дунайская селедка что это
Дунайская селедка
Норм дунайку надо кушать в Измаиле в апреле-мае. Когда она там есть в принципе. Сельдь заходит в Дунай всего на 2 недели максимум на нерест в плавнях и поднимается не выше 100 км по воде (т.е. примерно чуть выше Рени).
Настоящей дунайки ловят порядка 150 т в сезон. Такая квота. В этом году, например, в Черное море зашло много рыбы и по запросу квоту увеличили. аж на 20 т.
Когда идет дунайка, там никто не спит, т.к. 2 недели рыба идет как в час-пик в метро. Надо ловить. Тут, как говорится, день год кормит.
Понятно, что незаконно вылавливается еще тонн 100. Но все равно это ничтожно мало в масштабе страны. Что такое тонна рыбы? Там уже при чистке теряется треть веса. Ну и маринуют настоящую дунайку только некоторые хозязйтва. Далеко не все в регионе ловят в Дунае, т.к. это пограничная река и режим, ну и там есть еще огромные озера (один только Ялпуг 50 км длиной и до 20 м глубиной), которые все уже давно (лет 50) являются (теперь уже частными) рыбными хозяйствами и там нет ни квот, ни периода запрета, т.к. это «полностью управляемые» человеком хозяйства на искусственном вскармливании, как любая скотоводческая ферма.
Но дунайку найти можно, только ее надо искать через неделю после начала лова и примерно еще в течение месяца-полутора, потом, к концу мая, она просто заканчивается.
А у нас продают «дунайку» круглый год. Это невозможно, т.к. настоящая слишком быстро распродается, а дальше под этот шум идет уже либо морская селедка с шельфа, либо вообще норвежская разморозка в быстром маринаде, которая всегда есть из Балтики и океанов. Ну, или действительно хорошая норвежская малосольная без заморозки, но она уже на входе с такой ценой, что на базаре будет уже на вес золота. И все равно берут, веря мифу, хотя эта же рыба в любом супермаркете вдвое дешевле.
Разница, конечно, во вкусе. И она явная. Раньше было трудно объяснить вкус, но сейчас даже в нашем регионе есть справочный материал — устрицы. Она чуть плотнее устриц и у нее очень легкий привкус пресноводной рыбы. Мясо задней, самой «золотой» части, сразу за ребрами и жопой — это чисто «устрица». Норвежская селедка просто так не умеет, у нее жизнь тяжелее.
В идеале есть дунайку надо в сезон сельди прямо в Измаиле в любом приличном ресторане. Надо заказывать большую тарелку дунайки с лучком и ароматным постным маслицем, шницель по-капитански, ну и там салатики и пр. напитки.
В начале 2000-х прямо рядом с музеем «Измаильская крепость» (где диорама) был очень хороший ресторан прямо через забор от рыболовецкого предприятия (и там явно была дары в заборе) на обрыве над Дунаем, вот там была такая дунайка, что туда возили кушать всех иностранцев в командировке и всю номенклатуру области.
Легенда Одессы: дунайская селедка
Ни один город Украины не подарил нашим соотечественникам столько знаменитых исторических кулинарных шедевров, как Одесса.
Не будем сегодня перечислять весь этот длинный список – могут потечь слюнки и закружиться от голода голова. Поэтому просто перейдем к нашей легенде №1.
Дунайская селедка или по-одесски – «дунайка».
Сначала разделка. Удаляю внутренности и жабры. Промываю.
1. Делаю надрез. Не глубокий, вдоль хребта. И погружаю пять «дунаек» в чистую воду на 3 часа. Из рыбы должна выйти вся кровь.
2. В это время готовлю крепкий саламур. Чистая вода и соль. Добавляю соли в воду столько, чтобы могло плавать сырое куриное яйцо. Потом ставлю жидкость на огонь и довожу до кипения. Саламур закипел. Оставляем остывать.
3. Прошло 3 часа. Промываю рыбу. Кладу в судок. Очень обильно посыпаю каждую дунайскую селёдку со всех сторон простой крупной солью ( не йодистой и не морской. ). Заливаю её остывшим саламуром.
4. Терплю 3 (три. ) дня пока «дунайка» будет готова.
Такой способ засолки дунайской селёдки называется «вилковским». По названию местечка Вилково, украинской Венеции, где её родную всегда и ловили, и сразу солили для всей Одессы.
Но это ещё не всё. Перед употреблением из селёдки необходимо сделать настоящий ресторанный деликатес.
Дунайская сельдь на подушке из маринованных овощей.
Сначала готовим маринад.
— 200 грамм хорошей воды
— 5 зёрен чёрного перца
Смешиваем, ставим все на огонь и ждём кипения. А в это время мелкой соломкой нарезаем 300 грамм морковки и 300 грамм лука. Маринад закипел. Бросаем в него лук и морковь. Перемешиваем и добавляем ещё 100 грамм воды. Доводим до кипения и охлаждаем.
Пару «дунаек» достаём из саламура, промываем и делаем филе, не забывая снять тонкую шкуру. Филе заливаем остывшим маринадом с овощами.
Важно: мнение редакции может отличаться от авторского. Редакция сайта не несет ответственности за содержание блогов, но стремится публиковать различные точки зрения. Детальнее о редакционной политике OBOZREVATEL поссылке.
Дунайская сельдь
В Украине можно попробовать сельдь с уникальным вкусом. Наверное, вы слышали (и, возможно, даже ели) о Дунайской сельди. Однако далеко не вся рыба наполнена специфическими полезными ингредиентами. Так как выбрать?
Факты ICTV и Slow Food продолжают рассказ об уникальных украинских блюдах, которые требуют особого внимания, иначе – исчезнут. Мы уже рассказали о качаной каше и карпатском йогурте. А сегодня Лариса Тытыкало раскроет секрет Дунайской сельди.
Что за рыба?
Дунайскую сельдь можно отличить от других сортов. Достаточно взглянуть на спину рыбы. Если темнее, чем обычно – значит, Дунайка. Уникальность сельди в том, что во время нереста она заплывает в дунайское русло в Вилкове, где Дунай впадает в Черное море. Там кормиться водорослями, которые меняют его вкусовые свойства.
Об этом местные знают давно. Рыба наполняется йодом настолько, что даже в замороженном состоянии ее невозможно долго удерживать.
Поселение Вилково Одесской области, которое стоит на устье Дуная, славится этим рецептом сельди. Рыбаки идут на промысел начиная с мая (а иногда и с конца апреля). А вкусную и питательную рыбу можно поймать только во второй половине месяца.
Немного ранее, начиная с конца апреля, рыба идет нерестом вверх по реке, несколько недель принимает в свой рацион водоросли, разросшиеся в тех зонах, и только потом отлавливается.
Если же вам дали попробовать рыбу, которая была поймана раньше или позже этого временного промежутка, к сожалению, на вкус она будет как обычная сельдь.
Какие питательные вещества?
В рыбе очень много йода и минералов. Это придает ей уникальный вкус.
Представьте, что даже в морозилке тушка может стать рыжей. Соответственно, и долго хранить такую сельдь не стоит. Выловленную в мае – максимум до Нового года.
Как готовить?
Все очень просто: сельдь засаливается на 2-3 суток, затем отмачивается течение 2-х часов. И все – она готов к употреблению. В то же время для хранения рыбу замораживают.
Дунайка вкусная, когда свежая, потому туристам советуют везти из Вилкова до 20 кг, не больше.
В самом Виклово можно попробовать Дунайку по рецепту местных: рыбаки отваривают ее с целым картофелем, добавляя лавровый лист, соль и перец. Это – свежая непосоленная сельдь.
Дунайка продается на Столичном рынке Киева, в Одессе и Измаиле, но не факт, что вам не продадут стандартную сельдь. Помните об опыте рыбаков, которые идут на промысел только в мае.
Меню навигации
Пользовательские ссылки
Объявление
Информация о пользователе
Сельдь Дунайская
Сообщений 1 страница 15 из 15
Поделиться12013-12-31 13:44:57
Описание.
Полностью истощённые отнерестившиеся в Дунае трёхлетки скатываются в море, Они иногда ловятся в сети и известны под местным названием «выбояка». Большая часть этих особей погибает, однако не все, как это, например, происходит у дальневосточных лососей. Часть особей, которые уцелели, на следующий год в возрасте 4 лет зайдут в Дунай для нереста снова. Как правило, наиболее крупные особи и начинают нерестовый ход в марте. В последние годы сельдь начинает ловиться уже в конце февраля. Четырёхгодовики тоже практически все гибнут после нереста, и лишь единичные особи заходят в Дунай в возрасте 5-6 лет. Сельдь более старших возрастных групп неизвестна
Поделиться22013-12-31 13:51:22
Основным орудием лова до сих пор являются «плавные», т. е. свободно свисающие в толще воды сети. Снасть забрасывается с лодки на определенных участках реки, называемых сельдевыми тонями. Вместе с заброшенной сетью рыбаки сплавляются навстречу поднимающейся рыбе — до конца тони, где сеть выбирается. Выше по течению уже готова к лову следующая лодка. Такой способ ловли, существующий испокон веков, можно считать щадящим по отношению к рыбе. Русло реки никогда не перекрывается сетями полностью, и часть рыбы обязательно добирается до нерестилищ.
Случается так, что несколько лодок дожидаются своей очереди на одной тоне. В таких случаях вступает в силу определенный рыбацкий этикет: мало приятного, если длиннющие сети перепутаются. Нерестовые маршруты сельди в холодной тьме дунайского русла определяются множеством факторов, главные из которых — температура воды, морские течения, направления ветров. Для стороннего наблюдатели выбор места, куда забрасывается сеть, попахивает мистикой — ведь вокруг только полоса воды, ограниченная двумя стенами прибрежного тростника.
Блюда из Дунайской сельди.
Селедка малосольная 
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Инструкции по приготовлению:
Растворять соль в воде, пока не всплывет опущенная в нее средних размеров картофелина.
Картошку вынуть, положить специи (укроп, лавр) по вкусу и прокипятить. Остудить до 20-25 по Цельсию.
Бросить в тузлук селедок (желательно толстых и жирных, тихоокеанских, непоротых и начищенных),
продержать сутки при температуре +20 C. Через сутки селедку можно потреблять внутрь.
Сельдь в кисло-сладком маринаде
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Инструкции по приготовлению:
Сельдь вымачивают, снимают кожу и отделяют филе.
Готовят маринад из уксуса, сахара, хрена, имбиря, нарезанного кольцами лука, зерен горчицы и лавра.
Сельдь разрезают на куски толщиной 2-3 см и выдерживают в полученном маринаде 2 дня.
Рецепт закуски под водку NB.
1 ст. ложка растительного масла
Репчатый лук очистить, измельчить. Чтобы выпустить из него горечь, ошпарить кипятком.
Сельдь нарезать небольшими кусочками, положить в нее подготовленный лук, добавить растительное масло, украсить измельченным укропом.
Для этой закуски отобрать небольшие картофелины, отварить и разрезать на половинки. Выложить их на тарелку, приправить сливочным маслом.
На стол картофель подавать вместе с сельдью.
Рецепт рулетов из сельди
Филе промазать майонезом, положить кружок вареного яйца и кружок огурца, свернуть в рулетик, насадить на шпажку.
Поделиться32013-12-31 13:56:30
Не худо бы размер рыбёшки хотя бы указывать.
Ну и вот это странно выглядит:
Бросить в тузлук селедок (желательно толстых и жирных, тихоокеанских
Очень напоминает свиной холодец из курицы.
Поделиться42013-12-31 13:58:25
это конечно всё очень здорово, но где ФОРШМАК?
Форшмак из селедки
Шаг 1
Сливочное масло заранее достанем из холодильника. Филе селедки (без всяких добавок) режем крупно.
Шаг 2
Перемалываем его в блендере до консистенции «с кусочками». Нам ни в коем случае не нужен гомогенный паштет. Перекладываем селедку в миску.
Шаг 3
Лук режем крупно.
Шаг 4
Яйца отвариваем «в мешочек», после закипания три минуты. Нам нужен жидкий желток, чтобы придать форшмаку приятный желтый оттенок. В противном случае он будет серым и неаппетитным.
Шаг 5
Отправляем в тот же опустошенный блендер лук, очищенные яйца и мягкое масло.
Шаг 6
Перемалываем в этот раз до однородности.
Шаг 7
Перекладываем к селедке.
Шаг 8
Перемешиваем. Добавляем горчицу, уксус и перец, снова перемешиваем.
Шаг 9
Яблоко очищаем от кожуры и сердцевины.
Шаг 11
Еще раз хорошо перемешиваем.
Шаг 12
Подаем с тостами или гренками из черного ржаного хлеба. Что наливать сами разберетесь.
Украинская сельдь: чем уникальная дунайка, где ее ловят, сколько зарабатывают и за сколько продают
Дунайку можно купить преимущественно на одесском «Привозе».
В Вилково рыбаки тоннами ловят украинскую сельдь — дунайки. Но вот парадокс — купить эту рыбу можно разве что на «Привозе» в Одессе. А в Украине на полках — в основном импортный мороженый норвежский.
Так куда делась когда-то легендарная дунайка? Чем уникальна украинская сельдь? И кто на ней сегодня зарабатывает? Об этом 18 апреля говорится в сюжете ТСН.Тижня.
Дунайкой издавна называют украинскую черноморско-азовскую сельдь. Ранее эта рыбка славилась как дефицитный деликатес и поставлялась для высоких чиновников Советского союза. Но тут на Дунае, когда косяки поднимаются из моря на нерест, ее до сих пор ловят тонами. Но она все равно практически не попадает на тарелки украинцев из Киева, Львова или Полтавы.
Дунайку легко отличить от других сортов сельди. Стоит посмотреть на спинку. Если темная — значит это украинский деликатес, а не мороженый норвежский.
На «Привозе» в Одессе в продаже есть уже соленая, почищеная. За штучку просят 100 гривен, если торговаться — за 80.
Сезон дунайки начинается в марте, продолжается до июня. Самый лучший, потому что жирный — сельдь в Вилково. Где Дунай впадает в Черное море.
Новости недели: куда делась легендарная дунайка и чем уникальна наша украинская сельдь
Вилково называют украинской Венецией. Вместо улиц здесь водные каналы — ерики. Тротуары — деревянные кладки. В каждом дворе — лодка. Городок в дельте Дуная основали липованы. Старообрядцы, которые в XVII веке бежали от преследований российских властей.
Улицы в Вилково безлюдные, но не из-за COVID — большинство местных на рыбной охоте. Сейчас сезон сельди. Сетки таскают 24 на 7. Обветренные лица, грубые руки — сразу выдают рыбаков. Два месяца ловли — кормят год. Бывает, что рыбаки за сезон зарабатывают по 2 тыс. долларов. Но бывает, что и ничего. В прошлом году не заработали, потому что рыбы не было. А в сети и баркас — все равно нужно ежегодно немало вложить. Сетки — 10 тыс. грн, лодка — 2 тыс. долларов, мотор — еще 2 тыс. долларов.
Больше работать негде. От легендарного Вилковского рыбозавода остались одни руины. А от колхоза-миллионера — ржавое судно-призрак.
Сейчас сельдь на Дунае у Вилково ловит полтора десятка рыболовецких фирм. Это 350 баркасов. За сезон украинцы имеют право выловить не более 510 тонн сельди. Квота на сельдь ежегодно устанавливается. В этом году на несколько десятков тонн увеличили.
А на противоположном берегу у румын, говорят рыбаки, ограничений по количеству нет. Только по времени.
В дунайки сейчас путь один: река — перекупщики — базар. Рыбакам в этой схеме остается — разве что хвост. Если в Одессе продают по 100 грн, то закупочная цена — в два раза дешевле.
Рыбные косяки с Черного моря на нерест заходят в Дунай с марта по июнь. Но прежде чем подниматься вверх по Дунаю, рыба хорошо наедает жирка. Жир составляет 35% от массы дунайки. Для сравнения у легендарного матиаса — только 15%. Благодаря этому жирку дунайка имеет уникальные вкусовые качества и пользу. Ведь именно эта рыба — незаменимый источник Омега 3.
Местные ее солят, жарят, коптят, варят.
А еще дунайка запросто могла превратиться из вимирающего деликатеса на вкусную и известную в мире украинскую визитку. Например, как икра из Аляски. Или шпроты из Прибалтики.
Авторы: Оксана Радионова, Елена Черняева