дозаривание бананов что это

Дозаривание бананов

Технология дозаривания бананов

Технологии дозаривания под воздействием этилена наиболее часто используются для ускоренного созревания бананов и помидор.

Ряд фруктов убирают и хранят в физиологическом состоянии, далеком от полной зрелости (яблоки, груши, персики, сливы, бананы, помидоры).

Целью дозаривания является стимулирование развития фруктов до доведения их до оптимальных кондиций, когда дозревание недостаточно быстро и в неполном объеме протекает при хранении этой продукции в охлажденном состоянии.

Для фруктов с недостаточной окраской дозаривание необходимо для достижения ими требуемой окраски (яблоки, лимоны, мандарины и др.).

При дозаривании применяют либо физические воздействия (температура, влажность) либо комбинированные физико-химические воздействия (этилен, кислород).

Камеры дозаривания бананов

Существует 3 типа дозаривания, в зависимости от первоначального физиологического состояния плодов и предполагаемого интервала между сроками реализации и потребления:

Оптимальным является нормальное дозаривание. Для дозаривания применяют этилен.

В камере поддерживаются необходимые параметры: температурный режим, относительная влажность, циркуляция воздуха и воздухообмен, количество и концентрация газовой смеси.

Режимы работы в процессе дозаривания меняются ежедневно по определенному алгоритму, задаваемому контроллером.

Температуры созревания бананов

Как видно из таблицы, приемлемым для жизнедеятельности бананов является диапазон температур окружающей среды от 12С до 19С или диапазон температур мякоти от 13С до 18С.

Воздействие нежелательных температур приводит к физиологическим нарушениям различной степени и, как следствие, потери фруктами товарного вида, ухудшению вкусовых качеств и снижению сроков хранения.

Воздействие на зеленые бананы температур ниже 13С может привести к «застуживанию» плодов.

Следствием «застуживания» может быть:

Причем, степень «застуживания» зависит как от температуры окружающей среды и времени воздействия, так и от происхождения и степени зрелости банана (не путать со спелостью банана).

Так, зеленый банан со средней степенью зрелости получает легкое «застуживание»:

Второй критической температурой для бананов является температура мякоти 18С.

Превышение этой температуры может привести к следующим последствиям:

чрезмерное размягчение мякоти;

спелая мякоть в сочетании с зеленовато-желтой кожурой;

слабые ножки плодов;

коричневые пятна на зеленовато-желтой кожуре;

резкое снижение срока хранения спелых бананов.

Состав окружающей газовой среды

Жизнедеятельность бананов во многом зависит от состава газовой среды, в которой они находятся. Сами плоды поглощают кислород и выделяют диоксид углерода, этилен и летучие эфиры.

Наиболее важное значение для дозаривания бананов имеет этилен, который инициирует и ускоряет созревание. Последнее обстоятельство особенно важно в технологии дозаривания бананов.

Инициировать процесс дозревания бананов можно и без участия газа этилена, например за счет увеличения температуры мякоти. Но достичь равномерности созревания бананов, за счет увеличения скорости дозаривания менее зрелых плодов, не только в пределах одной коробки, но и в объеме всей камеры дозаривания, возможно только в случае использования этилена.

Желательно исключить возможность попадания в хранилище выветриваемого из камер дозаривания этилена. Следует помнить, что напольная техника с двигателями, работающими на пропане, бензине или дизельном топливе, является источником этилена и не должна использоваться внутри складских помещений. По этой причине в обычной практике для работы с бананами используют электропогрузчики.

Источник

Технология дозаривания бананов

Процесс принудительного дозревания бананов происходит в камерах газации и стимулируется этиленом – газом, который выделяют бананы и некоторые фрукты. Этилен ускоряет процесс созревания при котором углеводы, содержащиеся в мякоти, трансформируются в сахар, хлорофилл в кожуре разрушается и проявляется желтый каротин.

