для чего нужен инвертный сироп в зефире
Зефир с инвертным сиропом
Инвертный сироп (он же инвертный сахар или тримолин) — довольно частый компонент кондитерских изделий. Он не дает сахару кристаллизоваться (то есть изделию — засахариться) и способствует удержанию влаги в изделии, отчего оно хранится дольше.
Благодаря содержанию инвертного сиропа зефир может находиться в свежем состоянии до 7 дней, тогда как обычный зефир уже через 2-3 дня начинает скукоживаться и засахариваться даже при хранении в герметичном контейнере.
Инвертный сироп продается в специализированных магазинах для кондитеров, стоит недорого, в зависимости от производителя (кстати, Тримолин — это лишь название производителя инвертного сиропа) может отличаться по цвету и консистенции — от жидкого и прозрачного до более плотного и белого цвета.
Также этот сироп можно приготовить в домашних условиях, это несложно, в интернете есть много рецептов. Я ленюсь и покупаю готовый сироп, т.к. ввиду его низкой цены не вижу смысла тратить время на самостоятельное приготовление.
Ингредиенты:
125 г фруктового/ягодного пюре (у меня клубничное+яблочное 1:1)
100 г сахара (1)
1 белок крупного яйца
170 г сахара (2)
80 г инвертного сиропа
5 г агар-агара
75 г воды
Складываем в сотейник пюре (125 г) и сахар (100 г), ставим на средний огонь и варим ровно до растворения сахара, доводить до кипения не нужно. Снять с огня, полностью остудить.
Зачем нужен сахар в пюре? Некоторое время я готовила зефир, не добавляя сахар на этом этапе с целью экономии сил и времени. Но технологически сахар при взбивании белка с фруктовым пюре нужен и важен, поскольку закрепляет структуру взбитого белка и не дает ему опасть до вливания агарового сиропа. Кроме того, добавление сахара снижает вероятность перевзбить белок и, как следствие, получить отсечение жидкости = опавшую массу. Ну и последний бонус: сахар сгущает фруктовое/ягодное пюре.
К моменту вливания сиропа белково-фруктовая масса должна быть хорошо взбита, потому ориентируйтесь по своей технике, за какое время до вливания нужно включить миксер. Я включаю в момент закипания сиропа на плите. 
Готовим агаровый сироп
Смешать сахар (170 г) с агар-агаром (5 г). Налить в сотейник воду (75 г) и всыпать смесь сахара с агаром, добавить инвертный сироп (80 г), поставить на средний огонь и варить, немного помешивая.
С момента закипания сиропа перемешивать его очень активно. Он начнет сильно пениться и подниматься вверх (учтите это при выборе сотейника для варки сиропа).
Варить сироп около 4-5 минут до момента, когда он будет тянуться с ложки тонкой тягучей нитью. 
Тонкой струйкой по стеночке влить сироп во фруктово-белковую массу, одновременно взбивая всю смесь на средней скорости. Остатки сиропа не вышкрябывать из сотейника!
Увеличить скорость миксера чуть выше средней и взбивать еще около 4-5 минут, к тому времени масса немного остынет и заметно загустеет — агар-агар начинает действовать уже при температуре 40°С. 
Переложить зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой (я использую К855). 
Отсадить зефир на пергамент и оставить застывать при комнатной температуре в течение 4-12 часов. 
Затем соединить половинки, обвалять в сахарной пудре — все, зефир готов!
Из указанного количества ингредиентов выходит от 10 до 24 целых зефирок в зависимости от величины отсаженных половинок.
Хранить зефир в герметичной таре.
