грестль что это такое

Tiroler Gröstl/ Тирольский грёстль

Когда я только начинала свой блог, я поставила себе задачу не только бесконечно постить рецепты, но и рассказывать что-нибудь интересное о знакомых нам всем блюдах и продуктах, а также о малоизвестных региональных кухнях. Лично мне это казалось и кажется очень увлекательным, но будет ли это интересно моим читателям, как настоящим, так и будущим? И знаете, что? Кажется, есть те, кто хочет узнать что-то большее, чем просто рецепты. И это очень радует, правда.

Советы и комментарии:

* Идеально подойдет для грёстля картофель с низким содержанием крахмала.

* Отменный грёстль выйдет, если использовать не только шпек, но и еще хотя бы один вид мясных продуктов. Если нет остатков жаркого, которое уже никто не хочет доедать, возьмите маленький кусочек свинины с минимумом жировых прослоек, нарежьте и обжарьте отдельно на растительном масле, а затем добавьте в грёстль. Поверьте, блюдо только выиграет.

* Картошку, в принципе, тоже можно взять вчерашнюю.

* Майоран можно взять сухой.

* Очень рекомендую обжаривать все же на топленом масле. В крайнем случае, можно заменить его на свиной жир.

* Хорошо дополнит это типичное крестьянское блюдо яичница или свежий зеленый салат.

Нам понадобится (на 4 порции):

Сложность	☆☆ ☆☆☆
Время	около 40 минут
Кухня	Австрийская кухня

Источник: Traditionelle Küche: Tirol, Krenn Verlag

Приготовление:
1. Хорошо вымойте картошку и сварите в мундире. Затем очистите и нарежьте не слишком тонкими «шайбами».


2. Шпек и остатки жаркого нарежьте кубиками.

3. Лук очистите и мелко нарубите, слегка обжарьте на топленом масле.

4. Добавьте картошку и мясные компоненты и обжарьте все вместе до легкой хрустящей корочки. В конце посолите, поперчите, посыпьте майораном по вкусу.

5. Подавайте горячим, не забыв посыпать нарубленной петрушкой.

Источник

Идея на каникулы: гастрономический Тироль

Что нам известно об австрийском Тироле? Величественные Альпы, реки с необыкновенно прозрачной водой, овечки, мирно пасущиеся на зеленых лугах…

Фото: SKi-optimal Hochzillertal Kaltenbach

А как насчет гастрономии?

Что мы знаем о тирольской кухне? Оказывается, немного, и совершенно зря.

Интересно, что первые упоминания о Тироле, находящемся сегодня в самом центре Европы, можно найти еще в записях времен Римской империи. Так что у кулинарных традиций региона давняя история, и все три соседних государства — Франция, Италия и Швейцария — оказали на них самое непосредственное влияние.

На первый взгляд, тирольская кухня может показаться простой и незамысловатой. Конечно, в ней нет морепродуктов как во французской, обилия сыров как в швейцарской, и разнообразия овощей и оливкового масла как в итальянской. Естественно, отсутствие моря и климатические условия наложили на нее свой отпечаток. И рацион тирольцев всегда составляло то, что можно было добыть и вырастить в высокогорье: свинина, говядина, картофель и крупы. Но и из этого скромного, сурового крестьянского набора тирольцы научились готовить так филигранно и вкусно, что даже сейчас, когда в супермаркетах доступно все, свято хранят свои кулинарные традиции.

Что же такое тирольская кухня?

Тирольские блюда довольно жирные и калорийные. Основу блюд составляет грудинка и копченое сало, которые используется при жарке и тушении.

Кнёдель — любимое блюдо тирольцев. Это большая клецка размером с кулак из пшеничной или кукурузной муки, фаршированная мясом или овощами. Совершенно универсальное блюдо, так как подается вместе с бульоном как суп или отдельно на горячее. Самое типичное блюдо — каспрескнёдль из отварного картофеля, свежего творога и сыра.

В лапше шпатцель прослеживается итальянское влияние. Макароны большого диаметра фаршируют начинкой из местного сыра граукезе, обладающего необыкновенно ярким вкусом. Традиции производства этого сыра не менялись много веков, и граукезе по-праву является одним из деликатесов Тироля.

Почетное место в сытной тирольской кухне занимают мясные блюда. В первую очередь, это грёстль. Тонкие полоски говядины тушатся в бульоне с зеленью и приправами, и потом перемешиваются с золотистым картофелем. Тирольцы просто обожают добавлять картофель во все блюда. Из него делаю салаты, запекают с грудинкой и подают как гарнир с маслом и зеленью.

Любители острого будут в восторге от колбасок каминвурцен. Они особенно хороши с местным напитком радлер — это пиво, разбавленное лимонадом. Звучит необычно, но это и правда вкусно.

Отдельное место в тирольской кухне занимают десерты. В первую очередь, это традиционные пироги с абрикосовой или сливовой начинкой, получившие название тирольские. Также популярны клёцки с яблоками и кайзершмарн. Это блинчики, которые еще на сковородке рвутся на кусочки, поливаются джемом и сверху присыпаются сахарной пудрой.

Где лучше пробовать все эти блюда? Если вам не посчастливилось быть приглашенным на домашний обед — не расстраивайтесь. Даже обладателям изысканного вкуса будет куда пойти в Тироле, особенно если вы окажитесь в долине Циллерталь. Ведь здесь есть немало ресторанов, отмеченных знаменитым гидом Gault & Millau. Этот вечный конкурент Michelin оценивает рестораны скорее за саму еду, нежели за интерьер, обслуживание и атмосферу. Важны кухня, продукты и мастерство шеф-повара и его команды. Именно поэтому иногда скромные в интерьере и простые тирольские рестораны заслужили достойное место в списке лучших ресторанов мира по мнению Gault & Millau.

Что нам рекомендуют?

Абсолютный любимец не только гида Gault & Millau, от которого в прошлом году получил максимальную оценку три «Колпака», но и обладатель «Пяти звезд» от The Guide a la Carte и 96 баллов из 100 от Falstaff Austria. Молодой талантливый шеф Александр Фанкхаузер вывел безупречную формулу: традиционные домашние рецепты в современной креативной подаче. Ресторан имеет действительно хороший винный погреб, где представлены вина из лучших австрийских и мировых виноделен.

Фото: zillertal.at

Кухня шефа Маркуса Пихлера является очень честной. На первый план выходит уважение к дарам природы, поэтому самым главным является выбор продуктов. Значение имеет не только свежесть и безупречное качество, но и сочетание происхождения продуктов и сезонности. Искусственные добавки и ароматизаторы не используются. В меню есть как сытные бабушкины рецепты, так и легкие и нежные блюда для гурманов. За такую правдивость Sieghard получил от гида Gault & Millau два «Колпака».

Фото: zillertal.at

Ресторан в деревенском стиле в отеле Linde с очень красивой террасой. Кухня шефа Ханнеса Вебстера построена на современной интерпретации классических тирольских рецептов с использованием овощей и зелени с собственного огорода. Такой подход не только обеспечивает свежесть продуктов, но и дает ощущение домашнего уюта и тепла. В ресторане отличная винотека, и гости любят в хорошую погоду посидеть в саду с бокалом вина. У Landgasthof Linde есть один «Колпак» от Gault & Millau.

Фото: zillertal.at

В ресторане отеля Kristall есть элегантный бар и зимний сад, обогреваемый в холодное время года. Для Тироля, где зима — со снегом и морозом, это очень актуально. Шеф-повар Андреас Кламмер особое внимание уделяет сезонным блюдам и меню часто обновляется. За то, что с ним в Manana’s нельзя скучать, получил заслуженный «Колпак».

Фото: zillertal.at

Фото: zillertal.at

Девиз этого ресторана — «Натуральность и естественность». Основа блюд — дикая оленина, фермерская баранина и говядина Black Angus собственной селекции. Простые незамысловатые рецепты позволяют гостям почувствовать вкус самих тирольских продуктов. Из других регионов продукты тоже используются, но сведены к минимуму. За такую преданность и простоту шеф Тони Фершер имеет свой собственный «Колпак».

Фото: zillertal.at

Фото: zillertal.at

Но разве можно заменить собственные ощущения пусть даже самым подробным рассказом? Конечно, нет. Сейчас самое время отправиться в Тироль, ведь март и начало апреля — прекрасное время для катания на лыжах. Туристов немного, в воздухе размеренность, да и цены гораздо ниже, чем в высокий сезон. Одно остается в Тироле неизменным — гостеприимство со вкусом.

Источник

Ужин на скорую руку | Австрия

Австрия славится не только завораживающей природой и богатейшей культурой, но и обилием гастрономических изысков. Кухня страны объединила кулинарные традиции Италии, Венгрии, Германии. В ее основе простые в исполнении и сытные крестьянские рецепты. Leopony предлагает организовать семейный ужин в стиле родины Бэмби.

Венский шницель

Тонкий кусок телятины в хрустящей панировке является гастрономическим символом австрийской столицы и давно уже полюбился за пределами страны.

Ингредиенты: отбивная из телятины – 6 шт, куриное яйцо – 4 шт, панировочные сухари – 150 гр, лимон – по вкусу, мука – 4 ст л, соль и черный молотый перец – по вкусу, сливочное масло – 150 гр.

Способ приготовления:

1. Промойте мясо и отбейте так, чтобы толщина каждого куска была не более 5 мм;

2. В одной миске смешайте муку, соль и молотый перец, во вторую разбейте яйца, а в третью – насыпьте панировочные сухари;

4. Разогрейте сковороду на сливочном масле и обжарьте каждый шницель до золотистой корочки с обеих сторон;

5. Выложите мясо на тарелку, украсьте дольками лимона и брусничным вареньем.

Оказывается, родиной круассана является вовсе не Франция, а Австрия. Булочка в форме полумесяца появилась в этой стране еще в 17 веке.

Тирольский грестль

Ингредиенты: картофель – 800 гр, бекон – 200 г, шампиньоны – 300 гр, лук – 1 шт, куриное яйцо – по 1 на персону, соль и молотый черный перец – по вкусу, петрушка – 2 веточки.

Способ приготовления:

1. Сварите картофель в мундире;

2. Нарежьте ветчину кубиками, а подготовленные охлажденные клубни и шампиньоны – кольцами, нашинкуйте лук, затем, смешайте и обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки (в течение 7 минут). Не забудьте посолить и поперчить;

Сами жители Австрии именуют свою кухню как «Gutburgerliche Kuche», что в переводе дословно означает «кухня хороших бургеров»

3. В сковороде обжарьте по отдельности яйца, и выложите их на каждую порцию, поверх грестля.

Кайзершмаррн

Одно из самых знаменитых в австрийской кухне сладких мучных блюд. Подается и как основная закуска, и в качестве десерта.

Ингредиенты: Молоко – 1 стакан, пшеничная мука – 150 гр, сахар – ½ ст, сахарная пудра – по вкусу, куриное яйцо – 3 шт, изюм – горсть, ванильный сахар – 1 ч л, сливочное масло – 100 гр.

Способ приготовления:

1. Яичные белки взбейте миксером до образования пены, а желтки тщательно смешайте с обычным и ванильным сахаром до полного растворения;

2.Смешайте в одной емкости молоко, желтковую смесь и белковую пену, муку, соль. Полученное взбейте миксером;

В одной из легенд говорится, что кайзершмаррн был любимым у австрийского императора Франца Иосифа I, отсюда и пошло название «императорский омлет»

3. В однородную смесь отправьте изюм и перемешайте;

4. На сковороде растопите сливочное масло, введите тесто и обжарьте с двух сторон до золотистого цвета;

5. Готовый десерт разрежьте на квадраты, выложите на тарелку, посыпьте сахарной пудрой, украсьте ягодами и веточкой свежей мяты. Подавать можно с яблочным джемом.

Отличным дополнением такого семейного ужина станет песенка про традиционную австрийскую выпечку – круассаны

Источник

Жареная картошка с говядиной и луком по-тирольски или «грёстль»

Если мы с вами в праздное воскресное утро надумаем завести разговор о лучшем блюде альпийских горнолыжных курортов Европы, то это будет, конечно же, не знаменитое французское тартифлет из Савойи (слишком сырное, и слишком тяжелое, как на мой вкус). Это будет также и не итальянская полента с тушеным мясом из Доломити. Этим лучшим блюдом всех Альп и всех, когда-либо попадавших туда, счастливых обладателей Эланов, Хэдов или Соломонов «ныне, и присно, и вовеки веков» будет австрийский грёстль из Тироля, аминь!

Нежные ломтики распадающейся под вилкой на волокна говядины и тающей во рту подчерёвины; отваренный в мундирах, а затем прожаренный до коричневых бочков картофель кружками, плавающими в растопленном свином жире; обжаренные дольки лука и витающий надо всем этим густой, насыщенный аромат тмина и свеженарезанного укропа – да что еще, скажите мне, может быть вкуснее и желаннее этого для, не испорченной морскими гребешками и лобстерами, среднестатистической украинской души?! Ни-че-го! – отвечу я вам, частичный обладатель этой самой души, и буду, несомненно, прав (только в этом, конечно, случае).

В идеальном варианте тирольский грёстль (австр. — tiroler gröstl) готовится из уже отваренного/запеченного в мундирах картофеля и копченого сала или подчерёвины. И хотя считается, что для настоящего, аутентичного грёстля используется очень жирная свинина (по сути, сало), в нем довольно часто можно также встретить кусочки говядины или телятины, предварительно утушенной до состояния, когда она разваливается на ваших глазах от одного только легкого прикосновения вилки. Как правило, в таких случаях и на ваш выбор вместе грёстлем подаются традиционные яичница-глазунья и квашенная или тушеная капуста.

Источник

Тирольская кухня: разнообразная и пряная

Кажется, тирольские крауткрапфен — один из наиболее понравившихся вам рецептов. Поэтому сегодняшний пост посвящается их родине — сказочному Тиролю, и в частности — его кухне.

Тироль — наверное, один из самых известных и красивых австрийских регионов. Расположенный на западе страны, Тироль — край живописных гор и озёр, небольших деревушек и йодлей. Часто по улицам прогуливаются местные жители в национальных костюмах, и этим можно удивить разве что туристов. Вообще в Тироле очень силён баварский дух, и это неслучайно — бавары появились на этих землях аж в 6 веке! Поэтому эти две культуры во многом похожи — начиная национальной одеждой, и заканчивая кухней.

Разнообразие и приверженность традициям — таковы основные принципы тирольской кухни. Клёцки (Knödel) мыслимых и немыслимых видов, лапша (Nudeln), ньокки (Nocken), крапфен (Krapfen), знаменитый тирольский шпик, пряный сыр Graukäse, сдобренные ароматными абрикосами и бузинным шнапсом — это лишь малый список гастрономических удовольствий, которые предлагает Тироль. Может показаться, что, в общем-то, ничего особенного, обычная крестьянская еда. Отчасти, да. Но на самом деле, в тирольских блюдах можно найти не только местные черты, но и баварское, и даже итальянское влияние, придающее им особую нотку.

Корни тирольской кухни
Тирольская кулинарная традиция имеет многовековую историю. В основном она сложилась, что вполне логично, из крестьянской кухни, секреты которой передавались из поколения в поколение, от матери к дочери. Но Тироль славился на всю Европу и своей классической придворной кухней. Это заслуга Филиппины Вельзер (1527-1580), дочери бюргера и жены эрцгерцога Фердинанда II. Она была не только умницей и красавицей, но и прекрасным поваром, сумевшим превратить Тироль (в частности, Инсбрук) в кулинарную цитадель Европы. А еще она издала первую австрийскую кулинарную книгу, и сегодня эта коллекция рукописных рецептов хранится в Национальной библиотеке.

Кухня горных крестьян
Географическое положение определило два основных рода занятий тирольцев — охота и сельское хозяйство. Горные крестьяне традиционно были хорошими земледельцами. Сегодня горный ландшафт очаровывает туристов своей красотой, но для поколений местных жителей он часто означал тяжёлую жизнь. Суровая жизнь в горах закаляла людей и укрепляла их в своей вере и традициях. И по сей день это можно проследить в национальной одежде, обычаях и, конечно, в кухне.

Как вы можете представить, сельские работы в горах — занятие крайне тяжёлое и выматывающее, именно поэтому еда должна была быть сытной и питательной. Летом в изобилии было молоко, сливочное масло и сыры, а еще копчёный шпик, который берегли с зимнего забоя для лета. Именно эти ветчинно-шпиковые продукты всегда играли в Тироле огромную роль, особенно бекон и панчетта. И по сей день, несмотря на общепринятые предпочтения, в Тироле любят шпик с толстой прослойкой сала.

Как и шпик, особое место в тирольской кухне занимают клёцки (Knödel) в всех своих вариациях — со шпиком (Speckknödel), шпинатом (Spinatknödel), так называемые Kaspressknödel из тирольского Graukäse. Клецки подают и в качестве гарнира, и в супе. Еще несколько старинных и питательных блюд Тироля — знаменитый грёстль (Gröstl), лапша и крапфен. Мясные же блюда готовились раньше в основном по воскресеньям и праздникам.

Особое место в распорядке дня тирольцев занимает так называемый Marenten или Märende, по сути, сытный полдник. Если вы окажетесь в Тироле и решите прогуляться по горам, то такой полдник будет вам весьма кстати. В многочисленных пансионатах можно порадовать себя традиционными блюдами из сыра и шпика: Tiroler Speck, сухая копчёная колбаса Dauerwürste, альпийское масло Almbutter, сыры Graukas, Tilsiter и Bergkäse.

Возврат к традициям
С 90-х годов в тирольской кухне началось активное возрождение традиций. Это привело к тому, что повсюду стали вспоминать о местных продуктах и традиционных блюдах, которым уже практически грозило забвение. На тирольские столы и в меню ресторанов вернулись шпецле (Spatzln) — местная «паста», еще один «родственник» наших вареников Schlutzer и разнообразные клёцки. И сегодня это — излюбленные блюда как местных жителей, так и гостей региона.

Käseparadies, или сырный рай
Испокон веков производство сыра — неотъемлемая часть тирольской культуры. Сыры готовят из коровьего молока (это, например, знаменитые сорта Tilsiter, Bergtilsiter, Edeltilsiter и Alpentilsiter), но наиболее изысканные и утонченные сорта получаются из козьего и овечьего молока. Их с удовольствием едят на полдник и используют для приготовления бесчисленного множества замечательных блюд.

Один из самых известных и редких тирольских сыров — граукэзе (Graukäse/Graukas), который когда-то производили из остатков молока, так называемых Restmilch. Эти остатки в течение дня собирались, молоко скисало. Затем его нагревали, засаливали и спрессовывали в деревянных формах, после чего оставляли вызревать в погребе. Спустя время, сыр начинал трескаться. Через эти трещины в сыр проникала плесень, дававшая сыру серо-голубой цвет и, соответственно, название.

Некоторые тирольские рецепты есть в моем блоге:

Источник