для чего филе классик должно укладываться на решетку особым образом
Б. Филе острое. Положить в корзину/на решетки
Филе острое уложить в корзину для открытого фритюра
• После панировки сразу же уложите филе в откидную корзину или на решетки большой корзины 18″ открытого фритюра
• Для приготовления «ФИЛЕ ЗИНГЕР» ДОЛЖНЫ применяться специальный фритюр и фильтровальное устройство.
• Количество филе, которое можно пожарить на одном уровне откидной корзины: min – 1 шт, max – 3 шт.
Филе:
ОСТРЫЕ КРЫЛЬЯ /H&S СТРИПС
■ Панируйте крылья: минимум 15 штук, максимум 60 штук на одну корзину. ■ Панируйте стрипсы: минимум 6 штук, максимум 36 штук.
1. Подготовить полуфабрикат
• Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката.
• Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации.
• Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом.
• Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол.
• Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для острой продукции.
• Раскройте пакет таким образом, чтобы не задевать внешнюю поверхность пакета при перекладывание стрипсов/крылышек из пакета в погружную корзину.
• Вымойте руки. • Поставьте погружную корзину на решетку и поддон. • Положите необходимое количество кусочков продукта в погружную корзину над решеткой и поддоном. Панировать за один раз допускается 6-36 стрипсов. Не панируйте за один раз более 36 острых стрипсов. Панировать за один раз допускается 15-60 крылышек. Не панируйте за один раз более 60 острых крылышек. 2. Потрясти погружную корзину. • Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы разделить кусочки продукта и освободиться от оставшегося маринада и соков. – Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном. 3. Разложить продукт в емкости с панировкой.Собрать-поднять 7 раз. • Разложите продукт в панировочной ёмкости. • Покройте продукт панировочной смесью. • Разделяйте кусочки в случае неободимости, чтобы обеспечить равномерную панировку. • Cоберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все стрипсы/крылышки не будут покрыты панировкой. • Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.
4. Собрать качалочной корзиной. Покачать корзину.
• Сгребите все кусочки к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.
• Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все стрипсы/крылышки. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта.
• Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка.
6. Положить продукт в погружную корзину. Окунуть стрипсы/крылышки в воду.Встряхнуть корзину 10 раз
• Положите продукт в погружную корзину над панировочной ёмкостью.
• Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не покроются все кусочки продукта.
• Наклоните корзину налево, а затем направо. В обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков.
• Сразу же извлеките корзину из бачка и дайте воде стечь в бачок, пока не закончится ровная струя воды. Не вращайте резко и не трясите корзину в бачке – это может смыть первый слой панировки.
• Держите погружную корзину над бачком.
7. Разбросать в емкости с панировкой. Собрать-поднять 7 раз.
• Разбросайте продукт в панировочной емкости.
• Cоберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все куски не будут покрыты панировкой.
• Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.
После помещения крыльев в тепловую витрину обратное перемещение в
Бренд-шеф ресторана (отборочный)
Этот тест напоминает модуль Цыплёнок, но он сложнее в разы. Вопросы здесь попадаются в случайном порядке из «общего котла». Вопросов в сумме будет 30. Из-за отсутствия порядка, как и в модуле по панировке, я не буду ставить нумерацию, и рекомендую пользоваться поиском по словам в документе. Вполне вероятно, что вопросы здесь будут не все, я перепроходил тест много раз, и постарался выловить как можно больше вопросов (57 штук).
Вопрос: Укажите 7 врагов масла?
Ответ: Металл, Высокая температура, Воздух, Соль, Химические средства, Нагар, Вода. (Всё, кроме частой фильтрации, она не вредит).
Вопрос: На сколько % ежедневно необходимо обновлять шортенинг (масло) для поддержания его качества в жаровнне?
Вопрос: Как часто необходимо дезинфицировать инвентарь на станции?
Ответ: Каждые 4 часа.
Вопрос: Укажите интервал допустимой температуры теплового шкафа с водой в баке и продуктом в шкафу?
