для чего нужен пар при выпечке хлеба
Парообразование в духовке
Образование пара в духовке или влажность печи является важной переменной величиной в операциях выпечки. Наряду со временем, температурой и потоком воздуха (в конвекционных печах), показатель «влажность печи» используется пекарями, чтобы регулировать вид, вкус и структуру конечного продукта.
Содержание
Как работает парообразование в духовке?
Влажность печи определяется с точки зрения массы влаги относительно сухого воздуха. Или, как точка росы: температура, при которой влага в воздухе конденсируется на поверхности.
Влажность в духовке влияет на 2 процесса, происходящих во время выпечки:
Передача тепла: энергия в форме жара возвращается в продукт и заставляет температуру теста подниматься. Это отражается в физико-химических изменениях, таких как испарение воды, расширение газов, клейстеризация крахмала, денатурация белка и образование корки.
Движение влаги: благодаря сухой атмосфере внутри духовки вода мигрирует из внутренней части изделия на поверхность теста. Испарение в печи повышает влажность горячего воздуха.
На что влияет влажность печи
Цвет корочки: высокая влажность делает корку светлее. Это происходит потому, что избыточная влажность блокирует прямую передачу тепла продукту. А конденсаты, образующиеся на поверхности теста, действуют как естественная изоляция для передачи тепла. При таком сценарии температура корки хлеба во время выпечки оказывается ниже целевой, что приводит к получению светлого готового продукта.
Влажность мякиша: высокая влажность в духовке повышает конечное содержание влаги в выпеченном продукте, что влияет на срок годности продукта.
Корка: некоторые ремесленные виды хлеба необходимо печь только при наличии пара в духовке, чтобы получить гладкую глянцевую и плотную корку.
Домашний хлеб. Зачем нужен пар в духовке и как его создать?
Во многих рецептах хлеба есть указание: «выпекать с паром». Зачем нужен пар и его как создать в домашней духовке рассказывают Мария Кудряшова и Алена Спирина, авторы и ведущие программы «Честный хлеб» на телеканале «Кухня ТВ».
Влажность воздуха в духовке влияет на поведение теста, «хрусткость» корки и ее цвет. Горячий пар образует конденсат, который оседает на самой холодной части хлебной заготовки – поверхности. Образуется тонкая пленочка, благодаря которой тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа и пара, которое особенно сильно в начале выпечки.
Влажная поверхность также замедляет формирование корки, она получается тоньше и более хрустящей. Кроме того, влага «разбавляет» крахмалы, которые присутствуют на поверхности заготовки, и корка становится глянцевой, блестящей.
Пар необходим только в начале выпечки. Обычно время выпечки с паром и его интенсивность указаны в рецептуре конкретного изделия.
Иногда для достижения нужного эффекта достаточно сбрызнуть поверхность хлебной заготовки из пульверизатора и/или «пшикнуть» из него на стенки духовки в момент посадки хлеба. Но чаще требуется более интенсивное увлажнение, и тогда приходится идти на разные ухищрения.
В бытовых электрических и газовых духовках пар создают по-разному. Но в обоих случаях понадобится тяжелая сковорода с невысокими бортиками, которую не жалко испортить. Лучше всего для этой цели подходит старая сковорода из литого алюминия.
Для электрической духовки:
За 40-60 минут до предполагаемого начала выпечки поставьте сковороду на дно духовки и оставьте разогреваться вместе с духовкой. Одновременно с посадкой хлеба в духовку в раскаленную сковороду бросают кубики льда. Лучше использовать для этого маленький ковшик с длинной ручкой или высокий стакан. Лед превращается сначала в жидкость, затем в пар. В какой-то момент пар испарится, и в духовке восстановится режим «без пара». Для надежности можно по окончании периода выпечки с паром на секунду приоткрыть духовку, выпустив пар.
Количество льда указывается в рецепте. Например, «полстакана кубиков льда».
Для газовой духовки:
Для газовой духовки описанный выше способ создания пара не подходит с точки зрения техники безопасности: вода может залить пламя. Просто поставить на дно мисочку с водой не эффективно, поскольку невозможно отрегулировать влажность на момент начала выпечки. Можно поступить следующим образом. За 5 минут до начала выпечки хлеба положите в сковороду скомканное кухонное полотенце (лучше старое махровое) и обильно смочите его кипятком. Полотенце увеличивает площадь испарения и дольше удерживает воду. Поставьте сковороду на дно духовки. Через пару минут вода в сковороде закипит и создаст нужное количество пара. Через время, указанное в рецепте, достаньте сковороду из духовки и продолжите выпечку хлеба без пара.
Пар не нужен, если выпекаемое изделие смазано яйцом или молоком: влажная поверхность и так достаточно эластична. Как правило, без пара выпекают изделия с высоким содержанием сдабривающих ингредиентов: яиц, молочных продуктов, масла, сахара.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Музыка
—Ссылки
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Выпечка хлеба в духовке с паром
Как я училась печь хлеб
2. Замесить тесто. Насыпать на стол 3 стак без верха муки (450г), посыпать муку солью (1ст.л. кошерной или 0.5ст.л. столовой мелкой соли =9г). Сделать в муке воронку и подливать в воронку тонкой струйкой дрожжи, подмешивая в жидкость муку со сторон воронки. Получится комок грубого неупругого теста, похожего на комок крутой каши. Если зачерпнуть муки стаканом или меркой без верха, то там будет 150г муки. А в половине ст.л. соли 9 г муки. Американский хлеб немного более соленый, чем российский Замешиваем круговыми движениями пальцев внутри воронки из муки После того как получится первый комочек с первой порцией дрожжей, подливаем ещё дрожжевой бражки и снова подмешиваем в дрожжи муку с солью. Я начала замес с 1.25 стак воды. Получилась полукрошка и много сухой муки, совсем несмоченной жидкостью. Зимой мука сухая и для получения колобка я влила дополнительные 1/4 стак воды.
3. Растереть тесто до однородности. Растирать запястьем по столу, оттирая тесто от большого колобка в сторону мелкими порциями, в течение 4-5минут, пока тесто не станет гладким на ощупь и не начнет тянуться. Получится более гладкий и более мокрый колобок без сухих мест в тесте.
6. Обмять тесто (промесить, складывая с поворотом и растягивая) в течение 1-3 минут, пока тесто не нанет ощутимо «сопротивляться», т.е. пока не станет ощутимо тугим. Округлить его в колобок или поленце. Если будут готовить больше одного хлеба или хотят разделать кусок теста на несколько булочек, то тесто после краткой обминки большого куска делят на порции, и округляют/подкатывают каждый кусочек теста. Вывалить пышный ком теста на чистый стол Внутри тесто будет с дырками разных размеров и даже с крупными кавернами. Его нужно промять. А не то все эти дыры и каверны потом в разрезе хлеба появятся, в мякише. Вл время промятия, выкатывания в тонкий пласт с выдавливаением всех пузырей, тесто будет скрипеть и пищать, а пузыри газа с треском лопаться. Округлить и оставить на предварительную расстойку
7. Следом тесту дают полежать в покое, чтобы спало напряжение в клейковине, и оно перестало быть таким тугим. Тогда тесту можно будет придать желанную форму буханки или булки. Это называется дать тесту предварительную расстойку в течение 5 минут. Смазать форму для хлеба сливочным маслом или антипригарной смазкой.
8. Сформовать тесто в заготовку для хлеба желанной формы. Для крупного формового хлеба из фунта муки в этом рецепте тесту придают форму поленца длиной восемь дюймов и диаметром 3 дюйма (Для формы 9″х5″х3″), т.е. 20см длиной и 8см шириной. Уложить заготовку в форму. Форму поленца для буханок и булок можно придать двумя способами 1) выкатать в тонкий длинный язык, смочить водой, сложить втрое, защипнуть и обжать в поленце по длине. 2) выкатать в тонкий язык, смочить водой и скрутить, защипывая каждые полоборота, в рулончик. Защипнуть шов и уложить в форму швом книзу. У теста в форме должно быть достаточно места, чтобы раздаться вдвое-втрое
10. Надрезать верх заготовки. Острым ножом сделать надрезы глубиной до 1 см. Но можно и не надрезать. А можно по всякому надрезать. Как вам больше нравится. Типичные надрезы на буханке (на хлебе кирпичиком) бывают косые как у батона, клеточкой и по длине как батон надрежете, так и формовой можно надрезать или же саечками испечь
11. Испечь хлеб в течение 35-50мин (в зависимости от размера буханки или булок). После первых 10-12 мин выпечки убрать сковородку с мокрым полотенцем из духовки, т.е. прекратить подачу пара в печку, и продолжать печь хлеб до готовности. Ставим тесто в духовку, нагретую до 200С с паром от смоченных в кипятке полотенец. Печем 12-15мин Не бойтесь, хлопок не загорится, потому что вода не горит. Он и после 15 мин в печке ещё будет истекать водой, хотя на дне сковородки уже не будет лужицы. Хлеб максимально вспухнет за первые 15 мин выпечки с паром и начнет румяниться. Вы не думайте что он такой загорелый, ему ещё полчаса печься положено! Сковородку можно обтереть от воды, смазать вашим любимым тунговым маслом и поставить сохнуть в печь рядом с хлебом. Льняным не надо, а то хлеб припахивать будет.
