для чего нужен шоколадный ганаш
Для декорирования домашних тортов и пирожных каждая хозяйка хотя бы один раз в жизни использовала ганаш. Что это такое, подробно расскажем в нашей статье, а заодно представим несколько рецептов приготовления вкусного шоколадного крема. Но для начала остановимся на истории его создания.
Пирожные и торты, залитые сверху ароматной и изысканной шоколадной глазурью, вызывают аппетит даже у тех людей, которые не считают себя любителями сладкого. Такое покрытие десерта называется ганаш. Что это такое?
В зависимости от желаемой консистенции ганаша варьируется соотношение ингредиентов, которые используются для его приготовления. Для глазури классической считается пропорция шоколада и сливок 1:1. Если необходимо получить более густой и пышный крем для декорирования тортов, количество сливок следует увеличить.
Классический шоколадный ганаш
Классический шоколадный ганаш готовится в такой последовательности:
Ромовый ганаш
Если торт или десерт готовится исключительно для взрослых, шоколадный крем с добавлением рома или коньяка станет его отличным украшением. Он имеет пикантный вкус и точно понравится всем ценителям экзотики.
Предлагаем рецепт ганаша с добавлением рома:
Ганаш из какао
Этот рецепт подходит как раз для того случая, если шоколада нет под рукой, а процесс приготовления десерта уже на завершающей стадии и осталось только покрыть его глянцевой глазурью.
Ганаш для торта готовится в таком порядке:
Крем-украшение для торта из белого шоколада
По этому рецепту получается очень красивое глянцевое покрытие для десерта. Но далеко не все хозяйки знают, как готовить белый ганаш. Что это такое, расскажем в пошаговой инструкции. Порядок приготовления крема состоит в следующем:
Белый ганаш идеально подходит в качестве украшения для торта, начинки для пирожных и безе.
Покрытие для торта под мастику
Приготовленный по этому рецепту ганаш идеально ложится на поверхность изделия, одновременно выравнивая ее. К тому же получается он гладким, блестящим и очень вкусным.
Готовится ганаш под мастику в такой последовательности:
Ганаш на молоке
Классический шоколадный крем имеет достаточно густую консистенцию. Но приготовленный по этому рецепту ганаш больше напоминает соус, который можно подавать к оладушкам, блинчикам и т. д.
Пошаговое приготовления шоколадного крема на молоке заключается в выполнении следующего порядка действий:
Шоколадный ганаш для выравнивания и покрытия торта — 8 пошаговых рецептов
Легкая 10 мин. 1 порц.
Благодаря французским кулинарам-изобретателям идеально выровнять торт или любое другое кондитерское изделие не составляет никакого труда. Шоколадный крем готовится очень легко и быстро, не требует множества сил и стараний.
Ганаш из молочного шоколада для выравнивания тортов
Идеальная эмульсия для финального покрытия любых тортов с различными начинками. Ганаш готовится очень просто и быстро, однако, после застывания имеет очень плотную текстуру и прекрасно держит форму.
Ганаш из белого шоколада для покрытия торта
Ганаш, приготовленный по этому рецепту, отлично подходит для придания тортам зеркальной гладкости и для воздушной нежной начинки капкейков.
Время готовки – 20 мин.
Время приготовления – 15 мин.
Порции – 1 торт диаметром 12 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. 2 плитки белого молочного шоколада разламываем на плитки небольшого размера и томим на водяной бане, постоянно помешивая. 
2. Доводим сладкую массу до однородной консистенции, без единого кусочка. 
3. В глубокой тарелке смешиваем сахарную пудру и масло, нарезанное небольшими кубиками. Перебиваем до воздушной консистенции с помощью погружного либо стационарного блендера. 
4. Взбиваем сливочную смесь до полного растворения пудры и увеличения в объеме, как правило, занимает это около 5-7 минут. 
5. Жидкий шоколад аккуратно вливаем в воздушно-сливочную массу. 
6. Снова перебиваем до однородности, примерно 3-4 минуты и добавляем экстракт ванили, перемешиваем. 
7. С жидкой ванилью нужно вести себя очень осторожно, так как жидкость может подпортить плотную текстуру ганаша, поэтому лучше использовать пасту. 
8. В полуготовый крем добавляем несколько капель пищевого красителя. 
9. В очередной раз перебиваем массу около 2 минут и наш идеальный ганаш готов! 
Как сделать крем-ганаш из темного шоколада для торта?
Шедевральное изобретение французских кондитеров – эмульсия из шоколада с добавлением сливок либо сливочного масла. Только прочитав ингредиенты, можно понять, что на выходе получается нежный сливочно-шоколадный крем, который идеально подходит для выравнивания тортов и украшений других кондитерских изделий.
