для чего используют коричневый бульон
Коричневый мясной бульон
Время подготовки: 10 мин.
Время приготовления: 4 часа
Кол-во порций: 10 шт.
Ингредиенты
Готовим коричневый мясной бульон
Коричневый мясной бульон — очень вкусный, основной бульон, который используется в кулинарии для приготовления множества блюд. В основном, соусов и супов. Для его приготовления берутся кости, мясо и коренья, которые предварительно запекаются в духовом шкафу до тёмно-коричневого цвета, что и даёт бульону коричневый цвет и насыщенный мясной вкус.
Сваренный бульон имеет тёмно-коричневый цвет и пряный запах.
Как приготовить «Коричневый мясной бульон» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления коричневого бульона взять говяжьи кости, куриное мясо с костями, овощи и пряности, соль.
Кости и мясо хорошо промыть холодной водой.
Уложить на противень и поставить в горячую духовку.
Коренья крупно нарезать.
Добавить к костям, когда они запекутся с одной стороны. При запекании кости и овощи нужно несколько раз перевернуть, чтобы не подгорели.
Когда продукты станут коричневыми, духовку отключить.
Коричневый бульон для соусов/подлив «как в столовой/школе/садике»
Приготовление подливы/соуса начинается с приготовления бульона-основы. Дело нехитрое 
Можно, и желательно, приготовить впрок. Можно даже уварить до концентрата, таким образом получив аналог бульонных кубиков. Единственное отличие в том, что хранить придётся в морозилке, или израсходовать за 2-3 недели.
* мясо/кости/обрезь 1 кг
* лук репчатый 50 гр
* морковь 50 гр
* стебель сельдерея 50 гр
* помидор 50 гр
* сухое молоко 1 ст.л
в этот раз у меня остовы с 2х кур + «пальцы» от крыльев
Включить духовку на 200*
Овощи нарезать крупными кусками
В форму уложить мясной компонент, овощи, присыпать сухим молоком
Переложить содержимое формы в кастрюлю
В форму плеснуть небольшое количество кипятка, соскоблить лопаткой все соки и прижарки
перелить в кастрюлю
Долить воды, чтобы покрыть содержимое кастрюли
Довести до кипения, уменьшить до минимума нагрев, закрыть крышкой и томить 4-6 часов
Процедить полученный бульон
У меня вышло 2 литра бульона
Можно использовать для приготовления соусов, можно заморозить порционально, а можно увеличить нагрев, снять крышку и уварить до состояния тягучего сиропа ( грамм 100 останется ), разлить в формочки для льда и заморозить кубики.
К столу приглашать пока не с чем, подлива/соус будет позже 
Если есть вопросы, не стесняйтесь 
ЗЫ чуть больше фот, в том числе и заглавную, добавлю позже 
Как приготовить бульон
Домашний бульон почти всегда лучше, чем купленный в магазине. И создание собственного запаса не должно быть трудным или трудоемким. С помощью нескольких общих принципов вы сможете сделать все, от куриного бульона до рыбного бульона, даже не заглядывая в рецепт.
Как правильно приготовить бульон
Белый или коричневый бульон
Бульоны подразделяются на две категории: белые бульоны используются в качестве основы для соуса Велуте и различных производных соусов, таких как allemande и suprême соусы. Коричневые бульоны используются для приготовления демигляса и его производных, таких как борделез и соус Роберт.
Обратите внимание, что говяжьи или телячьи кости можно использовать как для белых, так и для коричневых бульонов. При приготовлении белого бульона кости сначала бланшируются или быстро кипятятся, а затем сливают и промывают, прежде чем варить на медленном огне.
Для коричневого бульона кости обжаривают перед тушением на медленном огне, и обычно добавляют какой-то томатный продукт. Обжарка и томатный продукт придают коричневому бульону его более темный цвет.
Бульон из костей
Кости содержат коллаген, который при кипении образует желатин. Чем больше желатина в бульоне, тем более он густой. При охлаждении хороший бульон должен затвердеть.
Типы костей с естественным высоким содержанием хрящей включают в себя: так называемые костяшки пальцев / Knucklebones, обнаруженные в крупных суставах. Кости более молодых животных, например телячьи кости.
Приготовление рыбного бульона
При изготовлении рыбного бульона применяется специальное правило: всегда используйте постную белую рыбу. Избегайте использования рыбы, такой как лосось. Некоторые хорошие примеры рыбы, которую можно использовать, включают палтус, тиляпия и треска.
Холодная вода для бульона
Некоторые белки, особенно альбумин, растворяются только в холодной воде, а альбумин помогает сделать бульон прозрачным. Таким образом, холодная вода помогает высвобождать альбумин, обеспечивая более чистый бульон.
Поскольку большая часть процесса производства бульона сводится к удалению примесей, лучше всего использовать фильтрованную воду, когда это возможно.
