грейд кофе что это
Как размер кофейного зерна влияет на вкус
Сорт кофе Марагоджип считается элитным только потому, что у него самые крупные зёрна — это прекрасная иллюстрация идеи, что вкус кофе зависит от размера зёрен. Вроде как, чем больше зерно, тем кофе вкуснее. В реальности всё не так. А как — разбираемся в этой статье.
4 мин. на чтение
32347 просмотров
Скрин — это термин, с помощью которого обозначают размер кофейного зерна. Цель скрининга — рассортировать зёрна по размерам. Ниже рассказываем о том, зачем это нужно и как размер зерна сказывается на вкусе кофе.
Как измеряют зёрна кофе
Чтобы определить размер зерна, кофе просеивают через стопку специальных сит — скринов. У каждого сита отверстия своего размера: верхний скрин в стопке самый крупный, нижний — мелкий. Просеивая кофе через такое простое устройство, зёрна сортируются по размерам.
Бывают и промежуточные скрины. Например, 14–15 или 16–17
Один скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле: скрин/64×2.54. Например, скрин 17 будет равен 0,67 см, а скрин 18 — 0,71 см. Получается, что зёрна размера 18 на 0,04 см крупнее, чем зёрна размера 17.
Измеряют только зелёные зёрна, потому что во время обжарки они увеличатся до 50%, а значит разброс в размере, который изначально был небольшим, станет очень заметным.
Как обозначается размер зерна в названии кофе
В зависимости от страны или континента размер будет обозначаться по-разному. Общепринятая классификация начинается от скрина 20 и заканчивается скрином 8. Но иногда размер зерна обозначается не числом, а словом. Вот как обозначают размер зёрен в разных странах:
Классификация в отрасли
Центральная и Южная Америка
Такое обозначение размера очень часто можно встретить прямо в названии кофе. Например, Колумбия Сьюпремо или Кения АА.
Как связан размер зёрен и вкус кофе
Часто чем выше растёт кофе, тем меньше вырастает зерно, но его вкус получается более ярким.
Если в конкретный сезон было слишком мало дождей, то процент мелких зёрен в урожае увеличится.
Разные разновидности деревьев характерны урожаем разного размера ягод.
Часто кофе оценивают исключительно по внешнему виду. Кто-то считает, что в крупных зёрнах содержится больше компонентов вкуса и аромата, а значит — такой кофе вкуснее и должен стоить дороже. На самом деле это не так.
В текущей системе оценки кофе, Q-грейдинге, нет ни слова о размере зерна. Бывает, что среди зёрен одного и того же кофе, мелкие зёрна выигрывают у более крупных.
Зачем нужно сортировать зёрна по размеру
Размер зёрен сильно влияет на выбор профиля обжарки: чем крупнее зерно, тем сложнее его жарить. Во-первых, структура зерна в зависимости от размера становится более пористой. А во-вторых, крупное зерно легко пересушить сверху, но не обжарить внутри. Например, зёрна марагоджипа крайне сложно обжаривать из-за их большого размера.
Обжаривать неотсортированные зёрна ещё сложнее, чем просто крупные или просто мелкие. В неотсортированном зерне химические реакции начинают происходить в разное время. С одной стороны, это хорошо, потому что именно такой кофе может получиться многогранным. С другой — управлять процессом обжарки таких зёрен намного сложнее: чтобы добиться качественного вкуса, приходится искусственно притормаживать или ускорять некоторые стадии обжарки.
Чаще всего сортировка зёрен по размеру нужна именно коммерческому кофе, где важен определенный набор стабильных физических и органолептических характеристик. Иначе говоря, важна стабильность вкуса от партии к партии.
Вам может быть интересно:
Стенофилла. Сможет ли забытый вид обеспечить нас вкусным кофе
12 июл 2021 · 8 мин. на чтение
32347 просмотров
Как классифицируют кофе по размеру в разных странах: что значит screen, AA, Supremo
Так ли важен размер кофейного зерна
5 мин. на чтение
7688 просмотров
На вкус и качество кофе влияют множество факторов: например, высота произрастания дерева или его сорт. Размер зерна не сильно влияет на вкус. Более того, часто лоты с небольшими зернами выигрывают по вкусу у лотов с более крупными. Однако исторически во многих странах весь кофе сортировали и классифицировали по размеру.
Разные страны-производители придумали свои классификации зерна по размеру, о которых мы расскажем в этой статье.
Как и зачем зерно сортируют по размеру
Зерна сортируют по размеру, чтобы достичь однородности. Если размер будет разным, обжарить партию равномерно будет трудно.
Кроме того, в прошлом считалось, что чем больше размер зерен — тем выше качество кофе. Это не подтверждается в наши дни. Но до сих пор, особенно среди коммерческого кофе, размер зерен и их однородность ценится высоко — покупатели считают такой кофе более качественным.
Зерно сортируют перед экспортом с помощью сортировочных экранов (скринов). Его просеивают через сита, которые выглядят как металлические листы с круглыми отверстиями определенного размера.
Так выглядят экраны для сортировки зерна
Зерно пиберри просеивают через сита с прямоугольными отверстиями, которые более точно соответствуют их вытянутой форме.
Экраны пронумерованы с 8 до 20 — номер означает размер отверстия и соответствует 1/64 дюйма. Экран 8-го размера имеет отверстия шириной 8/64 дюйма, а экран 20-го размера — шириной 20/64 дюйма.
На практике экраны размещают последовательно. Сначала зерна должны пройти через экран с наибольшим номером, например, 18. Если они не проходят — значит, зерна больше 18/64 дюйма. Остальные падают на номер 17 — некоторые остаются там, некоторые проходят. И так до самого маленького экрана. Зерна оценивают по номеру последнего экрана, через которые они прошли.
Традиционно экраны с четными номерами используют для сортировки арабики, а с нечетными — для робусты.
Как называются классификации кофе по размеру в разных странах
В некоторых кофепроизводящих странах зерна вообще не классифицируют по размеру. Но многие страны разработали свои системы классификации. Благодаря универсальным размерам экрана все классификации можно соотносить между собой.
Скрин
Отраслевая классификация
Колумбия
Восточная Африка (кроме Эфиопии)
О чем говорит размер кофейного зерна?
Бразилия, как ни странно, используется обозначение Strictly Soft, что не означает кофе, выращенный на больших высотах или кофе, физический жесткий. Это обозначение является показателем высшего сорта. Вся восточная Африка и Индия до сих пор применяет британскую систему оценку сорта, основанную на буквенных обозначениях. Термины SHB и SHG в Центральной Америке относятся к зернам, выращенным высоко в горах. Колумбия уже давно известна своим кофе под названием Supremo и Excelso. Как вывод, универсальной системы классификации зеленых кофейных зерен нет.
Некоторые люди традиционно предполагают, что вкус зависит от размера. Это далеко не так, ведь на вкус влияют очень много параметров: генетика, терруар, обработка и т.д., и однозначно проводить корреляцию не имеет смысла. Однако, у многих компаний иная точка зрения. Можно заметить, что Кения АА на рынке продается по заметно более высоким ценам, чем Кения АБ. Этот пример – следствие «менталитета большого размера», продиктованного International Trade Centre (ITC) и International Coffee Organization (ICO). Эти организации утверждают, что классификация на основе размера является правильным подходом, так как на больших высотах кофе становится более плотным и более крупным по размеру, чем кофе, произведенный на более низких высотах. Точно так же кофе развивается медленнее на больших высотах и часто имеет лучшие вкусовые характеристики. В итоге, маленькие по размеру зерна не поступают в продажу, либо имеют крайне низкую стоимость на рынке.
В примерах выше мы обошли стороной одного из значимых производителей кофе – Эфиопию. В этой стране, напротив, скрин является второстепенным фактором отбора кофейного зерна – это одна из особенностей Эфиопии, кофе здесь не сортируется по размеру. Внимание уделяется наиболее важным параметрам, таким как: плотность зерна, количество дефектов и способ обработки. Все параметры формируют соответствие к определенному грейду и их всего 8. Например, 1 и 2 грейд – кофе высшего класса, преимущественно мытой обработки, но не обязательно – встречаются и небольшие лоты натуральной обработки высокого грейда. Грейды с 3 по 8 – натуральная обработка, характеризующиеся бОльшим количеством дефектов. Кофе ниже 6-го грейда не экспортируется и может использоваться только на внутреннем рынке.
