для чего взбивают помаду
Помада основная
Сахар — 795, патока — 119, эссенция — 2,8, вода — 265. Выход — 1000 г.
Помада используется для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.
После прекращения ценообразования котел накрывают крышкой и варят при сильном нагреве — медленное уваривание сиропа может привести к получению помады темного цвета. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом, сироп уваривают до 108 С и добавляют патоку, подогретую до 45-50 С.
Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 лимонной кислоты к массе сахара).
Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и ухудшению качества помады.
Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп следует добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.
После добавления патоки, или кислоты, или инверт-ного сиропа помаду уваривают до температуры 114-115 0C Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.
Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2-3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и взбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.
Помадный сироп охлаждают до 35-40 °С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшится. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.
Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную или при помощи лопатки, большое количество — в по-мадовзбивателях.
В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он постепенно превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры либо подогреть сироп до 40 °С Но тогда качество помады будет хуже, так как при этом образуются более крупные кристаллы сахара.
Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют до созревания на 12-24 часа. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.
Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45-50 °С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, на изделиях она будет неглянцевой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% от массы сахара) или перед глазировкой смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.
Требования к качеству: помада должна быть белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевая; заглазиро-ванная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность — 12%.
Для чего взбивают помаду
Помаду используют для глазирования кексов, пирожных, ромовых баб, печенья и др.
Помада может быть различного цвета.
Сущность приготовления помады состоит в уваривании сиропа сахаропаточного или сахароинвертного с последующим его охлаждением и взбиванием для кристаллизации сахарозы
Применяемые при изготовлении помады патока или инвертный сироп являются
антикристаллизаторами, препятствующими росту кристаллов.
Поэтому их присутствие способствует получению мелкокристаллической помады.
Помада хорошего качества получается при размере кристаллов не выше 12 мкм.
Технологический процесс приготовления помады состоит из следующих стадий: приготовление сахаропаточного сиропа; взбивание помады.
Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 4 : 1 (3 : 1), нагревают смесь до кипения в открытом котле при постоянном помешивании, снимая образующуюся пену.
Закрывают котел, уваривают сироп до температуры 107—108 °С, влажности 13—14 %, добавляют подогретую до 50 °С патоку, после чего уваривают до температуры 115-117 °С (проба на слабый шарик).
В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп охлаждают до 35—45 °С в течение 30 ± 10 мин, разливая его на мраморные столы слоем 20—30 мм.
Охлажденный сироп взбивают в течение 15—20 мин при частоте 40 об/мин, оставляют на 15 мин для отлежки и отминают помаду во взбивальной машине.
Температура помадной массы на выходе из машины должна быть не ниже 50 °С.
После чего помаду помещают в лотки, накрывают влажным пергаментом и оставляют для созревания на 12—24 ч.
Отлежка необходима для продолжения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (созревание).
Перед использованием порцию помады разогревают до температуры 50 ± 5 °С при интенсивном помешивании.
Влажность готовой помады — 11 — 13 %.
При недостаточном перемешивании происходят засахаривание помады, потеря глянца, появление трещин и белых пятен — «зайцев».
Разогрев на водяной бане осуществляют в специальных электроподогревателях.
При приготовлении помады холодным способом в микс-машину загружают мелкодисперсную рафинадную пудру, патоку, эссенцию 80 %-ную и воду (соотношение рафинадной пудры и воды 10 : 1), взбивают в течение 25—30 мин.
Для создания малочерствеющей помады необходимо добавлять яичный белок
в количестве 0,2 % к массе сахара или препараты инвертазы.
Ароматизируют помаду винами, наливками, эссенциями, сиропами, соками, а для окраски используют естественные пищевые красители.
При этом вкус и аромат должны сочетаться со вкусом пирожных, тортов (например, для
пирожного с шоколадным кремом нельзя использовать помаду с фруктовым вкусом и ароматом).
Для белой помады ароматизация и окраска осуществляются при разогревании.
Кофейная помада получается при разогреве 1 кг белой помады и добавлении 80 г кофейного ликера (или 166 г настоя).
Для приготовления кофейного настоя на 1 л кипятка берут 50 г молотого кофе.
После кипячения на слабом огне в закрытой посуде в течение 20-30 мин и последующего 30-минутного выстаивания и охлаждения настой процеживают через трехслойную марлю и
ароматизируют помаду.
Для лимонной помады разогревают 1 кг белой помады с добавлением сока от двух лимонов или 80 г лимонного ликера, или нескольких капель эссенции.
Розовую помаду получают при разогреве 1 кг белой помады с добавлением 80 г ликера клубничного, земляничного, розового.
Вместо ликера можно также использовать натуральный сок ягод.
Для приготовления фисташковой помады при разогреве 1 кг белой помады вносят 80 г сиропа из крыжовника или яблок с добавлением желтой (тартразина) и синей (индиго) краски.
Шоколадная помада получается при разогреве 1 кг белой помады с внесением 48 г какао-порошка, 5 г жженки, 3 г ванильной пудры.
При изготовлении молочной помады уваривание сахаропаточно-молочного сиропа удлиняется.
Молочную помаду можно готовить холодным способом, взбивая рафинадную пудру со сгущенным молоком и патокой.
Виды и причины брака помады:
1. Помада засахаренная, с выступившими белыми пятнами сахара — перегрев помады свыше 60 °С; неинтенсивное перемешивание; недостаточное содержание патоки или инверта; охлаждение сиропа на охлаждающем столе толстым слоем перед взбиванием.
2. Помада грубая, неглянцевая — недостаток патоки или инверта; взбивание недостаточно охлажденного помадного сиропа; небольшой перегрев перед глазированием.
3. Помада быстроотмокающая — излишнее количество патоки или инверта; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.
ПОМАДА
Источник: Nadya Misoul
Как готовить
700 гр сахара,5 ст.л. инвертного сиропа, 0.25 стакана воды.
Применяют для отделки тортов, пирожных и других кондитерских изделий,благодаря чему изделия имеют привлекательный вид и сохраняются более длительное время.
Во время кипения от брызг сиропа на стенах посуды образуются кристаллы сахара, которые,попадая обратно в посуду, вызывают кристаллизацию сиропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время варки помады снимать брызги мокрой марлей, намотанной на палочку. Можно варить сироп и при закрытой крышке кастрюли, так как конденсат воды снимает со стенок кристаллы образовавшегося сахара. Карамельную патоку нагревают до 50-60 гр, процеживают, добавляют в сахарный сироп, когда его температура достигает 108 гр. Все размешивают и продолжают варку. Патока предохраняет сироп от преждевременного засахаривания и, увеличивая его вязкость, способствует при взбивании помады образованию более мелких кристаллов.
Перед глазировкой изделий помаду, помешивая, разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны при 60 гр. При этом надо следить за тем чтобы помада не расплавилась полностью, так как при этом блеск ее ухудшается. Ароматизируют помаду фруктовыми соками, ликерами, винами, фруктовыми эссенциями или подкисляют пищевыми кислотами, окрашивают помаду в различные цвета.
Выход-1000 гр.
828 гр сахара, 23 гр патоки, 2 гр эссенции, 300 гр воды.
700 гр сахара, 5 ст.л. инвертного сиропа, 3 ст.л. какао-порошка, ванилин на кончике ч.л., 0.25 стакана воды.
700 гр сахара, 5 ст.л. инвертного сиропа, ванилин на кончике ч.л., 0.25 стакана молока.
650 гр сахара, 5 ст.л. инвертного сиропа, 0.25 стакана молока.
Для получения шоколадной помады в сироп при помешивании добавляют какао-порошок, а для получения сливочной помады-размягченное сливочное масло.
Помада основная
Помада основная
Сахар-песок 795, патока 119, эссенция 2,8, вода 265. Выход 1000.
Помаду используют для отделки поверхности кондитерских
Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.
После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 в С и добавляют подогретую до 45-50*С патоку.
Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара).
Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.
Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, то помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Но если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.
После добавления патоки или кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 115-117’С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы и помада получается грубой.
Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом.
Помадный сироп охлаждают до 35-40’С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, тс при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, 1лк как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.
Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки, большое количество — в помадосбивалках.
В процессе взбивания сироп мутнеет, затем но мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40ГС. Но при этом качество помады будет хуже, гак как образуются более крупные кристаллы сахара.
Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12-24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.
Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50—55°С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобна для глазирования. В это время в нес добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать номаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, то на изделиях она будет нсглянцевой, |рубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% массы сахара) или перед глазированием смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.
Требования к качеству: помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
19. ПОМАДА
ПОМАДА ОСНОВНАЯ
Сахар 828, патока 83, эссенция 2, вода 300.
Выход 1000 г.
В кипящую воду всыпают сахар, размешивают деревянной веселкой и нагревают сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена. Котел отодвигают на борт плиты с таким расчетом, чтобы сироп кипел только с одного края котла. В этом случае пена собирается на другом краю котла, где ее легко снять шумовкой. Если пену не снять, то при остывании вокруг нее начнет кристаллизоваться сахар и помада получится грубой и серой.
После снятия пены нужно увеличить нагрев, так как при слабом нагреве помада становится темного цвета.
Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращается в кристаллы сахара, которые попадая обратно в котел, вызывают кристаллизацию сиропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время варки смывать брызги мокрой кисточкой или марлей, намотанной на палочку.
Можно варить сироп при закрытой крышке котла, так как конденсат воды смывает со стенок кристаллы образовавшегося caхapa.
Карамельную патоку нагревают до 50-60°, процеживают и добавляют в сахарный сироп, когда температура его достигнет 108°, размешивают и продолжают варку. Патока предохраняем сироп от преждевременного засахаривания и способствует при взбивании помады образованию более мелких кристаллов, так как увеличиваем вязкость сиропа.
Если в сироп добавляют небольшое количество патоки, то помада получается грубая, с крупными кристаллами, при большем количестве патоки помада получается нежной, с мелкими кристаллами, но плохо взбивается и долго не кристаллизуется. Для глазировки мучных кондитерских изделий лучше всего брать 10% патоки от веса сахара.
При варке помады патоку можно заменить инвертным сиропом (10-15% к весу сахара) или пищевыми кислотами (на 100 кг помады 100 г уксусной эссенции 80%-ной). Пищевые кислоты добавляют в сироп в конце его варки, так как продолжительный нагрев сахара с кислотой вызывает более Глубокое разложение сахара, в результате чего получается темноокрашенный сироп. Кислоты добавляют немного, чтобы это не отразилось на вкусе помады.
Можно помаду сварить бей патоки, инверта или пищевых кислот. В этом случае для варки сиропа берут вместо 250 г воды 350-400 г и варят его дольше. При длительной варке сахарного сиропа в нем образуется ипвертный сахар и без добавления кислот (происходит частичный распад сахара на глюкозу и фруктозу).
Помада, сваренная без патоки или пищевых кислот, имеет бурый оттенок.
Сваренный помадный сироп необходимо быстро охладить. Для этого посуду с сиропом опускают в льдо-соляную смесь либо в проточную холодную воду. Лучше всего вылить сироп на стол с мраморной крышкой, по краям которой укреплена деревянная или металлическая рама, а между рамой и столом проложена полоска мокрой бумаги. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп сбрызгивают водой или кладут на поверхность кусочки пищевого льда.
Лучше всего охлаждать и сбивать помаду, пропуская ее через шнек, который хорошо охлаждается противотоком холодной воды (рис. 14).
Рис. 14. Механический способ взбивания и охлаждения помады
При более высокой температуре сироп взбивается быстрее, так как вязкость его меньше, но образуются более крупные кристаллы, и качество помады улучшается.
Взбивают помаду на машине, входящей в комплект универсального привода 724. Горячий сироп (по 5 кг) наливают в воронку, из которой сироп проникает во взбивальное приспособление, где его одновременно со взбиванием охлаждают водой (через водяную рубашку). Взбивают помаду 10-12 мин.
Можно охлажденный сироп взбивать небольшими порциями во взбивалках с крючкообразным взбивателем, а также в котле, в котором oн варился, или при помощи металлических лопат на столь с мраморной крышкой, на котором охлаждается сироп.
В процессе взбивания сироп сначала делается мутным, но по мере насыщения его воздухом и кристаллизации сахара он приобретает белый цвет. Консистенция его из жидкой становится густой, сахар кристаллизуется, и образуется твердый комок помады. Ускорить образование помады можно, добавив сахарной пудры тонкого помола или некоторое количество помады либо подогрев сироп. Однако от этого качество помады ухудшается, так как образуются более крупные кристаллы сахара.
Чем энергичнее взбивание, тем мельче получаются кристаллы помады, тем они нежнее.
После взбивания комки помады разминают, массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12-24 часа. Чтобы не образовалось корочки, помаду сбрызгивают водой и накрывают влажной салфеткой. После созревания помада получается более пластичной.
Перед глазировкой изделий помаду разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны, помешивая на огне или на мармите при 60°. При этом надо следить за тем, чтобы помада не расплавилась полностью, так как в этом случае блеск ее ухудшается.
Существует другой способ подогрева: помаду за 2 часа до глазировки изделий ставят в теплое место (45°) и накрывают мокрой салфеткой для предохранения от подсыхания. Если согретая помада будет слишком густой ее разводят сахарным сиропом до необходимой консистенции. Наоборот, в очень жидкую согретую помаду добавляют кусок свежей помады или просеянную сахарную пудру тонкого помола.
Для усиления блеска изделия перед глазировкой их подогревают до 35° или смазывают тонким слоем фруктовой начинки или заварным кремом.
В помаду можно добавить 2% раствора агара (концентрация раствора 2%) или 0,2-0,5% раствора желатина (концентрация 4%) или яичный белок. Это придает ей особый блеск.
Ароматизируют помаду фруктовыми соками, ликерами, винами, фруктовыми эссенциями или подкисляют пищевыми кислотами; окрашивают помаду в различные цвета.
Чтобы при работе помаду часто не подогревать, ее хранят на паровой ванне (мармите).
По окончании работы стенки посуды очищают от помады и накрывают посуду салфеткой, смоченной в воде.
Требования к качеству: однородная плотная пластичная масса матово-белого цвета; при застывании помада становится хрупкой; влажность 12%.
Для изготовления шоколадной помады добавляют к помаде 50 г просеянного какао-порошка, 2-3 г ванильной пудры и немного жженки.
ПОМАДА МОЛОЧНАЯ
Сахар 638, патока 199, молоко 797, ванильная пудра 4.
Выход 1000. г.
Сахар с молоком, помешивая, уваривают до 110°, добавляют патоку и, продолжая помешивать, уваривают до 118°. После охлаждения добавляют к помаде ванильную пудру и взбивают так же, как обычно (см. выше).
Требования к качеству: помада должна быть густой, темно-кремового, цвета; влажность 13%.