Вопрос: Укажите температуру и время жарки Байтс в открытом фритюре?
Ответ: 171* C\ 3 мин 05 сек.
Вопрос: Укажите температуру воды при дефростации п/ф в воде?
Ответ: Не выше 15* C.
Вопрос: Укажите температуру жарки Филе Зингер?
Вопрос: Время жарки острых крыльев в открытом фритюре?
Вопрос: Какие шаги включает в себя работа с жиром?
Ответ: Все варианты.
Вопрос: Как правильно закладывать корзины в жаровни HP
Вопрос: Что означает правило ротации (FIFO)?
Ответ: Первым пришел, первым ушел.
Вопрос: Какие клапаны присутствуют в жаровне?
Ответ: Соленойдный, Аварийный, Рабочий.
Вопрос: Укажите 5 признаков разложения масла?
Ответ: Повышенное дымление, Изменение запаха, Изменение цвета жира, Повышенное пенообразование, Неприятный вкус.
Вопрос: Укажите диапазон веса сырого п/ф филе Классик (Зингер)?
Вопрос: Укажите температуру хранения сырого п/ф филе Классик (Зингер)?
Вопрос: Какое количество пакетов необходимо взять для оценки качества сырого п/ф кусков курицы?
Вопрос: На сколько секунд окунается полоска 3M в масло для замера качества масла?
Вопрос: Что такое ABR?
Ответ: Инструменты достижения прорывных результатов.
Вопрос: Для чего при приготовлении п/ф используется четко определённые процедуры панирования?
Ответ: Так Гости получат возможность есть одинаковый продукт вне зависимости от ресторана.
Вопрос: Для чего используется режим COOL в жаровнях?
Ответ: Для охлаждения масла и продления сроков его службы.
Вопрос: По каким причинам стрипсы могут быть слишком темного цвета?
Ответ: все вышеуказанное.
Вопрос: До какой температуры необходимо остудить жир, чтобы произвести его замену?
Вопрос: Какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации?
Ответ: Все варианты верны. (Да, выберете ТОЛЬКО этот вариант, друге не трогайте, не смотрите, что там множественный выбор вариантов ответа.).
Вопрос: Стрипсы слишком светлого цвета могут быть по следующим причинам:
Ответ: Неисправная работа фритюра. Слишком большая загрузка.
Вопрос: Сколько минимально должно остаться времени до окончания срока годности куриного п\ф. во время приемки товара у поставщика?
Ответ: до окончания срока годности осталось не менее 30 часов.
Вопрос: Где можно проводить экстренную дефростацию п/ф:
Ответ: На мойке в отдельных контейнерах.
Вопрос: Если время перекачки превышает__________минуты, замените фильтровальную бумагу, и добавьте ещё вспомогательного средства для фильтрации?
Вопрос: Когда необходимо производить осветление жира?
Ответ: Осветление производится 2 раза в день.
Вопрос: При дефростации п/ф в воде в первую очередь загружаются вниз:
Ответ: П\ф без кости.
Вопрос: В каком соотношении при фильтрации используется магнезол?
Ответ: 1 пакет на 30 литров масла.
Вопрос: За что отвечает Рабочий клапан?
Ответ: Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости.
Вопрос: За что отвечает Соленойдный клапан?
Ответ: С помощью этого клапана в жаровне создается давление.
Вопрос: За что отвечает Аварийный клапан?
Ответ: Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI), Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI).
Вопрос: Во сколько слоев дефростируется куриный п/ф в холодильной камере?
Вопрос: Допускается ли повторное замораживание дефростированного продукта?
Вопрос: Укажите время дефростации п/ф в воде?
Ответ: 1,5 часа + 30 минут при необходимости.
Вопрос: Правило, которое мы используем когда гость не доволен вкусом продукта?
Ответ: Вкус гарантируем.
Вопрос: Какое масло используется в приготовлении наших продуктов?
Ответ: Только растительное.
Вопрос: Сколько времени понадобится чтобы разогреть фритюр до нужного уровня температуры «droP/Ready»?
Вопрос: Каким образом необходимо расскладывать готовые крылья на решетке?
Вопрос: Укажите максимальное количество байтс для жарки в одной сетке?
Вопрос: Правила размещения куриных п/ф на полках в холодильниках (укажите все возможные варианты)?
Ответ: правило ротации, размещать продукт в холодильнике только на полках предназначенные для куриной продукции, этикеткой наружу. (Расстояние значения не имеет).
Вопрос: За какие заслуги основатель KFC получил звание «полковника»?
Ответ: За заслуги в области общественного питания.
Вопрос: Что такое ЧАСОВИК?
Ответ: Инструмент, помогающий планировать количество блюд для приготовления.
Вопрос: Во избежание создания излишнего давления внутри 8-головой жаровни HennyPenny необходимо мыть колпачок рабочего клапана. Как часто?
Вопрос: Меры предосторожности при проверке качества жира с помощью 3M полоски?
Ответ: Использовать защитную перчатку или щипцы.
Вопрос: Укажите вес охлажденного стрипса?
Вопрос: Укажите минимальную температуру в толще продукта, сразу после завершения тепловой обработки?
Вопрос: Кто является основателем KFC?
Ответ: Харланд Сандерс.
Вопрос: Укажите температуру жарки Филе Классик?
Вопрос: Сколько по времени хранится куриный п/ф дефростированный в холодильной камере?
Вопрос: Укажите максимальное количество филе для расклада на одной сетке или уровне (классик – зингер) в HP 8- головой и открытом фритюре?
Вопрос: Сколько времени необходимо для нагрева теплового шкафа?
Вопрос: Для чего мы проводим инспекцию куриного п/ф?
Ответ: Все варианты верны.
Вопрос: Почему не следует начинать фильтрацию и слив масла немедленно после готовки, при высокой температуре?
Ответ: Оба варианта.
Вопрос: Каковы причины, если жир мутный после обратной перекачки в жарочный бак?
Ответ: Перекачка воздуха, Порван или поврежден фильтр.
ПОКОРЯЕМ ВЫСОТУ, РАБОТАЯ В КОМАНДЕ
ВЕРИМ ВО ВСЕХ ЛЮДЕЙ
Мы верим в позитивные намерения людей и уверены в том, что каждый человек, особенно благодаря тому, что отличается от других, обладает потенциалом внести значимый вклад в работу команды. Мы осознанно ищем людей, отличающихся от нас, и это позволяет расширять границы нашего мышления и принимать лучшие решения. Мы обучаем и поддерживаем каждого и помогаем максимально раскрыть его потенциал.
2) ЯВЛЯЕМСЯ ФАНАТАМИ ГОСТЕЙ…СЕЙЧАС
Мы любим управлять успешными ресторанами, и наши гости в центре всего, что мы делаем. Мы действуем без промедления, чтобы быть уверенными, что каждый гость видит это и чувствует это, посещая каждый наш ресторан. Мы твёрдо уверенны, что у на великолепные директора ресторанов, которые создают отличные команды. Мы фанатично относимся к неукоснительному исполнению наших ключевых процессов, состоящих в обеспечении стандартов бренда, помня о том, что это является нашей целью №1 в построении бренда. Это фундамент для того, чтобы воплотить гостеманию в жизнь.
ДОСТИГАЕМ ПРОРЫВА
Мы постоянно спрашиваем себя: «Что я могу сделать СЕЙЧАС, чтобы достичь прорывных результатов в том, за что я несу ответственность в YUM!?». Мы осознаём, что сила нашего намерения помогает достичь прорыва в том, чем мы занимаемся. Мы знаем, каким великим может быть всё, что мы делаем, и работаем, ясно представляя наше будущее, наполненные позитивной энергией и личной ответственностью за его осущсствление.
