зерном.
На фото 800г зерна залиты дистиллированной водой. Это зерно замачивается для закваски, поэтому вода максимально чистая.
Зерно стоит ровно 18 часов при 22-23С. За это время оно максимально набухает и вес зерна увеличивается на 35%. Т.е. 100г зерна с влажностью 10% способны впитать 35г воды, ни больше ни меньше. Влажность замоченного зерна возрастет с 10% до 40%.
.
Напомню о строении хлебного зерна:
— внешняя оболочка с углеводами, необходимыми для молочнокислых бактерий,
— алейроновый слой с ферментами,
— эндосперм с клейковиной и крахмалом.
Соответственно, в зерне начинает снижаться количество клейковины, ибо она разрушается под действием ферментов, и снижается количество крахмала, ибо он превращается в сахар.
Самая грубая форма измельчения зерна, его разбивание или толчение.
Максимально измельченное набухшее зерно выглядит как обычное тесто из муки
Сырое диспергированное зерно можно сохранить ночь в холодильнике. Это как обычное тесто, через сутки оно уже начнет распадаться слишком сильно. Если тесто из диспергированного зерна кислое, а кислота блокирует ферменты, то может выдержать и пару суток.
Впрок диспергированное зерно можно сохранить как муку или крупку, т.е. в сушеном виде, или заморозить, как морозят свежие ягоды, фрукты и овощи, с полным сохранением витаминов и активных ферментов.
Морозить на противне, нетолстым слоем, на пленке. Как только схватится, тут же фасовать, ибо зерно начнет сохнуть на морозе, его влажность снизится.
Закваска на тонко диспергированном зерне пшеницы
Перед тем как поставить её на хранение на холод, её надо подсластить. Учтите, что ферменты на холоде блокируются и новый сахар для поддержания живности в закваске на холоде не образуется. Сахар надо добавить.
Чайная ложечка сахара на стакан-два закваски (250г закваски 150%ной влажности на фото вспухают в спелом виде до 500мл).
ДИСПЕРГИРОВАННОЕ ЗЕРНО ДЛЯ ХЛЕБА
Выше я описала основной процесс подготовки зерна к диспергированию. Для выведения или поддержания и реставрации заквасок, зерно надо замачивать чистой водой, что полностью сохранит микрофлору на зерне.
Так что для безопасности зерна, которое используют в хлебе, применяются разные методы. В промышленности они свои, я же опишу, что делать дома.
1) Слегка замочить в ванночке Парцельса и тшательно промыть зерно, как если бы вы готовили его для салата. Там обязательно будет пыль и земля, не без этого. Зерно в этом смысле мало отличается от картошки. См. статью » Белизна и зелень » про то, как это делается по науке: на 4 л воды 2/3ч.л. Белизны (Хлорокса), замачивать 30мин, промыть чистой водой.
2) Следом замочить зерно для набухания 18ч в растворе 0.9% уксуса. Иными словами, в воду для замачивания нужно добавить обычного столового уксуса. У нас уксус 5%-ный в магазинах, так что каждый литр воды для замачивания готовят так:
145г 5%-ного уксуса + 855г чистой воды = 1 литр 0.9%ного раствора уксуса для замачивания зерна.
Раствора такой концентрации кислоты будет достаточно чтобы блокировать дурную микрофлору в зерне. Хлебопекарная микрофлора на зерне на уксус не отреагирует, ибо в заквасках и квашеных овощах уксусной кислоты намного больше так что это нормально.
Перед диспергированием ополоснуть зерно, чтоб не было аромата или привкуса уксусного.
Булка Покровская из диспергированного зерна пшеницы. Фото с сайта Владимирского хлебозавода. Молодцы, Владимирцы. Так держать!
Какой хлеб выбрать?
С некоторых пор идут горячие дебаты: стоит ли вообще покупать хлеб, а если стоит, то какой выбрать? Чем вообще питаться смертному человеку, которому белый свет очень даже мил и хочется пожить подольше?
От мяса стареют, от хлеба болеют, от жирного закупориваются сосуды, соль и сахар — две белые смерти, близнецы-братья. Пить нельзя, есть вредно, жить страшно, лечиться дорого. Вести здоровый образ жизни — тоже недешево.
