для чего жир в тесте
Жиры в тесте: роль в выпечке
Жиры входят в список значимых ингредиентов для выпечки. Первая роль жира в выпечке — придание выпечке насыщенности, аромата и влажности. Жирные хлебобулочные изделия имеют более роскошный вид и вкус.
Жир является мощным смягчителем выпечки. Жир смешивается с мукой, выступая в качестве барьера между белками и водой, замедляя выработку глютена. Кроме того, жир действительно сокращает глютеновые пряди. Вот почему что-то вроде булочки с корицей, дрожжевого хлеба с жиром, намного нежнее багета, который представляет собой дрожжевой хлеб без жира.
Типы жиров
В выпечке используются две категории жиров: жидкие жиры и твердые жиры. Твердые жиры всегда можно превратить в жидкую жировую форму, но они снова затвердевают при охлаждении, поэтому действуют несколько иначе, чем настоящие жидкие жиры.
Типы твердых жиров
В выпечке используются 3 основных типа твердых жиров: сливочное масло, маргарин, растительный жир и сало. Кокосовое масло также является твердым жиром, который набирает популярность в выпечке.
Типы жидких жиров
Жидкие жиры — это все жидкие масла. Для выпечки нужно использовать масло с нейтральным вкусом, такое как подсолнечное, рапсовое или виноградное масло. Оливковое масло нежелательно для выпечки, если оно специально не требуется, потому что оно очень ароматное и может вызывать неприятные ощущения.
Все твердые жиры можно заменить жидкими жирами, сначала расплавив их, однако имейте в виду, что, поскольку жир затвердевает при охлаждении, конечные результаты будут несколько отличаться.
Основы кулинарии: как продукты влияют на тесто
Если у вас когда-нибудь случались неприятности с выпечкой, вы наверняка задумывались, почему это происходит. Не поднялся кекс, тесто для пирога «поплыло», а для пирожков, наоборот, стало твердым и невкусным — таких вариантов может быть множество.
Все дело в ингредиентах, которые мы добавляем в тесто. Каждый из них отвечает за пластичность, рыхлость, воздушность и общую консистенцию теста. Сегодня вы узнаете, как влияют и что делают с тестом мука, жиры, молоко, яйца и другие продукты.
От качества и вида муки зависит качество теста и готовой выпечки. О самых популярных видах муки и их особенностях мы уже рассказывали — всегда стоит учитывать, что, например, в ржаной муке клейковины меньше. Если вы добавляете в тесто муку крупного помола или ржаную, то жидкости нужно добавлять чуть больше, а вымешивать тесто — дольше.
Кроме того, вы наверняка замечали, что мука даже от одного производителя нередко бывает разной. Сегодня тесто у вас получилось замечательное, а через неделю — расплылось или наоборот, стало слишком крутым. Дело в том, что на качество муки влияет даже погода, при которой росло зерно — мука может быть более или менее влажной, содержать разное количество клейковины. Поэтому замешивая тесто, обращайте внимание на «поведение» муки — иногда понадобится увеличить ее количество, в другой раз — уменьшить.
Сахар
Сахар придает тесту эластичность и мягкость. Давайте представим: вы любите сладкое, и решили добавить в тесто для кекса или пирога побольше сахара — вместо указанных в рецепте 100 грамм положили 150-200 грамм. Тесто у вас получится липким и расплывется. Все потому, что сахар удерживает влагу и «связывает» муку, не дает ей разбухать, и в результате клейковина не высвободится.
Это работает и в обратную сторону. Вы не любите сладкое, и вместо 100 грамм сахара положили 30-50 грамм. Что станет с тестом? Оно будет твердым и начнет крошиться, потому что сахара недостаточно для того, чтобы удержать влагу.
Зачем в дрожжевое тесто добавляют растительное масло?
Зачем растительное масло в дрожжевом тесте?
Масло влияет на реологические свойства теста. Это связано со «смазывающими» свойствами масла (или любого другого жирового продукта). Оно облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала.
Что делает масло с тестом?
У них много функций: они отвечают за подъем теста, за его мягкость и нежность, за слои (в слоеном тесте); они также делают тесто рассыпчатым и не сухим. Все зависит от того, как мы ввели жиры в тесто: … Все потому, что масло будет удерживать пузырьки воздуха, которые высвободятся в духовке и поднимут тесто.
Зачем в дрожжевое тесто добавляют сливочное масло?
Она особенно важна при приготовлении дрожжевой выпечки. … Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки.
Зачем жир в тесте?
Жиры, вносимые в тесто при замесе, связываются с белками, крахмалом и другими компонентами в жидкой фазе. Жир обладает «смазывающими» свойствами, он обволакивает глютеновые нити и крахмал.
Как влияет подсолнечное масло на тесто?
Используют масла и при разделке теста, тогда оно становится более эластичным и меньше липнет к рукам. Растительные масла улучшают вкусовые качества хлеба, повышают пластичность теста, укрепляют клейковину, увеличивают объем выпечки, а также повышают энергетическую ценность выпечки.
Что придает тесту эластичность?
Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. … В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Какое масло лучше добавлять в тесто?
Для чего в тесто добавляют сливочное масло?
Подтаявшее масло делает тесто мягким и пушистым. Холодное масло добавляют в тесто тогда, когда нужно получить слоеную, золотистую корочку. Что касается рецептов, где растопленное масло смешивается с яйцами, здесь важно помнить, что маслу нужно немного остыть, прежде чем оно будет объединяться с другими ингредиентами.
Какое масло лучше для выпечки растительное или сливочное?
Особенно в выпечке. Растительное масло содержит намного меньше насыщенных жиров чем сливочное. По сравнению со сливочным маслом, 64% которого состоит из насыщенных жиров, масло канолы, подсолнечное и оливковое содержат 8%, 9% и 14% соответственно. … Конечно же масло еще стоит избегать по этическим соображениям.
Нужно ли яйцо в дрожжевом тесте?
Чем лучше просеяна мука, тем пышнее получается тесто. Наконец, важно также обратить внимание на яйца. Их должно быть немного. Чем больше яиц, тем жестче тесто и тем скорее черствеет готовое изделие.
Можно ли добавлять оливковое масло в тесто?
Не заглушая вкус других ингредиентов, оливковое масло Extra Virgin придаст легкий фруктовый вкус и однородную «влажную» текстуру пирогам, печеньям и кексам. Оно добавит светлую хрустящую корочку сдобной выпечке, сделает ее приготовление необыкновенно быстрым и легким.
Влияние жировых продуктов на свойства теста и хлеба
Вид и количество жировых продуктов, вносимых в тесто для отдельных пшеничных хлебо-булочпых изделий, установлены в утвержденных для них рецептурах.
Виды применяемых в хлебопечении жировых продуктов.
Принятые у нас в стране рецептуры на отдельные изделия из пшеничной муки предусматривают внесение в тесто от 0 до 20-30% жира. Для большинства изделий предусмотрено применение маргарина, для некоторых видов сдобных изделий — животного масла и для горчичного хлеба и горчичных баранок — растительного горчичного масла. Наряду с этими жировыми продуктами в нашей стране создан, производится и применяется также и жидкий жир хлебопекарного назначения.
В США, Англии и ряде других стран для применения при производстве хлеба и сдобных хлебных изделий, а также отдельных видов мучных кондитерских изделий готовятся специальные пластичные жиры, называемые шортенингами (shortenings).
На необходимость присутствия в хлебопекарном жире определенных количеств твердой фазы или твердого жира с относительно высокой температурой плавления указывается в ряде работ. В связи с этим не только в исследованиях, но и в практике хлебопечения США растительные масла, животные жиры, например расплавленный лярд, или гидрогенизированные жиры для улучшения качества хлеба вносились в тесто в смеси с определенным количеством эмульгаторов и твердых, плавящихся при относительно высокой температуре хлопьев или чешуек из соответственно гидрогенизированного хлопкового масла.
Влияние жировых продуктов на свойства теста и хлеба.
Внесение жиров в тесго для хлебобулочных и других изделий из пшеничной муки влияет на свойства теста и на ряд показателей качества, пищевой и потребительской ценности готовых изделий. Жиры имеют примерно в 2 раза более высокую энергетическую ценность, чем белки и углеводы. Их наличие в хлебе придает ему специфический вкус и аромат, присущий сдобному хлебу. Объем хлеба увеличивается, структура и реологические свойства мякиша хлеба при этом улучшаются, хлеб медленнее черствеет.
Таким образом, добавление в тесто жира повышает пищевую и потребительскую ценность хлеба.
Однако добавление в тесто даже небольших количеств (порядка 0,5%) жира, практически мало сказывающееся на энергетической ценности, вкусе и аромате хлеба, существенно влияет на свойства теста, на его состояние при прохождении через тесторазделочное оборудование, при расстойке и особенно в первом периоде процесса выпечки.
Это говорит о большом технологическом значении добавления жира в тесто. Напомним, что пшеничная мука сама содержит около 2% липидов (три-, ди- и моноглицеридов, жирных кислот, фосфо- и гликолипидов). Из этого количества в связанном состоянии находится от 20 до 30%. Именно эти связанные липиды, и в первую очередь фосфолипиды, входящие в макроструктуру белка клейковины, наиболее существенно влияют на реологические свойства клейковинного остова в тесте, на реологические свойства теста и, следовательно, на хлебопекарные свойства (силу) муки и качество хлеба.
Существенно также вспомнить, что примерно три четверти жирных кислот липидов зерна представлены ненасыщенными кислотами, в том числе примерно половина — линолевой кислотой.
Установлено, что замес теста резко повышает долю связанных липидов (примерно с 30% в муке до 90% и более в тесте). При этом в первую очередь клейковинными белками связываются фосфолипиды.
Как же можно представить действие жиров, вносимых в тесто при его замесе, на процессы, происходящие при приготовлении и разделке теста и выпечке хлеба?
Прежде всего надо отметить, что не только липиды самой муки, но и жиры, вносимые в тесто при его замесе, в значительной части связываются с белками, крахмалом и, возможно, другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может находиться в виде мельчайших жировых капелек в состоянии эмульсии в жидкой фазе теста.
В отдельных работах отмечается, что жиры или твердые фракции жирового продукта с температурой плавления выше температуры теста не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь при нагреве ВТЗ в процессе выпечки.
Внесение жира в тесто влияет на его реологические свойства. Частично это связано со «смазывающими» свойствами жира, облегчающими относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала. Полагают, что благодаря этому увеличивается способность клейковинных пленок губчатого клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Это может иметь следствием повышение газоудерживающей способности теста.
Внесение в тесто жиров, особенно находящихся в жидком состоянии, делает тесто несколько более жидким по консистенции. В то же время липкость теста уменьшается и тесто с добавками жира лучше проходит через рабочие органы тесторазделочного оборудования.
Внесение в тесто жировых продуктов с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые могут под действием липоксигеназы муки превращаться в пероксидные соединения, может усиливать окисление в тесте сульфгидрильных групп белково-протеиназного комплекса муки и этим улучшать реологические свойства теста.
Выше было отмечено, что внесение значительных количеств жира (10% и более к массе муки) заметно снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте. Поэтому и расстойка тестовых заготовок со значительными добавками жира идет значительно медленнее.
Работами английских исследователей было показано, что очень небольшая добавка в тесто жира, имеющего температуру плавления, превышающую температуру теста, практически не влияет на реологические свойства теста и на состояние тестовых заготовок в стадии окончательной расстойки теста. Улучшающее качество хлеба влияние этой добавки начинает проявляться только в процессе выпечки, когда тесто в результате прогрева достигает температура, при которой внесенный жир расплавляется. Это влияние состоит в том, что прирост объема тестовой заготовки в первом периоде процесса выпечки происходит интенсивнее и в течение более длительного времени, чем у изделий без добавки жира. В результате и объем хлеба с добавкой такого жира значительно больше, чем у контрольного хлеба. Очевидно, жир улучшает на этой стадии процесса газоудерживающую способность теста и в то же время замедляет образование на поверхности выпекаемой тестовой заготовки твердого обезвоженного слоя — корочки.
Это еще раз подтверждает необходимость и целесообразность наличия в жидких хлебопекарных жировых продуктах твердой кристаллической фазы, имеющей температуру плавления более высокую, чем температура теста до начала процесса выпечки.
В заключение следует еще раз подчеркнуть, что степень улучшения качества хлеба от добавки определенного количества жира зависит не только от его вида и свойств, по и от того, в каком состоянии он вносится в тесто. В ряде работ показано, что внесение жира в тесто в виде тонкодисперсной эмульсии в воде с применением соответствующего пищевого эмульгатора заметно повышает улучшающее действие жира на качество хлеба.
Для чего жир в тесте
Настоящие Панкейки приготовить дома к завтраку гораздо проще, чем кажется! К тому же у них, в отличие от тонких блинчиков, масса достоинств: они менее жирные, чем традиционные блины и оладьи (для их жарки используют меньше масла), они очень нежные по вкусу и структуре. И, наконец, они просто красивые и удобные для экспериментов с любыми наполнителями и украшениями! Достаточно украсить верх стопки с панкейками взбитыми сливками и фруктами, полить шоколадной глазурью или сиропом, и у вас на столе к завтраку – маленький вкусный праздник!) И, чуть не забыли) Приготовить стопку панкейков для семьи занимает гораздо меньше времени и сил, чем приготовить стопку обычных блинчиков.
Делимся идеей – как приготовить дома легкий дрожжевой хлеб «как кекс»!
Очень простой рецепт приготовления шоколадной пиццы!
В последний день октября, 31 числа, кто-то будет отмечать праздник Хэллоуин… А кто-то даже не заметит этой даты.
Великолепный протеиновый завтрак с хлебом с протеином от С.Пудовъ за 4 минуты – не только для спортсменов, но и для пожилых людей, которым для здоровья необходимо употребление чистого протеина!
Несмотря на то, что их объединяет одна задача – сгущать блюда и создавать желе, они все же имеют различия.
Знаете ли Вы, что важнейшие макромолекулы, которые нужны Вашему телу для построения новых клеток, могут поступать и от хлеба с протеином?
Больше не нужно думать о том, чтобы иметь в доме разрыхлитель, соду и лимонную кислоту.
Режим работы: с 10.00 до 22.00, без выходных и перерывов
Режим работы: с 10.00 до 20.00, без выходных и перерывов
Адрес: Ростов-на-Дону, ул. Омская, 2К, 2 этаж
Режим работы: с 09.00 до 22.00, без выходных и перерывов
Адрес: Николаевское шоссе, 3
Режим работы: с 8.00 до 22.00, без выходных и перерывов
Адрес: Вы можете найти нашу продукцию в данных магазинах-партнерах
Аромат свежей выпечки создает в каждом доме атмосферу уюта и счастья.
В нашем интернет-магазине С.Пудовъ найдется все для выпечки восхитительных тортов и пышного хлеба с хрустящей корочкой, приготовления роскошных десертов и традиционных пирогов, воздушных коктейлей и горячего шоколада, печенья, кексов, маффинов и многого другого.
И чтобы ваши вафли получились хрустящими, а булочки – воздушными, добро пожаловать в наш специализированный магазин для тех, кто увлекается кондитерским искусством или просто любит печь.
Вам вовсе не обязательно учиться годами, чтобы постичь азы выпечки – нарисуйте в своем воображении самые смелые идеи и загляните к нам, мы поможем их осуществить.
Не бойтесь экспериментов – мы доставим вам все необходимые ингредиенты для реализации ваших креативных вкусных идей.
В наш ассортимент входят продукты самого высшего качества.
В магазине С.Пудовъ найдутся все ингредиенты для выпечки любых мучных изделий, от муки до шоколадного брауни.
В творческом процессе помогут специальные кондитерские компоненты и принадлежности, представленные на нашем сайте.Вдохновляйтесь нашими идеями и создавайте свои собственные шедевры!