Банан является одним из самых популярных ввозимых фруктов в нашей стране. Даже несмотря на то, что он проходит большое расстояние на пути к магазину и довольно привередлив в транспортировке и хранении, спрос на бананы не снижается. В течение теплого сезона конкуренцию банану составляют сезонные плоды, но с началом холодов банан становится одним из самых доступных массовому потребителю, фруктов. Основными странами, из которых ввозят бананы, являются страны Латинской Америки, такие как Эквадор и Чили (по данным Росстата около 96% объёмов продукции, представленной на рынке).

После того, как бананы срезают, они могут храниться не более 35-50 суток при нормальных условиях, спелые бананы хранятся не более 5 суток. Важно обеспечить оптимальные условия на всех этапах: от транспортировки до хранения.

Транспортировка бананов очень важный этап, связанный с высоким риском порчи товара. Бананы имеют определенный цикл созревания и долгий процесс логистики. Фрукты для продажи собирают недозревшими, транспортируют по морю в холодильных камерах судов-рефрижераторов, где они частично дозревают. Повышенное содержание крахмала в незрелых бананах и климатические условия при перевозке останавливают процесс созревания для этого необходимо обеспечить подходящие условия:

1. Температура воздуха в герметичных камерах должна быть +12-13 градусов. Даже один градус отклонения от нормы может привести к порче продукта. Причем это может произойти еще задолго до отгрузки фруктов.

2. Влажность воздуха – 85-90%.

3. Контейнер не должен быть заполнен полностью, фрукты должны свободно располагаться внутри.

4. Плоды упаковываются в пленку. От выбора пленки также может зависеть срок хранения фруктов. Есть три вида пленки: high dencity, banavac и polypack, в зависимости от типа пленки срок хранения может варьироваться от 50 до 28 дней с момента сбора.

Процесс принудительного дозревания бананов происходит в камерах газации и стимулируется этиленом – газом, который выделяют бананы и некоторые фрукты. Этилен ускоряет процесс созревания при котором углеводы, содержащиеся в мякоти, трансформируются в сахар, хлорофилл в кожуре разрушается и проявляется желтый каротин.

Сама суть процесса газации в пробуждении и стимуляции процесса созревания. Для этого необходимо:

1. Поместить бананы в холодильные камеры с температурой +13-15 градусов и выдержать их в течение нескольких дней, чтобы они плавно подстроились под новые условия.

2. Затем плоды помещаются в регулируемую газовую среду (РГС). В камере газации обеспечивают температуру +18-20 градусов и влажность 90%. Камера содержит азот и этилен (его еще называют банана-газ), при этом отсутствует кислород. Бананы хранятся в таких условиях сутки, чем стимулируется процесс дозаривания.

3. После этого бананы перемещаются в обычные условия и доходят до нужного состояния, что занимает до 8 суток.

РГС для дозаривания бананов

Камеры РГС состоят из:

генератора этилена, с помощью которого он подается в камеру;

системы увлажнения для поддержания оптимальной влажности;

Что нужно помнить при использовании камеры для дозаривания бананов?

В камере постоянно должно находиться количество фруктов не менее половины от ее объема, если количество плодов будет меньше, это может повлиять на микроклимат внутри камеры.

Система циркуляции воздуха должна обеспечивать обдув каждой коробки с бананами, что обеспечит максимально равномерное созревание и качественную продукцию.

Влажность воздуха должна поддерживать на уровне 90-95%, в таком случае товарный вид и вкусовая ценность фрукта будут сохранены.

Следует избегать перепадов температуры, так как это может негативно сказаться на качестве и «здоровье» продукта.

Источник

Газация бананов. Технология, оборудование, влияние на здоровье

Бананы – один из самых импортируемых фруктов в нашу страну. В основном привозят их из стран Южной Америки – Чили, Эквадор. Так как на транспортировку фруктов уходит не один день, срывают их еще зелеными, и уже в искусственных условиях они дозревают и становятся желтыми.

В основном бананы доставляют в нашу страну по морю, где они сберегаются в специальных помещениях с поддержанием необходимой температуры.

На прилавки фрукты попадают уже в созревшем состоянии. Для этого используют камеры газации бананов. Фрукты обрабатывают смесью азота и этилена. Ее еще называют «банана-газ». Именно благодаря ей они дозревают, меняют свою плотность. В статье рассмотрим пользу и вред бананов для организма в целом.

Польза мякоти бананов для организма.

Польза бананов в сыром виде. Хотя в последнее время как только их не готовят. Бананы жарят, делают чипсы, запекают различными способами, но основную ценность они несут именно в непереработанном виде.

Чем полезна сама мякоть:

Благодаря содержанию в составе мякоти большого количества таких витаминов как В, Е, С фрукт обладает хорошим антиоксидантным действием, укрепляет нашу нервную систему, оберегает ее от стрессов, улучшает состояние кожи, делая ее эластичнее. Фолиевая кислота, которая также присутствует во фрукте, очень полезна для женщин. Она помогает переносить болезненный синдром во время менструального цикла. Калий помогает регулировать артериальное давление, снимает различные отеки, а также нормализует сердечный ритм. Как ни странно, но по содержанию калия бананы уступают только черной смородине.

Если употреблять фрукт регулярно, то можно улучшить работу пищеварительной системы, что автоматически положительно сказывается на состоянии кожи.

Уже созревшие и даже перезревшие бананы хорошо усваиваются организмом, поэтому их рекомендуют употреблять в послеоперационный период, а также во время химиотерапии.

При употреблении фрукта улучшается настроение, повышается работоспособность, концентрируется внимание.

Клетчатка, которая в банане находится в достаточном количестве, регулирует и нормализует работу кишечника.

Очень полезны для беременных и кормящих женщин. Предотвращает анемию.

Польза кожуры банана

Как ни странно, но не многие из нас знают, что кожура банана не менее полезна, чем его мякоть. Поэтому так часто мы выбрасываем ее.

Какую пользу она несет для нашего организма:

В высушенном и перемолотом виде кожуру банана можно употреблять как глистогонное средство.

Из кожуры можно готовить настойку на водке, которая отлично помогает при артритах.

При помощи свежей кожуры банана можно бороться с укусами насекомых. Просто потерев укус внутренней стороной шкурки.

Также она помогает затягивать небольшие ранки и порезы. Можно прикладывать на огрубевшие участки кожи. Не все мы знаем, что кожура банана хорошо борется с бородавками. Для этого ее необходимо регулярно к ним прикладывать.

Людям, которые комплексуют из-за большого наличия веснушек или пигментных пятен на своем теле рекомендуется натирать кожу кожурой банана. Это очень осветляет и освежает ее.

Как любой другой продукт, бананы кроме пользы могут оказать негативное воздействие на организм. Но тут все достаточно просто.

Можно отравиться недозревшими плодами или страдать от чрезмерного их употребления:

Хотя банан и является одним их самых гипоаллергенных фруктов, специалисты все же советую мамочкам не давать их детям до трех годиков. Для того чтобы фрукт лучше сохранялся во время перевозки, он проходит химическую обработку. А это может спровоцировать у малыша негативную реакцию.

В недозрелых плодах содержится крахмал, который плохо усваивается, что может спровоцировать газообразование и вздутие живота. Не стоит увлекаться этим фруктом при тромбофлебите или варикозе. Мы рассмотрели пользу и вред бананов на организм, теперь поговорим об их обработке, и насколько она опасна.

Газация бананов – процесс, который помогает им дозреть и сохраняться в условиях перевозки. Так как бананы срывают недозрелыми, они не могут самостоятельно доходить до нужной кондиции и могут испортиться, вылеживаясь на складах. Им нужна помощь. Решением проблемы и стала газация бананов. Именно она запускает и контролирует процесс дозревания.

Эта процедура форсирует развитие плода и превращает крахмал в сахар.

Технология газации бананов

Бананы, которые перевозят в вентилируемых коробках, помещают в газационные камеры.

На первом этапе их прогревают до +18 °С, резко увеличивая температуру.

Процесс зрелости в плодах запускается уже после суток нахождения их в камере.

Поставка бананов в разное время года соответственно требует разной дозировки и температурного режима при газации бананов.

Во время транспортировки фруктов необходимо следить, чтобы они не перемерзли, иначе запустится необратимый процесс их загнивания, и всю партию можно будет выкинуть.

Это и качественная камера, хорошая вентиляционная система, устройство для подачи газа, процессор, который регулирует влажность воздуха.

Большую роль отыгрывает циркуляция воздушных масс. А она в свою очередь невозможна без качественного оборудования.

Существуют несколько режимов дозирования:

Четыре дня – ускоренный режим.

От пяти до одной недели – нормальный режим.

От семи до восьми дней – медленный режим.

Какой режим необходим для той или иной партии, определяется несколькими факторами:

качеством плодов, количеством поставок на рынок.

Лучше всего газировать плоды при медленном режиме, но на это необходимо больше времени, а соответственно и затрат, что устраивает не всех поставщиков.

Какие бывают камеры

Камеры газации бананов делятся на три поколения:

Первое поколение камер – пожалуй, самое устаревшее, и их уже мало где используют. Минус их в том, что коробки с плодами необходимо укладывать вручную и каждую обдавать газом по отдельности.

Второе поколение – уже более усовершенствовано по отношению к предыдущему. Коробки в них можно устанавливать в два ряда, которые обтягиваются воздухонепроницаемым материалом, в который запускается газ.

Третье поколение – коробки укладываются рядами, вдоль которых расположены воздухоохладители. Управление полностью автоматизировано, что упрощает регулировку температуры. На сегодняшний день на рынках представлены камеры второго и третьего поколения.

Газация в домашних условиях.

Максимально безвредная и простая технология. Этот способ подойдет в том случае, если вы купили недозревшие бананы. Многие из нас их выкладывают на солнце или в теплое место и ждут, пока плоды дозреют. В основном в таких условиях бананы попросту портятся.

Для того чтобы фрукт созрел, запакуйте его в герметичный пакет вместе с созревшими яблоками. Этилен, который они будут выделять, поможет бананам дозреть.

Польза и вред от газации бананов

Конечно, рассмотрев и примерно понимая, что это за процесс, о его пользе говорить не приходится. Но вот насколько он вреден, хотелось бы узнать. Конечно, после газации все плоды проходят процедуру для очистки плодов от газов, но, тем не менее, воздействие было и последствий не избежать.

Не стоит полностью отказываться от этого экзотического фрукта, но меры предосторожности принять стоит.

Зачастую плохо очищенные от газов фрукты опасны для аллергиков.

Газ может спровоцировать приступ аллергии.

Чтобы этого избежать, при покупке бананов их недостаточно промыть с содой или без.

Лучше всего отправить плоды на час в холодную воду. Все лишние вещества поднимутся на поверхность, а уже после этого их можно и хорошо промыть.

Источник

Холодильное дозаривание бананов, бактерицидная обработка с использованием электрофизических методов

Качество спелых бананов во многом зависит от правильного хранения зеленых плодов и проведения их дозаривания в планируемые сроки. Основными факторами которые имеют решающее значение для физиологии фруктов, является: температура окружающей среды, относительная влажность воздуха, состав окружающей газовой среды, циркуляция воздуха при хранении и дозаривании бананов.

Дозаривание бананов

Приобретение плодами зрелости предполагает поддержание точного температурного режима в холодильных камерах. Для этого разработана компьютерная система мониторинга PMU (измерительный комплекс), функционально заменяющая стандартные измерители: потенциометры, самописцы, осциллографы, магнитографы и др. Система позволяет автоматизировать, ускорить процесс измерения и регистрации данных, сделать его удобным для пользователя. По сравнению со стандартными приборами компьютеризированная система мониторинга имеет ряд преимуществ.

Разработанная компьютеризированная система мониторинга PMU позволяет сочетать в себе ряд функций: измерение заданных физических величин, визуализация и обработка информации, сигнализация при отклонении каких-либо величин от первоначально заданных и сохранение собранной информации на жестком носителе. Помимо выполнения программ сбора данных, имеется возможность экспортировать результаты измерений в более развитые приложения, например электронные таблицы или программы построения диаграмм.

Для осуществления работы компьютеризированной системы мониторинга PMU разработано программное обеспечение процессов, происходящих в камере холодильного дозаривания бананов. Одним из главных отличий разработанного программного обеспечения является возможность введения в программу математической зависимости для каждого датчика в режиме реального времени в виде полинома 4-й степени, что позволяет уточнять в программе значения коэффициентов полинома после проведения тарировки датчиков ‑ тем самым предоставляется возможность корректировать точность измерительного оборудования.

Для определение наиболее эффективных и экономических методов был проведено ряд экспериментальных исследований. Для этого разработана автоматическая система управления (АСУ) температурным режимом холодильной камеры. Отличительной ее особенностью является подержание обработанного продукта с точностью до 0,15ºC, (при регулировании по температуре продукта и воздушной среды, соответственно), в диапазоне температур от 0 до +25ºC. Для точного поддержания температурного режима в экспериментальной камере холодильного дозаривания бананов использован способ регулирования температуры за счет изменения мощности теплоэлектронагревателя (ТЭН). Регулирование температуры осуществляется за счет включения и отключения его полной нагрузки. Управление ТЭНом выполняется регулятором мощности совместно с контроллером и подключенными к ним температурными датчиками.

Для инициирования процесса дозаривания в атмосферу холодильной камеры добавляется газ этилен. В зависимости от физиологического состояния плодов, емкости рынка, интервалов между сроками реализации и др., регламентируется три типа дозаривания:

Перед дозариванием бананы помещаются в экспериментальную холодильную камеру. Температура мякоти доводится до заданного значения в зависимости от выбранного типа дозаривания. Скорость повышения температуры мякоти не превышает 0,5º С/час, а для застуженных ‑ не более 0,25 ºC/час.

Температурно-влажностный режим в камере дозаривания бананов

В первые сутки дозаривания в камеру подавали этилен. Его соотношение к атмосфере камеры составил 1:1000. На протяжении всего цикла кратность циркуляции воздуха в холодильной камере составила 30‑60. Далее камера вентилировалась один раз в сутки в течение 15-30 минут. Температура мякоти и на поверхности бананов и относительная влажность контролировалась на протяжении всего процесса.

В проведенных исследованиях объектом служили зеленые бананы сорта «Cavendish» и «Pretty Liza». Перед дозариванием они подвергались контролю качества. Для экспериментальных исследований отбирались образцы экстра и первого класса, окраска кожуры которых соответствовала 1-2-ой степени зрелости по шкале цветности бананов.

Определение степени зрелости бананов

Окраска кожуры характеризует степень зрелости плодов. За жизненный цикл цвет окраски изменяется от темно-зеленой до желтой с бурыми точками (тигровой). По шкале цветности выделяют 7 степеней зрелости плодов:

Хранение бананов в хранилище предполагает выбор зеленых плодов, имеющих окраску, соответствующую 1-2-ой степени зрелости по шкале цветности. Степень зрелости бананов для продажи ‑ 5-6 степень зрелости по шкале цветности.

Дозаривание бананов проводилось в экспериментальном холодильном оборудовании, представляющем собой модифицированную камеру дозаривания 2-3-го поколения по шестидневному циклу. Далее осуществляется органолептический анализ, образцы подразделялись по классам в зависимости от качественных показателей. Затем все исследуемые бананы экстра класса 4-5 степени зрелости закладывали на хранение при температуре в камере 13-14ºC и относительной влажности воздуха 80-85%.

Термограмму процесса можно разбить на две части: прогрев до начальной температуры дозаривания 18ºC и их ступенчатое охлаждение на 1-3ºC через 1-2 суток. При этом между двумя периодами охлаждения температура фруктов не изменялась и поддерживалась постоянной. На протяжении всего цикла дозаривания максимально отклонение температуры мякоти составило 0,2ºC, не отмечалось существенной разницы между температурой в центре и на поверхности исследуемых единиц. Проведенные измерения температуры фруктов в разных точках камеры выявили расхождения в значениях не более чем на 0,3ºC.

Возрастание теплового потока соответствовало увеличению интенсивности охлаждения продукции, при этом ее температура понижалась, уменьшение теплоотвода приводило к снижению интенсивности охлаждения, и, как следствие, температура исследуемых плодов возрастала. Изменение теплового потока носило равномерный характер. Максимальная разность температур во время процесса холодильного дозаривания, наблюдалась при смене температурного режима.

Первые признаки созревания бананов, обработанных этиленом, в первой серии экспериментов появились на третьи сутки. Окраска кожуры изменилась и стала соответствовать 3 степени спелости по шкале цветности. В последующие 4-5-е сутки окраска кожуры приобрела более желтый цвет, но плодоножки и кончики плодов сохраняли зеленоватый оттенок, плод размягчился и соответствовал 4-5 степени зрелости. На 6-7 сутки наблюдения плоды полностью окрасились в желтый цвет и соответствовали 5-6 степени зрелости по шкале цветности, стали более мягкими по сравнению с контрольными образцами, которые еще сохраняли зеленую окраску кожуры. Контрольные плоды созревали при t +18-20ºC на 14-16 сутки.

В результате исследований влияния ЭФМ на процесс холодильного дозаривания установлено, что бананы, обработанные ИП и ОВС (максимальная концентрация озона 0,8 мг/м 3 ), дозревали аналогично контрольным образцам в установленные сроки. При органолептическом анализе после завершения цикла дозаривания отмечено, что плоды как контрольные, так и обработанные ИП и ОВС в полном объеме равномерно дозрели. Они были здоровыми, свежими, чистыми и целыми. Окраска кожуры и в том, и в другом случае соответствовала 5 степени зрелости по шкале цветности. Форма плодов ‑ округлая, а у некоторых образцов ‑ слаборебристая. Они имели характерный запах спелых бананов и сладкий вкус, без постороннего привкуса и аромата. Мякоть ‑ кремовая. Следует отметить, что бананы, обработанные ИП и ОВС, имели более яркий окрас кожуры по сравнению с контролем.

К моменту выгрузки из холодильного оборудования (6-й день цикла дозаривания) контрольной партии бананов, достигших 5 степени зрелости по шкале цветности, плоды, обработанные озоном, достигали только 3 степени. После прекращения подачи озона (6-й день дозаривания), обработанные им фрукты дозрели только на 9-10 день.

Замедление процесса дозревания произошло в результате действия озона, при этом температура образцов не понижалась на 2 и 3 сутки цикла, как это происходит при традиционном способе. Энергозатраты во время процесса холодильного дозаривания снизились на 10-15% за счет отсутствия дополнительного охлаждения плодов до необходимой температуры.

Для достижения требуемого качества, плоды, как поступающие на дозаривание, так и после дозаривания, подвергались тщательной проверке на качество. В зависимости от их качества, они до и после дозаривания подразделялись на три класса: экстра, первый и второй. Классификация проводилась по следующим органолептическим показателям: внешнему виду; вкусу и запаху; зрелости; размеру плодов (длина плода и наибольший поперечный диаметр); количеству плодов в кисти; количеству кистей в одной упаковочной единице; наличию поверхностных повреждений кожуры и др. При температуре мякоти проверяемых бананов 12,8ºC и менее, плоды проверялись на застуженность.

Антисептическое воздействие ионного потока (ИП) и озоно-воздушной смесь (ОВС) на микроорганизмы, находящиеся на бананах

В первой серии экспериментов смывы с бананов проводили через каждые 10 минут в течение 40 минут обработки плодов ИП и ОВС. В результате установлено эффективность ингибирующего действия ИП и ОВС на развитие мезофильных, аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, находящихся на плодах. Через 10 минут после начала экспериментальных исследований бактерицидный эффект составлял около 50%, через 20 мин – 90% и 40 мин – 98%, соответственно.

Во второй серии исследований было выявлено бактерицидное воздействие на кишечную палочку Е. coli по количеству выросших колоний (КОЕ/мл) на чашках Петри с мясопептонным агаром (МПА) до и после проведения обработки ионным потоком и озоно-воздушной смесью с различной экспозицией при режимах работы устройства, аналогичных первой серии бактериологических исследований.

Резкое снижение (в два раза) количества микроорганизмов обнаружено через 10 минут, а полная их инактивация насткпила после 45-минутной обработки, что указывает на перспективность ЭДГ-устройства в холодильных камерах хранения и дозаривания бананов.

Бактерицидное действие ИП и ОВС на кишечную палочку

Органолептическая оценка бананов

Результаты проведенной после дозаривания органолептической оценки фруктов, обработанных ИП и ОВС (концентрация озона в камере 0,6-0,8 мг/м 3 ), показали, что плоды по сумме балов не имели существенных отличий от контрольных. Однако обработка во время процесса холодильного дозревания оказала положительное влияние на цвет, запах и вкус плодов. Сумма балов обработанных экземпляров составила 27,8, тогда как контрольных – 26,9, что очевидно связано с незначительным накоплением сахаров в бананах.

Органолептическая оценка бананов после шестидневного цикла дозаривания

Результаты органолептической оценки бананов, хранящихся после дозаривания показали, что плоды, обработанные ИП и ОВС во время холодильного дозаривания, имели лучшие органолептические показатели.

Исследование процесса хранения бананов

Увеличение сроков хранения, сохранение товарного вида и доброкачественности плодоовощной продукции является одной из основных задач, решению которой уделяется особое внимание. Бананы после дозаривания поступают в розничную сеть на реализацию и хранятся в подсобных помещениях фруктовых секций и камерах хранения. В зависимости от выбранного режима, модификации камеры дозаривания и степени зрелости бананов сроки хранения различны.

Исследовались плоды 4-5 степени зрелости класса первого и экстра, помещенные в камеру хранения. Обработка ионным потоком и озоно-воздушной смесью, во время хранения бананов не проводилась, т.к. моделировались условия хранения бананов, находящихся после обработки ИП и ОВС на реализации. Ежедневно за хранящейся продукцией проводилось наблюдение, в среднем от 10 до 16 дней ‑ до потери бананами товарного вида.

В первые кожица достигала ярко-желтой окраски. По мере увеличения сроков хранения фрукты «старели». На кожуре начинали появляться многочисленные поверхностные точки и пятнышки коричневого цвета, степень их зрелости достигала семи баллов по шкале цветности. Плоды приобретали наивысшую степень вкусовых и ароматических качеств. С этого момента они начинали перезревать, количество темно-коричневых пятнышек увеличивалось, кожица постепенно темнела и усиливалось размягчение. Следует отметить, что в контрольных образцах почернение плодоножки плода появилось на 6-7 день, тогда как в обработанных ИП и ОВС бананах указанные изменения обнаружены на 10-12 день наблюдения. В некоторых опытах наблюдение продолжалось до 20 суток.

Важно то, что чем короче цикл дозаривания, тем меньше по времени период хранения. Это, по-видимому, связано с более интенсивным протеканием биохимических процессов в бананах, как во время дозаривания, так и их последующего хранения. В результате исследований выявлено, что сроки хранения бананов, обработанных ИП и ОВС, увеличивались на 20-30%, кожура их имела более яркий окрас, специфический запах спелых бананов был выражен сильнее и замедлялось ухудшение органолептических показателей, по сравнению с необработанными плодами. Увеличение сроков хранения обработанных фруктов, по сравнению с контрольными, связано с антисептическим действием ионного потока и озоно-воздушной смеси.

Источник