для чего мука экстра
Какому сорту муки отдать предпочтение?
Содержание
Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.
Дело в зерне
Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.
С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.
Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.
Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.
Каждому изделию свой сорт
Сорт пшеничной муки
Для чего лучше использовать
Характеристики
В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.
Сорта муки: раскладываем «по полочкам»
Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.
Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.
Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.
Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).
В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.
СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ
На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:
и два сорта ржаной муки:
Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).
Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.
По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:
Чем больше выход муки, тем ниже сорт.
В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.
Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.
Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.
Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).
Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.
Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.
Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.
По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.
В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.
Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.
При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.
Мука бывает тонкого и грубого помола.
Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).
Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.
Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.
Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.
Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».
Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства. опубликовано econet.ru
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Пшеничная мука
Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки.
Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки.
Мука высшего сорта также производится из центральной части зерна. Эту муку можно купить в любом магазине, и она наилучшим образом отвечает потребностям домашнего хлебопека. Но проблема заключается в том, что на упаковке скорее всего будут написаны одни и те же цифры, указывающие на химический состав и пищевую ценность муки. А на деле это будут совершенно разные продукты. Не лучше, не хуже, а просто разные, каждый хорош для каких-то изделий. Главное параметр, который существенно влияет на результаты труда домашнего хлебопека – сила или влагоемкость муки. Сила муки определяет количество воды, необходимое для получения теста нормальной консистенции. Чем больше воды возьмет мука, тем она сильнее или, говоря иными словами, более влагоемкая. Сильная мука хороша для сдобных изделий: они получатся пышнее. Слабая мука больше подходит для кондитерских изделий: они получаются нежнее, более рассыпчатыми.
В муке второго сорта отрубей уже гораздо больше – до 8% от веса муки, отчего она приобретает бежевый оттенок и на ощупь грубее, чем мука высшего и первого сорта. Муку второго сорта непросто купить, разве что заказать в интернет-магазине. Или приготовить самостоятельно, заменив 8% от веса муки 2-го сорта, необходимой по рецепту, пшеничными отрубями. Их, кстати, можно найти в отделах здорового питания в крупных супермаркетов.
Мука высшего, первого и второго сорта, а так же цельнозерновая, имеют разные свойства, готовы впитать разное количество влаги, по-разному развивается клейковина. Поэтому нельзя просто взять и заменить муку, указанную в рецепте, другой мукой. То есть, заменить-то можно, но результат будет совсем не такой, как предполагал автор рецепта!
Мука – неотъемлемый ингредиент, используемый не только в выпечке. Продукт применяют для приготовления вторых блюд так же активно, поэтому правильному выбору этого компонента следует уделить максимум внимания. Не секрет, что пышный хлеб, аппетитные булочки или румяные блины получаются только из муки высшего качества. В магазинах продают разнообразные варианты, поэтому важно знать, что предпочесть – муку экстра или высший сорт.
Выпечка: правильный выбор основы
Муку следует выбирать, ориентируясь на то блюдо, которое предстоит приготовить с ее использованием, так как для сладостей – тортов, пирожных и выпечки с большим содержанием сахара следует подбирать высший сорт, для блинчиков и другой несладкой выпечки — экстра.
ВАЖНО ЗНАТЬ! Чтобы похудеть за 30 дней нужно применить 3 важных процесса: подготовку.. Читать далее >>>
Теперь необходимо разобраться, чем отличается мука высшего сорта от экстра. Несмотря на название, высший сорт муки не является лучшим в общем смысле этого слова. Здесь важно учитывать вкусовые качества продукта, питательную ценность, как в сладкой, так и несладкой выпечке, вторых блюдах.
Производят этот сорт муки из пшеничных зерен, но не цельных, а содержащих наименьшее количество витаминов. Крахмала же в высшем сорте больше, чем в других сортах муки. Следовательно, выбор в пользу высшего сорта следует делать лишь тогда, когда планируется изготовление сладкой выпечки, тортов или десертных пирожков. Тип помола тонкий, поэтому увидеть посторонние включения или частички зерен нельзя. Показатели пышности отличные, цвет равномерный белый.
Также в магазинах можно приобрести муку первого сорта. Ее иногда ошибочно принимают за высший. Однако помол в этом случае грубее. Эта мука подходит для тех, кто ценит в продукте присутствие полезных веществ и витаминов, так как в состав входят оболочки от зерен, содержащие все необходимые микроэлементы. Эта мука чаще других используется профессионалами и опытными кулинарами для несладкой выпечки, пирогов с начинками из мяса или овощей, а также кулебяк.
Экстра – сорт, который активно используется в кондитерской промышленности. Следовательно, в домашних условиях ее предпочтительнее выбирать, если речь идет о сладких изделиях, пирожках с фруктовыми или ягодными начинками.
Особенности муки сорта «Экстра»
Для того чтобы не ошибиться в выборе муки, необходимо знать ее основные характеристики. Относительно сорта экстра:
Также важно знать, что согласно нормативам хранения, срок годности такой муки составляет полгода. Оптимальная температура равна +20 градусам, а влажность – 70%.Выбор этого сорта позволит создать вкусную домашнюю выпечку, включая сладкие оладьи
Другие сорта муки
Кроме высшего сорта и экстра существуют и другие разновидности муки, о которых также необходимо знать, делая выбор продукта:
Также важно знать, что в качественной муке, в независимости от сорта, не должно быть консервантов в составе. Для Экстра и высшего сортов допускается цветовая гамма от белой, до бело – кремовой. Проверить качество купленной муки, можно добавив в 1 столовую ложку несколько капель обычной воды. В том случае, если она не изменит свой цвет – был приобретен качественный продукт. Если появился красноватый оттенок – в составе присутствуют отруби, голубой – использовалась незрелая пшеница.
Выбирая муку, можно убедиться в ее качестве, потрогав продукт. Если сжать ее в руках, должен послышаться легкий хруст. Отсыревшая мука определяется по наличиям комков, остающихся после сжатия. Кроме того, запах муки должен быть приятным. Качественный продукт не будет иметь гнилостный или кислый аромат. Муку можно попробовать – хорошая не будет скрипеть и хрустеть на зубах. Если же подобные проявления присутствуют, это может свидетельствовать о том, что в состав включены дополнительные компоненты (добавки и пищевые примеси).
Подтвердить высокое качество можно, нанеся на упаковку соответствующую маркировку. Пакет, в котором хранится продукт, должен быть изготовлен исключительно из бумаги. Это позволит обеспечить хорошую естественную вентиляцию, что продлит свежесть муки.
Кроме пшеничной муки высшего сорта и экстра существуют также:
Нутовая и льняная мука, обладают хорошими клейкими свойствами, поэтому идеально подходит для выпечки без яиц. Нутовая мука, в свою очередь — хороший источник таких веществ, как калия, кальция, цинка и белка. В ней много растворимых пищевых волокон, так называемых сложных углеводов, необходимых организму для стабильной работы и здоровья в целом.
Пшенная мука содержит мало клейковины. В ней присутствуют витамины группы В и витамин РР, которые укрепляют нервную систему, стимулируют память. В свою очередь, фтор, магний, железо, кальций укрепляют кости и зубы, делают блестящими и сильными волосы и восстанавливают нормальный обмен веществ.
Хранение продукта
Для того чтобы сохранить продукт длительный период, важно знать, как правильно это сделать. Основной проблемой для хозяек является то, что в муке заводятся различные насекомые, чтобы этого не допустить, достаточно положить рядом с упаковкой 1-2 дольки свежего чеснока.
Поддержание оптимальных показателей влажности также является одним из необходимых условий, чтобы сохранить качество продукта на высоком уровне на весь период, указанный на упаковке. Удалить лишнюю влагу позволит обычный лавровый лист, который следует положить рядом. Запасать муку в большом количестве также не следует (если только она не используется ежедневно для выпечки).
Таким образом, какой сорт лучше высший или экстра, решает исключительно человек, исходя из основных действий, которые он будет производить с этим продуктом.
Мука пшеничная. Как выбирать. Что важно знать
Без чего не обойдется ни один кондитер при создании десерта? Да, скорее всего без пшеничной муки. Ну и еще пары десятков нужных ингредиентов)
Но мы сегодня поговорим именно о пшеничной муке. Коротко и по сути.
ЧТО ТАКОЕ МУКА
Пшеничная мука — это перемолотое зерно пшеницы.
Пшеница растет в полях до созревания, а затем – попадает на перерабатывающий завод. Проходя через много ступеней очистки от пыли, металлических примесей, камней и прочего, зерно попадает в размольное отделение, где дробится, измельчается и просеивается. И вообще-то больше ничего с мукой происходить не должно, только последующая фасовка. Но производители прибегают к некоторым дополнительным процессам – «очищения» зерен от оболочки (отруби), отбеливания муки, обогащения ее витаминами и минералами и т.п.
Например, муку отбеливают
– двуокисью хлора (Е926, газообразное и даже взрывоопасное, мощное антимикробное вещество. Полностью удаляет витамин Е, жирные кислоты),
– бензоил пероксидом (Е928, придает рыхлость, более белый цвет. В чистом виде – чистый канцероген),
– персульфатом аммония (Е923, аммонийная соль. Опасен для кожи и глаз, при вдыхании – может вызывать сильнейшие астматические приступы)
– газообразным хлором (который вроде как в России запрещен для применения в пищевой промышленности)
– броматом калия (Е924, запрещен во многих странах)
– или аллоксаном (продукт окисления мочевой кислоты. Вызывает множество неприятных последствий в организме после употребления. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с дальнейшим исследованием различных препаратов).
Самое интересное, что со временем неотбеленная мука сама отбеливается естественным образом под воздействием кислорода. Но для этого нужно очень много времени, которого нет у современных производителей. Поэтому они и прибегают к химическому отбеливанию. Если сравнить отбеленную химически и не отбеленную муку, но разница будет очевидна – в цвете и плотности (неотбеленная мука – более рыхлая и с ярким белым оттенком).
Состав пшеничного зерна смотрите на картинке.
Так вот, для муки самого тонкого помола (чуть ниже я расскажу про сорта муки) – используют только самое сердце зерна – его эндосперм. А оболочку зерна, т.е. отруби – отсеивают за ненадобностью. Этот процесс позволяет получить муку более белую, с более длительным сроком хранения, и не требует длительного времени для естественной отлежки муки (ей нужно 3-4 недели для окисления после производства перед употреблением).
С точки зрения полезности – самая белая мука «экстра» и «высшего сорта» – самая бесполезная для организма. Он воспринимает ее как простой углевод, как сахар, ведь в такой муке уже не остается никаких полезных микроэлементов, а чистый крахмал.
Так-так, мы же не про ЗОЖ тут говорить собрались… Продолжаем!
Виды муки
Сорта муки
высший сорт – самый тонкий помол, самая мягкая. В Европе обозначается как «тип 00»
первый сорт – мягкая, но менее тонкого помола. Подходит для пряников, печенья, дрожжевой выпечки
второй сорт – еще более грубый помол, с сероватым оттенком.
Чем грубее помол муки, тем более она темная за счет количества содержащихся отрубей.
Считается, что мука второго сорта подходит только для дешевой выпечки, т.е. недостаточно бела и пушиста. Но это очень странно, поскольку стоит она дороже, содержит гораздо больше полезных веществ, да и вообще найти в магазинах ее практически невозможно.
Состав муки
Вообще в состав муки кроме самой муки ничего не должно входить. Но всегда внимательно читаем состав на упаковке на всякий случай.
Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной.
К наименованию такой муки добавляют: “витаминизированная”, “обогащенная минеральными веществами”, “обогащенная витаминно-минеральной смесью”, “обогащенная сухой клейковиной” и другими хлебопекарными улучшителями.
Какая мука для чего
Для кондитеров важнейший показатель – содержание глютена (клейковины) или белков на упаковке. Чем больше белка в муке, тем более сильная мука.
На упаковках муки в США, Канаде иногда указывают процент содержания глютена.
Для дрожжевой и слоеной выпечки – мука с высоким содержанием белка (клейковины).
Для песочного теста – с низким.
Для бисквитов – очень зависит от рецептуры, может подойти любая.
В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.
Сравним муку из разных стран
Как часто в иностранных рецептах мы путаемся, пытаясь понять что за муку нам нужно взять… К сожалению, в реальности мне не удалось сравнить все виды в действии. Но, опираясь на показатели составов, давайте попробуем проследить аналогию
| Зольность | Белки | Сорта муки | |||||
| США | Англия | Германия | Франция | Италия | Россия | ||
| pastry flour | soft flour | 405 | 45 | 0 | Экстра | ||
| all-purpose flour | plain flour | 550 | 55 | 0 | Высший | ||
| high gluten flour | strong or hard | 812 | 80 | 1 | |||
| first clear flour | very strong or hard | 1050 | 110 | 2 | Первый | ||
| >1.5% | white whole wheat | wholemeal | 1600 | 150 | Farina integrale di grano tenero | Цельнозернова | |
Виды муки в странах мира
В разных странах сорта муки определяются на основе показателя ЗОЛЬНОСТИ.
В Германии цифры типа муки (Mehltypen) указывают количество золы (измеренное в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 405 для обычной белой пшеничной муки для выпечки до сильной хлебной муки типов 550, 812 и более темных типов 1050 и 1600 для цельнозернового хлеба.
Цифры французской муки (тип de farine) в 10 раз меньше, чем используемые в Германии, потому что они указывают на содержание золы (в миллиграммах) на 10 г муки. Тип 55 — это стандартная мука из твердой пшеницы для выпечки, включая слоеную выпечку («pâte feuilletée»). Тип 45 часто называют кондитерской (pastry flour) мукой, поскольку она, как правило, изготавливается из мягких сортов пшеницы. Некоторые рецепты используют тип 45 для круассанов, хотя многие французские пекари используют тип 55 или комбинацию типов 45 и 55. Типы 65, 80 и 110 представляют собой сильную хлебную муку с возрастающим количеством отрубей в составе (более темный цвет), а тип 150 – мука цельнозерновая.
Типы чешской муки описывают размер помола вместо количества золы, хотя иногда используется система нумерации, это не правило. Чехи определяют следующие четыре основных типа помола: Экстра мягкая мука (00), Мука среднего помола (T650), Мука тонкого помола, мука грубого помола и манка.
Цифры польской муки, как в Германии, указывают количество золы в 100 г сухой массы муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 450 до 2000.
В Соединенных Штатах и Великобритании не определены нумерованные стандартизированные типы муки, а масса золы редко указывается на этикетке производителями муки. Тем не менее, на упаковке указывается содержание белка в муке.
Виды муки в США
High-gluten flour Мука с высоким содержанием клейковины
Bread flour Хлебная мука
All-purpose flour Мука общего назначениея
Whole wheat flour Цельнозерновая мука
Durum flour, semolina Дурум, семолина – мука из твердых сортов пшеницы
Cake flour Кондитерская мука с содержанием кукурузного крахмала
Pastry flour Кондитерская мука с содержанием муки из твердых сортов пшеницы. Подходит для печенья, крекеров
Подводя краткий итог, для выпечки бисквитов берем муку сортов Экстра и Высший, для песочки – Второй сорт и цельнозерновую.
Но главное – следите за составом, отсутствием ГМО и берите муку неотбеленную.
Понравилась статья? Поделись
Добавить комментарий Отменить ответ
ПОИСК
Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.