для чего нужна шоковая заморозка
Шоковая заморозка продуктов: особенности, технология, оборудование
Чем шоковая заморозка отличается от обычной
Основные отличия метода шоковой заморозки от обычной – скорость снижения температур и поэтапная технология охлаждения.
Быстрая заморозка способствует превращению расположенных внутри любого продукта молекул воды в микрокристаллический лед, в то время как классическая методика отличается крупными кристаллическими образованиями.
Замороженные молекулы воды не меняют объем продукта, не нарушают его структуры. Это значит, что после оттаивания блюда шоковой заморозки, полуфабрикаты, овощи, фрукты имеют столь же эстетичный и свежий вид, как и до воздействия шок-холода. А вот продукты, извлеченные из обычных промышленных морозильников, не столь презентабельны – бесформенные, водянистые, рыхлые, часто с потерянными вкусовыми качествами.
По причине стремления сохранить продукты в идеальном вкусовом и эстетическом воплощении использование шоковой заморозки становится все более актуальным – на предприятиях общепита, производственных площадках, в розничных магазинах с собственным производством и даже в общественных столовых.
Как работают шкафы шоковой заморозки: принцип действия
Понять, как происходит шоковая заморозка, просто. Это моментальное, но при этом поэтапное охлаждение пищевой продукции потоком холодного воздуха. Процесс шоковой заморозки подразумевает три последовательные смены температурных режимов:
Принцип работы оборудования (шкафов и камер) шоковой заморозки объясняет главные преимущества методики. Это быстрое прохождение второго этапа, идеальная сохранность замороженных блюд. При этом заморозка каждого отдельного вида продукта имеет свои нюансы.
Условия шоковой заморозки готовых блюд и отдельных продуктов
Сегодня в реализацию поступают самые разные продукты – из любых стран и самых удаленных территорий. Предприятия Санкт-Петербурга легко могут купить оптом манго или креветки, пиццу из Италии и экзотические фрукты, замороженные с помощью шоковой заморозки.
Холодильная технология сохраняет вкусовые и питательные особенности каждого отдельного продукта в период хранения и продаж. И это делает шокозаморозку все более востребованной и популярной. Сегодня ее используют повсеместно. Выбор оборудования или целой линии шоковой заморозки определяется видом продукта. Давайте разберемся, что значит шоковая заморозка для основных категорий:
Также с помощью специального оборудования выполняется шоковая заморозка мороженого и кондитерских изделий, котлет, фарша – различных сырых и готовых продуктов, полуфабрикатов. Интернет-магазин «Петрохладотехника» предлагает варианты решения для разных технологических потребностей и представляет шкафы таких брендов как Abat, Cooleq, Hurakan, Koreco, Viatto Italy и многих других.
Преимущества шоковой заморозки продуктов
Бизнесу без шоковой заморозки не обойтись. Это не просто инновационно быстрое охлаждение или замораживание продуктов, но и гарантия сохранности, свежести, эстетичности. Среди основных достоинств:
Шоковая заморозка – плюсы и минусы в цифрах:
Шоковая заморозка для ресторанного бизнеса и торговли
Профессиональное приготовление блюд – консервативное, приверженное различным традициям направление. Технологии меняют медленно, а определяющими параметрами качества были и остаются вкус, консистенция и внешний вид блюд. Однако все больше требований предъявляется к оптимизации производства, новым решениям организации хранения полуфабрикатов и приготовленных блюд. Главное условие – обеспечить длительную сохранность продуктов без потери свежести, полезности и других немаловажных свойств.
Технологии и оборудование для шоковой заморозки продуктов выбираются согласно специфике деятельности торгового предприятия или компании общепита:
Виды шоковой заморозки: особенности оборудования
Среди профессионального оборудования выделяют следующие виды:
Шкафы шоковой заморозки – это современное высокопроизводительное оборудование, созданное в помощь бизнесу. Благодаря технологии интенсивного замораживания потребитель получает практически любые продукты с первоначальными вкусовыми показателями, а предприятия экономят на хранении и доставке, оптимизируя финансовые и трудовые ресурсы.
Еда, вышедшая из шоковой заморозки, приобретает все большую популярность, что объясняет рост интереса к таким вопросам:
На эти и другие вопросы готовы ответить менеджеры интернет-магазина «Петрохладотехника», предложить лучшие модели для предприятий розничной и оптовой торговли, общепита и производства.
Шоковая заморозка
Оборудование на заказ
Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.
Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать
Как известно, наилучшим способом увеличения сроков хранения свежеприготовленной продукции является быстрое охлаждение и заморозка.
Бывая за рубежом, многие из нас отмечали, в каком изобилии там представлена разнообразная «заморозка». Вероятно, причина этого явления кроется в том, что западный покупатель ценит возможность загрузить холодильник на несколько недель вперёд и не тратить время на ежедневные походы по магазинам, а производитель понимает удобство реализации своей, зачастую скоропортящейся, продукции — в любом месте и в любое время. В перестроечные времена замороженные продукты, преимущественно зарубежного производства, стали активно заполнять прилавки отечественных магазинов. Заметив интерес к этому товару, наши предприниматели взялись за изучение технологии быстрой заморозки (шоковая заморозка).
Рассмотрим технологию шоковой заморозки продуктов.
На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.
Преимущества шоковой заморозки
По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества применения скороморозильных аппаратов таковы:
Быстрое охлаждение и шоковая заморозка увеличивает срок хранения изделий, что позволяет использовать все подготовленные продукты и сырье, сокращая при этом возможные отходы.
Уменьшение потерь в весе.
После приготовления продукт высвобождает влагу путем испарения. Быстрое охлаждение сразу после приготовления останавливает процесс испарения, тем самым уменьшая потерю воды и веса изделия. Если изделие продается по весу, экономия на закупках может составить до 7%.
Экология и биохимия.
Отсутствие какой бы то ни было термической и химической обработки и в следствии этого неизменность типов белков делают быстрое замораживание способом, абсолютно не ухудшающим экологическую чистоту и биохимию продукта.
Когда применяется шоковая заморозка, сокращается и период активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются, и остаются, следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время когда применяется шоковая заморозка, многие из них просто не успевают развиться.
Уменьшение потерь влаги.
Вкусовые качества продукта очень часто связаны с оптимальным количеством влаги в продукте. Быстрое охлаждение сразу останавливает испарение влаги из продукта, тем самым не допуская чрезмерного обезвоживания.
Срок хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, шоковая заморозка обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.
Оборудование для шоковой заморозки
Что же можно посоветовать производителям для заморозки продуктов и овощей? По нашему мнению оптимальным решением является применение скороморозильных аппаратов на основе спиральных конвейеров.
Спиральный ленточный конвейер является наиболее универсальным и удобным в работе. Они позволяют замораживать продукты разнообразных по размерам и форме, как россыпью, так и в лотках, кроме того, возможна одновременная заморозка продуктов и овощей разных видов с дальнейшим разделением по сортам на выходе с конвейера.
Конвейеры конструктивно выполняются в виде одной или двух спиралей, кроме того, возможно разнообразное взаимное расположения участков загрузки и выгрузки продукции.
Спиральный конвейер обеспечивает:
Продукт поступает в аппарат и перемещается в нем с помощью конвейерных лент. Ленты установлены на разных уровнях. Скорость движения лент регулируется плавно и в широком диапазоне. Ленты выполнены из тканеполимерных или резинотканных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Замороженный продукт через приемный бункер выводится для подачи на расфасовку.
Скороморозильный аппарат имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционной технологией заморозки в холодильных камерах. Так, например, если для заморозки пельменей или котлет используются обычные холодильные камеры, на это уйдёт 2,5 часа. Для сокращения времени заморозки до 20–35 мин. нужно применять аппарат шоковой заморозки. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и в межклеточных перегородках. В результате лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей продукта.
Продукт поступает на транспортер за пределами теплоизолированной камеры и перемещается в неизменном положении. Скорость вращения транспортера регулируется в широком диапазоне. Количество заходов транспортера, расстояние между ярусами определяется по конкретному виду продукта. Температура воздуха в теплоизоляционной камере и напор воздуха через испарители изменяются в заданных пределах.
Скороморозильные аппараты предназначены для заморозки таких продуктов и овощей: мясных, рыбных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд: блинов, слоеного теста, выпечки, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок, вареников и пельменей, равиоли и т.д. При этом сохраняются питательные свойства и гастрономические качества продуктов.
Так, например ООО «Мастер Милк» были разработаны и внедрены в производство целые скороморозильные конвейерные системы. В этих комплексах в полностью автоматическом режиме осуществляется сбор продукции от пельменных и котлетных автоматов, транспортировка их к скороморозильному аппарату и перекладка полуфабрикатов на него.
Мы предлагаем следующее оборудование:
Быстрое замораживание или шоковая заморозка
Шоковая заморозка используется для бережного сохранения продовольствия в производстве замороженных продуктов. За несколько минут температура замораживаемых припасов понижается до желаемой температуры хранения (–18° C или ниже).
Что такое шоковая заморозка?
В отличие от бытовой морозильной камеры с функцией скорозаморозки при шоковой заморозке продукты охлаждаются намного быстрее, а клеточная жидкость образует маленькие кристаллы льда. Это не влияет на качество и вкус еды, а аромат сохраняется. Иначе обстоит дело с медленным замораживанием в домашней морозильной камере. Образование крупных кристаллов льда вызывает проблемы с продуктами с высоким содержанием воды или тонкими клеточными стенками.
История шоковой заморозки
Первая скорозаморозка была представлена в 1920-х годах американским биологом-рыболовом Кларенсом Бердси (1886-1956). Это была пластинчатая морозильная камера, в которой упакованная пища помещалась между двумя металлическими пластинами, заполненными хладагентом. Идея сделать продукты долговечными с помощью замораживания пришла в голову Кларенса во время исследовательской поездки в Арктику.
Когда он сопровождал инуитов на подлёдную рыбалку, то увидел, что пойманная рыба сразу замерзает при минус 40 градусах. На вкус размороженная рыба напоминала свежий улов, и выглядела, как только что пойманная. Возможность сделать съестные припасы долговечными путём замораживания уже существовала тогда, но жидкость появлялась при оттаивании.
В то время уже было известно, что холод убивает бактерии и что пища не так быстро портится в холодильнике. Открытие исследователя было революционным. Причина заключалась в скорости замораживания. В то время люди не могли замораживать припасы таким образом, чтобы не образовывались крупные кристаллы льда, которые разрушали бы клеточные мембраны замороженной пищи.
Кларенс Бердси также не сразу понял, как применить опыт в Арктике. Он перепробовал бесчисленное количество продуктов, но поначалу безуспешно. Большие кристаллы льда продолжали формироваться пока не удалось заморозить овощи. 6 марта 1930 года первые замороженные овощи были в различных американских супермаркетах. Овощи получили название: «Замороженные продукты с птичьим глазом».
Кларенса Бердси называют изобретателем быстрозамороженных продуктов. Когда он совершил прорыв в области скоростного охлаждения, то продал патенты и товарные знаки на 22 миллиона долларов.
Сегодняшние морозильники шоковой заморозки
Сегодняшние морозильники глубокого охлаждения — это либо морозильные камеры, либо холодильные установки, которые подходят как для быстрого охлаждения, так и для замораживания. Различают морозильники шоковой заморозки по типу наполнения и способу охлаждения. Есть морозильные устройства с формами и те, в которые закатывается тележка.
Быстрое охлаждение происходит за определенное время. По истечении этого времени пища охлаждается до температуры +3 градуса Цельсия, а затем подвергается скоростному замораживанию. Вместимость мгновенной заморозки с планшетным оборудованием колеблется от 3 до 100 кг, а модельный ряд варианта с тележкой — от 30 до 240 кг.
Зачем нужно быстрое замораживание?
Самый большой враг свежесобранной пищи — время. Чем больше времени проходит, тем больше бактерий атакуют пищу. Если припасы быстро замораживаются после сбора урожая, после вылова или после приготовления, у бактерий нет шансов прилипнуть к продовольствию. Быстрая заморозка предотвращает образование кристаллов льда между ячейками замороженной пищи.
Если кусок мяса замораживается в морозильной камере, холод медленно проникает в мясо. Образуются относительно крупные кристаллы льда, которые в конечном итоге разрушают клеточную структуру мяса. В результате страдает качество мяса. Эту потерю качества определяют по «отжиманию жидкости» во время оттаивания. Благодаря этой жидкости витамины и полезные вещества исчезают.
Это также сохранение витаминов, минералов и микроэлементов. При шоковой заморозке готовые блюда замораживаются в течение нескольких минут, не потеряв вкусовых качеств или внешнего вида.
Как работает шоковая морозильная камера?
Мгновенное охлаждение быстро и бережно сохраняет продовольствие, бактерии погибают, не прилипают к продуктам и не распространяются. Во время процесса образуются только мелкие кристаллы льда, поэтому качество и вкус не ухудшаются. Это преимущество в гастрономии. С помощью шокового замораживания блюда готовят заранее, избегая пиковых периодов.
Специальная защита при шоковом замораживании обеспечивается скоростью, с которой замораживается провизия. Тогда витамины и минералы сохраняются в пище. По сравнению с заморозкой в обычной камере съестные припасы после шокового охлаждения не теряют жидкость в процессе размораживания.
