для чего накачивают мясо водой
Как правильно шприцевать мясо?
А можно вопрос? Я вот нашприцевал кусок свинины по Вашим рекомендациям (нитритная соль+старты). Почти все вошло в мясо, но часть все же вытекла. Мясо с вытекшим рассолом я поместил в пакет и оставил созревать в тепле. А вот теперь думаю, не надо ли было еще и заливочный рассол приготовить и туда же отправить? Или все таки хватает одного шприцевания?
Павел Агапкин (Колбаскин),Павел добрый день, а мне легче посчитать 0,12=12% Х 300 мл= 36 гр соли, а зачем такая сильная концентрация 18-20% А потом вымачивать.
Павел Агапкин (Колбаскин),Павел добрый день, а мне легче посчитать 0,12=12% Х 300 мл= 36 гр соли, а зачем такая сильная концентрация 18-20% А потом вымачивать.
В обычных пропорциях, щприцевать вокруг костей и внутрь если возможно, основываюсь на ранних ответах спецов в вопросах на ту же тему, сам на костях не солил, так что ИМХО. зато ответ не заржавел)
Подскажите, а в каких пропорциях следует засаливать свиные рёбрышки (так называемые деликатесные), там же 50/50 мяса и костей
Шприцевал 10% расствором и клал на сутки в этот-же расствор после 2 недельного вяления и последующего копчения мясо невозможно соленое. Что делать?
Seu, и сколько этого раствора было нашприцовано?
Считаем. В 200 мл 10%-го раствора содержится примерно 20 г соли. Значит, в 1 кг мяса Вы загнали 20 г соли шприцем и сколько-то ещё (немного) за сутки соли вошло из раствора, которым заливали.
Ну и что? Вполне себе нормальная концентрация для сыровяла.
Значит, или ошибка взвешивания была, или это индивидуальная привычка к норме соли.
Ошибки в подсчете нет. Может, что не так делаю? Беру шейку или карбонад, засыпаю солью через сутки вынимаю, стекает жидкости около 20%, смываю остатки соли, шприцую приготовленным расствором 10-12% со специями, заливаю этим-же раствором на сутки или двое. Затем вывешиваю в ящик с компьютерным вентилятором для обеспечения обмена воздуха на 10-12 дней, потом копчу в электростатической коптильне 2-3 часа и снова вывешиваю на созревание в прохладное помещение на 2-3 недели. Почему-то получается слишком соленое.
Мне показалось, в арифметике бардак
Не в арифметике бардак, а в голове. Зачем дважды солить? Учите основы!!
Беру шейку или карбонад, засыпаю солью через сутки вынимаю,
шприцую приготовленным расствором 10-12% со специями
Есть смешанный посол, когда мясо сначала засыпают солью, потом заливают рассолом, потом вымачивают.
Есть посол шприцеванием..
А Вы применяете оба вида посола одновременно и, насколько я понял, не вымачиваете мясо перед копчением. Зачем?
А сколько вымачивать по времени и просто в кипяченой или с какими добавками?
А перед копчением я вывешиваю его подвялить дней на 10, это правильно?
Если уж так хочется именно с сухим предпосолом и без него вам нельзя обойтись, то вымачивание в чистой проточной воде из расчета 1 час на 1 день сухого посола. Предпосол делается с целью обезвожить мясо для дальнейшего его использования для сыровяленых колбас.
сколько должно быть соли в мясе, такой процент и в рассоле.
как правильно шприцевать, там ведь прослойки мяса и жира, жир успеет просолиться за 24-36час
Вроде вдоль волокон. Сало шприцывать не нужно, только мясо. Хотя. Сало менее активно пропитывается рассолом и он выливается (вылившийся рассол опять в шприц. ). Я шприцую и вдоль и иногда поперёк волокон (куски 800-1500 гр.). Разницы что вдоль или поперёк не вижу. Просаливается нормально, но я вакуумирую и массирую ещё каждый день в вакуумном пакете электромассажером ручным бытовым. 36 часов мне кажется это мало (хотя просаливается).
Вручную грудинку шприцевать нужно вдоль мясных прослоек. Лучше делать больше уколов с маленькими порциями рассола, чем меньше уколов с большими. Так будет меньше вероятность образования в прослойках разрывов, карманов.
На производстве при инъецировании на конвейерном шприце куски прокалываются поперёк прослоек, так как иглы опускаются сверху, а кусок грудинки не поставишь на конвейер на ребро. Но там и игл втыкается одновременно десятки, и количество боковых отверстий в иглах больше. Так что часть рассола по любому попадает куда нужно. А тот рассол, что вылился, возвращается в расходную ёмкость и проходит через фильтр.
Можно ли в раствор для шприцевания вносить приправы: перец, кориандр и др.?
Можно. Для этого игла должна быть достаточно толстой, чтобы не забиться. На разрезе после термообработки специи оставляют некрасивые полосы, пятна. Лучше для шприцевания использовать экстракты. К тому же, они стерильны, в отличие от молотых специй.
Добрый вечер всем! Уважаемые форумчане, специалисты! До последнего времени всегда использовал мокрый посол мяса перед копчением, но вот заинтересовался быстрым посолом, поэтому прошу помощи у вас разобраться в некоторых нюансах шприцевания:
1. После шприцевания отдельных кусков мяса общего веса в 15 кг (корейка, грудинка и т.д.), обязательно ли мясо помещать в пакет или можно его уложить например в эмалированное ведро и спустить в подвал? Ведь такой вес, а то и более не поместишь в холодильник.
2. Если все же можно уложить мясо в эмалированную посуду, то как быть с рассолом, который вытечет при шприцевании, ведь если его залить в емкость с мясом, то он будет находится только на дне (все мясо не охватит)?
3. Как массировать такое количество (вес) мяса, ведь в стиральную машинку все не поместишь.
4. Как правильно рассчитать количество специй на концентрированный рассол, так же как при мокром?
5. Будет ли у мяса вкус ветчинности после шприцевания как при мокром посоле?
6. Всё же как правильно рассчитать рассол (соль) для мяса с костью, например ребра? Выше уже упоминалось, что без учета костей. И не возникнет ли неприятный запах из кости, ведь туда же соль не попадет?
Заранее благодарю за советы! Извините если не совсем корректно изъяснился и может быть задал глупые вопросы.
Какое копчение имеется в виду? Есть нюансы посола инъектированием для продуктов длительного и не длительного хранения.
1. Можно. Только защитите его от подсыхания, пыли, возможных вредителей.
2. Рассол периодически впрыскивать обратно.
3. Никак. С этим придётся смириться.
4. Расчёт тут не очень поможет, так как у разных производителей специй разное количество эфирных масел в продукции. Берите готовый рецепт, делайте, корректируйте на свой вкус.
5. Будет при достаточном времени посола. Я солю цельные окорока две недели шприцеванием не для скорости, а для равномерности просола и набора вкуса.
6. Точно рассчитать нельзя. Но можно примерно прикинуть вес костей и вычесть их из общего веса. За несколько дней кость не протухнет. Но шприцевать нужно в первую очередь ближе к кости. На самом деле трубчатая кость медленно, но просаливается.
Что касается посола продуктов для длительного хранения, то их солят чаще сухим методом, а инъекции делают не в мышцы, а в кровеносную систему. Но это в домашних условиях слишком сложно. Я не читал, что кто-то здесь практикует такой способ посола.
Для интенсификации процесса кто-то использует киянку
Просто молотком бить? С какой силой?
Популярное сообщение
Что касается посола продуктов для длительного хранения, то их солят чаще сухим методом, а инъекции делают не в мышцы, а в кровеносную систему. Но это в домашних условиях слишком сложно. Я не читал, что кто-то здесь практикует такой способ посола.
Огромное спасибо за подробный ответ! С ув.
«Накачиваем тушку токсичным гелем». Работник «Магнита» рассказал об ужасах приготовления курицы в магазине (ВИДЕО)
Пользователь популярного портала Pikabu рассказал о том, как его заставляют накачивать курицу токсичным гелем в магазине «Магнит». По словам пользователя форума под ником Made1nRussia, недавно к ним в гриль-цех привезли новое оборудование. Когда мужчина узнал, что ему предстоит с ним делать, то, мягко говоря, обомлел.
Технолог подходит ко мне и говорит: «У нас новая технология производства, теперь мы типа курицу/мясо накачиваем», — рассказывает он. — Я немного *** и решил сделать пост, чтобы люди увидели, что они едят.
