для чего желатин в мороженом
Домашний пломбир без желтков с желатином
В моей семье все безумно любят мороженое, но покупать магазинное стараемся в крайнем случае. Часто готовлю самое простое мороженое из сметаны и ягодного пюре, но вот захотелось попробовать настоящего домашнего пломбира. Были испробованы рецепты с желтками, с белками. Они вкусные, но хлопотные, да и свежесть яиц для использования в сыром виде смущает. Поэтому у нас прижился только этот рецепт без желтков, но с желатином. Этот рецепт самый близкий к пломбиру из советского прошлого. Тогда готовили его по ГОСТу из таких ингредиентов: сахар, сгущёнка, желатин, масло. С маслом мне показалось очень жирно. Сгущёнка тоже не частый гость на нашем столе, поэтому рецепт адаптирован. Для него берите или домашние сливки, или жирные — 20–35 % магазинные.
Пошаговое приготовление домашнего пломбира без желтков с желатином
Желатин заливаем минимальным количеством воды или молоком. Перемешиваем и даём набухнуть.
Пока добавляем в сливки сахар и перемешиваем. Пробуем на вкус. Если вам сахара маловато, добавьте ещё пару ложек.
Добавляем к сливкам набухший желатин и ставим кастрюлю на огонь. Если вы не уверены, что ваш желатин полностью разойдётся, то нагрейте отдельно его и процедите через мелкое сито. Нагреваем сливки до 70 градусов и сразу снимаем с огня. Остужаем сливки до комнатной температуры.
Переливаем сливки в пластиковую формочку и отправляем в морозилку. Через 30–40 минут достаём и взбиваем массу блендером. Снова отправляем в морозилку. Повторяем процедуру ещё 1–2 раза.
Пломбир можно оставить в большой форме и перед подачей дать ему немного нагреться, после чего подавать шариками. А ещё можно разлить в формочки для мороженого (после второго перемешивания) и оставить на 4 часа в морозилке.
Готовое мороженое перед подачей поставьте в основное отделение холодильника на 10 минут.
Смотрите также видео-рецепты:
Сырье для производства мороженого
Пищевой желатин листовой выпускают в пачках из бумаги, уложенных в фанерные ящики емкостью до 30 кг. Измельченный пищевой желатин упаковывают насыпью в фанерные бочонки емкостью до 50 кг; бочонки должны быть выложены белой плотной бумагой или пергаментом.
Замена пищевого желатина техническим или фотографическим категорически запрещается.
Хранение агара допускается только в сухих, хорошо вентилируемых складах, при отсутствии резких колебаний температуры, относительная влажность воздуха должна быть не более 80%. Срок хранения агара до 12 мес.
Агароид упаковывают в фанерные или деревянные ящики массой нетто не более 20 кг или картонные, выложенные плотной бумагой, массой нетто до 10 кг. Ящики, коробки и материалы для упаковки агароида должны быть сухие, чистые и не иметь постороннего порочащего запаха. Хранят агароид в чистом, сухом, хорошо вентилируемом помещении, не имеющем постороннего запаха. Хранение агароида с пахучими материалами и веществами воспрещается. Относительная влажность воздуха на складе хранения агароида не более 70%. Срок хранения агароида 1 год.
Пектин используют в качестве стабилизатора только при производстве фруктово-ягодного мороженого; для производства молочного и сливочного мороженого пектин не применяется. Пищевой пектин изготовляют в сухом и жидком виде. Сухой пектин гигроскопичен, быстро увлажняется, легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Прочность студня зависит от количества используемого пектина, его качества и желирующих свойств. Водные растворы пектина характеризуются высокой вязкостью. Увеличение температуры (выше 70° С) и продолжительности нагревания смеси, в состав которой входит пектин, ослабляет желирующую способность пектина. По сравнению с агаром и агароидом пектин более стоек по отношению к кислоте, что очень важно при использовании пектина в качестве стабилизатора при производстве мороженого из плодов и ягод.
Если желирующая способность агара снижается при наличии в растворах кислоты, то на пектин кислота оказывает положительное влияние, так как выпадение пектинового студня возможно только в условиях кислой среды. Пектин должен быть высокого качества, безукоризненной очистки; при использовании плохо очищенного пектина мороженое будет иметь неприятный вкус, темный цвет и неудовлетворительный аромат.
