глютен глиадин что это
Глютен/Глиадин
СТАЙЛАБ предлагает тест-системы для определения глютена/глиадина в продовольственном сырье и пищевых продуктах методами ИФА и иммунохроматографии, а также ДНК пшеницы, ячменя, ржи и овса методом ПЦР.
| |||
Глютен, или клейковина – это собирательное название белков, служащих запасом питательных веществ в зернах пшеницы, ржи и ячменя. Запасающие белки кукурузы и риса также иногда называют глютеном. К глютену относят проламины, растворимые в этиловом спирте и глютелины, которые растворяются в кислотах и щелочах. Проламины пшеницы называют глиадином, ячменя – гордеином, ржи – секалином. Чем больше клейковины содержит мука, тем выше ее качество и тем более эластичным будет тесто. Муку из злаков используют для изготовления хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий и выпечки. Глютен также может содержаться в пиве, водке, соевом соусе, кетчупе, мороженом, некоторых крупах (например, в манке, кус-кусе, булгуре), продуктах быстрого приготовления, сосисках и колбасах, искусственном мясе, кормах для животных.
Аллергия к пшенице встречается редко и может быть как пищевой, так и респираторной или контактной. В настоящее время известно 27 белков пшеницы, способных вызывать аллергическую реакцию, большая часть которых относится к глютелинам, однако среди них есть глиадин, альбумины и глобулины. Аллергия к пшенице в общем случае не связана с пищевой непереносимостью глютена и в целом проявляется так же, как другие аллергические реакции. Однако случаи анафилаксии, индуцируемой физическими упражнениями или приемом аспирина при этом состоянии отмечали несколько чаще, чем при других аллергиях.
Непереносимость глютена встречается чаще, чем аллергия к пшенице. Выделяют две разновидности такой непереносимости: целиакию и пищевую непереносимость глютена, не связанную с целиакией. Целиакией называют хроническое заболевание, возникающее в результате иммунной реакции на глиадин. Существует генетическая предрасположенность к этому аутоиммунному заболеванию, однако в его развитии участвуют и другие факторы, не все из которых определены. При этом заболевании возникают повреждения слизистой оболочки тонкого кишечника, что приводит к нарушению всасывания питательных веществ и, как следствие, анемии, авитаминозам и нехватке микроэлементов. Симптомы целиакии проявляются, если больной употребляет 20 – 100 мг глютена. Подробнее о целиакии можно прочитать на сайте www.allergyfree.ru.
Выделяют также пищевую непереносимость глютена, не связанную с целиакией. Это состояние вызывается не только глиадином, но и другими белками, входящими в состав клейковины. Точные критерии различия пищевой непереносимости глютена и целиакии в настоящее время еще не разработаны, поскольку симптомы этих состояний схожи. Однако при пищевой непереносимости глютена, не связанной с целиакией иммунной реакции на его присутствие в организме не происходит.
При целиакии и пищевой непереносимости глютена необходимо отказаться от употребления в пищу продуктов, содержащих его. Прежде всего это хлеб и другие изделия из пшеницы, ржи и ячменя, а также многие мясные продукты, консервы и др. Кроме того, у людей, страдающих целиакией нередко присутствует непереносимость к овсу. Аллергия к пшенице накладывает еще более строгие ограничения, поскольку при ней рекомендуется ограничить не только питание, но и контакт с косметическими и другими средствами, содержащими белки пшеницы. Кроме того, в настоящее время многие люди, не имеющие медицинских показаний к этому, предпочитают выбирать безглютеновую продукцию. Поэтому все более количество производителей выпускает товары, заявленные как безглютеновые или не содержащие белков пшеницы. Чтобы подтвердить это, необходимо провести анализ концентрации этих белков в продукте.
Для анализа содержания глютена обычно оценивают концентрацию в продукте глиадина. Это удобно делать с помощью тест-систем для проведения ИФА или же иммунохроматографических тест-полосок. Кроме того, с помощью ПЦР возможно определить присутствие в продукте ДНК, характерную для злаков, содержащих глютен. Наличие в пробе этой ДНК обычно означает, что продукт содержит глютен и другие белки этих растений.
Непереносимость глютена: правда и мифы
Каша или бутерброд на завтрак, в обед первое, второе и обязательно сдобное на десерт и, скажем, паста с бокалом красного на ужин. Немало «мучного» съедает в день среднестатистический россиянин, хотя и модные теории питания (палео, кето) говорят не в пользу злаков. А безглютеновые ЗОЖники сейчас и вовсе готовы звонить в скорую.
В этой статье мы разберемся, так ли опасен «глютеновирус», что это вообще такое и стоит ли поддаваться безглютеновой истерии.
Что такое глютен?
Глютен (от латинского gluten, то есть клей) — большой и сложный белковый комплекс. В России часто используют термин «клейковина» — два главных запасающих белка: глиадин и глютенин. Именно они при контакте с водой придают тесту желанные эластичность и упругость, при этом каждый из них по отдельности — сложный высокомолекулярный белок.
Нашему организму усваивать глютен не просто, а людям с непереносимостью глютена и вовсе невозможно. Расщепить такой белок желудочно-кишечному тракту действительно удаётся с усилиями — для переваривания нужны определённые ферменты.
В каких продуктах есть глютен?
Чуть больше полувека назад, в эпоху допромышленной революции, клейковина встречалась только в хлебе, макаронах и выпечке. Сейчас же глютен буквально повсюду:
Довольно внушительное табу. Особенно для тех, у кого есть непереносимость глютена. В процентном соотношении больше всего клейковины (порядка 80%) находится в пшенице, пшеничной крупе и выпечке из пшеницы. На втором месте (50%) — манная крупа, сушки и бисквиты. Завершает тройку глютеносодержащих лидеров (около 30%) печенье, хлебцы и мороженое.
Нужно ли отказываться от глютена?
Чистым ядом глютен действительно может быть, но далеко не для всех. По данным Всемирной организации гастроэнтерологов, целиакией или непереносимостью глютена страдает всего 1-2% населения всего земного шара (в зависимости от территории). Для сравнения, сахарным диабетом в разных странах болеют до 10% населения.
Целиакия — болезнь генетическая. Чаще всего человек знает о её существовании у себя с детства. Симптомы проявляются при первом прикорме злаковых каш. В таком случае, врачи прописывают пожизненную безглютеновую диету.
Правда, совсем недавно медицинское сообщество допустило, что физиологической кишечной симптоматики у взрослых может и не быть. В таком случае определить целиакию стало возможно благодаря иммунологическим методам исследования. Каждый случай недуга здесь уникален.
Глютен глютену рознь
Все мы помним из школьной программы, что мы произошли от кроманьонцев, основными занятиями которых были охота и которые как раз начали приручать животных и заниматься земледелием. Рожь, пшеница, овёс — основа питания наших предков. Что же получается: они не замечали повальную чувствительность или даже непереносимость глютена? Почему тогда естественный отбор не стёр наш вид с лица земли?
Секрет кроется в чудесах зерновой селекции последних десятков лет. Сейчас в нашем обиходе пшеница модифицированная: по сравнению с древними сортами нынешние содержат в 40, а то и в 70 раз больше клейковины. Причиной стала Вторая Мировая война. После неё ученые всего мира старались сделать зерновые устойчивыми ко всему: к плесени, саранче, дождям, палящему солнцу. В итоге получилась культура, которая дает небывалые урожаи и долго не гниет в амбарах.
Кишечники сейчас мы имеем не такие крепкие, как раньше. Этому есть логичное объяснение: частое употребление антибиотиков, пероральных контрацептив, противовоспалительных препаратов, в том числе стероидных, и так далее — это всё несёт большую нагрузку на человеческий организм.
Что в итоге
Если внутренний скептик всё-таки не готов смириться с тем, что все болезни теперь не от нервов, а от глютена, предлагаем провести эксперимент. Исключить глютеносодержащие продукты на 3 недели, потом снова их ввести в рацион и проанализировать самочувствие.
Если состояние здоровья действительно меняется, помните: это не целиакия (непереносимость глютена) и глютен — всего лишь триггер, провокатор нарушений в работе организма. Исключая его, мы исключаем раздражитель, но проблема остается: поэтому в любом случае врачи нашего санатория настоятельно рекомендуют комплексное восстановление органов пищеварения.
Подписывайтесь на наш блог. Говорим о самом важном — о здоровье.
Глютен: так ли страшен черт, как его малюют
Знакомьтесь, глютен
Глютен или клейковина – высокомолекулярный белок, который содержится в большинстве зерновых культур (особенно в пшенице, ржи и ячмене). Именно он придает выпечке тягучесть и эластичность. Помимо хлебобулочных изделий, глютен встречается и в других готовых продуктах – производители щедро суют его куда ни попадя для придания формы и объема. Согласно американской статистике, примерно в 30 % продуктов, лежащих на магазинных полках, есть глютен.
Лидеры по содержанию глютена – это пшеница (80%) и манная крупа (50%). Дальше идут печенья и бисквиты (20-40 %), мороженое (до 20 %), овес (21%), геркулес (12 %), макароны (11%), колбасы (до 10 %). Клейковина есть даже в сырах и йогуртах – примерно 1 % от общей массы.
Глютен опасен тем, что может вызывать аллергию. Попадая вместе с пищей в ЖКТ, вещество распадается на фракции. Одну из них, а именно глиадин, иммунная система воспринимает как чужеродный белок – и вырабатывает в ответ иммунные комплексы, которые повреждают стенки кишечника. Тот, в свою очередь, воспаляется, атрофируется его слизистая, нарушается нормальное всасывание необходимых нутриентов. Микроэлементы и полезные вещества не усваиваются организмом, а превращаются в продукты распада, отравляя его.
Непереносимость глютена существует в двух формах. Первая – временная – в основном возникает у грудных детей во время прикорма, особенно если тот был осуществлен неправильно. Это легко объясняется недостаточной развитостью системы пищеварения. Когда ЖКТ ребенка полностью созреет и заселится нужными ферментами, непереносимость может исчезнуть.
Вторая форма – целиакия – это уже генетически предрасположенная непереносимость клейковины. Примерно каждый сотый человек страдает этим заболеванием. Вздутие живота, расстройство желудка, потеря (или набор) веса, анемия, повышенная утомляемость – все эти симптомы, вместе и по отдельности, могут указывать на наличие заболевания. Целиакия опасна тем, что в запущенных формах может поражать щитовидку, вызывать хрупкость костей и даже провоцировать онкологические заболевания. Заболевание лечится только одним способом – с помощью жесткой безглютеновой диеты.
А если болезни нет?
Пока не существует ни одного исследования, которое касается глютена, подтвержденного на все 100 %. Часть ученых считает, что со временем гены пшеницы стали более токсичными, и хлеб, который был на столах 50-100 лет назад, нельзя даже сравнивать с сегодняшним. Они утверждают, что в группе риска находятся все люди без исключения – даже те, кто не болеет целиакией.
Другие исследователи (например, президент Североамериканской ассоциации по изучению целиакии Джозеф А. Мюррей) уверяют, что гены пшеницы за последние 500 лет практически не изменились. А проблема, по их мнению, кроется скорее в изменении рациона среднестатистического человека. Наши организмы просто не в состоянии полноценно усваивать современные продукты, напичканные быстрыми углеводами. Та же пшеница в основном присутствует в нашем рационе в виде белой муки, которая содержит максимум клейковины и минимум полезных веществ. Мало того, многие производители специально добавляют дополнительный глютен в хлебобулочные изделия, чтобы они получались еще более пышными и аппетитными. Как результат – повышенная доза глютена может вызвать симптомы, похожие на целиакию, даже если никакой болезни на самом деле нет.
Получается, что, скупая безглютеновые продукты, здоровый человек сам роет себе яму – крахмалы, которые в них успешно заменяют глютен, резко повышают уровень сахара в крови. В результате получается странная диета: без глютена, но с быстрыми углеводами.
Поэтому самое мудрое решение – не поддаваться всеобщей панике и не заниматься самодиагностикой. Разумнее всего сократить количество глютеносодержащих продуктов в рационе, отказаться от белого магазинного хлеба и тщательнее составлять свое меню. Но придирчиво изучать каждую упаковку, пытаясь найти в составе следы коварного глютена, однозначно не стоит – в малых дозах он не способен навредить здоровому человеку.
Что такое глютен: мифы и правда
Статью проверил и прокомментировал Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan
Что такое глютен
Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы [1]. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина.
При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах [2].
Непереносимость и вред глютена
Непереносимость организмом глютена называет «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов [3].
Этой болезнью страдают около 1% людей в мире. Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства генетической предрасположенности. Врачи изучают возможность контроля целиакии за счет лекарств, но наиболее эффективным средством борьбы с заболеванием остается безглютеновая диета.
Где содержится глютен
Глютен присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат:
Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, его можно обнаружить в самых разных готовых блюдах и полуфабрикатах. Производители указывают это на упаковке, поэтому читайте состав перед покупкой. К т ому же многое зависит от производства и транспортировки продуктов. Так, чистый овес не содержит глютен, но его часто обрабатывают на тех же станках, что и пшеницу. При этом в крупе может появиться незначительно количество глютена [4].
Продукты без глютена
Безглютеновая диета предполагает исключение некоторых продуктов, перечисленных в предыдущем блоке. Рацион остается полноценным, в нем могут быть:
Так как пшеничная мука содержит глютен, можно готовить выпечку на аналогах: рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой муке. На такой диете организм может недополучать клетчатку, поэтому важно включать в рацион цельные крупы и овощи. Врач поможет составить индивидуальное меню с учетом возможного дефицита железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов.
Мифы и правда о глютене
Целиакия — генетическое заболевание: правда
Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.
Глютен вреден только страдающим целиакией: миф
Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.
Все продукты с глютеном вредны: миф
Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.
Отсутствие глютена способствует похудению: правда
Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски. Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.
Безглютеновая диета может способствовать набору веса: правда
Соблюдать безглютеновую диету сложно: миф
Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.
Можно диагностировать чувствительность к клейковине: миф
Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.
Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период времени от одного месяца.
Комментарий эксперта
Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan
Именно благодаря глютену образуется тесто, также его часто добавляют в продукты питания для увеличения сроков годности (достаточно вспомнить нежный хлеб для сэндвичей, который хранится месяцами). Для большинства людей глютен безопасен. Безглютеновую диету должны соблюдать только люди, страдающие целиакией, у них он не переваривается.
Считается, что 1 из 184 детей подвержен этой патологии, однако в последнее время доказано, что намного больше людей имеют ту или иную степень неперевариваемости глютена. Не стоит забывать, что злаки являются основным источником витаминов А и В. Также они обеспечивают насыщение организма аминокислотами, железом, кальцием, фосфором. Глютен улучшает пищеварение благодаря способности связывать минералы и питательные компоненты.
При этом многие врачи отмечают заметное улучшение состояния больных при переходе на безглютеновую диету. Но и тут я советую не впадать в крайности. Как не стоит питаться исключительно булками, сосисками и макаронами, так и вливаться в безглютеновый тренд, ведь в продуктах без клейковины добавляют больше жира (иначе получение теста просто невозможно). Как правило, эти продукты имеют такую же калорийность, как и обычные с глютеном, а иногда и больше.
Явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские, макаронные изделия. Скрытый глютен используют в качестве пищевой добавки: это крахмалы и стабилизаторы, которые применяются для производства мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов.
Вывод: если у вас нет диагностированной целиакии и других глютен-ассоциированных заболеваний, просто придерживайтесь сбалансированного питания. Глютен для вас абсолютно безопасен.
Глютен глиадин что это
Определение в сыворотке крови иммуноглобулинов класса А к белку глиадину, используемое для диагностики глютеновой энтеропатии (целиакии) и контроля за ее лечением.
Антиглиадиновые антитела, иммуноглобулины класса А к глиадину.
Anti-gliadin IgA, AGA-IgA.
Иммуноферментный анализ (ИФА).
Ед/мл (единица на миллилитр).
Какой биоматериал можно использовать для исследования?
Как правильно подготовиться к исследованию?
Не курить в течение 30 минут до исследования.
Общая информация об исследовании
Антитела к глиадину IgA – это иммуноглобулины класса A, вырабатываемые в организме предрасположенных лиц в ответ на попадание в кишечник глютенсодержащих продуктов. Глютен в большом количестве обнаруживается в зернах пшеницы, ржи, ячменя, овса и некоторых других злаков. Один из компонентов глютена, глиадин, способен запускать иммунный ответ, сопровождающийся выработкой специфических антиглиадиновых антител. Антитела к глиадину откладываются в слизистой оболочке тонкой кишки, что инициирует воспалительную реакцию и приводит к атрофии слизистой. Исходом этого иммунологического ответа является глютеновая энтеропатия (целиакия).
В норме компоненты пищи не приводят к формированию иммунного ответа, поэтому обнаружение антител к глиадину – это патологический признак, который должен насторожить врача даже при отсутствии у пациента каких-либо жалоб или специфических симптомов. Достаточно часто целиакия не сопровождается выраженной клинической симптоматикой, но проявляется нарушением всасывания витаминов и микроэлементов. Учитывая эти особенности, исследование на антитела к глиадину следует назначать не только при явных признаках этой болезни, но и при обследовании пациентов с неспецифическими жалобами на слабость, расстройства стула, потерю веса. Кроме того, проявлениями глютеновой болезни могут быть герпетиформный дерматит Дюринга, атопический дерматит, алопеция, афты и др.
Высокая чувствительность (82-87 %) анализа на IgA-антитела к глиадину позволяет считать его достаточно хорошим скрининговым тестом для диагностики целиакии. Следует, однако, отметить, что специфичность теста составляет 83-85 %, что не исключает вероятности ложноположительных результатов. Выявление IgA-антител к глиадину возможно и при некоторых других заболеваниях (системной красной волчанке, заболеваниях печени, ревматоидном артрите) даже при отсутствии целиакии. Кроме того, антиглиадиновые антитела обнаруживаются у 4 % здоровых людей. Поэтому при положительном результате этого скринингового исследования следует провести подтверждающий тест, характеризующийся более высокой специфичностью, – исследование на антитела к эндомизию (специфичность – 100 %). Вероятность целиакии при положительных результатах скринингового и подтверждающего тестов составляет 99,1 %. Диагноз должен быть подтвержден с помощью гистологического исследования образца слизистой оболочки тонкой кишки.
Определенную сложность представляет диагностика целиакии у пациентов с селективным дефицитом иммуноглобулина А. Распространенность этой формы врождённого иммунодефицита среди пациентов с целиакией выше, чем среди здоровых людей, и составляет 2-3 %. Так как пациенты с селективным дефицитом IgA вовсе не производят этот иммуноглобулин, тест на IgA-антитела к глиадину у них будет характеризоваться ложноотрицательным результатом. Учитывая эту особенность, рекомендовано дополнять исследование на IgA-антитела исследованием на IgG-антитела к глиадину и антитела к тканевой трансглутаминазе. Кроме того, необходимо исключить дефицит иммуноглобулина A.
Целиакия характеризуется выраженной генетической предрасположенностью, она ассоциирована с определенными аллелями: HLA-DQ-2 и HLA-DQ-8. Ее распространенность среди родственников больного ею пациента гораздо выше, чем в среднем в популяции. Так, вероятность обнаружить признаки целиакии у родственника первой линии родства составляет около 10 %. Поэтому при положительном результате исследования и подтверждении диагноза целесообразно провести лабораторное обследование членов семьи больного.
Иммунный ответ на глиадин пищи угасает после назначения безглютеновой диеты. Поэтому анализ на IgA-антитела к глиадину может быть использован для контроля лечения заболевания, а также для объективной оценки приверженности пациента диете. Как правило, на фоне строгой безглютеновой диеты уровень IgA-антител к глиадину становится неопределяемым. По этой же причине кровь на исследование лучше сдавать до назначения безглютеновой диеты.
Целиакия часто сочетается с другими аутоиммунными заболеваниями, такими как сахарный диабет 1-го типа, аутоиммунный тиреоидит Хашимото и системные заболевания соединительной ткани. Поэтому в обследование пациента с целиакией входят дополнительные лабораторные тесты, исключающие сопутствующие заболевания.
Для чего используется исследование?
Когда назначается исследование?
Что означают результаты?
Возраст
Референсные значения
Причины повышенного уровня IgA-антител к глиадину:
Причины отрицательного результата:
Кто назначает исследование?
Гастроэнтеролог, врач общей практики, педиатр, дерматовенеролог.