для чего устрицы поливают лимоном
Устрицы и мифы
Что приходит вам в голову, когда речь заходит о правилах поедания устриц? Есть устрицы только у моря. Не есть устрицы в месяцы без буквы «р» в названии. Полить устрицу лимоном, чтобы проверить, жива ли она. Пить с устрицами только белое и игристое.
На самом же деле почти все эти правила давно устарели и превратились в мифы. Актуальные устричные правила – совсем другие. Рассказываю.
1. Ешьте устрицы в Москве, Нижнем Новгороде и Тюмени. Близость к морю не имеет значения.
Еще со времен Древнего Рима люди знали, что устрицы – скоропортящийся продукт. Часто, особенно в жаркие месяцы, моллюски портились в долгом пути и становились опасными для здоровья.
Поэтому и было важно есть устрицы там, где они выросли – у моря. Оптимальная температура для транспортировки устриц — от +1 до +4. При такой «погоде» моллюск спокойно проживет в своей плотно захлопнутой ракушке несколько дней, не утратив свежести и вкусовых качеств. Этим свойством устриц и пользуются поставщики морепродуктов. Современная логистика позволяет быстро и бережно, соблюдая необходимый температурный режим, доставлять по России устрицы, выращенные на Дальнем Востоке, в Атлантике, на севере Африки и даже в Новой Зеландии.
2. Ешьте устрицы круглый год.
Ограничения на употребление устриц в летние месяцы вводилось для воспрепятствования уничтожению устричных колоний, которые, из-за многовекового бесконтрольного сбора, заметно истощались и не успевали восстанавливаться. В летние месяцы у устриц Северного полушария наступает период размножения. Именно поэтому, для сохранения популяции, запрещалось собирать и продавать устрицы, когда они заняты важным процессом. Тем более, что устрица в это время становится «молочной», частично утрачивает вкусовые свойства, ее мясо делается менее упругим. Чтобы гурманы могли наслаждаться вкусом любимого деликатеса в любое время года, еще в 1980-х была разработана технология разведения всесезонных стерильных устриц. Они называются «4 сезона» и поступают в продажу, как только обычные моллюски начинают вырабатывать молоку. Так же в последние несколько лет поставщики привозят нам летом устрицы из Южного полушария, например, новозеландские. Они имеют другую сезонность и, наоборот, именно летом находятся на пике формы.
4. Лимон, перец, уксус и другие добавки к устрицам.
Долька лимона и плошка с соусом миньонетт из винного уксуса с луком шалот – обязательные компаньоны устриц. Практически в любом ресторане подача включает этот набор.
Считается, что каплей лимона вы сможете проверить свежесть моллюсков. Капнули и смотрите, вздрогнет ли, съежится ли, сократится ли тельце маленького морского чуда.
В действительности от лимонного сока или от прикосновения кончиком ножа устрица медленно и еле заметно подтягивает краешек мантии. Никаких конвульсивных движений не будет. К тому же, сейчас в большинстве случаев еще в процессе открывания, мясо моллюска отделяют от раковины, а после такого вмешательства устрице уже не до реагирования на лимон.
Если вас интересует история традиции, подавать к устрицам лимон, уксус и перец стали еще в те давние времена, когда транспортировка и хранение морепродуктов были задачей не из лёгких. Во избежание возможных неприятностей от употребления испортившихся в дороге устриц, люди использовали природные антисептические свойства этих приправ. Однако, не стоит усердствовать, заливая устрицу цитрусовым соком и сдабривая соусом, как сосиску горчицей. Пары капель лимона или капли уксусно-лукового миньонетта вполне достаточно, чтобы оттенить тонкий вкус моллюска. Лучше вообще сначала съесть устрицу «голышом», распробовать, почувствовать нюансы. Кстати, немного черного свежемолотого перца не перебивает вкус устрицы. А капля острого соуса Табаско раздражает рецепторы, тем самым усиливая вкусовые ощущения и вызывая легкую эйфорию от процесса поедания деликатеса.
5. Устричная вилочка — нужная, но не модная.
Некогда неотъемлемая часть устричного этикета, сейчас вилочка играет только вспомогательную роль. Если при открывании ракушки экайе не отделил моллюск от створки, используйте вилку как скребок. Ни в коем случае не рвите мясо устрицы острыми краями зубцов. Постарайтесь сохранить моллюск максимально целым. После этого отложите вилку. Отправить устрицу в рот нужно без использования всяких столовых приборов. Просто выпейте ее вместе с устричным ликером с той стороны, где глубина раковины меньше.
6. Жевать устрицу обязательно.
Иногда советуют проглотить устрицу, не разжевывая. Те, кто так поступают, лишают себя удовольствия. Устрицу можно сравнить с виноградиной, вкус которой почувствуешь, только раскусив ягодку. Раздавите мясо моллюска языком о нёбо, сделайте несколько лёгких жевательных движений. Вот тогда устрица выдаст вам целую гамму: морские ноты, деликатная солёность, свежесть огурца, сливочность, легкий металлический привкус, сладость, орех, арбуз…
7. Не только вино составит пару устрицам.
Классическим сопровождением к устрицам являются белые вина и, конечно, «волшебные пузырьки». Однако, пиво, в особенности бархатистые портеры и стауты, гармонирует с моллюсками не хуже. Сочетание это известно еще с 18 века и пользуется особой популярностью в Великобритании, США, Новой Зеландии и Бельгии. Еще одна пара к устрицам – водка. У Чехова есть объяснение успеха этого странного дуэта: « От водки пожжет, подерет тебе в горле, а как проглотишь устрицу, в горле чувствуешь сладострастие». Но и это еще не всё! Устрицы подают с виски, и некоторые марки скотча даже придумывают специальные ритуалы правильного «спаривания» напитка и моллюска. Японцы считают, что устрицы отлично гармонируют с сакэ. А в США входит в моду сочетание устриц и абсента.
8. Ищите свою устрицу.
Если вы уже несколько раз попробовали устрицы и не можете понять, в чем причина таких бурных восторгов этим странным продуктом, возможно, вы еще просто не нашли «свой» сорт. Устрицы очень чувствительны к малейшим особенностям состава воды, в которой растут. Вкус и плотность мяса будут различаться даже у двух устриц одного и того же вида, выращенных одним и тем же способом на расстоянии всего нескольких миль. А уж моллюски разных видов, разных океанов, разных полушарий отличаются так же, как например, разные белые вина. Пробуйте разные устрицы, ищите свою. И если в первый раз вас смутил металлический привкус, или йодистый запах, или плотное мясо, попробуйте другой сорт. Есть устрицы с запахом арбуза, кремовой текстурой, сливочно-ореховым вкусом и сладковатым послевкусием. Наверняка найдутся такие, которые вам понравятся.
10 главных заблуждений об устрицах
Известный устричный блогер Регина Борисова делится главными заблуждениями, связанными с устрицами. Действительно ли их нельзя есть летом, боится ли устрица лимона, их едят, они пищат и другие мифы.
1. Нельзя есть устрицы летом
Это не миф, а просто устаревшее правило. Еще во времена Древнего Рима люди заметили, что есть летом устрицы, привезенные с Атлантического побережья, небезопасно. Подумали, что в жаркие месяцы моллюски становятся ядовитыми. На самом деле, деликатес просто портился в пути, так как, конечно же, невозможно было обеспечить необходимую для транспортировки температуру.
Много позднее, уже в 18 веке из-за бесконтрольного сбора стали стремительно сокращаться устричные колонии у берегов Франции, Англии и на Восточном побережье Северной Америки. Обеспокоенные местные власти вводили запреты, ограничивающие сбор и продажу устриц в те месяцы, когда моллюски размножаются. То есть с мая по август.
Сейчас транспортировать моллюсков научились в любую погоду. Также фермеры придумали технологию производства всесезонных моллюсков, которые не тратят время и силы на воспроизведение. К тому же сезон размножения устриц в Южном полушарии другой, и в летние месяцы у нас в ресторанах будут подавать «новозеландок».
2. Можно есть устрицы только у моря, максимум в 2-х часа лёта
Миф, родившийся из непонимания биологических особенностей моллюска. Дело в том, что в момент сбора устрица плотно захлопывает створки своей ракушки, зачерпнув с собой необходимое для жизни количество морской воды. Если соблюдать правильный температурный режим, устрица спокойно проживет 10-14 дней на этом запасе, сохранив свежесть и вкусовые качества. Откуда взялись эти два часа лёта, почему не час или не три, я даже предположить не могу. Это совершенно неважно. Сейчас устрицы могут спокойно лететь из Новой Зеландии, Японии и нашего Приморья в Москву. Современная логистика позволяет бережно везти правильно упакованные ракушки при температуре +1-4 градуса хоть на край света.
3. Живая устрица не любит кислоту и съежится от лимона
Любит или не любит устрица кислоту, она никому не скажет, так как не пищит. Но, действительно, только что открытый моллюск отреагирует на любое физическое вмешательство. Капля лимонного сока, прикосновение кончиком ножа или зубцом вилки вызовет реакцию: моллюск медленно, едва заметно подтянет краешек мантии. Никакого съеживания или резкого сокращения не будет. А уж если в баре для вашего удобства моллюск уже отделили от стенки ракушки еще при открывании – сколько бы вы ни лили лимонного сока, вы ничего не увидите. Устрице уже не до того, но это не значит, что она испорчена.
4. Устрицами очень просто отравиться
Отравиться устрицами, конечно, можно. Например, если вы как-то ухитрились съесть испорченную устрицу. Но отличить испорченную от неиспорченной несложно. Просто смотрите, что вы едите. Перед тем, как залить в ракушки лимонный сок и винный уксус, понюхайте устрицы. Вы должны почувствовать только свежий аромат моря. Запах болота или мокрых купальников – повод попросить заменить устрицу. Сухой как плёнка моллюск или мутный устричный ликёр (жидкость, которая вместе с моллюском находится в ракушке) – тоже сигналы, что даже пробовать не надо.
И не стоит злоупотреблять. Иногда организм просто не справляется с непомерной дозой белка. Тут нет какого-то ограничения, сколько точно устриц можно съесть, всё очень индивидуально. Надо прислушиваться к своему организму.
5. Устрицы пищат
Вот это заблуждение российского происхождения. Скорее всего, миф берет свое начало из московского рекламного объявления 1840-х годов о «транспорте свежих фленсбургских устриц, доброты доселе здесь невиданной, так что оные даже пищат». Позднее, пресловутый писк моллюска упоминался в рассказе Чехова «Устрицы», в стихах Владимира Маяковского и Игоря Северянина. Ну и, конечно, у Шолохова в «Поднятой целине», когда Дед Щукарь рассказывал колхозникам, как «вустрица… жалобно пишшит».
На самом деле, никаких звуков устрица не издает, пищать ей нечем, да и незачем.
6. Устрицы стоят безумно дорого
Сильное преувеличение. Как любой продукт, в производство которого вложено много усилий, устрицы имеют свою цену. А если речь идет об устрицах в Москве, то прибавьте сюда еще стоимость транспортировки и прочие логистические расходы. Но говорить, что устрицы — это безумно дорогое удовольствие, не стоит. Во многих ресторанах есть специальные предложения, когда морской деликатес можно отведать за 150-190 рублей. Рассуждения о том, сколько хлеба или молока можно купить за деньги, потраченные на полдюжины устриц, вызывают недоумение.
7. Устрицы едят только сырыми
Нет, это не так. Существует множество рецептов блюд из устриц. От запеченных в собственной ракушке под разными соусами, до супов, рагу и сэндвичей с устрицами. Особенно много вариаций в американской кухне и у азиатов. Но и у европейцев есть устричные кулинарные шедевры. Например, французский омлет с устрицами по рецепту Александра Дюма. Или английские викторианские «ангелы верхом», когда мясо устрицы запекают завернутым в ломтик бекона.
8. Устрицы – афродизиак
Это, я думаю, самый древний миф. Еще до нашей эры, в Древней Греции и Древнем Риме устрицу считали афродизиаком, так как видели в ней схожесть с женскими гениталиями.
Блюстители морали даже считали всех женщин, которым нравился вкус устриц, распутными. А уличных торговок моллюсками вплоть до 19 века подозревали в проституции.
На самом деле, в устрицах, конечно, есть масса полезных микроэлементов, которые должны благотворно влиять на организм и повышать либидо, но никаких серьезных исследований на этот счет нет.
9. Чем больше размер, тем устрица лучше
Всё – дело вкуса, конечно. Но у французов, которых принято считать самыми большими ценителями устриц, считается, что на аперитив и как холодную закуску надо есть маленькие устрицы. А те, что больше по размеру, пригодны только для запекания и приготовления супов и пирогов. То есть наша поговорка «большому куску рот радуется» не очень подходит для устриц.
10. Устрицу надо глотать, а не жевать
Ошибка! Чтобы почувствовать все оттенки вкуса устрицы, ее надо обязательно немного пожевать. Слегка подавить языком о нёбо, сделать несколько лёгких жевательных движений. И потом уже глотать. А вот резать мясо моллюска в ракушке ножом или пилить его вилкой не стоит. Помните, что устрицу, как виноградину, надо лопнуть во рту, чтобы она отдала в этот момент все соки, а не расплескала их по ракушке.
Про лимон и уксус, сопровождающие устрицы
Многие ошибочно считают, что лимон к устрицам подается для проверки их свежести. Якобы при попадании нескольких капель лимонного сока тело моллюска отреагирует сокращением, значит устрица жива.
На самом деле эта традиция возникла вовсе не из-за необходимости тестировать устрицы. Преследовалась другая, не менее практическая, цель.
В те времена, когда транспортировка и хранение морепродуктов были зада чей не из лёгких, устрицы часто портились в пути и становились действительно опасным для здоровья продуктом.
Чтобы предотвратить неприятные последствия употребления возможно испортившихся устриц, люди стали использовать натуральные антисептики: сок лимона, молотый черный перец, уксус. А потом заметили, что это еще и вкусно.
Сергей Лигай, шеф-повар московского кафе Fishbazaar, рассказывает еще одну историческую версию: «В старину не было холодильников и авторефрижераторов. В дороге и при хранении не только устрицы, а вообще вся еда неизменно приобретала новые качества. Что-то назвали гниением, что-то брожением, а что-то ферментацией. Лимоны, так же как и приправы, и специи ценились именно потому, что не очень хорошо пахнущей или просто отвратительной на вкус пище придавали благородные ноты. Технологии меняются, а традиции остаются».
Устрицы в кафе Fishbazaar всегда свежие
Другой московский шеф-повар, Виктор Лобзин, возглавляющий кухню PaPaella cafe, объяснил мне необходимость подачи к устрицам лимона и уксуса с научной точки зрения. Белок денатурируется, если обработать его кислотой. И продукт, в который добавили лимонный сок или уксус, уже как бы не считается сырым. (Биохимия — не мой конёк, приму на веру)
Отдавая дань испанской кухне, устрицы в PaPaella подают с соусом на хересном уксусе
Что же касается проверки живости устрицы, во-первых, не ждите конвульсивных сокращений. От любого вмешательства, будь то попадание капли лимонного сока, прикосновение зубцом вилки или кончиком ножа, моллюск неторопливо подтянет краешек мантии, а не задергается судорожно.
Во-вторых, сейчас в большинстве заведений для вашего же удобства устрицы подадут уже отделенными от раковины. После такого вмешательства устрице уже не до реагирования на капельку лимонного сока, но это вовсе не значит, что она испорчена. 
Как правильно есть устрицы: рецепты лучших моллюсков
Немногие слышали о том, что до начала XIX века устрицы были повседневной едой бедных рыбаков. Английский писатель Чарльз Диккенс писал: – «Устрицы и нищета, похоже, всегда идут рука об руку». Однако бесконтрольный вылов в результате привел к тому, что еда бедняков стала деликатесом. К XX веку устрицы окончательно перестали быть дешевой едой и превратились в деликатес.
Сегодня устрицы подаются в элитных ресторанах мира с различными соусами и охлажденными напитками. Еще недавно полакомиться изысканным кушаньем могли позволить себе только обеспеченные люди, сейчас блюдо стало доступно более широким слоям населения, ведь их стоимость колеблется от 145-590 рублей за штуку в зависимости от вида.
Вам нужны еще идеи для путешествий? Прочитайте статью:
Чем полезны устрицы
Это диетический двустворчатый моллюск, который содержит большое количество витаминов и минеральных веществ. Употреблять в пищу моллюсков начали еще приблизительно 2000 лет назад в Риме. Считалось, что этот морепродукт продлевает красоту и молодость и это не случайно.
В состав устриц входят:
Калорийность 100 г устриц составляет 72 ккал, из них:
Искусный дамский угодник XVIII века Джакомо Казанова использовал устрицы в качестве природного мощного афродизиака. Джакомо Казанова каждый день обязательно съедал по 60 сырых устриц, которые были для него топливом и повышали либидо благодаря уникальному составу.
Почему эта еда так популярна у посетителей столичных ресторанов?
Как выбирать и открывать устрицы?
Чаще всего устрицы подают в ресторанах, дома их едят реже — в силу того, что, нужно знать, где купить устрицы и как правильно их выбрать. К тому же для открытия и поедания устриц нужны специальные приборы.
Сегодня устрицы можно купить на рынке, в некоторых магазинах и ресторанах. Живая устрица должна иметь плотно закрытые створки и быть тяжелой на вес из-за воды. Запах — только морской, а при постукивании она не должна отзываться пустотой. Определить свежесть устрицы можно и так: потрясите ею возле уха — живой моллюск хорошо держится за стенки и не издает никаких звуков. Если продавец вскроет раковину для вас, то обратите внимание на ее внешний вид: устрица должна выглядеть достаточно упитанной. Худосочную лучше сразу вернуть.
На территорию России завозят не все виды устриц, а только:
Чаще всего в названии морепродукта также указывается цифра, которая означает его размер:
Самой мясистой и сочной считается «Белый жемчуг». Она имеет ярко выраженный морской вкус с легким сладко-соленым оттенком. Моллюски выращивают во французской провинции Маренн Олерон.
Здесь самое время остановиться на специальных аксессуарах для открывания и поедания устриц.
Секреты правильного поедания устриц
Чтобы насладиться феерией вкуса существует классическая техника поедания устриц – это высасывание содержимого раковины. Сок его достаточно специфический и способен гармонично дополнить мясо моллюска. Он хорошо сочетается с черным ржаным хлебом или гренками и красным или луком-шалотом.
Как открыть устрицу?
Чтобы открыть раковину необходимо:
Если вы не собираетесь сразу есть, то стоит накрыть их полотенцем и хранить в холодильнике.
Срок хранения устриц в холодильнике составляет не более 5 суток. Однако по возможности устрицы лучше всего съедать сразу после покупки.
Как правильно есть устрицы?
Главные признаки свежести открытой устрицы – ее вид и запах. Хороший моллюск гладкий, влажный, блестящий и полнотелый. В ракушке – прозрачный бесцветный сок, который называется устричным ликёром.
После вскрытия раковины устрицу следует сбрызнуть моллюск свежим лимонным соком. Это делается не только для усиления вкусовых качеств, но и дезинфекции, поскольку мышечное тело остается живым на момент употребления.
Есть устрицы с лимоном стали еще с давних времен, когда невозможно было сохранить в пути свежесть морепродуктов. У испорченных моллюсков цитрусовым ароматом заглушали неприятный запах. А антисептические свойства лимона помогали предотвратить возможное отравление. Кстати, для тех же целей к устрицам стали добавлять другие природные антисептики – это уксус и черный перец.
Теперь лимон к устрицам подают для того, чтобы дополнить яркими кислыми нотами солоноватый вкус моллюска.
Обычно устрицы берут дюжинами (12 штук), но это просто традиция. К тому же употреблять за один прием большее количество моллюсков не рекомендуют врачи: мощную белковую атаку выдержит не каждый желудок.
Как подают и едят устрицы в ресторане
Моллюски – это групповое блюдо, которое подают на стол чаще всего в сыром виде и количестве от 6 до 12 штук. При посещении элитного заведения принято заказывать дюжину (12 штук) живых моллюсков. Чаще всего при подаче устрицы перед посетителями открывает официант. В некоторых ресторанах они подаются без верхней створки, что может вызвать сомнения по поводу их свежести. Чтобы убедиться в качестве моллюска достаточно понюхать содержимое раковины. В нем должен быть исключен тухлый запах.
Чем запивают устрицы?
Устрицы полагается запивать шампанским (желательно, чтобы это был брют или просекко), белым сухим вином, а в зимнее время года водкой. В знаменитом устричном баре лондонского Harrods к устрицам подают шампанское и водку. Поэтому, если вы не любите белое сухое вино, можете запивать морепродукт водкой.
Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности, и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы.
Э. Хемингуэй (Цитата из книги «Праздник, который всегда с тобой»)
Как приготовить устрицы в домашних условиях
Устрицы употребляются в живом виде или после термической обработки. Для приготовления устриц в домашних условиях чаще всего их приобретаются в замороженном виде.
Прежде чем приступить к созданию кулинарного шедевра необходимо подготовить устрицы:
Соус Mignonette
Это классический соус к живым устрицам быстро готовится и придает морепродуктам пикантности.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт:
Устрицы «Рокфеллер»
Впервые об этом блюде стало известно в 1899 году. Авторство рецепта принадлежит владельцу новоорлеанского ресторана Antoine’s. Калорийность 100 г блюда составляет 209 ккал.
Ингредиенты на 4 порций:
Пошаговый рецепт:
Сколько стоят устрицы
В наше время купить устрицы в России легко, их можно приобрести в рыбных супермаркетах или заказать в интернет-магазинах элитных продуктов с доставкой на дом. Свежие и вкусные, они перестали быть достоянием богачей.
В местах их разведения — даже в дорогой Франции — эти моллюски стоят на рынке около 5 евро за дюжину (350 рублей). Но уже в Париже точно такая же порция обойдётся уже в 20–30 евро (1400–2100 рублей). Дело в том, что устрицы перевозят самолётом в специальных контейнерах, а объемы продаж невелики, и часть раковин выбрасывают.
В России Разброс цен на устрицы приличный: фин-де-клер в «Магадане» продают посетителям за 190 рублей, а в Cevicheria — за 450 рублей. Фермерские устрицы, выращенные в Крыму предлагают за 150 рублей и за 185 рублей. Редкие для Москвы виды моллюсков продают в «Сахалине»: матоя 610 рублей за 1штуку, японская ямато (540 рублей за 1 штуку).
Устрицы, цена за 1 кг которых начинается от 700 рублей, содержат концентрированное количество полезных минералов морской воды, в том числе цинк и йод, позволяющие сохранить молодость и красоту.
Интересно! 5 августа проводят Всемирный день устриц. Впервые появился как Национальный день устриц в США. Эти августовские мероприятия первой декады месяца имеют ежегодный характер, а в этот день в рыбных заведениях можно отведать множество изысканных блюд, приготовленных по авторским рецептам. Например, в гарлемском районе Нью-Йорка работает ресторан Red Rooster, где шеф повар Маркус Самуэльсон предлагает отведать устрицы по-новоорлеански. Это жареные моллюски до хрустящей корочки, которые подаются со шпинатом луком и беконом под голландским соусом.