Порошкообразный пектин расфасовывают в банки из жести или из прочного прессованного картона массой нетто до 4,5 кг. Транспортируют и хранят пектин при температуре воздуха не выше 30° С и относительной влажности не более 85%. Срок хранения не более 6 мес.
Альгинат натрия добывается из морских водорослей. Чистота этого стабилизатора, его растворимость и коллоидные свойства зависят от методов изготовления. Альгиновая кислота и ее соли, за исключением солей щелочных металлов и магния, трудно растворяются в воде. Соединения альгиновой кислоты, растворимые в холодной воде, в зависимости от концентрации образуют вязкие растворы, или студни. Альгинат натрия вводят в смесь, имеющую температуру 70° С, при этой температуре растворение альгината натрия продолжается 15-20 мин. Более низкие температуры смеси (например, смеси молочного и сливочного мороженого) дают менее удовлетворительные результаты вследствие образования альгината кальция. Альгинат натрия не требует выдержки смеси, способствует улучшению ее взбиваемости, а также улучшает структуру мороженого. Для смесей с высокой кислотностью, например фруктовой, альгинат натрия не применяется из-за относительно высокой кислотности этих смесей.
Препараты альгинатов, используемых в пищевой промышленности, изготовляют в виде порошка влажностью не более 20%. Качество их контролируют по вязкости 1%-ного раствора. В процессе хранения альгинатов способность их к студнеобразованию снижается. Нейтральные или слегка кислые препараты более стойки при хранении, чем препараты со слабощелочной реакцией. Использование для производства мороженого технических сортов альгината не допускается.
Содержание в крахмале свободных минеральных кислот и хлора, а также цинка, свинца, олова, меди, мышьяка и сурьмы не допускается. Крахмал не должен иметь запаха. Крахмал при разжевывании не должен хрустеть.
Крахмал в мешках укладывают на деревянные peйки или подтоварники высотой 8-10 мешков. Расстояние штабелей от стен не менее 20 см; проход между отдельными штабелями не менее 75 см. Крахмал нельзя хранить вместе с сырьем или с товарами, имеющими резкий специфический запах.
В качестве стабилизатора при изготовлении мороженого применяют модифицированный желирующий пищевой крахмал. Он является полноценным заменителем агара и агароида. Изготовляют такой крахмал из кукурузного или картофельного крахмала путем непродолжительного воздействия соляной кислотой на крахмальное молоко. В результате происходит частичная деполимеризация крахмальных зерен, незначительное нарушение их мицеллярной структуры и крахмал приобретает желирующее свойство.
Желирующий модифицированный крахмал получают путем обработки крахмальной суспензии раствором марганцовокислого калия в присутствии соляной кислоты с последующим центрифугированием и сушкой крахмала в сушилке Фермана.
Модифицированный желирующий пищевой крахмал, применяемый в качестве стабилизатора при производстве мороженого, должен быть белого цвета, не иметь посторонних, несвойственных данному продукту привкусов и запахов.
По внешнему виду желирующий крахмал представляет собой мелкую пудру, без слежавшихся комков.
Зольность крахмала в пересчете на абсолютно сухое вещество не должна быть более 0,4%. Кислотность (в мл 0,1 н. раствора NaOH) не превышать 25. Текучесть 5%-ного раствора крахмала при 24° С должна быть в пределах 40-70 усл. ед.
Модифицированный желирующий пищевой крахмал вносят в заготовительную ванну вместе с другими сухими компонентами при температуре смеси 40-45° С, т. е. так же, как агароид.
Модифицированный крахмал хранят при температуре не выше 15° С и влажности воздуха не более 75%. При хранении не должно быть резких колебаний температуры, чтобы не произошло увлажнения верхнего слоя продукта и понижения его качества. Срок хранения до 8 мес.
Нельзя хранить и транспортировать крахмал вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Мука пшеничная уступает другим видам стабилизаторов, применяемых при выработке мороженого.
Из углеводов в муке имеется крахмал, сахар и др.; содержание крахмала достигает 70%; причем в муке высших сортов крахмала больше, чем в низших. Содержание сахара в муке 1-3%; в высших сортах его меньше, чем в низших. В присутствии воды крахмал пшеничной муки сначала набухает (50° С), затем при дальнейшем повышении температуры (65° С и выше) клейстеризуется.
Содержащиеся в муке белки делят на альбумины, глобулины, глиадины и глютенины. Глиадин и глютенин при смешивании с водой способны набухать и образовывать так называемую клейковину. Клейковина получается при замешивании муки с водой в соотношении 2:1 и последующим отмыванием крахмала из теста водопроводной водой.
В качестве стабилизатора для мороженого используют обычно пшеничную муку высшего сорта; для выпечки вафельных листов применяют пшеничную муку высшего или I сорта с небольшим количеством сырой клейковины (25-30%) слабого качества.
Кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность выражают в градусах, показывающих, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки. Кислотность свежей пшеничной муки высшего и I сортов не выше 3,0-3,5°.
Мука обладает гигроскопичностью; хранят ее на складе при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 60-65%. Склад должен быть сухим, чистым, без посторонних запахов, не зараженный амбарными вредителями и хорошо изолированный от проникновения грызунов. Муку в мешках укладывают штабелем на настилах из досок или брусьев высотой не менее 10 см от пола.
Казеинат натрия используют при выработке мороженого в сухом и свежеприготовленном виде (в виде 12-14% золя с рН от 5,8 до 6,0)
Казеинат натрия, являясь стабилизатором, одновременно в значительной степени повышает взбиваемость смеси мороженого. По данным Г. Г. Зоммера, 0,5% казеината натрия в смеси повышает ее взбиваемость так же, как и равная доза сухого вещества яичного желтка.
При отсутствии сухого казеината натрия используют высококачественный свежеприготовленный обезжиренный творог, к которому добавляют раствор питьевой соды до полного растворения творога в процессе перемешивания массы.
Гид по загустителям: чем они отличаются и как их применять
Текстура блюда важна, как и вкус. От муссов мы ждем воздушности, желе любим за нежную консистенцию, когда лакомство тает во рту. А водянистому соусу предпочтем насыщенный и плотный. Все эти состояния возможны благодаря загустителям. Словно душа компании, они собирают ингредиенты в единое целое.
Но каждой группе нужна своя голова. Желатин, например, идеален для приготовления панакоты, а вот птичье молоко он может подпортить. Загустить соус поможет мука, зато от пектина никакого толку не будет. Он звезда в джеме и повидле.
На гастрономической сцене появляются новые герои. Взять хотя бы геллановую камедь. Несмотря на пугающее название, вызывающее ассоциации с вредными химическими добавками, это вполне безобидный природный загуститель. Причем свои объединяющие способности он проявляет даже в холодной среде. Для сравнения: муку обязательно нужно нагревать, чтобы «включить» связующий режим.
Как видно, всему нужен свой загуститель. Разберемся, в каких ситуациях и что лучше использовать.
Желатин
Прозрачное клейкое вещество — на самом деле смесь белков животного происхождения. Желатин получают путем долгой термической обработки мясных и рыбных субпродуктов: костей, хрящей, суставов, кожи. Звучит неаппетитно, но именно этот загуститель придает нежную и гладкую текстуру застывшим блюдам.
Одно из главных отличий желатиновых угощений — достаточно низкая температура плавления. Уже при 36 °C в них начинают разрушаться прочные соединения между молекулами, и плотная консистенция превращается в жидкую. Такое желе моментально тает во рту, раскрывая все вкусовые свойства. Благодаря своей нейтральности желатин не обременяет угощения дополнительным привкусом.
Этот загуститель чувствителен к перепадам температур. Для плотной и крепкой структуры охлаждать блюда нужно постепенно и довольно долго, чтобы образовались правильные молекулярные связи.
Желатин идеален для приготовления холодца, заливного, мармелада, сливочного или фруктового желе. Однако с последним нужно быть аккуратнее. Такие фрукты, как киви, инжир, папайя и ананас, в своих клетках содержат ферменты, расщепляющие белок, поэтому желатиновое блюдо с ними может просто не застыть.
Агар-агар
Еще один мощный загуститель, но уже растительного происхождения. Получают его из красных водорослей. Если желатин вводят в теплую смесь и размешивают до растворения, то агар-агар обязательно нагревают до кипения. Но застывает он значительно быстрее (в течение часа или двух).
Температура плавления желе из агар-агара выше в два раза. Понятно, что во рту оно таять не будет, зато такой продукт термообратимый. То есть его можно еще раз нагреть и при повторном охлаждении он все равно примет нужную форму. Правда, все эти свойства отражаются на структуре. Желе не такое прозрачное, упругое и с особым привкусом.
Как загуститель агар-агар подойдет для пористых текстур. Муссы, зефиры, пастила — все это по его части. С воздушными консистенциями он обращается деликатнее, в то время как желатин слишком сглаживает их. Дело в том, что основой растительного загустителя являются углеводы, а не белки. Соединяясь, они образуют более зернистую структуру.
Белки животного происхождения
Помимо желатина, как загустители используют и другие виды животных белков. При нагреве их молекулы разворачиваются в длинные цепи, которые не дают частицам воды свободно перемещаться.
В высокой гастрономии особо ценят кровь, полученную при первичной обжарке мяса. Она как раз богата разными животными белками. Известный английский шеф-повар Хестон Блюменталь именно этот компонент называет лучшим загустителем для соусов и подливок.
А в кондитерском деле не обойтись без желтков. Ферменты в их составе отлично загущают большинство кремов. Однако белки что в крови, что в желтках — компонент капризный. Их легко перегреть, тогда они начнут соединяться между собой и образовывать комки.
Пшеничная мука
Пожалуй, один из самых популярных загустителей для соусов. Благодаря углеводам и белкам в составе он работает на два фронта. Первые поглощают молекулы воды, соответственно, помогают добиться нужной структуры. А вторые принимают активное участие в реакции Майяра. Это сложное взаимодействие сахаров и аминокислот, которое запускает процесс образования вкусов и запахов.
Но в применении муки есть и побочные эффекты. Крахмал в составе растворяется только при высоких температурах, поэтому без нагрева не обойтись. Но даже в горячей воде гранулы быстро соединяются друг с другом, образуя комки. Поэтому вводить муку нужно постепенно и при активном помешивании. Также наличие белков приводит к образованию пленки на поверхности соуса и повышает риск его подгорания.
Крахмал
Белков в его составе нет, поэтому крахмал, особенно кукурузный и рисовый, считается наиболее чистым и эффективным загустителем. Но в процессе образования вкуса он совершенно не участвует. Муку, к примеру, можно предварительно разогреть на сковороде, чтобы она подарила соусу легкий ореховый оттенок. Крахмал идеально подойдет блюдам с ярким и сочным вкусом: томатному соусу, фруктовому киселю или компоту.
Картофельный крахмал от своих зерновых собратьев отличается размером и прочностью гранул. Они крупнее, поэтому поглощают больше жидкости, но более хрупкие и легче разрушаются. Добавлять его нужно меньше и в самом конце приготовления. Блюдо с картофельным крахмалом быстрее расслаивается или теряет нужную текстуру.
Пектин
Добиться плотной текстуры, как желатин и агар-агар, он не поможет. Этот загуститель пригодится для придания приятной вязкости. Применяется он в приготовлении сладостей из фруктов и ягод: джемов, конфитюров, варенья, иногда пастилы или мармелада (но лакомство будет не такое упругое, как с добавлением желатина).
Декстрины
Их можно назвать новым поколением загустителей. В отличие от традиционных добавок, требующих обязательного нагрева, эти ингредиенты активизируются и при низких температурах. На вкус блюд они совершенно не влияют, а также находят общий язык как с кислыми, так и с обычными продуктами.
Несмотря на пугающе сложные названия, большинство загустителей природного происхождения и даже разрешены в органических продуктах, например гуммиарабик (экстракт древесины акации), гуаровая камедь (экстракт семян фасоли), ксантовая камедь (итог брожения определенных бактерий).
Вот такой большой и разнообразный мир загустителей. Некоторые из них можно заменять, но нужно помнить, что каждая добавка вызывает определенную химическую реакцию, и повторить ее точь-в-точь аналог не сможет.
ТОП-7 рецептов итальянского мороженого джелато
Джелато — это разновидность итальянского мороженого, которое знают во всем мире. Этот десерт славится своим натуральным составом и тем, что готовится вручную. Устоять перед такой вкуснятиной просто нереально!
Особенности приготовления итальянского мороженого джелато
Найти настоящее джелато на самом деле не так и просто. Его не продают в супермаркетах или киосках. Готовится оно в специальных заведениях — их называют «джелатерии». Это небольшие уютные кафешки, которые специализируются на приготовлении мороженого.
В Болонье есть даже университет, в котором обучают искусству приготовления данного десерта. Стоит отметить, что это учебное заведение является достаточно популярным и насчитывает большое количество студентов.
Профессия «джелатьере» (так называют мастеров джелато) очень востребована. Мастера готовят мороженое вручную, используя специальную технология, благодаря которой джелато содержит минимальное количество воздуха.
У каждого мастера, как правило, имеется свой собственный особый рецепт джелато. Всё большую популярность набирают смелые вкусы в данном десерте. В него могут добавлять листья базилика, сыр, вино или оливковое масло.
От обычного мороженого джелато отличается тем, что содержит меньше молочных жиров. За счет этого оно не может долго храниться. Если обычное мороженое можно храниться несколько лет, то джелато — всего пару дней. Поэтому его делают небольшими порциями.
Приготовление джелато — это исключительно ручная работа, промышленным способом его сделать нельзя. Весь секрет заключается в смешивании и сочетании различных ингредиентов. После этого джелато помещают в специальную емкость, которую называют «фризер», и отправляют на витрину.
По своей консистенции оно является достаточно густым, даже кремообразным. В его составе не должно чувствоваться кристалликов льда. Более того, джелато не замораживают. По температуре оно уступает обычному мороженому и не является таким охлаждённым.
ТОП-7 рецептов мороженого джелато
На самом деле рецептов джелато существует очень много, витрины пестрят различными видами этого десерта. Каждый из них по-своему особенный, мороженое отличается вкусом, цветом и различными добавками и украшениями. К вашему вниманию ТОП-7 рецептов джелато.
Джелато шоколато
Джелато шоколато является одним из самых вкусных и популярных видов этого мороженого. Переоценить его вкус достаточно сложно, десерт действительно является невероятным. Кремообразная текстура и нежный аромат этого лакомства вряд ли смогут оставить вас равнодушными. Джелато шоколато не только любят, о нем даже поют песни.
Пошаговое приготовление джелато шоколато:
Лимонное джелато
Лимонное джелато является ещё одним популярным видом этого десерта. Благодаря добавлению лимона джелато приобретет особый свежий вкус с лёгкой кислинкой, который отлично будет сочетаться с кремовой текстурой мороженого.
Пошаговое приготовление лимонного джелато:
Сливочное джелато
Сливочное джелато является одним из базовых рецептов этого десерта. Оно получается нежным, воздушным и тающим во рту. Отлично сочетается с различными добавками и топпингами. А если добавить немного ванильного сахара, будет ещё и невероятно ароматным.
Пошаговое приготовление сливочного джелато:
Малиновое джелато
Малиновое джелато является не менее популярным. Найти его можно на всех прилавках джелатерий. Уже с витрин оно привлекает своим нежно-розовым цветом и невероятным ароматом. Благодаря сладкому вкусу малины и нежной основе из сливок мороженое получается невероятно вкусным.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление малинового джелато:
Голубое джелато
Вряд ли вы сможете устоять перед ароматным мороженым, ещё и такого манящего цвета. Голубой цвет достигается не с помощью добавления различных красителей, в джелато вводят всем известный ликёр Блю Кюрасао. Благодаря ему десерт получится очень нежным со своеобразным свежо-кисленьким привкусом.
Пошаговое приготовление голубого джелато:
Кофейное джелато
Кофейное джелато имеет своеобразный вкус, который точно понравится кофеманам. Горький привкус крепко заваренного кофе будет отлично сочетаться со сладкой молочной смесью. В жаркую пору такой десерт станет отличной альтернативой айс-латте или другим охлаждающим напиткам.
Пошаговое приготовление кофейного джелато:
Фисташковое джелато
Фисташковое мороженое является не только вкусным, но и очень полезным лакомством. В своем составе фисташки содержат множество полезных веществ, таких как медь, железо и марганец. Также они богаты витаминами группы B, которые необходимы для нашего организма. Такой десерт не только улучшит ваше настроение, но и ваш иммунитет.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление фисташкового джелато: