для чего нужен ванилин в креме для торта
Для чего ванилин добавляют в выпечку
Сегодня поговорим на очень ароматную тему – о ванилине. Практически любая сдобная выпечка не обходится без ванилина. Этот компонент можно встретить в составе многих десертов, будь то мороженое, зефир или обычная булочка с повидлом.
Именно его запах манит нас, когда мы проходим мимо какой-нибудь пекарни. Ведь разве можно устоять перед ароматом свежей выпечки! Вот для чего нужен ванилин — улучшать органолептические качества продукта.
Когда я пеку дома пироги, мой четырехлетний сын всегда спрашивает, будем ли мы добавлять ванилин в тесто, а потом с удовольствием нюхает пакетик с ванилином.
Итак, что такое ванилин
Ванилин – это белые кристаллы игольчатой формы, имеющие ярко выраженный запах. Он содержится в растении под названием ваниль.
Ванилин может быть синтетическим и натуральным.
Натуральный — получают из стручков ванили, которые содержат до 2% этого ароматного вещества. Это растение семейства Орхидные, оно растет, в основном, в Южной Америке и Мадагаскаре и используется как пряность.
При отцветании его желто-белых цветков образуются стручки зеленого цвета, которые не имеют запаха. Только при высыхании они становятся коричневого цвета с ароматными кристаллами на поверхности. Натуральная пряность может сохранять свой аромат до 30 лет!
Увы, производство натурального ванилина очень трудоемкий и дорогостоящий процесс, поэтому в промышленных масштабах используют синтетический ванилин. Его получают из побочных продуктов целлюлозно-бумажной промышленности путем специального химического синтеза.
Синтетический ванилин
Поскольку натуральный ванилин найти в наших магазинах практически нереально, то я подробнее расскажу про его синтетический аналог. Он бывает трех видов:
Кстати, как вы относитесь к туалетной воде или духам с запахом ванилина? Я вот раньше была как-то равнодушна к ним, а сейчас просто ненавижу.
Когда ездила на лечение в Белокуриху, на сеансах галотерапии столкнулась с пожилой женщиной, которая была буквально облита с ног до головы этими духами. Представьте: небольшая комната, в которой под тихую приятную музыку девять человек сидят в удобных креслах и дышат солевым аэрозолем.
Точнее, пытаются дышать.
Потому что все перебивает запах ванилина – густой, тяжелый, удушливый. От него отекает нос, слезятся глаза, перехватывает горло. А дверь плотно закрыта по правилам проведения этой процедуры.
В итоге лечебный сеанс превращается в газовую камеру.
На второй день я не выдержала, максимально тактично сказала женщине о том, что на такие сеансы нежелательно использовать духи. Она очень удивилась и ответила, что не чувствует запах.
И это понятно – привыкла, принюхалась, я ее прекрасно понимаю. Она буквально пропиталась этим запахом, я даже в бассейне узнала ее по запаху ванили.
В общем, впечатлений хватило. Но возвращаюсь к главному герою моей статьи.
Польза и вред
Натуральный ароматизатор не имеет никаких противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости. Ваниль, кроме того, является достаточно сильным антиоксидантом.
Благодаря своему аромату она оказывает успокаивающее действие, снимает раздраженность, тревогу, помогает при стрессе и бессоннице. Этими же свойствами обладает и синтетический ароматизатор.
Хотя в отношении вреда искусственной добавки и нет данных, безопасность его все же не доказана. Вместе с ароматными кристаллами в пакетиках могут содержаться вредные примеси, как следствие некачественной очистки от побочных продуктов реакции – пропиленгликоль, кумарин, лингин ванилина и другие.
Незаменимый помощник для кулинара
Ванилин является, пожалуй, самым универсальным ароматизатором для десертов. Для душистой выпечки можно использовать мускатный орех, корицу или апельсиновую цедру, но заменить ванилин чем-то другим не удастся.
Если же вы с предубеждением относитесь к «химии», а дорогая пряность вам недоступна, можно использовать ванильный сахар.
Ванильный сахар – это обычный сахар или сахарная пудра с запахом ванили. Для его получения пряные стручки кладут в сахар на некоторое время для предания ему аромата. Ванильный сахар следует хранить в хорошо закрытой посуде в темном прохладном месте. Его нужно добавлять в конце приготовления блюда, чтобы аромат не потерялся.
Сейчас производители постоянно идут на различные ухищрения, поэтому нередко можно наткнуться на фальсификат – вместо ванили добавляют этилванилин. Это тоже синтетическое вещество, имеющее более выраженный запах, чем обычный ванилин. Поэтому, противники «химии», покупая что-то, не забывайте заглядывать в состав.
И будет вам счастье!
P.S. Кстати, как вы относитесь к конфетам со вкусом шоколада? Думаете, таких не бывает? Еще как бывают! Смотрите вот здесь.
Для чего нужен ванилин в выпечке?
Карамельный чизкейк с шоколадом и Орео
Даже самые искушенные и привыкшие к моим десертам люди искренне радовались тому, что пробуют что-то новенькое и очень интересное. Это было в марте, а он всё ещё самый популярный из всех чизкейков. А ведь знаете, ничего удивительного! Мы любим холодные чизкейки за то, что их просто готовить, легко менять вкусы и можно немного экспериментировать с текстурами.
Вам понадобятся
Печенье Орео — 24 шт Молоко 3,5% Желатин листовой Ewald — 12 г Сливки 33% — 50 + 250 г Творожный сыр — 450 г Карамель — 350 г Паста арахисовая — 50 г Шоколад молочный — 90 г Желатин листовой Ewald — 12 г Сливки 33% — 50 + 250 г Творожный сыр — 450 г Карамель — 350 г Паста арахисовая — 50 г
Видео
Чем заменить ванилин
Историческая справка
Выращивание и использование ванили уходит корнями в глубокую древность. Древние ацтеки использовали специю для приготовления своего первого шоколада, а позже ее начали использовать не только в качестве сладкой добавки, но и в лечебных целях.
Долгое время выращивала и контролировала поставки специи только Мексика. Это было связано с тем, что в большинстве стран отсутствовали пчелы мелипон – естественные опылители ванили.
В Европе ваниль появилась примерно в 16 веке и сразу же получила широкое распространение. Уже в середине 19 века Николя Гобле получил и представил миру первый ванилин. Он бы получен путем выпаривания экстракта ванили с последующей кристаллизацией. В начале 20 века появилась формула синтетического ванилина. С этого момента производство этого ароматизатора стало легким и доступным. Благодаря таким изменениям мы видим упаковки с белым ароматным порошком на любой магазинной полке.
Противопоказания и возможный вред
Если использовать ванильный сахар умеренно, то причинить вред организму практически невозможно. И все же у этой специи есть ряд противопоказаний:
Ванилин — это довольно сильный аллерген, который может конкурировать с цитрусовыми. Неумеренное употребление такого вещества провоцирует появление кожной сыпи, перерастающей в экзему или дерматит. Часто от аллергии страдают кондитеры, которые постоянно контактируют с этим продуктом.
Эфирные масла в повышенной концентрации отрицательно сказываются на процессе пищеварения. Также ваниль и ее производные снижают артериальное давление. Если ее много содержится в выпечке или других продуктах, то может возникнуть головокружение и тошнота. С учетом этого беременные должны использовать пищевую добавку с осторожностью.
В чем разница между ванилью и ванилином
Я уже затронула эту тему чуть выше, но лучше повторюсь и окончательно закрою этот вопрос. Ваниль — это орхидея, плоды которой используются, как специя. Она содержит много активных веществ и обладает не только очень приятным ароматом. Ваниль полезна для здоровья, особенно для нервной системы и пищеварения.
Ванилин — это одно из активных веществ ванили. Химическая формула — С8Н8О3. Его производят искусственно. Он дешевый и сохраняет ванильный аромат, но из-за отсутствия сопутствующих веществ, запах гораздо беднее по количеству оттенков, хотя и сильнее, чем у натуральной специи. Зато ванилин полезен для мозга и оказывает успокоительный эффект.
Я сторонница натуральных десертов, и всем советую использовать вместо ванилина настоящую ваниль. Но в то же время — это довольно дорогая альтернатива с высоким риском купить подделку. Так что окончательное решение исключительно за вами.
Получение ванилина
Раньше ванилин получали из настоящих стручков ванили, в которых он содержится в виде гликозида. Их собирали, вынимали семена. Затем семена бланшировали в горячей воде. Следующие два месяца днем оставляли под солнцем, а ночью упаковывали в герметичный контейнер. После чего семена еще несколько месяцев сушили.
Этот процесс трудоемкий и дорогостоящий, требуется большое количество растения. Поэтому был найден способ синтетического производства приправы.
Сейчас практически весь ванилин — искусственный.
Получают его из гваякола или лигнина — составных частей древесины. Производство было запатентовано в 1894 году, а с 1930 года синтетический ванилин стал производиться повсеместно. С 2000 года началось производство биосинтетической приправы — из феруловой кислоты под действием микроорганизмов. Стоимость продукта составляет 700 долларов за килограмм.
Смотрите видеоролик о производстве и происхождении приправы:
Как получают ванилин
Сами по себе плоды ванили не имеют аромата. Чтобы добиться его, нужно постараться. Стручки определенной спелости собирают, изрядно прогревают в горячей воде или в печи. Потом их помещают в шерстяную ткань и томят под солнцем: выносят в определенное время на жару в течение нескольких дней. После солнечных ванн стручки медленно сушат. Происходит это в затененном месте на открытом воздухе.
Именно тогда начинается процесс ферментации. Ваниль приобретает свой терпкий аромат и вкус. Параллельно на стручках появляются белые кристаллы — это излишки глюкованилина, которые потеряли молекулы глюкозы. Их как раз и называют ванилином. По сути, это субпродукт, полученный при обработке стручков. Он также способен влиять на вкус и аромат блюд, но не так активно, как ваниль.
В эпоху развития органической химии молекулы ванилина научились получать из других продуктов и даже синтетическим путем. Так, например, из сосновой коры, гвоздичного масла или рисовых отрубей также можно получить натуральный ванилин. Натуральным он считается из-за природного процесса ферментации. По насыщенности продукт проигрывает стручковому ванилину, но стоит гораздо дешевле.
Однако наиболее бюджетным аналогом считается синтетический вариант. Его производят исключительно в лаборатории, повторяя молекулу ванилина из сырья подходящей химической структуры.
Ванилин при заболеваниях
Недавно стало известно, что натуральный ванилин имеет множество полезных влияний на организм человека и полезен при некоторых заболеваниях.
Например, имея легкий антисептический эффект, он используется при бактериальных инфекциях полости рта, в том числе при стоматите у детей.
На сердечно-сосудистую систему он оказывает положительное воздействие, приводя в норму давление и уменьшая уровень холестерина в крови.
При болезнях верхних дыхательных путей рекомендуют смешивать натуральный ванилин с теплой водой и применять как отвар для полоскания горла.
Пищеварительная система под действием ванилина улучшает функционирование, уменьшаются проявления рвоты, тошноты, диареи и метеоризма.
Для кожи важен противовоспалительный эффект специи. Маски с экстрактом ванили помогают в борьбе с акне, уменьшают высыпания и снимают воспалительные проявления.
Для волос используются шампуни и маски с экстрактом ванили. Они улучшают приток крови к коже головы, укрепляют структуру волос и стимулируют их рост.
Также ванилин способен стимулировать деятельность иммунной системы и успокаивающе действовать на проявления стресса, тревоги и беспокойства.
Псориаз
Недавние исследования подтвердили, что ванилин уменьшает проявления псориаза. Опытным путем было установлено, что специя снижает уровень интерлейкинов, ответственных за развитие псориаза. Применение натуральной ванили в процессе лечения увеличивает скорость устранения воспалительных изменений кожи.
Сахарный диабет
Употребление ванилина при сахарном диабете допустимо. Известно, что людям, которые больны диабетом, нельзя употреблять сладкое в пищу. Но ванилин не имеет в своем составе вредных веществ, поэтому его можно добавлять в продукты и выпечку. Также он активирует выработку серотонина и снижает давление, что имеет большую значимость при данном заболевании.
Что следует знать
Одним из способов, которыми получают этот продукт выступают отходы целлюлозных комбинатов. Оттуда происходит порошок, который обрабатывается специально предназначенными окислителями и щелочными составами.
Именно таким образом, добывается и создается ванилин. Дополнительным вариантом для получения запаха есть использование фенола.
Ученые говорят, что такие способы абсолютно безопасны для человеческого организма. Однако вы должны понимать, что это вовсе не так. В процессе изготовления, вредные вещества не испаряются, и все-таки содержат в себе некоторое количество вредных примесей.
Стоит отметить, что натуральная и химическая ваниль не имеют одинакового запаха, они значительно отличаются, и если кто-нибудь однажды попробует натуральную, то химической пользоваться уже не сможет никогда.
Настоящий продукт должен использоваться очень эргономично, так как при добавлении большого количества блюдо будет горчить.
Польза и вред
Натуральный ароматизатор не имеет никаких противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости. Ваниль, кроме того, является достаточно сильным антиоксидантом.
Благодаря своему аромату она оказывает успокаивающее действие, снимает раздраженность, тревогу, помогает при стрессе и бессоннице. Этими же свойствами обладает и синтетический ароматизатор.
Хотя в отношении вреда искусственной добавки и нет данных, безопасность его все же не доказана. Вместе с ароматными кристаллами в пакетиках могут содержаться вредные примеси, как следствие некачественной очистки от побочных продуктов реакции – пропиленгликоль, кумарин, лингин ванилина и другие.
Как применять и заменять ванилин, ванильный сахар, экстракт и стручки ванили?
Знаменитый Торт Проще простого на скорую руку Часто в рецептах используют ванилин, ванильный сахар, ванильный экстракт или даже настоящие стручки ванили. Вы когда-нибудь пробовали заменить ванильный сахар на ванилин? Лично я попробовала добавить столько же ванилина, сколько в рецепте было ванильного сахара, и была очень разочарована. Готовое блюдо ужасно горчило. Думаю, с подобной ситуацией сталкивались многие. Что же делать, чтобы избежать подобной неприятной ситуации? Очень важно уметь различать, заменять и применять ванилин, ванильный сахар, ванильный экстракт и стручки ванили. Несмотря на сходства и общую привязанность к ванили, это совершенно разные ингредиенты, требующие разных способов применения. Давайте разберемся с тем, чем они отличаются друг от друга и как правильно их заменять, чтобы блюдо было вкусным.
1. Чем отличаются ваниль, ванилин, ванильный экстракт и ванильный сахар? ⇑
Чем же отличаются между собой ванилин, ванильный экстракт, ванильный сахар и стручки ванили? Давайте сначала разберём кратко:
Важно: Обязательно соблюдайте дозировку, указанную в рецепте и инструкции, т.к. любое из этих веществ с ароматом ванили в чрезмерном количестве даёт горечь. Особенно осторожно следует добавлять ванилин, т.к. он наиболее концентрирован.
2. Ванилин ⇑
2.1. Чем заменить ванилин?
3. Ванильный сахар ⇑
Хозяйке на заметку: Ванильным сахаром, в отличие от ванилина или ванильного экстракта, вы можете даже присыпать готовые блюда.
3.1. Чем заменить ванильный сахар?
Королевская ватрушка с творогом в духовке классическая Ванилина потребуется значительно меньше, буквально на кончике ножа (0,5 грамм) вместо столовой ложки (15 грамм) ванильного сахара. Ванильного экстракта понадобится 1 чайная ложка (5 грамм) вместо столовой ванильного сахара (15 грамм), а ванильный стручок заменяет 45 грамм ванильного сахара.
3.2. Как приготовить ванильный сахар?
Если у вас под рукой только ванилин, а вам хочется использовать ванильный сахар (для удобства дозирования или чтобы иметь возможность присыпать ванильным сахаром выпечку), то всегда можно смешать сахар и ванилин в пропорции 10:1.
4. Ванильный экстракт ⇑
Помните: Ванильный экстракт плохо переносит термообработку. Его используют в кремах и десертах, не требующих выпекания (не подходит для выпечки). Если вам нужно сварить крем, то экстракт следует добавлять в готовый крем. В прочие десерты (не требующие термообработки) ванильный экстракт можно просто добавить с остальными жидкими ингредиентами.
4.1. Как заменить ванильный экстракт?
Ванильный экстракт заменяется ванильным сахаром в пропорции 1:3 (ванильного экстракта 5 мл, сахара 15 грамм) или ванилином, его потребуется в 10 раз меньше (0,5 грамм ванилина вместо 5 мл экстракта). 1 ст.л. ванильного экстракта можно заменить 1 стручком ванили.
4.2. Как приготовить ванильный экстракт?
Вы можете приготовить ванильный экстракт и в домашних условиях: возьмите 4 стручка ванили, разрежьте вдоль на две части и залейте водкой (100 мл). Закупорив ёмкость, оставьте на 2-3 недели. Хранится домашний ванильный экстракт до 5 лет, так что вы можете смело готовить с запасом.
5. Ванильные стручки ⇑
Для придания чудесного аромата своим десертам вы можете использовать и настоящие стручки ванили. Конечно, это получается значительно дороже, чем если бы вы просто взяли ванилин или ванильный сахар. Но аромат ванильных стручков превосходен и его заменители трудно с ним сравнить. Семена ванильных стручков можно применять для выпечки, сами стручки использовать для приготовления ванильного экстракта.
5.1. Как использовать ванильные стручки?
Пышная творожная запеканка в духовке Можно использовать и сами стручки: их добавляют, к примеру, в молоко, и уваривают с ними крем. Когда аромат ванили станет достаточно интенсивным, стручки убирают.
5.2. Как заменить ванильные стручки?
Стручки ванили можно заменить ванилином, ванильным сахаром и ванильным экстрактом. 1 стручок ванили равноценен 1 ст.л. ванильного экстракта (15 мл), 3 ст.л. (45 граммам) ванильного сахара и 1,5 грамм ванилина.
6. Ваниль, ванилин, ванильный сахар и экстракт. Как различать и применять? ⇑
Теперь вы знаете о ванили все, что нужно знать! Как насчёт попробовать приготовить нежное ванильное мороженое? Или ароматную выпечку с ванильным сахаром? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
Как сделать ванильный крем не хуже мамы
Для приготовления по-настоящему изысканной сладости нужно прибегнуть к помощи специй и миксера, чтобы взбить деликатный ванильный крем. Секреты нежных утонченных десертов кроются в правильном сочетании вкусов и текстур. Универсальным и в то же время особенным является ванильный мусс на молоке, о разнообразии его вариантов и как приготовить — далее в статье.
Крем для десертов с добавлением ванили: виды и варианты приготовления
Для классической выпечки, фруктовых салатов и пудингов часто используют сливочные и яичные крема, самым нейтральным и нежным из которых считается ванильный. В нем нет ничего лишнего: только основные ингредиенты для вкуса — молоко, сливки и творог, душистая десертная специя и компоненты, поддерживающие текстуру — яйца, крахмал, иногда мука или желатин.
Обратите внимание! Его можно готовить по оригинальным рецептам — на животных жирах — или сделать веганским, используя растительный субстрат.
Вот несколько секретов создания пикантной смазки для десертов:
Готовят и сложные варианты — с добавлением какао-порошка или масла, с корицей и кофе, ванильно-фруктовые пропитки, а также кремы на ликере с ванильной ноткой. Сегодня рассмотрим базовые рецепты, в которые можно вводить любые дополнительные компоненты, гармонирующие с общей композицией блюда.
Есть несколько видов крема, отличающихся по текстуре и подходящих для разных типов выпечки и десертов:
Обратите внимание! Дополнительный плюс ванильного крема в том, что с ним можно играть вкусом и цветом, благодаря чему создаются истинные кулинарные изыски.
Для некоторых блюд в такую смазку вводят апельсиновое, лавандовое масло, мяту, клубничное или банановое пюре — и подкрашивают крем пищевыми колерами. Десерты получаются не только фантастически вкусными, но и эстетичными.
Рецепты
Английский шик
Чтобы приготовить оригинальный английский крем, берут:
Сначала молочные компоненты вместе с натуральной ванилью прогреваются на медленном огне до кипения, когда поднимается шапочка — смесь снимают и настаивают 10-15 минут. По истечение этого времени остатки ванили необходимо вынуть.
В это время яйца тщательно растирают с сахаром, после чего вводят в них сливочную массу тонкой струйкой, помешивая. Далее однородную смесь снова помещают на малый огонь и подваривают до загустения. Необходимо следить, чтобы крем не подгорел и не свернулся. Готовую смесь остужают и добавляют к выпечке.
Обратите внимание! Лучше всего такой крем дополняет кексы и песочные тарталетки со свежими ягодами.
Легкий крем для бисквитов и блинчиков
Быстро можно приготовить ванильный крем для любого торта или сладкого завтрака на основе сливок. Нужно всего 4 компонента: треть стакана сахарной пудры, стакан жирных сливок, 2 г желатина и щепотка ванилина (или пара капель экстракта).
Желатину дают набухнуть в небольшой порции сливок согласно инструкции, затем полученную массу прогревают на медленном огне до полного растворения комочков. В полученную заготовку вливают остаток охлаждённых сливок и взбивают смесь 2-3 минуты. Затем вводят пудру и ваниль, продолжая миксеровать крем до образования стойких пиков.
Совет! Такую смесь можно использовать с фруктовыми салатами, мороженым, оладьями, яблочными колечками-фри.
Ванильный крем: рецепт с творогом
Когда нужно начинить песочный пирог и булочки, выбирают такую сытную и полезную смазку.
Творог протирают через сито, смешивают с сахаром и сметаной, вводят ваниль. Яйца взбивают в пенку, а ягоды — в пюре. Все компоненты вымешиваются вместе миксером, после чего крем отправляют охлаждаться минимум на 20 минут.
С такой начинкой вкусны и блинчики, и рисовые лепёшки, и даже бисквитный торт.
Заварной крем без добавления яиц
Готовя привычный заварной крем, многие забывают о том, что нотка ванили способна превратить обычную смазку в изысканное лакомство. А тем, кто избегает в рецепте яичных продуктов, подойдет сливочная заварка. Напоминаем легкий рецепт:
Размякшее при комнатной температуре масло нарезают кусочками и растирают с ванильным сахаром (часть от общего стакана + ванилин). В половине стакана аккуратно разводят муку, чтобы не образовывались комочки. Еще в половине — растворяют сахар на медленном огне, помешивая. Затем вводят муку в сироп и подваривают смесь до загустения. После охлаждения до комнатной температуры заварку взбивают с маслом до образования стойкого крема.
Важно! Хранят такую смесь в холодильнике не более суток.
Топленый крем для слоеного теста
Чтобы сделать ароматные круассаны или Наполеон, пригодится такой рецепт:
Масло необходимо растопить на медленном огне и, помешивая, ввести в него муку. Отдельно молоко доводят до кипения и растворяют в нём сахар. Затем смеси осторожно соединяют и превращают в однородную массу. После снятия я с огня крему дают немного остыть и добавляют яйцо и ванилин, тщательно вымешивая мусс. После этого его отправляют в холодильник до полного остывания.
Наполнитель для булочек и слоеного теста получается нежным и довольно плотным. Для вкусового разнообразия в него вводят какао-порошок, ириску, банановое пюре и другие ароматные наполнители.