Примечание 2. В рецепте у Джеймса Бирда указаны другие количества ингредиентов. Например, у него написано 4 стак муки (фунт), а не 3 стак муки (фунт) как у меня. Фунт муки в четырех стаканах получается, если набирать в мерку муку ложкой: зачерпываем муку столовой ложкой, насыпаем в мерку, опять ложкой и т.д. пока мерка не наполнится. Тогда с стакане/мерке получится 110-115г муки. Нормальные люди просто зачерпывают стаканом или меркой из мешка и смахивают горочку. Тогда в стакане 150г муки. Ну или для точности просто отвесить 450г на весах. Кроме того, у Джеймса указано пакетик дрожжей, а не полпакетика. Это связано с тем, что Джеймс любил крепко соленый хлеб (у него в рецепте в 2р больше соли, чем в нормальном америанском или французском хлебе, и в 3-4раза больше соли, чем в российских видах хлеба) и он указывает в примечаниях что соль можно сильно сократить. Большое количество соли угнетает дрожжи и поэтому Джеймсу нужно было так много дрожжей, чтобы хлеб поднялся. При нормальном количестве соли в тесте половины пакетика (3г) сухих дрожжей на одну буханку достаточно.
Раскрываем секреты духовки. Печём и запекаем без дыма и гари
Духовка, возможно, для многих является одним из самых необходимых элементов кухонной жизни – наравне с холодильником и варочными панелями. Расскажем о нескольких нюансах, которые надо учитывать при работе с духовкой.
Наблюдаем, фиксируем и записываем
Первый шаг к настоящему знакомству именно с вашей духовкой – это наблюдение за её поведением. Поскольку в мире, несмотря на поточное производство и стандартизацию, нет двух на 100% одинаковых духовок, этот совет мы ставим самым первым.
Прежде всего, обратите внимание, где находится ваша духовка. Мы не говорим о правилах фен-шуй, нет! Обратите внимание на её расположении относительно других вещей, способных охладить её или вызвать более быстрый подъём температуры. Сквозняк, тяга из открытого окна или дверного проёма способны слегка охладить духовку. Чем ближе плита стоит к другим бытовым приборам или мебели, а может, просто, загнана в угол, тем меньше места для её охлаждения. Это всё важные вещи, которые нужно учитывать при планировании времени на разогрев духовки до нужной температуры.
СОВЕТ: Оптимально – иметь под рукой блокнот с информацией «за сколько времени ваша духовка разогревается до нужной температуры». В разгар подготовки к праздничному ужину, например, такие пометки окажутся как нельзя кстати.
Горячий воздух – вверх, прохладный – вниз
Пару слов о циркуляции воздуха в духовке. При нагревании воздух поднимается, поскольку от тепла его молекулы становятся менее плотными. Молекулы в более холодном воздухе, напротив, более плотно «упакованы» вместе и весят больше. Это, кстати, весьма напоминает устройство воздушного шара! Воздушные потоки, которые отличаются хотя бы на пару градусов, будут соответственно подниматься и опускаться, создавая постоянное движение воздуха в духовке. Что это нам даёт? Знание о неодинаковой температуре внутри духового пространства!
Как правило, тепло вырабатывается электрической духовкой сверху и снизу. Верхняя часть более горячая по сравнению с нижней, хотя бы на несколько градусов. Поэтому, если вы хотите что-то быстро нагреть или хотите подрумянить блюдо (здесь и далее «блюдо» – еда, а не посуда), разместите его в верхней части духовки. Если нужно медленное томление или хрустящее дно (например, для пиццы), поставьте посуду на решётку, расположенную в нижней части духовки.
Запекаем в духовке овощи
Средний уровень предназначен для равномерного обогрева блюда со всех сторон. Помните, что почти все блюда имеют «высоту» и её надо учитывать при постановке посуды в духовку. Центр блюда (отчасти – горизонтальная ось симметрии) должна находиться точно по центру духовки. Особенно это важно для бисквитов!
Внимание! Всё вышесказанное – об электрических духовках. Газовые имеют основную мощную горелку в нижней части духовки, закрытую металлическим листом с большими вентиляционными отверстиями по бокам. Она обеспечивает очень интенсивное излучение тепла вверх – в «камеру» духовки. Есть модели со второй горелкой сверху, но она в основном используется для жарки, а не для разогрева камеры во время выпекания/запекания.
СОВЕТ: Если хотите добиться максимально равной температуры по всему объёму духовки – включайте конвекцию. Воздух будет постоянно циркулировать и тем самым поддерживать постоянную температуру вокруг посуды с блюдом. Также вентиляция делает воздух в духовке суше и еда быстрее покрывается хрустящей корочкой. Но её лучше не использовать для суфле, заварных кремов, сдобы и бисквитов.
Горячие точки – это очень важно!
Из-за естественной циркуляции воздуха разница в разных точках духовки может достигать 5 °С и даже выше. Возможно, для запекания мяса или птицы это не очень важно, а вот для запеканок, суфле, нежных десертов и выпечки это существенная разница.
Чтобы общение с духовкой было более комфортным, найдите её самые горячие точки. Один из самых простых способов – опыты с ломтиками белого хлеба. Для этого разогрейте духовку до 180 °С. Разложите на решётке 6-8 кусков пшеничного хлеба для тостов (все куски должны быть одинаковой толщины) впритык друг к другу. Оптимально – занять всю решётку. Поставьте её на самый нижний уровень и запеките хлеб до очевидного изменения цвета. Он должен подсохнуть и довольно сильно подрумяниться, но не сгореть! Засеките время приготовления. Достаньте решётку, снимите хлеб и изучите хлеб. Обратите внимание на места, где хлеб обжарился сильнее всего – это и есть горячие точки нижнего уровня. Пройдитесь по всем уровням, выставляя примерно одно и то же время, и найдите все точки. Потом, при выпечке или запекании, обязательно используйте полученные знания, распределяя посуду внутри духовки правильно и продуманно.
Горячие точки можно выявить и с помощью кокосовой стружки или панировочных сухарей.
Внимание! У большинства газовых духовок (особенно не самых новейших) обязательно есть горячие точки. Газовые духовки имеют тенденцию делать воздух внутри камеры более влажным, чем в электрических или конвекционных печах, поскольку сгорание газа выделяет некоторое количество влаги. Это может вызвать проблемы с получением хрустящей корочки.
СОВЕТ: Газовые печи славятся наличием горячих точек, чтобы избежать их влияния важно поворачивать противни 1-2 раза во время приготовления (в зависимости от продолжительности готовки). Это гарантия равномерного выпекания. При выпечке быстрого хлеба или кексов, поверните противень на 90 ° спустя половину времени приготовления. Если вы печете несколько противней с печеньями, поменяйте местами верхний и нижний противень, а потом и поверните их. Блюда длительного приготовления, например, запеканки, выиграют от вращения противня не менее 2 раз.
Запекаем в духовке курицу
Свобода – залог успеха
Вечеринки и праздники всегда сбивают с правильного пути и это касается даже желания вместить в духовку за один раз как можно больше посуды с готовившимися блюдами. Многие предполагают, что тем самым сокращают время приготовления и облегчают себе жизнь. На этот соблазн не надо поддаваться! Чтобы воздух циркулировал вокруг блюд правильно, и они готовились равномерно, вам нужно обязательно оставить пространство между блюдами. А если вы печёте что-то мелкое или запекаете, например, куриные крылышки или овощи, нагромождение тоже – вред! Если еда соприкасается с посудой или друг с другом, места соприкосновения не поджариваются и не прогреваются как следуют. Конечно, речь не идёт о блюдах, которые запекаются в жаропрочных формах – там соприкосновения со стенками формы неизбежно.
СОВЕТ: Поскольку газовые духовки, как уже говорилось выше, полны более влажным воздухом, для подрумянивания блюда переместите противень с ним в верхнюю часть камеры или разместите прямо над противнем второй – пустой. Высокая температура отразится от «потолка» и поможет создать румяную корочку.
Правильная посуда для выпечки или запекания – главный друг духовки
Подробно о подборе посуды для духовки читайте здесь. Добавим немного слов об особенностях работы с газовой духовкой.
Поскольку тепло, исходящее от основной нижней горелки, достаточно интенсивно, нижняя часть блюда может начать гореть задолго до того, как будет готова её середина или верх. Рекомендуем не использовать металлические формы тёмного цвета для выпечки. Они поглощают больше тепла и ускоряют процесс приготовления блюда. Светлый металл, стекло и силикон – наилучший выбор для газовых духовок.
Если у вас жаропрочная посуда для запекания или выпечки вся металлическая и тёмного цвета, попробуйте переместить решётку с посудой на один уровень выше, чем хотели изначально, увеличив расстояние между ней и нагревательным элементом. Также можно уменьшить температуру нагрева духовки на 5-7° С, особенно через некоторое время после начала приготовления.
Конечно, духовка пачкается во время использования. Брызги и подтёки – часть кулинарного опыта. Но специалисты говорят, что грязь – это не только нарушение гигиены, но и враг эффективной работы духовки. Есть несколько способов справиться с этой напастью.
Купить самоочищающуюся духовку. Когда в 50-х годах прошлого века за границей в продаже появились первые образцы новых духовок, их назвали современным чудом для всех мамочек, у которых не было времени на ручную уборку. Теперь от такой плиты не откажется любая женщина. Только они – достаточно дорогое удовольствие.
Использовать готовые специальные химические средства. Их, несомненно, много в магазинах, но основным ингредиентом в них является щелочь, которая вызывает коррозию, а значит сокращает срок службы духовки.
Нахимичить самим. Это самый проверенный и верный способ! Если испачкалась дверца и стекло, откройте полностью остывшую духовку. Щедро насыпьте на её внутреннюю часть пищевую соду, разровняйте слой (все грязные участки должны быть полностью покрыты содой) и обрызгайте его водой из пульверизатора, а лучше перекисью водорода. Оставьте смесь на пару часов или на ночь, а потом аккуратно сотрите её губкой. Таким образом можно чистить и металлические противни!
Если нужно избавиться от сгоревшего сахара или жира, который вытек, например, из фольги с завёрнутым куском мяса, налейте в кастрюлю воду и разведите в ней лимонную кислоту (20 г на 1 л жидкости). Нагрейте духовку до 160 °С и поставьте в центр кастрюлю – пусть жидкость греется примерно 45-50 мин. Образовавшийся пар размягчит и сахар, и жир, и грязь на стенках духовки. Её теперь надо только остудить и протереть влажной тряпкой или губкой.
Корка и мякиш, пар и камень
Мне давно хотелось провести этот эксперимент: выпечь несколько буханок хлеба в разных условиях: на камне и на противне, с паром и без, чтобы посмотреть и сравнить, какова разница и в чем принципиальное отличие. Благо, чтобы как следует прочувствовать разницу, у меня есть все необходимые условия: газовая духовка, которая неравномерно печет и не держит жар и влагу, камень, которые нивелирует неравномерный прогрев, и шикарная большая металлическая миска, с помощью которой я организую увлажнение. На самом деле, я уже пекла и так, и этак, и даже, когда не было духовки, пекла в микроволновке с конвекцией, но это был разный опыт в разное время на разных этапах моего общения с хлебным тестом, а так чтоб наглядно увидеть и сравнить – не пекла.
В этой статье я постараюсь подробно и, я надеюсь, доступно рассказать про камень и пар, о том, как формируется корка и мякиш и вообще, что происходит с тестом во время выпечки.
Камень
Вот такой камень у меня.
Можно сравнить хлеб по одному и тому же рецепту, выпеченный на противне и на камне. Вот хлеб в разрезе, выпеченный на камне. На фото хорошо заметно, как хлебные поры под воздействием мощного жара направлены вверх от нижней корки.
А вот хлеб, испеченный на противне. Несмотря на то, что духовка была хорошо разогрета, тесто на противне успело немного «поплыть», это заметно и по форме буханки, и по структуре мякиша: поры не устремлены так бодро вверх, как у варианта, выпеченного на камне. По одному этому показателю можно сделать вывод: заготовка успела немного расплыться, прежде чем стала расти вверх.
А еще на противне хлеб быстрее может подгореть, вот, низ хлеба, испеченного н камне, очень умеренно «зажаренный».
А вот хлеб, выпеченный на противне (из того же теста, один и тот же промежуток времени, одна и та же температура, с паром).
А вот хлеб, испеченный в микроволновке в режиме конвекции (для этого нужно микроволновка с конвекцией), я в ней пекла года два точно, пока мы не переехали в квартиру с духовкой. В ней нет никакой возможности установить камень, поместить миску к кипятком или накрыть хлеб миской, чтобы организовать купол. Хлеб сажался на круглую решетку, обернутую фольгоё. Нагревательный элемент и вентилятор микроволновки находился сбоку, поэтому прогрев шел вбок и вверх изделия, нижняя корка очень слабо пропекалась и всегда оставалась бледной, зато верхняя успевала как следует задеревенеть и зажариться. По тому, как расплылись поры мякиша, хорошо видно, что произошло с хлебом. Вместо того, чтобы начать расти вверх и округлиться, хлеб поплыл, хотя, надо отдать должное, все равно получился пышным.
Вместе с тем, камень – это не единственное, хоть и обязательное условие удачной выпечки хлеба. Для округлой формы, золотистой хрустящей корки и красиво раскрывшихся надрезов очень важно увлажнение хлеба в первые 10-15 минут выпечки. И это на самом деле – проблема. Все, кто хотя бы раз пробовал печь хлеб дома, встречал рекомендации в рецепте первые 15 минут выпекать хлеб с паром. Некоторые даже пытались честно следовать совету и организовывать пар: ставили на дно духовки мисочку с водичкой, сковородку с кипятком, опрыскивали стенки духовки из распылителя, бросали на противень кусочки льда и пр. Но заметного эффекта не было, не было фантастически раскрывшихся колючих надрезов, золотистой тонкой корочки, а вместо этого корка была бледной и грубой, а надрезы некрасиво разъехавшимися или просто задубевшими вмятыми полосками. До меня пока не дошло (пока не открыли глаза опытные товарищи)), что проблема не в расстойке, а в увлажнении, все время получалась ужасная уродливая корка, а хлеб неизменно разрывало в хлам.Ведь я каждый раз возилась, кипятила чайник, ставила на дно сковородку, чтобы был пар, а этого, оказывается, было недостоточно.
В чем причина, почему? Особенно эти проблемы актуальны, опять-таки, для привередливых газовых духовок, новых и старых, дорогих и дешевых, и те, и другие грешат одним и тем же: они часто бывают недостаточно герметичны, чтобы равномерно удерживать температуру и влагу. Поэтому в то время, пока низ хлеба во всю «поджаривается», верхушка не может получить достаточно тепла для формирования корки: пар и жар улетучиваются, не позволяя сформировать необходимые цвет и фактуру хлебной корки.
Для организации пара во время выпечки действительно иногда достаточно сковородки с кипятком на дне духовки, но это при условии, что у вас надежная духовка, которая исправно румянит и корочку, и бока. Но если вы счастливый обладатель капризной газовой духовки (как у меня), такое пароувлажнение не подойдет – пар улетучится вместе с жаром. Для меня решающим оказался метод «колпака» – запирать пар вокруг хлеба, накрывая заготовку большой эмалированной миской на15 минут в начале выпечки.
Если хлеб передержать под колпаком, он получит слишком много влаги, что отразится и на корке, и на мякише. Корка получится глянцевой и гладкой, а надрезы сглаженными и совсем неколючими. Может, кому-то это и нужно, мне вот больше нравится, чтобы они взрывались такими колючими волнами, вздымались над поверхностью и живописно румянились. С детства страсть к таким вещам, которая теперь передалась и моим детям)
Какой «колпак» выбрать и как им пользоваться
Обычно я использую большую металлическую эмалированную миску, она тонкая и быстро нагревается, я просто накрываю ею хлеб сразу после посадки в печь. Засекаю время на 15-20 минут, потом, надев рукавицы (мои совсем прохудились, гляньте, какие есть тут – шикарные!), поддеваю миску большим ножом, хватаю рукой в рукавице (просто прихваткой нельзя – можно ошпариться) и достаю миску из печи. Хлеб в это время еще бледный, но по тому, как раскрылись надрезы, уже можно сделать выводы о корке и предстоящей красоте)). В процессе выпечки они становятся еще более колючими и выдающимися.
Иногда использую тяжелую чугунную утятницу с крышкой, но тогда ставлю ее вместо камня на решетку и разогреваю вместе с духовкой около часа. Чугуну нужно время, чтобы прогреться, поэтому длительный разогрев обязателен. Крышку утятницы следует снимать через 15-20 минут после начала выпечки, понижать температуру духовки до 200-180 градусов и допекать до румяности. К слову, заметила, что в чугуне хлеб гораздо быстрее печется и даже может пригореть.
А вообще для «колпака» можно использовать любую подходящую жаропрочную посуду, даже глиняную или стеклянную. Из керамики, к примеру, тут есть хорошие варианты. Важно помнить, что некоторую нужно разогревать заранее и долго (чугун, керамику), а некоторую можно использовать холодной, как правило, это тазики и салатники из тонкого металла и жаропрочного стекла.
У «колпаков», несмотря на всю их чудодейственность, имеется два ощутимых недостатка. Прежде всего, это далеко не всегда удобный лишний контакт с раскаленными предметами и риск обжечься или ошпариться при неосторожном обращении. Я миллион раз уже обжигала предплечия и ошпаривала пальцы, когда пользовалась прихватками или полотенцами, если не находила вовремя рукавицы, а миску нужно было срочно снимать. В последнее время добавилось неудобство из-за дырявых рукавиц. Самой стыдно, нужно хотя бы зашить, если нет возможности выбраться поискать новые, но до сих пор не могу выкроить времени. А из доступных рукавиц у нас продается жуткая синтетика, которая при контакте с раскаленными «колпаками» и утятницами просто плавится.
И еще один большой недостаток (но жить можно) – чисто эстетический. С ними нельзя испечь нормальных батонов или багетов. Обычно все эти салатники, тазики и миски круглые, поэтому и форма буханок может быть круглой или слегка удлиненной. По этой же причине не удобно печь мелкие изделия.
Выпечка, мякиш
Но вернемся к выпечке. Что же происходит внутри хлеба во время выпечки, как формируется мякиш? К концу выпечки корка практически полностью обезвоживается и может нагреваться почти до 200 градусов, при этом она препятствует полному испарению влаги из хлеба, благодаря чему внутри хлеба формируется мякиш. Хлеб считается готовым, когда, не смотря на то, что в духовке могут быть все 250 градусов «тепла», внутри он имеет температуру 96-97 градусов.
Выпечка хлеба начинается с того, что, оказавшись в печи, он довольно быстро и послойно прогревается (о корке мы уже поговорили). Под воздействием тепла дрожжи делают «последний рывок», их жизнедеятельность становится очень активной, они выделяют много газа, сам хлеб начинает испарять влагу, которая распирает поры, за счет чего хлеб заметно вырастает. Уже при 50 градусах внутри хлеба происходят заметные перемены: внутри он нагревается и уплотняется за счет того, что белки сворачиваться, а крахмал клейстеризуется, тем самым формируется «каркас» и структуру хлеба. Все эти процессы происходят одновременно и в течение всего времени выпечки, а начинаются в самом начале. Как только температура в хлебе немного повышается и достигает 60 градусов, дрожжи и молочно-кислые бактерии погибают, и хлеб в духовке перестает «расти».
Заметьте, перед посадкой теста в печь, даже довольно густого, оно все равно имеет довольно высокую влажность, в среднем 50-70%, а на момент готовности хлеба, его мякиш становится почти сухим. Во время выпечки крахмал поглощает влагу, делает мякиш готового хлеба сухим и нелипким. Этот процесс происходит в течение всего периода выпечки и длится до тех пор, пока хлеб внутри, в самом центре, не достигнет температуры 90 градусов. В этот момент внутри хлеба практически ничего уже не происходит такого революционного, и хлебный мякиш считается сформированным. Сам же хлеб может нагреться максимум до 96-98 градусов, еще горячее он стать не может (разве что сгореть), потому что расходует тепло на испарение влаги из мякиша.
А теперь предложение)
Давайте соберем «работающие» способы увлажнения духовки, кто как чем пользуется и кому что помогает. Я о своем опыте написала, другого не имею, потому как исхожу всегда из реальных условий и того, что испробовала на собственной шкуре.