для чего используется какао тертое

Тертое, порошок и масло: для чего используют разные виды какао

Какао-бобы — кладезь полезных веществ и микроэлементов для организма. Продукты и напитки, содержащие плоды шоколадных деревьев, помогают бороться со стрессом, анемией, оказывают благоприятное воздействие на память, улучшают мозговое кровообращение и снижают артериальное давление. Существует несколько основных разновидностей какао – тертое, масло и порошок. Обозреватель «Корзинки» разбиралась, чем они отличаются, для чего используются и почему натуральный шоколад такой дорогой.

Какао тертое

Тертое какао – это продукт, в котором содержится все, что изначально было в бобах. А все потому, что после сбора плоды шоколадных деревьев просушивают, ферментируют и очищают, несколько раз обжаривают по особой технологии, а затем измельчают в пасту. На выходе получается полужидкая масса, однородная по своей консистенции. Жмых и мелкие волокна из нее удаляют, поэтому она больше похожа на пюре с вкраплениями мелких кусочков.

Затем эту массу просушивают и прессуют в брикеты, которые потом и фасуют для продажи. На вид тертое какао похоже на уже готовую плитку шоколада – плотное, с глянцевой поверхностью. Но в нем нет сахара, ванили и молока, поэтому на вкус оно все еще горькое.

Из преимуществ: у тертого какао восхитительный вкус, насыщенный аромат и мягкая консистенция; в его составе много какао-масла, которое является самым ценным компонентом в бобах.

Недостатки: довольно высокая стоимость продукта; из него не приготовить белый шоколад, потому что цвет практически невозможно перекрыть молочными добавками.

Что готовить: тертое какао идеально подходит для приготовления любых блюд и напитков, в которых присутствует шоколад. Даже горячий шоколад получается гораздо ароматнее и насыщеннее, если в напиток на основе какао-порошка добавить тертое какао.

Какое выбрать: судя по отзывам на продукцию, малазийское и южноамериканское тертое какао может кислить – берут его преимущественно не для употребления, а для производства органической косметики. А вот колумбийское какао считается хорошим именно для кондитерских затей.

Какао-масло

Какао-масло – самый дорогой и полезный продукт, производимый из плодов шоколадного дерева. Оно имеет насыщенную жирную текстуру. В чистом виде какао-масло вязкое и густое, похожее на пасту, но при растапливании оно становится жидким.

При покупке следует учесть, что дезодорированное масло лучше хранится, но сама процедура предполагает удаление веществ, придающих ему аромат. Такой продукт содержит все полезные микро- и макроэлементы, поэтому нельзя сказать, что он менее полезный, чем чистое масло без обработки. Недобросовестные производители частенько обманывают покупателей, подмешивая в него обычный маргарин.

Обратите внимание на цвет – натуральное какао-масло должно быть желтоватым, кремовым или коричневым. Белый цвет говорит о том, что продукт просрочен или имеет примеси. При комнатной температуре этот вид масла не плавится, поэтому его не обязательно хранить в холодильнике. В магазине ищите баночку неохлажденного масла – если оно твердое, значит продукт качественный.

Масло какао используют для изготовления разных десертов, оно является основой настоящего шоколада и незаменимой частью белого шоколада.

Какао-порошок

Какао-порошок – самый распространенный продукт и самый доступный по цене. Полезных элементов в нем меньше из-за отсутствия жиров, но все-таки нельзя сказать, что их нет совсем. Его получают путем помола жмыха, который остается после отжима какао-бобов.

В натуральный какао-порошок должно входить только какао. Отличительные признаки хорошего продукта – небольшой срок годности (6 месяцев), равномерная консистенция без комочков и волокон, ровный темный цвет без белых или серых примесей.

Будьте внимательны, натуральное какао не получится заварить в кружке. Быстрорастворимые порошки – подделка или лукавство со стороны производителей. Такие составы могут называться какао-напитками, но не натуральным какао.

Желательно выбирать неалкализованное (химически необработанное. – Ред.) какао 12 % жирности или больше. В таком порошке высокое содержание масла – самого главного и полезного компонента ценных бобов.

Почему так дорого

Хороший какао-порошок стоит в районе 100 рублей за 100 граммов. А 100 граммов тертого какао стоят около 150 рублей. Какао-масло этого же веса обойдется в 200 рулей. Дешевле искать не нужно: можно с легкостью нарваться на фальсификат и разочароваться в продукте.

Высокая цена обусловлена несколькими факторами. В одном плоде шоколадного дерево спрятано 40 – 60 бобов – даже с целого дерева урожай не сказочно богатый. К тому же деревья какао довольно привередливые – им требуется устойчивые тепло и влажность, но при этом полное отсутствие прямого солнечного света. Получается, что на плантации нужно выращивать не только какао-деревья, но и другие культуры, от которых расползаются паразиты и появляется плесень. Поэтому многие фермеры уходят от «капризного» производства, заменяя какао рожковыми деревьями или банановыми пальмами – прибыль та же, а рисков гораздо меньше.

Специалисты говорят, что уже к середине XXI века изменение климата может полностью уничтожить природные плантации какао. А много ли шоколадных деревьев можно вырастить в теплицах и оранжереях? Неудивительно, что цена на него каждый год только повышается.

Источник

Чем отличается тертое какао от какао-порошка

Немного истории

Тертое какао

Приготовление этого полуфабриката состоит из нескольких этапов: какао-бобы обрабатывают с помощью высоких температур и давления, обжаривают и подвергают шелушению. После этого зерна измельчают. В результате механического воздействия масса нагревается, а масла в ее составе начинают таять. Однородную полужидкую массу охлаждают и придают ей форму пластин или блоков.

Тертое какао широко используют в кондитерской промышленности для приготовления разных видов шоколада (молочного, белого, темного) и выпечки. Качество какао-массы определяют химическим составом какао-бобов и способами их переработки. Это напрямую влияет на готовое изделие.

Какао-порошок

Какао-порошок разной степени жирности активно используется производителями при приготовлении глазурей, пралинных начинок, печенья и вафель, а также для различных напитков.

Получают его в процессе отжима тертых какао-бобов. Образованный в процессе отделения масла жмых дробят и тонко измельчают, получая мелкодисперсный порошок. Он не обладает таким насыщенным ароматом, как тертое какао, а полезных элементов, по причине отделения жировой составляющей, в нем несколько меньше.

Как же определить, что перед вами качественный продукт? Он должен быть однородного рыжеватого или коричневого цвета, не иметь комков и не слипаться, при растирании не должен сбиваться в отдельные куски. Аромат должен быть насыщенным с ощутимыми нотками шоколада. Процент жирности, как правило, варьируется от 13 до 15 %, однако, есть и с пониженной жирностью (5-8 %).

Источник

Тертое какао – что это и чем отличается от какао-порошка

Какао тертое ­– один из главных продуктов кондитерской промышленности и основной ингредиент наших любимых шоколадок. Он применяется также в домашней кулинарии для приготовления десертов и сладостей. Мы собрали самую важную информацию о пользе продукта, имеющихся противопоказаниях, расскажем, как правильно его выбрать и в чем отличие от обычного сухого шоколадного порошка.

Что такое тертое какао

Предварительно обжаренные и перетертые какао-бобы представляют собой однородную полужидкую массу, называемую тертым какао. Это полуфабрикат для приготовления масло какао и порошка, а также основа для шоколада без сладких добавок, изготавливаемая в виде блоков. Предварительная очистка от посторонних примесей гарантирует высокое качество нежной какао-массы.

Ваниль, ванилин и ароматизаторы

Основная задача ароматизаторов — придать более благородный вкус и аромат шоколаду, произведенному из рядовых сортов какао-бобов, используемых в промышленности. Поэтому, те или иные улучшители вкуса содержатся практически в 100% шоколада, встречающегося на полках магазинов. Существует небольшая путаница с ванилью, ванилином и ароматизатором ванилина, идентичному натуральному, в которой мы сейчас разберёмся.

Ваниль

Натуральная пряность из плодов одноименного растения. Дорогой и натуральный ароматизатор в виде сушеных стручков. Содержит в себе более 200 компонентов и эфирных масел. Невозможно найти в шоколаде из магазина, но встречается в шоколадах ручной работы и ремесленных шоколадах, как самостоятоятельная вкусовая добавка.

Ванилин

Это главный ароматический компонент ванили, выделяемый из её плодов. Представляет собой белый порошок с сильным характерным запахом и высокой ценой, в виду ограниченности производства. Надо заметить, что вкус ванилина заметно проще и не такой благородный, как у самой ванили, ведь в неё плод входит ещё множество веществ, добавляющих свои нотки вкуса.

Ароматизатор ванилин идентичный натуральному

Продукт органического синтеза ванилина, получаемый химической промышленностью. Ничего натурального, но очень дешево. Бывает различного качества, в виду возможных побочных химических примесей.

Чем отличается какао тертое от какао-порошка

Какао тертое представляет собой специальным образом подготовленные и измельченные какао-бобы. Наличие тертого какао в шоколаде – большой плюс, если присутствует масло какао, тогда вкус шоколада будет насыщенным.

Прессованный и измельченный вариант какао-массы – это какао-порошок, при этом удаляется часть масла, а изысканный аромат сохраняется прежним. Порошок какао стоит гораздо дешевле других продуктов переработки, и его присутствие в шоколаде – нежелательно для качественных кондитерских изделий.

Важно! Цена шоколада не является гарантией его качества, но в дешевый сегмент рынка зачастую изобилует заменой масла какао его более дешевыми аналогами.

Другие виды шоколада

Помимо классических видов шоколада в продаже можно найти шоколад с необычным вкусом: карамельный, кофейный, апельсиновый, лимонный, клубничный. Фруктовые виды шоколада делаются на основе белого. В состав добавляется краситель и ароматизатор (иногда натуральный, а иногда нет). Вот для примера шоколадные шары из апельсинового, лимонного и клубничного шоколада Callebaut.

Отдельно обращу Ваше внимание на карамельный шоколад, который делается из белого. Шоколад нагревается либо в микроволновой печи, либо в духовке, до такой температуры, что сахар в составе шоколада карамелизуется. Вкус этого шоколада интереснее, чем у белого. Вы можете приготовить его самостоятельно. Я подготовила видео о том, как готовится карамельный шоколад.

Несколько лет назад появился новый вид шоколада — рубиновый. Производят его Callebaut. По составу шоколад похож на молочный. В составе из какао продуктов присутствуют какао масло и какао тертое. Т.е. цвет шоколаду придает тертое какао. Его вкус фруктовый, с кислинкой.

Производство

Технология производства тертого какао включает следующие обязательные этапы:

Эмульгаторы

Используются для создания стабильной эмульсии. Проще говоря, когда используется много ингредиентов, а особенно различных жиров, эмульгаторы делает так, чтобы все компоненты оставались однородной массой и не расслаивались. Также эмульгаторы снижают вязкость шоколада. Вследствие его можно наносить более тонким слоем на конфеты или вафли и экономить дорогое какао-масло.

Самый распространенный и безвредный: соевый лецитин. Часто встречается эмульгатор в виде добавки Е476 (полиглицерол полирицинолеат), которая вызывает много споров о своём влиянии на здоровье.

