для чего нужна дубовая щепа
Эрзац-бочки: тонкости использования дубовой щепы для облагораживания напитков
Трудно себе представить мир алкогольных напитков, если бы кто-то из наших предков не заметил влияния дубовой бочки на их вкус и аромат. По оценкам экспертов, около 80% вкуса виски, коньяки, кальвадосы, ромы и другие выдержанные дистилляты получают именно из дубовой бочки. Сегодня стать обладателем качественного бондарного изделия стало доступным практически каждому. Но прежде чем заказывать бочку, владение которой сопряжено с некоторыми трудностями, мы решили рассказать вам об облагораживании напитком дубовой щепой как эффективного, недорого и достаточно простого способа превратить домашнее пиво, вино или ароматный дистиллят в нечто необыкновенно вкусное и с намёком на аутентичность.
Дуб как источник вкуса и аромата в напитках
Дуб для производства бочек был выбран неспроста. Прежде всего, он ценится своей способностью удерживать жидкости благодаря структуре древесины, в основном за счёт формирования тилоз (наросты внутри сосудистой системы дерева, препятствующие его пересыханию во время засухи) и многоуровневых медуллярных лучей. Также древесина дуба достаточно прочная и эластичная, что позволяет формировать из неё изогнутые детали бочки. Но что важнее, древесина дуба, после термической обработки, содержит множество различных соединений, так или иначе влияющих на цвет, вкус и аромат напитка.
Американские и европейские дубы, которые традиционно используют для изготовления бочек, имеют схожую структуру древесины, состоящей из целлюлозы, лигнина и гемицеллюлозы. Ни один из этих структурных полимеров не подвержен экстрагированию или растворению в своей изначальной форме. Только после сушки и термической обработки (для придания дубовой клёпке изогнутой формы её сначала распаривают) они деполимеризуются, образуя множество более сложных соединений, подверженных извлечению спиртами. В структуре термически обработанного дуба было идентифицировано более 100 экстрагируемых летучих компонентов. Среди них: 35 алифатические соединения (не содержат ароматические связи), 54 ароматические соединения, фураны и терпены. Также обнаружено, по меньшей мере, 7 жирных кислот.
Большую часть типичных для выдержанных на дубе напитков вкусов и ароматов они получают от разложения лигнина, который после деполимеризации образует такие ароматические соединения как ванилин, ванилиновую кислоту и синигальдегид. Продукты распада лигнина имеют низкие сенсорные пороги и поэтому оказывают большое влияние на развитие сенсорных качеств (вкус и аромат) выдерживаемого напитка. В обугленных американских бочках образуется большое количество летучих фенолов, таких как гваякол и сирингол (именно поэтому чаще всего используют обожжённую щепу). Было установлено, что некоторые желательные для органолептических качеств бурбона соединения находятся глубоко в обугленной древесине, до 6 мм под слоем угля (одно из преимуществ дубовых кубиков сильной прожарки, длина сторон которых обычно составляет 10 мм). Гемицеллюлозы, после гидролиза под воздействием кислот и других факторов, образуют моносахариды, придающие напиткам мягкость.
В остальном, основные соединения, образованные после деполимеризации структурных полимеров, привносят в напитки следующие вкусы:
Иными словами, без влияния дуба многие напитки лишаются большинства вкусов и ароматов, за которые мы их так ценим. Но вкус – это не всё. В дубе содержатся вещества таниновой группы, которые являются важной составляющей любого вина. Они препятствуют окислению белых и красных вин во время их созревания, делают их прочнее, а также способствуют осветлению после завершения спиртового брожения. Танины также являются важным элементом «структуры» вкуса – благодаря им вино кажется «сухим». В конце концов, выдержка в дубовой бочке способствует окислению некоторых соединений в «сырых» напитках, делая их вкус более целостным и округлым. И всю эту магию можно творить дома, используя для облагораживания дубовую щепу.
Дубовая щепа для облагораживания напитков
Даже в маленьком бочонке объемом 5-50 литров, которые чаще всего используются в домашних условиях, напиток приобретает характеристики, необходимые ему для того, чтобы считаться выдержанным, не раньше 4-6 месяцев. При этом из бочки через поры испаряется приличное количество алкоголя, до 500 мл в месяц – это так называемая «доля ангелов». Даже если соблюсти необходимые условия хранения с оптимальной температурой и влажностью, а также покрыть бочку воском, «доля ангелов» составит минимум 200 мл/месяц. Согласитесь, для домашнего винокура это приличные потери. Но их можно избежать, ведь облагораживание напитков дубовой щепой проходит в герметично закрытой стеклянной таре, а необходимую органолептику, из-за увеличения площади контакта с дубом, они приобретают всего за 1-3 месяца.
При промышленной обработке заготовки древесины дуба дробят на продолговатые сегменты, мелкие щепки, кубики или изготавливают из них другие формы, к примеру, спирали. После этого их вымачивают в воде, затем в воде с содой, после распаривают и просушивают. Такая обработка нужна для полной дезинфекции древесины и удаления из неё чрезмерного количества дубильных веществ, которые негативно сказываются на вкусовых качествах напитков. После этого щепу или оставляют в таком виде, или прожаривают. Степень обжарки влияет на вкус выдерживаемого напитка, а также на его цветность (впрочем, выдержанный на правильно подготовленной щепе дистиллят всё равно будет иметь слабый или интенсивный соломенный цвет):
Необожжённую щепу или щепу лёгкой прожарки используют во время переработки винограда и спиртового брожения вина – она повышает содержание танина и привносит в напиток фруктовые, миндальные, ванильные и древесные полутона. Для выдержки пива, вина и дистиллятов рекомендуется использовать щепу средней и сильной прожарки. Перед использованием щепу желательно подготовить. Для этого её нужно окунуть в кипяток на 5-10 минут для стерилизации, а затем настоять на спирте-сырце 1-2 дня, чтобы убрать лишние дубильные вещества. В процессе выдержки любых напитков следует регулярно снимать пробы, так как чрезмерное настаивание напитка на щепе может привести к не самым приятным вкусовым ощущениям (в народе чрезмерно насыщенный дубом напиток называют «плинтусовкой»).
Дозировка, сроки настаивания и использование дубовой щепы
Важнейший вопрос, который должен себе задать пивовар, винодел или винокур – сколько щепы нужно использовать для облагораживания напитка? Фактически, это решение остаётся за ним, но есть определённые рекомендации, которые мы сформировали в виде простой таблицы:
Быстрые рецепты настаивания самогона на дубовой щепе
Настоять самогон на дубовой щепе — задача на первый взгляд тривиальная. Кажется, что нужно лишь смешать ингредиенты и убрать настаиваться на на пару недель.
Но не все так просто. Если следовать инструкции выше, с вероятностью 99% вы получите «плинтусовку» — напиток, носящий такое название из-за плотного тяжелого вкуса и древесного запаха. Чтобы приготовить ароматную вкусную настойку на дубовой щепе в домашних условиях, нужно строго соблюдать технологию.
Подготовка дубовой щепы и самогона
На первом этапе нужно подготовить ингредиенты к настаиванию: щепу как следует вымочить, а самогон очистить.
Вымачивание щепы поможет избавить ее от избытка дубильных веществ. В небольших количествах они ароматизируют и улучшают напиток, в больших – «задубливают» его.
Щепу нужно вымачивать в течение 1 суток, 4 раза меняя воду через одинаковые промежутки времени.
Первые 3 раза проводим вымачивание в холодной воде, в четвертый раз заливаем щепу кипятком и добавляем пищевую соду (на 40 г щепы — пол чайной ложки). Даем остыть кипятку, после сливаем воду, промываем палочки и просушиваем их любым удобным способом (на солнце, в духовке, на сковородке). Щепа готова.
Многое зависит и от самого дистиллята:
Рецепт домашнего коньяка из самогона на дубовой щепе
Завершающим этапом идет само настаивание. Сразу оговоримся: получить настоящий коньяк или бурбон из самогона на дубовой щепе не удастся. Но вот почти неотличимую по вкусу и цвету коньячную настойку — запросто.
Пропорции: примерно 5-10 г щепы на 1 литр самогона.
Ингредиенты смешиваем в бутылки, плотно закупориваем ее и убираем в темное место. Время выдержки сильно зависит от того, что вы хотите получить в итоге. Но в среднем оно составляет от нескольких недель до 3 месяца. Ориентируйтесь исключительно по вкусу, четких правил нет.
Рецепт латгальского коньяка
При желании вкус настойки можно разнообразить различными специями и добавками. Этим способом можно приготовить, например, латгальский коньяк-настойку. Этот напиток, изобретенный в Латвии, полностью повторяет вкус настоящего коньяка. По крайней мере, так говорят его создатели.
Для ее приготовления нам понадобится:
Сахар растворяем в 100 г самогона, получаем сироп. Вливаем его в остальной самогон, добавляем туда же остальные ингредиенты. Закупориваем бутыль, убираем настаиваться в темном месте от 1 до 4 недель. Степень готовности определяем по вкусу.
Дубовый самогон на щепе (видео)
В этом видео винокур и эксперт в самогоноварении Влад Кислицын еще раз подробно расскажет о технологии настаивания самогона на дубовых чипсах.
В этой статье мы привели только 2 рецепта настаивания самогона на дубовой щепе. Разумеется, их гораздо больше, но охватить все вариации в одной статье крайне сложно.
А как вы настаиваете самогон на щепе? Что используете дополнительно? Делитесь в комментариях своими рецептами, буду рад испробовать их в деле.
Дубовая щепа для самогона инструкция
Я такой же как все, и я хочу десятилетний коньяк за два месяца. Но такого рецепта нет в принципе. И всё же попытаюсь изложить своё представление о способах ускорения выдержки путем использования дубовой щепы для самогона и приведу детальную инструкцию по ее приготовлению и использованию.
Почти 80% аромата, содержащегося в коньяке, виски или бурбоне, исходит из бочек, в которых они выдерживаются. Не думайте, что отсутствие дубовой бочки означает, что вы не можете состарить самогон — есть простые и дешевые альтернативы, которые дадут вам потрясающие результаты.
Подготовка дубовой щепы для настаивания самогона
После заливки дистиллята в бочку начинается экстракция растворимых веществ из древесины дуба. Если бочка маленькая, то площадь контакта самогона с дубом оказывается очень большой. Дубильных веществ поступает много и они не успевают созревать. Вкус становится горьким и вяжущим — получается классический «плинтус».
Древесина бочки плотная, поэтому медленно отдаёт «экстракт дуба» дистилляту. Если бочка новая и маленькая, то из-за большей площади внутренней поверхности на каждый литр содержимого, экстракция идёт быстрее, но экстракт не успевает созревать, появляется «дубовость», на созревание которой требуется время.
Танины. То что называют «дубовость», «буратино», есть ни что иное, как большое содержание в напитке не окисленных дубильных веществ, или танинов, или танидов. Их нужно окислить, чтобы они потеряли свой горький, жгучий и вяжущий вкус «плинтуса».
И вроде бы кажется, что для ускорения выдержки нужно быстренько насытить самогон экстрактом дуба, чтобы процесс «пошёл», но быстроизвлечённый экстракт оказывается непригодным к употреблению, горьким, жгучим и требует длительной выдержки. И нам это не подходит, потому что неокисленные танины, попавшие в самогон очень медленно окисляются.
Нельзя насыщать дистиллят неподготовленным экстрактом. Предварительно он должен пройти процесс окисления. Если это условие не выполнено, вы ловите «плинтус» и процесс созревания замедляется.
В процессе выдержки танины окисляются и теряют горечь. Окисленные танины придают напитку полноценность вкуса. Стандартные приёмы ускорения выдержки: вымачивание, вываривание, выпаривание танинов при подготовке дубовой щепы или бочки выглядят крайне нелогично.
Переход от влажного к сухому и представляет наибольший интерес для активного окисления. Высококонцентрированный экстракт обогащается кислородом и окисляется. И это происходит многократно. Поверхность древесины становится серого цвета, это и есть самое вкусное для выдержки.
Лигнин. Ваниль, сиреневый альдегид и что-то ещё, создающее ароматы коньяка и виски получается в дистилляте из лигнина. Лигнин — это природный полимер, большие молекулы, которого состоят из мономолекул ароматических углеводородов. Из него состоят оболочки клеток в древесине. Он не растворим ни в воде, не в спирте.
Чтобы из лигнина образовалось что-то ароматное, нужно разорвать связи в больших молекулах лигнина до мономолекул и окислить. Быстро это можно сделать с помощью сильной щёлочи, да ещё при высоком давлении и температуре, но нам это не подходит. Частично в лигнине связи разрываются при обжарке.
В спирте процесс деградации структуры лигнина идёт весьма медленно, но идёт. Если вы обжариваете дубовую щепу, которая перед этим, некоторое время была смочена самогоном, то разрывов связей в лигнине происходит значительно больше, чем при обжарке сухой древесины.
Однако даже после многолетней выдержки в древесине распадается только небольшое количество лигнина, поэтому не стоит выбрасывать даже истощённую щепу. Что-нибудь вкусное она ещё добавит, но для этого её необходимо ещё раз обжарить. Это вызовет дополнительный распад связей в лигнине и образование ароматов. Без обжарки истощённая дубовая щепа практически пустая, легкодоступный растворимый лигнин уже вымыт.
Дубовая щепа для выдержки должна подготавливаться так, чтобы часть процессов созревания проходили внутри древесины ещё до начала выдержки. Нужно насколько возможно окислить танины, для удаления горечи и терпкости. И произвести деструкцию лигнина для создания условий для образования основных ароматов виски или коньяка.
Но в отличии от танинов, которые в стружке можно окислить практически полностью за короткое время, из-за того что танины имеют очень высокую растворимость в дистилляте, с лигнином ситуация существенно отличается. Замачивание в спирте, обжарка приводят лишь к частичному разрушению связей в лигнине.
Растворимый лигнин состоит из смеси обломков больших молекул лигнина и содержание мономолекул, из которых образуются ароматы, может быть очень небольшим. Все остальные обломки смогут превратиться в ароматы только после распада, и на это понадобится много времени. При длительной выдержке это не проблема, но если мы говорим о способах ускорения выдержки, то это несомненно затруднит быстрое приготовление напитка с насыщенными ароматами.
Обжарка щепы или о происхождении ароматов. Дубовая древесина не пахнет ванилином, коньяком, или виски. Обжарка меняет профиль ароматов, которые появятся потом, после контакта со спиртом, создаёт предпосылки для образования тех или иных оттенков вкуса. Сильная обжарка придаёт напитку запах костра, некую дымность, свойственную бурбону или виски. Эта «дымность» неустойчивая и распадается сама через год-полтора выдержки, но после неё остаются ароматы чернослива, шоколада.
Слабая обжарка создаёт более чистые коньячные ароматы. Только не надо думать, что все эти ароматы находятся сразу внутри дубовой щепы. Это не так. По всей видимости обжарка приводит к частичному разрушению связей в лигнине, и это ускоряет образование ванили, сиреневого альдегида и других вкусностей, особенно на начальном этапе, только после контакта с самогоном и кислородом.
Так что обжарку щепы следует считать полезным процессом для ускорения выдержки, а может быть, и одним из самых главных. Ваниль, коньячные ароматы образуются при контакте дубовой щепы со спиртом и воздухом, даже без обжарки, но процесс этот медленный.
Полученный таким образом окисленный дубовый экстракт нужно просто слегка вымочить с поверхности щепы дистиллятом для выдержки. А саму дубовую щепу оставить в полувлажном состоянии на дальнейшее созревание. Из глубины древесины на поверхность будет выделяться неокисленный экстракт и процесс созревания будет ускоренно продолжаться.
В полувлажной или полусухой щепе открываются поры для проникновения воздуха в глубь древесины и значительно возрастает площадь контакта, даже по сравнению с мокрой, а тем более лежащей в дистилляте. По мере истощения, в паузах между заливками самогона, дубовую щепу нужно повторно обжарить.
Щепа прокалённая в духовке — прекрасное средство выдержки эрзац-спиртов, фруктовых дистиллятов и даже сахарных самогонов. Тепловая обработка древесины, способствует карамелизации выдерживаемого напитка и принудительному насыщению ароматами ванили, корицы, какао, кофе. Дубовая обугленная щепа — непревзойдённое средство для изготовления виски из сахарного и зернового самогона.
Термориформинг, не надо его использовать для экстракции дубильных веществ в дистиллят. Нельзя нагревать дубовую щепу в самогоне, этим вы вымываете несозревшие дубильные вещества из глубины древесины и затягиваете созревание.
Щепа дубовая для самогона купить
В продаже имеется дубовая щепа и стружка, как необработанная (отходы при производстве бочек), так и обработанная (даже зарубежного производства).
К сожалению, до покупки невозможно проверить из какого дуба щепа и как ее приготовили — поэтому рекомендую подготовить дубовую щепу самостоятельно по одному из наших рецептов.
Щепа дубовая для самогона своими руками
Беру отходы дубового пиломариала и на строгальный станочек. Ножи поднимаю максимально, чтобы стружка была крупной.
Щепки колю вдоль волокон на брусочки не размером не более 4х4мм. Так как спирт проникает на глубину до 2 мм. Думаю такой размер будет оптимален и подготовка нетрудоемка.
Щепа дубовая для самогона инструкция
Наиболее важные компоненты древесины, оказывающие существенное влияние на вкус, цвет и аромат бренди — это вещества лигниновой и таниновой природы. Танины дуба в растворе имеют терпкий горьковатый вкус.
Другой группой фенольных веществ древесины являются побочные продукты биосинтеза лигнина — ароматические кислоты бензойного ряда и соответствующие альдегиды. Они привносят ванилин, сиреневый альдегид (сирингальдегид) и другие вещества, отвечающие за развитие аромата. Ванилин — это особенно интересный аромат и проще всего его можно почувствовать. Он оказывает наибольшее воздействие на букет бренди.
От разновидности дуба также зависит относительное количество экстракта, фенольных смол и ароматических характеристик.
Также, одними из важных компонентов, которые играют существенную роль в создании букета выдержанного бренди считаются лактоны и летучие фенольные соединения. Среди летучих фенолов, способных воздействовать на букет выдержанных бренди, можно отметить производные эвгенола, гваякола, крезола и фенола. Вещества фуранового ряда, которые возникают в основном при термообработке древесины, также играют в этом важную роль.
Инструкция по Шторму
Все стружка готова. Добавляю по 2 ст. ложки на 1 литр 65-70% спирта на 2 недели.
Щепка готова! Возня, конечно, но нетрудно, да и результат всегда под рукой. Выгнал, подсыпал, 2 месяца потерпел. Получается примерно бренди. Количество щепы определяю на глазок. В трехлитровый бутыль кладу 10 шт. щепок и 2 ст. ложки стружки. Более длительное настаивание, по идее применения щепок, ничего
не даст. За это время все нужные нам вещества из толщи древесины, будут ассимилированы в спирте. Поэтому же бессмысленно и повторное применение.
Приготавливаю дубовую щепу по Вашему рецепту (использовал из обрезков, присланных Ставропольским бондарем вместе с бочками). Щепки потемнели и помещенные в 55% заготовку для кальвадоса окрасили её за 2 суток в цвет характерный для Реми Мартин (насыщенный золотистый цвет).
Приготавливаю дубовую щепу по Вашему рецепту (использовал из обрезков, присланных Ставропольским бондарем вместе с бочками). Щепки потемнели и помещенные в 55% заготовку для кальвадоса окрасили её за 2 суток в цвет характерный для Реми Мартин (насыщенный золотистый цвет).Инструкция от Анастасии
Я не ставлю задачу сделать дистиллят точно соответствующий по вкусу «классике». Моя цель намного скромнее — по возможности сгладить негативные вкусовые нюансы несозревшего самогона, чтобы его можно было пить, почти сразу, после начала выдержки. Но длительная выдержка, конечно, улучшит вкусовые качества напитка.
Рецепт очень простой: на 100 грамм дубовой щепы или стружки 60 мл крепкого дистиллята, древесина всё впитает. Стружка должны быть слегка смочена крепким самогоном и иметь свободный доступ к воздуху. Переход от влажного к сухому для окисления танинов будет очень эффективен при подготовке щепы. Держать в закрытой банке, иногда открывать крышку проветривать и перетряхивать. Медленное высыхание приветствуется.
Просто в мокрой стружке процесс затянется. На дне банки дистиллята быть не должно. Наибольшая скорость процесса наблюдается при переходе от «полусухого» к «сухому». Иногда полностью просушивать и снова смачивать самогоном. Это нужно делать со щепкой перед обжаркой, это же делать и после.
Для тонкой стружки, достаточно месяца, чтобы убрать «плинтус».
Это очень эффективный способ окисления танинов. С полусухой дубовой щепой процесс окисления танинов ускоряется в разы, а может быть и в десятки раз, по сравнению с окислением танинов в щепе полностью помещенной в самогон. То, что в бочке из плотной древесины извлекается годами, после измельчения в стружку становится доступным для созревания сразу.
Моя инструкция
Попытался объединить методы Шторма и Анастасия, взять от них лучшее и наиболее эффективное.
Долго выбирал что купить: щепу, стружку или опилки. В конце концов остановился на стружке — не надо глубоко обрабатывать древесину как на щепе, но и не такая мелкая как опилки (которые трудно прополаскивать). Дубовую стружку заказал там же, где покупал бочку — по крайней мере представляю какая древесина используется (Кавказский скальный дуб) и что от нее ожидать.
Стружку так и хранить в банке в полувлажном состоянии. После истощения дубовой стружки повторить нагрев ее в духовке.
Температура прожарки дубовой щепы
При сушке-окислении горячим воздухом в духовке температура 160-170°С, не выше. Никакого обугливания, при превышении температуры начинает разлагаться уже сама целлюлоза.
На англоязычных ресурсах приводят следующий график зависимости интенсивности ароматизации от температуры прожарки дубовой щепы:
Основное время томим на 140°С (максимум ароматики Sweet), в конце увеличиваем температуру до 190°C и подрумяниваем до появления дымка (этим добавляем немного Vanilla).
Время прожарки дубовой щепы
Чем больше – тем лучше, общее время не менее 10 часов. К исходу 4 часа стружка только высыхает – вода в клетках сохраняется вплоть до 150°C. Собственно окисление лигнина и образование ванилина начинается с 150-160°C, то есть синтез стартует только с 4 часа. По мотивам iv на ХоумДистиллер.
Лично я, после пропарки щепы, помещаю ее в духовку с температурой 150°C. Первые 4 часа периодически приоткрываю дверцу для выпуска паров с мокрой стружки. Далее оставляю на всю ночь при 140°C.
Крепость дистиллята для настаивания на дубовой щепе
Для выдержки на дубовой стружке лучше всего разбавить дистиллят до крепости 50 — 65%. Чем больше воды вы добавляете, тем больше водорастворимых компонентов может быть извлечено из древесины. Чем больше добавлено спирта, тем больше маслорастворимых компонентов можно извлечь из древесины. Более высокая крепость часто приводит к извлечению большего количества танинов, придавая спирту остроту. Чем ниже крепость, тем мягче и извлекается больше ванили. Вот почему крепость 50 — 65% оказалась идеальной для настаивания дистиллята на дубовой стружке.
Научные исследования показали, что при объёмной доле этанола в районе 58% в водно-спиртовой смеси достигается максимально возможное взаимодействие между бочкой и дистиллятом – он вбирает в себя наибольшее количество элементов из дерева:
Возможно такой подход и работает при производстве виски. Но если ваша цель вытянуть из щепы как можно больше «сладких» спиртов — увеличивайте крепость дистиллята до 80-90%. Для проверки этой теории я залил три образца щепы дистиллятом разной крепости: 50, 65 и 90%. Наиболее сладкие нотки (на мой вкус) были получены при использовании дистиллята более высокой крепости. Бонусом данного подхода будет меньший объем тары для хранения дубового концентрата.
Крепкий дистиллят созревает быстрее. Растворимость кислорода в спирте почти в 3 раза больше, чем в воде. В крепком дистилляте растворяется больше кислорода, это является причиной более быстрого окисления танинов, что приводит к снижения горечи и терпкости напитка. В крепком дистилляте активно образуются сахара. Уже через год на яблочном дистилляте 70% крепости чувствуется сладость, тогда как на 50% это не наблюдается и через два года.
Сколько дубовой щепы на 1 литр самогона
Совет очень простой — нужно мельче стругать и больше класть. Напиток будет насыщенного красно-коричневого цвета, и он будет вкусным. Вы не добьётесь достаточного количества ароматов при навеске дуба 2-5 г/л, за короткое время, да и за долгое время тоже.
Подробно тему использование дубовой щепы рассматривали на форуме ХоумДистиллер здесь и здесь.