дубовая клепка что это
Новая дубовя клепка для производства вина и коньяка
Влияние дуба на органолептические показатели вина, коньяка и коньячных спиртов очевидно. Поражает различие в аромате вин, которые выдерживались в деревянных бочках и вин, которые хранились в емкостях, изготовленных из других материалов. Использование дубовой клепки в производстве вин, коньячных спиртов и коньков ускоряет их созревание и придает им во вкусе и аромате благородные тона выдержки в дубовых бочках.
Степень обжига древесины является определяющим для интенсивности аромата. Медленная выдержка в дубовых бочках является эффективным средством для получения вин высокого качества. Постепенное и сбалансированное созревание вина в дубовых бочках всегда будет занимать ведущую позицию среди других методов подготовки вин.
Подобный эффект «выдержки в дубовой бочке» может быть достигнут путем применения дубовой клепки «Экочипс». Во многих странах мира используется дубовая клепка с целью ускоренного созревания вина и приобретения им желаемого аромата. Методы применения дубовой клепки различны: каждый винодел должен использовать свой индивидуальный подход для достижения наилучших результатов. В каждом конкретном случае сначала рекомендуется проводить испытания в относительно небольших емкостях. Методом проб могут быть испытаны физико-химические и органолептические показатели в зависимости от происхождения дубовой клепки, степени обжига, дозировок, времени контакта с вином, температурного режима выдержки, от контакта вина с воздухом и т.д.
Цели применения дубовой клепки Экочипс:
Дубовая клепка «Экочипс» изготавливается из того же дуба, что используется для производства дубовых бочек и в равной степени применяется для обработки как белого, так и красного вина. В белом вине дубовая клепка чаще всего применяется для обработки различных бургундских сортов. Практически нет различий органолептических показателей в использовании клепки для обработки различных красных сортовых вин. Дубовая клепка Экочипс может вноситься в мезгу, виноградное сусло, молодое или в выдержанное вино.
Для обработки мезги рекомендуется использовать дубовую клепку мелкого помола с тем, чтобы обезопасить технологический цикл от возможных заторов.
При внесении дубовой клепки на самых ранних стадиях подготовки вина активно усиливается многогранность его вкусовых и органолептических показателей.
Другим преимуществом является тот факт, что при интенсивном контакте с кислородом усиливается полимеризация полифенолов, которая в свою очередь улучшает стабильность цвета. Кроме того, ароматная древесная нота облагораживается с помощью естественной активности дрожжей.
Удаление дубовой клепки «Экочипс» происходит после завершения полного цикла брожения. Если в ходе приготовления вина становится очевидным, что применение дубовой клепки не приносит удовлетворительных результатов, может проводиться дополнительная обработка данным продуктом молодых или выдержанных вин.
Дубовую клепку «Экочипс» вносят в любое время – до или после оклейки. В зависимости от сорта вина, используемого типа дубовой клепки и дозировок, время реакции составляет от нескольких дней до нескольких недель. Для органолептической оценки вина следует проводить постоянный контроль с целью своевременного удаления дубовой клепки. В целях ускорения процесса экстракции вино можно перемешивать или перекачивать через определенные интервалы времени.
Клёпки дубовые
Клёпки дубовые,1) заготовки из древесины дуба для изготовления бочек, бутов, чанов и др. бондарных изделий. 2) Дубовые дощечки, используемые в качестве источника дубильных веществ, лигнина и др. соединений при выдержке коньячных спиртов в эмалированных резервуарах и для приготовления крепких вин типа мадеры. Для выдержки коньячных спиртов используются колотые клёпки дубовые толщиной 18—45, шириной 60—150, длиной 600—1150 мм, изготовленные из дуба с густослойной древесиной возраста 70—100 лет, произрастающего преимущественно в юго-западных районах Украины, Татарстана, Мари Эл и Чувашии. Клёпки дубовые выдерживают в штабелях под навесом не менее 3 лет. Допускается использование клёпок с сучками и трещинками, без признаков затхлости и плесени. Для улучшения вкусовых качеств коньячного спирта и ускорения производства коньяка интенсифицируют гидролизные, окислительные и др. процессы, протекающие в дубовой древесине при естественной ферментации путем предварительных обработок. Клёпки обрабатывают двукратным замачиванием в холодной воде со сменой ее через 3—4 дня, 20-минутным пропариванием острым паром, ополаскиванием горячей, затем холодной водой и удалением излишков воды на стоке. Клёпки дубовые выщелачивают 0,3%-ным раствором едкого натра 2—6 суток при температуре 10°—25°С, после слива щелочи промывают 3—4 раза за 8—12 ч холодной водой и высушивают 6 суток в проветриваемом помещении или сутки в сушилке при 45°С. При термической обработке клепку выдерживают 5—7 дней при температуре 105°— 125°С или 2—5 дней при 125°—140°С при сильном притоке воздуха до легкой коричневой окраски. Промывают холодной и горячей водой. Последним методом обрабатывают 50% клепок, необходимых для заполнения резервуаров; остальные 50% — обычным методом (острым паром). Известны также способы, предусматривающие обработку дубовых клепок слабыми растворами кислот (соляной, серной), аммиака, перекиси водорода, уксуснокислой меди, облучение у-лучами, активацию кислородом под давлением. Особенно эффективной является термическая обработка дубовой клепки, сопровождающаяся уменьшением в них содержания целлюлозы, увеличением количества лигнина, гемицеллюлоз и редуцирующих сахаров. Создаются благоприятные условия для „старения» древесины и образования ценных компонентов, в т. ч. ароматических альдегидов, появляющихся в коньячных спиртах после долголетней выдержки в дубовой таре. После 3—5-кратного использования верхние слои дубовой клепки глубиной 1—2 мм обедняются дубильными веществами, лигнином, углеводами и др. соединениями, перешедшими в коньячный спирт. Для дальнейшего использования дубовой клепки рекомендуется обновлять их поверхность путем снятия слоя древесины в 1—2 мм.
Литература: Скурихин И. М. Химия коньячного производства. — Москва, 1998;
Обработка древесины дуба для коньячного производства. — Виноделие и виноградарство СССР, 1978, №1.
Характеристика и свойства дубовых клепок
Химический состав древесины дуба очень сложен, и природа многих ее компонентов изучена еще не полностью.
Советскими исследователями, в частности Д. М. Гаджиевым, установлено, что коньячный спирт, выдержанный в бочках, изготовленных из казанских и карабахских дубов, имеющих наибольшее содержание лигнина, был лучшего качества.
Роль бочки в технологии коньяка заключается не только в том, чтобы служить емкостью для молодого спирта, но главным образом для того, чтобы передать ему экстрактивные вещества древесины, необходимые для созревания, создания физических и биохимических условий, посредством которых осуществляются все превращения между спиртом и древесиной. Без воздействия древесины органолептические свойства коньяка не формируются даже при длительном хранении.
Созревание спирта происходит, в основном, в процессе сложных химических реакций между древесиной и коньяком.
Волокна дубовой древесины значительно длиннее, чем у большинства других твердых пород дерева, и составляют примерно 30% объема сухой древесины. Они так расположены, что жидкость, чтобы просочиться наружу, должна пройти минимум пять слоев. Однако, несмотря на плотную структуру, древесина дуба имеет поры, которые являются своеобразными каналами для циркуляции питательного сока.
Исследования, проведенные в научном центре г. Коньяк, показали, что, помимо физических явлений, в процессе сушки, как было указано, происходят также весьма сложные биохимические реакции, возбуждаемые и регулируемые ферментами, содержащимися в древесине. Особый интерес представляет гидролиз танидов, осуществляемый с помощью фермента таназы.
Таниды, находящиеся в дубовой древесине, являются гликозидами полифенолов и при переходе в коньячный спирт придают ему долго не проходящую горечь и неприятную терпкость (привкус дуба).
Гидролиз танидов приводит к образованию полифенолов, которые в дальнейшем, окисляясь, способствуют окислению компонентов коньячного спирта и их взаимодействию.
Таким образом, ферментативный гидролиз танидов и частичное окисление образовавшихся полифенолов, происходящие при сушке клепок, являются первой, крайне необходимой фазой созревания коньячного спирта.
В процессе сушки древесины, кроме активного фермента таназы, на поверхности клепок развиваются грибки, которые выделяют ферменты полифенолоксидазу и лакказу, осуществляющие частичное окисление полифенолов и деградацию лигнина.
Параллельные испытания в СССР и во Франции по многолетней выдержке молодого коньячного спирта в бочках, изготовленных из 3 вариантов клепок (выдержанных 5 лет, сырых и искусственно высушенных), показали, что только в бочках из естественно выдержанных клепок происходит нормальное созревание спирта. В других случаях наблюдаются сильное отставание в созревании спирта и наличие неприятных тонов пареного дуба. Продолжительность сушки клепок и способ ее осуществления значительно влияют на качество и сроки выдержки спиртов.
Сушка в естественных условиях позволяет осуществить некоторое число важных ферментативных (энзиматических) реакций гидролиза и окисления. От хода этих реакций зависят вкус коньяка и скорость его созревания.
Считается, что скорость сушки составляет 1 см в год от толщины клепки. Средняя толщина клепки равняется примерно 5—6 см. Для сокращения естественной сушки был разработан ускоренный метод искусственной сушки горячим воздухом при температуре 40—60°С в течение 4—5 недель. Однако этот метод не дал положительных результатов. С точки зрения механических свойств и стабилизации размеров он равноценен естественной сушке, но при высокой температуре происходит инактивация ферментов (энзимов), в результате чего исключаются реакции окисления и гидролиза элементов дубовой древесины, и спирт, помещенный в бочки из искусственно высушенных клепок, приобретает горький, вяжущий, резкий вкус.
Географическое место произрастания дуба, густота его посадок, время повалки также влияют на качество коньяка. Разница в содержании и составе экстрактивных веществ древесины позволяет получить, например, в бочках, изготовленных из лимузинского дуба (Франция), коньяки, насыщенные ванильными тонами и полные, в то время как в бочках, изготовленных из трокенского дуба, коньяки получаются более легкими, с меньшей терпкостью и горечью и подходят для спиртов с более коротким сроком выдержки.
Большим преимуществом дуба также является низкое содержание смолистых веществ (0,3—0,6%), состоящих из терпенов, обладающих сильным резким проникающим ароматом, забивающим тонкий букет коньяка.
Дубовая бочка и ее альтернативы
Выдержка — может быть, самый важный этап в процессе создания многих алкогольных напитков. Традиционно вина и спирты выдерживают в дубовых бочках, но сегодня широко применяют и альтернативные способы, используя дубовую клепку, щепу, чипсы и другие материалы. Чем же отличаются современные технологии от классической бочковой выдержки?
Дубовая бочка — классика жанра
Издавна для выдержки вин и спиртов применяли бочки, изготовленные из каштана, акации, вишни, пальмы, красного кедра и эвкалипта. Но ни один из этих материалов не подходит для вызревания лучше, чем дубовая древесина.
В мире насчитывается около 300 видов дуба, но лишь некоторые подходят для виноделия. Лучшими из них являются лимузенский, славонский и американский дуб.
При классической выдержке вин и спиртов в бочках происходит постепенное их обогащение кислородом, а древесина придает им благородный вкус, аромат и терпкость. Но в тоже время, при такой выдержке испаряется значительное количество содержимого — небеса берут своеобразный налог, который получил название «доля ангела». Виноделы говорят, что не стоит переживать об этих потерях, ведь отдавая, приобретаешь большее. Подтверждением тому являются великие вина и коньяки известных винных домов.
Ежегодно в регионе Коньяк «доля ангела» составляет такое количество, которого бы хватило для изготовления 18-22 миллионов бутылок коньяка.
Современная альтернатива — дубовая клепка и щепа
Жизнь меняется, принося с собой новые способы производства. Сегодня в виноделии для ускорения процесса выдержки вместо традиционной бочки все чаще используют дубовую клепку, щепу или чипсы. Эти технологии по сравнению с классической помогают уменьшить затраты на производство и сократить испарение спиртов. Но как же они влияют на качество будущего напитка?
Дубовая клепка представляет собой бруски из дуба, подготовленные с помощью обжига различной степени. Для производства дубовой щепы (чипсов) используют нижнюю часть ствола дуба возрастом 90-100 лет. Выдержку с использованием этих способов проводят в эмалированных резервуарах, в которые закладывают дубовую клепку или щепу и дозировано вносят кислород.
До октября 2006 года технология вин с добавлением дубовой щепы или чипсов была запрещена в Евросоюзе.
Вина и спирты, полученные ускоренными способами, по содержанию ароматических веществ и вкусовым качествам являются лишь аналогами напитков, выдержанных длительный срок в дубовой бочке. Определяющим словом здесь является именно «аналог». Сегодня производители такой продукции не имеют права указывать на этикетке бутылки, что вино «произведено в дубовой бочке» либо «вызрело в дубовой бочке» или «содержалось в дубовой бочке».
Сегодня, используя современные технологии, можно получать различные продукты за разные сроки. Но настоящие великие вина и крепкие напитки можно получить только по классическим методам с выдержкой в дубовой бочке. Хотя появились альтернативы, можно утверждать, что старая добрая дубовая бочка еще долго будет оставаться единственным сосудом для выдержки поистине ценных вин и коньяков.
Читайте также
Как выбрать вино для глинтвейна — из какого сорта вина лучше делать глинтвейн
Галисия и Канарские острова меняют облик испанского виноделия
Вино и поэзия: вина в поэмах А.С. Пушкина, Омара Хайяма, И.В. Гёте, Иосифа Бродского, поэтов Серебраяного века
WWW.QUERCUS.COM.UA : ДУБОВАЯ КЛЕПКА В ВИНОДЕЛИИ
Особенности отбора древесины
Авторы: 
Александр ЛУКАНИН,
Лаборатория мониторинга сырьевых ресурсов для виноделия Института агроэкологии и природопользования НААН
Это единственная в Украине лаборатория с 2003 г. аттестована ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТОМ Украины на техническую компетентность и независимость с правом проведения измерений качественных показателей древесины дуба для виноделия и коньячного производства на основании ст. 12 п. 5 Закона Украины «Про метрологію та метрологічну діяльність» отвечает критериям аттестации ПМУ 18-2000. Свидетельство аттестации № ПТ-178/11 от 09.06.2011 г. www.quercus.com.ua
03143, м. Киев, ул. Метрологическая, 12
alexslukanin@mail.ru
Сергей ЗРАЖВА,
Национальный университет биоресурсов и природопользование Украины,
03041, Украина, г. Киев, ул. Героев Обороны,
15 zrazhva@inbox.ru
В последнее время, в связи с изменением законодательства, украинские производители коньяков и бренди, проявляют большой интерес к закупке дубовой клепки для выдержки винных дистиллятов в крупных резервуарах, а также для производства винных и коньячных бочек.
Главным критерием отбора клепки для менеджеров, принимающих решение о ее закупке у производителей, является цена. При этом, речь о качественном (химическом) составе древесины дуба не идет.
Дефицит знаний в технологии заготовки и переработки дуба у большинства отечественных производителей клепки и бочки, а также у виноделов, не способствует производству качественных вин и их дистиллятов, что дает почву для профанации и мошенничества.
Ошибка в выборе клепки, сделанная при закупке стоит дорого. Настоящая публикация имеет цель ознакомить специалистов винодельческой отрасли с теорией древесины дуба для виноделия и оградить их от недобросовестных и непрофессиональных производителей дубовой клепки и бочки.
Александр ЛУКАНИН
Сергей ЗРАЖВА
С 1965 года в СССР, в виду ложной политики индустриализации виноделия, проводимой ЦК КПСС, и замене дубовой бочки на крупные резервуары для хранения вин и выдержки с древесиной дуба коньячных спиртов, исследования качества древесины дуба и продуктов его переработки для виноделия были прекращены. В тот период для производства винных, коньячных бочек и бутов большинство предприятий использовали клепки, преимущественно из древесины дубовых насаждений Майкопских лесов Краснодарского края РФ.
В лесхозах и потребсоюзах Лесостепи Украины существовало до 10 предприятий по выпуску бочек, которые изготавливали более 30 дубовых бочек за смену, при этом производительность оборудования позволяло изготавливать около 100 бочек за смену. Сотни кубометров колотой клепки ежемесячно экспортировалось на запад.
Существовало ошибочное мнение, что большая часть украинского дуба непригодна для производства винных и коньячных бочек. Бочарное производство для виноделия в Украине не было научно обоснованным.
Начиная с 1985 г. по причине пагубной государственной политики и антиалкогольной кампании в СССР небольшие бондарные производственные мощности при заводах марочных вин и в лесхозах были и вовсе разрушены.
Однако, на протяжении последних 20 лет спрос на украинскую дубовую клепку, массово экспортируемую западноевропейскими бочарными предприятиями, остается высоким.
Отечественный рынок производства клепки был разделен между несколькими западноевропейскими деревоперерабатывающими фирмами, укоренившимися на территории Украины.
Технологическая оценка древесины отечественного дуба для виноделия до 1998 г. в Украине не проводилась. На протяжении последних лет в нашей стране было возобновлено производство винных и коньячных бочек на некоторых бочарных предприятиях, однако их мощности крайне малы: от 20 до 2000 бочек в год, при ежегодной потребности до 15 тыс. штук.
В конце ХХ-го столетия требования к винной клепке стали более жесткими, в сравнении с временами бывшего СССР. Реальный выход клепки, которая отвечает требованиям европейского рынка, в условиях современных отечественных деревоперерабатывающих предприятий менший на 4-10%, в сравнении с действующей нормативной документацией [14,17,18].
Технологическая подготовка клепки к производству винных и коньячных бочек на украинских предприятиях имеет ряд недостатков, которые остаются неизменными с 1958 года. Метод естественной сушки дубовой клепки «под навесом», активно используемый на большинстве бондарных, винодельческих и коньячных заводах и сегодня, является ошибочным и бесполезными [21].
Дуб австрийский (Q. cerris L., Q. austriaca Willd.) в Украине встречается в Закарпатском регионе, но крайне редко.
Дуб белый (Q. alba L.) или американский дуб, распространенный в Америке, интродуцирован в лесные культуры в Западной Европе, в Украине не произрастает.
Обобщая мировой опыт бондарного производства нами сделаны следующие выводы: составляющими успеха производства качественной дубовой бочки являются следующие факторы:
1. Подбор сырьевых ресурсов дуба
— по возрасту и ботаническому виду дуба;
— по анатомическому строению;
— по химическим и физическим показателям.
2. Классификация древесины дуба при производстве бочек
— для выдержки белых вин;
— для выдержки красных вин;
— для выдержки винных дистиллятов (коньячных спиртов).
3. При заготовке и отсортировке сырья (клепочного кряжа) принимать во внимание
— часть ствола дерева;
— временной период заготовки.
4. Переработка кряжа на клепку
— колотая клепка;
— пиленая клепка.
5. Естественная сушка-созревание клепки (3-5 лет)
— под навесом;
— под открытым небом.
6. Бондарное мастерство
— производство бочки без утечек содержимого.
Заготовка клепочного кряжа при производства дубовой клепки для виноделия
Основные недостатки действующих нормативных актов бывшего СССР по документированию производства дубовой клепки:
1. Не учитываются место произрастания, возраст и ботанический вид дуба, что не дает возможности отбирать древесину с оптимальным химическим составом для выдержки вин, или их дистиллятов.
2. Не учитываются особенности анатомического строения древесины, которые влияют на концентрацию ароматических веществ, глубину смачивания древесины и интенсивность химических процессов выдержки вина и дистиллята, а также объемы их потерь.
3. Не определена часть ствола дуба из которой заготавливается кряж для клепки.
4. Хранение клепки предусмотрено под навесом, который ограничивает колебание влажности в древесине и сдерживает биохимические процессы естественного созревания клепки.
5. Нормативы пороков древесины не отвечают требованиям мирового рынка: допускается наличие сквозных сучков, грибных ядровых пятен и полос в результате поражения грибными заболеваниями.
Такая древесина отличается низким содержанием ароматических веществ. При наличии внутренней заболони понижается содержание ароматических веществ и повышается склонность к грибным поражениям [19, 20].
Основные положения критериев технологической оценки дуба для бочек отображены в Декларационных патентах Украины на полезную модель №№ 14136, 14137 и 14138, и в методических рекомендациях по заготовке, переработке дубового кряжа на клепку и подготовка ее к производству бочек [22].
В странах Западной Европы, Америки, Японии и Австралии, на текущий момент специализированные общегосударственные стандарты на клепочный кряж, винную и коньячную клепку отсутствуют. Нет их и в системах стандартов ISO и евростандартов. Каждая бондарная фирма работает по своим собственным техническим условиям, что обеспечивает сохранность ноу-хау (и способствует повышению конкурентоспособности данной продукции), но основные принципы качества древесины остаются для все одинаковы [10,11, 13].
Безоговорочная либерализация внешнеэкономической деятельности в Украине за последние 20 лет привела к нерациональному использованию природных ресурсов и разрушению отечественной экономики, утрате рабочих мест, падению рентабельности деревообрабатывающих и винодельческих предприятий, отсутствию конкурентоспособного бочарного и винодельческого производства.
Особенности учета анатомического строения древесины дуба при производстве клепки
Физические и химические свойства древесины дуба тесно связаны с особенностями ее анатомического строения. Клепочный кряж снаружи покрыт корой. Под ней находятся камбий и заболонь. При изготовлении клепки в заготовках оставляют только ядровую часть древесины. Кору и заболонь отделяют. Кору используют как сырье для производства дубового экстракта при обработке кожи. В виноделии такой экстракт использовать не рекомендуется [3, 5, 7, 8, 9, 13].
Рис. 1. Клепка радиального вида распиливания для производства бочек
Запрещено использовать клепку для производства бочек, в которой хотя бы один сердцевинный луч соединяет две пласти (рис.2), т.к. это приводит к недопустимому интенсивному испарению спиртов или виноматериалов через стенки бочек [5, 7]. Сердцевинные лучи дубовой древесины хорошо заметны на торцах клепки в виде полосок шириной 0,1-0,3 мм, которые расположены перпендикулярно к годичным кольцам (рис.1) [2].
Для закладки в крупные резервуары можно использовать клепку и тангенциального вида распиливания или раскалывания, т.к. в такой технологии она не вызывает дополнительные потери виноматериалов и дистиллятов, а ее себестоимость ниже (рис.2).
Ширина годичного слоя является одним из важных показателей качества древесины дуба, поскольку при ее увеличении в свежих, сухих и влажных условиях местопроизрастания возрастает плотность древесины и содержание клеточных стенок в единице объема.
Рис. 2. Клепка тангенциального вида распиливания для закладки в крупные резервуары
Рис. 3. Распределение ширины годичного слоя на раннюю и позднюю древесину
Рис.4. Поперечные срезы клепочного кряжа различного назначения
Микроскопические исследования древесины дуба позволяют разделить ее на мелкососудистую, среднесосудистую и крупнососудистую, что дает возможность более точно прогнозировать свойства выдержанных с такой древесиной спиртов и виноматериалов [7, 13].
Проведено картографирование и прогнозирование сырьевых ресурсов исследованых областей Украины. Выявлены регионы произрастания дуба пригодного и непригодного для виноделия. Подготовлены предложения правительству Украины, предусматривающие выделение участков, пригодных для выращивания винного и коньячного клепочного кряжа, с последующим переводом их в целевые насаждения со специальной технологией выращивания.
При закупке дубовой клепки или бочки покупатель не должен делать ошибки, а убедиться в правильности своего выбора: иметь информацию о месте произрастания дуба, времени (периоде) его рубки, его возрасте, технологии сушки-созревания клепки, химическом составе древесины, репутации поставщика и производителя клепки, иметь экспертное и гигиеническое заключение.
Определить возраст и качество дуба по клепке в условиях заводских лабораторий невозможно.
Если клепка изготовлена из свежесрубленного дуба, закладывать ее в резервуары с винным дистиллятом можно не ранее 3 лет сушки-созревания.
Если не провести предварительную экспертизу клепки по качественным показателям перед ее покупкой, то оценить качество клепки по свойствам выдержанного с ней винного дистиллята можно не раньше чем через 6-8 лет после рубки насаждения (3 года сушка-созревание, плюс 3-5 лет в контакте с винным дистиллятом).
Ошибка в выборе клепки, сделанная при закупке, будет стоить дорого. Качественная древесина дуба, а следовательно и клепка, не может быть дешевой.
О том, как определить качество древесины дубовой клепки для виноделия пойдет речь в наших следующих публикациях.