горчица баварская что это
Острая, сладкая и даже кофейная: чем баварская горчица отличается от русской
Во Франции и Германии горчица отличается от российской. Это нечто совершенно иное ни бешеной остроты, ни слез из глаз. Оказывается, привычная приправа может
быть и кислой, и сладкой, и даже кофейной.
В России самая знаменитая горчица делается в Волгоградской области. В XIX веке в деревеньке Сарепта (сейчас это городской район) обрусевший немец Конрад Найт из сорного растения вывел сизую горчицу, которую называют сарептской или русской, и открыл производство соусов.
Юлия Красноглазова, главный хранитель «Старая Сарепта»: «Когда Александру I на стол жители Сарепты поставили горчичное масло и горчицу, она была признана лучшей. Ее вкусовые качества намного превосходили английскую белую горчицу, за что Конрад Найт получил золотые часы».
В общих чертах технология сохранилась и в наши дни. Из семян сначала выжимают горчичное масло. Оно получается совсем не острым, но очень полезным. яркого вкуса многие в Поволжье любят заправлять салаты именно горчичным маслом, можно даже обходиться без соли. Оставшийся от семян жмых рубят в горчичный порошок, который замешивают с водой. Запах стоит такой едкий, что работают здесь в противогазах. Смесь заправляют тем же горчичным маслом и добавляют уксус, соль, сахар, консерванты. Особенно заботятся об остроте. Технологи жалуются, что зерна уже не такие жгучие, как прежде, а потому приходится добавлять натуральный ароматизатор.
В Европе все иначе. Горчицу ценят не только и не столько за остроту. Самый раскрученный бренд дижонская горчица. Из названия понятно, что он родился во Франции. Тут есть специализированные лавочки, посвященные этой приправе.
Французы считают, что особый состав почвы в Бургундии, дает зернам местной черной горчицы неповторимый вкус. К тому же здесь много виноградников, поэтому сок, а иногда и вино используют для производства приправы. Есть и еще одна, не очень аппетитная причина распространения здесь горчицы.
Беранжери Лафлотт, управляющая магазином горчицы: «Бургундские герцоги использовали горчицу, чтобы замаскировать вкус мяса, которое они очень любили, но оно не всегда было свежим».
По французским понятиям, острота горчицы должна быть умеренной. Способ изготовления соуса со временем почти не поменялся. Даже мельница похожа на ту, что была два века назад. Из перемолотых зерен, вина и специй получают желтую массу. Классический рецепт требует удалить затем остатки семечек, чтобы горчица выглядела однородно.
В Германии есть свои горчичные традиции. В Берлине проводят дегустации для туристов и дают попробовать даже приправу с добавлением кофе, особо острую с перцем чили, но вообще немцы тоже предпочитают аромат, а не крепость. Знаменита, например, баварская сладкая горчица на пиве, которую подают к традиционным белым сосискам.
Еще слаще на вкус горчица американская. Ее делают из белых семян, добавляя чуточку уксуса, очень много сахара и подкрашивая куркумой. Любят американцы этот вкус так сильно, что в штате Висконсин даже отмечают День горчицы.
Что касается пользы или вреда для здоровья, тут все индивидуально. Конечно, при язве или гастрите увлекаться приправами не стоит, но вообще горчица улучшает перистальтику кишечника, что хорошо во время бурных застолий. Подробнее о полезных свойствах горчицы смотрите в программе «Еда живая и мертвая».
Как приготовить немецкий соус — баварскую горчицу
Это сладко-острая заправка, которую легко приготовить дома, если взять за основу проверенную рецептуру. Баварская горчица – это традиционный соус, необычайно вкусный и оригинальный. И мы рассмотрим несколько вариантов создания мюнхенской горчицы из доступных каждому продуктов.
Баварская горчица, классический рецепт
Ингредиенты
Как приготовить баварскую горчицу по оригинальному немецкому рецепту
Готовую остывшую баварскую горчицу дополнительно оставляют настояться в холодильной камере. Достаточно двух дней.
Баварская горчица с белым вином — альтернативный рецепт соуса
Ингредиенты
Как сварить домашнюю баварскую горчицу с вином
Все тщательно перемешиваем, переливаем в маленькую кастрюлю или эмалированную мисочку, ставим на огонь, вымешиваем смесь, ждем, когда она закипит, станет густой.
Готовую баварскую горчицу оставляют остывать в банке, затем хранят в холодильнике под закрытой крышкой.
Секреты удачной баварской горчицы
В каждом из рассмотренных нами рецептов важным ингредиентом для заправки выступает порошкообразная горчица. Как правильно ее выбрать? Ориентируемся на следующие параметры.
Баварская горчица – это ароматная и остро-сладкая заправка, которая идеально дополнит любые мясные блюда.
В чём особенность баварской горчицы?
Баварская горчица представляет собой нежный соус, который приятно оттеняет вкусы мяса, овощей и булочек. Пряный, немного сладкий и жгучий, он сочетает в себе интенсивность и деликатность — и хорошо вписывается в многообразие приправ европейской кухни. Казалось бы, что может сделать соус необычным и особенным? Оказывается, горчицу готовят по-разному, добавляя в букет интересные вкусовые нотки. Как приготовить баварскую горчицу и применять в кулинарии — рассмотрим во всех подробностях.
В чём особенность баварской горчицы?
Баварская или иначе — Мюнхенская горчица появилась почти 2 века назад, когда немецкий повар смешал несколько необычных ингредиентов. В состав этого соуса обязательно добавляют пряности, лук, можжевельник, уксус, сладость и соль. Поэтому конечный вкус продукта получается многогранным и богатым. Мюнхенская горчица обрабатывается термически — ее кипятят и уваривают, благодаря чему в результате соус приобретает особенный запах и золотисто-коричневый цвет.
Необычный сладкий с карамельной ноткой аромат подчеркивает вкус красного мяса, птицы и рыбы, хорошо сочетается с салом, начинками для выпечки, макаронами, овощами — помидорами, кабачками, сельдереем, картофелем. Горчицу добавляют к жареным яйцам, смешивают с сырами и готовят на её основе нежные заправки для салатов и горячих блюд. Среди специй она «любит» мускатный орех, соевый соус, сухую морковь, лавровый лист и душистые перцы, гвоздику.
Польза
Горчичная приправа — это не только усилитель вкуса и приятная пряность к обедам и закускам. Это ценный источник полезных веществ.
Этот соус оказывает антиоксидантное действие и способствует очищению организма.
Из минералов горчица включает калий, магний цинк, железо, кальций, натрий. Также в ней содержатся витамины, полезные жирные кислоты и клетчатка.
Калорийность продукта — всего 60-80 ккал, если готовить смесь на воде, и 170-175 — если на масле.
Меры предосторожности при употреблении
Иногда немецкая горчица способна вызывать аллергию, поэтому перед введением соуса в постоянный рацион необходимо проверить, нет ли отторжения продукта. Также осторожность нужно проявлять при острых заболеваниях ЖКТ и пищеварительных органов.
Детям горчицу давать безопасно, но только самыми малыми порциями, чтобы не спровоцировать сыпь и расстройства пищеварения.
Обратить внимание нужно и на вспомогательные компоненты. Например, уксус и сахар повышают калорийность блюда и делают его менее “здоровым”. Поэтому соусами с горчицей не стоит злоупотреблять.
Как приготовить?
Приправа горчица — это пастообразный соус на основе семян одноимённого растения. Она подаётся к мясу, студням, овощным блюдам, намазывается на хлеб, кладётся в супы, придавая блюдам пряный сладковатый аромат. Чтобы создавать горчичные соусы, можно использовать порошок семян или готовую пасту со специями. В большинстве рецептов базовый состав одинаков:
Вариантов создания домашней горчицы несколько. Кто-то заменяет столовый уксус на фруктовый, кто-то добавляет мёд.
Баварская горчица отличается выраженным запахом лука и можжевеловых ягод. Это популярный в Германии соус, который подают к колбаскам, шпику и бекону.
Для приготовления базовой пасты нужно взять:
Порошок заливают тёплой водой, солят и добавляют сахар. Позволяют ему настояться, пока вся вода не впитается, и набухнуть. Потом вводят лимонный сок и масло, тщательно перемешивают массу и дают компонентам соединиться несколько часов. По истечении времени соус будет готов.
Обычно горчицу делают нежной и нейтральной, кремовой. Но для баварской выбирают зёрнышки крупного помола. Все действия желательно производить самостоятельно — вручную.
Рецепт Баварской горчицы
Чтобы приготовить “тот самый” соус в домашних условиях, нужно правильно подобрать специи и обработать пасту. Для создания мюнхенской горчицы вам потребуется:
Сначала нужно перетереть лавр, можжевельник и перец, добавить к ним цельные гвоздику и корицу, залить уксусом и закипятить в эмалированной ёмкости. В это время растворить сахар в тёплой воде и медленно влить к специям. После повторного кипения соус томят на огне 3-4 минуты.
Далее его необходимо процедить от остатков ароматных приправ и влить в горчично-луковый порошок, помешивая. Получившуюся пасту можно подсолить по вкусу. Остуженную смесь можно использовать в течение 2 суток. Для лучшего эффекта готовую горчицу желательно настоять пару часов.
Иногда горчичную смесь закрепляют растительным маслом, тогда соус получается более калорийным.
Что приготовить с горчицей по-баварски
Курица
Очень вкусным выходит сочетание баварской горчицы и нежного куриного мяса. Можно приготовить макароны с курочкой под горчичным соусом. Процесс не занимает много времени, а вот удовольствие блюдо приносит огромное.
Для приготовления макароны отваривают отдельно до готовности. Курочку нарезают средними кусочками, лук и чеснок мелко шинкуют. На разогретой сковороде в масле обжаривают мясо с овощами, посыпая ароматными специями. Когда поджарка позолотится, блюдо нужно протушить под крышкой.
За 5-6 до готовности вводятся макароны, сливки и горчица, всё тщательно перемешивают и завершают обработку. Подаётся блюдо со свежей зеленью или салатом с помидорами.
Рыба в баварском соусе
Ещё один необычный рецепт — рыбка, замаринованная с горчицей, которую подают со свежими овощами — перцами, помидорами.
Заранее вычищенную рыбу натирают солью и специями, а поверх обмазывают горчицей. Дают филе промариноваться в таком виде около 4-6 часов, после чего запекают с добавлением растительного масла или диетически. Готовую рыбку посыпают натёртым сыром и зеленью. Стейк получается более нежным и пикантным, хорошо сочетается с овощами, тушёными в томате.
Салат с мюнхенской горчицей
Карамельная горчица подойдёт и к необычным салатам, например, с фруктами. Хорошо сочетается соус с грушей, сливами, апельсинами и ананасом.
В отличие от жгучих русских рецептов, европейская горчица — это пикантная пряная приправа, неожиданно нежная, сладкая с кислинкой. Попробовать такой соус нужно хотя бы раз — и возможно, она станет частой гостьей на обеденной столе.
Горчица баварская
Баварская горчица – пряно-сладкая зернистая приправа. В каждом уголке страны есть укоренившаяся рецептура горчицы. Русское население уважает поострее, а Европейцы отдают предпочтение мягкому вкусу, таким образом каждый может выбрать свой подходящий вариант.
При соединении с семенами или порошком разнообразных составляющих изменяется палитра готового лакомства. Что добавлять зависит не только от сорта растения, но и от вкусов потребителя. В промышленном масштабе горчица обозначает большой ассортимент разновидностей этого кушанья.
Баварская горчица считается прижившейся национальной немецкой заправкой, в основе которой зерна растения крупного помола. Она обладает выраженным ароматом с тонким карамельным послевкусием.
При обработке приправы часто семена оставляют в целом виде, из них и получается зернистая закуска, которая считается изысканной. Сладость, присутствующая во вкусе, отлично дополнит многие блюда.
Пару слов о горчичке
Горчица – крестоцветное растение, после цветения появляются зерна, которые перерабатывают, добавляют вторичные компоненты и пищевые добавки.
Для работы с рецептами берут цельные или измельченные в порошок семена. Яство получается разной цветовой гаммы, от светло-желтого оттенка до коричневого цвета, бывает достаточной жидкой или пастообразной консистенции.
За счет вкусовых качеств горчицы блюда становятся интереснее, ее употребляют с мясом и рыбой, добавляют в супы и салаты, намазывают на хлебобулочные изделия. Семена растения используют для производства весьма полезного горчичного масла.
В зернах растения находятся витамины В, Е, С, РР, а еще и полезные микроэлементы: калий, железо, фосфор, магний, кальций и натрий. Оно выступает в роли антиоксиданта – омолаживает наш организм, а также обладает антисептическими и антибактериальными свойствами.
Пряность рекомендуют употреблять во время наступления холодов, когда атакуют простудные заболевания. Из горчицы делают компрессы для согревания и местного раздражающего средства, которые окажут первую помощь при сильном кашле и ларингите.
Противопоказана специя при гипертонической болезни и заболеваниях сердца. Не стоит употреблять ее лицам с проблемами пищеварительной системы — есть риск обжечь слизистую.
Рецепт баварской горчицы
Зернистая горчица способна любое угощение преобразить в гастрономический изыск, а обед или ужин – в душевный праздник вкуса.
Горчица баварская занимает почетное место на домашних кухнях, применяется в основе маринадов, для создания соусов и к основному кушанью. Если следовать немецким традициям подают ее к телячьим сарделькам.
Новое в блогах
Горчица( 10 видов)
Горчицу применяют как приправу и ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям и жирному мясу. Горчица может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов — мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу — горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его. Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость пряностей с разными пищевыми продуктами.
К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используются исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат.
Существуют следующие виды горчицы:
Черная горчица (Brassica nigra Koch.)
У черной горчицы есть и другие названия: настоящая горчица, французская горчица. Культивируется в странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В России распространена сравнительно мало.
Семена черной горчицы издают умеренно едкий запах при растирании. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность в кулинарии, — дижонскую и горчичный соус «равигот».
Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.)
Синонимы: русская горчица, сизая горчица.
Широко культивируется в России — в Поволжье, Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.
Близка по основным свойствам к черной горчице. Продается обычно в виде так называемой горчичной муки. Порошок высокого качества отличается светлым оттенком. Идет на приготовление обычной столовой горчицы. Активно используют в народной медицине.
Белая горчица (Brassica alba Boiss)
Другие названия: желтая горчица, английская горчица.
В России культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах, а также на Украине главным образом с целью получения горчичного масла. Семена белой горчицы вовсе лишены запаха, отчего ее вкус более резок и груб. Поэтому приготовленная из нее столовая горчица по своему качеству ниже двух упомянутых выше видов и нуждается в дополнительном облагораживании другими пряностями.
Дижонская горчица
Дижон, столица Бургундии, известен своей горчицей с начала XVIII века. В лавках ее когда-то продавали на вес, а соперничавшие между собой кустари-изготовители боролись друг с другом, пытаясь изобрести новые модные ароматы, такие, как аромат настурции, каперсов с анчоусами и лимона. Некоторые сорта горчицы вызывали слезы, в то время как другие имели сладкий и приятный вкус. Сегодня фирма «Маillе», имеющая свой магазин в Дижоне, продолжает создавать экзотические горчицы, такие, например, как малина с шампанским, но в фокусе их внимания остается желтая, острая, но не подавляющая, дижонская горчица.
Дижонская горчица изготавливается из семян коричневой или черной горчицы. При раздавливании семена не пахнут и почти не имеют вкуса, но их увлажнение вызывает химическую реакцию, которая и создает нужный эффект. Дижонская горчица была изобретена в 1850-х годах, когда в одном из рецептов вержус (кислый виноградный сок) был заменен уксусом.
В результате появилась менее кислая и более вкусная горчица. Масса, получаемая из свежемолотых зерен, весьма жгучая. Приобретенная свежей в магазине «Маillе», где ее накачивают из крана, дижонская горчица производит неизгладимое впечатление.
Горчица марки «Grey Pupon» производится с 1777 года и все еще продается в Дижоне.
Вкус: Дижонская горчица так крепка, что кажется острой. Ее запах настолько силен, что щекочет в носу, а консистенция нежная и не кажется мучнистой.
Зернистая горчица из Мо
Горчицу из французского города Мо часто описывают, как горчицу, приготовленную старинным методом.
Она продается в керамических баночках с пробковой крышечкой и красной сургучной печатью, что придает ей вид продукта с долгой историей. Во Франции горчицу сначала выращивали и изготавливали монахи, но компания «J.B. Роттегу», которая раньше выпускала мельничные жернова, утверждает, что ее рецепт производства горчицы был составлен в 1632 году. Хотя этот продукт имеет много заменителей по всему свету, он сохраняет свою уникальность.
Как и в ее близкой родственнице из Дижона, в зернистой горчице из Мо используются зерна коричневой горчицы Brassica juncea, но несколько изменен процесс производства. Вместо того чтобы избавляться от шелухи, получаемой при лущении семян горчицы, ее используют в качестве неотъемлемой части продукта. Семена вымачивают в вержусе, солят и приправлют специями. Затем их раздавливают и смешивают с шелухой, которую просеивают и кладут обратно в смесь. Сегодня большая часть семян горчицы не выращивается в Центральной Европе, а импортируется из Канады.
Гастрономическую зернистую горчицу, которой отдают предпочтение повара всего мира, лучше употреблять в качестве готовой приправы к жареному мясу. MR
Вкус: Более мягкая, чем дижонская горчица, но все еще достаточно острая в свежем виде. Текстура подчеркнуто зернистая.
Баварская сладкая горчица
Вкус: Сладкая баварская горчица имеет зернистую консистенцию и нежную пикантность с преобладающими сладкими обертонами.
Сычуаньская горчица
Вкус: Консервированные овощи хорошо контрастируют с соленой, пикантной, острой горчицей. Она раздражает вкусовые рецепторы и улучшает аппетит.
Китайская горчица
Подобно другим китайским консервированным приправам горчица муй чой, или китайская горчица, на вкус гораздо привлекательнее, чем на вид. Этот сорт горчицы (Brassica juncea) имеет сморщенные светло-коричневые стебельки и мягкие темно-зеленые листья; на кантонском диалекте она называется гай чой (gaychoi или gay слоу).
Существует два вида китайской горчицы: сладкая и соленая. Хотя сладкая горчица также достаточно сильно пропитана солью, другая ее разновидность настолько соленая, что на ней даже видны кристаллики. В некоторых блюдах сочетают оба вида горчицы, чтобы они создавали вкусовой баланс. Они продаются в цельном виде в пластиковых упаковках или порезанными. Горчицу всегда вымачивают и промывают, чтобы удалить излишки соли. Из-за плотной кон-систенции перед употреблением муй чой рекомендуется тонко порезать: для ее размягчения и насыщения водой перед вымачиванием и промыванием можно пропаривать ее в течение 10 минут. При добавлении в блюда не забывайте о соленом вкусе горчицы.
В Калифорнии горчицу едят сырой или после кулинарной обработки и реже всего консервируют.
Китайская горчица прекрасно сочетается с тушеной свиной грудинкой и уткой, так как благодаря ее сладкому, соленому и горькому вкусам свинина не кажется такой жирной.
Вкус: Китайская горчица обладает сильным солено-сладким вкусом (это зависит от ее вида) и горьковатым привкусом, напоминающим салатную горчицу.
Фруктовая горчица
Это замечательное кулинарное изобретение с фруктами, сохраненными в виноградном мусте и обогащенными горчицей, появилось на севере Италии. Историю его можно проследить со времен Древнего Рима, когда гурманы смешивали мед, горчицу, уксус и масло в надежде найти прекрасный баланс сладкого, кислого и пряного.
Вкус: фруктовая горчица обладает острым фруктовым ароматом на фоне винного. Острота в ней уравновешивается приятной сладостью.