Профессиональной оценкой кофе занимаются Q-грейдеры. При этом размер зерен в исследуемом образце оценивается без привязки к оценке вкуса. Т.е. в системе оценки нет зависимости размера и вкуса кофе.
На примере наших лотов покажем, что физическая величина зерна напрямую не влияет на вкус.
В нашем ассортименте есть очень необычный кофе. Это лот с Фермы Вагнера Ферреро – Пантано, которая расположения в Бразилии, регион Серрадо.
Сорт Ибаири – экспериментальный, привезен в Бразилию с Гавайев, характеризуется крайне мелким размером зерна и культивируется редко из-за низкой урожайности, сложностей в обработке и обжарке ввиду наличия явных дефектов, которые остаются в зерне, т.к. привычные способы сортировки не позволяют их отобрать как раз из-за особенностей скрина. Тем не менее, за свои уникальные вкусовые характеристики он часто получается высокие оценки профессионалов (87-88 Q), а Ибаири выращенный Вагнером Ферерро в 2016 г., был включен в список шедевров Датерра https://www.youtube.com/watch?v=TnZb0n4IXPA.
В то же время лоты, относящиеся, например, к fine commerce, могут быть очень однородными и красивыми по размеру, но при этом не выделяться каким-либо особенным букетом.
РАЗМЕР И ОБЖАРКА
Как было сказано в начале статьи, скрининг – это отбор зерен по размеру. Это очень важный процесс обработки, так как зерна разного скрина будут проводить тепло по-разному и, как следствие, по-разному обжариваться. Из-за разной площади соприкосновения зерен с барабаном ростера (в основном, это относится к ростерам кондукционного типа) подобрать профайл обжарки будет проблематично. Поэтому если зерна отсортированы по размеру, получится более равномерная обжарка, что благоприятно повлияет на вкус. Но и на конвекцию размер зерна тоже влияет – чем меньше зерна, тем плотнее друг к другу они располагаются и тем сложнее воздуху проходить и переносить тепло и влагу. При должной организации работы с зерном эти нюансы вполне управляемы – профиль обжарки подбирается под каждый конкретный лот, учитывая его особенности.
Не смотрите на зерна, наслаждайтесь вкусом;)
Зависит ли вкус кофе от размера зерна?
Зависит ли вкус кофе от размера зерна?
Нет не зависит. Сначала определимся с терминологией. Размер зерна или скрин — это термин, который обозначает величину, размер кофейного зерна. Сортировка помогает распределить кофе по размеру зерен.
Чтобы рассортировать кофе по размерам, зерна просеивают, через специальную стопку сит. Каждое сито называется скрин, т.е размер. Они располагаются от крупного к мелкому затем просеиваются и сортируются по размеру. Номер сита обозначает размер его отверстий. По традиции четные номера используются для арабики (например, 14, 16 и 18), а нечетные — для робусты. Скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле:
Таким образом, скрин 16 будет равен 0,63 см, а скрин 19 — 0,75 см. Во время обжарки зерна увеличиваются до 50%, поэтому измеряют только зеленые зерна. Вкус напитка из крупных зерен не будет лучше, чем из зерен более мелкого размера. В разных странах существует своя система классификации размера зерна, она представлена следующим образом:
Центральная и Южная Америка
Грейды и скрины в Эфиопии
Кофе из Эфиопии разделяется на 8 грейдов. Кофе ниже 6 грейда запрещён для экспорта и продаётся только на внутреннем рынке. Сам грейд определяют по количеству дефектов, но эти дефекты и сама система подсчёта отличается от стандартов SCA.
1 и 2 грейды — традиционно были мытым кофе. Но могут быть и натуральной обработки в связи с появлением микролотов обработанных этим способом.
3 грейд и выше — кофе только натуральной обработки.