Эта жидкость содержит некоторые витамины, минералы и микроэлементы, а также бактерии. Вот почему водный конденсат нельзя кипятить, а нужно утилизировать. При шоковой заморозке такого скопления жидкости при оттаивании нет.
Быстрый холод для максимальной свежести
При промышленном глубоком охлаждении продовольствие замораживается за короткое время при температуре минус 40 градусов Цельсия. Вода, содержащаяся в пище, расширяется и образует маленькие кристаллы льда между клеточными стенками, которые не повреждают клеточную структуру пищи.
Для сравнения: при сравнительно высоких температурах в бытовых морозильных камерах при замораживании медленно растут большие кристаллы льда. Это повреждает клеточные структуры и приводит к потере качества.
Витамины и минералы, а также вкус и текстура защищены, потому что клетки остаются нетронутыми. При промышленном понижении температуры сохраняются свежесть и сочность продуктов. Шоковая заморозка останавливает клеточный метаболизм, микроорганизмы больше не размножаются, а замороженные припасы долго хранятся в идеальном с точки зрения гигиены состоянии.
Замороженное продовольствие содержат более ценные ингредиенты, чем аналогичные варианты в банках или консервных банках. Как показывает исследование свежести, содержание витаминов в замороженных продуктах выше, чем в свежих припасах, которые уже хранились в магазинах или у потребителя в течение нескольких дней.
Витамин С в горохе, например, уменьшается в течение нескольких дней при комнатной температуре. Даже в консервированном виде бобовые почти не содержат ценных ингредиентов из-за жары. Напротив, если морозильная камера постоянно имеет минус 18 градусов Цельсия, то даже после четырёх месяцев хранения 80 процентов витамина С содержится в замороженном горохе.
Преимущества быстрого замораживания
Процесс быстрого замораживания был разработан Кларенсом Бердси в начале 20 века. Только соблюдение цепочки заморозки, предотвращение колебаний температуры и защита от обезвоживания обеспечивают неизменное качество замороженной пищи.
В отличие от медленного замораживания в домашних морозильниках, клеточная жидкость образует маленькие кристаллы льда только при быстром охлаждении. В результате не разрушаются клеточные стенки и мембраны органелл.
Даже при оттаивании клеточная структура сохраняется, а некоторые ингредиенты, например, ферменты остаются отделёнными от остальной клеточной жидкости в органеллах. Клеточная вода и питательные вещества остаются заблокированными, внутреннее давление клетки сохраняется. Таким образом, еда не теряет консистенции.
При медленном замораживании в домашней морозильной камере возникают проблемы, которые связаны с крупными кристаллами льда, особенно с пищей с высоким содержанием воды или тонкими клеточными стенками (например, ягоды).
В этом заключается преимущество шока по сравнению с обычной морозильной камерой: при шоке охлаждаются продукты в ядре за короткое время без образования кристаллов льда. В обычной морозильной камере образуются крупные кристаллы льда, потому что вода испаряется медленно.
Продовольственные товары, обеды и мороженое готовить настолько экономично, что затраты на отходы снижаются в каждой отрасли. Дальнейшие преимущества вытекают из практического использования. Гигиенические нормы соблюдаются, а эффективность охлаждения постоянно контролируется.
В то время как горячие блюда невозможно охладить в обычном холодильнике или морозильнике из-за образования водяного пара, шоковые охладители сконструированы таким образом, что товары либо удаляются после охлаждения, а вода для размораживания сливается вручную, либо представляют собой комбинированные устройства с автоматическим размораживанием.
В чем недостаток такого устройства?
Само по себе устройство недостатков не имеет. Эти установки сложны, инновационны и работают чрезвычайно эффективно. Недостатки из-за неправильного обращения возникают только при хранении или транспортировке упаковок после шока. Например, если холодильная цепь была прервана или срок хранения превышен.
Реальной альтернативы скороморозильникам нет. Многие бытовые морозильники или лари имеют функцию шоковой заморозки, но это не так холодно, как в профессиональном устройстве. Потому что даже при таком подключении увеличивается только время, в течение которого устройство работает на полной мощности, но не реальная охлаждающая способность.
Аппарат прочно закрепился в пищевой промышленности и в сфере общественного питания. Пекарни, мясные лавки, рестораны и бары работают с быстрым холодом. Кондитерские, предприятия общественного питания, столовые, производители продуктов питания, больницы, большие кухни и все профессионалы, которые ценят качество, охлаждают блюда с помощью шоковой заморозки и шокового охлаждения или их комбинации.