Польза и вред тертого какао

К очевидным преимуществам готового тертого какао относят следующие:

Можно выделить также недостатки продукта:

Шоколадная глазурь и Е476

Теперь я подошла к самой неприятной части статьи. Мне бы хотелось, чтобы продукты всегда были качественными, и производителям можно было верить. Из прошлых статей Вы знаете, что в России какао деревья не растут. Поэтому шоколад, какао продукты импортируются. Значит их цена привязана к цене доллара. Всю мою жизнь рубль дешевеет, а доллар дорожает. Значит и шоколад становится дороже. Когда я только начала заниматься кондитерским делом профессиональный шоколад стоил 400-500 рублей за кг. За 5 лет цена поднялась почти в 2 раза.

Значит плиточный шоколад в магазинах тоже должен дорожать. Но если цены поднимутся, снизится спрос. Поэтому производители придумывают способы, чтобы снизить цену шоколада. Например, можно:

Анализируя состав магазинного шоколада, я вижу, что все больше производителей снижают количество какао масла и добавляют Е476. Если в шоколаде уменьшать долю какао масла, значит нужно добавить больше сахара. В итоге шоколад будет более сладким, мягче, исчезнет хруст, он будет проще таять в руках. Поэтому придумали добавлять Ешку, которая стабилизирует шоколад. Википедия говорит: «Основная часть эмульгатора в организме человека медленно расщепляется в кишечнике, поэтому продукты, а именно шоколад, содержащий E476 в небольшом количестве вполне можно употреблять в пищу. Однако в больших дозах «Е476″ оказывает действие слабительного и снотворного».

Поэтому если Вы кондитер или выбираете качественные продукты, покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Там продается профессиональный шоколад от производителей (некоторые производители занимаются полным циклом производства от выращивания какао деревьев до производства шоколада). Самые известные мировые производители шоколада, доступные в России, Callebaut, Irca, Belcolade. Российские фабрики скорее всего у этих же компаний покупают шоколад только в других объемах.

Популярные рецепты

Горячий шоколад

Для приготовления вкусного и питательного напитка берут 50 граммов тертого какао, если продукт представлен в брикете, его натирают на терке или измельчают при помощи блендера.

В кастрюльке подогревают 200 мл воды и растворяют в ней порошок и 2–3 чайных ложки сахара, постоянно помешивая венчиком. Кипятят в течение 15 минут до загустения массы, пока она не примет консистенцию жидкой сметаны.

В результате получают густой коричневый напиток, который можно хранить в холодильнике и подогреть перед употреблением.

Важно! Классический рецепт французских монахов предполагал выдерживание напитка в фарфоровой посуде для загустения.

Состав и пищевая ценность

Продукт обладает достаточно высокой калорийностью, но точные цифры разнятся в зависимости от качества обработки и обжарки бобов. Считается, что на эти показатели влияет даже ареал произрастания шоколадных деревьев, высота плантации над уровнем моря и сорт плодов.

В среднем калорийность на 100 грамм составляет около 550-600 Ккал.

Примерно половина химических веществ в составе – это жиры. Хотя их количество может колебаться от 0 (полное обезжиривание) до 50-60%.

Помимо стандартного набора микроэлементов тертые шоколадные бобы содержат более трех сотен природных полезных веществ, в числе которых антиокислители, нейромедиаторы, иммуномодуляторы, важные аминокислоты и прочие.

Рекомендуем к прочтению: – В чем отличие и что лучше: какао или кофе?

Отзывы

Несмотря на то что тертое какао применяют не все, в интернете есть отзывы об этом продукте и мнения тех, кто уже пользовался сырьем. Рассмотрим некоторые из них:

Евгений: «Я кондитер со стажем и перепробовал в работе много различных сортов. Один из наилучших производителей – Колумбия. Сырье можно использовать для создания глазури, добавлять в выпечку и делать конфеты с шоколадной крошкой. Такое тертое какао отлично себя зарекомендовало, поэтому советую его всем своим коллегам».

Ирина: «Тертое какао применяю давно, но доверяю в первую очередь марке «Спивак». Эта продукция имеет выраженный шоколадный вкус, приятная на запах и консистенцию. Пользуясь им, я поняла, что не смогу сменить его на другого производителя. Москва всегда радует меня этим продуктом – «Спивак» есть практически в каждом супермаркете, поэтому проблем с этим нет».