Система грейдов не связана напрямую со вкусом, а оперирует исключительно количеством дефектов и плотностью зёрен. Разделение зёрен по плотности происходит на этапе промывки кофе в каналах при мытой обработке и на этапе халлинга при натуральной. Удивительно, но в Эфиопии зёрна не сортируют по размеру, как, например, в Бразилии и других странах.
Как связан размер зерна и вкус в чашке?
Влияет ли размер зерен кофе на вкус? Больше всего на вкус зерен влияет сама разновидность, терруар, в большей степени высота произрастания и количество осадков. Например, чем выше растёт кофе, тем меньше в размере вырастает зерно, однако его букет, как правило, будет более разнообразным и ярким. Если был период засухи и количество осадков ниже нормы, то процент мелких зёрен в урожае увеличится.
Большие или маленькие зерна кофе? Что лучше?
Для каждой разновидности кофейных деревьев характерна определенная форма ягод и размер плода. Более того, в системе оценки кофе SCA CQI ничего не сказано о размере зерна. Интересно, что мелкие зерна легче обжарить и обжарка почти наверняка окажется более равномерной. Маленькие и менее плотные зерна обжариваются быстрее, чем большие и плотные.
Особенности кофейной индустрии в Эфиопии
Система выращивания и продажи кофе внутри Эфиопии — одна из самых запутанных в мире. Мы съездили туда, чтобы получше во всём этом разобраться и выбрать новые сорта. Это статья о поездке.
15 мин. на чтение
32422 просмотра
Система выращивания и продажи кофе внутри Эфиопии — одна из самых запутанных в мире. Мы съездили туда, чтобы получше во всём этом разобраться и выбрать новые сорта. Это статья о поездке.
Родина кофе
Эфиопия, а именно тропические леса в регионе Каффа, это родина арабики. От названия этого региона и произошло само слово «кофе». Деревья арабики до сих пор растут там в диком виде.
Въезд в зону Каффа — место появления вида Арабика
История распространения кофе по миру началась более тысячи лет назад, когда люди впервые поняли, что ягоды этого дерева оказывают тонизирующий эффект. Никто точно не знает, как именно возникла идея, что зёрна ягоды нужно сперва обжаривать, а уже потом готовить. Однако в начале второго тысячелетия кофе уже распространился по Эфиопии.
Примерно в 15 веке арабы вывезли саженцы кофейных деревьев в Йемен и основали первые коммерческие плантации кофе. Затем они начали поставлять обжаренные кофейные зёрна по всему миру. Кофе был популярен в мусульманских странах, потому что отлично заменял запрещённое там вино. Название вида «арабика» произошло от названия Аравийского полуострова.
Вслед за мусульманским миром кофе попал в Европу, где так же быстро набрал популярность. Сначала как лекарство, а затем — как ежедневный напиток. В 17 веке европейцам не понравилась монополия Йемена на поставки кофе и они тайно вывезли саженцы деревьев в свои колонии с подходящим климатом.
Первой страной, куда попали саженцы, стала Индия. Из Индии кофе привезли в Индонезию, а оттуда он постепенно распространился по всем колониям, расположенным в тропическом поясе Земли.
Самое интересное в этой истории то, что весь выращиваемый сегодня кофе в мире произошёл всего от нескольких саженцев арабики разновидности «типика», которые тогда вывезли в Йемен из Эфиопии. Затем кофе оказывался в разных климатических условиях, скрещивался друг с другом и постепенно мутировал. Так появлялись новые разновидности. Однако все они всё равно имеют довольно ограниченное генетическое разнообразие.
Эфиопия в этом смысле — уникальная страна. Здесь произрастают тысячи диких разновидностей, многие из которых ещё даже не классифицированы. Именно здесь были найдены такие разновидности, как Гейша, Руме Судан и Вуш-Вуш.
Каппинг на ферме Бонга Форест, расположенной в тропическом лесу в зоне Каффа
По этой причине кофе из Эфиопии часто маркируется как «эфиопское наследие» или «местные разновидности».
Объёмы производства, экспорт и внутреннее потребление
Эфиопия — пятая страна в мире по объёмам производства арабики и первая страна в Африке. В выращивании, обработке и торговле кофе в этой стране заняты почти 20 % из населения 100 млн человек. Кофе обеспечивает значительную часть экспортной выручки, поэтому кофе для Эфиопии — национальная гордость и важная часть жизни. В общей сложности страна производит 350 тыс. тонн кофе в год.
Обжарка кофе традиционным для Эфиопии способом на ферме Бонга Форест, в зоне Каффа
Кроме отправки на экспорт, население потребляет более 50 % от производимого кофе на внутреннем рынке. Здесь почти нет обжарщиков и каждая семья жарит зёрна самостоятельно на сковородке. Традиционным способом приготовления является Джебена — керамический сосуд со сферическим основанием и узким горлышком для приготовления кофе на огне. Эфиопы пьют кофе утром, днём и вечером, выпивая по несколько чашек в день.
Климат, терруар и особенности страны
Эфиопия — самая высокогорная страна Африки. Большая часть территории страны располагается на так называемом Эфиопском нагорье на высотах от 1,5 до 2 тыс. метров. Максимальные высоты доходят до 4,5 тыс. метров на севере и опускаются ниже уровня моря на северо-востоке. Климат и ландшафт сильно отличается в зависимости от региона: от влажных тропических лесов в Каффе, до засушливых равнин в Харраре.
Ландшафт в зоне Сидамо
Из-за большой высоты для Эфиопии характерны сильные колебания суточных температур — разница составляет около 15 градусов. В таких условиях кофе созревает медленнее, получает больше сладости, кислотности и комплексности вкуса.
В Эфиопии есть большие фермы площадью несколько сотен гектар, которые оснащены собственными станциями обработки, складами, драй-миллами и даже могут самостоятельно экспортировать кофе. Однако это, скорее, исключение. Около 95 % кофе в Эфиопии производится мелкими фермерами, которые выращивают его на придомовых участках земли площадью в несколько десятков соток.
Практически весь кофе выращивается в тени лесов или специально высаженных теневых деревьев. Такая система, с одной стороны, снижает урожайность, а с другой — уберегает почву от истощения. И как результат избавляет от необходимости использовать удобрения, денег на которые у большинства фермеров в этой стране всё равно нет.
У мелких фермеров нет своих станций обработки, поэтому раз в год после сбора урожая они продают ягоды на ближайшую станцию. Такие станции есть в каждом регионе. Они занимаются тем, что обрабатывают кофе от фермеров, живущих в радиусе 30–50 км вокруг. Станции платят фермерам, назначая цену по внешнему виду ягод: чем меньше неспелых ягод, тем большее вознаграждение получает фермер.
Фермер, владеющий гектаром земли рядом со станцией обработки Welichu Wachu в зоне Гуджи
После того как ягоды от разных фермеров попадают на станции, их смешивают и отследить точное происхождение до конкретного фермера становится невозможно.
Обработка
Станции обрабатывают кофе двумя основными способами: мытым и натуральным. Сушка кофе, обработанного мытым способом, длится около двух недель, а натуральным — месяц.
И тот и другой кофе сушится на специальных вентилируемых настилах — «африканских кроватях». Это требует большого количества пространства и дополнительных вложений, поэтому для большей эффективности станции сначала обрабатывают кофе мытым способом, а когда кровати освобождаются — натуральным.
Станции самостоятельно распределяют кофе по двум способам обработки в зависимости от спроса в предыдущем сезоне и запросов покупателей, с которыми налажены долгосрочные отношения.
Африканские кровати на станции обработки Welichu Wachu в зоне Гуджи после сезона обработки кофе
После обработки получается высушенный кофе в ягодах, если это была натуральная обработка, и высушенный кофе в пачменте, если мытая. Следующий этап производства — продажа кофе экспортёру и перевозка на склады для отлёживания, оценки, поиска покупателей и, наконец, халлинга.
Ферментационные танки и система каналов для производства кофе мытой обработки на станции Konga в регионе Иргачефф
Урожай кофе в Эфиопии собирают c ноября по февраль. Первые лоты мытой обработки начинают экспортироваться уже в феврале, а качественный кофе натуральной обработки появляется на один—два месяца позже.