СОЗДАЁМ НОУ-ХАУ
Мы растём, жадно впитывая новые знания и перенимая передовой опыт как внутри компании, так и извне. Следуя по этому пути, мы всегда предпочитаем истину комфорту. Мы последовательно добиваемся выдающихся результатов, используя ноу-хау для развития бизнеса и превращая наши знания в инструменты и технологии там, где это наиболее важно. Прорывы достигаются тогда, когда люди, обладающие знаниями, мыслят творчески.
ПОКОРЯЕМ ВЫСОТУ, РАБОТАЯ В КОМАНДЕ
Мы – одна команда, целью которой является действие, а не деятельность. Мы обсуждаем необсуждаемое, применяя здоровые споры для принятия эффективных решений. Наши отношения позволяют нам просить друг у друга невозможного. Наши взаимные устные договорённости позволяют нам выполнять всё важное безотлагательно и превосходно.
6) ПРИЗНАНИЕ! ПРИЗНАНИЕ! ПРИЗНАНИЕ!
Мы привлекаем и удерживаем лучших людей, и вдохновляем на подвиги благодаря известной в мире культуре признания. Мы любим ярко отмечать достижения других, и делаем это с большим удовольствием!
CER (CHAMPS Excellence Rewiew) – Обзор Превосходства ЧАМПС, внутренняя проверка ресторана;
CMS (CHAMPS Management System) – Система Управления ЧАМПС, внешняя проверка ресторана.
10 ПРАВИЛ МЫТЬЯ РУК:
| 1)Перед выходом на работу; |
| 2)После касания рукой униформы; |
| 3)После касания открытых частей тела; |
| 4)После кашля, чихания; |
| 5)После посещения туалета; |
| 6)При перемене рабочей станции; |
| 7)После курения; |
| 8)После того, как что-либо было поднято с пола; |
| 9)После перерыва на обед; |
| 10)После уборки полов. |
7 ВРАГОВ ЖИРА:
· Пища и обугленные частицы;
· Химикаты, чистящие средства и мыло;
· Металлы.
СОСТАВ ПАНИРОВОЧНОЙ СМЕСИ OR:
· Мука – 11,340г.;
· Специи OR – 0,908г.;
· Яично-молочная смесь – 0,340г.;
· Соль KFC – 1,162г.
Специи OR равномерно распределить по поверхности муки. Равномерно перемешать, движениями собрать-накрыть, собрать-поднять 20 раз. Просеять 2 раза.
СОСТАВ ПАНИРОВОЧНОЙ СМЕСИ HS:
· Мука –11,340г.;
· Специи HS – 0,198г.
СРОКИ ГОДНОСТИ ИНГРИДИЕНТОВ
| НАИМЕНОВАНИЕ | СРОК ГОДНОСТИ | ТЕМПЕРАТУРА ХРАНЕНИЯ |
| Панировочная мука | 12 месяцев | +16°C – +25°C |
| Специи острые Hot & Spicy | 9 месяцев | |
| Специи»Original Recipe». | 9 месяцев | |
| Молочно-яичная смесь | 6 месяцев | |
| Панировочная соль | 2,5 года | |
| Салат «Айсберг» Салатная смесь «Ассорти» | В упаковке – 30 часов от даты изготовления; Вскрытая упаковка – 12 часов; На саладете в охлаждаемом мармите – 2 часа. | +1°C – +4°C +1°C – +7°C |
| Помидоры | В упаковке – 42 часа от даты изготовления; Вскрытая упаковка – 18 часов; На саладете в охлаждаемом мармите – 2 часа. | +1°C – +4°C +1°C – +7°C |
| Сыр тёртый | В упаковке – 90 дней от даты изготовления; Вскрытая упаковка – 48 часов; На саладете в охлаждаемом мармите – 2 часа. | +1°C – +4°C +1°C – +7°C |
| Смесь моркови и белокочанной капусты (для Коул-Слоу) | В упаковке – 5 дней от даты изготовления; Вскрытая упаковка – 12 часов; В закрытой гастроёмкости – 4 часа. | |
| Соус майонезный «Коул-Слоу» | 6 месяца | +1°C – +4°C |
| Гренки для салата в виде кубиков | В упаковке – 120 суток; Вскрытая упаковка – 5 дней; В гастроёмкости – 24 часа. | +16°C – +25°C |
| Кукуруза в початках | 18 месяцев | -18°C |
| Попкорн из мяса цыплёнка замороженный | 12 месяцев | -18°C |
| Смесь молочная для мороженного | 50 дней | +1°C – +4°C |
| Соуса десертные (клубничный, шоколадный, мокка-карамель) | 15 месяцев | +16°C – +25°C |
| Картофель фри сечением 9Х9 | 18 месяцев | -18°C |
| Соус майонезный | В закрытой упаковке – 120 дней; Вскрытая упаковка – 24 часа; На саладете в дозаторе – 2 часа. | +1°C – +4°C +1°C – +7°C |
| Соус майонезный, сырный | 6 месяцев от даты изготовления На саладете в дозаторе – 4 часа | +1°C – +4°C +16°C – +25°C |
| Соус «Барбекю» | В закрытой упаковке – 4 месяца; На саладете – 4 часа. | +16°C – +25°C |
| Кетчуп | В закрытой упаковке – 15 месяцев; Вскрытая упаковка, на саладете в охлажденном мармите 12 часов. | +1°C – +4°C +1°C – +7°C |
| Сыр плавленый ломтевой для сэндвичей | В закрытой упаковке – 3 месяца; Вскрытая упаковка – 48 часов; На саладете в охлаждаемом мармите – 2 часа. | +1°C – +4°C +1°C – +7°C |
| Соус сливочно-чесночный | 7 месяцев от даты изготовления На саладете в дозаторе – 2 часа. | +1°C – +4°C +1°C – +7°C |
| Лепёшки тортилья 10,5d (26-27см.) | 120 дней – замороженные; Размороженные – 36 часов, включая время размораживания | -18°C +16°C – +25°C |
| Булочки для сэндвичей (классик, Зингер, лонгер, биггер, брейкер) | 9 месяцев в замороженном виде; Дифростация 12часов. После размораживания – 48 часов; | -18°C +16-+25С. +16°C – +25°C |
| Пирожное с малиной/торт «Моцарт» | 18 месяцев Размораживание в течение 14 часов Размороженные десерты хранятся 24 часа | -18°C +1°C – +4°C |
| Картофельные оладьи Hash Browns | 18 месяцев | -18°C |
| Бекон для биггера | 10 месяцев в замороженном виде; После размораживания – 12 часов; Размораживание в течение 8 часов Подогретый бекон хранится 20 минут | -18°C +1°C – +4°C |
| Тортилья сырная, томатная. 8’’, 19-21, 6 см. | 120 суток от даты изготовления Размороженные 36 часов, включая время размораживания | -18°C +16°C – +25°C |
| Огурцы маринованные | 120 суток от даты изготовления 24 часа в рассоле в гастроемкости с крышкой 4 часа без рассола на саладете | +1°C – +4°C +1°C – +4°C +1°C – +25°C |
| Кофе натуральный, жареный в зернах «Крема Эспрессо» | 18 месяцев от даты изготовления 7 суток открытая упаковка | +16°C – +25°C |
| Молоко «Пармалат» 3,5% | 6 месяцев от даты изготовления 12 часов открытая упаковка | +1°C – +4°C |
| Чай черный, зеленый | 3 года от даты изготовления | +16°C – +25°C |
| Сахар-песок «KFC» | 24 месяца от даты изготовления | +16°C – +25°C |
| Сиропы: ваниль, лесной орех, карамель. | 730 дней от даты изготовления 7 дней вскрытая упаковка | +16°C – +25°C |
| Пирожки с яблочной начинкой и творогом | 90 суток от даты изготовления | -18°C |
ОТКРЫТЫЙ ФРИТЮР
| Продукт | Панировка: | Жарка: | Время хранения, мин. | ||
| Мин. кол-во | Макс. кол-во | Время | Температура | Мин. кол-во | Макс. кол-во |
| Острые крылья | 8:00 | ||||
| Филе Зингер | 7:00 | ||||
| Стрипсы H&S | 4:30 | ||||
| Время стекания масла с готовой продукции– 15 сек. Время хранения панировочного продукта не более 2 минут после окончания панировки. |
ЖАРОВНЯ ПОД ДАВЛЕНИЕМ (mod 581/591):
РАБОТА С ЖИРОМ
1)Работа с фритюром:
-Включайте и пользуйтесь только теми фритюрами, которые нужны для выполнения плана производства продукта;
-Готовьте столько голов цыплят в каждом фритюре, сколько возможно каждый день;
-Фритюры должны программироваться на автоматический переход в режим «Cool/Idle» при завершении цикла тепловой обработки;
-Оставляйте фритюр в режиме «Cool/Idle». Выходить из режима «Cool/Idle» нужно только при подготовке к панировке партии.