Фрукты-овощи, орехи, морепродукты круглый год не всем по карману. Да, в Японии самая низкая смертность от рака, потому что они питаются дарами океана. Но не будем обсуждать кулинарные пристрастия других народов, предпочитающих рыбу, водоросли, рис, молоко или кокосы. Поговорим о нас.
Мы традиционно едим много мучного. Так привыкли, так нас учили с детства и заставляли всё есть с хлебом, помните? Борщ, кашу, чай. Потому многие взрослые даже макароны не могут есть без хлеба и арбуз без булки. Действительно, для не очень богатых семей хлеб — основной продукт рациона. Ни в коем случае не буду ратовать за раздельное питание и призывать сначала есть сало, а потом хлеб. Речь пойдет исключительно о хлебе — традиционном и инновационном.
После традиционного помола и просеивания муки 24 микроэлемента и витамина попадают в отходы, называемые отрубями. Они идут на корм скоту и наверняка способствуют плодовитости, увеличивают привесы и надои молока. Выражение «здоров, как бык» — показатель полезности отрубей, не правда ли? Нам, двуногим, от витаминно-минерального богатства остается лишь 30%.
В принципе, никто не отрицает, что обычный дрожжевой хлеб — ценный питательный продукт, позволяющий при относительно небольших затратах удовлетворить потребность организма в углеводах. Однако это утверждение справедливо только для живущего в экологически чистой среде человека с отлично работающим кишечником. Понятно, что таких меньшинство. Как говорится, если бы знал, как жить, никогда бы не умер. Мало того, дотошные ученые доказали, что употребление в пищу рафинированных продуктов и белого хлеба чревато серьезными последствиями, поскольку такая еда искусственно обеднена.
А жить-то хочется! Мировая наука пришла к выводу, что если хлеб выпекать из диспергированного, то есть цельного, зерна, обработанного по особой технологии, он приобретает удивительные лечебные свойства. По оценке экспертов-медиков, в нем сохраняются все ценные компоненты: пищевые волокна, белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Кроме того, при переработке зерна по этой технологии выход муки составляет почти 100%, в то время как на традиционном производстве потери составляют 25−28%.
Согласно данным более чем 50 исследований, выполненных учеными разных стран, всего лишь регулярное употребление продуктов, содержащих достаточное количество растительной клетчатки, позволяет снизить риск возникновения рака, болезней сердца и желудочно-кишечного тракта на 30−35%.
В исследованиях, проведенных с американским размахом, приняли участие 34 000 добровольцев, съедавших рекомендуемое количество полезных злаков в виде хлеба из цельного зерна. Риск смерти от рака и болезней сердца в этой группе был на 23% ниже, чем у тех, кто съедал мало цельнозерновых продуктов или не ел их совсем. Кроме того, регулировался уровень сахара в крови, восстанавливалась работа печени и кишечника, улучшался транспорт кислорода к клетке, что отражалось на работоспособности и даже повышало потенцию.
В принципе, зерновой хлеб назвать инновацией и нельзя, и можно. С одной стороны, это очень хорошо забытое старое, ведь наши предки питались именно хлебом грубого помола, а мука высшего сорта явилась миру сравнительно недавно. Хлеб с отрубями, конечно, не новинка. Только они добавлены уже в готовую муку. Зародыши пшеницы тоже выпускаются как отдельный продукт. Об их целебных свойствах вообще ходят легенды. Возникает вопрос: зачем же их отделяли друг от друга? Производство зернового хлеба имеет недостаток: диспергированное зерно долго хранить нельзя, оно быстро прогоркает.
Поэтому нельзя перевести все хлебопроизводство на новые рельсы, даже если от этого зависит здоровье нации. Однако каждый теперь может выбирать, какой хлеб покупать. Уже налажено производство хлеба из цельного зерна не только на малых предприятиях, но и на хлебокомбинатах. Это модно, это востребовано. Во всем мире широко развернулась кампания по популяризации каши и хлеба, изготовленных с применением цельного пшеничного зерна.
Ученые получили убедительные доказательства того, что, питаясь этими продуктами, можно продлить себе жизнь, причем жизнь без болезней.
Хлеб из диспергированного зерна пшеницы
Кукурузную муку смешать с холодной водой и нагревать на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Добавить белый солод, размешать (заварка тут же начнет разжижаться). Размять вилкой одну маленькую запеченую в мундире и очищенную картофелину (не добавляя воды), взесить 50г полученного пюре. Смешать с заваренной кукурузной кашицей, дать остыть при комнатной температуре.
Залить отруби водой и размочить в течении получаса, пока картофельно-кукурузная каша остывает.
Картофельно-кукурузная заквашенная заварка:
Смешать размоченные отруби с заваркой и убрать на брожение в теплое место при +35С на 8-12 часов (на ночь). Утром размешать и оставить в прохладном месте при комнатной температуре до вечера (в холодильник не убирать!). Готовая закваска должна бурно пениться и стать выраженно кислой на вкус, с кисловато-спиртовым ароматом.
Зерно обдать кипятком, чтобы оно согрелось, обсушить на сите. Смешать его с закваской и дважды пропустить через мясорубку (после измельчения соленого зерна мыть ее не нужно). Измельченное зерно слепить в шар, смазать растительным маслом. Оставить на брожение в теплом месте при +30-32С на 10-12 часов. Готовая опара увеличится в размере минимум вдвое, станет пористой, с ярко выраженным приятным заквасочным кислым запахом и вкусом.
Измельченное с солью зерно предварительно согреть, опустив пакеты с ним на 5 минут в горячую +45С воду. Тесто должно быть теплым, иначе не выбродит в заданный срок.
Смешать опару с зерном и вымесить полученное тесто до однородности 4-5 минут на малой скорости и в конце 1 минуту на быстрой, поправляя консистенцию водой до мягкой. Клейковину в этом тесте развить не получится, но важно не разрушить и ту, что есть, чрезмерным вымешиванием. Температура теста должна быть +26-28С.
Брожение в тепле при +30С 2 часа без обминок или до удвоения в объеме. Формовка мокрыми руками на мокром столе (тесто по консистенции и характеристикам ближе к ржаному, чем к пшеничному), заготовки по 450г. Расстойка в формочках Л-12 около 70-80 минут при +30С (полная). Тесто должно вырасти до края форм и покрыться дырочками, верхушка должна начать уплощаться, но не просесть.
Выпечка с паром 45 мин. при +200С (верх и низ). Выход готового хлеба 400г.
Мультизерновой хлеб: можно ли назвать его полезным?
Рассказываем, чего же больше в дорогом хлебе – пользы или вреда, а также подробно отвечаем на самые популярные вопросы потребителей и участников групп Роскачества в соцсетях.
Содержание
В магазинах представлен большой выбор мультизернового хлеба. Данный продукт среди граждан страны считается чуть ли не диетическим. Это может быть хлеб из двух и более видов злаков, с добавлением различных семян, с примесью отрубей или цельных зерен и даже овощей и фруктов. Красивые упаковки, надписи «для фитнеса», «полезный» и т. д. – маркетологи восхваляют достоинства этого продукта, уверяя, что нестандартный хлеб значительно полезнее привычного ржаного или пшеничного. Мол, микс зерен обеспечит покупателя всевозможными витаминами, а отруби или цельные зерна улучшат работу кишечника. Хочется верить, тем более что цена мультизернового хлеба в среднем выше, чем обычного.
Какая продукция отправилась на экспертизу?
Экспертиза мультизернового хлеба, проведенная в рамках спецпроекта Роскачества, помогла ответить на многие вопросы, главный среди которых – насколько этот модный продукт безопасный и качественный. Эксперты Роскачества закупили продукцию 11 торговых марок (ТМ). Закупочная стоимость образцов составила от 38 до 196 рублей за единицу товара. Это хлеб:
Образцы исследовались по 211 показателям качества и безопасности.
Как выбирать мультизерновой хлеб, читайте ЗДЕСЬ
Что такое мультизерновой, зерновой и цельнозерновой хлеб, в чем отличие?
Широкое распространение мультизернового, зернового и цельнозернового хлеба (далее – МЗЦ) началось в России с появлением на нашем рынке зарубежных многозерновых смесей для изготовления хлебобулочных изделий. До этого у нас ассортимент таких изделий был ограничен и включал хлеб «Барвихинский» с пшеничной дробленой крупкой, хлеб из обойной ржаной и пшеничной муки, хлеб зерновой «Тонус» из пророщенного зерна (технология приготовления этого хлеба была даже продана за рубеж) и другие.
В Евросоюзе, в частности Германии, Австрии, Франции считается, что рецептуры смесей МЗЦ должны включать несколько различных видов муки, причем обязательно хотя бы из двух злаков (пшеницы, полбы, ржи, тритикале и т. д.). Также компонентами могут быть мука, крупки, хлопья из ячменя, овса, гречихи, проса, риса, кукурузы, сорго и семена льна, кунжута, амаранта и другие.
В ГОСТе приведены только определения для традиционных видов хлебобулочных изделий. При этом установлено, что если в маркировке товара есть надпись «хлеб», то в составе обязательно должно быть такое основное сырье, как мука, дрожжи, соль и вода, а влажность продукта должна быть не ниже 19%.
Поэтому специалисты НИИ хлебопекарной промышленности по поручению Роскачества разработали проект стандарта «Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки», в котором впервые в нашей стране приведена классификация изделий, определен перечень показателей качества и безопасности МЗЦ хлеба.
Согласно данному документу, предполагается следующая классификация:
Многих вводит в заблуждение название «цельнозерновой»: потребители считают, что такой хлеб должен быть только из целых зерен. Но это не так, любой хлеб предполагает наличие муки.
Кстати, один из исследованных нами товаров (ржано-пшеничный хлеб «ВкусВилл») состоял только из прессованных зерен пшеницы и ржи, без муки (согласно составу, указанному в маркировке). Может ли он в этом случае называться хлебом? Если бы данный товар изготавливался по ГОСТу, то называться хлебом он бы не мог. Но продукт изготавливается по ТУ.
– Если на этикетке есть надпись «хлеб», в составе должна быть мука. Во-первых, традиционно и законодательно понятия «хлеб», «хлебобулочные изделия» обозначают продукты, которые должны быть изготовлены из муки пшеничной или ржаной или их смеси. Во- вторых, именно на основе пшеничной и/или ржаной муки формируется мякиш хлебобулочных изделий.
Казалось бы, все очевидно. В соответствии с Законом «О стандартизации» стандарты организаций и технические условия (ТУ) разрабатываются с учетом соответствующих документов национальной системы стандартизации. В части хлеба это ГОСТ Р 51740-2016 «Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению» и ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения»:
Однако, при общем принципе добровольности применения стандартов, в т. ч. включенных в Перечень стандартов под технические регламенты, де-юре исполнение требований ГОСТ Р 51740-2016 и ГОСТ 32677-2014 не является обязательным, а требование п. 2 ст. 21 Закона № 162-ФЗ разработчики ТУ часто трактуют самостоятельно, решая в какой части учитывать соответствующие стандарты.
Таким образом, пока на территории Российской Федерации не будет установлено общих требований (например, как в ТР ТС на мясо или молоко, в котором установлены соответствующие термины), до тех пор производители вправе называть свой продукт, сделанный по ТУ, хлебом, даже если в нем нет муки, дрожжей или других гостовских ингредиентов, и это не является нарушением.
Что оценивали эксперты в процессе исследования мультизернового хлеба?
Безопасность
Скажем сразу, весь исследованный хлеб безопасен. В нем нет пестицидов, ГМО, плесеней и микотоксинов; содержание тяжелых металлов не превышает предельно допустимого уровня. Отсутствуют патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), стафилококки и колиформы (бактерии группы кишечной палочки), а также возбудитель картофельной болезни.
Качество
Вкус, цвет и запах выпечки оказались соответствующими данному виду продукции. Замечания у экспертов возникли к крошковатости мякиша пяти товаров из 11 (хлеб сильно крошится, и это объяснимо; этот хлеб – с семенами, при нарезке они отлетают от мякиша); к плотности мякиша – четырех. Это не является нарушением, требования стандартов Роскачества не являются обязательными, данные нормы установлены опережающим стандартом Роскачества, соответствие которому необходимо для получения российского Знака качества..
То, как быстро черствеет хлеб, тоже не регламентируется законодательством, но является важным критерием для потребителя. В приоритете хлеб, который долго остается свежим, мягким. Пять из 11 товаров зачерствели в течение двух суток.
Почему хлеб черствеет так быстро?
– Есть несколько причин. Первая – «старение». Черствение – естественный процесс, вызванный изменением крахмальных зерен, «старением» (крахмальные зерна выделяют влагу, поглощенную при замесе теста, уменьшаются в объеме, хлеб становится крошащимся). Крахмал различных видов муки «стареет» с разной скоростью, соответственно, и хлеб черствеет по-разному. Также на процесс черствения влияет количество и качество белка в хлебе: чем его больше, тем сравнительно медленнее черствеет хлеб. А вот добавление жира и сахара как бы маскирует черствение, делает его менее заметным.
Влияет на черствение хлеба и технология его приготовления. Многие производители из экономических соображений стараются максимально сократить продолжительность производственного процесса, при этом забывая, что чем короче период созревания теста, тем, соответственно, хлеб быстрее черствеет, вкус и аромат его менее выраженные.
Сколько пользы в мультизерновом хлебе?
Также, поскольку МЗЦ хлеб позиционируется как продукт для здорового питания, опережающие требования Роскачества установлены к содержанию пищевых волокон (не менее 6%), массовой доле зерновых продуктов (не менее 5%), фосфора (не более 135 мг/100 г) и соли (не более 1%).
По содержанию пищевых волокон, которые так ценят поклонники здорового питания, все исследованные образцы преодолели рубеж в 6%. В исследовании использовался ферментный метод определения количества пищевых волокон в хлебобулочных изделиях.
Больше всего пищевых волокон в хлебе ржано-пшеничном с семенами подсолнечника и морковью Granum (19,17%) и в хлебобулочном зерновом изделии «Ржаной край» (21,16%). По сути, стограммовый кусочек этого хлеба удовлетворяет суточную потребность в пищевых волокнах (рекомендовано 20 грамм в сутки).
Как определить, в каком хлебе больше пищевых волокон? Обращайте внимание на состав. Чем больше семян в составе, тем больше волокон.
По массовой доле зерновых продуктов (семян, крупки, хлопьев) почти все исследованные товары соответствуют опережающим требованиям Роскачества (не менее 5%).
Стандартом Роскачества установлена массовая доля зерен в зерновом хлебе – не менее 5%. Если производитель называет свой продукт зерновым хлебом, зерна в нем должно быть достаточно. Вряд ли ситуация «два зернышка на батон» устроит покупателя.
Содержание фосфора также находится в необходимых рамках.
При этом абсолютно полезным весь МЗЦ хлеб назвать все-таки сложно. В 10 из 11 товаров достаточно много соли (подробности далее).
У четырех товаров из 11 содержание жира и белка, заявленные в маркировке, расходится с реальным, поэтому косвенно можно предположить, что и калорийность, заявленная в маркировке, не совсем соответствует действительности. Для людей, которые покупают зерновой хлеб как диетический и считают калории, это может быть важно.
Какова калорийность (энергетическая ценность) хлеба, рассказывает Галина Дремучева:
– Калорийность, или энергетическая ценность, зависит от содержания в продукте белков, жиров и углеводов. Среди исследованного мультизернового хлеба калорийность, заявленная на этикетке, варьируется от 230 до 385 ккал. Это в среднем выше, чем у традиционного хлеба, и даже больше, чем у батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта (260 ккал), который относится к булочным изделиям. В основном российские сорта хлеба из пшеничной муки имеют калорийность от 170 до 220 ккал, из ржаной обойной муки – 170 ккал. Значительно увеличивает калорийность включение в рецептуру сахара, жира.
Высокая калорийность МЗЦ хлебов связана с ингредиентами, входящими в их состав: например, семенами льна, подсолнечника, орехами и другими.
Сколько хлеба надо съедать в день и зачем?
Для человека, ведущего активный образ жизни, ежедневная норма употребления этого продукта составляет 300–350 грамм. Для людей умственного, интеллектуального труда достаточно около 150 грамм в день.
Согласно «Рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов», в год человеку рекомендуется съедать хлебобулочных изделий, на изготовление которых идет 20 кг ржаной муки, 44 кг пшеничной и 24 кг витаминизированной. При этом не меньше трети муки должно быть представлено сортами грубого помола. Хлеб из пшеничной муки высшего сорта считается наименее полезным.
Сейчас образ жизни у людей стал менее подвижным, поэтому, предпочитая не набирать вес, многие сокращают потребление хлеба. Но надо ли это делать? Врачи-диетологи напоминают, что совсем отказываться от хлеба не стоит.
– Хлеб – это сложные углеводы, а значит, энергия для организма, батарейка, которая необходима для функционирования в первую очередь нашего мозга. Для нейронов самые предпочтительные углеводы – сложные. Крахмалистые углеводы хлеба повышают концентрацию глюкозы в крови постепенно, не резко, в отличие от других углеводных продуктов.
Хлеб на 60–70% состоит из углеводов, при этом ржаной, отрубной хлеб содержит больше незаменимых аминокислот и витаминов, пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования всего желудочно-кишечного тракта, нежели из пшеничной муки высшего сорта.
При отказе от обычного хлеба постарайтесь заменить его хлебом с отрубями, из цельнозерновой муки, хлебцами с семенами льна, кунжута, киноа, чиа, амаранта.
Сколько соли в хлебе?
– Большинство традиционных хлебобулочных изделий в России содержат 1–1,2 грамма соли на 100 грамм хлеба. Избыток соли может привести к повышению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, инсульта. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (WHO), желательно потреблять в сутки не более 5 грамм соли. Поэтому Стандартом Роскачества установлены повышенные требования к содержанию соли в МЗЦ хлебе, который позиционируется как продукт для здорового питания – не более 1 г на 100 г продукта, или не более 1%.
Правда ли, что в хлебе содержатся опасные улучшители – семикарбазид и броматы?
Проведенное исследование МЗЦ хлеба этого не подтвердило. Содержание броматов и семикарбазида не выявлено. Если они и присутствуют в хлебе, то в концентрации меньше НПКО (нижний предел количественного определения).
Почему мы исследовали хлеб на данные показатели? Напомним, во время масштабного веерного исследования Роскачеством в 2018 году самой популярной разновидности хлеба – нарезных батонов – наличие броматов было зафиксировано в хлебе семи торговых марок. А наличие семикарбазида эксперты зафиксировали в батонах двух торговых марок.
Поэтому анализ на броматы и семикарбазид был проведен и для мультизернового хлеба.
Броматы и азодикарбонамид (из которого образуется семикарбазид) относятся к улучшителям окислительного действия. Они улучшают хлебопекарные свойства муки, увеличивают объем, пористость хлеба и эластичность мякиша.
Наш эксперт Галина Дремучева уточняет, что помимо муки, в рецептурах многих смесей для мультизерновых видов хлеба предусмотрена пшеничная клейковина:
Ситуацию с улучшителями комментирует директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Елена Мелешкина:
– Это опасно, так как броматы, например, являются канцерогенными веществами. Но надо отдать им должное – они действительно сильно улучшают качество хлеба.
Российским законодательством содержание броматов и семикарбазида в хлебе не нормируется. Однако это, скорее, недостаток современного законодательства – броматы, которые у нас применяются в качестве улучшителя муки, как пищевая добавка в хлебе в Европе давно запрещены!
– Единственный документ, который ограничивает использование этих улучшителей в РФ, – это ТР ТС 29/12 «Требования к безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». В список разрешенных добавок броматы и азодикарбонамид не входят, а значит, их применение запрещено, – дополняет Марина Костюченко.
Напомним, анализ на броматы в рамках исследований проводится Роскачеством экспериментально, чтобы оценить потенциальную опасность. Ни в одном из представленных образцов МЗЦ хлеба броматы не обнаружены, в отличие от батонов нарезных из пшеничной муки.
Трансжиры, пестициды, ГМО – миф или реальность?
Миф. ГМО не обнаружены, это показал скрининговый метод качественного определения регуляторных последовательностей в геноме ГМ-растений.
Не выявлены и пестициды, даже в следовых количествах. Добавим, что при исследовании МЗЦ хлеба по этому показателю проводился обширный анализ – на 140 распространенных пестицидов, которыми могут обрабатываться злаки во время роста и созревания.