Регионы производства
Оромия на востоке и Регион Южных Национальностей (SNNPR) на юго-западе — это два основных региона производства кофе в Эфиопии. Они делятся на зоны, а зоны на Вореды, которые состоят из группы городов и деревень, Вореды делятся на Кебеле — совсем маленькие территории, включающие одну или несколько деревень.
Карта основных кофе-производящих регионов Эфиопии
Регион Оромия состоит из зон:
Иргачефф (восточная часть территории).
Регион Южных Национальностей состоит из зон:
Иргачефф (западная часть территории).
Каждая зона обладает своими особенностями: терруаром, разновидностями, типичными способами обработки и исследовательскими центрами. Такие центры изучают, классифицируют и выводят новые разновидности, высаживают саженцы для продажи фермерам, а также определяют, какие из них лучше всего подходят для местных условий произрастания — обладают большей урожайностью и устойчивостью к болезням.
Кофейные ясли с саженцами кофейных деревьев в исследовательском центре города Бонга в регионе Джимма
Например, в регионах Каффа, Лиму и Лекемпти значительная часть кофе растёт в диком виде в лесах. А Харрар является единственным регионом в Эфиопии, где кофе выращивают под открытым солнцем и обрабатывают только натуральным методом.
Бетонное патио для сушки кофе на станции обработки Banko Gotiti в регионе Иргачефф
Терруары зон Сидамо, Иргачефф и Гуджи лучше всего подходят для выращивания кофе с высоким вкусовым потенциалом. Сейчас они производят больше мытого кофе, чем натурального, но в последнее время спешелти индустрия вынуждает их больше обрабатывать кофе натуральным способом. Если смотреть на статистику, самые высокие средние цены устанавливают в регионах Иргачефф и Гуджи, а самые низкие — в Каффе и Лекемпти.
Классификация
В начале 20 века когда Эфиопия только начинала экспортировать кофе, натуральный способ обработки считался низкокачественным и его экспорт был запрещён. Упор делали на экспорт кофе мытой обработки, при которой обеспечить высокое качество и однородность было проще.
Ситуация изменилась всего несколько десятилетий назад, когда один из экспортёров по специальному разрешению от правительства экспортировал кофе натуральной обработки по цене, которая в несколько раз превышала средние цены на мытый кофе. После этого, правительство отменило запрет на экспорт и включило натуральную обработку в систему грейдов.
Ручная сортировка кофе после халлинга на станции обработки в регионе Джимма
Кофе из Эфиопии разделяется на 8 грейдов. Кофе ниже 6 грейда запрещён для экспорта и продаётся только на внутреннем рынке. Грейд определяют по количеству дефектов, но эти дефекты и сама система подсчёта отличается от стандартов SCA.
1 и 2 грейды — традиционно были мытым кофе. Но сейчас могут быть и натуральной обработки в связи с появлением микролотов обработанных этим способом.
3 грейд и выше — кофе только натуральной обработки.
Система грейдов не связана напрямую со вкусом, а оперирует исключительно количеством дефектов и плотностью зёрен. Разделение зёрен по плотности происходит на этапе промывки кофе в каналах при мытой обработке и на этапе халлинга при натуральной.
Первый и второй грейды обычно обладают наиболее высоким вкусовым потенциалом в чашке. Но из-за того, что объём производства этого кофе невелик, найти действительно выдающиеся лоты не так просто.
Ещё одна особенность кофе из Эфиопии — зёрна не сортируют по размеру, как, например, в Колумбии и других странах.
Чаще всего кофе с дефектами сортируют после халлинга при помощи оптических колорсортеров, но в Эфиопии очень часто эту работу делают вручную из-за низкой стоимости рабочей силы и дороговизны оборудования.
Ручная сортировка кофе на станции обработки Konga в регионе Иргачефф
После халлинга кофе проходит ещё один дополнительный этап, которого нет в большинстве других стран мира — полировка для удаления шелухи с поверхности зёрен. На вкус этот этап не влияет, но сказывается на удобстве обжарки.