-Время разогрева фритюра для возвращения к уровню температуры «droP/Ready» составляет 5– 8 минут. Это меньше времени, требующегося для панировки партии цыплят;
-Чем больше продукта готовится в одном фритюре, тем больше добавляется свежего жира. Чем больше добавляется свежего жира, тем дольше срок службы жира. Чем дольше срок службы жира, тем меньше раз приходится его выбрасывать в отходы;
-Для поддержания качества шортенинга (жира) и продления его срока службы, в каждый фритюр ежедневно нужно добавлять, как минимум, 10 –15% шортенинга;
-Если во фритюре не происходит тепловая обработка, или если он не включен, Вам не нужно очищать и осветлять жир в этом фритюре.
2) Осветление/фильтрация:
—Осветление – непрерывная циркуляция шортенинга (жира) через фильтр в течение заданного периода времени.
—Фильтрация – прокачивание жира из жарочного бака через фильтр и обратно в жарочный бак только один раз. Дает возможность чистки и промывки жарочного бака. При этом непрерывная циркуляция места не имеет.
-Шортенинг подлежит осветлению 2 раза в день: во время утреннего запуска в течение 15 минут и после часов пик в середине дня (ланч) в течение 15 минут с чисткой жарочного бака;
-Осветление шортенинга (жира) осуществляется выполнением процедур, предусмотренных для каждого отдельного фритюра;
3) Чистка жарочного бака:
-Тщательно очищайте каждый жарочный бак щетками каждый раз при фильтрации или при осветлении шортенинга (жира).
4) При наступлении любого из нижеприведенных критериев шортенинг (жир) подлежит удалению в отходы:
-Продукт обладает посторонним привкусом. Чувствуется сильный посторонний вкус в готовом продукте;
-Цвет продукта не соответствует цветовой карте;
-Шортенинг (жир) слишком сильно дымит;
-Шортенинг (жир) пенится. Если после загрузки корзины с сырым продуктом в ванну, на краях ванны появляется маслянистая пена, которая долго не исчезает;
-Показания по полоске 3M превышают показания свободных жирных кислот (более 1%).
ПОПКОРН
Попкорн из мяса цыплёнка – маринованные в оригинальном маринаде, панированные кусочки нежного филе куриной грудки, жареные во фритюре без давления до золотисто-коричневой корочки. Продукт может готовиться в электрическом/газовом 8-ми и 4х-головом закрытом фритюре. Не допускается жарить Поп корн во фритюре, используемом для приготовления острых куриных продуктов. Для этого продукта не требуется выделять отдельный фритюр.
| Кол-во попкорна | Время | Температура |
| 140г. –мин.; 800г. – макс. | 3:45 | 163°C |
Готовый попкорн хранится 20 минут.(На витрине и в тепловом шкафу)
САЛАТЫ
При приготовлении салатов необходимо всегда использовать одноразовые перчатки. Ни в коем случае не касайтесь ингредиентов голыми руками. Для добавления ингредиентов всегда используйте щипцы или перчатки. Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом
