для чего используют ксантановую камедь
Ксантановая камедь (Е415)
Ксантановая камедь – это пищевая добавка, название которой мало кто слышал, но, тем не менее, большинство людей принимают с едой несколько раз в неделю.
Многие люди обеспокоены ее безопасностью, учитывая, что она обнаружена во многих промышленных продуктах, и, возможно, наносит вред пищеварительной системе.
Но FDA считает ксантановую камедь безопасной для потребления в качестве пищевой добавки. Более того, популярность в качестве пищевой добавки, особенно в безглютеновых продуктах, растет. Она даже может иметь полезные эффекты для здоровья, такие как снижение уровня холестерина и сахара в крови.
Характеристика пищевой добавки
Ксантановая камедь является популярной пищевой добавкой, которая обычно добавляется к пище в качестве загустителя или стабилизатора.
Она создается путем ферментации сахара бактериями типа Xanthomonas campestris. Когда сахар ферментируется, он создает вязкой консистенции вещество, которое становится твердым после добавления спирта. Затем его высушивают и превращают в порошок.
Когда к жидкости добавляется ксантановая камедь, она быстро рассеивается и образует вязкий и стабильный раствор. Благодаря этому свойству она считается сильным загущающим, суспендирующим и стабилизирующим агентом для многих продуктов.
Ксантановая камедь была открыта учеными в 1963 году, с тех пор была хорошо исследована и определена безопасной. Одобрена как пищевая добавка и нет никаких ограничений на количество ксантановой камеди, которую может содержать пища.
Несмотря на то, что ксантановая камедь сделана в лаборатории, это растворимое волокно. Растворимые волокна – это углеводы, которые организм человека не может разрушить. Вместо этого они поглощают воду и превращаются в гелеобразное вещество в пищеварительной системе, что замедляет пищеварение. Поэтому организм не способен переваривать и усваивать ксантановую камедь, и она не содержит калорий и питательных веществ, тем самым не наносит вред или пользу организму человека, в обычных концентрациях.
Использование в пищевой промышленности
Ксантановая камедь часто используется в приготовлении безглютеновых продуктов, поскольку она обеспечивает эластичность и пушистость, которые клейковина дает традиционным хлебобулочным изделиям. Благодаря этому свойству она находит широкое применение в данном виде пищевой промышленности. Чаще всего встречается в таких продуктах:
Ксантановая камедь может улучшить текстуру, консистенцию, аромат, удлинить срок годности многих продуктов. Также польза заключается в том, что она стабилизирует продукты питания, помогая некоторым продуктам выдерживать разные температуры и уровни pH. Кроме того, на производстве предотвращает распадение продуктов и позволяет им плавно вытекать из их контейнеров.
Использование в продуктах личной гигиены
Ксантановая камедь также содержится во многих средствах личной гигиены и косметике. Польза заключается в том, что она делает их твердыми, но все равно легко вытекающими из их контейнеров. Она также позволяет суспендировать твердые частицы в жидкостях. Ниже приведены некоторые распространенные средства, содержащие ксантановую камедь: зубная паста, кремы, лосьоны, шампунь
Использование в промышленности
Ксантановая камедь используется во многих промышленных продуктах из-за ее способности выдерживать различные температуры и уровни pH, прилипать к поверхностям и сгущать жидкости, при сохранении хорошей текучести вещества, что особенно важно при изготовлении красок, клеев и тд. Промышленные продукты, содержащие ксантановую камедь: фунгициды, гербициды и инсектициды плитка, унитазы, краски, жидкости, используемые при бурении нефтяных скважин, клей для обоев.
Влияние на организм человека
Польза ксантановой камеди для здоровья состоит в том, что она может понижать уровень сахара в крови, замедляя пищеварение и влияя на то, как быстро сахар может попасть в кровоток. Большие дозы данной пищевой добавки могут иметь некоторую пользу, включая более низкий уровень холестерина, повышение чувства сытости и противораковые свойства. Тем не менее, данные эффекты мало доказаны, и необходимо больше клинических исследований.
Вред ксантановой камеди для большинства людей может заключаться только в расстройстве желудка, которое возникает при однократном приеме больших доз. Возможные побочные эффекты больших доз: повышенная частота движений кишечника, увеличение объема стула, мягкий стул, увеличенное газообразование.
Ксантановая камедь содержится во многих пищевых продуктах и пользуется большим спросом в косметической промышленности, но она используется в таких незначительных концентрациях, что не оказывает большого влияния на организм человека, также признана безопасной и используется в таких странах: России, Канаде, США, Украине, Китае.
Ксантановая камедь – польза и вред, применение
К сантановая камедь — что такое. Есть ли какая польза или вред. Где применяют.
Если вы отказались от хлеба и другой традиционной выпечки в пользу безглютеновых продуктов, вероятно, там есть ксантановая камедь.
Как и гуаровая, ксантановая камедь — пищевая добавка, часто используемая для сгущения или стабилизации конечного продукта. Это особенно распространено в выпечке без глютена, поскольку придает тесту дополнительную эластичность, которой в противном случае не хватало бы.
Что такое
Ксантановая камедь – природный продукт процесса бактериальной ферментации. Образуется, когда бактерия Xanthomonas campestris помещается в среду для выращивания, содержащую сахар и другие питательные вещества. По химической природе является полисахаридом. Полученное соединение очищают, сушат, измельчают в порошок и продают в качестве пищевого загустителя. (стабилизатора). Также известна как E415. Коротко иногда пишут «ксантан».
В дополнение к ее обычному использованию в выпечке без глютена, она появляется в списке ингредиентов для косметики, добавок, лекарств, разнообразной пище.
Она имитирует свойства глютена из-за своей «липкой» текстуры, отсюда и название. Впервые обнаружена в 1950-х годах (что объясняет ее футуристическое название) и представлена на гастрономической сцене в 1970-х.
О калорийности
1 столовая ложка (примерно 12 граммов) содержит приблизительно:
Применение
В выпечке
Причина, по которой ксантановая камедь считается универсальным средством, заключается в ее способности стабилизировать и загущать другие ингредиенты. При этом позволяет им свободно течь. В последнее время распространено использование в качестве имитации роли глютена в безглютеновых рецептах.
Большинство коммерческих продуктовых изделий включают как ингредиент E415. По сути, он обеспечивает «клей», часто не достающего при удалении глютена. В безглютеновой муке ксантановая камедь помогает сочетанию крахмалов.
Природное химическое соединение ксантановая камедь, полученная из бактерий, вызывающих болезни у растений, популярна в роли загустителей и стабилизирующего агента во множестве пищевых и промышленных товарах во всем мире.
В 50-х годах прошлого века добавку впервые получили в США. Употребление в пищу разрешено с 1969 г. Сегодня полисахарид используется повсюду. Ограничений в его использовании не существует.
Ксантановая камедь находится в следующих товарах: пищевые добавки, косметика, хлебобулочные и кондитерские начинки, заправки для салатов, мороженое, йогурты, щербет, джемы, желе, соусы, лосьоны, лекарства, зубные пасты, промышленные товары…
В косметике
Ксантановая камедь в косметических средствах выполняет ту же роль естественного стабилизатора и загустителя. Широко применяется при изготовлении разнообразной косметики и средств индивидуальной гигиены.
Зачем она в косметике? Благодаря этому естественному полисахариду производят прозрачный гель на водяной основе. Порошковая ксантановая камедь просто растворяется даже в холодной воде, преобразовываясь в гель. В теплой и горячей разводится быстрее.
В порошковом виде подсыпается малая доля (0,2-0,3%) в эмульсии. 0,5-1% при изготовлении гелей, в качестве загустителя средств на водной базе. Увеличивает вязкость и помогает легкому скольжению. С помощью ксантана на поверхности образуется пленка, защищающая кожу от вредных внешних влияний. Проявляет увлажняющие характеристики. Находясь в шампунях, дает скольжение по волосам.
Не вызывает раздражений, благоприятен любому типу кожи, даже чувствительной. Не вредит при применении в детской косметике по уходу.
Польза
Ксантановая камедь не только способна стабилизировать, эмульгировать и скрывать себя в виде глютена, но и может принести заметную пользу для здоровья.
Небольшая щепотка ксантана придаст легкости пенкам, безе. Предотвратит расслоение домашнего майонеза, соусов. Удивительно выглядящие пенки, которые лучшие повара, казалось, создают из воздуха, скорее всего, вызваны этой составляющей.
Побочные эффекты
Она одобрена пищевыми стандартами ряда стран как безопасная для употребления и называется ксантановая камедь или E415 в списках ингредиентов.
Единственный заметный побочный эффект — расстройство желудка. В основном наблюдается у потребляющих свыше пятнадцати граммов в день. Обычно с пищей человек потребляет менее одного грамма в день.
Следует учитывать широкий спектр питательных сред, используемых в процессе ферментации. Сахара, необходимые для производства ксантана, выбирают из таких источников, как кукуруза, соя, пшеница, сыворотка. Часто сложно отследить, какой источник использовался для получения, поэтому людям с аллергией необходимо соблюдать осторожность. Желательно проконсультироваться с врачом, чтобы узнать, безопасна ли для вас ксантановая камедь, употребляемая с едой.
Стоит помнить, питательная среда, используемая для производства, может быть сывороткой или даже яичным белком. Она не подходит для веганов. Отдельные производители сообщают, какие ингредиенты использовались, когда ксантановая камедь готовилась. Внимательно проверьте список компонентов.
Среда для выращивания, используемая для изготовления этого загустителя, способна повлиять на реакцию человека в конечном продукте.
К сожалению, некоторые производители ксантана (и продуктов с ее содержанием) не всегда готовы раскрывать информацию о используемой среде выращивания.
При приобретении необходимого для безглютеновой выпечки, свяжитесь напрямую с производителем для дополнительной информации об этих потенциальных аллергенах.
Вред для здоровья
В целом, доказательств того, что ксантановая камедь вредна, мало. Кроме возможности вызывать аллергические реакции у отдельных людей, исследования в целом показали ее безопасность.
Наблюдений по приему с едой людьми не много. Ксантановая камедь испытывали на животных и не выявили причин для беспокойства или срочности дальнейших наблюдений. Есть исследование, которое действительно рассматривало потенциальные побочные проявления после употребления большого количества данного элемента в повседневной жизни. Пятеро взрослых — мужчины без проблем с пищеварением — ели 10,4 — 12,9 г в течение 23 дней. Это в 15 раз выше рекомендуемой дневной нормы. Тем не менее, исследователи обнаружили только следующие доказательства: повышение фекальной желчной кислоты, увеличение количества стула и воды, снижение холестерина в сыворотке.
В другом исследовании добровольцы ели 15 г ежедневно на протяжении 10 дней. Оказалось, проявился эффект сильнодействующего слабительного. Испытуемые испытывали газы и повышенное выделение стула.
Исследователи в эксперименте изучили, как их клиентами усваивалась ксантановая камедь. Перед тестом фекальные бактерии у 12 из 18 добровольцев смогли расщепить добавку. Впоследствии число подскочило до 16. Данные показывают, фекальные бактерии, которые были способны метаболизировать пищевой загуститель, показали повышенное производство SCFAs и газообразного водорода. Это означает, что кишечная флора добровольцев смогла быстро адаптироваться к этому новому веществу, введенному в организм.
Как многие неперевариваемые углеводы, ксантановая камедь в больших количествах может оказывать значительное влияние на микробиоту ЖКТ.
Особенно чувствительны к этой пищевой добавке грудные дети. Несколько лет назад у ряда младенцев развились смертельные случаи некротического энтероколита (НЭК) после употребления смеси или грудного молока, в состав которых входил загуститель, ксантановая камедь которого служит основой. Использовалась в больницах для загущения грудного молока или смеси для младенцев с проблемами глотания или кислотного рефлюкса. Более густая жидкость помогает младенцам с проблемами глотания, давая им больше времени, чтобы закрыть дыхательные пути, снижая риск аспирации молока или смеси.
Данных недостаточно, чтобы твердо доказать связь ксантановая камедь — НЭК. Предполагается, что это могло способствовать опасному для жизни заболеванию, увеличивая количество SCFA (короткоцепочечные жирные кислоты) в еще незрелых кишечных трактах младенцев. У здоровых взрослых SCFAs являются важным компонентом здоровой толстой кишки. А новорожденные очень чувствительны к ним. Вот почему загустители молока и все, содержащее компонент ксантановая камедь, не рекомендуется детям первого года жизни.
Важно повторить, серьезные последствия для здоровья никогда не наблюдались у взрослых, и у исследуемых животных. Фактически, SCFA весьма полезны для здоровья кишечника и обмена веществ.
Противопоказания
В целом ксантановая камедь не может нанести вред взрослым. Хотя страдающим сильной аллергией или серьезными проблемами с пищеварением, следует избегать. Для большинства людей нормально есть время от времени. Однако помните, есть данные, показывающие, что большие количества могут изменять микробиом кишечника. Нет доказательств того, что эти изменения негативно влияют на общее состояние здоровья, но нарушенный микробиом кишечника служит частой причиной современных заболеваний.
Кого беспокоит ксантановая камедь, наличие других пищевых добавок, рекомендуется придерживаться цельной диеты. Выбор богатого натуральными элементами питания вместо расфасованных товаров — важный шаг к предотвращению хронических заболеваний. Лучший способ питать свое тело — есть полноценные, калорийные блюда, не требующие консервантов, добавок, других дополнительных веществ.
Отличие от гуаровой камеди
Гуаровая камедь — еще одна добавка, применяемая для сгущения, стабилизации пищи. Между ними есть некоторые важные различия. Если имеется аллергия на вещества, обычно задействованные для создания добавки ксантановая камедь (например, соя, молочные продукты, пшеница или кукуруза), гуаровая представляется жизнеспособной альтернативой.
Гуаровый полисахарид производится из гуаровых бобов, произрастающих в Индии, Пакистане. Это растворимая клетчатка. Некоторый анализ на животных показал — она действительно снижает массу тела и уровень глюкозы в крови.
Если же есть проблемы с пищеварением, желательно избегать гуаровой камеди. Полученная из фасоли, она может вызывать неприятные симптомы при синдроме раздраженного кишечника (СРК), избыточный бактериальный рост в тонком кишечнике ( SIBO ) или другие нарушения.
Чем заменить
Ксантановая камедь имеет ряд аналогов. С их помощью увеличивается возможность приготовления блюд с разнообразными креативными добавками.
Шелуха подорожника (псиллиум)
В шелухе растения находится значительный объем натуральной растворимой клетчатки. Проявляет способность уменьшать объем холестерина и улучшать чувствительность к инсулину. Ученые утверждают, что волокно подорожника заменяет глютен. Становясь клейкими, похожими на гель в воде, при добавлении повышают качество хлебных изделий.
Семена чиа
Чиа служит аналогом ксантана. Семена растения быстро становятся гелеобразными и включают много клетчатки. Улучшают структуру выпечки.
Масштабно применяются в американских суперпродуктах. Популярность приобрели за счет высоких показателей питательности, отдаче энергии. Насыщены жирными кислотами омега-3 и омега-6 в полезном для здоровья соотношении 3: 1.
Семена льна
Семя льна является естественным источников омега-3 жирных кислот. С давних времен льняные семена употребляли в пищу, добавляя в еду. Благотворное влияние на здоровье позволяет использовать их в здоровом питании, помогая при ожирении, высоком уровне холестерина, различных нарушениях.
Исключительно в виде порошка, льняное семя дает замечательный эффект клейковины. При добавлении перемолотого льна в кипяток получим густую пасту, применяемую в безглютеновой выпечке. Ксантановая камедь заменяется льном.
Желатин
Желатин – частично гидролизованный белок коллагена. Вполне заменит другие загустители. Благотворно воздействует при пищевой аллергии, снижает пищевую чувствительность. Балансирует синтез и рост здоровых бактерий в желудочно-кишечном тракте.
До середины двадцатого столетия врачи советовали обогащать желатином питательные смеси для детей-грудничков. Богатый глицином, он оказывал помощь, когда грудное кормление по различным причинам было невозможно.
Агар-агар
Желатин, как животный белок, не подходит вегетарианцам. Агар-агар — прекрасный заменитель растительного происхождения.
Широко практикуется в качестве средства для похудения благодаря набуханию. Целебные свойства агар-агара не ограничиваются лечением запоров и диабета.
Выпускаемый из морских водорослей, безвкусный, работает как загуститель, стабилизатор. Готовится аналогично желатину, приобретая липкую консистенцию геля. Ксантановая камедь прекрасно замещается подобным компонентом.
Ксантановая камедь: польза и вред
Это вещество имеет широкое распространение в современной пищевой промышленности, и его можно увидеть в составе большого количества продуктов, продающихся в магазине. Также можно купить её отдельно и использовать для своих кулинарных изысков. Чаще всего рекомендуют использовать камедь в качестве стабилизатора.
Ксантановая камедь – что это такое?
Многие из нас знают, что в продуктах питания, которые мы покупаем в магазинах, есть так называемые Е-добавки. Одной из таких добавок, под номером Е415, и является ксантановая камедь, которую также можно называть просто ксантан. Для всех недолюбливающих пищевые добавки с буквой «Е» в названии сообщаем сразу, что это вещество является природным по происхождению, а не «химией». Ксантан применяется как стабилизатор, или, другими словами, загуститель. По своей сути камедь является полисахаридом, и получают ее с помощью специальной бактерии черной гнили, имеющей научное название Xanthomonas campestris. Обычно для получения вещества достаточно 4 дней брожения.
В 50-х годах XX века добавка была впервые получена в США. Использовать её в пищевых продуктах разрешили ещё в 1969 году. В настоящий момент этот полисахарид применяется повсеместно почти во всех странах мира, и не существует каких-либо ограничений на его использование при приготовлении пищи.
Польза ксантановой камеди
Если говорить о пользе употребления ксантана в пищу для организма человека, то, к сожалению, никакими целебными свойствами Е415 не обладает. Данная добавка для человека является химически нейтральной, то есть не вступает в реакции при попадании в желудочно-кишечный тракт и через некоторое время выводится из организма естественным путем без всяких изменений. Она обладает некоторым сливочным вкусом, но еда не становится вкуснее от её применения. Зачем же её добавляют в пищу?
Дело в том, что ксантановая камедь является великолепным загустителем, или гелеобразователем. Её используют для придания продуктам питания более высокой густоты, чтобы продукт не разваливался на маленькие кусочки. Это актуально при производстве желе, мороженого, варенья, шоколадной пасты и множества других продуктов. При этом можно отметить особые качества ксантана, которые отличают его от веществ аналогичного назначения:
Именно благодаря этому уникальному набору свойств добавка Е415 получила столь широкое распространение в пищевой промышленности.
Как ксантан может навредить?
Может ли употребление в пищу ксантановой камеди иметь негативные последствия для организма человека? Данное вещество было получено учеными более полувека назад, и почти сразу стало активно применяться в пищевой промышленности. За это время было проведено множество исследований, касающихся безопасности этой добавки и её токсичности.
Тем не менее, иногда можно испортить продукт питания, купленный в магазине, если хозяйка решит для увеличения его вязкости на свое усмотрение добавить в него слишком много ксантановой камеди. В этом случае может получиться неприятного вида слизь. Она будет вполне съедобна и безвредна, но с эстетической точки зрения неаппетитной.
Возможное применение ксантана
Наиболее широкое распространение Е415 получила в пищевой промышленности при производстве различных полуфабрикатов. Чаще всего её можно обнаружить в таких продуктах, как:
Интересно, что ксантан применяют также в косметической и текстильной промышленности. Ведь та же псевдопластичность нужна не только для кетчупа, но и для, например, зубной пасты!
Однако и обычная хозяйка может применять в своей деятельности эту уникальную добавку. Если вы заготавливаете себе варенье из ягод и фруктов, и вас не устраивает вязкость получающейся смеси, попробуйте добавить в неё ксантановую медь.
Также опытные повара, занимающиеся молекулярной гастрономией, любят использовать Е415 для своих блюд. В качестве примера можно привести «Дыню с ветчиной», придуманную шефом Ферраном Адриа. Здесь за счет добавки удается удерживать дынные сферы в составе прозрачного консоме. Ещё одним рецептом, где используется ксантан, являются «Пузыри из личи, наполненные парами шалфея на устрицах». В этом случае сочетаются яичный порошок и Е415, что создает устойчивые пузыри.
Также для людей, находящихся на низкокалорийной диете, с использованием ксантановой камеди можно приготовить блюда с малой энергетической ценностью, ведь, так как сама по себе добавка не усваивается организмом и выводится неизменной форме, то она содержит ноль калорий.
Ксантановая камедь
Ксантановая камедь — распространенный загуститель и один из самых беспроблемных в использовании гидроколлоидов. Она действует как горячих, так и в холодных средах, чрезвычайно сильна даже в небольших количествах и способна взаимодействовать с другими текстурами. Ксантановая камедь не требует нагрева, поэтому идеально подходит для создания соусов на основе фруктов и овощей. Она активна в широком диапазоне температур, в щелочных, кислых и даже соленых растворах. Соусы на основе ксантана могут неоднократно замораживаться и размораживаться без потери качества. В молекулярной гастрономии ксантановая камедь используется в сферификации, для загущения соусов, для удержания газа в жидкостях, для предотвращения отделения воды, а также для стабилизации эмульсий и пен.
Свое название ксантановая камедь получила от бактерии, Xanthomonas campestris, которая синтезирует ее, перерабатывая сахарозу.
Впервые ксантановая камедь была получена в исследовательском центре при министерстве сельского хозяйства США в 50-х, в 60-х начался ее коммерческий выпуск, а в 1969 она была включена в реестр разрешенных добавок для пищевого использования.
Мощный загуститель может быть получен из различного сырья. Первоначально его синтезировали из лактозы, как побочного продукта при производстве сыров. Но ксантановая камедь также может быть получена из кукурузы, сои или пшеницы. Для каждого сырья подбирается свой штамм бактерии.
Сегодня ксантановая камедь входит в состав различных продуктов. Это густые соусы, йогурты и даже смузи, в которые ксантан добавляется для кремообразной текстуры и обеспечивает «взвешенность» частиц.
Функции ксантана.
Сам по себе ксантан значительно увеличивает вязкость любой жидкости, в которую он был добавлен. В больших количествах, он образует вязкую пасту, которая напоминает гель, но технически им не является. Однако он образует гель в сочетании с камедью рожкового дерева.
Ксантановая камедь раскрывает свой потенциал при взаимодействии с другими текстурами. Увеличивая вязкость жидкостей, она позволяет предотвратить отделение жидкостей в гелях, стабилизирует эмульсии и пены. Также он используется при производстве безглютеновых продуктов, потому как может частично заменить клейковину, сохраняя ее свойства.
Применение ксантановой Камеди.
Шеф Ферран Адриа использовал ксантановую камедь для удержания твердых тел в составе жидкостей путем повышения их плотности. Его «Дыня с Ветчиной», блюдо, введенное в 2005, представляет собой прозрачное консоме с взвешенной икрой.
Джоан Рока применял Ксантановую Камедь для сохранения газа в соусе для блюда «Oyster with Cava», представленном в El Celler de Can Roca в 2006. Он изменил структуру игристого вина для создания газированного соуса. Для того, чтобы получить такую консистенцию ксантановая камедь добавляется в вино после первого брожения и выдерживается еще 9 месяцев.
Сферические оливки — еще одно классическое блюдо молекулярной гастрономии от Феррана Адриа. Ксантановая камедь используется для загущения сока из оливок при обратной сферификации.
И, наконец, ксантановая камедь играет роль стабилизатора пены из личи, подаваемой к устрицам. Это пример вкусовой пары, которую мы подобрали на сайте FoodPairing. Мы использовали ксантановую камедь вместе с лецитином, чтобы добиться такой текстуры и увеличить продолжительность жизни пены.
Также ксантановая камедь используется в составе блюд для людей, страдающих аллергией или пищевой непереносимостью. Она позволяет увеличить плотность низкокалорийной пищи и придать ей кремовую структуру.
Благодаря вязкости она идеально подходит для создания кремов на основе фруктов, овощей, рыбы и мяса.
Свойства Ксантановой Камеди.
Температура: Ксантан растворяется при любой температуре. Да, это потрясающе.
Текстура: В небольших количествах ксантановая камедь увеличивает плотность жидкостей. Если ее больше, чем нужно, то текстура геля будет напоминать слизь. Поэтому если вы хотите приготовить пудинг или крем, то лучше использовать другой загуститель. В очень больших концентрациях ксантановая камедь превращает жидкость в липкую пасту.
Внешний вид: гели на основе ксантана не меняют цвет, но во время перемешивания захватывают большое количество воздушных пузырей, означающих, что гель может потемнеть. Однако от них легко избавиться, процедив жидкость через сито или несколько раз прогнать через вакуум-машину.
Ощущения во рту: богатая, сливочная текстура при малом количестве, напоминает слизь при высоких концентрациях.
Заморозка/ разморозка: может быть использована для стабилизации замораживаемых жидкостей.
Синерезис (отделение воды): может быть использована для предотвращения отсечения воды в жидкостях.
Блендерение (Шеринг): жидкости на основе ксантана становятся менее вязкими при блендерении, однако не являются жидкими гелями.
Взаимодействие и толерантность:
Кислотность: действует при значении pH от 1 до 13.
Другие среды: образует гели из жидкостей с содержанием алкоголя до 60%, не растворяется в растворах с содержанием сахара больше 60%
Взаимосвязь с другими ингредиентами: Может быть использован практически в любом рецепте, требующем увеличения плотности и вязкости, стабилизировать эмульсии, гели и пены. При использовании совместно с гуаровой камедью и каррагинанами увеличивает свою силу, а с коньячной и камедью рожкового дерева образует устойчивые гели.
Как использовать ксантановую камедь.
Диапазон концентраций: от 0.05 до 0.15% для загущения, 0,25- 0,5% для жидких соусов, от 0.8% для густой текстуры. Более высокие концентрации могут быть использованы при изготовлении выпечки.
Дисперсия: Растворяется при любой температуре. В очень холодной воде может образовывать сгустки, которые разжижаются с течением времени.
Гидратация: при любой температуре.
Спец. Применение: во всем, от зефира до сферификации