Устройство индустрии
Каппинг кофе у одного из экспортёров в Аддис-Абебе
По Эфиопскому законодательству иностранцы не имеют права владеть бизнесом, связанным с производством кофе, поэтому все станции обработки, драй-миллы, где кофе проходит халлинг, и компании-экспортеры принадлежат местным гражданам.
Цепочка поставок кофе в этой стране выглядит так:
Фермер — раз в год собирает и продаёт ягоды сразу после сбора.
Скупщики — могут являться посредниками между фермером и станцией обработки. Они сами ездят к фермерам и скупают ягоды, чтобы затем сдать их на станцию. Сейчас большинство станций делают это самостоятельно.
Станция обработки (Вет-милл) — обрабатывает ягоды кофе и производит высушенный кофе в ягодах, если это была натуральная обработка, или в пачменте, если мытая.
Экспортёр — покупает кофе на станции обработки. Это может быть отдельная компания, которая владеет драй-миллом или та же компания, что владеет станцией обработки. Основная функция экспортёра — поиск покупателя, оформление документов и логистика.
Халлинг (Драй-милл) — расположены в основном в столице или других крупных городах. Здесь кофе отлёживается, затем его оценивают, делают халлинг и сортируют по дефектам.
Эфиопская товарная биржа или ECX (Ethiopia Commodity Exchange) — образец кофе доставляется на ECX вместе с заключённым контрактом после того, как покупатель на кофе найден и цена назначена. ECX оценивает кофе на соответствие указанному грейду, чтобы проконтролировать качество и цену, чтобы не допустить занижения цены ради ухода от налогов.
Импортёр — покупает кофе у экспортёра, доставляет в страну потребления, платит налоги, сертифицирует и продаёт обжарщику.
Обжарщик — обжаривает кофе в стране потребления.
Из-за того, что участие иностранного капитала в кофейной индустрии Эфиопии запрещено, существует агенты, которые работают на иностранные компании и знают всех на местном рынке. Их задача связывать между собой экспортёров и станции обработки с импортёрами кофе в других странах.
ECX играет важную роль в кофейной индустрии Эфиопии. Цена на кофе определяется балансом спроса и предложения в текущем сезоне и не связана с Нью-Йоркской кофейной биржей.
Правительство взимает с экспортёров пошлину в размере 3 % от цены контракта, поэтому им важно убедиться, что никто не занижает цены искусственно. Вот как за этим следят.
Каждый экспортёр кофе должен привезти его на ECX для регистрации и проверки качества на соответствие экспортным стандартам. Специалисты проверяют зерно на количество дефектов, оценивают вкус по системе SCA и записывают все данные в сводные статистические таблицы вместе с ценой контракта.
В результате они получают простую статистику. Например, средняя цена в этом сезоне на кофе из зоны Сидамо второго грейда с оценкой вкуса 85 баллов равна 5$. Значит, если кто-то попытается экспортировать такой кофе по 4$ или выдать первый грейд за второй — ему откажут.
Склад кофе в Аддис-Абебе, принадлежащий экспортёру
Также ECX собирает статистику по объёму производства, качеству и ценам в каждом регионе. Зная эти данные, правительство корректирует ситуацию в зонах, где качество и цены падают.
В 2018 году правительство Эфиопии заявило, что планирует реформировать ECX для большей прозрачности и переходу к рыночным ценам, но когда и как именно это будет происходить — пока неизвестно.
Кофейная индустрия Эфиопии имеет ещё один ограничивающий фактор — отсутствие выхода к морю для экспорта. Весь кофе экспортируется через единственный ближайший порт в соседней стране Джибути, который в сезон экспорта урожая часто бывает перегружен и кофе в контейнерах может ждать отправки несколько месяцев.
Заключение
Систему выращивания и продажи кофе в Эфиопии понять непросто. Однако высокое генетическое разнообразие местных разновидностей, идеальный терруар и жёсткие экспортные стандарты делают её одной из самых интересных в этом смысле стран. Мы уверены, что эта страна имеет большое будущее в спешелти индустрии.
Вам может быть интересно:
Двойная ферментация — особенности обработки кофе в Кении
03 июн 2021 · 7 мин. на чтение
32422 просмотра