для чего ганаш на торт

Шоколадный ганаш для выравнивания тортов и начинки десертов — 9 лучших рецептов

Каждый человек, который интересуется кондитерством, самостоятельно готовит торты и другие десерты, хоть раз в жизни слышал о ганаше. Но что это за крем с непонятным названием? Как его правильно приготовить? Как с ним работать? Для каких целей его можно применять?

Ответы на эти и другие вопросы можно найти в данной статье. Я подобрал для вас самые лучшие, проверенные рецепты вкуснейшего шоколадного ганаша, а также поделился интересной и полезной информацией об этом волшебном креме.

Что такое ганаш?

Ганаш — чрезвычайно вкусный и ароматный шоколадный крем, который пользуется огромной популярностью среди кондитеров. Его используют для прослойки и выравнивания тортов, наполнения пирожных, макарунов, конфет, а также декора разнообразных десертов. Он придает кондитерским изделиям изысканный шоколадный вкус и роскошный вид.

Есть несколько версий появления ганаша. Наиболее популярная из них гласит, что он был создан еще в середине ХІХ века в парижской кондитерской Сиродена. Начинающий повар случайно пролил горячие сливки в чашку с растопленным шоколадом и чтобы скрыть свою оплошность, решил перемешать ингредиенты. Хозяин кондитерской это заметил и обозвал парня дураком парня, что на французском звучит как «ganache». Но он решил попробовать смесь и был приятно удивлен ее превосходному вкусу. Так и появился знаменитый крем с необычным названием.

По классическому рецепту ганаш готовится из двух ингредиентов — жирных сливок и шоколада. Однако с момента изобретения этого появилось огромное количество его рецептов. Ганаш готовят из темного, молочного и белого шоколада, на сливках, на сливочном масле, с добавлением фруктовых и ягодных пюре, ореховых паст, кофе и разных пряностей. Его консистенцию можно регулировать, меняя соотношения сливок и шоколада. Для начинки или прослойки следует выбирать более воздушный и нежный крем, а для выравнивания или декора — плотный и устойчивый.

Шоколадный ганаш рекомендуется готовить заранее. Ведь для его стабилизации может понадобится от 20 минут до 12 часов, в зависимости от ингредиентов и нужной консистенции.

Предлагаю ознакомится с несколькими замечательными рецептами ганаша, выбрать любой понравившийся и приготовить с ним настоящий кулинарный шедевр.

Классический ганаш для выравнивания торта

Это один из самых простых рецептов ганаша, который отлично подходит для выравнивания торта. Такой крем очень легко можно приготовить в домашних условиях. Он обладает высокой стабильностью, устойчивостью и приятным вкусом. Шоколадный ганаш замечательно ложится на торт, делая его поверхность идеально гладкой и ровной.

Источник

Крем Ганаш для торта

Знаменитый крем ганаш для торта несложно приготовить в домашних условиях. Он идеально подходит для обмазывания десертов. Лакомство выходит густым и тягучим, работать с ним очень комфортно. Оцените яркую кулинарную подборку, с которой вы легко получите идеальный по вкусу и текстуре продукт.

Крем Ганаш из темного шоколада

Ганаш – это устойчивый крем на основе шоколада. Он был придуман во Франции и быстро завоевал любовь кондитеров и шокоголиков всего мира. Работать с этим кремом – одно удовольствие, ведь он податливый и послушный. Чтобы ганаш получился действительно удачным, шоколад для него нужен качественный. Недопустимы плитки с дешевыми заменителями какао-масла. Сливочное масло также не должно содержать ничего, кроме сливок. Спреды и маргарин использовать нельзя. Внимательно выбрав продукты для крема и соблюдая указанные пропорции, вы точно сможете приготовить этот волшебный крем.

Крем Ганаш для торта под мастику

Кондитеры часто используют ганаш для покрытия торта перед укладкой мастики. Все потому, что ганаш обладает идеальной консистенцией и плотностью, чтобы безупречно выровнять поверхность кондитерского изделия. На ровный гладкий торт мастика ложится беспроблемно и поверхность десерта в итоге выглядит безукоризненно. В рецепт такого ганаша входят сливки, шоколад и сливочное масло. Все этапы приготовления сопровождаются пошаговыми фото.

Крем Ганаш с шоколадом и сливками

Ганаш очень универсален в своем применении. Его можно использовать и для прослойки коржей тортов, и для начинки пирожных, и для отсаживания декораций на кондитерских изделиях. И, конечно, в качестве шоколадной пасты для блинчиков или тостов он идеально подойдет. Для приготовления такого крема не нужно ни обладать искусным мастерством, ни искать труднодоступные ингредиенты. Всего-то и нужно, что сливки, шоколад и сливочное масло. К слову, шоколад должен быть качественным и не включать в себя заменители какао-масла. Это же касается и сливочного масла. В процессе приготовления важно смешать все ингредиенты до полной однородности. Если остаются комочки, может помочь погружной блендер.

Крем Ганаш на молочном шоколаде

Крем ганаш на молочном шоколаде получается более податливым по консистенции и чуть мягче по вкусу, чем вариант на темном шоколаде. В целом, густоту и оттенок вкуса можно регулировать количеством добавляемых сливок и использовать при этом шоколад с любым процентом содержания какао. В данном рецепте приводим конкретный пропорции, которые дают удачный результат – не придется гадать и теряться в процессе готовки.

Крем ганаш для капкейков

Розочки и розетки на поверхности капкейков придают им невероятно нарядный и аппетитный вид. Без такой традиционной «шапочки» капкейк кажется неполноценным. Идеальным вариантом крема для выполнения такого важного украшения является ганаш. Он отлично держит форму. Не течет и, что самое главное, обладает роскошным шоколадным вкусом, который преображает выпечку и подчеркивает ее с лучшей стороны. Для приготовления понадобится лишь шоколад и сливки.

Крем ганаш для прослойки торта

Крем ганаш готовится на удивление просто, а конечный результат способен удовлетворить даже самого требовательного сладкоежку. Интересен и тот факт, что нет четкого правила, в какой пропорции смешивать шоколад и сливки. Все зависит от того, какую именно консистенцию необходимо получить, и для какой цели нужно использовать полученный ганаш. Данный рецепт указывает соотношение ингредиентов для приготовления прослойки торта. А это значит, что шоколадная масса получится мягкой и нетугой. Также в конце приготовления есть этап взбивания, чтобы добавить ганашу воздушности.

Шоколадный крем ганаш для торта

Ганаш – очень «удобный» крем для торта. Он обладает отличным свойством за счет входящего в состав шоколада – стойко держать форму. Еще одна интересная особенность – это возможность регулировать плотность ганаша путем добавления разного количества сливок. Для выравнивания торта, как правило, нужен более плотный крем. Именно на этот вариант рассчитаны указанные в рецепте пропорции. Если же нужен ганаш «полегче», для прослойки коржей, можно увеличить количество сливок и получить менее плотную текстуру.

Крем ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта

Ганаш – это микс белого шоколада, сливок и сливочного масла в разных пропорциях. Такая масса имеет плотную текстуру и великолепно держит форму, а это отличные качества для крема, когда речь идет про выравнивание торта. Как правило, после сборки коржей финальный облик торта имеет погрешности, а с помощью ганаша можно довести изделие до идеальной формы. Слой такого крема сохраняет заданную толщину и не течет.

Крем ганаш с крем-чизом

На приготовление такого крема не нужно много времени. Рецепт несложный, и с ним справится даже начинающий кулинар. Важно серьезно отнестись к выбору продуктов: все ингредиенты должны быть качественными. Шоколад не должен включать в себя заменители какао-масла. В составе сливочного сыра ищем только сливки – никаких растительных аналогов. Сливочное масло нельзя заменять на маргарин или спред. Вот и все правила, остальные подробности приготовления указаны в рецепте.

Крем ганаш для выравнивания торта

Предлагаем простой рецепт шоколадного ганаша для выравнивания торта. Шоколад растапливаем на плите прямо в сливках – это исключает проблему перегрева и расслоения шоколадной массы, если делать нагрев компонентов по отдельности. А на результат такое «упрощение» никак не влияет. Перед использованием в работу ганаш нужно выдержать в холодильнике несколько часов, чтобы он оформился в густую массу. К слову, если процент содержания какао-масла в используемом шоколаде был высокий, то ганаш стабилизируется быстрее и будет плотнее. Рекомендуется брать темный шоколад с 60-70% содержания какао.

Крем Ганаш на белом шоколаде для торта

Такой крем ганаш отлично подходит для покрытия торта. Он плотный, густой и очень хорошо держит форму. Важно знать, что перед использованием такого крема нужно охлаждать его достаточно долго – около семи часов. За это время он стабилизируется до нужной консистенции. Удобно сделать заготовку на ночь, а утром продолжить приготовление с уже охлажденным кремом.

Крем Ганаш для покрытия торта

Для придания торту респектабельного вида применяется крем «ганаш». Он хорошо исправляет шероховатости коржей и придает торту изысканный шоколадный вкус. Готовится крем всегда из шоколада и масла или сливок и гарантией его хорошего качества являются правильная пропорция и качество ингредиентов.

10 самых часто используемых ингредиентов в рубрике Кремы

Кремы

Крем Ганаш для выравнивания торта

Крем для торта

Крем из рикотты для торта

Крем из сливочного сыра для торта

Крем из творожного сыра для торта

Крем из рикотты и сливок для торта

Крем из сливок 20% жирности для торта

Крем Пломбир для торта

Крем чиз на масле для торта

Крем из сметаны и сгущеного молока для торта

Крем для выравнивания торта

Крем чиз из маскарпоне для торта

© Все права защищены.
2019-2021.
Авторская кулинария

Использование материалов допускается только с письменного согласия Администрации и при наличии активной гиперссылки на наш сайт

Источник

Рецепты шоколадного ганаша

В торжественных случаях следует готовить лакомство, но часто хозяек останавливает проблема украшения, а также отсутствие опыта. В этом случае умение готовить французский крем ганаш для покрытия в различных вариациях станет настоящим спасением.

Быстро и просто готовится, требует минимум продуктов, но даже если получится не совсем идеально, торт, покрытый блестящим соблазнительным ганашом, все равно будет вкусным.

Что такое ганаш

Это разновидность французского крема из смеси сливок (молока, масла, сметаны) и шоколада.

Основными ингредиентами для этого нежного десерта являются плиточный шоколад и тридцати процентные сливки. В некоторых рецептах они заменяются маслом, а также используются дополнительные составляющие.

Появился рецепт, когда французы нечаянно вылили горячие сливки в кастрюльку с массой – и осчастливили мир новым сортом шоколадного крема на жирных сливках со смешным названием.

Особенности разных видов шоколада

Состав основного продукта имеет значение, поскольку вкус подразумевает определенное количество жиров и влияет на качество готового продукта.

Классический рецепт

Шоколадный крем со сливками ганаш, который считается каноническим – только из двух продуктов, но для собственного торта пропорции подбираются по своему вкусу.

Ганаш для покрытия готовится из следующих ингредиентов:

Иногда последние заменяют сливочным маслом, но это уже вариация, а не классика.

В результате получается жирная и вязкая масса, а покрытие торта классическим ганашом делают, пока он горячий.

Растапливать продукты следует без опасности пригорания – на водяной бане. Для этого в большой емкости вскипятите воду, в нее поместите миску меньшего размера, куда высыпается поломанная плитка. Желательно, чтобы между дном второй кастрюли и первой было расстояние.

Хранится на холоде 2 дня, перед праздниками его можно готовить заранее. Для использования разогревать ганаш для покрытия еще раз не нужно – достаточно на некоторое время оставить в помещении.

Рецепт со сгущенкой

Сладкая масса отлично подходит для прослойки шоколадного торта — это нежный сливочный крем, который рекомендуется использовать без охлаждения. Для яркого цвета можно подмешать пару ложек порошка какао.

Рецепт на молоке

Продукт получается более жидким, поэтому отлично подойдет для создания аппетитных подтеков по бокам торта. Его слегка охлаждают и поливают небольшими порциями. После застывания продукт становится похожим на глазурь.

Кроме шоколада (400 г) нужны:

Полученный шоколадный десерт используется теплым или охлажденным. Им можно полить торт, ганаш также можно подать в виде сладкого соуса к блинчикам.

Еще один рецепт десерта, который больше похож на шоколадный крем, но готовится на молоке и шоколаде горьких сортов.

Для придания вкусу оттенков добавляется коньяк, ликер, ром.

Покрывают выпечку шоколадным кремом, пока горячий. В горячем или холодном виде его можно подать как дополнение к блинчикам, творогу, фруктам. Горячим ганашом из молока и черного шоколада можно полить мороженое – это делают прямо перед подачей.

Рецепт из какао

Этот рецепт обойдется немного дешевле, потому что в приготовление этого ганаша входит какао-порошок или его молотые вручную зерна.

Пока шоколадная масса горячая, она будет жидкой, но потом постепенно загустеет.

Полученным продуктом промазывают коржи, поливают пирожные. Рецепт шоколадного ганаша из какао для покрытия торта подходит также для домашних шоколадных конфет.

Рецепт с медом

Готовая шоколадная масса должна быть ароматная и пластичная. Ганаш для покрытия с медом можно хранить в холодильнике.

Рецепт на сметане

Для сметанной шоколадной помадки нужны:

Все смешать и поставить варить на самом маленьком огне. Готовить при непрерывном помешивании, до загустения.

Если ганаш-помадка готовилась на торт, то ее остужают как минимум до 40.

Ромовый

Этот ганаш на сливках мягкий и нежный, до конца не застывает.

Взбитый ганаш станет еще нежнее – подождите, пока он остынет и воспользуйтесь блендером.

Из белого шоколада

Это довольно сложный рецепт ганаша – важно, чтобы он красиво растекался по изделию, образуя шоколадные потеки.

Это соотношение желательно точно соблюсти, чтобы ганаш из белого шоколада и масла получил идеальную консистенцию.

Для торта шоколадное покрытие подходит сразу после охлаждения.

Для пирожных, трубочек и прочих десертов используется взбитый ганаш — его остужают и взбивают 2–3 минуты.

Со сливками и маслом

Ганаш на масле готовится в сочетании с более сладким молочным и белым шоколадами. От классического отличается добавлением небольшого количества масла, которое повысит жирность и компенсирует пониженное содержание какао-масла.

На самом деле можно изменять указанные соотношения, но начать следует с классических. Затем для достижения нужной консистенции можно добавить в шоколадный крем ганаш некоторое количество масла.

В течение процесса беспрерывно помешивайте смесь.

Приготовление можно упростить, поставив сразу сливки с поломанной шоколадной плиткой на водяную баню.

Советы по приготовлению

Торт с ганашом — это всегда удачно и вкусно. Как можно заметить, рецептов много, но это далеко не полный список вариаций на тему его приготовления. Шоколадный ганаш незаменим для быстрого украшения тортов, рулетов и другой выпечки, которую необходимо сделать привлекательной и запоминающейся.

Источник

Шоколадный ганаш

Шоколадный ганаш

Шоколадный ганаш

Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта — для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве «буфера» под мастику, конфеты «Трюфели», начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… — и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.

Вкратце опишу принцип приготовления сейчас, а ниже — покажу на конкретном примере с пошаговыми фото.

Итак, шоколадный ганаш…

Если добавляется, то в количестве

от 10 до 50% от массы шоколада2Молочный323Белый21

Ну, и пошаговый рецепт шоколадного ганаша с фотографиями.

Среди моего окружения есть большие любители трюфельного крема — коим является ганаш на тёмном шоколаде, взбитый после охлаждения, — поэтому именно таким кремом я часто выравниваю бока тортов, кладу его между коржами и делаю из него шапочку на капкейках. Пропорции, однако, я для себя определила отличные от указанных в таблице. Если сделать 1:1, то крем получается очень густой и крепкий, он прямо-таки горький на вкус и плохо выходит через кондитерский мешок. В общем, я попробовала, мне не понравилось, и я решила делать 1:2. Идеально по всем параметрам!

Источник

ТОП-7 рецептов ганаша на белом шоколаде для прослойки и выравнивания торта

Для того, чтобы торт был не только вкусным, но и имел привлекательный внешний вид, его поверхность обязательно нужно выровнять. Именно с помощью ганаша можно добиться идеально гладкой поверхности. А уж потом можно дать волю фантазии: украшать десерт разнообразными деталями, мастикой, шоколадными подтеками, цветами и т. п. А самое замечательное свойство ганаша — это то, что он очень вкусный! Также его можно использовать не только для покрытия тортов, но и для начинки любой сладкой выпечки: круассанов, макарон, эклеров.

Классический рецепт шоколадного ганаша появился на свет совершенно случайно. В одном из парижских ресторанов молодой кондитер по неосторожности пролил сливки в горячий шоколад. Шеф в ярости отругал его, называя «ganache», что в переводе с французского означает дурак. После крем распробовали и он многим пришелся по вкусу, но непрезентабельное название так и закрепилось за ним.

В этой подборке я собрал лучшие варианты ганаша на белом шоколаде, проверенные мировыми кондитерами. Он, пожалуй, пользуется даже большей популярностью, чем его предшественник на черном шоколаде, ведь смотрится более эстетично и дарит огромный выбор возможностей для финишного украшения.

Ганаш на белом шоколаде и сливках для покрытия торта

Не все начинающие кулинары знают, что классический ганаш готовится всего из двух ингредиентов. Но вот технологий несколько: можно растапливать шоколад на водяной бане, в микроволновке и т. п. Я предлагаю Вам начать с приготовления самого простого варианта такого крема.

Видео — Как приготовить ганаш на белом шоколаде и выровнять им торт

Для выравнивания торта также отлично подходит ганаш на белом шоколаде с добавлением сливочного масла. Такой крем получается более стабильным и плотным; десерты, украшенные им легко выдерживают транспортировку. В этом рецепте вкус во многом зависит от качества масла: оно обязательно должно быть без растительных добавок, жирностью не менее 82% и иметь очень светлый оттенок. Для приготовления такого вида ганаша уже необходим некоторый опыт в кондитерском деле: даже незначительный перегрев шоколада может испортить вкус десерта.

Каменный ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта

Белый шелковый ганаш

Если же Вы не планируете транспортировать торт, но хотите получить ганаш очень нежной и легкой текстуры, обязательно попробуйте рецепт, который автор назвал шелковым. Невероятно ароматным и вкусным он становится, если добавить ваниль.

Время приготовления: 15 минут

Подготавливаем все ингредиенты. Предварительно замачиваем желатин в воде. Нам также понадобится сотейник и сито.

Прогреваем шоколад на водяной бане или в микроволновке.

В горячие сливки (60-70 градусов) добавляем набухший желатин, тщательно перемешиваем.

Также в сливки добавляем натуральную ваниль, эссенцию или пасту. Если не одного из предложенных вариантов нету, просто пропустите этот пункт, не стоит заменять ванилином или ванильным сахаром.

Вливаем сливки в растопленный шоколад, процеживая через сито, чтобы в эмульсию не попали сгустки желатина.

Остужаем до загустения, после чего можем взбить блендером на протяжении минуты.

Ганаш на белом шоколаде со сливочным маслом

Можно также полностью заменить сливки в составе ганаша на сливочное масло. Такой вариант покрытия будет наиболее плотным и устойчивым. Он подходит, если Вы наперед знаете, что торту придется некоторое время простоять на торжестве без холодильника.

Время приготовления: 15 минут + 2 часа вызревания в холодильнике

Подготавливаем ингредиенты. Нагреваем белый шоколад в микроволновке или на водяной бане.

Добавляем размягченное сливочное масло, тщательно размешиваем лопаткой.

Взбиваем миксером на протяжении минуты.

Оставляем в холодильник минимум на 2 часа.

Достаем из холодильника и опять взбиваем миксером, масса должна посветлеть и увеличиться в размере.

По желанию добавляем ликер, отлично подходит с кокосовым вкусом. Взбиваем еще минуту.

Взбитый белый ганаш для выравнивания под мастику

Приготовление по такому рецепту требует немного больше времени, чем классический ганаш. Зато он идеально подходит для выравнивания тортов под мастику, трафареты, вафельные картинки.

Время приготовления: 15 минут

Порции: 1 (количества крема хватает для выравнивания торта 20 см в диаметре)

Первым делом, разогреваем сливки в сотейнике до температуры 70 градусов.

В это же время растапливаем сливочное масло в микроволновке.

Заливаем белый шоколад горячими сливками, перемешиваем.

По желанию можем добавить диоксид титана, который сделает крем еще более белым.

Хорошо пробиваем массу блендером.

В чаше миксера смешиваем топленое масло и шоколадную эмульсию.

Взбиваем минимум 10 минут, чтобы крем стал однородным и воздушным.

Перед нанесением на торт ганашу нужно хорошо охладиться в холодильнике.

Ганаш на белом шоколаде для прослойки

Идеальный ганаш для прослойки тортов, а также начинки маффинов и макарон должен быть нежным, сладким и, при этом достаточно устойчивым. Я Вам предлагаю использовать этот универсальный рецепт, сладость которого можно регулировать по своему вкусу.

Время приготовления : 20 минут

Порции : 1 (Хватает для покрытия одного торта весом примерно 1 кг)

Подготавливаем ингредиенты. Масло должно быть комнатной температуры, а сливки горячими, но не кипящими.

Заливаем горячими сливками измельченный шоколад.

Тщательно перемешиваем эмульсию венчиком.

Накрываем пленкой в контакт и даем настояться.

Взбиваем миксером масло около 10 минут, пока оно не побелеет и не увеличится в размере.

Добавляем в масло сахарную пудру.

Соединяем масло с шоколадом и взбиваем еще несколько минут. Следите за тем, чтобы обе смеси были одинаковой температуры. Ганаш готов!

5 частых ошибок, из-за которых не получается ганаш

Начинающие кулинары часто сталкиваются с проблемами при приготовлении ганаша: он может комковаться, расслаиваться или не достигать нужной консистенции. А всё из-за мелких ошибок в технологии приготовления. Достаточно их избегать и у Вас всегда будет получаться идеальный ганаш! Вот самые распространенные из них:

Источник