И самая главная рекомендация: помойте посуду СРАЗУ после приготовления зефира, иначе потом это сделать крайне сложно! 😉
Зефир на инвертном сиропе, рецепт и тонкости
Ингредиенты:
| Для пюре: | Для сиропа: |
| Фрукт: | Содержание пектина в 100 граммах, %: | Ягода: | Содержание пектина в 100 граммах, %: |
| Айва | 5,3 — 9,6 | Черная смородина | 5,9 — 10,6 |
| Персик | 5,0 — 8,9 | Красная смородина | 5,5 — 12,6 |
| Яблоко | 4,4 — 7,5 | Арбуз | 4,5 — 7 |
| Абрикос | 3,9 — 8,6 | Вишня | 4 — 6,7 |
| Слива | 3,6 — 5,3 | Земляника | 3,3 — 7,9 |
| Груша | 3,5 — 4,2 | Малина | 3,2 — 6,7 |
| Лимон | 0,7 — 1,1 | Черешня | 1,7 — 3,9 |
| Апельсин | 0,6 — 1 | Виноград | 0,8 — 1,4 |
| Мандарин | 0,3 — 1,1 | Алыча | 0,6 — 1,1 |
| Клюква | 0,5 — 1,3 | ||
| Крыжовник | 0,2 — 1,4 |
Немного о технологии
Зефир можно готовить на яблочном, сливовом или пюре из черной смородины, все остальные ягоды желательно смешивать с яблочным пюре, т.к. будет недостаточно пектина(яблоки лучше выбирать плотные, не перезрелые), я вообще всегда кладу часть яблок в пюре, тогда текстура зефира получается лучше, воздушнее. Т.к. в рецепте много сахара, вкуснее будет зефир из кислых ягод и фруктов, но бытует мнение, что кислота мешает стабилизации, не позволяя схватиться агару и пектину. Ищите компромисс.
По СанПину, сырые яйца перед применением необходимо вымыть с применением хозяйственного мыла и замочить в содовом растворе (1 ст.л на 1 л воды), минут на 20-30. Сальмонелла погибает при 60 градусах за 12 минут, при 70 градусах, за 60 секунд. Считается, что сальмонелла находится только на скорлупе, поэтому так важна правильная обработка яиц перед применением.
Очень важно выбрать хороший агар-агар, первым я попробовала фирму Kotanyi и это была ошибка, я готовила на этом агаре торт «птичье молоко», смесь вытекала из формы, торт получился кашистым. Затем мне попался агар-агар фирмы Айдиго и Пудовъ, ничего не могу сказать плохого про этих производителей, зефир с ними получался всегда. Знаю, что многим нравится покупать агар на развес в кондитерских магазинах, но в качестве этого продукта не всегда можно быть уверенным.
Инвертный сироп или сироп глюкозы, не позволяет зефиру засахариться, покрыться корочкой. Подробный рецепт его приготовления уже на сайте.
Ну и о сиропе, варить нужно его до 110 градусов, до состояния жидкой тянучки, он почти перестанет пенится, будет прозрачным и тягучим, с ложки или лопатки будет стекать «сопелькой». У меня на этот процесс уходит не менее 7 минут, на медленном огне.
Приступим к приготовлению пюре
Очищаем яблоки, моем ягоды, не важно свежие или замороженные, подойдут любые. Я не трачу время и сразу смешиваю яблоки, ягоды и сахар, ставлю на медленный огонь и варю около 1,5-2 часов, периодически помешивая. Как только жидкость вся выпарится, снимаем с огня и протираем через сито. Далее охлаждаем в холодильнике.
Покажу на яблочном и на пюре яблоко/ягоды.
Когда пюре полностью охладилось в холодильнике, добавляем к нему 1 яичный белок и начинаем взбивать, пока масса не посветлеет и не станет плотной, взбиваем до твердых пиков.
Готовим сироп
Для сиропа смешиваем в сотейнике 100 мл воды, 5-8 гр. агар-агара(Агар от Пудоф я кладу всегда не более 5 гр.), 80 гр. инвертного сиропа и 170 гр. сахара. Ставим на медленный огонь и хорошенько все перемешаем. Периодически помешивая можно прибавить огонь до закипания, смесь немного поднимется, будет интенсивно пузыриться, постепенно осядет, станет более прозрачной, если у вас есть под рукой термометр, измерьте температуру, она должна быть 110 градусов значит огонь можно выключать, сироп готов, если термометра нет, лучше ещё чуточку поварить сироп, до загустения, проверьте, струйка должна тянуться с ложки, а не капать каплями. У меня этот процесс занимает около 7 минут или немного дольше.