Аноним продемонстрировал порошок, который ему выдали. В составе — одни химикаты.
Автор сфотографировал тушку курицы до и после: как только птицу «накачали», она заметно увеличилась в размерах.
После этого только курицу маринуют в специях, травах и прочих отвлекающих обоняние человека продуктах. На выходе, как известно, получается такое блюдо:
Автор поста заявляет, что сразу же уволился после того, как узнал подноготную производства (орфография и пунктуация сохранены — прим. авт.):
После того как ввели эту «технологию» я подумал и решил, что все таки я повар и мой хоть и маленький, но профессиональный стаж делать этого мне не позволяет, и решив для себя что травить людей я не собираюсь, я сразу же уволился. Не думал что правда кто то этим занимается, думал это все по нтв показывают чтобы бабушек пугать, после того как встретился с этим лично стал читать состав и вообще выбирать продукты более высокого качества, чего и вам советую.
Как отличить накачанную тушку от ненакачанной?
Как пишут эксперты, замороженная курица в России, как правило, в 99% случаев, накачанная. Если вы покупаете охлажденную курицу, то признаками накачки являются слишком толстые крылья и голени. Проверьте толщину филе грудки: если она толще пальца, то почти наверняка напичкана химикатами. Если на коже курицы есть дырочки — кладите ее обратно на прилавок.
Впрочем, еще на этапе выращивания курицу в России все равно кормят гормонами роста. Ведь на птицефабрике курица из цыпленка до взрослой особи вырастает всего за 45 дней — в естественной среде такого не бывает! Если вы когда-нибудь держали кур, то знаете: цыпленку нужно около 4,5 месяца для того, чтобы вырасти. В три раза больше времени! Можете себе представить, чем их таким кормят?
Кур колют антибиотиками, кормят их очень много (включая гормоны роста), но все равно такого веса набрать не удается. Когда курица не дотягивает по массе, ей (бройлеру) усиленно начинают давать гормоны. Когда кур убивают, у них вместо печени вязкая масса, т. е. убивается печень напрочь, — рассказал один из работников птицефабрики нашей страны.
Проверка Росконтроля: чем накачивают мясо птицы?
Куриное мясо плотно вошло в рацион россиян. Тушки, ножки, грудки и крылышки. Их покупают год от года все охотнее и больше. Кроме того, Россия перешла на полное импортозамещение и даже начала экспортировать птицу на все континенты.
Вместе с тем качество мяса птицы вызывает много вопросов. Чем кормят цыплят, правда ли, что мясо курицы «напичкано» антибиотиками и как выбрать безопасный продукт?
Читайте также: Проверка Росконтроля: как найти настоящую «Докторскую» колбасу
Сегодня без специальной экспертизы отделить качественную курятину от «химической» невозможно.
Чтобы не купить «опасную цыпу», надо приучить себя постоянно следить за результатами исследований. В Системе контроля качества Росконтроля товары одних и тех же брендов тестируют до 12 раз в год. И успешно прошедшие экспертизу товары маркируют Знаком Росконтроля. Только покупая их, можно быть уверенным, что продукт не содержит никаких опасных компонентов или дозировок веществ.
Что тестируем
Продать тощего цыпленка по цене толстого, как оказалось, несложно. Достаточно на непродолжительное время посадить его на высококалорийную диету, накачать влагоудерживающими растворами или гормонами.
А чтобы не болел, нужно перекормить антибиотиками. То, что значительная часть отечественной курицы может нанести вред организму человека, известно всем. Но какие из производителей поставляют на прилавки пригодное для потребления и потенциально опасное куриное мясо, мы сейчас выясним.
Росконтроль проверил тушки цыплят-бройлеров брендов «Куриное царство», «Петелинка», «Латифа Халяль», «Троекурово».
На что обращаем внимание?
Антибиотики. Мясо птицы проверяют на наличие антибактериальных препараратов (антибиотиков) и по микробиологическим показателям.
Бактерии. По микробиологическим показателям цыплята соответствуют всем нормативам. Никаких патогенных бактерий и кишечных палочек в выбранных образцах найдено не было.
Солевые растворы. Чтобы увеличить вес цыплят, производители часто накачивают их солевыми растворами. Любое исследование обязательно проверяет мясо птицы и по этим показателям. Росконтроль также провел гистологический анализ, который помог узнать, нет ли в составе запрещенных или незаявленных компонентов.
Фосфаты. Кроме прямых «вкачиваний» жидкости производители часто делают инъекции в тушки солями фосфора, которые удерживают влагу в организме.
Жир и белок. Существуют параметры ГОСТа и маркировка продукта. В цыплятах по ГОСТу должно быть не меньше 18% белка и не больше 20% жира. В ГОСТ все наши образцы вписываются, но вот с маркировкой есть незначительные расхождения. Правда, в лучшую для здоровья сторону: белка там больше, а жира меньше. Поэтому нарушением это несоответствие не считается.
Опасные лекарства: найдены во всех образцах
Антибиотики сегодня можно найти в совершенно разных продуктах: от говяжьей вырезки до тортов. Росконтроль и раньше обнаруживал антибактериальные препараты в различных продуктах, в том числе в мясе птицы, сметане и яйцах. Однако год назад в куриных цыплятах-бройлерах, они не были найдены. И этому есть объяснение: антимикробные препараты выводятся из организма быстро. То есть если забить птицу через несколько дней после того, как в нее вкололи «лошадиную дозу» антибиотиков, то следов лекарства обнаружено не будет.
Что же касается простых цыплят, то некоторые производители, боясь упустить выгоду, слишком торопятся отправить их на прилавки. В результате все взятые на проверку образцы содержали антибиотики и антимикробные вещества.
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»: «Применение ветеринарных препаратов способствует быстрому росту и высокой выживаемости птицы. Для того чтобы избежать распространения болезней, антибиотики и антимикробные препараты цыплятам дают в период роста с целью профилактики. Для человека употребление продуктов, в которых содержатся антибиотики, опасно выработкой резистентности (привыкания) к тем или иным препаратам. Существует и риск аллергических реакций и возникновения дисбактериоза».
Солевые растворы: найдены в трех образцах
Как оказалось, в мышцах цыплят трех образцов нашли явные признаки инъецирования солевыми растворами. Проще говоря, цыплятам вкалывали жидкость, чтобы сделать их тяжелее. За это нарушение «Куриное царство» и «Латифа Халяль» отправились в Черный список Росконтроля.
С фосфором, но без гормонов
Тест Росконтроля показал, что даже те цыплята, у которых не было выявлено признаков инъекций, содержат фосфора больше, чем это свойственно мясу птицы.
Хорошая новость состоит в том, что гормоны и стимуляторы, помогающие птице быстро набрать мышечную массу, не были выявлены ни в одном из участников теста.
Без лишнего жира
Последний пункт исследования мог бы стать хорошей новостью для тех, кто следит за своей фигурой, потому что цыплята всех проверенных марок содержат меньше жира и больше белка, чем указано в маркировке.
Итог исследования
В итоге эксперты Росконтроля не стали рекомендовать к покупке ни один из образцов.
«Петелинка» и «Латифа Халяль» занесены в Список товаров с замечаниями, остальные – в Черный список Росконтроля.
Кстати, а какие нарушения найдены в мясе индейки? Итоги теста
Чем накачивают мясо
Сайт Dietplan.ru продолжает серию публикаций по следам нашумевшего проекта телеканала НТВ «Мясо. История всероссийского обмана».
Темой очередного расследования нашей редакции стала процедура шприцевания – введения через иглы специального раствора увеличивающего мясо в объеме.
Показанная по НТВ полупрозрачная, белесая жидкость для накачивания мяса, произвела на нас гнетущее впечатление, и за психологической поддержкой мы обратились к заместителю генерального директора одной из крупнейших отечественных компаний по производству тех самых смесей для шприцевания Алексею Измайлову.
Алексей успокоил нас, сказав, что «мясопереработка – одна из наиболее жёстко контролируемых государством отраслей пищевой промышленности, и если бы что-то в компонентах раствора представляло опасность, это давно бы уже запретили».
А вы сами едите мясо, накаченное таким раствором?
Конечно. Вы поймите, что нешприцованное мясо сейчас можно достать только у бабушки в деревне. Всё остальное, включая рынки – уже накачано. Как отечественного производства, так и импортного.
Что же входит в этот раствор?
То, что вы называете “раствор” правильно назвать рассолом. Им инжектируют мясо не только для того, чтобы оно увеличилось в объёме. Точнее, не столько для этого. У этой смеси есть две стороны – технологическая и экономическая.
С технологической стороны, рассол – сложный комплекс добавок, каждая из которых имеет своё предназначение. Например, состав типового рассола, которым шприцуют мясо: стабилизаторы (Е 450, Е 451), желирующий агент (Е 407), декстроза, усилитель вкуса и аромата (Е 621), антиокислитель (Е 301), загуститель (Е 415), экстракты пряностей.
Стабилизаторы – это фосфаты, которые стабилизируют PH (уровень кислотности). У мяса от партии к партии этот параметр сильно варьируется, поскольку сильно зависит от того, что коровки и свинки кушали в последние недели своей жизни. Если кислотность не стабилизировать, мясо будет чрезвычайно сухим, не будет держать влагу.
Желирующий агент – это тот самый каррагинан, вытяжка из морских водорослей. Все наверное сталкивались с тем, что водоросли, кажущиеся в воде большими и плотными, при попадании на сушу высыхают и становятся практически невесомыми. Это свойство и используется здесь – одна часть порошка каррагинана может взять 25-40 частей воды, образуя гель. В состав рассола эта добавка вводится для того, продукт имел упругую, “резиновую” консистенцию.
Декстроза – то же, что и глюкоза, сахар. Вводится в небольшом количестве для вкуса.
Усилитель вкуса и аромата – глютамат натрия. Ну, для чего он нужен вполне понятно.
Антиокислитель – вводится для того, чтобы мясо не теряло цвет и дольше хранилось.
Загуститель – обычно гуаровая камедь (порошок из плодов растущего в индии гуарового дерева) – обладает сходными свойствами с каррагинанами, именно его используют в подгузниках и прокладках. Он добавляется для улучшения консистенции и дополнительного связывания влаги.
Экстракты пряностей – натуральные концентрированные экстракты, добавляются для придания вкусовой ноты. В качестве антиокислителя используют обычную аскорбиновую кислоту или её производные – аскорбат натрия.
Это то, что касается технологической стороны вопроса. Повторюсь: с помощью этих добавок мы формируем консистенцию мясного изделия, сочность, цвет и вкус.
Ну а экономическая сторона состоит в том, что часть из этих добавок позволяет удержать закачанную в мясо воду. От количества этой воды естественно зависит себестоимость и как следствие – цена продукта. Технологи на предприятиях не от природной злости характера иньектируют продукцию, а по одной простой причине – если этого не делать, то во-первых, мясо будет суховато и пресновато и через пару дней приобретёт характерный заветренный цвет. Ну, а во-вторых, потому что оно будет весьма дорогим и не каждый потребитель сможет себе его позвонить. Так что это вынужденная мера, за которую мы сами голосуем своими кошельками.
И сколько же воды добавляют в мясо?
Если брать по количеству внесённой влаги, можно сделать такую градацию (не по мясу, а по готовому продукту – деликатесному изделию типа ветчины или карбонада):
Дорогая «деликатеска» (говядина, свинина) – влаги иньектируется до 30% от массы мяса.
Средний сегмент – 35-50% от массы мяса
Бюджетный сегмент – вводится 60-80% влаги.
На куриные деликатесы из-за особенностей строения мяса птицы, больше 25-30% влаги иньектировать невозможно.
В рубленые ветчины в полиамидной оболочке можно залить и больше 80% воды.
Вот такая вот экономика.
То есть, покупая продукты бюджетного сегмента, как вы его назвали, люди, получают с ними больше воды и меньше питательных веществ, меньше именно аминокислот, витаминов, того, ради чего человек собственно ест мясо?
Я вам хочу сказать, как маркетолог с многолетним стажем, вот что: аминокислоты и витамины в мясе едят только культуристы и прочие крайние радикалы. Нормальный человек ест мясо для того, чтобы почувствовать вкус мяса, получить ощущение пережёвывания мяса, ощутить чувство сытости и осознать тот факт, что он съел мяса. И сколько там чего – воды или белков, его не сильно волнует. Если пересчитывать в граммах белка на рубль, то выходит примерно одинаково что кушать – получше и подороже или подешевле но с водой. Люди это вполне осознают, но сами играют в эту игру, именно потому, что от еды ждут того, что я сказал, а не аминокислот с белками.