для чего при варке варенья добавляют воду
Основные правила варки варенья
Что такое варенье?
При приготовлении варенья очень важна не только фантазия, но и знание технологии, которая помогает его сохранить, поэтому начнем с азов.
Основные этапы создания шедевра
Чтобы варенье получилось вкусным и пригодным к длительному хранению, необходимо соблюдать некоторые правила:
Очень важно уметь определить готовность варенья. Для этого существует несколько способов:
Сироп в хорошо сваренном готовом варенье должен быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный данным плодам или ягодам. Наличие коричневатого оттенка в сиропе указывает на то, что варенье было переварено или варилось на сильном огне.
Банки для варенья
Банки и стеклянные крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета 1 ч. ложка соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить в перевернутом виде, чтобы стекла вода. Жестяные крышки обязательно прокипятить. Перед наполнением банки стерилизуют паром.
Расфасованное в стеклянные банки варенье хранится в сухом прохладном помещении при температуре 10-12° (для банок, укупоренных бумажными крышками). При всех видах укупорки варенье хранят в темном помещении, защищенном от попадания прямых лучей солнца, при температуре не ниже 0°.
Выбираем рецепт варенья
Перед тем как начать собственные эксперименты, попробуйте воспользоваться проверенными рецептами, которые заведомо обеспечивают прекрасный результат.
Варенье из китайских яблочек
Вам потребуется: 1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Варенье из мелких яблочек, известных как «китайские», считается деликатесным. Нужно отобрать яблочки одинаковой зрелости, плодоножку обрезать на 2/3 ее длины. Вымытые яблочки пробланшировать, погрузив в кипящую воду на 3-5 мин, быстро охладить под струей холодной воды, наколоть, затем опустить в горячий сахарный сироп на 2-3 ч, чтобы яблочки пропитались сиропом. Варить варенье следует в несколько (3-5) приемов. Когда яблочки станут совершенно прозрачными, варенье готово.
Варенье из черной смородины
Вам потребуется: 1 кг смородины, 1,5 кг сахара, 1,5 стакан воды.
Отобрать крупные зрелые ягоды, удалить плодоножки и веточки. Промыть их тщательно холодной водой и на 2-3 минуты погрузить в кипящую воду, затем залить кипящим сахарным сиропом средней густоты, выдержать 3-4 часа, потом варить до готовности.
Варенье из крыжовника
Вам потребуется: 1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.
Сначала нужно подготовить ягоды к варке: промыть, срезать плодоножку и остатки венчика с другой стороны ягоды, потом наколоть ягоды (вилкой или иголочной щеткой). Затем нужно срезать верхушки ягод и маленькой ложечкой удалить семена. Потом погрузить ягоды на 20-30 минут в холодную воду, чтобы всплыли оставшиеся семена.
Подготовленные ягоды нужно положить в таз, залить горячим сахарным сиропом, выдержать 2-3 часа, затем варить до готовности. В конце варки по желанию можно добавить ванилин.
Готовое варенье надо быстро охладить, чтобы оно не стало буро-коричневого цвета. Для этого таз с вареньем можно поместить в посуду с холодной водой и несколько раз ее поменять.
Варенье-«пятиминутка»
Его можно сварить из самых разных плодов. В августе это яблоки, сливы, персики, черная и красная смородина, крыжовник, кизил, черноплодная рябина и другие. Чтобы сохранить в варенье больше витаминов и не допустить разваривания плодов, можно нагреть ягоды до 85 градусов (не доводя до кипения) в сиропе, 5-10 минут подержать (поэтому варенье и называется «пятиминутка»), разлить в банки и немедленно закатать. При этом можно брать меньше сахара для варки сиропа (500-700 г на 1 кг любых ягод).
Как уберечь варенье от порчи
В домашних условиях часто наблюдается засахаривание, плесневение и скисание варенья.
Засахаренным может быть переваренное варенье, или то, в которое при варке положили лишнее количество сахара. Чтобы варенье не сахарилось, в него в конце варки можно добавить крахмальную патоку (она есть в продаже) в количестве 150-200 г на каждый килограмм плодов или ягод. При этом в начале варки в сироп кладут на 150-200 г меньше сахара, чем при варке без патоки. Также надо соблюдать следующее правило: во время кипячения сиропа на стенках посуды остается сахар. Чтобы при хранении варенье не засахарилось, стенки посуды, в котором варилось варенье, надо вытирать чистой влажной тряпочкой. Если варенье при хранении все же засахарилось, его выкладывают в таз, добавляют 3 столовые ложки воды на литровую банку и, непрерывно помешивая, доводят до кипения и снова расфасовывают по банкам. Переваренное варенье необходимо употреблять в пищу в первую очередь.
Плесневение варенья происходит в тех случаях, когда сахара положено меньше нормы или варенье недоварено. При обнаружении плесени ее снимают, а банку снова закрывают. Такое варенье употребляют в первую очередь или используют для муссов и компотов.
Скисание варенья вызывают микроорганизмы. При обнаружении начала скисания варенье следует переварить с добавлением 200 г сахара на каждый килограмм варенья. При переваривании следует особенно тщательно снимать пену. Как только варенье перестает пениться, его снимают с огня и расфасовывают горячим. Вкус такого варенья будет уступать вкусу свежего. Его хорошо употреблять для приготовления киселей, компотов, муссов.
Полезный совет: варенье в открытой банке лучше сохранится, если его посыпать сахаром.
Творческих успехов в создании своего фирменного рецепта!
Как правильно варить варенье – мои рекомендации и практические советы
Многие хозяйки в летний и осенний сезон всегда консервируют много овощной и плодово-ягодной продукции. Особенно было и остается до нынешних дней любимый десерт – варенье, так как продаже всегда узкий ассортимент, да и стоимость в разы дороже. При варке варенья не нужно иметь причудливое оборудование, иной раз достаточно пару ингредиентов и несколько полезных советов, как правильно варить варенье.
А теперь давайте рассмотрим более подробно, из какого фруктового набора лучше варить варенье, какие предъявляются требования к качеству и как его закрывать, чтобы оно не портилось.
Варенье – подготовка сырья и требования к качеств
Фрукты и ягоды для варенья должны быть здоровые, без механических повреждений, не переспевшие, не изменившие свою форму, тогда при варке готовый сладкий десерт будет хорошего качества. Некоторые виды фруктов и ягод содержат мало кислоты, а много пектина. Пектин – это хорошо для консистенции готового десерта, а если мало кислотности, тогда при варке необходимо увеличивать кислотность, за счет введения лимонного сока из расчета 30 мл на каждые 1 кг фруктов.
В основном это относится к яблокам и айве. Если низкое содержание желирующего вещества и кислоты, то используйте натуральный пектин, следуя инструкции фасовочного пакета и плюс сок от цитруса. Это приемлемо для арбузов, дынь, кабачков, так как из них тоже готовят такой десерт.
Таблица среднего содержания пектина в ягодах и фруктах
Как правильно варить варенье
Чтобы варенье получалось всегда качественным, вкусным, ароматным и полезным следует правильно производить первичную обработку сырья, соблюдать технологический процесс варки, не отклонять рецептурное соотношение сахара, плодов и воды, знать время варки и как правильно фасовать и хранить.
При варке варенья следует постоянно снимать образующуюся пену, так как этого не делать, то оно сможет при хранении быстро закиснуть.
Помешивать варенье всегда деревянной ложкой или лопаткой.
Сладкий десерт при варке должен усиливать свой аромат или же оставаться с запахом тех или иных компонентов (ягод и фруктов).
В результате варки все плоды должны быть прозрачные. При появлении прозрачности варку можно прекращать, если даже осталось небольшое количество пены.
Варить варенье с богатым вкусом нужно в несколько этапов, после каждой варки отставлять на 2-3 часа, а потом продолжать варку на слабом огне. За этот период фруктовые специалитеты хорошо впитают сироп и качество готовой консервации будет намного выше.
Сваренные правильно ягоды и фрукты, будут равномерно распределяться в толще варенья. Если содержимое падает на дно после варки, и под ними скапливается сироп, значит варенье сварено плохо – недоварено и сироп получился жидкий. Если в варенье плоды или ягодки всплывают на поверхность, то явный признак недоварки уже ягод или фруктов.
При варке варенья из без кожицы (персиков, слив, абрикосов), плоды нужно заливать кипятком, потом заменить на ледяную воду с добавлением лимонного сока или кислоты, которая легко поможет отслоиться верхний слой кожицы.
Как стерилизовать банки
Эта часть тепловой обработки будет означать, что ваши банки не содержат никаких болезнетворных бактерий, которые могут создать плесень и тогда варенье уйдет в отходы. Стеклянные банки нужно хорошо промыть, если есть резиновые уплотнения, то их необходимо снять, а потом стеклянную тару поставить на противень в разогретую духовку до 100 С, и держать там в течение 30 минут. После советую одеть перчатки, взять щипцы и извлечь их на рабочий стол.
Если вы консервируете малое количество варенья, то удобно применить самый простой способ стерилизации банок – это кипячение в широкой кастрюле с водой или над паром. Готовые промытые баночки опустить в слегка теплую воду вниз горлышком и кипятить 2-3 минутки.
Возможно еще пользоваться микроволновой печкой, которая хозяйкам упрощает стерилизацию стеклотары и экономит время. При этом способе банки проверить на целостность, а особенно возле горлышка, потом промыть с пищевой содой, налить в каждую по 40 мл воды и поставить в микроволновую печь и выставить мощность 800 Ватт на три минуты. А крышки здесь не следует подвергать обработке, их нужно прокипятить в ковшике или удобной посуде.
Фасуем варенье в банки
Многие кулинары не задумываясь фасуют варенье в банки в горячем виде или холодном. На этот счет некоторые хозяйки не придают значения, у некоторых на этот счет возникают разногласия, но я опишу свой ответ, что предпочтительней раскладывать большинство видов варенья нужно в горячем виде. Но тут помните, что от горячего варенья исходит пар и оседают капельки влаги на крышки, поэтому сразу закрывать под закаточный ключ нет необходимости.
Закрывать в холодном виде хорошо, то варенье, которое имеет мелко раздробленную консистенцию или когда добавляется много сахара.
Ранее наши бабушки не укупоривали крышками, а сверху посыпали салициловой кислотой, накрывали кружком вощеной бумаги, потом окутывали горлышко бумагой и плотно завязывали холщовой тонкой веревочкой.
На этом завершаем свое эссе о знаменитом сладком блюде в консервированном виде. Надеюсь, что кто-то найдет для себя полезную информацию.
Как правильно сварить идеальное варенье
761 21.07.2019 05:13 Фото носит иллюстративный характер. Источник фото
1. Тщательный выбор сырья
Идеальное варенье можно приготовить только из плодов (ягод, фруктов, овощей и так далее) одинаковой степени зрелости.
Идеальное варенье можно приготовить только из плодов одинаковой степени зрелости
Например, если вы возьмете ягоды различной степени зрелости, то пока сварится недозревшая, перезревшая уже потеряет свою форму — расползется в кашу. Это значит, что консистенция получится неоднородной и до идеального ему будет далеко. Поэтому, выбирая ягоды или фрукты для варенья, отдать предпочтение следует только свежим плодам одинаковой степени зрелости, пишут «7 дач».
Как определить степень зрелости?
Зрелые плоды окрашены равномерно, более интенсивно и ярко, чем недозрелые
Размер тоже имеет значение: если вы хотите приготовить варенье с целыми плодами, выбирайте небольшие по размеру ягоды и фрукты. Внимательно проверьте, чтобы они не были подпорчены или повреждены — у качественных плодов больше шансов сохранить форму в процессе приготовления.
2. Мойте плоды правильно
Для приготовления идеального варенья плоды должны быть правильно вымыты.
Плоды должны быть правильно помыты
Если речь идет о деликатных ягодах (земляника, малина, ежевика и так далее), мыть их необходимо очень аккуратно, чтобы не повредить в процессе. Сначала ягоды перебирают, очищая от листиков, веточек и другого мусора, аккуратно перекладывают в дуршлаг. Моют под краном с аэратором (или под душем) примерно 3-4 минуты. Оставляют ягоды в дуршлаге на 10-15 минут — за это время вода с них почти полностью стечет.
Плоды с более прочной кожицей моют под проточной холодной водой.
3. Подбор посуды
От того, насколько правильно вы подберете посуду для варки, напрямую будет зависеть конечный результат всей работы — получится у вас идеальное варенье или нет.
Выбирайте посуду правильно
Еще совсем недавно хозяйки варили варенье в латунных и медных тазах. Именно такая посуда считалась самой лучшей, но ученые доказали, что это не так. Медь — отнюдь не идеальный материал для приготовления варенья. Дело в том, что в составе ягод и фруктов есть кислота, которая способна растворять оксиды меди. Визуально это выглядит как патина, говоря проще — темный налет, который появляется на поверхности таза. Есть еще одна причина, по которой варенье нельзя готовить в медной посуде — ионами меди разрушается аскорбиновая кислота. То есть варенье, приготовленное в медной посуде, будет практически лишено витамина С.
Варенье, приготовленное в медной посуде, будет практически лишено витамина С
Часто используют алюминиевые емкости, но делать этого нельзя категорически: под воздействием фруктовой кислоты разрушается оксидная пленка на стенках посуды, вследствие чего в варенье попадают молекулы алюминия.
Идеально подойдет эмалированная посуда, еще можно использовать емкости из нержавеющей стали.
Важно: для варки варенья нельзя использовать эмалированную посуду, если на ней есть сколы эмали.
Таз или кастрюля?
Ответ на этот вопрос прост — конечно таз! Несмотря на то, что кастрюля удобнее, особенно если вы готовите на небольшой плитке, таз гораздо шире, в сравнении с кастрюлей такого же объема. Следовательно, слой варенья в нем будет тоньше — быстрее прогреется и закипит, его легче аккуратно перемешивать. В результате варенье будет более густым, в то же время плоды не потеряют своей формы и не переварятся.
Таз или кастрюля? Конечно таз!
Кроме того, в конце процесса приготовления варенье (особенно из целых плодов) желательно не перемешивать, дабы не повредить ягоды. Но что делать, если все-таки нужно помешать? В кастрюле сделать это можно только с помощью лопатки или ложки, аккуратно погрузив их в слой фруктов, и поводив по дну. А вот перемешать варенье в тазу можно и без применения лопатки: для этого периодически встряхивайте таз или поворачивайте и слегка покачивайте его в разные стороны во время варки.
Чтобы варенье не пригорело, отдайте предпочтение посуде с плоским толстым дном. Если готовите варенье в кастрюле, готовьте его небольшими порциями, заполняя посуду где-то на треть — так ягоды будут провариваться равномерно.
4. Правила никто не отменял
Существуют общие правила (принципы) приготовления варенья, придерживаться которых необходимо практически всегда.
Соблюдайте пропорции
Исключением будут лишь случаи, в которых правила противоречат рецепту.
Правило 1: соблюдаем пропорции
На 1 кг. плодов (ягод, фруктов и так далее), как правило, берут 1 кг. сахара. Конечно, в зависимости от рецепта, количество сахара может быть другим. Главное — его ни в коем случае не должно быть слишком мало (иначе варенье долго храниться не будет — прокиснет), или слишком много, чтобы варенье не превратилось в сплошной сахар.
Правило 2: варим в несколько подходов
Чтобы ягодки в процессе приготовления варенья не потеряли свою форму, варить его нужно в несколько этапов. Обойтись однократным кипячением можно при заготовке деликатных ягод (земляники, малины и так далее). Чтобы сохранить форму, просто засыпьте их сахаром на ночь.
Правило 3: используем пергамент
Чтобы в процессе приготовления ягоды или фрукты не обветрились, особенно в том случае, если варите в несколько этапов, таз с вареньем можно накрыть пергаментной бумагой.
Правило 4: контролируем пламя
Чтобы получить идеальное варенье первые 10 минут (после закипания) его нужно готовить на слабом пламени. Дело в том, что именно на этом этапе готовки происходит сильное пенообразование. Поэтому риск того, что варенье «убежит» — максимален. Как только пена осела, продолжайте уваривать его на среднем огне.
Контролируйте пламя
Важно! Следите за тем, чтобы пламя нагревало только низ кастрюли (таза), а не стенки, иначе варенье может подгореть.
Правило 5: варим только варенье
Старайтесь не варить варенье одновременно с приготовлением других блюд, особенно с ярко выраженным запахом — оно впитает ароматы другой пищи и частично потеряет свой. Если готовите его в несколько этапов, и оно должно некоторое время настояться, лучше вынести таз в другую комнату.
5. Особый подход
Как мы уже выяснили, общие правила приготовления варенья соблюдать необходимо.
К некоторым плодам нужен особый подход
Но к некоторым плодам нужен особый подход.
6. Выбираем способ варки
Чтобы приготовить идеальное варенье с целыми ягодками, соблюдайте пропорции ингредиентов, указанных в рецепте, или воспользуйтесь одним из следующих способов.
Классический способ
Надежный, проверенный не одним поколением хозяек рецепт.
Классический способ
Процесс приготовления довольно прост, но займет некоторое время — варить нужно в несколько приемов.
Быстрый способ
Варенье получается очень ароматным, плоды в нем мягкие и сочные.
Быстрый способ
Идеален для тех, у кого нет времени на долгие варения-кипячения.
7. Варенье нельзя переваривать
Переваренное варенье теряет свой необыкновенный аромат, меняется его цвет и вкус (к сожалению, не в лучшую сторону).
Варенье нельзя переваривать
Как же узнать, что кипятить уже достаточно? Определить готовность варенья можно:
Важно: готовому варенью нужно дать настояться.
8. Правильная фасовка
Приготовить вкусное и красивое варенье с неповторимым ароматом — это еще полдела. Заготовку нужно правильно расфасовать, ведь именно от этого напрямую будет зависеть срок ее хранения.
Заготовку нужно правильно расфасовать
Достаточно часто хозяйки разливают варенье горячим, но так оно расслаивается — ягоды всплывают наверх банки, а сироп концентрируется на дне. Чтобы варенье в банке было однородным, после варки его нужно охладить, и только после того, как оно полностью остынет, можно перекладывать в емкости для хранения. Если вы решили расфасовывать варенье горячим, учтите — от него исходит водяной пар, который сконденсируется на крышке в виде капелек воды, поэтому сразу укупоривать банки не стоит. Вода, попавшая внутри укупоренной банки на готовый продукт, может стать причиной появления плесени.
Стерилизуем банки
Делать это можно несколькими способами, просто выберите самый удобный для себя:
Стерилизация банок
Важно: Готовое варенье нужно расфасовывать по чистым, простерилизованным и обязательно сухим банкам. Если в таре останется вода, пусть даже несколько капель, то варенье может заплесневеть или забродить.
Варенье может заплесневеть или забродить
Стерилизовать необходимо не только банки, но и крышки. Делают это следующим образом: крышечки на 3-5 минут опускают в кипяток, вынимают, выкладывают на чистое полотенце, чтобы стекла вода.
9. Правильное хранение
Насколько долго вы сможете лакомиться вкуснейшим вареньем, в немалой степени зависит от его правильного хранения.
В чем хранить варенье?
Длительный период времени хранить варенье необходимо в стерилизованных стеклянных банках, небольшого объема (до 2 л), закатанных жестяными крышками или укупоренных крышками «твист».
Хранить варенье необходимо в стерилизованных стеклянных банках
Важно: Рассчитывая количество тары, необходимое для расфасовки варенья, учтите, что из 1 кг плодов выйдет около 2 кг варенья. В литровую банку помещается около 1,5 кг варенья.
В процессе хранения варенье, особенно если оно хранится при высоких температурах или длительный период времени, может наблюдаться засахаривание. Поэтому старайтесь не хранить его слишком долго.
Сколько можно хранить варенье?
Варенье с косточками (вишневое, персиковое, сливовое) — 1-1,5 г. Дело в том, что синильная кислота, входящая в состав фруктовых косточек, в течении длительного периода хранения может стать ядовитой.
Все остальное варенье, если оно правильно законсервировано и правильно хранится — около 3 лет. Именно на протяжении этого срока в нем еще будут присутствовать витамины и полезные вещества. Дальнейшее хранение тоже возможно, но смысла не имеет, так как польза от употребления в пищу такого продукта будет сомнительной.
Условия для хранения варенья
Хранить варенье нужно в темном сухом помещении при температуре не более +15°C.
Хранить варенье нужно в темном сухом помещении
Во время хранения варенье может скиснуть или заплесневеть. Это происходит в нескольких случаях:
Чтобы предупредить подобные неприятности, не меняйте количество сахара, указанное в рецепте, а в варенье, приготовленное из плодов с недостаточной кислотностью, просто добавьте немного лимонной кислоты. Обычно на 1 кг. сырья (ягод, фруктов и так далее), смешанного с 1 кг. сахара, кладут 1/4 ч. ложки лимонной кислоты. Не переваривайте варенье. Соблюдайте правила стерилизации тары. Следите за герметичностью укупоривания.
10. Советы бывалых
У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления тех или иных блюд, не является исключением и варенье.
У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления тех или иных блюд
Все советы в одной статье привести невозможно, поэтому я постаралась отобрать самые ценные из них:
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Есть о чем рассказать? Пишите в наш Telegram-бот. Это анонимно и быстро
Подпишитесь на наши новости в Google, добавьте в избранное в Yandex Новости
Eсли вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.