для чего используют французскую горчицу

Что такое зерновая горчица – с чем ее едят, как используют в кулинарии, как готовят домашний соус на ее основе

В первую очередь горчица ассоциируется с пряным острым соусом, который в русской кухне принято подавать к холодцу или окрошке. Однако в европейских странах больше распространена горчица зернистая – свежие семена добавляют в салаты, вторые блюда, на их основе готовят знаменитый Dijon senf.

Зернистая горчица – что это

Так называемая зерновая горчица – это семена травянистого растения семейства капустных. Культура однолетняя, формирует плод в виде стручка, который заполнен мелкими округлыми семенами. Растение опыляется насекомыми, цветет, как правило, в июле, плоды созревают ближе к осени.

В тканях всех органов растения содержатся характерные для культурного семейства нутриенты – глюкозинолаты. При взаимодействии с водой эти вещества образуют изотицианаты, которые обуславливает острый вкус соуса, изготовленного из пряных семян.

Зерна горчицы – низкокалорийная пряность, в 100 г семян содержится всего 100-135 ккал в зависимости от сорта растения. Поскольку ввиду жгучего вкуса при приготовлении блюд их добавляют в небольшом количестве, это не влияет на общую калорийность блюд.

История специи

Горчица была распространена ещё во времена Древнего Рима. Тогда в европейской части континента не существовало других острых специй. В начале X века парижские монахи начали готовить соус на основе семян этого растения. В монастырях даже существовала специальная должность для этой цели, этот монах готовил соус для всего братства. Позже этот соус стал называться дижонским.

В России горчица была завезена случайно, вместе с семенами пшеницы и льна. Побывавшему на обеде при дворе у Екатерины II губернатору Астраханской губернии Н. А. Бекетову был предложено горчичное масло, оно его настолько впечатлило, что он пообещал императрице, что будет культивировать горчицу на русских землях. Так, в слободе Сарепта стали выращивать это пряное растение (отсюда и название сорта – «сарептский»).

Зернистая горчица — это семена одноименного травянистого растения семейства Капустные (Brassicaceae), которое обильно цветет ярко-желтыми цветами.

Сорта пряности

Острота и цвет зерненой горчицы зависит непосредственно от сорта растения:

Польза и возможный вред

Польза и вред специи обусловлены ее богатым нутриентным составом. Пряные зернышки содержат эфиры, витамины группы В, магний, калий, кальций, бета-каротин, железо, насыщенные жирные кислоты, пищевые волокна.

Полезна горчица в зернах:

Горчица обладает антисептическими, противовоспалительными свойствами, улучшает циркуляцию крови, стимулирует пищеварение, способствует профилактике запоров.

Ввиду жгучести специи не следует злоупотреблять горчицей:

С осторожностью употреблять специю следует женщинам в период вынашивания и кормления грудью, не стоит также предлагать ее маленьким детям.

Горчица является сильнейшим аллергеном и даже в самых незначительных количествах может вызвать отрицательный иммунный ответ, вплоть до анафилактического шока.

Как применяется в кулинарии

В отличие от русской в большинстве кухонь мира используется неизмельченная специя (порошковая), а зернистая горчица, применение в кулинарии, тем не менее отличается и зависит от национальных особенностей.

Из семян горчицы готовят пряный соус, который использую в качестве приправы. Свежие необработанные семена гармонируют с зеленью, их добавляют в салаты из свежих овощей, вторые блюда. Используют их и при консервировании, не столько в целях получения вкусовых оттенков, сколько в качестве консерванта.

В Японии ее используют в качестве приправы для рыбы и морепродуктов. В Голландии на ее основе готовят горчичный суп. С использованием пророщенных и обжаренных в масле семян в Индии готовят блюда из курицы и баранины.

Изготовление знаменитого дижонского соуса имеет многовековые традиции и особенности. Готовят его именно из цельных зерен с использованием других специй, фруктового уксуса, белого вина, оливкового масла.

Суточная норма потребления зернистой горчицы для взрослого человека — не более 2 ч. л. в день.

Поможет ли похудеть

Полезна горчица в зернах и при снижении веса. Жгучая пряность стимулирует обменные процессы, способствует расщеплению жиров и улучшает пищеварение. Едят ее с мясом, овощами, блюдами и яиц, добавляют в легкие салатные заправки, маринады.

