для чего добавляют бальзамический уксус
Как использовать бальзамический уксус – магия нескольких капель и лучшие рецепты блюд
Впервые бальзамический уксус был получен в Италии в провинции Модена. Хороший, выдержанный в бочках бальзамический уксус стоит не меньше, чем элитное вино. Его используют для заправки и ароматизации изысканных блюд. Достаточно полить готовое блюдо тоненькой струйкой бальзамика, и его вкус станет очень пикантным и ярким.
Куда добавляют бальзамический уксус?
Бальзамический уксус позволяет готовить настоящие кулинарные шедевры. Он входит в рецепты многих блюд ресторанного уровня:
Совет. Тем, кто никогда прежде не пробовал бальзамический уксус, и не представляют, что это такое, рекомендуется нарезать сыр пармезан слайсами и окропить коричневой жидкостью из баночки.
Пармезан и бальзамик будто созданы друг для друга. Закуску из пармезана и бальзамического уксуса не стыдно поставить на праздничный стол (при условии, что продукты качественные). Ее вкус непременно удивит гостей.
Помимо известных блюд, с бальзамическим уксусом можно приготовить:
С чем нельзя сочетать?
Пожалуй, нет такого продукта, с которым бы не сочетался бальзамический уксус. Это универсальная приправа подходит буквально ко всему: к сочному арбузу и клубнике, к свинине и утке, к мороженому и томатному супу.
Бальзамик можно сочетать с любыми продуктами и блюдами. Главное – использовать его очень дозированно. На порцию 200 г берут 1 ч ложку приправы, а иногда и того меньше.
Лучшие сочетания с другими приправами и специями
Интересный факт. Немногие знают, что изначально бальзамик служил лекарством, а не приправой. Собственно, от слова «бальзам» и произошло его название. Бальзамический уксус применяли во время чумы как мощное противовоспалительное средство.
С появлением современных лекарств бальзамик стали использовать исключительно как приправу. Причем кулинары редко используют один только бальзамический уксус. Обычно его смешивают:
Состав
Традиционно настоящий бальзамический уксус изготавливают исключительно в провинции Модена из местных сладких сортов винограда.
В составе только один ингредиент – виноградное сусло.
Ягоды прессуют, подвергают декантации и охлаждают до тех пор, пока водянистая часть не замерзнет. Дальше сырье прогревают при температуре 80 градусов, и разливают по деревянным бочкам. Здесь бальзамик стареет минимум 12 лет.
В супермаркетах чаще всего встречается подобие оригинального бальзамико – смесь винного уксуса и виноградного сусла или концентрированного сока.
Такая приправа во много раз дешевле. Она больше подходит для приготовления маринадов, соусов и заправок для салата из свежих овощей, морепродуктов, сыра.
Запах и вкус
Бальзамический уксус заметно выделяется среди всех пищевых уксусов. Внешний вид, аромат, вкус, – в нем все другое. Традиционный выдержанный бальзамик густой, темно-коричневый, почти черный.
Своим цветом и консистенцией он чем-то напоминает деготь.
Интересный факт. В Италии считают, что хороший бальзамический уксус может заменить все другие приправы на кухне.
Как выбрать бальзамический уксус хорошего качества?
100 мл настоящего бальзамического уксуса обойдутся примерно в 6 000 российских рублей. Самым лучшим производителем считается Consorzio Aceto Balsamico di Modena. Фирма имеет лицензию на продажу от Моденского Консорциума, что само по себе является гарантией качества. Кроме того, качественный продукт имеет густую консистенцию, не содержит красителей, сахара, загустителей и других добавок. В его составе только виноградное сусло.
Очевидно, столь дорогой продукт может позволить себе далеко не каждый. Для готовки в домашних условиях обычно покупают бюджетные варианты, стоимостью до 500 рублей за бутылку 200-250 мл.
При выборе обращают внимание на такие моменты:
Совет. Если вам попался некачественный бальзамический уксус, соедините его с сахарным песком в пропорции 2 к 1 и проварите на медленном огне 15 минут. Он станет гуще и гораздо приятнее на вкус.
Где и как хранить?
Бальзамический уксус правильно хранить в плотно закрывающейся бутылке или графине из темного стекла. Лучшее место для приправы – кладовая с температурой +8 +20 градусов. Бальзамик не хранят в холодильнике или вблизи нагревательных приборов.
Настоящий бальзамический уксус может храниться 5, 10 лет, и дольше. Его вкус и запах будут меняться с возрастом только в лучшую сторону. Промышленные уксусы, как правило, хранятся 1-2 года, после чего начинают горчить, становятся кислыми и неприятными.
Топ-5 рецептов с бальзамическим уксусом
Для того чтобы прочувствовать «магию» бальзамика, стоит приготовить блюда, которые завоевали особую популярность. Рецепты с ним простые, и не отнимут много сил и времени на готовку.
Салат «Капрезе»
В Италии салат «Капрезе» подается в качестве закуски перед пастой. Он очень легкий и невероятно вкусный.
Ингредиентов всего несколько:
Интересный факт. Продукты в салате «Капрезе» сочетаются не только по вкусу, но и по цветам. Красные, белые и зеленые кусочки на тарелочке складываются во флаг Италии – родины этого чудесного блюда.
«Fragole all’Aceto Balsamico» – клубника в бальзамическом уксусе
Клубнику, замаринованную в бальзамическом уксусе, можно есть с мороженым, кусочками меренги, мягким сыром и зеленью, добавлять ее к запеченной птице, дичи, свинине, говядине.
Универсальная заправка для салатов
Сильный, насыщенный вкус бальзамика не всегда уместен. Зато на его основе получается прекрасная легкая и пикантная заправка для любых салатов. Она сочетается со всеми овощами, мясом, рыбой.
Готовится заправка очень просто, буквально за 1 минуту.
Заправку можно применять сразу же, или поставить на хранение в холодильник. В закрытой стеклянной емкости она хранится 2-3 недели. Перед тем, как заправить салат, баночку следует легонько взболтать.
Маринад для мяса
Мясо, приготовленное в маринаде с бальзамическим уксусом, обладает очень насыщенным вкусом. После готовки оно приобретает аппетитный золотистый цвет, и может сравниться по вкусу с ресторанным блюдом. Можно использовать маринад для приготовления свиных и говяжьих ребрышек, баранины, куриных бедер.
«Лысые» помидоры
Очень простое, но невероятно вкусное блюдо. «Лысые» помидоры можно подавать вместе с мясом, овощными запеканками, использовать в качестве закуски.
Для приготовления понадобится:
Вопросы и ответы
Чем отличается бальзамический уксус от бальзамического соуса и крема?
Отличия заметны, если сравнивать недорогой бальзамический уксус. В отличие от соуса, он очень жидкий, как вода. Соус гуще, в нем меньше ощущается кислота. Часто бальзамический соус (крем) содержит фруктозу, горчицу, загустители и другие добавки. Его используют преимущественно в качестве заправки.
Чем можно заменить бальзамический уксус в рецептах?
Вместо бальзамика в блюда часто добавляют винный уксус. Реже его заменяют яблочным уксусом и свежевыжатым лимонным соком.
Всего одна капля хорошего бальзамического уксуса способна преобразить блюдо – сделать его вкус и аромат более изысканным, утонченным. Ароматная приправа отлично подходит для горячих и холодных блюд, овощей и мяса, рыбы, супов, десертов, фруктов. Лучшие сочетания – с помидорами, клубникой и сыром пармезан. Бальзамик широко используется в итальянской, испанской, французской и американской кухне. При всем при этом он весьма полезен для здоровья: улучшает пищеварение, снижает уровень холестерина в крови и улучшает состояние организма в целом.
Бальзамический уксус – что это такое и зачем он нужен
История бальзамического уксуса
Сегодня самый известный бальзамический уксус в мире делают в итальянских провинциях Модена и Реджо-Эмилия в Эмилии-Романье, где идеальные климатические условия дают местному винограду правильную концентрацию сахаров и кислотность.
Использовать виноградное сусло в разных целях умели еще древние римляне: так называемый сапум – уксус, разбавленный водой, давали легионерам в походах в качестве антисептика, а в кулинарии уксус играл роль приправы.
То, что мы сегодня называем бальзамиком, начали делать в Модене и Реджио – Эмилии с XI века. В 1046 году император Священной Римской империи Генрих III получил от Бонифацио, маркиза Тосканы «настолько совершенный уксус», что это стало началом традиции «королевских подарков» — впоследствии бочонки с бальзамиком было принято преподносить королям и дворцовой знати. Такие бочонки говорили о достатке семьи и служили богатым приданым для невест.
К концу XIII века искусство производства уксуса широко практиковалось при дворе Эстенсе в Модене. Но слово «бальзамический» впервые появляется лишь в 1747 году. Кстати, оно по-прежнему означало, что этот продукт обладает целебными свойствами.
Несколько десятилетий спустя, в XIX веке, бальзамический уксус находит признание на международном уровне, он был представлен на самых важных выставках того времени, от Флоренции до Брюсселя. Кроме того, в XIX веке, были созданы первые «династии» производителей бальзамического уксуса, некоторые из которых до сих занимаются любимым делом.
Какие бальзамические уксусы бывают
Самый знаменитый бальзамический уксус получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (как правило, это сорт треббьяно), которые растут в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он выдерживается от 12 месяцев до 12 лет. Чем старше бальзамик, тем он ароматнее и, соответственно, дороже.
В области Эмилия-Романия установлены жёсткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP, то есть защищённое обозначение региона происхождения). Стоит он дорого: 200 мл – от 100 евро и выше.
Более дешёвые варианты чаще всего изготавливаются из винного уксуса с добавлением концентрата виноградного сока и красителей, что удешевляет и убыстряет производство. Такой уксус, конечно, нельзя сравнивать с оригиналом, но и среди бюджетных вариантов встречаются неплохие экземпляры.
Есть несколько критериев выбора хорошего недорогого бальзамического уксуса.
Лучше всего покупать укус, произведённый в Италии.
Чем меньше ингредиентов значится на этикетке после винного уксуса и виноградного концентрата, тем лучше. Обратите внимание на густоту продукта – он не должен быть жидким, как вода, но и не тягучим и густым, как мёд.
Даже бюджетный вариант должен обладать послевкусием спелого винограда и быть сбалансированным – кисло-сладким. Чем темнее уксус, тем он слаще.
Обратите внимание на густоту продукта
Как использовать бальзамический уксус
Дорогой уксус DOP разумно использовать как последний штрих при подаче ризотто, сырной тарелки, крем-супа из морепродуктов или панакоты. А один из самых простых и эффектных вариантов –сбрызнуть клубнику сместью бальзамического уксуса и кленового сиропа.
Хороший бюджетный уксус вполне годится для салатных заправок. Он прекрасно сочетается с помидорами, пастой, морковкой и сладким перцем на гриле. Достаточно немного такого уксуса, чтобы открыть для себя новые вкусовые возможности томатного соуса или супа, яичницы или мороженого, салата из руколы и козьего сыра или куриной грудки, запечённой в духовке. Уксус неплох в компании с жареным мясом, например, стейками. Также из него варят бальзамическую карамель, которая может стать частью десерта или его декором.
Бальзамический уксус можно использовать при подаче ризотто, сырной тарелки, крем-супа из морепродуктов или панакоты
Эволюция бальзамического уксуса
Основа гранатового и кизилового соус-крема – концентрированный гранатовый сок и пюре дикого кизила ручного сбора, а «вишенкой на торте» является настоящий бальзамический уксус из Модены.
Салат из говядины с кизиловой заправкой
Салат из говядины с кизиловой заправкой
Время приготовления: 20 минут + 30 минут на маринование
Что нужно (4 порции):
Ингредиенты для салата
Как приготовить:
Шаг 1. Смешайте 3 ст.л. кизиловой заправки с горчицей и оливковым маслом. Отделите примерно 1/3 и смажьте стейк. Оставьте мариноваться на 30 минут.
Шаг 1
Шаг 2. В оставшуюся заправку добавьте апельсиновый сок и мелко натёртую цедру, посолите и поперчите.
Шаг 2
Шаг 3. Лук тонко нарежьте, обдайте кипятком и смешайте с 1 ст.л. кизиловой заправки.
Шаг 3
Шаг 4. Обжарьте стейк на гриле или на сковороде, по 3 минуты с каждой стороны или до желаемой степени прожарки. Переложите на доску, прикройте фольгой и оставьте на 5 минут. Нарежьте тонкими ломтиками поперёк волокон.
Шаг 4
Шаг 5. Огурец разрежьте вдоль пополам, удалите семена, нарежьте ломтиками. 
Шаг 5
Шаг 6. Смешайте на блюде листья салата, огурец и фасоль. Полейте частью заправки. Выложите ломтики стейка, полейте оставшейся заправкой.
Шаг 6
СОВЕТ:
Такой салат можно приготовить с куриной грудкой или с остатками ростбифа.
Уксус бальзамический – что это такое? Для чего используется, польза и вред
Прославленный бальзамический уксус – ценный кулинарный продукт, без использования которого не обходится приготовление многих блюд высокой кухни. Натуральный уксус бальзамический подают с мясом, птицей и рыбой, кладут его в мороженое и фруктовые салаты. Такая обширная область применения продукта возникла благодаря его подслащенному вкусу и пикантному запаху, а еще благодаря неоспоримой пользе соуса.
Стоит знать, что бальзамический уксус придумали в Италии, а точнее в одной итальянской провинции. Местом возникновения кисло-сладковатой субстанции на основе виноградного сока и жмыха стал город Модена.
Итальянские аристократы стали называть бальзамический уксус «бальзамиком». Многие семьи в Италии имели собственные рецепты бальзамика, которые передавали из поколения в поколение. Бальзамик, после своего появления, быстро приобрел славу чудесного соуса, достойного самого короля. С тех пор, к королевскому двору в Италии в обязательном порядке поставлялся этот славный товар.
Нынешний продукт на полках магазинов существенно отличается от натуральной рецептуры. Он производится без выдержки в дубовых бочках, и лишь отдаленно напоминает сладковатый фруктовый привкус бальзамика, созданного из натуральных ингредиентов.
Сок свежеотжатого винограда является основой продукта. Только 7 сортов винограда допускаются к применению при создании бальзамика. Очень важно знать, где рос виноград, и как за ним ухаживали, чтобы понять, каким будет вкус вина или уксуса из него.
Лишь две итальянские провинции правильно производят бальзамический уксус. Там его делают из сгущенного сока, к которому понемногу добавляют вино.
Кроме дуба для производства бальзамика применяют бочки из ясеня, каштана, а также шелковицы. Натуральность тары сильно влияет на вкус будущего уксуса. За время ферментации из субстанции выпаривается вся вода, а продукт приобретает насыщенный вкус и неповторимый аромат.
В состав истинного бальзамического уксуса входят следующие вещества:
Все вышеприведенные значения указаны на 100 грамм готового продукта.
Бальзамик с небольших итальянских заводов считается самым высококачественным.
Существует еще один вид неплохого бальзамика – Моденский. Его выдержка не превышает двух месяцев, поэтому он доступнее по цене, чем его годичный аналог. Моденский бальзамический уксус создают из сока красного винограда, сладкой карамели и обычного уксуса.
Полезные свойства такого уксуса заключены в его составе. Бальзамический уксус налаживает пищеварение, благотворно влияет на гормональный фон и иммунитет. В таком уксусе много ферментов и витаминов, способных помочь желудку переварить даже самую тяжелую и жирную пищу.
В бальзамике массового производства всегда присутствует крахмал, фруктоза и кукурузный сироп, а также вредные загустители. Подобный продукт можно использовать в кулинарии, но для косметических, либо лечебных целей он не подходит.
Заменить бальзамик в блюде возможно винным уксусом с добавлением сахара. Нехитрый прием поможет придать еде сладковато-кислый привкус.
Домашний бальзамик делают из вина, сока малины или иных ягод. Рецепт домашнего продукта из малины выглядит следующим образом:
Так получают домашний невыдержанный бальзамический уксус без полноценной ферментации.
Для создания более сложного бальзамического состава в домашних условиях потребуется:
Смешав вино с водой в стеклянной посуде, добавляют туда уксус. Тару прикрывают марлей в несколько слоев, закрепляют резинкой или веревкой, оставляют бродить в темном и теплом месте на 2 недели.
Спустя необходимое время смесь настаивают до появления запаха, затем ждут, пока она не приобретет прозрачность. После продукт фильтруют, льют в более мелкую тару. Домашний уксус после всех манипуляций должен отстоять еще 2 месяца для завершения ферментации.
Затем сок винограда и мед кипятят, чтобы объем смеси уменьшился в 2 раза. В другой посуде доводят до кипения уксус, который настаивали, чтобы его объем тоже уменьшился вдвое.
На заключительном этапе две смеси перемешивают, немного кипятят на слабом огне, разливают по бутылкам и употребляют в качестве приправы к блюдам.
Если удалось приобрести настоящий итальянский винный уксус, стоит воспользоваться случаем, чтобы превратить его в бальзамический продукт. Для этого потребуется следующее:
Общеизвестно, что бальзамик может быть не только лучшим соусом к блюдам, но и служит благой цели в косметологии и медицине.
В 1503 году в Италию пришла чума. Тогда бальзамик стали использовать, как средство дезинфекции наружно, и как средство для укрепления иммунитета внутрь. Итальянские аристократы знали о ценных свойствах продукта, и активно применяли его, чтобы спастись от болезни.
На кожные покровы бальзамик наносят в случаях порезов и ссадин, чтобы вылечить полость рта, либо ускорить заживление ран. Внутрь средство применяют для общего укрепления организма.
Шведы все же исследовали некоторые свойства бальзамика и пришли к выводу, что он успокаивает воспалительные процессы в организме, снижает холестерин, улучшает память. Для достижения положительного эффекта нужно принимать продукт по 1 чайной ложке в день.
В косметологии уксус применяют, как лосьон для тонизирования кожи. Бальзамик способен выравнивать цвет лица. Им также споласкивают волосы после мытья, чтобы придать им блеск. Считается, что бальзамический уксус может замедлять старение организма.
Итальянский соус, известный во всем мире под названием бальзамического уксуса, делает многие блюда просто божественными на вкус. Одну ложечку такого уксуса добавляют к сырным десертам, чтобы сыр приобрел терпкий и сладковатый привкус. Уксусом поливают рыбу и мясо, запеченные в духовке, добавляют в сладости. Рассмотрим некоторые рецепты с бальзамиком подробнее.
Салат с бальзамическим уксусом:
Ингредиенты необходимо мелко нарезать и смешать с бальзамическим уксусом, а также оливковым маслом.
Итальянцы предлагают гостям бальзамический уксус в роли аперитива. Из бальзамика готовят изысканный крем, как отдельное десертное блюдо.
Бальзамик производят из ферментированного и качественного сусла винограда. В нем нет консервантов, красителей или загустителей. Элитный бальзамический уксус производят в ограниченном количестве. За год на рынок попадает только 10 тысяч литров продукта. Стоимость такой бутылки доходит до 3000 евро.
Недорогие виды бальзамика производят в Италии в двух регионах. Выдержка продукта из итальянских провинций маркируется по срокам: 12, 18 и 25 лет, а также по цветам на бутылках: красный, серебряный, золотой.
В простой винный уксус добавляют бактерию под названием «уксусная мать». Она вызывает брожение винного уксуса. Столовый продукт вообще изготавливает при помощи химической реакции. В этих уксусах есть ненатуральные вещества в составе.
Поскольку бальзамик полностью натуральный, он может храниться только 5 лет. Если тару с таким уксусом оставить открытой, то он потеряет свои ценные свойства. Неправильно храня бальзамический уксус, можно подвергнуть риску собственное здоровье. Так как в продукте тогда появляется плесень, и его нельзя использовать в пищу.
Люди с болезнями желудка должны осторожно принимать бальзамический уксус, чтобы не вызвать обострение недуга. В остальных случаях единственным противопоказанием к употреблению может стать индивидуальная непереносимость компонентов.
Синтетические варианты бальзамика также содержат в составе консерванты и красители. Стоит помнить, что эти вещества не безвредны для здоровья, особенно, если есть и пить их в больших количествах.
(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.