для чего обжаривают муку
Вопрос: Для чего Обжаривать муку для подливы?
Для чего нужно обжаривать муку?
ЗАЧЕМ ЭТО ДЕЛАТЬ? Обжаривание муки повышает ее сгущающие свойства за счет того, что термообработка подавляет активность определенного фермента. Блюдо, в котором используется ру, никогда не будет иметь специфического привкуса сырой муки – обжаривание придает муке более богатый и приятный вкус.
Можно ли хранить обжаренную муку?
Просто насыпьте муку на сухой противень небольшим слоем (около 4–5 мм), разогрейте духовку до 160 °С и поместите туда противень на 5–7 минут. Запасы жареной муки можно хранить в стеклянной банке в темном месте. Следует отметить, что жарить муку можно и со сливочным маслом.
Для чего добавляют муку в суп?
Зачем добавлять муку
Этот простой ингредиент запросто сможет сделать любой суп более густым и насыщенным. … Однако мука добавляется и при приготовлении обычных супов, чтобы они стали более плотными. К тому же, у готового блюда появляется необычный оттенок вкуса, словно вы добавили немного орехового соуса.
Зачем пассеровать муку для соуса?
При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде. Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него.
Как пассеровать муку для соуса?
Просеянную муку насыпают на противень слоем не более 2,5 см. Далее муку, часто помешивая, поджаривают в духовом шкафу при температуре 150 градусов. Для красных соусов муку держат в духовом шкафу плоть до образования золотистого цвета, а для белых – до светло-жёлтого.
Как хранить муку чтобы не завелась моль?
Один из способов – положить в емкость с мукой 1–2 неочищенных зубчика чеснока. Фитонциды, выделяемые чесноком, отпугнут насекомых, и мука не пострадает.
Как называется мука с маслом?
Белая ру (фр. roux blanc) — основными компонентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая пассеруется в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу без изменения цвета. … roux blond) — мука пассеруется до золотистого цвета.
Как загустить суп с помощью муки?
Если вы хотите загустить суп или светлый соус, поджарьте муку лишь немного, только чтобы она не была сырой. А если вы собираетесь приготовить темный соус, можно муку подрумянить, чтобы она придала цвет и вкус. Приготовление мучной зажарки – это обжаривание пшеничной муки на масле в пропорции 1:1.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Как добавить муку чтобы не было комочков?
Возьмите сначала меньше воды и больше муки, чем требует рецептура. Хорошенько размешайте и лишь затем, подлейте в тесто воду до получения нужной консистенции. Можно также, воду развести в муке и дать этой смеси «настояться» 30-40 минут, комки тогда легче «разобьются».
Как загустить чечевичный суп?
Чтобы не было комков, сначала залейте крахмал не очень большим количеством тёплой воды (или бульона), хорошенько перемешайте, а потом вылейте смесь в почти уже готовый суп при постоянном помешивании. Так гарантировано получите желаемую консистенцию. Важно использовать именно кукурузный крахмал, а не картофельный.
Как правильно писать пассеровать?
Есть два слова: пассИровать и пассЕровать. … А вот —пассеровать (с буквой «е»)- слово вкусное, ведь оно значит: обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон или жаркое. Например: пассеровать морковь, лук, овощи. Пальчики оближешь.
Зачем нужна мучная Пассеровка?
Что такое пассеровка и зачем она нужна? Пассеровка – предварительная тепловая обработка овощей и муки, целью которой является получение однородной эластичной массы. В процессе пассерования мука приобретает приятный вкус и аромат. Несмотря на то, что пшеничные белки сворачиваются, мука не образовывает комочков.
Для чего нужна Пассировка?
Процесс этот называют пассерованием. Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Именно поэтому пассерованные овощи придают супам особый вкус, аромат и привлекательный внешний вид. Зажарка и пассеровка это разные способы обработки овощей.
Как правильно и зачем жарить муку?
Узнайте, как можно поджарить муку, чтобы использовать ее в рецептах соусов, в тесто для пиццы, а также в ваших любимых печеньях и пирогах!
Что может сделать ваши рецепты еще лучше, поможет приготовить супы, соусы и подливы густыми, или добавить особый вкус к выпечке? Да, это поджаренная мука.
Зачем жарить муку?
Что касается закваски и хлеба, то здесь используется поджаренная мука, которая придает лучшую текстуру мякиша и более хрустящий вкус. Она подойдет к любому рецепту, в который нужно добавить ореховый привкус. Во время выпекания печенья в духовке вы почувствуете невероятный аромат!
1. Как и сколько жарить муку на сухой сковороде?
Обжарить муку на среднем огне 2-3 минуты до светло-русого цвета; на получение карамельного цвета уйдет 3-5 минут. За семь-десять минут вы получите темную насыщенную поджаренную муку, которая подходит для большинства блюд.
2. Как и сколько жарить муку со сливочным маслом?
3. Как и сколько жарить муку в духовке?
Время зажарки в духовке действительно зависит от того, насколько темная мука вам нужна. Убавьте огонь и дольше держите в духовке. Это один из тех методов, при котором нужно следить за тем, что происходит в духовке. Начните проверять результат через 5 минут, чтобы получить более светлый оттенок, и держите муку в духовке до 30 минут, чтобы получить более темный насыщенный результат.
Советы по приготовлению идеальной жареной муки:
Вот некоторые особенности, которые следует учитывать, прежде чем пытаться приготовить жареную муку:
Кулинарные основы: Ру (Roux) или Зачем жарить муку
В комментариях к рецептам блюд или соусов, в которых в качестве загустителя используется мука, часто возникает вопрос, зачем предварительно жарить муку и можно ли вообще обойтись без этого шага, просто размешав муку с водой. И каждый раз я объясняю, почему ее все-таки лучше жарить. И поскольку я человек ленивый, то решила написать развернутый ответ на этот вопрос и направлять вопрошающих на эту статью.
ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
Ру (франц. roux) – это пшеничная мука, поджаренная в жире. Используется в качестве загустителя в тушеных блюдах, соусах и супах.
ЗАЧЕМ ЭТО ДЕЛАТЬ?
МУКА
Ру может готовиться из любой пшеничной муки. Но стоит учитывать такой момент: чем ниже содержание белка (и, соответственно, выше содержание крахмала), тем выше загущающая способность у муки. Проще говоря, мука для тортов будет загущать сильнее, чем хлебная. Есть еще такое понятие как универсальная мука – сюда можно отнести практически всю муку высшего сорта, которая производится на просторах бывшего СССР. Она дает средний хороший результат.
Лучший вариант для приготовления ру – топленое сливочное масло. Но возможны и другие варианты – обычное сливочное масло (но с содержанием жира не менее 80%), растительные масла (рафинированные и нерафинированные), свиной и говяжий жир.
ТЕХНОЛОГИЯ
Муку и жир берем в соотношении 3 к 2. То есть на 30 г муки (столовая ложка с большой горкой) нужно 20 г жира.
Жир разогреваем в сотейнике на среднем огне, добавляем муку, постоянно помешивая. Жарим, постоянно мешая, чтобы не подгорело, до желаемой кондиции:
Чем темнее ру, тем слабее его сгущающие свойства и тем сильнее аромат.
Даю примерное соотношение трех видов ру на одинаковое количество жидкости для одинакового сгущающего эффекта:
Готовое ру должно быть равномерной консистенции, без комков. Визуально правильное ру выглядит как мокрый гладкий морской песок – оно влажное, но при этом жир от него не отсекается. Если в процессе вы видите, что с консистенцией что-то не так – корректируйте ее добавлением дополнительной муки или жира.
Если ру явно подгорело – выбрасываем его в мусор, т.к. оно уже потеряло свои сгущающие способности.
Ру можно использовать сразу или переложить в контейнер, охладить и задействовать позже.
ЧТО С ЭТИМ ДЕЛАТЬ?
Дальше ру смешивается с жидкостью (водой, бульоном, молоком и т.д.). Как это сделать правильно:
Сгущающие свойства ру проявляются максимально, когда температура жидкости, с которой оно смешано, достигает 93 градусов – то есть сразу перед закипанием.
Надеюсь, тема целесообразности обжаривания муки раскрыта полностью. Если у вас остались вопросы – задавайте их в комментариях.
Для чего пассируют муку?
Как правильно пассеровать муку?
При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в духовке при температуре 150-160°С до образования желтоватого или коричневого цвета.
Что такое Пассеровка муки?
Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров.
Что значит слово пассировать?
Для чего нужна Пассировка?
Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги. Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов.
Зачем пассеровать муку для соуса?
Муку пассеруют с жиром или без жира при температуре 150 °C. В пассерованной муке разрушается крахмал и белки теряют способность к набуханию, поэтому супы и соусы с такой мукой не становятся клейкими. Для приготовления соусной основы ру мука пассеруется до различной степени потемнения.
Чем отличается Пассировка от жарки?
Пассерование очень похоже на жарку в сковороде с небольшим количеством жира, но отличается от нее тем, что ведется при интенсивном испарении из продуктов влаги и температура на их поверхности не превышает 110° С, то есть промежуточных значений между температурой припускания в собственном соку и жарки.
Что такое пассерованный?
1. прич. от пассеровать; обжаренный в небольшом количестве масла или жира на умеренном огне до мягкого состояния ◆ К мякоти добавьте намоченный в молоке хлеб, пассерованный лук, соль, перец, тертый чеснок и пропустите все через мясорубку.
Что такое Пассировка в кулинарии?
Кулинарный термин для нагретых, но не обжаренных с жиром лука, моркови, муки (муку пассеруют и без жира).
Как правильно пассеровать лук и морковь?
Можно ли пассеровать мясо?
пассеровать — passer. Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое. … Мясо и коренья в масле поджарить, чтоб потемнели.
Что можно пассеровать?
Пассеровать овощи, значит поддавать их тепловой обработке в жиру до размягчения и получения впоследствии однородной массы. Пассеруют, как правило, морковь, свеклу, лук, капусту (и квашенную тоже), муку и перловку. Можно также томаты, болгарский перец, синенькие, кабачки, шпинат и цветную капусту.
Зачем нужна мучная Пассеровка?
Что такое пассеровка и зачем она нужна? Пассеровка – предварительная тепловая обработка овощей и муки, целью которой является получение однородной эластичной массы. В процессе пассерования мука приобретает приятный вкус и аромат. Несмотря на то, что пшеничные белки сворачиваются, мука не образовывает комочков.
Что значит пассеровать на сковороде?
Как правило, под пассеровкой подразумевается предварительная тепловая обработка овощей, в течение довольно-таки короткого времени. Температура при пассеровке должна быть несколько более низкой, чем например, при жарке. Цель жарки — равномерная тепловая обработка, а также получение зажаристой корочки.
Почему муку овощи и томат вводят в соусы Пассерованными?
При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде. Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне.
Как жарить муку. Сколько жарить муку. Зачем жарить муку.
Как правильно жарить муку и зачем
Довольно часто для приготовления различных рецептов нам надо жарить муку. Жареная мука используется для загущения соусов, супов-пюре, подливы, а также она используется при приготовлении некоторых видов халвы. В зависимости от того, с какой целью мы будем использовать жаренную муку, она может жариться по-разному.
В большинстве случаев мука обжаривается на сухой, хорошо прогретой сковороде до придания ей кремового цвета и особенного орехового аромата. Но иногда муку обжаривают на сливочном масле.
Очень важно выбирать муку высшего сорта для обжаривания, а ещё помнить, что перед обжариванием муку следует просеять через сито. В процессе обжарки постоянно мешайте муку — это очень важно. А большое количество муки можно обжарить даже в духовке.
Рецепты с ингредиентом мука пшеничная
Зачем жарить муку?
Муку жарят для того, чтобы добавлять в супы, соусы, подливки в качестве загустителя. Также данный продукт используется для производства некоторых видов халвы.
Золотистого цвета муку обычно используют для супов или подливок. Красную или коричневую – для соусов.
Чем дольше жарится мука, тем более насыщенным становится ореховый аромат. Сырой же продукт придаст блюду не очень приятный специфический привкус.
— воду в муку лучше лить холодную, от горячей могут образоваться ненужные комочки.
-если комочки все же образуются, избавиться от них можно при помощи шумовки или обыкновенной вилки – придавливая их к стенками сковороды и интенсивно перемешивая с водой.
-иногда во избежание образования комков советуют муку перемешивать в стакане с растительным маслом и уже в таком составе обжаривать на сковороде.
-если комочки все же образовались, и избавиться от них не удается – помогут радикальные меры, а именно, пропускание получившегося мучного соуса через металлическое сито.
-вместо воды можно также добавлять мясной или овощной бульон, сметану или томатную пасту – вкус блюда получится гораздо насыщеннее и богаче.
— жаренную муку (без добавления масла и жидкости) можно делать про запас и достаточно долго хранить. Для этого охлажденную обжаренную муку пересыпают в стеклянный или керамический сосуд и плотно закрывают крышкой. Хранить стоит в сухом и прохладном и темном месте.
-пригодится такая мука может при приготовлении супов-пюре (крем-супов), грибных жульенов и темных соусов (брюн).
Как жарить муку для подливы
Мука – 2 столовых ложки Масло – кубик стороной 3 сантиметра Вода – 1 стакан
Как жарить муку для подливки
1. На сковородку выложить масло.2. Полностью растопить масло.3. Просеять муку через сито.4. Посыпать масло мукой при постоянном перемешивании.5. Жарить муку на масле 30-50 секунд до загустения (комочков).6. Влить 1 стакан воды при постоянном перемешивании, тушить подливку до полного растворения в ней муки.Подливка готова – можно ею залить мясо или выложить её в соусницу к гарниру.
Как обжарить муку для подливы?
Как поджарить муку для подливы, чтобы подлива получилась однородной.
Обжарка муки для подливы включает в себя следующие этапы:
Некоторые дополнительные тонкости.
Важно придерживаться выбранного рецепта (соотношение муки и масла должно быть правильным). После растворения масла готовка происходит на маленьком огне.
Цвет определяет степень готовности. Для супа мука обжаривается до светло-золотистого оттенка, достаточно 2-3 минуты. А густой соус предполагает более тёмный цвет муки, время жарки достигает 5 минут.
Что делать, если надо обжарить большое количество муки?
Можно это сделать в духовке, на противне. Духовка должна быть разогретой и процесс обжарки может быть в пределах от 5 до 10 минут.
Описание
Здравствуйте, уважаемые читатели нашего сайта. Сегодня расскажу Вам, как готовить подливу с мукой по классическому рецепту несколькими способами, а также поделюсь рецептами разных видов на основе подливы из муки.
При приготовлении даже холодной закуски, не говоря про основное блюдо, не стоит забывать о соусе. Есть очень простой вариант, который не только добавит вкусность, сытость и завершенность, но и исправит не точности в приготовлении кушанья и называется он – подлива с мукой. Использовать ее в пищу советуют не только шеф-повара, но и строжайшие диетологи. Рецепт соуса на мучной основе появился довольно давно, еще в период правления князей, но пройдя путь в столетия, изменениям особо не поддался, лишь изобрели способ делать менее жидкой подливу. Добавки к соусу выбираете сами, в плоть даже то, что у себя в холодильнике или на кухонных полках.
Особенностей подливы является его состав: мука и вода. Что представляет собой простейший соус, и требуется минимум времени на приготовление. Но муку следует использовать именно пшеничную, так как в другой содержание клейковины меньше и скорей всего соус не удастся. Процесс готовки не доставит сложности и выполнит начинающий поваренок. Проводить эксперименты с вкусовыми добавками или консистенцией не запрещается, и именно Ваши предпочтения в выборе состава и конечного результата. Использовать ее можно не только в качестве дополнения к мясу или рыбе, но и к макаронным изделиям, к кашам и даже к десерту.
Кулинарные основы: Ру (Roux) или Зачем жарить муку
В комментариях к рецептам блюд или соусов, в которых в качестве загустителя используется мука, часто возникает вопрос, зачем предварительно жарить муку и можно ли вообще обойтись без этого шага, просто размешав муку с водой. И каждый раз я объясняю, почему ее все-таки лучше жарить. И поскольку я человек ленивый, то решила написать развернутый ответ на этот вопрос и направлять вопрошающих на эту статью.
ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
Ру (франц. roux) – это пшеничная мука, поджаренная в жире. Используется в качестве загустителя в тушеных блюдах, соусах и супах.
ЗАЧЕМ ЭТО ДЕЛАТЬ?
МУКА
Ру может готовиться из любой пшеничной муки. Но стоит учитывать такой момент: чем ниже содержание белка (и, соответственно, выше содержание крахмала), тем выше загущающая способность у муки. Проще говоря, мука для тортов будет загущать сильнее, чем хлебная. Есть еще такое понятие как универсальная мука – сюда можно отнести практически всю муку высшего сорта, которая производится на просторах бывшего СССР. Она дает средний хороший результат.
Лучший вариант для приготовления ру – топленое сливочное масло. Но возможны и другие варианты – обычное сливочное масло (но с содержанием жира не менее 80%), растительные масла (рафинированные и нерафинированные), свиной и говяжий жир.
ТЕХНОЛОГИЯ
Муку и жир берем в соотношении 3 к 2. То есть на 30 г муки (столовая ложка с большой горкой) нужно 20 г жира. Жир разогреваем в сотейнике на среднем огне, добавляем муку, постоянно помешивая. Жарим, постоянно мешая, чтобы не подгорело, до желаемой кондиции:
Классический рецепт
Такую подливу можно использовать в качестве основы для создания новых вариантов по собственному вкусу. Подавать рекомендуется к спагетти и мясу.
Если есть желание, то вместо обычной воды можно использовать бульон.
Почему жарят муку. Как обжарить муку на сковороде. Технология приготовления густой подливы с мясом
Профессиональные повара утверждают, что при помощи подливы можно исправить и улучшить вкус практически любого блюда. Благодаря использованию муки соус получается густым и достаточно сытным. Он может быть мясным, грибным, куриным, овощным, сливочным и томатным. Простые рецепты привлекают огромное количество кулинаров благодаря доступности ингредиентов.
Классический рецепт
Такую подливу можно использовать в качестве основы для создания новых вариантов по собственному вкусу. Подавать рекомендуется к спагетти и мясу.
Если есть желание, то вместо обычной воды можно использовать бульон.
Молочная Подливка
Такой соус можно использовать как для обычных блюд, так и для десертов, добавив в последнем случае немного сахара.
Мучная подлива с грибами
Рецепт идеален для каш, спагетти и картофельного пюре.
Мучная Подлива с томатной пастой
Сметанная Подливка
Луковая Подлива
В этом рецепте соединены, казалось бы, противоположные вкусы — горький и сладкий, что позволяет получить оригинальный результат.
Сливочная подлива
Ингредиенты
Как говорилось ранее, для приготовления Вам понадобится минимальный набор продуктов, который есть практически на каждой кухне. Наверняка у Вас найдется мука, самая обычная, пшеничная. Есть? Конечно, есть. Загляните в холодильник, там есть сливочное масло? Какой завтрак обходится без багета с маслом? Смотрите, завалялся кусочек маслица. Итак, на 4 порции подливы Вам необходимо:
60 г муки пшеничной (обязательно)
55 г масла сливочного
500 мл воды комнатной температуры
Но можно сделать и более сытный вариант, заменив воду на бульон – мясной, куриный, рыбный или отвар грибной и овощной.
Хотела бы дать Вам немного рекомендаций для упрощения процесса готовки подливки мучной.
Ранее упоминалось о том, что использовать стоит муку высшего сорта, но если таковой нет, то придется добавить немного больше для придания густоты.
Итак, теперь о самом процессе приготовления основного рецепта подливки из муки:
Хотелось бы поделиться с Вами еще одним советом, как придать густоты, если получилась подливка жидковатой. Разведите немного муки в воде и вливайте свой соус в нее, но не наоборот. Это важный момент! Тщательно помешайте. Образовались комки? Используйте блендер. Поставьте емкость с соусом на конфорку и доведите до кипения.
Как обжаривать муку для подливы
— воду в муку лучше лить холодную, от горячей могут образоваться ненужные комочки.
-если комочки все же образуются, избавиться от них можно при помощи шумовки или обыкновенной вилки – придавливая их к стенками сковороды и интенсивно перемешивая с водой.
-иногда во избежание образования комков советуют муку перемешивать в стакане с растительным маслом и уже в таком составе обжаривать на сковороде.
-если комочки все же образовались, и избавиться от них не удается – помогут радикальные меры, а именно, пропускание получившегося мучного соуса через металлическое сито.
-вместо воды можно также добавлять мясной или овощной бульон, сметану или томатную пасту – вкус блюда получится гораздо насыщеннее и богаче.
— жаренную муку (без добавления масла и жидкости) можно делать про запас и достаточно долго хранить. Для этого охлажденную обжаренную муку пересыпают в стеклянный или керамический сосуд и плотно закрывают крышкой. Хранить стоит в сухом и прохладном и темном месте.
-пригодится такая мука может при приготовлении супов-пюре (крем-супов), грибных жульенов и темных соусов (брюн).
Разогреть сковородку, всыпать муку и жарить от 2 до 3 минут на тихом огне при постоянном помешивании.
Молочная Подливка
Такой соус можно использовать как для обычных блюд, так и для десертов, добавив в последнем случае немного сахара.
Рецепт сметанно-мучной подливы
400 мл овощного бульона,
100 г сметаны средней жирности,
2 ст. ложки сливочного масла,
Соль и перец – по вкусу.
Как приготовить:
В сковороде следует растопить сливочное масло и всыпать муку, обжаривая до золотистого цвета. Затем нужно влить овощной бульон, непрерывно помешивая соус, и дать ему прокипеть в течение 10 мин. За это время необходимо очистить, мелко нашинковать лук и обжарить его на отдельной сковороде.
После этого в загустевшую подливу необходимо добавить лук, сметану, посолить, поперчить, тщательно перемешать и снять с огня.
Существуют кисло-сладкие вариации мучной подливы. Например, подливка с изюмом.
Рекомендации к рецепту » Каша из муки «
Шпот (Շփօթ, shpoth) — старый кулинарный рецепт из армянской кухни. В настоящие время «Шпот» готовят и едят только в деревнях, люди старшего поколения. Блюдо очень сытное и быстро добавляет вес.
Рецепт нам передали по телефону, поэтому мы тоже готовили его впервые. Готовят «Шпот» обычно на завтрак.
Для наглядности к рецепту прилагается видеоролик.
Из двух стаканов муки получается 5-6 порций. Не надо сварить много, на потом. Приготовьте столько, сколько будете есть с одного раза, так как после остывания оно становится твердый как желе.