У скоростного холода есть плюсы: несколько режимов заморозки и низкие цены. Но из-за низкой цены у линейки шоковой заморозки есть некоторые недостатки. Например, текстура и влажность не будут такими же, как до предварительной заморозки. Время, необходимое для замораживания продуктов, составляет час или больше, в зависимости от конструкции.
Кроме того, срок службы скороморозильника меньше, чем у морозильных камер. Криогенные морозильники, работающие с жидким азотом или двуокисью углерода, работают быстро, но их стоимость выше.
Стоит ли использовать шоковую заморозку в домашних условиях?
В домашних условиях скороморозильник полезен. Это зависит от использования. Большой фруктовый и овощной сад обещает богатый урожай. В деревнях мясо купите непосредственно у местного фермера, но часто предлагают целые половинки туши. Что делать со свининой?
Мгновенное замораживание подходит для правильного хранения мяса, пока не понадобится для употребления. Теперь есть небольшие компактные устройства, которые можно легко интегрировать в существующую кухню по дизайну. В случае небольших устройств для частного использования стоимость энергии остаётся в разумных пределах, поскольку конструкцией потребляется не так много электроэнергии, как промышленным устройством.
Какие продукты подходят для шоковой заморозки?
Продукты, содержащие воду, пригодны для хранения путём мгновенного замораживания. Не подходят листовые салаты, свежее молоко, йогурт, пахта, варёные яйца, вино и различные виды сыров. При шоковой заморозке в морозильную камеру загружают больше провианта, чем при обычном охлаждении.
Это происходит из-за уже упомянутого уменьшения количества кристаллов льда и похоже на идею сухого льда. Эту форму замораживания используют для охлаждения провианта, который не будет храниться в домашнем морозильнике.
Способы шоковой заморозки
Для промышленной шоковой заморозки используют четыре метода:
Для шокового замораживания в зависимости от типа пищи используются морозильные плиты, холодный воздух или криогенные морозильники. Общим для всех процессов является то, что продукт либо находится в прямом контакте с холодными металлическими пластинами, либо холодный воздух или другие газы обтекают провиант с высокой скоростью.
Контактный процесс заморозки. Пластинчатый морозильник
В процессе контактного охлаждения в пластинчатой морозильной камере припасы уже упакованы в защитную упаковку, в которой впоследствии продаются. Продукты лежат между металлическими пластинами, по которым течет хладагент. Пластины охлаждаются до минус 40° C и тепло быстро снимается с провианта. Как только замороженное продовольствие остынет в сердцевине до минус 18° C, то покидает скороморозильник и отправляется в морозильную камеру.
Процесс контактного охлаждения подходит для замораживания блочных изделий, таких как блоки из рыбного филе или шпинат со сливками. Такие системы заморозки существуют не только на суше, но и на рыболовных судах рыболовных флотилий, оборудованных как завод. Только что выловленная рыба перерабатывается на борту, а затем подвергается глубокой заморозке и временно хранится.
Этот метод шокового замораживания также известен как «пластинчатая морозильная камера». Регулируемые по высоте тарелки располагаются с помощью гидравлики так, что они находятся в непосредственном контакте с упакованными припасами. Из-за прямого контакта между металлической пластиной и упакованным продовольствием этот процесс подходит для изделий прямоугольной формы, таких как блочный шпинат или рыбное филе.
Процесс контактной заморозки используется в больших доступных системах производителей. Тарелочное замораживание не практикуется на небольших предприятиях, таких как ресторан, пекарня, кондитерская, мясная лавка или на больших кухнях.
Процесс замораживания холодным воздухом
С помощью этого метода воздух охлаждается и проходит вокруг провианта с высокой скоростью. Этот процесс подходит для провизии любой консистенции и формы. Различают три системы:
Этот тип охлаждения используется в коммерческих морозильных камерах. Преимущество заключается в гибких размерах охлаждающих устройств. Это означает, что можно эффективно и профессионально замораживать блюда от 3 до более 200 кг.
Замораживание холодным воздухом при промышленном производстве
Этот метод подходит для продовольствия правильной и неправильной формы. Процесс применяется по-разному в зависимости от характера пищи. Крупные изделия находятся на конвейерной ленте, которая проходит через туннель на нескольких этажах (ленточный морозильник).
Холодный воздух подаётся в систему вертикально или горизонтально. В спиральной морозильной камере продукты транспортируются вертикально по спиральной конвейерной ленте и подвергаются потоку холодного воздуха сверху вниз. Спиральная морозильная камера используется для пиццы и замороженной выпечки.
Овощи, которые доступны в виде порционных кусочков, также производятся с помощью этого процесса. Для этого овощную смесь наносят на большие лотки с углублениями и в течение нескольких минут замораживают снизу холодным воздухом. Затем куски разбиваются и упаковываются. Таким способом порционно замораживают шпинат, капусту, савойскую капусту и другие овощи.
Небольшие изделия, такие как горох и малина замораживаются в потоке. Замороженные припасы кладут на стальную сковороду с отверстиями на дне. Криогенный воздух вдувается снизу через отверстия. Воздушный поток поднимает замороженные изделия, обтекает их и замораживает в течение нескольких минут. Воздушный поток одновременно переносит замороженные изделия в конец ванны. В результате продукты не застывают вместе, а остаются рассыпчатыми.
Независимо от используемого процесса замораживания холодным воздухом, замороженные продукты упаковываются после процесса замораживания и доставляются в морозильный склад для временного хранения.
Криогенное замораживание
В этом методе используются жидкие хладагенты, например, диоксид углерода и азот. Двуокись углерода (температура кипения равна −78° C) или азот (температура кипения равна −196° C) распыляются в туннельную систему, в которой неупакованные припасы питания транспортируются на ленте.
Из жидкого диоксида углерода в момент распыления образуется твёрдый (сухой лёд) и газообразный диоксид углерода, который поглощает тепло от охлаждаемой пищи. Теплота непрерывно извлекается из провианта. Криогенные процессы подходят для мясных и рыбных изделий, ракообразных и моллюсков, а также для фруктов и выпечки.
Оба газа нетоксичны и входят в состав воздуха, не имеют цвета и запаха. Газы не меняют вкус замороженной еды. Если ледяные жидкости попадают в туннель, то они испаряются и поглощают тепло замораживаемого продовольствия, которое замораживается в течение нескольких минут.
В конце туннеля пар удаляется, и в то же время новый азот или новый углекислый газ поступает на входе в туннель. После глубокой заморозки замороженные продукты упаковываются по мере необходимости и затем хранятся в морозильнике.
Заморозка под высоким давлением
Замораживание под высоким давлением ещё относительно ново и редко используется в профессиональной индустрии глубокого замораживания. При использовании этого метода вода в замороженных продуктах остаётся жидкой. Кристаллы льда образуются только тогда, когда давление резко снижается. В результате кристаллы остаются значительно меньше, чем при обычном замораживании.
Размораживание также осуществляется под высоким давлением, поэтому фрукты остаются привлекательными и сочными, тогда как в «нормальном» процессе замораживания имеют тенденцию терять консистенцию и оптический блеск.
Выводы
Морозильник шоковой заморозки используют в торговле пищевыми продуктами и в промышленности высокоэффективным и экономичным образом. Покупка морозильника шокового холода выгодна для большой семьи или для частного домохозяйства с большим садом. Шоковое замораживание позволяет сэкономить время и деньги.
Шоковая заморозка обеспечивает отличные и незаменимые услуги, особенно в секторе общественного питания. При необходимости можно быстро приготовить блюда, чтобы обслужить клиентов. Быстрый процесс замораживания означает, что не образуются кристаллы льда, которые могли бы засорить пищу.
Эти кристаллы льда известны каждому из домашних морозильников. Еду можно предварительно приготовить и охладить перед тем, как поместить на место окончательного хранения. Различают скороморозильники, которые специализируются на замораживании в чистом виде, и многофункциональные устройства, предназначенные как для быстрой, так и для глубокой заморозки. Главное достоинство обеих моделей — охлаждение, которое в зависимости от модели, достигается с помощью воздуха или хладагента.
При использовании шокового холода соблюдаются правила гигиены. Быстро замороженная еда после разморозки выглядит такой же свежей и аппетитной, как и при приготовлении. Это также связано с быстрым процессом замораживания, поскольку не образуются кристаллы льда, которые разрушили бы клеточную структуру замороженного продовольствия.
К покупке скороморозильника подходящего размера подойдите с осторожностью, так как это снижает производительность. Если через короткое время станет очевидно, что морозильная камера слишком мала, то это будет раздражать. По этой причине расчёт ёмкости шоковой заморозки должен основываться на пиках нагрузки. Качественное устройство покупайте новым, а не бывшим в употреблении.
Использованные источники: