для чего необходима торговая наценка общественного питания
Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)
Специфика бухгалтерского учета в общественном питании
Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся:
Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).
О том, какие положения используются при составлении учетной политики, читайте в статье «Положение по бухгалтерскому учету и учетная политика организации».
Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:
Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.
Учет ТМЦ в общепите
Традиционно в ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны внутренние перемещения из одного подразделения в другое.
Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе) на предприятиях общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются и товарные позиции, и позиции, которые следует относить к сырью. Например, бутилированная питьевая вода:
На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.
При поступлении ТМЦ формируются типовые записи:
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В подавляющем большинстве современные предприятия общепита применяют УСН (ЕНВД с 2021 года отменен). В том числе это освобождает бухгалтера от организации усложненного учета по НДС, который тоже можно отнести к нюансам отрасли, — по закупаемым продуктам наверняка встретится и 10% (на продукты питания по п. 2 ст. 164 НК) и 20% (по товарам, не вошедшим в 10%-ный список, например, деликатесной мясной и рыбной продукции). Какие нюансы нужно учесть при ведении бухучета в кафе на УСН, читайте здесь.
Согласно п. 9 ФСБУ 5/2019 «Запасы» (до 01.01.2021 — п. 5 ПБУ 5/01), ТМЦ учитываются по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и дополнительных накладных расходов. Последние оформляются проводкой:
Особенности учета сырья для изготовления блюд (изделий) и товаров для перепродажи по правилам нового бухстандарта подробно рассмотрены в КонсультантПлюс. Получите бесплатный пробный доступ к системе и переходите в материал.
Перемещения ТМЦ между подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. Бланки подобных документов предприятие может разрабатывать самостоятельно. На практике часто используются аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под расписку материально ответственных лиц. Ответственность за сохранность ТМЦ в общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает за приемку и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим, что подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и определении вины ответственных лиц за недостачи.
На предприятиях общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с несколькими причинами:
О существующих способах формирования себестоимости читайте в материале «Понятие себестоимости в бухгалтерском учете (нюансы)».
Нюансы учета в производстве
Сырье, отпущенное в производство (Дт 20 Кт 10) и использованное при приготовлении блюд, списывается с Кт 20 в Дт 90 на основании калькуляции. При этом формирование себестоимости продуктового набора в готовом блюде проходит обычно в несколько этапов с формированием промежуточных полуфабрикатов. Формирование себестоимости, возможно, самая главная специфика общепитовской отрасли. Рассмотрим ее подробнее на практическом примере.
Нужно скалькулировать текущую себестоимость готового блюда — порции роллов «Калифорния». Есть информация о стоимости закупки исходных продуктов (приходные накладные от поставщиков).
Особенность заключается в том, что далеко не по всем компонентам блюда можно взять себестоимость закупки по накладной и сразу включить в себестоимость готового блюда в нужной пропорции.
Разберем подробнее на таком компоненте, как авокадо. Авокадо обладает жесткой кожицей и большой косточкой. В готовке используется только мякоть, составляющая примерно половину от веса сырого плода, который закупили. Для правильного расчета себестоимости нужно сначала привести все компоненты будущего блюда к тому состоянию, в котором они фактически будут использованы (очищены, сварены и т. п.). Образно говоря, этапы приготовления на кухне должны у нас совпасть с этапами отражения в бухучете.
Поэтому начинаем калькуляцию с приготовления полуфабриката авокадо (взятого за пример). «Готовить» для бухгалтерских целей будем по технологической карте на полуфабрикат (далее техкарта). Техкарта представляет собой внутренний документ, в котором зафиксированы необходимые ингредиенты и их количество в блюде, а также рассчитаны продукты «на входе» — брутто и «на выходе» — нетто. Именно соотношение «брутто — нетто» и интересует в первую очередь при составлении калькуляции на полуфабрикаты, т. к. в процессе кулинарной обработки вес или объем исходного продукта изменяется. Здесь стоит заметить, что для целей бухучета обычно сразу устанавливаются единицы измерения для калькуляции. Обычно это килограмм и литр.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Существуют так называемые сборники рецептур, по которым можно составить техкарты. Однако на практике варианты приготовления одного и того же блюда все равно разнятся на разных предприятиях. Не говоря уже о фирменных блюдах из меню ресторанов (где техкарты вообще могут относиться к коммерческой тайне). Поэтому для составления рабочих техкарт лучше всего провести серию замеров на «своей» кухне в процессе приготовления того или иного блюда поваром и составить индивидуальный вариант техкарты для данного предприятия.
Путем предварительных замеров и завесов у нас имеется информация: при весе брутто необработанного авокадо 2 кг получается мякоти нетто 1 кг, т. е. потери при первичной обработке составляют 50%.
Зная покупную цену сырого авокадо — 325 руб./кг (по последней накладной поставщика), можно вычислить цену на 1 кг полуфабриката, который мы из него приготовим, — 650 руб./кг.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В качестве примера мы рассмотрели однокомпонентный полуфабрикат. Но они могут быть и многокомпонентными, например, тесто для выпечки или бульон для супов. Калькуляция при этом происходит по тому же принципу — сначала рассчитывается стоимость полуфабриката по техкарте на полуфабрикат, а затем уже себестоимость всего блюда, в которое входит этот полуфабрикат.
Вот как выглядит техкарта готового блюда (порции из 6 роллов):
И вот теперь, глядя в техкарту готового блюда, можно сказать, что себестоимость авокадо в одной порции роллов «Калифорния» составит: 0,015 × 650 = 9,75 руб.
Заметьте, что полуфабрикат из авокадо в карте не один. Все, что требует предварительной обработки по технологии, сначала учитывается как полуфабрикат. Значит, для окончательной калькуляции нужно «приготовить» все остальные полуфабрикаты, чтобы получить себестоимость каждого.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Некоторые продукты, по которым, на первый взгляд, полуфабрикаты не нужны (например, свежемороженая икра для японской кухни), требуют специального обращения, в т. ч. медленного оттаивания. При оттаивании вес продукта тоже изменяется. Лучше всего с такими нюансами знакомы технологи-пищевики. Поэтому при первичном составлении техкарт (например, по новому меню) целесообразно хотя бы приглашать технолога для участия в процессе, если нет возможности держать такую штатную единицу.
Итак, все участвующие в блюде полуфабрикаты скалькулированы. Зная себестоимость всех полуфабрикатов и остальных компонентов по данным последних закупок, можно сформировать актуальную себестоимость порции роллов «Калифорния» на текущий день — 78,19 руб.
В примере получился 2-этапный расчет. На практике может встречаться и 3-, и даже 4-шаговая калькуляция, когда один полуфабрикат входит не в готовое блюдо, а в другой полуфабрикат. Например, соус гуакамоле, в который входит мякоть авокадо. Сам соус является составляющей других блюд. Будет 3-шаговая цепочка: авокадо полуфабрикат — соус гуакамоле полуфабрикат (в который входит полуфабрикат авокадо) — готовое блюдо (например, начос с гуакамоле).
В отношении проводок по калькуляции с полуфабрикатами удобнее использовать промежуточный счет, например, 21:
Остатки на конец дня:
Авокадо полуфабрикат — 130 — 0,2 кг (0,5 — 0,015 × 20) по стоимости 130 (0,2 × 650).
Авокадо — 325 — 1 кг по стоимости покупки.
В завершение примера можно отметить, что процесс калькуляции и списания себестоимости ресторатору лучше автоматизировать. В настоящее время существует достаточное количество хороших программ для общепита, приобрести которые выгоднее и удобнее, чем держать штат бухгалтеров, занимающихся только ежедневной калькуляцией, так как все наши расчеты действительны именно на ту дату, на которую они произведены. Завтра поступят продукты от другого поставщика по немного другой цене или чего-то не хватит на кухне, и закупят то же авокадо поштучно в ближайшем супермаркете — и все расчеты нужно делать заново, начиная с полуфабрикатов.
О нюансах калькулирования себестоимости блюда, читайте в КонсультантПлюс. Чтобы все сделать правильно, получите пробный доступ к системе и переходите в материал. Это бесплатно.
Как учитывается выручка
Большинство предприятий общепита работают по меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении. Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг. Цена готового салата из помидоров может оставаться одинаковой вне зависимости от времени года. В данном случае изменяется маржа заведения. Но если разброс закупочных цен увеличился стабильно, то это повод пересмотреть цены в меню.
При продаже готовой продукции предприятиям общепита также следует применять ККТ, т. к. почти вся их выручка — это наличные расчеты с населением. Выручка от продаж признается доходом от обычных видов деятельности и оформляется записями:
Нюансы бухучета расходов
Учет издержек регламентирован нормами ПБУ 10/99 (утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.1999 № 33н). Однако они дают только общие правила учета расходов и не отражают специфику отрасли. Поэтому алгоритм учета издержек разрабатывается компанией самостоятельно и фиксируется в учетной политике.
Согласно ПБУ 10/99, расходы делятся на прямые и косвенные.
К прямым относятся все издержки, напрямую относимые на производство продукции: сырье, оплата труда, амортизация и т. д. Учет прямых издержек ведется на счете 20.
К косвенным относятся прочие затраты, не связанные с производством: оплата труда административного персонала, начисления на нее, аренда помещения и т. д. Учет косвенных расходов осуществляется при помощи счетов 25, 26.
Однако часто компании на счете 20 учитывают лишь стоимость сырья, используемого для приготовления блюд, а остальные издержки относят в дебет 44 «Коммерческие расходы». Это связано:
По итогам месяца счет 44 тоже закрывается в себестоимость продаж: Дт 90.2 Кт 44.
Помимо привычных расходов в виде, например, зарплаты штатного персонала, на счет 44 в общепите могут попадать:
Иные специфические издержки, например, списание порчи продуктов и боя посуды, учитываются следующим образом:
О правилах взыскания ущерба с виновного лица читайте в материале «Образец претензии работнику о возмещении материального ущерба».
Итоги
Бухгалтерский учет в общепите довольно специфичен. Порядок бухучета не закреплен нормативными актами на законодательном уровне. Компании разрабатывают его самостоятельно, на базе отраслевых и методических рекомендаций, а также на основе практического опыта.
Торговая наценка в общепите
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2009, N 12
Напомним, в бухгалтерском учете информация о торговых наценках отражается на счете 42 «Торговая наценка». Причем проводки, в том числе методом «красного сторно», формируются только по кредиту этого счета. Отражение записей по дебету счета 42 Инструкцией по применению Плана счетов не предусмотрено. На конец отчетного периода (очередного месяца) остаток (сальдо, причем оно может быть только кредитовым) по счету 42 может образоваться исключительно при наличии остатка товаров (продукции) на складе, в буфете, на производстве (сальдо по счетам 41, 20), которые учитываются по продажным ценам. Если остатка товаров (продукции), отражаемых в учете по продажным ценам, на конец месяца нет, не должно быть и сальдо по счету 42.
Порядок определения суммы торговой наценки, отражаемой по кредиту счета 42 методом «красного сторно», зависит от того, каким способом предприятие общественного питания рассчитывает валовой доход.
Утверждены Письмом Роскомторга от 10.07.1996 N 1-794/32-5.
Утверждены Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2.
Кстати, если товары отражаются в учете по покупным ценам, валовой доход от их реализации получается автоматически (обороты по кредиту счета 90, субсчет 90-1, минус обороты по дебету счета 90, субсчет 90-2). При учете товаров по продажным ценам валовой доход находится расчетным путем. Для расчета используется один из способов, указанных в п. 12.1.3 Методических рекомендаций по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли. Предприятие общественного питания должно выбрать один из предложенных способов и закрепить сделанный выбор в учетной политике для целей бухгалтерского учета. Всего способов четыре, и каждый из них имеет свои особенности. Один из способов является универсальным (по среднему проценту), остальные (по общему товарообороту, по ассортименту товарооборота, по ассортименту остатка товаров) используются при определенных обстоятельствах. Трудности при расчете могут вызвать такие ситуации: изменение размера торговой наценки в течение отчетного периода (месяца), списание товаров со счета 41, готовой продукции со счета 20 по другим основаниям, не связанным с их реализацией.
Универсал Суть метода по среднему проценту
Сумма торговой наценки, относящейся к реализованным товарам, зависит от среднего процента валового дохода (П), который определяется по формуле:
Валовой доход определяется как произведение общего товарооборота на средний процент валового дохода. Поскольку для расчета берутся все данные за отчетный период, валовой доход нужно определять на последнюю дату отчетного периода, когда известны все данные, необходимые для проведения расчета.
Выбытие товаров
Предприятие общественного питания может столкнуться с определенными трудностями. Например: как определить торговую наценку, относящуюся к товарам, выбывшим в течение отчетного периода? Понятно, что ее необходимо найти на момент выбытия товаров. Трудностей с этим не возникнет, если организация общепита использует единую наценку на все товары, вне зависимости от того, для каких целей они будут использованы: проданы или отпущены на кухню для производства блюд. То же самое относится к ситуации, когда в отношении каждой группы товаров применяется свой размер торговой наценки.
Пример 1. ООО «Свобода» оказывает услуги общественного питания через бар и ресторан. При этом через бар осуществляется среди прочего торговля покупными товарами. Товары, поступившие от поставщиков на склад, приходуются по покупным ценам, в последующем эти товары отпускаются на производство (для изготовления блюд) и в бар. В баре товары учитываются по продажным ценам, которые получаются путем применения единой торговой наценки в размере 50%. Общество применяет обычную систему налогообложения и является плательщиком НДС.
В бухгалтерском учете ООО «Свобода» будут отражены следующие проводки:
Рассчитать сумму торговой наценки по выбывающим товарам не всегда просто. Это, в частности, относится к ситуации, когда торговая наценка определяется как разница между продажной стоимостью, установленной приказом руководителя предприятия общественного питания, и покупной стоимостью товара. Поэтому с целью нахождения суммы торговой наценки, относящейся к выбывающим товарам, на дату такого выбытия необходимо определить средний процент валового дохода, то есть произвести промежуточный расчет.
Пример 2. На балансе ОАО «Марш» числится столовая, в которой организуется питание сотрудников. Товары (продукты), закупаемые для столовой, отражаются в учете по продажным ценам, установленным приказом руководителя общества. Разница между этими ценами и покупной стоимостью товаров отражается с применением счета 42.
В бухгалтерском учете ОАО «Марш» будут отражены следующие проводки:
Для определения величины торговой наценки, относящейся к товарам, недостача которых выявлена в результате осуществленной инвентаризации, необходимо установить средний процент валового дохода. По состоянию на 15.12.2009 он составляет 21,135% ((5000 + 31 500) руб. / (85 000 + 87 700) руб. x 100). Получается, торговая наценка, относящаяся к товарам, недостача которых выявлена в результате проведения инвентаризации, равна 1268 руб. (6000 руб. x 21,135%).
См., например: Постановления ФАС СЗО от 03.09.2009 N А56-5351/2009, ФАС СКО от 26.03.2009 N А32-2476/2008-45/42, ФАС МО от 06.10.2009 N КА-А40/10351-09, от 06.04.2009 N КА-А40/2670-09, от 02.04.2009 N КА-А41/2501-09, ФАС УО от 22.01.2009 N Ф09-10369/08-С2, ФАС ВВО от 29.06.2009 N А17-2257/2008-05-21.
В бухгалтерском учете ООО «Марш» после проведения инвентаризации будут сделаны следующие проводки:
Применение единой торговой наценки Суть метода по общему товарообороту
Валовой доход при использовании данного метода можно определить сразу же на момент признания выручки, не дожидаясь конца отчетного периода (конкретного месяца).
ООО «Гостиница «Свет» использует следующие субсчета, открытые к счету 41:
Кроме того, к субсчетам счета 90 открыты субсчета второго порядка:
В бухгалтерском учете ООО «Гостиница «Свет» в декабре 2009 г. будут отражены следующие проводки:
В п. 4 ст. 170 НК РФ указано, что суммы НДС по товарам (работам, услугам), имущественным правам, предъявленные продавцами налогоплательщикам, осуществляющим как облагаемые, так и не облагаемые налогом операции:
Утверждены Постановлением Правительства РФ от 02.12.2000 N 914.
Если же товары (работы, услуги) приобретаются для осуществления операций, как подлежащих, так и не подлежащих обложению НДС, регистрация счета-фактуры в книге покупок производится на ту сумму, на которую налогоплательщик получает право на вычет и которая определяется с учетом положений п. 4 ст. 170 НК РФ (абз. 2 п. 8 Правил). Согласно этому пункту данные, необходимые для определения пропорции, берутся за текущий налоговый период, поэтому в книгу покупок соответствующие счета-фактуры могут быть занесены только на последнюю дату налогового периода (квартала). Следовательно, пока не закончится налоговый период, по счету 19 будет образовываться дебетовое сальдо в части сумм НДС, подлежащих распределению расчетным путем.
Для определения пропорции используются данные за IV квартал 2009 г.:
Сумма «входного» НДС, относящегося к товарам (продуктам), приобретенным в декабре 2009 г., которые подлежат использованию для осуществления операций, как облагаемых НДС, так и не облагаемых данным налогом, в размере 76 900 руб. будет распределена следующим образом:
Исходя из изложенного, в бухгалтерском учете ООО «Гостиница «Свет» на последнюю дату налогового периода необходимо отразить следующие проводки:
Приведены в Приложениях 1 и 5 соответственно к Методике учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности.
Изменение размера единой торговой наценки
Для предприятия общественного питания, учитывающего товары (продукты) по продажным ценам, которые получаются в результате применения единой торговой наценки, актуальна следующая ситуация. В течение отчетного периода (месяца) размер единой торговой наценки может быть изменен (например, с 20% на 25%). В этом случае на дату изменения размера единой торговой наценки необходимо пересчитать сумму торговой наценки, относящейся к остатку товаров (продуктов), учтенных по продажным ценам. Если размер единой торговой наценки увеличивается, в бухгалтерском учете проводкой: Дебет 41 (20) Кредит 42 доначисляется сумма торговой наценки. В случае изменения размера единой торговой наценки в сторону уменьшения, в учете делается указанная запись методом «красного сторно». Валовой доход определяется исходя из объема выручки от реализации товаров (готовой продукции) в буфете, ресторане, столовой отдельно по периодам применения разных размеров единой торговой наценки.
В бухгалтерском учете ООО «Корешок» в декабре 2009 г. будут сделаны следующие проводки:
Оставшиеся методы
Утвержден Постановлением Госстандарта России от 11.08.1999 N 242-ст.
При применении метода определения валового дохода по ассортименту товарооборота используется такая же формула, как и при определении валового дохода по общему товарообороту, единственное, валовой доход устанавливается по каждой группе товаров в отдельности на основании выручки от реализации конкретной группы товаров и соответствующего ей размера торговой наценки. Используемая в этом случае формула выглядит так:
Такое положение вещей предполагает, что предприятие общественного питания обеспечит раздельный учет выручки по разным группам товаров, каждая из которых включает товары с одинаковой наценкой.
Способ расчета валового дохода по ассортименту остатка товаров могут выбрать те предприятия общественного питания, у которых не вызывает трудностей расчет торговой наценки на остаток товаров на конец месяца. В этом случае валовой доход определяется по формуле, приведенной в п. 12.1.7 Методических рекомендаций по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли:
Состав продажной цены на готовую продукцию общепита и калькулирование
Материалы подготовлены группой консультантов-методологов ЗАО «BKR-Интерком-Аудит»
Расчет продажной цены в организации общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.
Как уже отмечалось ранее, Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.
Сборники рецептур не содержат нормы расхода различных специй. Они в рецептурах блюд не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо.
Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной карточке, унифицированная форма №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.
В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.
В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.
Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами.
Справедливости ради нужно отметить, что современные организации общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.
В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.
Например, мы закупили дорогостоящее сырье, рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.
Область общественного питания является социально значимой и в ряде случаев государство устанавливает предел торговой наценки для определенных категорий организаций. Например, в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 7 мара 1995 года №239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имеют право устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую в организациях общественного питания при общеобразовательных школах, училищах, средних специальных и высших учебных заведениях.
Для организаций общественного питания, которые ограничены предельным размером наценок на продукцию, вариант установления продажной цены без процесса калькуляции использовать нельзя, они определяют продажную цену в обязательном порядке методом калькулирования.
Те же организации, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее.
В организациях, работающих таким образом, цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает работникам их запоминание, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавляются от трудоемкой ежедневной работы по составлению калькуляционных карточек.
Однако отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.
И хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания очевидны, на практике многие организации общепита по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции.
Рассмотрим пример заполнения калькуляционной карточки. Цифры примера взяты условно.
Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.
Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:
· На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;
· Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;
· Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию.
Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.
При изменении цены, на какой либо вид сырья, исчисляется новая продажная цена блюда, которая отражается в этой же калькуляционной карточке в свободных графах.
При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу «Выход в готовом виде». В данной графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и так далее вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например, 40/300. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм – это вес основного блюда, 80 грамм вес гарнира и 25 вес подливки.
Есть еще один момент, на котором следует остановиться. Мы уже отметили, что все организации общественного питания, независимо от организационно-правовой формы, обязаны соблюдать законодательно установленные правила и требования к этому виду деятельности. Это касается и части соблюдения рецептуры блюд. Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же, нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например, повышенный уровень влажности в кладовой, который способен значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в том числе вес. При такой ситуации естественно в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, то есть, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедших в результате изменения условий хранения, корректируется скидками (накидками) при передаче в производство.
В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.
Рассматривая вопросы общественного питания, нельзя не остановиться на такой важной фигуре, как заведующий производством (шеф-повар), так как эта должность, пожалуй, главная в организации общественного питания. Заведующий производством осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью данного хозяйствующего субъекта. В зависимости от того, насколько высока квалификация шеф-повара, зависит нормальная и стабильная работа организации общепита.
В обязанности заведующего производством входит непосредственно организация производственного процесса и обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества.
Заведующий производством должен постоянно проводить работу по совершенствованию технологии процесса производства, эффективному использованию оборудования, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции и уровня обслуживания.
Данный работник должен хорошо ориентироваться в нормативной базе, касающейся производственно- хозяйственной деятельности сферы общественного питания, должен знать и уметь организовать технологию производства приготовления блюд.
Заведующий производством должен постоянно следить за спросом того или иного вида изготавливаемой продукции и обеспечивать формирование разнообразия ассортимента блюд и кулинарных изделий.
В должностные обязанности заведующего производством входит ежедневное составление плана-меню (составляется накануне), формирование заявок на необходимое количество сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров. Шеф-повар осуществляет постоянный контроль над технологией изготовления пищи, нормами закладки сырья, соблюдение всеми работниками правил личной гигиены, санитарных требований, норм охраны труда, техники безопасности, и так далее.
Заведующий производством так же организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности организации общепита.
Итак, заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или Сборнику рецептур с указанием их количества.
Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и так далее). На основании плана-меню определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Требование на получение сырья из кладовой составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем. Затем, на основании требований, в кладовую выписывается Накладная на отпуск товара (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство, буфеты, мелкорозничную сеть. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу организации общепита. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем организации.
На основании плана-меню в бухгалтерии рассчитываются розничные цены на изготавливаемые блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей.
Указанные унифицированные формы утверждены Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.
Меню для посетителей содержит наименование блюда, его стоимость (на основании калькуляционной карточки), указывается масса блюда в готовом виде.
При этом цены меню должны быть указаны в рублях. Это обязательное условие, так как, согласно пункту 2 статьи 10 Закона РФ от 7 февраля 1992 года №2300-1 «О защите прав потребителей» информация о товарах (работах, услугах) в обязательном порядке должна содержать цену в рублях.
Более подробно с вопросами, особенностей учета на предприятиях общественного питания, Вы можете ознакомиться в книге ЗАО «BKR-Интерком-Аудит» «Общественное питание».