для чего нужна концепция ресторана
Самые успешные ресторанные концепции последних лет
Если говорить проще, то в концепцию входит всё, что происходит в ресторане: от закупки правильного кухонного оборудования и распределения обязанностей между работниками кухни до времени подачи блюд и качества системы автоматизации. Да, планировка гостевого зала тоже имеет значение. И униформа официантов. Всё это нужно связать в единый узел и преподнести гостям.
Основа коммерческого успеха в любой отрасли бизнеса — интересная идея. Но без грамотной реализации она так и останется перспективной, но не материализованной. В сфере общественного питания значение имеют все элементы: нейминг, маркетинг, концепция, формат и, конечно, конкуренция. У любого формата будут конкуренты, но вы можете минимизировать риски задолго до официального открытия ресторана, тщательно продумав все аспекты деятельности.
Ключевые пункты построения концепции ресторана
Отлично, если к разработке концепции ресторатор подойдет до начала проектирования ресторана. Без четкой концепции нельзя составить техническое задание, а без последнего — вовремя запустить предприятие в эксплуатацию.
Из чего состоит концепция:
Обратите внимание на заведения общественного питания, которые пользуются популярностью. В них учтена каждая деталь: идеально организована кухня, подобраны поставщики и система учета.
Глобальные тренды, которые нужно учитывать
Подумайте, что будет выделять вас на фоне конкурентов. Разработайте сайт и мобильное приложение для бронирования столиков, оформления и оплаты заказов онлайн. Общайтесь с аудиторией через социальные сети. Создавайте для потенциальных клиентов максимальное количество удобств, радуйте их. Даже в 2020 году в Москве открылось около 300 новых заведений общественного питания. Это значит, что рестораторы способны меняться, подстраиваться под запросы времени и людей.
На какие глобальные тренды стоит обратить внимание?
Успешные ресторанные концепции
Всеобщий интерес вызывает внедрение новых технологий и в целом технологичность процессов. Все, что ускоряет процессы приготовления, повышает качество блюд и минимизирует общение (нужно помнить о том, что во время пандемии обострилась и без того растущая интровертность людей).
Еще один момент, который нельзя игнорировать, — глобализация. Под этим термином понимается всеобщий мировой вклад в развитие процессов производства и приготовления продуктов. Каждая страна и регион трудятся над реализацией своих идей, обмениваясь ими, как американским растительным мясом или азиатскими способами ферментации.
Есть несколько составляющих, без которых невозможно представить прибыльный проект. Это правильная локация, талантливый и работоспособный шеф-повар, мотивированные сотрудники, забота о клиентах, адекватное соотношение цены и качества, а также удача. Но самое главное — грамотно продуманная, проверенная со всех сторон идея. Вот примеры концепций, которые понравились публике:
Шаги к разработке уникальной концепции ресторана
Как быть? Придется сесть и хорошенько подумать, посоветоваться с близкими людьми и коллегами, устроить мозговой штурм. Ответьте на следующие вопросы, держа в уме преимущества, которыми действительно обладаете именно вы, а не ваши конкуренты:
Концепция и маркетинг заведения: на какие детали обратить внимание, чтобы успешно продвигать кафе или ресторан?
На этот и другие вопросы отвечаем вместе с Валерией Сергеевой, декоратором, сет-стилистом и эстетическим директором ресторанной группы «Lucky group».
Ресторанная жизнь больших городов, как правило, кипит на сильном огне — ежемесячно открываются десятки новых заведений, но удерживают любовь гостей лишь единицы. Актуальное заведение — это заведение с тщательно проработанной концепцией. Заведение, в котором ДНК бренда передаётся через все носители и точки контакта с целевой аудиторией — от айдентики, музыки, освещения до посуды, деталей интерьера и коммуникации между гостем и персоналом заведения.
Концепция бренда рождается на подсознательном уровне, а потому должна восприниматься потребителем точно так же — на уровне эмоций, ощущений.
Идея о том, чтобы перевернуть представление о грузинской кухне в глазах рядового обывателя легла в основу концепции тбилисской хинкальной «Daphna». Там готовят те же хинкали, что и в любом другом ресторане Грузии, но подача, сервировка и интерьер выделяют заведение среди прочих. Создательница ресторана, известный фотограф Луиза Чалаташвили, сделала акцент на неразрывной связи еды и искусства, восприятии одного как продолжения другого. Этот посыл отражён и в инстаграме заведения, в визуальной сетке которого яркие фотографии блюд из меню соседствуют с необычными иллюстрациями, и передан с помощью деталей интерьера: картин современных грузинских художников, уникальной авторской керамики, причудливой мебели.
Название и фирменный стиль должны отражать идею и ценности бренда.
Название заведения должно быть лаконичным и ёмким и умещаться максимум в два-три слова. Название — первое, на что может обратить внимание потенциальный гость, поэтому важно подойти к этому вопросу серьёзно. Прежде чем выбрать имя для своего заведения, необходимо изучить рынок и конкурентную среду, а также проанализировать целевую аудиторию и разработать стратегию позиционирования. Название должно быть запоминающимся и уникальным, вызывать у гостя прямую ассоциацию с местом. Логотип, вывеска, униформа и другие носители фирменного стиля продолжают в деталях раскрывать идею и концепцию заведения.
Неочевидное, но глубокое и ёмкое название носит одна из московских кофеен BLOOM-N-BREW, что в переводе значит: «Цвети и заваривай». В нём — игра слов и отсылка к тому, что кофе — на самом деле плод кофейной вишни, а значит, прежде, чем созреть, он должен расцвести.
Важно определить свою целевую аудиторию и работать на неё.
Гости заведения — неотъемлемая часть его внутренней экосистемы, поэтому важно понимать, на какую аудиторию вы работаете, чтобы грамотно выстроить коммуникацию с гостем и разработать гармоничную концепцию, где всё — от вывески до фотогеничного интерьера и самого главного — качества еды сосуществует во внутренней гармонии и гармонии с гостем.
Недавно открывшееся пространство LOBBY точно знает свою целевую аудиторию и всецело работает на креативную элиту Москвы и молодёжь, живущую красивыми фотографиями в инстаграм. Тональность голоса места прослеживается и в грамотно выстроенной ленте в социальных сетях, и в чётком зонировании, и в интерьере, и в меню бара и кафе.
Успех заведения во многом определяется личностью, которая за ним стоит.
Известный шеф-повар, владелец или креативный директор — персоны, с которыми ассоциируется заведение, влияют не только на его популярность, но и на уровень доверия гостя. Будущее — за личными брендами, и люди уже охотнее идут за другими людьми, нежели за обезличенными продуктами, товарами и услугами, поэтому иметь в своём заведении такую жемчужину — важно. В ресторан Рене Редзепи едут люди со всего света, потому что он — один из известнейших мировых шефов, а значит, гости могут быть уверены в том, что блюда, поданные в ресторане, будут качественными. Ресторан Жанны Дамас — мекка всех поклонниц французского шика, и каким бы ни был ресторан, до тех пор, пока Жанна Дамас — законодательница моды, все модницы мира будут съезжаться в Chez Jeanne.
Первое, что может привлечь гостя в заведение — социальные сети. Социальные сети — своего рода диджитал-витрина, глядя на которую, гость принимает решение о посещении кафе или ресторана.
Примером грамотного менеджмента социальных сетей являются известные кофейные мекки Западной Европы. La Cabra — легендарные обжарщики, открывшие свою небольшую кофейню в прибрежном датском городе Орхусе. Стильные, нетривиальные визуалы, выдержанные в одном стиле, но при этом передающие множество разнообразной информации — о видах обжарки, о способах заваривания кофе и о жизни кофейни располагают, а подписи на английском языке делают кофейню местом интернациональным, доступным для гостей со всего мира.
Гость подсознательно или намеренно обращает внимание на обстановку — свет, мебель, декор, растения. Важно разработать дизайн, который будет отражать идею заведения и передавать его основной посыл. Айдентика заведения должна быть вписана в интерьер и читаться в каждой его детали.
«Мало просто создать идеальный интерьер с талантливым дизайнером, стоит также обращать внимание на детали — например, растения в заведении — выбирать подходящие композиции и следить за их обновлением, в идеале композиции должны меняться минимум раз в неделю».
Кафе любимца всех модниц мира Симона Порта Жакмюса «Citron» — оазис в самом сердце французской столицы. Расположенное на Елисейских полях заведение полностью передаёт атмосферу малой родины дизайнера, любовь к которой он выражает во всём, что делает — белые стены, панорамные окна, высокие глиняные вазы, засаженные лимонными деревьями и жёлтая плитка на деревянных столах.
Не забывать о необходимости поддерживать атмосферу заведения.
Расположившись за столом, гость начинает прислушиваться к запахам и реагировать на музыку. Всё вышеупомянутое создаёт статус заведения — при выборе запаха важно подчеркнуть индивидуальность заведения, не использовать растиражированные ароматы и диффузоры.
«Если года два назад, когда о ‘Zielinski and Rozen’ никто ещё не знал, использование их ароматов могло говорить о статусе заведения, то сегодня, когда достать продукцию бренда стало заметно проще, заведения, стремящиеся занять определённую нишу, используют более нишевые, неизвестные широкому кругу бренды».
Музыка должна быть приятным фоном, но при этом не отвлекать внимание гостя. Также с регулярной периодичностью стоит осуществлять эстетический надзор за заведением — нанимать человека, который будет оценивать общий облик заведения и давать свои рекомендации о том, как его улучшить.
Знаменитое парижское кафе Кицунэ настолько большое внимание уделяет музыке, что стабильно в коллаборации с известными музыкантами и диджеями создаёт плейлисты и выкладывает их на всех музыкальных платформах, чтобы у посетителей заведения была возможность воссоздать атмосферу заведения в любом месте, и это тоже своего рода маркетинг. Если вы понимаете, что музыка — часть концепции заведения, то нужно смело акцентировать на этом внимание гостя с помощью, например, qr-кодов, в которых зашифрованы ссылки на плейлисты.
Меню и подача продолжают концепцию заведения.
Грамотно выстроенная коммуникация с гостем — гарантия того, что он вернётся.
Тональность бренда заведения передаётся гостю напрямую через персонал, коммуникация между гостем и сотрудниками заведения должна соответствовать заданному tone-of-voice. Стандарты сервиса обновляются ежедневно, поэтому заведению, позиционирующему себя как прогрессивное, важно следить за актуальной повесткой и уделять пристальное внимание изучению современной коммуникации. Новая этика предполагает обращение к гостю на «ты» в случае, если концепция заведения это позволяет, а также избавление от старых форм письменной коммуникации — например, замена прописной «В» на строчную в местоимении «вы».
Пристальное внимание к деталям.
Если перед вами стоит задача сделать выдающееся заведение, запомниться необычными деталями, то редкие столовые приборы, кастомизированная посуда, свечи на столах с наступлением темноты и другие элементы целого образа вам в помощь. Пока гость ожидает заказ, у него есть время изучить то, что его окружает — поэтому, если концепция вашего заведения этого требует, важно подбирать уникальные винтажные предметы декора, обращаться к искусству или наполнять пространство тем, с чем гость сможет взаимодействовать. Например, книгами.
«Винтажная мебель, редкие предметы декора, собранные в разных частях света, найденные на винтажных ярмарках и блошиных рынках — маркёры вкуса людей, работающих над заведением и важный показатель отношения к гостю».
Функциональный и креативный мерч — неотъемлемая часть брендинга.
Каждое заведение, выделившееся на фоне конкурентов и ставшее если не культовым, то узнаваемым, имеет собственную линейку брендированных товаров — одежды, аксессуаров, канцелярских принадлежностей. Мерч — это не только способ гостя сохранить связь с любимым заведением, но и способ заведения продвинуть свой бренд, выйти на новый уровень. Мерч должен быть функциональным, эстетичным и легко вписываемым в повседневную жизнь. Стандартный мерч обычно ограничивается сумками-тоут, базовыми предметами гардероба или посудой с узнаваемым дизайном, но всегда можно быть на один шаг впереди и проявить заботу о госте, выпустив брендированные ароматы для дома, эко-капы, дождевики, коллекционные открытки и т.д.
Хорошо продуманный образ и грамотный маркетинг провоцирует у потребителя множество ожиданий, поэтому самая главная задача любого кафе или ресторана — соответствовать представлению своего бренда, следовать идеалам и ценностям, которые заведение транслирует — быть, а не казаться.
Как открыть ресторан в 2022?
Открытие ресторана — очень рискованное и сложное дело, но рестораны все равно продолжают открываться, их число растет с каждым годом. Формат ресторана предполагает не только много посадочных мест и полноценную кухню с баром, но и целую внутреннюю инфраструктуру с иерархией персонала, уникальной атмосферой, концепцией и, самое важное, большими затратами на открытие.
Что нужно для открытия ресторана?
С чего начать ресторанный бизнес?
Как обычно приходят к запуску своего первого проекта?
Что нужно, чтобы наладить стабильную работу?
На эти и многие другие вопросы об открытии ресторана с нуля нам помогут ответить наши клиенты:
Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье», Харьков;
Как вы решили открыть свой ресторан?
«Опыта в открытии ресторанов у нас не было, о франшизе мы тоже никогда не задумывались. Решили все сделать сами, открыть ресторан с нуля. Открыли заведение, потому что хотели правильно питаться: семья у нас большая, к тому же у нас была своя ферма и оставалось очень много качественных продуктов.»
Ирина Прыткова
«О собственном ресторане я мечтал давно. Перед тем как открыть ресторан с нуля в 2013 году мы с женой уже построили небольшое производство по обжарке кофе, запустили два кофешопа и четыре кофейни в Днепре и Киеве. Ресторанный опыт нарабатывали уже непосредственно в процессе. Франшизу не рассматривали, так как концепция ресторана изначально была нестандартной.»
Дмитрий Казанцев
Перед тем как открыть ресторанный бизнес разберем подробнее пошаговый план.
1. Выбор концепции ресторана
Концепция — это то, с чего начинается план открытия ресторана. Она охватывает интерьер заведения, проглядываться в меню и в общем формате заведения. Перед тем как открыть ресторанный бизнес с нуля определитесь с концепцией заведения и изучите целевую аудиторию, для которой вы будете работать. Будет ли это заведение возле бизнес-центра или ресторан в центре города — от этого зависит общее оформление заведения.
Для начала, чтобы определится с вашей концепцией, изучите ваших конкурентов, которые открыты поблизости, оцените их сервис и посмотрите какие люди к ним ходят. Так, при создании вашей собственной концепции, вы сможете найти вашего гостя. Если у вас не получается проанализировать и определить вашу целевую аудиторию — всегда можно обратиться к специалистам, маркетинговым агентствам. Они помогут не только с рекламой заведения, а еще и с определением вашего клиента, чтобы направить концепцию и маркетинг в нужное русло.
Как вы пришли к своей концепции?
«Концепция была придумана задолго до найма сотрудников. Путешествуя по разным странам и городам, мы замечали, что предпочитаем в основном неклассическую кухню. И когда мы вновь возвращались домой, очень хотелось погрузиться во вкусовую мозаику фьюжен, а выбор, к сожалению, был невелик.
Дизайн ресторана мы придумывали командой, которая на тот момент была уже почти сформирована. Эта же команда при помощи двух строителей сама же и делала весь ремонт в помещении.»
Ирина Прыткова
«Помещение, которое мы приобрели, расположено в доме 1913 года постройки, и раньше это была просто проходная арка между домами. В подвале дома, где сейчас у нас кухня, находилась топочная, а на месте туалета — подсобка, в которой дворник хранил свой инвентарь. Когда наш друг, известный дизайнер, впервые попал в помещение, он с порога сказал: «Так это же подворотня!» Это и стало основой для разработки концепции заведения. Моя любовь к истории родного города и увлечение антиквариатом помогли воссоздать атмосферу дореволюционного Екатеринослава. Хотя дизайн придумывался на ходу, в любом случае, считаю, мы воплотили задуманное на 100%.»
Дмитрий Казанцев
Концепция включает в себя не только внешний интерьер, а еще и внутренние нюансы: уровень цен, тип кухни и вместимость гостей.
Уровень цен — определите начальный бюджет, от которого будут зависеть другие параметры. Уровень цен напрямую зависит от статусности ресторана: в заведении в центре города со своей парковкой и террасой, с именитым шеф-поваром и первоклассным обслуживанием, с уникальным дизайнерским ремонтом цены в меню будут намного выше, чем в небольшом уютном пивном ресторане возле метро. Ресторан как формат сам по себе предполагает требовательную публику и большие вложения. При этом в одном заведении тот же «ходовой» классический салат цезарь будет стоить 120 гривен (200 рублей), в другом — около 250 гривен (400 рублей).
Тип кухни — японская, украинская, итальянская, грузинская, европейская и так далее. От вида кухни зависят интерьер заведения и его месторасположение. Чтобы открыть успешный ресторан с нуля, лучше выбирать ту кухню, в которой вы хорошо разбираетесь. Иначе осуществлять контроль и управление рестораном будет довольно проблематично.
Максимальное количество гостей — для начала стоит ограничиться 30–70 посадочными местами, иначе стоимость обустройства заведения обойдется в приличную сумму. Идеальным вариантом станет помещение с возможностью размещения летней площадки, чтобы увеличить посадку в сезон.
А теперь немного подробнее о популярных форматах и концепции ресторанов.
1.1. Итальянский ресторан
Главные отличия открытия итальянского ресторана от заведения с любой другой кухней заключается в особенностях составления меню, разработки интерьера и барной карты.
Меню должно включать как популярные позиции — паста, пицца, лазанья, ризотто, — так и редкие национальные итальянские блюда, которые выделяли бы ваш ресторан на фоне конкурентов. Это могут быть супы каччукко или минестроне, основные блюда — полента, ньокки, — блюда с добавлением трюфелей и так далее. Особое внимание стоит уделить десертам: тирамису, канноли, сабайон, панна котта.
Барная карта в итальянском ресторане — это, в основном, разные сорта вина, которые соответствуют определенным позициям меню. Вино должно еще больше раскрывать вкус блюда, дополнять его. Также стоит ориентироваться на финансовые возможности целевой аудитории.
1.2. Японский ресторан
В последнее время японские рестораны стали довольно популярными, поэтому неудивительно, что каждый год открываются новые заведения этого формата.
Огромное преимущество японского ресторана среди конкурентов с другим меню — большое количество заказов навынос и доставка.
В этом формате популярны открытые кухни, где гости могут наблюдать за процессом приготовления суши и роллов, которые и составляют основу меню. Меньшим спросом пользуются сашими, салаты, супы и десерты.
1.3. Пивной ресторан
Концепция пивного ресторана отличается от пабов, ведь ресторан ориентируется не на привозное разливное пиво в кегах, а на элитный крафтовый напиток. Открывать пивной ресторан лучше всего, если у вас есть своя пивоварня или договор о постоянном сотрудничестве с локальными крафтовыми цехами.
Меню пивного ресторана — разнообразные закуски к пиву и полноценные блюда, которые также зависят и от концепции заведения. Если подаются немецкие сорта пива, то и закуски должны быть соответствующие: баварские колбаски, свиная рулька, брецель, сыр, тушеная капуста и так далее.
2. Составление бизнес-плана ресторана
Как открыть свой ресторан с нуля, с чего стоит начать? Начинающим предпринимателям не стоит забывать про бизнес-план ресторана — пошаговую инструкцию, которой нужно будет придерживаться и корректировать в зависимости от внешних факторов. Чтобы открыть ресторан, бизнес-план — это первое, что стоит составить.
Правильно написанный бизнес-план включает в себя: финансовые просчеты, анализ аудитории и общую информацию про будущее заведение. Разделы, которые должны быть в бизнес-плане:
Маркетинговый план открытия ресторана.
Этапы реализации проекта.
Список прикрепленных документов документов.
12 ингредиентов успеха: золотые правила ресторанного бизнеса
Успех ресторана складывается из множества факторов. Важно все до мелочей: от улыбки официанта до цвета тарелок. Но существует 12 ключевых факторов, которые должен учитывать любой ресторан.
1. Выбор верной концепции ресторана
Суровая, но правдивая статистика. Примерно треть новых ресторанов терпят крах в первых год существования и около 60% от выживших на первых этапах – в течение первых пяти лет. Это значит, что из 100 новых ресторанов через пять лет остается только 12. Обычно это те, кто нашел и смог реализовать выдающуюся концепцию и бренд.
Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:
именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.
в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. Зацепить клиента можно и удобным сервисом, и подачей, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.
концепция и собственный стиль нужны для того, чтобы выделить ваше заведение из множества других. Почему посетитель должен прийти именно к вам, а не «вон в ту пиццерию через дорогу»? Ответ на этот вопрос и опишет концепция.
В таблице представлены ключевые параметры концепции. Это облегчит понимание того, что вам нужно продумать.
Что входит в концепцию
Исходя из названия, разрабатываются варианты логотипов
Дополняет название или разъясняет формат
Слоган, или система слоганов
Доносят до гостя эмоцию и идею заведения
Создание пакета визуальных коммуникаций (цветовая гамма, настроение, символы)
Определение направления и составление меню
Проводится исходя из потребностей разных групп гостей, зависит от формата и направления ресторана
Включает отделку, выбор мебели, декора и других элементов
Сервировка и особенности сервиса
Учитываются стандартные моменты обслуживания и своеобразность стиля
Разработка рекламной продукции, бланков меню, счета
Внешний вид персонала, музыкальное сопровождение
Должны вписываться в общую концепцию ресторана
Индивидуальные черты заведения
Важно найти то, что будет выгодно отличать вас от других заведений
Кстати, вы можете доверить этот этап специалистам. Сегодня в ресторанном деле развита услуга разработки концепции заведения. Специалисты помогут вам не только разработать фирменный стиль и дизайн, но и решить организационные работы по проектированию, ремонту и комплектации ресторана. Такие услуги значительно упростят процесс подготовки, но съедят немалый кусок вашего бюджета. В среднем, услуга «ресторан под ключ» для заведения площадью 100 кв.м. обойдется в 400-500 тыс. рублей.
Придумать успешную модель заведения недостаточно. Нужно еще достойно ее воплотить. Ресторатор часто может сталкиваться с различными сложностями, когда пытается реализовать задуманную концепцию. Иногда не получается из-за непродуманного бюджета, и у проекта просто не хватает денег для воплощения концепта. Иногда ошибки происходят на уровне управления, неквалифицированного персонала – когда определенные в концепции стандарты не выполняются по разным причинам. Поэтому помимо идеи важно найти способы ее достойного воплощения.
2. Удачное расположение ресторана
По мнению многих рестораторов, в тройку важных условий успешного заведения входит его расположение. Но это вовсе не значит, что ресторан, открытый на Красной площади, автоматически становится успешным. Важно не просто найти место с высоким пешеходным трафиком. Для ресторана нужно место, где высока концентрация целевой аудитории.
Место под будущий ресторан нужно выбирать с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями и развлекательными центрами; дорогой ресторан – в центре города, а семейное кафе – в спальном микрорайоне.
.jpg "restaurant biz%20(1)")
Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей. Во-первых, если вы разместитесь в месте с низким пешеходным трафиком, то лишите себя мощного рекламного инструмента. Как людям догадаться, что там, за углом, есть замечательное кафе? Во-вторых, нужно размещаться там, где сконцентрирована ваша целевая аудитория. Иначе проходящие мимо не заинтересуются вашим предложением. В-третьих, расположение ресторана влияет на деловую репутацию. Скорее всего, кафе на окраине города, с видом на промзону, вряд ли внушит доверие посетителям. В-четвертых, расположение должно иметь удобную транспортную доступность и парковку. В-пятых, вы должны оценить расположение с точки зрения конкуренции. Например, если вы пиццерия, не стоит открываться рядом с другой (но уже раскрученной) пиццерией.
3. Верный выбор формата и кухни ресторана
Формат ресторана предполагает определенную схему бизнеса, форму подачи блюд и состав меню. Это может быть столовая, кофейня, кафе с самообслуживанием, ресторан и т.д. С форматом ресторана взаимосвязан выбор кухни.
Многие ресторанные издания составляют рейтинг популярности национальных кухонь. Такие рейтинги нужно иметь в виду, но слепо доверять им не стоит. Сейчас многое «приелось» и уже стало обычным. Удивить очередным японским рестораном уже не получится.
Нужно понимать, что любую экзотическую кухню нужно адаптировать под вкусы большинства гостей. Из определения кухни вытекает и другой важный нюанс – составление меню. И его стоит выделить в отдельный пункт.
4. Продуманное меню ресторана
Меню ресторана является своеобразным маркетинговым приемом для стимулирования продаж. Грамотно составленное и оформленное меню способно творить чудеса. Нет такого посетителя, которого бы не впечатлили яркие фотографии блюд или оригинальное оформление. И здесь значение имеет каждая мелочь.
Свой тренинговый центр за 55 000 руб. Можно вести бизнес онлайн!
В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.
Для того чтобы ваше меню выглядело привлекательно, воспользуйтесь услугами фуд-фотографа. Его работа, опыт и умение правильно подать блюдо в кадре существенно поможет вашему меню стать привлекательным. Подход к составлению меню должен быть очень серьезным, потому что это лицо вашего ресторана.
Нередко начинающие рестораторы допускают ошибку и приступают к разработке меню в последнюю очередь. Это проигрышная позиция. Основа вашего заведения – блюда, которые вы предлагаете своим посетителям.
При составлении меню обращайте внимание на:
уникальность. Когда человек видит необычный вариант подачи блюда, он хочет его попробовать.
качество, а не количество. В обычном меню примерно 25 позиций. Этого достаточно, чтобы создать разнообразие, но при этом не усложнить работу кухне. Определите возможности вашей кухни. Незачем пытаться объять необъятное в меню. Гонитесь не за количеством, а за качеством блюд.
вкусовые предпочтения потребителей. Проводите мониторинг заказов, чтобы выявить невостребованные блюда. Такие позиции должны быть заменены или исключены из меню.
обновление. Периодически добавляйте в меню новые блюда или вносите специальные предложения – это позволит удержать наработанную клиентскую базу. Рестораторы советуют обновлять меню каждые 4 месяца.
5. Выбор хорошего имени для будущего ресторана
Фраза из мультфильма: «Как вы яхту назовете, так она и поплывёт!» очень хорошо описывает роль названия в судьбе ресторана. Его имя – это часть выбранной концепции. Название должны быть оптимистичным, приятным на слух, цепляющим и отражать атмосферу заведения.
Хорошо, если в названии ресторана с моно-продуктов (например, пельменная) фигурирует этот продукт. Также важно подобрать правильный читабельный шрифт, если не хотите попасть в подборку смешных картинок с двусмысленными названиями ресторанов.
Учесть столько нюансов самому достаточно трудно. Поэтому многие рестораторы обращаются к специалистам, которые занимаются разработкой концепции, фирменного стиля, названия.
6. Качество работы персонала
В ресторан люди приходят не только за вкусной едой. Они хотят расслабиться в комфортной обстановке. А комфорт создает не только интерьер, атмосфера, но и сервис. Поэтому важно обеспечить в ресторане качественное обслуживание.
Найти квалифицированных сотрудников достаточно сложно. Это касается как шеф-поваров, так и официантов. Роль повара. Именно на этого человека возложены главные надежды. Если шеф-повар будет готовить вкусные блюда, у ресторана не будет отбоя от посетителей – так думают многие. Но это не совсем так. Ресторан – это сложная система, в которой важна каждая составляющая.
Посетитель приходит в ресторан, садится в зале. Ему важно, чтобы официант быстро подал меню и принял заказ. Посетитель располагается за столиком, и важно чувствовать комфорт: от удобной мебели, приятной музыки, чистоты зала, в конце концов. Посетитель ждет, и ему важно, чтобы ему побыстрее принесли заказ. А когда приносят – чтобы это было вкусно. Посчитайте, сколько нюансов привлекло внимание посетителя за то время, пока он дошел до работы повара. Прежде чем гость попробует блюдо, он успеет оценить и составить свое мнение об официантах, уборщиках… Так что в штате важен и ценен каждый сотрудник. Залог успешного ресторана – это отлаженная работа всех сотрудников.
7. Удобство по всем пунктам
Этот фактор не такой очевидный, как предыдущие, однако очень важный. Гость приходит в ресторан, чтобы отдохнуть, поэтому должен чувствовать себя комфортно. Вот наиболее важные факторы, которые определяют удобство для посетителей ресторана:
близость к остановкам общественного транспорта;
удобный подъезд для личного автотранспорта;
наличие гардероба или напольных вешалок для верхней одежды;
достаточно яркое, но мягкое освещение зала;
адекватная концепции ресторана громкость и стиль музыки;
комфортный температурный режим круглый год;
удобство и безопасность мебели;
размер и вес папки меню;
размер шрифта и понятное описание блюд в меню;
профессионализм и внешний вид персонала;
осведомленность официантов о меню;
чистый санузел, оснащенный всем необходимым (начиная от крючков для сумок и заканчивая исправно работающими электросушилками для рук).
8. Адекватный ценовой диапазон
Цены в ресторане должны соответствовать целевой аудитории и ценам ближайших конкурентов. Также должно соблюдаться соотношение «цена/качество», причем в понятие «качество» должно вкладываться не только удачно составленное меню и громкое имя шеф-повара, но и сервис, дизайн, комфортная атмосфера.
9. Личное участие
Ресторанное дело требует личного участия владельца в процессе работы ресторана. Именно хозяин должен контролировать все процессы. Он должен всегда держать руку на пульсе и принимать активное участие в жизни своего заведения. Иначе успеха не добиться.
10. Постоянная чистота
Процесс уборки в ресторане происходит в течение всего дня: с утра и до закрытия. Не стоит экономить на уборке ресторана, ведь чистота и гигиеничность являются необходимым условием его функционирования.
Изучить правила уборки можно, прочитав СанПиН 2.3.6.1079-01.
Постоянно загрязняется тепловое оборудование, которое используется для приготовления пищи.
В процессе приготовления блюд остается много мусора (очистки, упаковки продуктов, банки и т.д.). За уборкой отходов нужно пристально следить и вовремя вывозить.
Личная гигиена работников играет важную роль в соблюдении стандартов чистоты.
Поддерживайте в чистоте зал для посетителей. Следите, чтобы на мебели и предметах декора не скапливалась пыль.
Следите за чистотой в санузле.
Чистой должна быть и посуда. Причем не только та, которая подается к столу, но и все емкости, используемые в процессе приготовления.
Необходимо своевременно проводить комплекс мер по дератизации и дезинфекции;
Проводить регулярную генеральную уборку: комплексную очистку абсолютно всех поверхностей в помещении.
Все эти процессы фиксировать в документах.
Имейте в виду, что сил уборщицы для генеральной уборки недостаточно. Она может поддерживать текущую чистоту. А вот для более масштабных уборок лучше пригласить клининговую службу. У таких организаций есть профессиональное оборудование и средства очистки, которые лучше справятся с задачей уборки. Поэтому не жалейте денег, чтобы пригласить на генеральную уборку клининговую службу. Результаты такой уборки будут во многом лучше и долговечнее, чем видимое наведение чистоты.
11. Фишка
У каждого заведения должна быть своя фишка. Та особенность, из-за которой люди приходят именно к вам. Удивить в плане блюд становится сложнее, поэтому рестораны прибегают к новым способам: придумывают различные увеселительные мероприятия, приглашают музыкантов, организовывают квизы, квесты, кулинарные мастер-классы и т.д. Специалисты по продвижению разрабатывают различные акции, специальные дисконтные или накопительные карты и прочее.
Другие рестораны делают ставку на интерьер, придумывая оригинальные дизайнерские решения. Третьи шокируют самим форматом. Например, есть бар, где напитки подаются на конвейере, спускаясь по металлической ленте к столику гостя. Интересно? Да. Привлекательно? Да.
12. Система автоматизации
Клиенты ценят скорость обслуживания. Чтобы организовать быструю работу персонала, автоматизируйте производственные процессы везде, где это возможно. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы в ресторане исправно функционировала такая система. Она связывает работу зала, кухни, склада, кассы и бухгалтерии. Благодаря автоматизации вы повысите скорость и качество обслуживания, сможете контролировать учет движения ТМЦ. Система автоматизации позволит сократить издержки, повысить конкурентоспособность вашего заведения. Автоматизация удобна для всех: для руководителей, сотрудников и посетителей.
Для автоматизации заведения применяются Pos-системы, которые включают:
терминал официанта – небольшому заведению будет достаточно двух терминалов: один устанавливается в зале, другой – в баре;
принтер для печати на термобумаге – для печати пре-чека и состава заказа. Необходимо 2-3 штуки: для зала, бара и кухни;
клавиатурный терминал – для установки на кассе;
фискальный регистратор – для печати чеков;
дисплей и клавиатура для кухни;
терминал для сбора данных;
компьютеры для менеджеров и бухгалтерии;
сервер для хранения информации.
Все перечисленное оборудование не будет функционировать без программного обеспечения. Выбрать его можно из множества представленных на рынке готовых решений, стоимость которых отличается в зависимости от функционала.
Несколько рекомендаций по стимулированию продаж в ресторанном бизнесе:
Мотивируйте персонал продавать больше. Администрация ресторана должна создать систему обучения персонала: процедура принятия заказа, «ведение» гостя путем кросс-продаж и ассоциативных цепочек, тонкостей обслуживания. Наиболее эффективно работающих официантов следует поощрять и мотивировать. Желание хорошо работать должно возникать у сотрудников естественно, а не через принуждение. И вы, как руководитель, должны создать благоприятные условия труда. Посетители всегда заметят, когда официант наигранно учтив, а когда выражает настоящие эмоции.
Уделите внимание подаче блюд. Добивайтесь яркой и оригинальной подачи. Красивое блюдо на картинке захочется заказать; красивое блюдо на тарелке захочется сфотографировать, выложить в “Инстаграм” и съесть. Так что правильная подача – это маркетинговый прием, который действительно работает.
Работайте над удержанием существующих посетителей и привлекать новых. Расширяйте предложение: дополнительными услугами, различными мероприятиями, выгодными акциями (например, бизнес-ланчами), сезонными меню с интересными блюдами и напитками.
Предлагайте гостям специальные предложения от шеф-повара. Поводом могут стать популярные праздники.
Привлекайте новых гостей с детьми. Предлагайте интересное меню для детей, оформите в вашем заведении детскую комнату (конечно, если ваша концепция допускает проведение семейных обедов), устраивайте для детей кулинарные праздники, мастер-классы, тематические конкурсы.
Повышайте лояльность посетителей. Это можно делать при помощи новостной рассылки, бонусных писем, специальных предложений, поздравлений с праздниками, приглашений на мероприятия, разработанной системы скидок и т.д.
Стимулируйте продажи через интернет, в особенности, через социальные сети. Например, разыгрывать пригласительные на различные мероприятия, или дарить скидку в рамкам конкурса «счастливый репост».
Регулярно разрабатывайте и предлагайте интересные комплексные предложения. Это предложения для компании людей, так называемые сети, которые включают 3-4 блюда по сниженной цене. Такие акции позволяют привлечь дополнительных гостей.
Распространять купоны со скидками или бесплатными блюдами. Способы распространения рекламного материала различны: информацию можно разместить в специализированных журналах, которые читает ваша целевая аудитория. Можно распространять бумажную рекламу в виде флаеров, купонов, которые выдают ваши партнеры при покупке.
Реклама в самом заведении. Это задействование различных рекламных конструкций и плакатов в залах, а также плазменных панелей, где будет проигрываться реклама новых предложений вашего заведения.
И все же, в чем главный секрет успеха ресторана? Возможно, заведению смогут простить отсутствие изысканных блюд, небольшое меню, музыку из динамиков вместо яркого шоу… Но не простят, если оно будет относиться к посетителю не как к гостю. Люди приходят в ресторан за атмосферой, комфортом – а это обеспечивает качественный сервис.
В этой статье мы перечислили лишь ключевые моменты. На самом деле, существует множество мелочей, влияющих на мнение посетителей и оценку вашего заведения. Определить направление, по которому стоит работать, вы сможете только на практике. Когда познакомитесь со своей целевой аудиторией, поймете их предпочтения и ожидания. Именно посетители подскажут заведению, на что обратить внимание. Но для этого нужно построить четкую систему организации и управления, постоянно анализировать свою деятельность и работать над улучшением всех процессов. Тогда успех обязательно придет.
Все материалы по тегу: ресторан
Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал