говядина татаки что это
Татаки из говядины
Этот рецепт — еще один отрывок из моей недавно вышедшей книги «Безупречный стейк: Приготовление от А до Я«. Изначально в ней вообще не должно было быть рецептов, но потом я решил добавить несколько небанальных блюд, которые можно приготовить из стейков. Татаки из говядины — одно из таких блюд, которое готовится быстро, а уничтожается еще быстрее. Проверено.
Татаки из говядины
Заранее посолите стейк. Затем на максимальном огне обжарьте мясо на растительном масле по 1 минуте с каждой стороны до появления корочки. Снимите стейк со сковороды и дайте остыть. Соедините все ингредиенты соуса в небольшой кастрюльке, добавьте крупно нарезанную белую часть лука (зеленую оставьте для украшения), поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Варите соус при небольшом кипении в течение 10 минут, затем снимите с огня, дайте полностью остыть и процедите.
Мирин — сладкое японское рисовое вино, которое широко используется в качестве ингредиента для соусов и маринадов. Если мирина у вас нет и вы не планируете часто готовить японские блюда, можно заменить его белым сухим вином, также добавив в соус ложку сахара.
Нарежьте стейк ломтиками толщиной около 0,5 см, выложите на тарелку и полейте соусом. Дайте стейку промариноваться в течение 1-2 часов или подавайте сразу, украсив тонко нарезанным зеленым луком и семенами кунжута.
Татаки из говядины
Говядину после обжаривания и маринования можно замораживать. После размораживания такое мясо будет еще более нежным. А соус просто держать в холодильнике до 2-х недель, или тоже заморозить. Ему не повредит. Таким образом, татаки из говядины можно приготовить заранее, а в праздничный день лишь разморозить. Имейте в виду, что не полностью размороженное мясо легче тонко нарезать.
И помните, всевозможные карпаччо, тартары, как и суши, должны подаваться сильно охлажденными! Поэтому, после конечного выкладывания блюда и украшения дополнениями, нужно подавать татаки сразу же, или поставить в холодильник до нужного момента.
1) Приготовить маринад. Соевый соус, мирин и рисовый уксус поместить в небольшой сотейник. Довести до кипения и варить 2 минуты. Снять с огня, добавить лук, имбирь и чеснок. Оставить на 5 минут настаиваться.
2) Тем временем, говядину натереть солью. Сковородку разогреть на большом огне, добавить растительное масло и выложить мясо. Быстро подрумянить со всех сторон.
3) Половину маринада отцедить в чистый сотейник уварить вварить вдвое. Оставить до остывания.
4) Оставшийся маринад, вместе с мясом поместить в плотный полиэтиленовый пакет, или небольшую глубокую посуду для маринования. Поставить в холодильник минимум на 2 часа. До 8-ми часов.
5) Тем временем подрумянить кунжут на сухой сковороде.
6) Перед подачей татаки, полоски огурца поместить в глубокую миску с холодной водой и кубиками льда. Это сделает их очень хрустящими.
Мясо достать из холодильника, тонко порезать и выложить на сервировочную посуду. Полить концентрированным маринадом, сверху выложить полоски огурца, тертый имбирь, зеленый лук и посыпать все подрумяненным кунжутом.
Подавать татаки сразу же, пока мясо не дошло до комнатной температуры.
Татаки из говядины
Говядину после обжаривания и маринования можно замораживать. После размораживания такое мясо будет еще более нежным. А соус просто держать в холодильнике до 2-х недель, или тоже заморозить. Ему не повредит. Таким образом, татаки из говядины можно приготовить заранее, а в праздничный день лишь разморозить. Имейте в виду, что не полностью размороженное мясо легче тонко нарезать.
И помните, всевозможные карпаччо, тартары, как и суши, должны подаваться сильно охлажденными! Поэтому, после конечного выкладывания блюда и украшения дополнениями, нужно подавать татаки сразу же, или поставить в холодильник до нужного момента.
1) Приготовить маринад. Соевый соус, мирин и рисовый уксус поместить в небольшой сотейник. Довести до кипения и варить 2 минуты. Снять с огня, добавить лук, имбирь и чеснок. Оставить на 5 минут настаиваться.
2) Тем временем, говядину натереть солью. Сковородку разогреть на большом огне, добавить растительное масло и выложить мясо. Быстро подрумянить со всех сторон.
3) Половину маринада отцедить в чистый сотейник уварить вварить вдвое. Оставить до остывания.
4) Оставшийся маринад, вместе с мясом поместить в плотный полиэтиленовый пакет, или небольшую глубокую посуду для маринования. Поставить в холодильник минимум на 2 часа. До 8-ми часов.
5) Тем временем подрумянить кунжут на сухой сковороде.
6) Перед подачей татаки, полоски огурца поместить в глубокую миску с холодной водой и кубиками льда. Это сделает их очень хрустящими.
Мясо достать из холодильника, тонко порезать и выложить на сервировочную посуду. Полить концентрированным маринадом, сверху выложить полоски огурца, тертый имбирь, зеленый лук и посыпать все подрумяненным кунжутом.
Подавать татаки сразу же, пока мясо не дошло до комнатной температуры.
Говядина на гриле по-японски или «татаки»
Название блюда «татаки» (たたき) переводится с японского языка как «толченый» или «разбитый на кусочки». Основными ингредиентами татаки могут быть мясо или рыба, и традиционно такое блюдо в стране восходящего солнца может быть приготовлено двумя способами.
Первый метод приготовления татаки предполагает, что кусок мясного или рыбного филе очень коротко обжаривается на открытом огне или в сковороде, при этом оставаясь внутри фактически сырым. Перед этим он может мариноваться (опять же недолго) в смеси рисового уксуса и измельченного корня имбиря. Последний, чаще всего, перемалывается или перетирается в ступе до пастообразного состояния. Приготовленное таким образом татаки подается с соевым соусом и украшается наподобие сашими.
Упомянутый метод берет свое начало в японской провинции Тоса, являющейся нынче частью префектуры Коши.
Известно, что в девятнадцатом веке его впервые применил мятежный самурай Сакамото Риома (влиятельная политическая фигура времен Бакумацу – последние годы правления сёгуната Токугава периода Эдо), который наблюдал за европейской техникой приготовления мяса на гриле, находясь в гостях у одного иностранца, проживающего в Нагасаки.
Под вторым методом приготовления татаки понимается рыба (как правило, тунец или макрель), «разбитая на кусочки» (отсюда, кстати, и название всего блюда), то есть мелко рубленная и при подаче украшенная гарниром из чеснока, имбиря, зеленого лука или листьев шисо (растение, разные части которого используются в кулинарных традициях Восточной и Южной Азии). В этом случае татаки перед употреблением иногда сбрызгивается соевым соусом.
Для рыбного татаки традиционно использовалось филе бонито или макрели – и тот, и другой вид рыбы относится к семейству Скумбриевых (правда, бонито также называют иногда лучепёрым тунцом). Однако в современной японской кухне для этого все чаще используется тунец ахи-ахи и лосось. Для мясного татаки используется исключительно говядина: обычно это миньон или вырезка.
Перед подачей татаки обычно нарезают тонкими ломтиками. Вместе с мясом к столу подают простейший японский соус понзу из лимонного сока, соевого соуса, имбиря и рисового уксуса.