Содержание трансжиров (а заодно и перекисное число жира) не исследовалось, по одной простой причине: в хлебе очень мало жира (в наших образцах – от 1 до 12%). И, соответственно, невозможно извлечь достаточное количество жира, чтобы проверить его на перекисное число (свидетельствующее о степени прогорклости) и на наличие трансжиров. Если бы гипотетически методы обнаружения были настолько совершенными, что смогли бы выявить и то и другое, то речь бы шла о самых минимальных дозах, не представляющих никакой опасности для организма.
Может ли мультизерновой хлеб «заболеть» картофельной болезнью?
Может. Именно поэтому в числе прочих параметров образцы исследовались на Bacillus Subtilis, распространенную в природе картофельную палочку. Бактерии быстро погибают во время выпечки, но их споры более термоустойчивы и могут вызвать развитие картофельной болезни хлеба при нарушении условий хранения – при повышенной влажности и температуре.
Можно ли назвать мультизерновой хлеб полезным?
Если бы не содержание соли – безусловно. В мультизерновом хлебе, как мы упоминали, много пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и для профилактики нарушения обмена веществ, сердечно-сосудистых заболеваний. Если выбирать между хлебом обычным и МЗЦ, то предпочтение следует отдать последнему.
В цельносмолотой муке содержится больше витаминов по сравнению с мукой высшего и первого сорта, то есть чем темнее мука, тем больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон за счет увеличения в ней доли оболочек и зародыша.
Диетолог Марият Мухина напоминает, что цельнозерновой хлеб подходит для тех, у кого повышен холестерин, кто находится на диете, страдает сахарным диабетом или атеросклерозом. При этом цельнозерновой хлеб противопоказан при заболеваниях ЖКТ, поскольку крупка раздражает желудок и кишечник, может вызывать обострение язвы, гастрита.
Как было сказано выше, в мультизерновом хлебе больше витаминов, чем в хлебе из муки высшего сорта. Считается, что при выпечке большинство из них разрушается, но это не совсем правда. Эксперты поясняют, что многие витамины группы В сохраняются практически полностью. Так, витамины В1, В2 сохраняются на 70–80%, фолиевая кислота (В9) – на 67%, а витамин РР, он же В3 (ниацин), – на 80–85%.
Комментирует Галина Дремучева:
– Снижение количества витаминов происходит не только при выпечке хлеба, но при любой термообработке (жарке, варке и т. д.) в процессе изготовления всех пищевых продуктов. Степень разрушения витаминов зависит от многих факторов: влажности, кислотности, среды, температуры и продолжительности термообработки и других. Причем разные витамины обладают различной устойчивостью к указанным факторам.
Потребителям можно посоветовать обращать внимание на маркировку. Ищите надпись, что данный хлеб витаминизирован дополнительно.
Как правильно хранить хлеб?
– Хлеб – скоропортящийся продукт, который желательно употребить в первые один-два дня после покупки. У изделий, которые вырабатываются без упаковки, а реализуются в целлофановом пакете, срок годности – 24 часа. Упакованный пшеничный хлеб можно хранить до 72, ржано-пшеничный – до 96 часов, – рассказывает Марина Костюченко. – Что касается места хранения, то те, кто любит свежий хлеб, могут хранить его в хлебнице.
Тем, кто хочет сохранить хрустящую корочку, нужно хранить хлеб в бумажном пакете; если нужна длительная мягкость и свежесть – в целлофановом.
Против хранения в холодильнике возражений нет, но нужно учитывать, что в холоде хлеб быстро черствеет. Если вы закупили много хлеба и не съели его, положите хлеб в морозилку, а после разморозьте при комнатной температуре.
Выводы: все образцы исследованного МЗЦ хлеба безопасны и качественны
В целом по содержанию важных нутриентов МЗЦ хлеб является более полезным по сравнению с продукцией из муки высшего сорта, так как он богат незаменимыми аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами (для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и для профилактики нарушения обмена веществ, сердечно-сосудистых заболеваний).
Однако, по содержанию соли большинство образцов мультизернового хлеба обгоняют традиционные хлебобулочные изделия, которые обычно содержат 1-1,2% соли. В девяти товарах из 11 содержание соли варьирует от 1,3 до 1,8 %.
Также в некоторых случаях в маркировке была указана недостоверная информация о содержании жиров и белков, что влияет на калорийность и может быть важно для людей, которые следят за количеством потребляемых калорий.