Зефир
Когда сироп перестанет сильно пузыриться, тонкой струйкой вливаем его в яблочно-белковую пену, постоянное взбивая смесь миксером, старайтесь не попасть на венчик, иначе сироп застынет и опутает его, разлетится гелиевым вкраплениями по зефирной массе. Чаша со всей смесью станет горячей, белок заваривается. Взбиваем до полного смешивания сиропа с пенной смесью. Подготавливаем кондитерский мешок и насадку, модно надеть его на какой-нибудь графин или высокий стакан, помещаем всю смесь в кулек, его лучше взять размера L, чтобы не пришлось делить смесь на 2-3 части.
Покажу свои насадки, больше всех мне нравится 1B, так же красивые розочки получаются насадкой открытая звезда 1M. Заказываю всё на Aliexpress т.к. в наших магазинах цены в разы дороже.
Отсаживаем зефиринки в любой форме, которая вам нравится, на пергамент, силиконовые коврики или противень, но лучше если поверхность будет сгибаемая. Оставляем стабилизироваться, сушиться, минимум часов на 10 или сутки. Я использую решетки от сушилки для овощей и фруктов, сушу на поддонах для пастилы.
После можно не снимая посыпать сахарной пудрой, отделять от коврика и соединять половинки друг с другом, а можно сразу снимать, соединять, а потом обваливать в пудре, но рельефность формы лучше сохраняется при первом способе. Ниже на фото зефир отсаженный при помощи насадки 1М.
Удачных экспериментов и приятного аппетита!
Дешевле сделать самому: готовим натуральный зефир
Мы уже давно не готовили, поэтому решили сделать что-нибудь сладенькое и полезное. Оказалось, зефир делать не так уж и затратно, главное – терпение.
Приготовить дома натуральный зефир мы попросили Наталью. Десертами девушка увлеклась благодарю мужу, который часто просил «испечь что-нибудь вкусненькое».
– Я по образованию и профессии юрист, но кондитерское дело – мое хобби уже несколько лет. Началось все с самого простого – пирогов и кексов. Потом появилось желание узнать процесс выпечки изнутри: почему при смешивании тех или иных ингредиентов получается определенный результат. Я старалась понять «химию». А теперь, чем дальше захожу в изучении различных техник и рецептур, тем больше мне это нравится.
ЧТО ПОЧЕМ
уваренное густое пюре (200 г), 100 г яблочного и 100 г ягодного – 3 руб.
белок яйца С-1 (1 шт. или 35 г) – 16 коп.
инвертный сироп (100 г, рецепт ниже) – 50 коп.
сахар (330 г) – 50 коп.
агар-агар (8 г ) – 1 руб.
вода (120 г)
Инвертный сироп
В кастрюльку с толстым дном насыпать сахар (175 г), лимонную кислоту (1 г) и воду (75 г). Довести все до кипения. Плотно накрыть кастрюльку крышкой и варить на медленном огне 45 минут. Сироп должен получиться льющимся, но не тягучим.
Затем немного охлаждаем и добавляем соду, растворенную в десертной ложке воды. Должна образоваться пена. По истечении 5-10 минут пена спадет – сироп готов.
Горячим он будет почти бесцветным, но, когда остынет, станет золотистого цвета. Сироп отлично хранится в стеклянной баночке при комнатной температуре, поэтому можно сразу сделать сироп с запасом, на несколько порций зефира.
САМ ПРОЦЕСС
Фруктовое и ягодное пюре Наталья приготовила заранее. Но нам она рассказала рецепт.
Очищаем яблоки от сердцевины, заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке. Запеченные яблоки очищаем от кожуры, измельчаем в блендере и перетираем через сито для полной однородности. Затем в кастрюле, постоянно помешивая, увариваем яблочное пюре на среднем огне. Пюре будет готово, когда в нем сможет стоять ложка. Из полукилограмма яблок у Натальи получилось 100 г пюре.
Ягоды уже мягкие, поэтому запекать их не нужно. Мы сразу перемалываем их в блендере, пропускаем через сито и увариваем по такому же принципу. Из 400 г ягод получается 100 г пюре.
– Старайтесь, чтобы яблочного пюре было 50% от общей массы, так как в нем больше всего пектина, который в последующем помогает зефиру застывать. После приготовления фруктовое пюре необходимо остудить и добавить в него белок.
От общей массы сахара отсыпать 50 г и смешать с агар-агаром.
Остальной сахар надо смешать с инвертным сиропом, водой и поставить на средний огонь. Важно периодически измерять температуру сиропа. Когда она дойдет до 80 градусов, всыпать сахар с агар-агаром, интенсивно помешивая венчиком – чтобы не осталось комочков. Варить сироп нужно до температуры в 110 градусов.
Сироп при закипании начинает значительно увеличиваться в объеме. Есть небольшая хитрость для того, чтобы сироп не переливался через края кастрюльки: положите сверху ложку или лопатку, тогда все содержимое кастрюли останется на месте.
Параллельно, когда температура сиропа будет подходить к 110 градусам, надо взбить фруктовое пюре с белком до пышности и посветления. Продолжая взбивать, тонкой струйкой вливайте сахарный сироп.
Взбивать массу необходимо до твердых пиков. Надо, чтобы масса немного остыла и агар-агар начал действовать – при температуре ниже 50 градусов масса начнет густеть.
– Когда зефирная масса готова, я делаю еще одно, на мой взгляд, важное действие: протираю салфеткой конденсат, который образовался на верхней части миски при взбивании горячей массы. Эта влага лишняя и может только помешать зефиру нормально высохнуть.
После всех этих манипуляций переложите зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой и отсадите на пергамент, сформировав зефир. Оставьте подсыхать примерно на 15 часов, а затем склейте половинки и посыпьте сахарной пудрой.
Мы не дождались полного застывания зефира – очень хотелось рассказать вам рецепт.
СКОЛЬКО СЭКОНОМИЛИ
Через 15 часов ожидания у нас получилось чуть больше полукилограмма натурального зефира. На огромную миску удовольствия мы потратили 5 руб. 16 коп., а значит, 100 г домашнего зефира стоят 86 коп. Магазинный зефир, явно сделанный не из натуральных фруктов, вам обойдется в 90 коп. за 100 г. Разница почти несущественная, но вот вкус и польза явные.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: CityDog.by.
Зефир на инвертном сиропе, рецепт и тонкости
Ингредиенты:
| Для пюре: | Для сиропа: |
| Фрукт: | Содержание пектина в 100 граммах, %: | Ягода: | Содержание пектина в 100 граммах, %: |
| Айва | 5,3 — 9,6 | Черная смородина | 5,9 — 10,6 |
| Персик | 5,0 — 8,9 | Красная смородина | 5,5 — 12,6 |
| Яблоко | 4,4 — 7,5 | Арбуз | 4,5 — 7 |
| Абрикос | 3,9 — 8,6 | Вишня | 4 — 6,7 |
| Слива | 3,6 — 5,3 | Земляника | 3,3 — 7,9 |
| Груша | 3,5 — 4,2 | Малина | 3,2 — 6,7 |
| Лимон | 0,7 — 1,1 | Черешня | 1,7 — 3,9 |
| Апельсин | 0,6 — 1 | Виноград | 0,8 — 1,4 |
| Мандарин | 0,3 — 1,1 | Алыча | 0,6 — 1,1 |
| Клюква | 0,5 — 1,3 | ||
| Крыжовник | 0,2 — 1,4 |
Немного о технологии
Зефир можно готовить на яблочном, сливовом или пюре из черной смородины, все остальные ягоды желательно смешивать с яблочным пюре, т.к. будет недостаточно пектина(яблоки лучше выбирать плотные, не перезрелые), я вообще всегда кладу часть яблок в пюре, тогда текстура зефира получается лучше, воздушнее. Т.к. в рецепте много сахара, вкуснее будет зефир из кислых ягод и фруктов, но бытует мнение, что кислота мешает стабилизации, не позволяя схватиться агару и пектину. Ищите компромисс.
По СанПину, сырые яйца перед применением необходимо вымыть с применением хозяйственного мыла и замочить в содовом растворе (1 ст.л на 1 л воды), минут на 20-30. Сальмонелла погибает при 60 градусах за 12 минут, при 70 градусах, за 60 секунд. Считается, что сальмонелла находится только на скорлупе, поэтому так важна правильная обработка яиц перед применением.
Очень важно выбрать хороший агар-агар, первым я попробовала фирму Kotanyi и это была ошибка, я готовила на этом агаре торт «птичье молоко», смесь вытекала из формы, торт получился кашистым. Затем мне попался агар-агар фирмы Айдиго и Пудовъ, ничего не могу сказать плохого про этих производителей, зефир с ними получался всегда. Знаю, что многим нравится покупать агар на развес в кондитерских магазинах, но в качестве этого продукта не всегда можно быть уверенным.
Инвертный сироп или сироп глюкозы, не позволяет зефиру засахариться, покрыться корочкой. Подробный рецепт его приготовления уже на сайте.
Ну и о сиропе, варить нужно его до 110 градусов, до состояния жидкой тянучки, он почти перестанет пенится, будет прозрачным и тягучим, с ложки или лопатки будет стекать «сопелькой». У меня на этот процесс уходит не менее 7 минут, на медленном огне.
Приступим к приготовлению пюре
Очищаем яблоки, моем ягоды, не важно свежие или замороженные, подойдут любые. Я не трачу время и сразу смешиваю яблоки, ягоды и сахар, ставлю на медленный огонь и варю около 1,5-2 часов, периодически помешивая. Как только жидкость вся выпарится, снимаем с огня и протираем через сито. Далее охлаждаем в холодильнике.
Покажу на яблочном и на пюре яблоко/ягоды.
Когда пюре полностью охладилось в холодильнике, добавляем к нему 1 яичный белок и начинаем взбивать, пока масса не посветлеет и не станет плотной, взбиваем до твердых пиков.
Готовим сироп
Для сиропа смешиваем в сотейнике 100 мл воды, 5-8 гр. агар-агара(Агар от Пудоф я кладу всегда не более 5 гр.), 80 гр. инвертного сиропа и 170 гр. сахара. Ставим на медленный огонь и хорошенько все перемешаем. Периодически помешивая можно прибавить огонь до закипания, смесь немного поднимется, будет интенсивно пузыриться, постепенно осядет, станет более прозрачной, если у вас есть под рукой термометр, измерьте температуру, она должна быть 110 градусов значит огонь можно выключать, сироп готов, если термометра нет, лучше ещё чуточку поварить сироп, до загустения, проверьте, струйка должна тянуться с ложки, а не капать каплями. У меня этот процесс занимает около 7 минут или немного дольше.
Зефир
Когда сироп перестанет сильно пузыриться, тонкой струйкой вливаем его в яблочно-белковую пену, постоянное взбивая смесь миксером, старайтесь не попасть на венчик, иначе сироп застынет и опутает его, разлетится гелиевым вкраплениями по зефирной массе. Чаша со всей смесью станет горячей, белок заваривается. Взбиваем до полного смешивания сиропа с пенной смесью. Подготавливаем кондитерский мешок и насадку, модно надеть его на какой-нибудь графин или высокий стакан, помещаем всю смесь в кулек, его лучше взять размера L, чтобы не пришлось делить смесь на 2-3 части.
Покажу свои насадки, больше всех мне нравится 1B, так же красивые розочки получаются насадкой открытая звезда 1M. Заказываю всё на Aliexpress т.к. в наших магазинах цены в разы дороже.
Отсаживаем зефиринки в любой форме, которая вам нравится, на пергамент, силиконовые коврики или противень, но лучше если поверхность будет сгибаемая. Оставляем стабилизироваться, сушиться, минимум часов на 10 или сутки. Я использую решетки от сушилки для овощей и фруктов, сушу на поддонах для пастилы.
После можно не снимая посыпать сахарной пудрой, отделять от коврика и соединять половинки друг с другом, а можно сразу снимать, соединять, а потом обваливать в пудре, но рельефность формы лучше сохраняется при первом способе. Ниже на фото зефир отсаженный при помощи насадки 1М.
Удачных экспериментов и приятного аппетита!