Время готовки – 2 ч.
Время приготовления – 15 мин.
Порции – 1 торт диаметром 16 см.
Ингредиенты:
Шоколад темный 70% — 200 гр.
Процесс приготовления:
1. В сотейник либо кастрюлю с толстым дном вливаем 400 миллилитров жирных сливок. 
2. На медленном огне, доводим сливки до кипения и сразу снимаем с огня. Затем добавляем, поломанные вручную, плитки шоколада. 
3. Активно перемешиваем силиконовой лопаткой на протяжении 4-6 минут до получения однородной консистенции. 
4. Шоколадно-сливочную смесь перебиваем миксером около 2 минут. 
5. Накрываем крем пленкой, плотно прижимая, и ставим в холодильную камеру на 1,5-2 часа. 
6. По истечении указанного времени, достаем сотейник из холодильника и аккуратно убираем пищевую пленку. 
7. Загустевший крем взбиваем миксером на максимальной скорости до увеличения объема, как правило, не более 3 минут. 
8. Крем-ганаш полностью готов к использованию. Творите! 
Ганаш для выравнивания торта из сливочного масла и шоколада
Наверное, всем давно известно, что крем-ганаш – это идеальное завершающее покрытие, на котором идеально держится мастика и декор из других компонентов. Готовится он очень быстро и из очень доступных ингредиентов, а результаты показывает стабильно хорошие.
Время готовки – 1 ч. 20 мин.
Время приготовления – 15 мин.
Порции – 1 торт диаметром 12 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Процесс стоит начинать с подготовки основного ингредиента – шоколада, который, кстати, можно заменить шоколадно кондитерской глазурью. Высыпаем измельченный на терке шоколад в посуду, подходящего размера и растапливаем в микроволновой печи, на небольшой мощности. 
2. Полученную массу остужаем до комнатной температуры. 
3. Затем вводим небольшими кусочками охлажденное сливочное масло. 
4. Постоянно помешиваем, сохраняя однородную консистенцию. После слияния ингредиентов – получаем воздушную массу. 
5. Шоколадно-масляную смесь взбиваем блендером до увеличения объема. 
6. Взбиваем около 5 минут, за это время масса напитается кислородом и будет очень нежной и невесомой. 
7. Готовый ганаш оставляем при комнатной температуре на 1 час и приступаем к украшению приготовленного торта. 
Шоколадный ганаш для подтеков на торте
Аппетитные и «зазывающие» подтеки из шоколада – это один из самых красивых и несложных способов украсить торт. Рецепт очень простой и не требует много времени.
Время готовки – 25 мин.
Время приготовления – 20 мин.
Порции – 1 торт диаметров 18 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В сотейник наливаем жирные сливки и на медленном огне доводим до кипения. Как только появятся первые пузырьки – сразу же снимаем с плиты. 
2. В горячие сливки добавляем поломанную плитку темного шоколада, с содержанием какао бобов не менее 70 %. 
3. Массу начинаем аккуратно перемешивать с помощью силиконовой лопатки – процесс не быстрый и изначально смесь будет комкаться. 
4. Через 3-5 минут шоколад остынет и практически готовый крем приобретет густую консистенцию. 
5. Для того чтобы подтеки на кондитерских изделиях имели глянцевый эффект, добавляем 40 грамм сливочного масла комнатной температуры. 
6. Шоколадно-сливочную смесь тщательно перемешиваем до однородности. 
7. В результате получаем густой, текучий ганаш, который идеально подходит для создания подтеков. 
Творожный ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта
Нежный крем из белого шоколада и творожного сыра – в совокупности образуют идеальное финишное покрытие для выравнивания любых кондитерских изделий. Для приготовления творожного ганаша не нужно много сил или мастерства – все очень просто и вкусно!
Время готовки – 8 ч.
Время приготовления – 15 мин.
Порции – 1 торт диаметром 20 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Жирные сливки доводим до кипения в посуде с толстым дном и снимаем с огня, затем заливаем ими шоколад либо шоколадную глазурь. 
2. Горячую массу тщательно перебиваем с помощью погружного либо стационарного блендера до однородной консистенции и убираем в холодильную камеру до полного охлаждения и застывания на 7-8 часов. 
3. Творожный сыр перекладываем из упаковки в глубокую тарелку и слегка взбиваем миксером на средней скорости. 
4. Соединяем шоколадную массу, творожную и перемешиваем до однородности. 
5. Продолжаем взбивать массу около 5 минут и в результате получаем устойчивый и стабильный крем, которым с легкостью можно выровнять любое покрытие. Творите! 
Простой и вкусный крем ганаш для торта из шоколада и сливок
Элементарный вариант приготовления нежного сливочного ганаша из самых доступных продуктов, которые можно найти в любом продуктовом магазине. Крем простой и очень удобен в работе – даже новичок сможет выровнять торт или украсить капкейки.
Время готовки – 30 мин.
Время приготовления – 20 мин.
Порции – 1 торт диаметров 18 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Сливки нагреваем до температуры 90 градусов (удобно разогревать в микроволновой печи) и заливаем ими разломанный на небольшие кусочки шоколад. Слегка перемешиваем и оставляем на 2-3 минуты, для того, чтобы плитки прогрелись и подтаяли. 
2. В шоколадную массу добавляем небольшой кусочек сливочного масла и размешиваем до однородной консистенции. Для аромата можно добавить несколько капель коньяка либо ликера. 
3. Продолжаем мешать смесь до того момента, пока поверхность не станет зеркальной. 
4. Готовый ганаш можно перелить в фондюшницу и поглощать, обмакивая свежую клубнику либо французский сыр. 
5. Другой способ применения: делаем финишное покрытие на торте и украшаем по своему вкусу. Творите! 
Как приготовить шоколадный ганаш для торта из какао?
Ганаш из шоколада – это идеальное покрытие для всех видов выпечки и насыщенная ароматная прослойка для бисквитных коржей. Однако приготовить что-то шоколадное можно даже без самого шоколада, заменив его на какао.
Время готовки – 15 мин.
Время приготовления – 10 мин.
Порции – 1 торт диметром 10 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Подготовим основные ингредиенты: отмерим необходимое количество какао, сахарного песка и предварительно достанем масло из холодильника, для того, чтобы оно имело комнатную температуру. 
2. В кастрюлю или сотейник (желательно с алюминиевым покрытием) засыпаем две столовые ложки сахара. 
3. К сахарному песку добавляем просеянное через мелкое металлическое сито какао-порошок (можно заменить на 70-80 грамм темного шоколада натертого на мелкой терке). 
4. К сладкой смеси добавляем кусочек масла и ставим на минимальный огонь, обязательно постоянно помешиваем. 
5. Аккуратно добавляем воду (лучше вводить постепенно), венчиком доводим до однородной консистенции и снимаем с плиты. 
6. Через 20-30 секунд начинаем обмазывать торт либо пирог тонким ровным слоем шоколадной глазури. 
7. По желанию украшаем ягодами, фруктами или орехами и подаем к столу. Приятного аппетита! 
Всё о шоколадном ганаше
Если вы с завистью поглядываете на красивые фотографии тортов и пирожных, необычным элементом декора которых является «подтёкший» шоколад или причудливые «шапочки» и думаете, что на это способны только великие кулинары, то спешим вас обрадовать! Это вовсе не так! Воссоздать такую красоту можно и в домашних условиях, с помощью волшебного крема, который называется ганаш.
Что такое «ганаш»?
Ганаш— крем из шоколада и свежих сливок, использующийся в качестве начинки для конфет, пирожных и украшения десертов.
Есть три разновидности ганаша: на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Все эти варианты вполне рабочие, выбрать между ними можно исходя из ваших личных предпочтений и наличия нужных ингредиентов в холодильнике. Однако стоит отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления, но решать всё равно вам!
Также ганаш может прибывать в трех состояниях: крем, глазурь и трюфель, которые зависят от пропорций и температуры.
Шапочки у капкейков сделаны из шоколадного ганаша
Торт, выравненный шоколадным ганашем
Какой шоколад выбрать для ганаша?
Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя), главное внимательно следить за пропорциями. Удачной идей будет использование трёх различных марок шоколада. Можно взять 2/3 более дорогого, а 1/3 более дешёвого. На вкусе ганаша это не скажется.
То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.
В чём отличие шоколадного ганаша от глазури?
Шоколадный ганаш от глазури отличается в первую очередь консистенцией и составом. Ганаш делается на жирных сливках, из-за чего получается такая плотная и устойчивая текстура. Он отлично подходит для выравнивания тортов и их украшения. Глазурь сама по себе более жидкая, её делают на молоке, сметане или даже воде, поэтому ею можно полить сверху торт, а вот густого крема получить не удастся.
Пример торта украшенного шоколадной глазурью
Ганаш: классический рецепт
Классический ганаш не содержит ничего, кроме сливок и шоколада и подходит на десерт вегетарианцам, включающим в меню молочные продукты.
Как приготовить ганаш классический из сливок и шоколада?
Классический ганаш готовится в пропорции 1:1.
Чтобы из ганаша получить шоколадную пасту, его надо охладить. Для этого необходимо остудить его до комнатной температуры, а затем на 5-6 часов отправить в холодильник.
Так выглядит ганаш на молочном шоколаде
Рецепт ганаша для покрытия торта под мастику
Ганаш из шоколада и сливок отлично подходит для выравнивания торта и использования на нём мастики, так как она не тает.
Имейте ввиду, что от качества используемых продуктов зависит конечный результат, поэтому шоколад лучше брать непористый и без каких-либо добавок. Рекомендуем обратить внимание и на состав шоколада, в нем обязательно должно присутствовать какао-масло или тертое какао. Если этого ингредиента не написано на упаковке, это просто шоколадная плитка и ее лучше не покупать.
Нанося шоколадный ганаш под мастику, его нужно выровнять горячим ножом и оставить застывать, а через час нанести второй слой, хорошо выровнять с помощью ножа, смоченного горячей водой. Затем дать торту настояться 2-3 часа и можно приступать к нанесению мастики.
Торт, выравненный ганашем
Ганаш для прослойки торта
Шоколадный ганаш для торта может быть густой или более жидкий. Более жидкий ганаш станет хорошей прослойкой для коржей.
Мягкое составляющее сотейника взбивается миксером на высоких оборотах. Ганаш получается легким и воздушным.
Торт с прослойкой из ганаша
Рецепт ганаша для подтёков на торте
Украшение торта шоколадными подтёками весьма популярно, поэтому научиться делать их быстро и качественно хочется каждому кондитеру.
Обратите внимание, что рабочая температура ганаша, при которой его консистенция максимально подходит для создания шоколадных подтёков — около 33 градусов. Поэтому если вам густо — проверьте температуру. Вполне вероятно, что ганаш у вас загустел, просто потому что остыл. Можете поставить на водяную баню (только чтобы вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом) на пару минут.
Достаём торт из холодильника или морозилки и ложкой по краю по чуть-чуть наливаем ганаш. Таким образом делаем подтёки по всей окружности торта. Если ганаш в процессе немного загустел, подогрейте его немного на водяной бане, а затем заполните серединку.
Торт с подтёками из ганаша
Крем ганаш для украшения капкейков
Сделать красивое украшение из шоколадного ганаша для капкейков очень просто.
Переложите глазурь в кондитерский мешок с насадкой «большая звезда» и выдавите ее на капкейки.
Капкейки с ганашем из белого шоколада
Ганаш для капкейков из молочного шоколада
Окрашенный ганаш для капкейков
Шоколадный ганаш для макаронс
Ганаш универсальный крем для кондитеров, поэтому сделать с его помощью вкусную нежную начинку для макаронc не составит и труда!
Готовые макаронc уберите в холодильник (в герметичном контейнере) на пару часов (идеально на ночь). На выходе вы получите крепкие макароны, которые не будут разваливаться, прекрасно отнесутся к транспортировке (даже в тёплое время года) и порадуют нежной упругой текстурой.
Макаронс с ганашем из белого шоколада
Макаронс с ганашем из молочного шоколада
Макаронс с ягодной начинкой
Взбитый ганаш
Взбитый ганаш- это нежное лакомство, которое станет отличным дополнением любого десерта.
Достаньте ганаш. Обратите внимание, что семена ванили, скорее всего, соберутся на пленке, поэтому когда снимете её, лопаткой верните все семена обратно, затем взбейте миксером до устойчивых пиков. Готово!
Диетический ганаш
Специально для тех, кто следит за фигурой, но и без сладкого обойтись не может, был придуман диетический ганаш.
Как ароматизировать ганаш?
Ароматизация ганаша проводится на 1 этапе, посредством ароматизации сливок. Вы можете добавить в сливки пряности, кофе, апельсиновую цедру, например. Затем довести смесь до кипения, можно оставить сливки настаиваться несколько часов под крышкой, для более интенсивной ароматизации. После этого сливки нужно процедить (при необходимости), снова довести до кипения и добавить в шоколад.
Хранение ганаша
Для хранения и остывания ганаша его необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ.
Срок годности ганаша составляет около 3-х месяцев при хранении в оптимальных условиях (16 °C / в темном месте).
Советы и рекомендации
Для того, чтобы приготовить красивый и вкусный десерт с использованием ганаша, совсем не обязательно быть профессиональным кондитером. Внимательно следите за пропорциями, соблюдайте рекомендации, полученные в этой статье, и у вас обязательно получится приготовить вкуснейшее лакомство, не выходя из дома!