Мирпуа / Mirepoix: ароматические овощи в бульоне
Мирпуа / Mirepoix представляет собой комбинацию нарезанной моркови, сельдерея и лука, используемых для добавления аромата в бульоны. Обычные пропорции по весу для приготовления Mirepoix:
Кислотность бульона
Кислота помогает разрушать хрящи и другие соединительные ткани в костях, тем самым ускоряя образование желатина.
Помидор: при производстве коричневых бульонов обычно используют томатную пасту, которая также добавляет цвет и аромат бульону.
Вино: в белом и курином бульоне иногда используют белое вино, а в рыбном почти всегда.
Следует помнить, что кислота реагирует с алюминиевой посудой, поэтому для приготовления используйте кастрюлю из нержавеющей стали.
Ароматизаторы в бульоне
Небольшие количества трав, специй и дополнительных ароматических веществ можно добавлять в бульон одним из двух способов:
Sachet d’epices: небольшой мешочек с марлей из сушеных и свежих трав и специй.
Букет гарни: пучок трав и ароматических веществ, перевязанный кулинарным шпагатом.
И пакетик, и букет гарни перевязывают кулинарным шпагатом и добавляют в кастрюлю для кипения. Другой конец шпагата можно привязать к ручке кастрюли, что облегчает извлечение саше или букета гарни.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ МЯСНОЙ СОУС И ЕГО ПРОИЗВОДНЫЕ
Для приготовления коричневого бульона используют говяжьи, телячьи, свиные, бараньи, кроличьи или куриные кости. Можно использовать также кости дичи, но без позвоночника.
Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5-7 см (у трубчатых костей отпиливают только концы, так как они являются ценным поделочным сырьем), укладывают на противни и обжаривают при температуре 160-170°С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч до темно-золотистой окраски. Во время обжарки кости следует перемешивать, чтобы они не подгорели. Обжарка костей для коричневого бульона способствует образованию не только окрашенных продуктов, но и экстрактивных веществ.
Обжаренные кости (без жира) кладут в котел, кастрюлю или электросоусник. Применение автоклава ускоряет варку, но бульон получается менее вкусным. Кости заливают холодной водой (около 1,5 л на 1 кг костей) и варят в открытой посуде 5-6 ч, снимая жир и пену. Во время варки бульон выкипает на 15-30% первоначального объема. В конце варки кладут подпеченные лук, морковь, белые коренья. Готовый бульон процеживают, и если его надо хранить, то быстро охлаждают.
При выпаривании бульона до 1/5-1/7 первоначального объема получается концентрат (фюме), который добавляют в соусы для улучшения их вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме сливают в керамические банки, охлаждают, заливают сверху салом и хранят в холодильнике при температуре не выше 4-6°С.
Костный бульон содержит значительное количество глютина (до 5%) и сравнительно мало глютаминовой кислоты и других экстрактивных веществ, поэтому рекомендуется добавлять в бульон во время варки кусочки обжаренного мяса или мясной сок.
Красная мучная пассеровка придает соусам более густую консистенции) и во многих соусах является стабилизатором витамина С.
Для ее приготовления пшеничную муку поджаривают при температуре 150-160°С без жира до красновато-коричневого цвета. Применение сливочного масла при пассеровании незначительно улучшает качество соусов но ухудшает пищевые свойства масла.
При пассеровании муки сахара карамелизуются, крахмал частично превращается в декстрины, белки денатурируют, и благодаря этому соусы получаются неклейкими. Пассерование; сильно увеличивает количество водорастворимых веществ, содержащихся в муке, устраняет привкус сырости, горечи и придает муке приятные вкус и запах. Во время пассерования муку для равномерного прожаривания все время надо помешивать.
Красную мучную пассеровку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим коричневым бульоном. Сухую же пассеровку, охлажденную до 40-50°С, разводят только бульоном. Для этого в котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком до получения однородной массы и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в оставшийся бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят около часа. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Можно подкрасить соус жженым сахаром. Готовый соус протирают, процеживая через сито, и доводят до кипения. Если основной соус используют для подачи к столу или приготовления блюд, то его заправляют сливочным маслом или маргарином.
Основной красный мясной соус служит также для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители (гарниры – пассерованные овощи, припущенные, мелко нарезанные огурцы, каперсы и т.д.) или вкусовые и ароматические приправы (вино, готовую горчицу и др.).
Подают основной красный соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам; разновидности красного соуса – к жареным мясным блюдам. Многие из соусов используют для тушения мяса и овощей. Для улучшения вкуса красных соусов в них можно добавлять соус «Южный» (30-56 г на 1 кг), глютамат натрия, бульонные кубики, концентрированный бульон (фюме). Все производные соусы в конце приготовления направляют маслом или маргарином.
СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ (СОУС МАДЕРА)
В основной соус (красный) добавляют вино (мадеру), доводят до кипения и заправляют маслом. Подают к жареным филе, лангетам, почкам, отварным ветчине и языку.
СОУС ЛУКОВЫЙ
Лук шинкуют и слегка пассеруют на масле. Затем добавляют перед горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пассерованный лук и соус «Южный» добавляют в соус красный, кипятят и заправляют маслом. Используют соус луковый для запекания и тушения мяса, подают к жареному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.
СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И КОРНИШОНАМИ
В соус луковый добавляют мелкорубленые корнишоны, соус «Южный», кипятят и заправляют маслом. Корнишоны можно заменить солеными огурцами. Для этого их очищают от кожицы и семян, мелко рубят, припускают с водой или бульоном и добавляют в соус. Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.
СОУС ЛУКОВЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ
В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом теряется запах горчицы. Подают к блюдам из жирного мяса (свинины), жирной колбасе и сосискам.
СОУС С КОРЕНЬЯМИ
Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят. Можно добавить вино (мадеру). Используют для тушения тефтелей и мяса.
СОУС КРАСНЫЙ С ЭСТРАГОНОМ
Стебли эстрагона кладут в основной красный соус и варят 25-30 мин, соус процеживают. Листики эстрагона промывают в холодной воде, заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины и баранины, жареным курам и цыплятам, к блюдам из яиц.
СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ
Чернослив варят и отвар добавляют в основной красный соус, вливают красное сухое вино или уксус и кипятят. После этого добавляют чернослив без косточек, изюм, толченые грецкие орехи и доводят до кипения. Подают к отварному и тушеному мясу.
СОУС С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
Кости копченостей обжаривают с кореньями и луком, вводят в коричневый бульон, добавляют перец черный горошком, листья эстрагона, джем черносмородиновый и варят под закрытой крышкой 25-30 мин. Процеживают и соединяют с уваренным до консистенции густых сливок красным основным соусом, вливают красное сухое вино и доводят до кипения. В готовый соус всыпают рубленую зелень и заправляют сливочным маслом. Соус подают к блюдам из мяса диких животных, к жареной дичи и мясу тушеному.
Белый и коричневый бульон
Бульон – это ароматная жидкость, которая получается при отваривании на медленном огне костей, мясной обрези, овощей и других ароматных ингредиентов в воде. Бульоны бывают белые и коричневые. Их используют в качестве основы для супов, рагу и соусов. Такой бульон не подают сам по себе без каких-либо добавлений.
Белый бульон
Белые бульоны отвариваю на мясных костях, обрези телячьего, говяжьего, птичьего мяса и рыбе. Кости часто бланшируют/кратковременно отваривают для того, чтобы удалить загрязнения, которые могут испортить цвет и прозрачность готового бульона. Обычный белый бульон классически готовят из телятины и костей с добавлением домашней птицы.
Белый говяжий бульон (нейтральный бульон) часто получают путем отваривания в течение нескольких минут при более высокой температуре, чем большинство других бульонов. Это делается для того, чтобы получить бульон с почти нейтральным вкусом и ароматом. Его используют в качестве основы для овощных блюд или блюд из бобовых. Белый говяжий бульон – основа, которая не заглушает вкус и аромат остальных ингредиентов.
Белый бульон из говядины
Ингредиенты:
Способ приготовления: бланшируйте кости, обсушите и промойте. Залейте кости водой. Доведите бульон до слабого кипения. Снимите пену. Варите на медленном огне около 8 часов. Добавьте мирпуа, саше (петрушка (3–4 стебля), тимьян (1/2 ч. л.), 1 лавровый лист, перец горошком (1/2 ч. л), 1 зубчик чеснока в марле) и соль на последнем часу приготовления. Бульон процедите и охладите.
Коричневый бульон
Один их наиболее востребованных в классическом и современном репертуаре – это коричневый телячий бульон. Коричневый бульоны готовят, предварительно перед отвариванием подвергнув тепловой обработке мясные кости и обрезь, мирпуа и томатную пасту. Благодаря этому изменяется цвет и вкус коричневого бульона.
Коричневые бульоны особенно необходимы для приготовления соуса и подливок. Они создают основу для коричневого соуса, жю-лье и деми-гляс.
Коричневый бульон из телятины
Ингредиенты (3,75 л):
Способ приготовления: кости промойте и обсушите. Подрумяньте и в жаровне, смазанной растительным маслом, в духовке при 205°С.
Залейте кости водой, доведите бульон до умеренного кипения. Варите кости 6 часов, снимая постоянно пену.
Поджарьте мирпуа и томатную пасту, добавьте через 5 часов варки бульона в бульон. Затем добавьте саше и соль.
Через час бульон выключите и процедите.
Источник: Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара
Фото: Интернет