Применение специи не ограничивается ее кулинарным использованием. На основе семян можно сделать домашний антицеллюлитный скраб. Для этого смешивают горчичные семена и морскую соль крупинками (среднего помола), добавляют оливковое масло и тщательно вымешивают. По желанию можно дополнить скраб 2-3 каплями эфира цитрусовых или розмарина. Наносят средство на проблемные участки кожи круговыми массирующими движениями, затем смывают водой.

Пряные семена можно использовать и для изготовления смеси для обертывания. Семена предварительно измельчают в ступке или кофемолке (понадобится ½ стакана), смешивают с аналогичным количеством жидкого меда, затем слегка прогревают смесь на водяной бане. Наносят средство на внешнюю и внутреннюю поверхность бедра, живот, ягодицы, закрывают полиэтиленовой пленкой и выдерживают 25-40 минут, после смывают водой.

Рецепты домашнего соуса на основе зернистой горчицы

В качестве альтернативы покупным соусам промышленного изготовления можно приготовить зернистую горчицу в домашних условиях, что будет гарантировать натуральный состав и отсутствие ароматизаторов, красителей, усилителей вкуса и запаха.

Изобилие рецептов приготовления столь велико, что порой сложно сделать выбор в пользу того или иного соуса. В этом случае следует исходить из наличия необходимых ингредиентов или возможности их приобретения.

Классический рецепт

Семена промывают, заливают маринадом, помещают в холодильник на 1,5-2 суток. Затем смесь прогревают на водяной бане около 2-3 минут, добавляют соль и сахар по вкусу (в среднем, 1 ч. ложка и 1 ст. ложка соответственно), тщательно перемешивают.

Для получения кремообразной консистенции отмеряют 1/3 часть приготовленного соуса, измельчают ее в блендере и смешивают с общей массой продукта.

После приготовления горчицы следует выдержать ее в холодильнике в течение 2-3 дней, чтобы соус «дозрел», далее он готов к употреблению.

Французский соус

Принцип приготовления тот же: семена в маринаде помещают в холодильник на 36-48 часов, затем томят на водяной бане, дают немного остыть. В остывшую смесь добавляют соль и мед, треть массы измельчают в блендере и смешивают с оставшейся частью соуса.

Французскую горчицу готовят из семян двух сортов (alba и nigra), в качестве маринада используют фруктовые кислоты или белое вино.

Рецепты блюд со специей

Зернистую горчицу можно не только использовать в качестве соуса, но и готовить блюда с ее добавлением. Пряно-острый вкус соуса придаст им пикантные нотки и приятное послевкусие.

Лосось в медовой глазури

Смешать соевый соус, мед и горчицу в емкости. Приготовленным маринадом смазать рыбу кулинарной кистью со всех сторон, дать настояться в течение получаса, затем присыпать сверху кунжутом и выпекать 15 минут в предварительно разогретой до 180 градусов духовке. Подавать с картофельным пюре, стручковой фасолью или свежими овощами.

Горчица препятствует вытеканию сока, образует пикантную корочку, за счет чего блюдо получается очень сочными.

Крошка-картошка с сыром и беконом

Обжарить лук и бекон, мелко порезать огурцы, зелень, потереть сыр на крупной терке. Картофель отварить в мундире, обсушить, разрезать его пополам, вынуть сердцевинку, оставив стенки по 5-7 мм. Эти лодочки запечь в духовом шкафу до появления хрустящей корочки.

Тем времен приготовить из оставшейся мякоти картофеля пюре, смешав его с сыром, посолить по вкусу. В запеченные лодочки выложить картофельное пюре, следующим слоем немного сметаны, затем бекон, соленые огурцы, лук, горчичный соус и зелень.

Соус из цельнозерновой горчицы удачно гармонирует с картофелем, при этом начинка может быть разной, например, салат оливье или «еврейская закуска».

Пряная салатная заправка

Смешать ингредиенты с помощью венчика. Вместо черного перца можно добавить душистый перец горошком (свежеизмельченный). Такая заправка отлично подойдет для салата из свежих овощей, а также сыра, яиц и оливок.

Салатная заправка с добавлением зернистой горчицы подойдет для салата нисуаз, греческого, капустного салатов и других легких закусок из свежих и печеных овощей.

Выбор и хранение

При выборе семян следует обращать внимание на целостность зерен и равномерность цвета, должны отсутствовать плесень и следы гниения. Хранить семена лучше всего в холщовых мешочках и не более 2-ух лет.

При выборе соуса стоит отдавать предпочтение стеклянной емкости, в ней он дольше сохранит свои полезные и вкусовые свойства. Хранить вскрытый соус промышленного производства можно не более полугода, домашнего приготовления – не более 3 месяцев и только в холодильнике.

Интересные факты

Источник

Горчица французская в зернах. Применение в кулинарии

Публикация в группе : Соусы

Французская зерновая горчица является продуктом, который характеризуется отменными вкусовыми качествами и полезными свойствами. Ее применяют в изготовлении различных изделий для улучшения и подчеркивания их вкусовых особенностей.

История специи

Горчица пользовалась широким спросом во времена Древнего Рима, поскольку других пряностей не было. В начале X века монахи Парижа стали создавать на ее основе соус. При этом в монастырях имелась должность, которая предполагала, что один монах готовил соус для всего братства. Оригинальная рецептура французской горчицы не изменялась с XVI века.

Технология изготовления соуса предполагала применение темных горчичных зерен, которые перемалывали в порошковую либо гораздо большую фракцию. Главным компонентом горчицы выступало вино белое, уксус либо сок из недозревшего винограда. Они придавали готовому изделию терпкий кислый привкус. Также в состав соуса входили масло подсолнечника и сахарный песок, которые добавляли в небольшом объеме.

Для улучшения вкуса в состав дополнительно включали бутоны лаванды, оливки, анчоусы либо каперсы. В результате получалась пастообразная консистенция, в которой присутствовали перемолотые черные горчичные семена. Соус обладал легким приятным запахом и желтоватым окрасом.

Характеристика французской специи:

Готовую горчицу в основном подавали к столу Людовика IV вместе с заливной либо запеченной птицей, дичью либо свининой.

Сорта

На оттенок и остроту зернистой горчицы влияет сорт растения:

Темные горчичные семена могут выступать основой при изготовлении различных видов французской горчицы. Например, главными компонентами дижонского продукта выступают коричневые горчичные семена, соль, вода, а также белое вино либо смесь из винного уксуса. В результате он по вкусу напоминает вержус. Характеризуется насыщенным вкусом и ярким желтым оттенком. Для изготовления применяют жмых растения и перемолотые зерна.

Дижонская горчица обладает деликатным вкусом с легкими кисло-сладкими нотками. Соус «Равигот» является экстрактом либо пюре из свежих трав. В его состав входит кресс-салат вместе с петрушкой, эстрагоном, пимпинеллой и кервелем. Дополнительно в соус включают обжаренный лук-шалот вместе с чесноком, каперсами и дижонской горчицей. Для изготовления горчицы компоненты в течение короткого периода времени бланшируют, а после протирают через сито.

Темные семена горчицы также задействуют при создании таких типов французской пряности, как:

Полезные свойства и возможный вред

Горчица французская в зернах (применение продукта может принести как пользу, так и вред) характеризуется следующими лечебными свойствами:

Поскольку горчичные зерна характеризуются некоторыми химическими особенностями, употребление французской горчицы рекомендуется ограничить при следующих патологиях:

Как применяется в кулинарии

Горчица французская в зернах применение нашла в кулинарной сфере в виде заправки овощных и мясных угощений. Также продукт зачастую используют при маринации мяса, поскольку он способен удерживать влагу. В результате мясо сохраняет все соки, что делает готовый деликатес невероятно аппетитным, нежным и мягким.

Необработанные горчичные семена могут задействовать в измельченном и целом виде в рассолах при консервации, маринадах, колбасных изделиях, для грибов, рыбы, мяса либо птицы.

Зерновая французская горчица отлично сочетается со следующими изделиями:

Оригинальный рецепт французской горчицы

Зерновую горчицу, изготовленную по оригинальной рецептуре, рекомендуется хранить в холодильном отсеке в герметичном контейнере. Это требуется для того, чтобы продукт не впитывал посторонние запахи. При каждом употреблении соус обязательно требуется немного нагревать на плите и размешивать.

Горчица французская в зернах — оригинальный рецепт приготовления.

Самостоятельное изготовление французской горчицы в домашних условиях возможно при наличии таких продуктов питания:

Пошаговый процесс собственноручного изготовления французской горчицы описан в следующих пунктах:

Старинный рецепт

Французскую зерновую горчицу можно изготовить по старинной технологии, применив для этого прованские травы с яблочным уксусом, маслом и горчичным порошком. В готовом виде соус будет обладать насыщенным пикантным привкусом и пряным запахом.

Для создания соуса из зерен горчицы, согласно старинному рецепту, требуется приобрести продукты, указанные в следующей таблице:

Подробный процесс самостоятельного изготовления соуса, согласно старинному рецепту, описан в следующих шагах:

Рецепт с медом

Французскую горчицу в зернах можно дополнить медом, а также фруктовым соком. В качестве последнего лучше всего подойдет яблочный. В результате соус получается достаточно пикантным, но не слишком острым. Готовое изделие в основном подают к соленым деликатесам. Калорийность угощения будет составлять приблизительно 182 ккал на 100 г порции.

Создание соуса на основе меда возможно при наличии следующих продуктов питания:

Для изготовления горчицы можно воспользоваться либо темными, либо светлыми горчичными зернами. Также можно задействовать сразу 2 варианта.

Мед обязательно должен быть жидкой консистенции. Если он загустел, его можно прогреть на водяной бане.

Вышеперечисленных ингредиентов хватит на изготовление примерно 8 порций.

Для самостоятельного изготовления соуса на основе меда и горчичных зерен требуется соблюдать следующие этапы:

Рецепты домашнего соуса на основе зернистой горчицы

На основе зернистой горчицы можно изготовить дома заправку для салатов, рыбных деликатесов и мяса. В конечном результате полученное лакомство будет обладать более насыщенным ароматом и привкусом.

Для салата

Горчица французская в зернах применение свое нашла в качестве салатной заправки, в состав которой входит чеснок вместе с пармезаном, зеленью, а также сметаной и майонезом. Смесь получается очень ароматной и аппетитной. Ее лучше всего использовать для мясных салатов.

Продукты питания, требуемые для создания домашнего соуса из зерен горчицы, отображены в следующем списке:

При отсутствии пармезана можно задействовать любой другой вид твердого сыра.

Пошаговый процесс собственноручного изготовления соуса на основе горчицы из цельных зерен описан в следующих пунктах:

Для мяса

Для маринации мяса зернистую горчицу лучше всего смешать с пряными травами, уксусом и маслом. В качестве пряностей подойдет паприка, орегано и базилик. Готовый соус отлично сочетается с говядиной либо свининой.

Продукты питания, которые необходимо приобрести для изготовления соуса к мясу на основе зерен горчицы, перечислены в следующих пунктах:

Самостоятельное изготовление домашнего соуса на основе зернистой горчицы возможно при выполнении следующих шагов:

Свинину следует порезать на порционные куски, обработать приготовленным маринадом. По истечении 30 мин. необходимо обжарить угощение на максимальной мощности огня до полной готовности.

Для рыбных блюд

Горчица французская в зернах, применение которой подходит для заправки рыбных деликатесов, дает возможность при запекании рыбы покрыть ее поверхность золотистой корочкой.

Соус для подачи рыбных деликатесов можно создать самостоятельно при наличии следующих продуктов питания:

Для маринования можно задействовать не только горбушу, но и другой вид рыбы. Для этого подходит минтай, хек либо скумбрия. Майонез желательно брать с высоким процентом жирности, чтобы он был не меньше 67%. При его отсутствии можно взять жирную сметану. По желанию в состав маринада можно включить паприку и куркуму, которые придадут рыбе насыщенный красивый оттенок.

Детальный процесс создания соуса для рыбы на основе горчицы описан в следующих этапах:

Полезные советы и рекомендации

При соблюдении полезных кулинарных советов и рекомендаций можно с легкостью изготовить зерновую горчицу, а также блюда на ее основе:

Французскую горчицу в зернах можно изготовить по оригинальной либо старинной рецептуре, включив в состав мед. Продукт применяют при изготовлении салатных заправок, а также в качестве маринада для мясных и рыбных изделий. Соус позволяет улучшить вкусовые и ароматические качества любого угощения.

Видео о французской горчице в зернах

Домашняя французская (зерновая) горчица:

Источник

Что такое французская горчица и как ее приготовить: рецепты с приправой на любой вкус

Французская горчица – универсальная приправа, которая подается к множеству блюд уже 300 лет. Есть более 20 различных вариантов ее приготовления, отличающихся по остроте и выраженности аромата.