Ольга: «В прошлом месяце я делала обертывания с тертым какао. После рождения ребенка на теле остались растяжки и мне посоветовали пройти курс обертываний. Отмечу, что убедилась в различиях кожи до и после процедуры – видимые крупные растяжки стали существенно меньше и побледнели, из практически незаметно. Конечно, полностью кожа не восстановилась, но мне эффект нравится. Процедура оправдала себя на все 100%».

Тертое какао – уникальный продукт, который применяется во многих сферах. Он является основой многих кондитерских продуктов, в том числе и любимого многими шоколада различных видов – черного, молочного. Благодаря содержанию полезных веществ тертое какао лучше употреблять в натуральном виде – так оно сохраняет все свои полезные свойства и положительно влияет на здоровье человека.

Как проверить качество шоколада визуально

Некоторые производители не слишком добросовестны. И состав, указанный ими на упаковке, может не соответствовать действительности. Определить качество шоколадной плитки можно «на глазок». Итак, как отличить настоящий шоколад от подделки, если его уже распечатали:

Кстати, внешний вид не всегда правдиво говорит, какой шоколад настоящий. На поверхности высококлассного продукта порой возникают белесые или сероватые пятна. Такое случается, если не соблюдались условия хранения и шоколад несколько раз таял и затвердевал. При таянии какао-масло выходит на поверхность, а при остывании дает белесые пятна.

Источник

Какао тертое: состав и польза

Тертое какао — уникальный продукт с высокими ароматическими и вкусовыми свойствами, получаемый из плодов какао-дерева. Для этого из плодов извлекаются семена, которые затем проходят через чистку, обжарку и измельчение. Полученный продукт, какао-крупка, подвергается еще одному этапу обработки. Для перетирания используется меланжер, или мельница с гранитными жерновами, которые измельчают бобы в течение сорока восьми часов. В ходе этого процесса и получают тертое какао. Фактически тертое какао — это стопроцентный горький шоколад, готовый как для использования в различных кулинарных процессах, так и для употребления в виде самостоятельного продукта.

Основные составляющие

Тертое какао сохраняет в себе все полезные вещества из состава какао-бобов. Здесь очень много жиров, чуть меньше углеводов и белков. Также сюда входят такие компоненты, как:

Перечислить полный список полезных элементов в составе какао невозможно, настолько их много. Каждый из компонентов отвечает за определенное полезное действие, благодаря которым какао высоко ценится с точки зрения пользы для здоровья. Например, тирамин улучшает работу щитовидки, нейромедиаторы благотворно влияют на настроение, а полифенолы и флаванол заботятся о здоровой работе сердечно-сосудистой системы. Антиоксиданты замедляют старение клеток, меланин защищает кожный покров от УФ-излучения, а эпикатехин способствует предотвращению развития серьезных заболеваний вроде онкологии или диабета.

Применение в различных сферах

Какао тертое нашло свое применение в первую очередь в кулинарии: на его основе создается натуральный шоколад, шоколадная глазурь, различные соусы, шортенинги, начинки для тортов и пирожных, а также вкуснейшие шоколадные напитки. Причем особо тонкое измельчение делает какао более тягучим и, соответственно, более удобным в кулинарном творчестве.

Активно используется этот ингредиент и в косметологии: чудодейственные свойства тертого какао заставлять регенерировать клетки и омолаживать кожу нашли широкий положительный отклик у многих женщин. Помимо эстетических свойств, средства с тертым какао в составе успешно лечат экзему и угревую сыпь, выводят пигментные пятна и помогают избавиться от целлюлита. В косметологических салонах проводятся маски и обертывания, о результатах которых высоко отзывается значительная часть клиенток.

Тертое какао также используется и как самостоятельный продукт, полностью готовый к употреблению. В этом случае оно имеет твердую форму и разбито на небольшие удобные кусочки, которые медленно тают во рту. Периодическое потребление тертого какао помогает укрепить общий иммунитет и здоровье: приводит в норму обмен веществ, способствует нормализации сердечно-сосудистой деятельности, налаживает мозговые процессы, снижает риски инфаркта и тромбоза, помогает восстановиться после тяжелых физических нагрузок и дарит хорошее настроение.

Небольшая ежедневная доза какао тертого в составе настоящей вкусной шоколадки, маски для кожи или в самостоятельном виде поможет стать здоровее, бодрее и энергичнее. Существует только один секрет покупки хорошей натуральной продукции: выбирать проверенных поставщиков, таких как Don Coffeone. В нашем интернет-магазине можете приобрести настоящее тертое какао от лучших мировых производителей. Не откажите себе в удовольствии!

Источник

Польза какао-тёртого

Регулярное употребление горького шоколада может положительно отразиться на здоровье не только взрослых и пожилых людей, но и детей.

1. Какао-тёртое и здоровое сердце.

Было доказано, что употребление горького шоколада уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, инфаркта, и инсульта, снижается вероятность образования сгустков крови в венах и артериях. Это свойство особенно важно для пожилых людей, ведь они относятся к группе риска появлений осложнений сердца и сердечно-сосудистых заболеваний.

2. Какао-тёртое улучшает кровоток.

Какао-тёртое расширяет кровеносные сосуды, что увеличивает приток крови ко всем частям тела, включая сердце. Увеличенный поток крови защищает от появления сгустков в кровеносных сосудах и артериях. Это преимущество важно для людей с плохой циркуляцией крови, в том числе тех, кто испытывает покалывания в руках и ногах. Какао-тёртое поддерживает здоровье кровеносных сосудов и артерий.

3. Какао-тёртое снижает риск развития рака.

Какао-тёртое содержат большое количество антиоксидантов, которые защищают клетки, замедляют рост раковых клеток, помогая организму вырабатывать определенные белки в организме для деактивации вредных клеток. В результате рост опухоли замедляется и прекращается истребление здоровых клеток. Исследования доказали, что применение горького шоколада особенно эффективно при раке толстой кишки.

4. Какао-тёртое понижает кровяное давление.

Как было сказано выше, употребление какао-тёртого очищает сосуды, а это в свою очередь приводит к «открытию» сосудов и артерий, артериальное давление снижается, и в качестве бонуса, Вы получаете снижение стресса, беспокойства и напряжённости. Флавоноиды, содержащиеся в какао-тёртом усиливают образование оксида азота, что расслабляет стенки кровеносных сосудов.

5. Какао-тёртое снижает плохой холестерин.

Когда человек употребляет какао-тёртое,высвобождается стеариновая кислота. Это нейтральный насыщенный жир, который не повышает уровень вредного холестерина.

6. Какао-тёртое содержит витамины и клетчатку.

7. Какао-тёртое улучшает функции мозга.

Поскольку горький шоколад улучшает кровоток, значит в организм попадает больше кислорода, а это означает, что и мозг снабжается лучше, тем самым улучшая его работу. Какао-тёртое содержит определенные химические вещества, такие как фенилэтиламина, который влияет на мозг. Это соединение может повысить настроение человека, и подарить ему ощущение счастья.

8. Какао-тёртое против старения.

В химический состав какао-тёртого входят вещества (флавонолы), обладающие защитными свойствами от ультрафиолета (но помните, если Вы поехали на море и планируете загорать под активными солнечными лучами, без специального крема Вам не обойтись)

Флавонолы в сочетании с антиоксидантами, содержащимися в какао-тёртом, помогают коже сохранить эластичность, а это значит, что Вашей коже будет проще бороться с морщинками. К тому же, какао-тёртое играет важную роль в омоложении клеток кожи, а после домашней шоколадной маски, Вы почувствуете себя юной принцессой.

9. Какао-тёртое усиливает обмен веществ.

Источник