для чего нужна карбонизация пива

Карбонизация пива – это просто.

Мало кому нравится пиво «без газов», уровень газирования пива влияет на вкус пива в целом, поскольку пузырьки газа в пиве оказывают каталитическое действие на воздействие в том числе хмелевой горечи на рецепторы, невзирая на то, что до сих пор продолжаются споры может ли человеческий язык почувствовать вкус углекислоты или мы ощущаем СО2 как болевое воздействие.

Для начала сравним ощущения от газов в свежегазированной газировке и в шампанском. В газировке пузырьки большие по размеру, стремятся моментально покинуть жидкость и сама газировка уже через несколько минут больше похожа на простую водопроводную воду с лёгким металлическим «привкусом» углекислоты, в отличии от «долгоиграющего» шампанского.

Для расчёта количества сахара, добавляемого в пиво, нужно определиться с желаемым уровнем карбонизации, исходя из рекомендованных уровней газированности пива по стилям:
Эли Британские – 1,5-2,3
Лагер Европейский (Немецкий) – 2,4-2,6
Лагер Американский, Эль Американский – 2,5-2,8
Пшеничные, Вайзены – 2,8-5,1
Бельгийские Эли – 2,0-4,5

За единицу принято считать один литр углекислоты в одном литре пива при давлении в 1 атмосферу и температуре в 20 ºС. Или один милилитр на милилитр, или кубический метр на кубический метр (всё тот же закон Генри).

I Уровень остаточного содержания углекислого газа в пиве после ферментизации в зависимости от температуры ферментизации:
8 ºС – 1,23; 9 ºС – 1,19; 10 ºС – 1,15; 11 ºС – 1,13; 12 ºС – 1,09; 13 ºС – 1,05; 15 ºС – 1,0; 16 ºС – 0,97; 17 ºС – 0,93; 18 ºС – 0,9; 19 ºС – 0,87; 20 ºС – 0,85; 21 ºС – 0,83; 22 ºС – 0,8; 23 ºС – 0,78; 24 ºС – 0,75; 25 ºС – 0,73; 26 ºС – 0,70; 27 ºС – 0,68; 28 ºС – 0,65

III Карбонизация с праймером Глюкоза Моногидратная (соответствует Обезвоженной с увеличением количества примерно на 10%) на 22 литра пива. (Глюкоза Моногидратная, грамм/Уровень карбонизации): 25/0,29 30/0,34 40/0,46 50/0,57 60/0,68 70/0,80 85/0,97 100/1,14 115/1,31 130/1,48 140/1,60 155/1,77 170/1,93 185/2,10 200/2,27 215/2,44 230/2,61 245/2,78 255/ 2,89

IV Карбонизация с праймером Столовый Сахар, на 22 литра пива. (Сахар Столовый, грамм/Уровень карбонизации): 25/0,33 30/0,40 40/0,53 50/0,66 60/0,79 70/0,92 85/1,12 100/1,31 115/1,51 130/1,71 140/1,85 155/2,04 170/2,24 185/2,43 200/2,63 215/2,83 230/3,03 245/3,22 255/3,36

Сначала определить какой уровень карбонизации пива желателен. Из этой величины вычитаем уровень остаточного содержания углекислоты (из таблицы I), а затем, в зависимости от праймера (таблицы II-IV), вычисляем сколько сыпать для получения «добавочной» карбонизации, чтобы в результате получить требуемый конечный уровень.

Источник

Карбонизация пива — секрет насыщенного вкуса!

Карбонизация пива придаёт напитку пенную привлекательность! Благодаря карбонизации напиток насыщается углекислым газом. Так как этот процесс влияет на качество пива, на его «игристый» вкус, то технологии этого процесса пивовары уделяют повышенное внимание. Сама же карбонизация осуществляется двумя методами – метод принудительного и метод естественного насыщения.

Наверное, многие на собственном опыте познали разницу между пивом, которое наливают из только что открытой тары и того, что постоит в открытом сосуде хотя бы час. Во втором случае потеряна львиная доля привлекательности – пенная шапка опала, в янтарной жидкости не играют пузырьки, язык не пощипывает углекислота, да и вкус уже не тот.

Карбонизация пива это наполнение «игрой» тех качеств, без которых этот популярный напиток уже невозможно представить!

Метод естественного насыщения.

Карбонизация в домашних условиях обычно проводится методом естественного насыщения углекислым газом. Этому методу насчитывается несколько столетий. Основа технологии в том, что в молодое пиво, состав которого не фильтровался, добавляется сахар. Дрожжи напитка получают дополнительное питание, вследствие чего усиливается интенсивность их жизнедеятельности, при которой и вырабатывается углекислый газ.

Этот способ любим мастерами домашнего пивоварения, так как не требует покупки дополнительного оборудования для карбонизации, а технология естественного насыщения достаточно проста и надежна.

Методы карбонизации домашнего пива: естественная карбонизация

Содержание углекислоты непосредственно отражается на восприятии пива — легкости, свежести, питкости, кроме того, она поможет донести великолепный ароматический букет, сформирует пенную шапку и в целом подчеркнет достоинства вашего напитка. Ошибки, допущенные при карбонизации, могут, наоборот, испортить впечатление даже об отличном пиве. Недостаточно карбонизированное пиво характеризуется как плоское, пустое, выдохшееся, также без карбонизации невозможно образование пены. Чрезмерная карбонизация ведет к ряду других проблем – избыточному пенообразованию при наливе, сорванным пробкам и, в худшем случае, даже к взрыву бутылок. Впрочем, используя корректные расчеты и придерживаясь определенных процедур добиться желаемой степени карбонизации не так сложно.

Обычно уровень карбонизации измеряется в объемных долях (далее будем их называть «объемами») либо в граммах на литр растворенного углекислого газа. Если с граммами на литр все интуитивно понятно, то физический смысл объемов CO2 заключается в том, что в определенном объеме пива растворено заданное количество таких же объемов газа. Например, при уровне карбонизации 2 объема CO2, в каждом литре пива растворено 2 литра углекислоты. Перейти от одних единиц измерения к другим очень просто: CO2 (объемы) = CO2 (г/л) / 1,96. Поскольку точные подсчеты в данном случае не обязательны, коэффициент 1,96 округляют до 2.

Большинство сортов пива карбонизируется на уровне 2-3 объема CO2 (или 4-6 г/л), хотя существуют и исключения. Традиционно в пример приводят английские касковые эли, где практически отсутствует заметная карбонизация и немецкое пшеничное пиво, где, напротив, уровень карбонизации может доходить до 5 объемов CO2. Выбирая желаемый уровень карбонизации можно основываться как на стилистических руководствах, так и на собственных предпочтениях. Ниже представлены уровни карбонизации и примерно соответствующие им диапазоны содержания углекислоты (в объемах).

Существует два основных пути внесения углекислоты в пиво – естественный и принудительный. Каждый из них имеет свою специфику, достоинства и недостатки, и оба широко применяются в домашнем и промышленном пивоварении.

При естественной карбонизации пиво насыщается углекислотой производимой дрожжами во время их естественного метаболизма. Так в коммерческом пивоварении при достижении в бродящем пиве видимого экстракта на 1-1,5 Plato выше конечного, сброс CO2 из танка брожения перекрывается, и образующаяся в дальнейшем при повышенном давлении углекислота остается в пиве. В домашнем пивоварении в таком виде способ используется очень редко, что, в первую очередь, связано с высокой стоимостью оборудования, которое должно выдерживать и позволять регулировать давление в емкости, как минимум, до 1,5 Бар, а также контролировать и поддерживать заданную температуру, иметь предохранительные клапаны и т.д.

Тем не менее, большинство домашних пивоваров карбонизируют свое пиво естественным образом. Обычно карбонизация производится сразу в конечной таре (бутылках), хотя ничто не мешает провести ее и в кеге. В основе метода лежат результаты исследований процесса брожения, которые говорят о том, что при сбраживании дрожжевыми клетками 1 г глюкозы выделяется, в частности, 0,49 г углекислого газа. Исходя из этого можно рассчитать какое остаточное количество сбраживаемых сахаров необходимо, чтобы при продолжении брожения в герметично закрытой таре, насытить пиво углекислотой до выбранного уровня.

Каталог товаров для розлива пива

Однако переливать недоброженное пиво из ферментера в бутылки было бы слишком рискованно — недостаточная точность измерений в совокупности со слабой предсказуемостью конечной степени сбраживания приведут к совершенно неопределенному и не стабильному результату. Поэтому для карбонизации таким методом (его обычно называют дображиванием в бутылках), пиву сначала позволяют полностью выбродить в ферментере, а затем, добавив четко отмеренное количество сбраживаемых сахаров, разливают по бутылкам и укупоривают. В результате весь углекислый газ, образовавшийся при сбраживании дополнительно внесенных сахаров, остается в пиве.

В качестве сбраживаемых сахаров могут выступать как чистые сахара (глюкоза или сахароза), так и другие сахаросодержащие продукты, например, мед или сок, если вы хотите дополнить ими вкус будущего пива. Одной из разновидностей сахаров являются леденцы для карбонизации – это тот же сахар, только в форме, удобной для добавления в бутылки. Отличные результаты получаются при карбонизации пива суслом, которое было заранее отобрано после варки. Отбирать сусло удобно в продезинфицированные ПЭТ-бутылки, которые во время брожения основной партии пива хранятся охлажденными (в холодильнике) или, что еще лучше, замороженными.

Какой бы ингредиент для карбонизации вы ни использовали (за исключением леденцов, где рекомендуемые количества обычно указывает производитель), основным вопросом будет – какое количество необходимо добавить? Чтобы узнать это, можно воспользоваться одним из калькуляторов карбонизации, имеющихся в интернете. Если же вы не доверяете калькуляторам или любите поиграть с цифрами самостоятельно, то количество вносимого ингредиента легко посчитать вручную. Для этого необходимо знать коэффициент содержания в нем сбраживаемых сахаров.

Обычный сахарный песок сбраживается на 100%, т.е. его коэффициент равен 1. Глюкоза (декстроза), преимущественно продается в виде моногидрата и содержит около 10% воды, таким образом, ее нужно учитывать с коэффициентом 0,9. При использовании сухого или жидкого солодовых экстрактов лучше свериться с данными производителя, но при их отсутствии можно принимать за 0,68 и 0,49 соответственно. При использовании первоначального сусла, чтобы узнать его коэффициент, необходимо начальный экстракт (в Плато или процентах содержания сахаров) умножить на фактическую (реальную) степень сбраживания (не путайте с видимой!) и разделить на 100. Например, начальный экстракт вашего сусла 15%, фактическая степень сбраживания составила 61%, тогда сусло содержит 15*0,61=9,15% сбраживаемых сахаров, т.е. коэффициент равен 0,0915.

Также необходимо учитывать остаточное содержание углекислоты в пиве после брожения. Не смотря на то, что пиво в ферментере выглядит не карбонизированным, там уже растворено довольно много углекислоты. Чем больше углекислоты осталось в сброженном пиве – тем меньше ее нужно добавить при дображивании в бутылках. В условиях атмосферного давления количество остаточной углекислоты напрямую зависит от температуры пива. При температуре 25 оС в отбродившем пиве содержится 0,76 объема углекислоты, при 20 оС – 0,86, при 15 оС – 1,02, при 10 оС – 1,18. Другие значения вы можете рассчитать примерно или найти в таблицах карбонизации (используйте столбец для 1PSI/0,07Bar).

Обратите внимание, что если праймер достаточно объемный, такой, как, например, сусло, вам необходимо рассчитывать количество праймера на весь объем готового продукта, в том числе тот, который внесет сам праймер.

Во избежание возможного заражения пива в бутылках, праймер лучше прокипятить в течение 10-15 минут. Это касается как сусла, хранившегося с момента варки, так и глюкозы и сахара (даже не рассчитывайте, что они стерильны). Сахара, перед тем как прокипятить, разумеется, потребуется растворить в подходящем количестве воды. Охлажденный праймер можно вносить в каждую бутылку, отмеряя, например, с помощью шприца. Такой способ чрезвычайно трудоемок, хотя и имеет ряд преимуществ – точное дозирование праймера, сокращение контакта пива с кислородом воздуха и потенциально меньшая вероятность заражения.

Альтернативой является внесение праймера в пиво с последующим розливом по бутылкам. В таком случае для сокращения негативных эффектов праймер лучше налить в дополнительную емкость (предварительно дезинфицированную), на праймер перелить пиво, во время чего они смешаются, и затем осуществлять розлив по бутылкам. Это также поможет избежать излишнего попадания дрожжей в бутылки, поскольку вам не приходится перемешивать пиво и праймер в первичной емкости. Хотя избыточное количество дрожжей, попадающих в бутылки, не желательно, их недостаток тоже может иметь негативные последствия. Обычно дрожжей, содержащихся даже в кажущемся прозрачным домашнем пиве, вполне достаточно для нормальной карбонизации. Исключением является пиво, которое было подвергнуто лагеризации (т.е. длительной выдержке при низкой температуре). В таком случае для карбонизации может применяться техника кройценинга, когда в качестве праймера используют сусло, находящееся в активной стадии брожения и содержащее большое количество свежих здоровых дрожжей, в остальном все процессы идентичны.

После розлива по бутылкам, пиво необходимо держать при температуре, близкой к температуре основного брожения (для элей вполне приемлема комнатная температура). Обычно карбонизация в бутылках занимает около 2 недель. При розливе в ПЭТ, процесс насыщения углекислотой можно проконтролировать по твердости бутылок. При розливе в стеклянную тару такое не возможно, поэтому некоторые домашние пивовары специально наливают одну контрольную ПЭТ-бутылку.

При возникновении проблемы с недостаточной или избыточной карбонизацией, в первую очередь следует обратить внимание на следующие моменты:

Зачастую при низкой карбонизации пиво можно спасти, добавив еще немного сахаров (или дрожжей) в бутылки, а при избыточной — постепенно стравив углекислоту из бутылок. Также при обильном пенообразовании из-за высокой карбонизации, бутылки можно сильнее охладить, это замедлит выход углекислоты и, соответственно, сократит пенообразование при наливе.

Как видите, карбонизация в бутылках не сложный процесс. Недостатками этого метода являются длительное время карбонизации и большое количество дрожжей в готовом пиве. В то же время он имеет ряд достоинств. Во-первых, при дображивании в бутылках, дрожжи частично перерабатывают кислород, неизбежно попавший в бутылки при наливе, а также другие побочные продукты, оставшиеся после основного брожения, что положительно отразится на вкусе пива. Во-вторых, для такого метода не требуется покупка дополнительного дорогостоящего оборудования. В-третьих, при карбонизации в бутылках, вы сразу получаете продукт, который удобно взять с собой, охладить в холодильнике или подарить друзьям. Кроме того существуют стили пива, при изготовлении которых традиционно применяется дображивание в бутылках, например, трапистские эли.

Каталог сахаров для карбонизации пива

Естественная карбонизация и праймер.

После окончания первичного брожения в «молодом» пиве все еще содержится живая культура дрожжей способная работать, однако сахаров в нем уже просто не осталось (точнее остались, но несбраживаемые).

Для старта процесса карбонизации нам необходим праймер. В моем понимании, праймер это первичное сусло, отобранное непосредственно после варки. Тем не менее, чтобы не путаться я буду называть праймерами и сиропы, приготовляемые для газирования напитка

В качестве праймера может выступать, как первичное сусло, отобранное непосредственно после варки, так и сироп, приготовленный перед началом карбонизации или же всевозможные аналоги (часто встречаются леденцы). Для приготолвения сиропа используют обычный сахар, декстрозу или кукурузный сахар, мед, патоку или же солодовый экстракт.

Разумеется, использование сусла в качестве сырья для карбонизации предпочтительнее. Что же касается другого сырья, то у него есть свои недостатки.

Декстроза.

Декстроза наиболее преимущественное сырье для приготовления сиропа и добавления в молодое пиво для карбонизации. Дело в том, что она полностью растворяется и отлично сбраживается. Она никак не влияет на вкус и цвет будущего пива. Период газирования напитка составляет 2 недели. Благодаря этому имеено декстроза чаще всего используется домашними пивоварами.

Солодовый экстракт.

Солодовый экстракт также может быть использован в качестве сырья для приготовления сиропа. Однако, стоит выбирать неохмеленные солодовые концентраты, иначе можно повлиять как на аромат «пенного» так и в какой-то мере на вкусовые качества. Но в большей степени, это скажется на цвете напитка.

Что касается других видов, сырья то их использование не рекомендуется. Обычный столовый сахар в полной степени не сбраживается, в результате вы получите характерный бражный (квасной) привкус.

Карбонизация пива

Насыщение пива углекислотой создает именно тот эффект, за который мы так любим пенный напиток.

Что это?

Без углекислого газа пиво невозможно представить. Ведь именно углекислота создает пену и добавляет вкусу остроты. Поэтому карбонизация – важнейший этап создания пенного напитка, как в домашних, так и в промышленных условиях.

Путей карбонизации много и все они направлены на то, чтобы хмельное радовало нас своим бесподобным вкусом и аппетитным видом.

Для проведения естественной карбонизации применяют продукты, при взаимодействии с суслом выделяющие СО2. В них высокое содержание углеводов. К ним относятся, в первую очередь, сладкие углеводы: сахар, декстроза, мед, патока и т.п.

Для чего нужна?

Правильно проведенная карбонизация создает:

Источник

Карбонизация в кегах: это проще, чем вы думаете!

Попрощайтесь с бутылками — добро пожаловать в мир кегов!

В этой статье отражены основные постулаты карбонизации пива в кеге. Это проще, чем вы думаете!

Комплектующие

Кеги. Домашние пивовары обычно используют 19-литровые кеги Cornelius (Корнелиус) из нержавеющей стали. Такие кеги оборудованы фитингом balk-lock или pin-lock. Кеги pin-lock менее распространены, поскольку на их крышке нет клапана сброса давления. Чтобы сбросить давление на таких кегах, нужно нажать на входное отверстие газа. Рекомендуем выбрать один тип фитинга и всегда использовать кеги именно с ним, тогда вам не нужно будет переживать о коннекторах и фитингах.

Возможно, кег кажется дорогим, но он будет служить вам всю жизнь, сэкономит уйму времени и, самое главное, карбонизация будет такой идеальной, что вы, скорее всего, уже никогда не вернётесь к карбонизации в бутылках.

Все кеги сделаны из нержавеющей стали, имеют входной и выходной фитинг, крышку, в которую обычно встроен клапан сброса избыточного давления. Стандартный клапан сброса давления ball-lock срабатывает автоматически, но также может использоваться для сброса давления вручную. Некоторые кеги имеют прорезиненное основание и ручки.

Коннекторы и Фитинги. Каждый кег оборудован 2-мя фитингами: через один в ёмкость поступает CO₂ (вход), а через другой осуществляется розлив пива (выход). Быстроразъёмные соединения (коннекторы) используются для простоты подключения и могут быть как из пластика, так и из нержавеющей стали. Если фитинги pin-lock на вход и выход сильно отличаются друг от друга, то фитинги ball-lock выглядят практически идентично, поэтому следует купить коннекторы разного цвета, чтобы быстро их различать.

Газовый баллон. Углекислый газ карбонизирует пиво и выталкивает его из кега при розливе. Домашние пивовары чаще используют 5 л баллоны CO₂, поскольку их легче перемещать. Но если вы разливаете много пива и не беспокоитесь о мобильности, 10 л баллон стоит ненамного дороже.

Редуктор. Давление в газовом баллоне составляет примерно 55 атм. Редуктор навинчивается на баллон CO₂ и позволяет установить безопасное рабочее давление, которое будет отслеживаться с помощью манометра. Редуктор позволяет регулировать давление углекислого газа, поступающего из баллона.

Кран. Кран позволяет контролировать поток пива при розливе. Дешевле всего обойдётся кран «пикник». Для более эстетичного розлива можно использовать кран-пистолет «Pluto» или кегератор с пивным краном и башней.

Трубки. Баллон с газом и краник для розлива подсоединяются к коннекторам с помощью ПВХ-труок с пищевым допуском. Лучше всего выбрать трубки с внутренним диаметром 5 мм. Для начала купите трубку длиной 3 м, разрежьте её пополам и подсоедините по 1,5 м к входному и выходному коннектору.

Прокладки. Уплотнительные прокладки обеспечивают герметичность соединения. Такая прокладка есть на крышке. Если вы купили кег б/у, рекомендуется заменить все уплотнительные прокладки, особенно если на них есть пятна или они имеют запах.

Кегератор (или холодильник). Технически иметь холодильник для кегов необязательно, однако с ним карбонизировать будет гораздо легче. Люди любят пить пиво охлаждённым, к тому же при карбонизации при комнатной температуре понадобится гораздо более высокое давление (и более длинный шланг для розлива, чтобы компенсировать это!). При температуре 6°C пиво отлично закарбонизируется под давлением 0,7–0,8 атм, а при комнатной температуре чтобы добиться той же степени карбонизации потребуется давление 1,8–2 атм. Розлив при таком давлении требует очень длинного шланга, чтобы избыточное давление спало.

Разборка и мойка

Мойка новых кегов и комплектующих перед использованием не обязательна, но точно не навредит! Лучший способ убедиться, что всё тщательно вымыто — полностью разобрать кег.

Сначала сбросьте давление в кеге (даже в новом кеге часто бывает давление). Если кег оборудован клапаном сброса давления, используйте его. Если не оборудован, с помощью ключа или отвёртки нажмите на клапан входного фитинга (через который газ поступает в кег).

Затем поднимите зажим крышки, опустите крышку на пару сантиметров в ёмкость и вытащите её из ёмкости. Если крышку не получается сдвинуть, значит в кеге осталось давление и его необходимо спустить.

Сняв крышку, вы увидите большое уплотнительное кольцо. Снимите его. Затем открутите фитинги для газа и жидкости и снимите погружные трубки, расположенные под ними (к газовому фитингу присоединена короткая трубка, а к фитингу для розлива — длинная, достающая до дна кега). Каждый фитинг и трубка имеют небольшое уплотнительное кольцо. Если на прокладке появляются пятна или она начинает пахнуть, поменяйте её.

Полностью разобранный кег можно помыть. Сначала смойте видимую грязь. Затем заполните кег тёплой водой с необходимым количеством моющего средства и забросьте внутрь все отсоединённые детали. Дайте отстояться несколько часов. При необходимости используйте щётку или губку, чтобы избавиться от сложных загрязнений.

Вылейте моющий раствор и установите все детали кега, в том числе уплотнительные прокладки. Снова заполните кег тёплым моющим раствором, закройте крышкой и поставьте вверх дном на несколько часов. Затем слейте моющий раствор и тщательно ополосните горячей водой несколько раз.

Дезинфекция и перелив

Дезинфекция

После первичного сбраживания пиво можно карбонизировать. Прежде, чем переливать пиво, кег и все шланги, с которыми будет контактировать пиво, необходимо продезинфицировать. Сначала тщательно продезинфицируйте собранный кег. Для этого полностью заполните его дезинфицирующим раствором. Рекомендуется использовать средство, которое не нужно смывать. Следуйте инструкции по приготовлению раствора. Дайте кегу с дезинфицирующим средством отстояться 10 минут, затем переверните его вверх дном и дайте отстояться ещё 10 минут.

После дезинфекции дезинфицирующий раствор необходимо вытолкнуть из кега с помощью CO₂. Подсоедините трубку к коннектору для розлива пива (обычно чёрный) и присоедините коннектор к соответствующему фитингу. Другой конец трубки поместите в ёмкость объёмом 20 л, например ферментер. Подключите баллон к газовому фитингу с помощью коннектора (обычно серый) и установите на редукторе давление в 0,3 атм. Дезинфицирующее средство будет выливаться из кега в ферментер. Когда всё дезинфицирующее средство будет вытолкнуто из кега (вы услышите шипение газа), прекратите подачу CO₂ и отсоедините коннекторы от кега. Теперь ваш кег продезинфицирован и заполнен углекислотой. Дезинфицирующий раствор можно использовать повторно для дезинфекции другого оборудования.

НИКОГДА не используйте хлор для дезинфекции кегов — это может привести к коррозии нержавеющей стали.

Перелив пива в кег

Пришло время переливать пиво в кег. Чтобы кислород не попал внутрь кега, потяните клапан сброса давления и снизьте внутреннее давление в кеге до атмосферного. Затем присоедините трубку для перелива к коннектору для жидкости и присоедините этот коннектор к выходному фитингу. Затем присоедините другую трубку к коннектору для газа и закрепите его на кеге. Поместите свободный конец этой трубки в дезинфицирующее средство, которое осталось после мытья кега (получился гидрозатвор). Теперь можно начать перелив пива в кег.

Кег заполняется пивом, CO₂ постепенно вытесняется, при этом над пивом остаётся подушка из CO₂ и защищает его поверхность от воздуха. Прекратите подачу пива, когда кег наполнится. Следите, чтобы уровень пива был ниже газовой трубки хотя бы на пару сантиметров. Теперь ваш кег заполнен некарбонизированным пивом, и в него попало совсем небольшое количество кислорода.

Карбонизация и подача

Таблицы для определения нужного объёма CO₂

Пришло время карбонизировать. Определите нужную степень карбонизации пива, опираясь на рецепт или используя гид по стилям пива. Она измеряется в объёмах CO₂ и обозначает количество газа, которое фактически растворится в пиве.

Определите температуру пива в кеге. Чем холоднее пиво, тем легче CO₂ будет в нём растворяться.

Определите согласно таблице, какое давление нужно задать на редукторе (в атмосферах), чтобы при текущей температуре пива получить в итоге необходимую степень карбонизации пива.

⃰ Степень карбонизации — пространство, которое займёт СО₂ при давлении в 1 атм и температуре 0°C. Другими словами, если 5 галлонов пива содержат объём СО₂, равный 3, сам СО₂ занял бы объём, занимаемый пивом, трижды, то есть 15 галлонов. Средняя степень карбонизации — 2,5 объёма СО₂.

Процесс карбонизации. Три способа

Пора начинать карбонизацию. Есть три способа карбонизации в кеге:

1. Принудительная карбонизация

Баллон CO₂ подключен к кегу. Установите на редукторе рекомендуемое таблицей давление. Начните подачу CO₂, прислушиваясь к звуку потока газа. Когда давление выровняется, скорость потока газа снизится и в конечном счёте остановится. Этот процесс длится не больше нескольких минут: подача газа остановится, поскольку кег стоит вертикально и площадь контакта пива с CO₂ мала. Если кег потрясти, пиво взболтается и снова начнёт поглощать углекислый газ. Для этого его можно положить на бок и катать по полу взад-вперёд.

Не катайте кег по полу, если на редукторе нет предохранительного клапана, иначе есть опасность, что пиво будет заливаться в линию для подачи газа. Редуктор может сломаться, если в него попадёт пиво.

Чем сильнее кег трясут, тем больше газа поглощается пивом. В конце концов пиво прекращает поглощать газ, не зависимо от того, насколько сильно его трясут — значит пиво полностью карбонизировалось. Весь процесс может занять до 15 минут при Чем ниже температура, тем быстрее происходит карбонизация. Из-за тряски пиво будет пениться, поэтому кег нужно поставить вертикально и отключить от газового баллона. Через несколько часов пиво «успокоится» и его можно будет подавать.

2. Альтернативный метод карбонизации (нет предохранительного клапана на редукторе/не хочется трясти кег)

Поставьте кег вертикально и с помощью редуктора задайте давление в 0,8 атм (если возможности карбонизировать при 6°C нет, определите необходимое давление по таблице). Карбонизация при 6°C в вертикальном положении займёт примерно 5–7 дней, но время ожидания можно сократить, если подталкивать кег каждый раз, когда проходишь мимо. Рекомендуется карбонизировать при температуре от 5 до 12°C, тогда карбонизацию можно завершить чрез 3–7 дей. При более высокой температуре карбонизация займёт больше времени.

3. Карбонизация пива естественным способом (праймер, глюкоза, солодовый экстракт)

Кег можно расценивать как огромную бутылку и карбонизировать пиво с помощью праймера/декстрозы/неохмелённого солодового экстракта. У этого способа есть недостаток: на дне кега появится осадок. Чтобы при розливе он не попал в стакан, рекомендуется либо укоротить погружную трубку для жидкости, либо первую порцию пива вылить, поскольку в ней будет много осадка. При температуре 20°C карбонизация займёт примерно 1 неделю. Убедитесь, что крышка закрыта герметично.

В независимости от метода, которым вы карбонизируете, вы заметите, что степень карбонизации улучшается со временем. Через несколько дней пузырьки станут более упругими, а пенная шапка скорее всего станет более устойчивой.

Через 1–2 недели карбонизация будет настолько идеальной, что вы, возможно, уже никогда не вернётесь к бутылкам. Объяснения этому эффекту пока не найдено, но очевидно, что качество карбонизации чудесным образом улучшается, когда пиво зреет.

Перед подачей карбонизированного пива

Прежде, чем подавать пиво из кега, понизьте давление на редукторе до 0,3–0,4 атм и выпустите избыточное давление из кега, чтобы оно также понизилось до 0,3–0,4 атм. Только после этого можно начинать розлив.

Розлив из кега после карбонизации

После карбонизации пиво готово к употреблению. Подсоедините кран «Пикник», кран-пистолет «Pluto» или другой пивной кран к выходному коннектору, а затем к фитингу на кеге. Возможные проблемы при розливе и способы их решения приведены в таблице.

Качественный розлив из кега, кроме того, зависит от длины и диаметра шланга.

Каждые 30 см длины шланга ⌀ 5 мм давление падает на 0,2 атм. Это значит, что каждые 120 см давление падает на 0,8 атм. Если из редуктора газ выходит с меньшим давлением, появятся проблемы с пенообразованием! Следует учитывать это при сборке всей системы. Чем длиннее шланг, тем выше давление должно быть при розливе.

Каждые 30 см шланга ⌀ 6 мм давление падает на 0,06 атм, а в шланге ⌀ 8 мм — лишь на 0,03 атм.

При розливе через кран «пикник» желательно придерживаться давления 0,03 атм. Для этого увеличьте длину вашей линии розлива и установите на редукторе на 0,07–0,15 атм выше итоговой цифры. Давление упадёт, когда пиво будет подниматься по погружной трубке и пойдёт дальше по всей линии розлива. Чтобы увидеть изменения давления и тонко настроить подачу пива, можно попеременно повышать и понижать уровень крана. Поднимая кран, вы слегка понижаете давление в линии розлива, опуская кран пониже, вы слегка его повышаете.

Розлив пива в бутылки из кега. Чтобы сделать это эффективно, охладите бутылки до 0°C. Продезинфицируйте их, поместите в полиэтиленовый пакет, закрепите пакет резинкой, а затем положите в холодильник. Перед розливом в бутылки задайте на редукторе давление в 0,2–0,3 атм. Выпустите СО₂, находящийся над пивом, затем заполните бутылки пивом, стараясь создавать как можно меньше брызг. Для этого можно к кранику подсоединить короткий шланг, который будет доставать до дна бутылки. Розлив при низком давлении очень важен в данном случае. Герметично закройте бутылки крышками как можно скорее, чтобы минимизировать потери СО₂.

Советы по карбонизации в кегах

Источник