Что такое французская горчица

Оригинальная горчица по-французски предполагает использование темных горчичных зерен, измельченных в порошок или более крупную фракцию. Обязательный компонент, придающий терпкую кислинку, – сок незрелого винограда, белый уксус или белое вино. Сахар и растительное масло добавляются в очень малых количествах.

Характеристики французской приправы:

Горчичное зерно содержит много полезных веществ:

Калорийность французской горчицы – 216 ккал/100 г.

Из темных горчичных семян можно приготовить следующие разновидности французских приправ:

Полезные свойства французской горчицы в зернах

Лечебные свойства французской горчицы из семян:

Смотрите передачу, посвященную полезным свойствам французской специи:

Противопоказания и возможный вред

Химические особенности горчичных зерен ограничивают прием французской горчицы в следующих случаях:

Применение в кулинарии

Французская зернистая горчица – это собирательное понятие, включающее в себя разные вариации приготовлении горчицы, в том числе – дижонскую. Основное отличие горчицы по-французски – наличие пряных трав, малое количество масла и сахара. Отличие дижонской горчицы в том, что всегда присутствует растительное масло.

Французский вариант приправы отличается от обычной горчицы следующим:

Французскую горчицу в зернах добавляют к следующим блюдам:

Маринад для мяса

Смешать все компоненты, порезать мясо (свинину или говядину), положить в маринад, оставить на полчаса. Жарить на сильном огне до готовности.

В дополнение смотрите рецепт приготовления говядины с горчицей:

Салатная заправка

Из французской приправы делают заправку для салатов:

Пример заправки для салата:

К просмотру рецепт салатного соуса с добавление французской приправы:

Соусы

Французскую горчицу в зернах используют как соус – ее едят с яйцами, закусками из лаваша, сыром.

Любители хот-догов и котлет в тесте могут приготовить специальный острый соус:

К просмотру рецепт соуса с горчицей для мясных блюд:

Добавка для рыбных блюд

Французская горчица хороша и для рыбных блюд. Что нужно:

Рецепт приготовления французской приправы

Чтобы сделать французскую горчицу в домашних условиях по оригинальному рецепту, потребуются:

С медом

Простой и быстрый рецепт приготовления французской горчицы с медом:

Старинный рецепт

Старинный способ приготовления приправы по-французски. Ингредиенты:

В дополнение к просмотру упрощенный рецепт приготовления приправы:

Как выбрать приправу в магазине

При покупке французской горчицы в магазине нужно внимательно изучать этикетку, обращая особое внимание на следующие пункты:

В состав качественного продукта входит горчичное зерно, а не горчичный порошок. Уксус должен быть винным, а не столовым. Уксусной кислоты в оригинальном рецепте нет. Наличие горчичного эфирного масла говорит о некачественном исходном сырье.

Отсутствие ароматизаторов, подсластителей, красителей, консервантов, стабилизаторов указывает на натуральную французскую горчицу. Что может входить в состав полезного продукта, помимо основных компонентов:

Допустимо наличие добавок под кодами Е 100 (натуральный желтый краситель – куркумин) и Е 330 (консервант – лимонная кислота). Они безвредны. Не стоит покупать продукт с крахмалом. Он добавляется для увеличения массы, вязкости, ухудшая при этом вкусовые качества.

Лучше приобретать товар в стеклянной банке, а не в пластмассовой таре, так можно оценить его внешний вид. Нормальный цвет – темно-желтый, обязательно наличие целых зерен. Консистенция густая; жидкая будет говорить о добавлении воды или большого количества растительного масла.

Продукт домашнего изготовления хранится в холодильнике. В закрытом виде магазинная французская горчица может находиться при комнатной температуре, согласно данным на этикетке, в среднем – 1,5 месяца. Сроки хранения:

При истечении большего времени приправа потеряет остроту и вкус, станет кисловатой.

Французская горчица – вкусная и ароматная приправа, позволяющая использовать ее не только с готовыми блюдами, но и добавлять в процессе приготовления пищи. Изменяя пропорции компонентов в рецепте, добавляя новые (лук, чеснок, пряности), можно найти подходящий вариант по вкусу.

Какая горчица вам больше нравится – французская или обычная? Поделитесь в комментариях способами приготовления приправы дома. Расскажите о статье друзьям и знакомым, особенно тем, кто любит готовить.

Источник