грузди что с ними делать после сбора урожая
Как правильно обработать белые грузди
Грузди — одни из самых популярных грибов у любителей «тихой охоты». Исторически сложилось так, что в некоторых странах их относят к несъедобным или условно-съедобным видам. Хотя обработка груздей – дело хлопотное, грибники уважают их за высокую пищевую ценность и прекрасные вкусовые качества, особенно в маринованном или соленом виде.
Правильная обработка груздей
Сбор и подготовка к употреблению
Ирина Селютина (Биолог):
Сырые, или белые грузди встречаются не часто, но всегда формируют большие семьи. При поиске этих грибов важно найти хотя бы один и тогда вы найдете и другие. В поисках представителей этого вида грибники осматривают полянки в березовых рощах, а также северные склоны холмов и косогоров. Плодовые тела вырастают из года в год на одном и том же месте. Хорошо то, что черви не очень любят грузди за их млечный сок. В сравнении со шляпкой, ножка у этого вида просто миниатюрна, поэтому шляпку рассмотреть бывает достаточно сложно. Вооружаясь для поиска палкой нужно учитывать и то, что ею вы можете случайно повредить шляпку или что еще хуже – грибницу. Во втором случае в течении нескольких лет о заветном местечке придется забыть.
Чтобы облегчить себе задачу в дальнейшем, обрабатывать и чистить грузди начинают еще в период сбора, т.е. уже в лесу. Для этого перед чисткой срезанный гриб осматривают на наличие повреждений червями. Небольшие осторожно обрезают, а при значительных избавляются от всего гриба.
Под бахромой удаляют затаившихся насекомых и слизняков. Также их нужно почистить от налипшего на шляпку мусора и земли внизу ножки.
Жареными или вареными употребляют грузди в пищу нечасто. Всему виной всему – горечь, которую придает готовому блюду млечный сок: не стоит забывать, что грузди белые относят к условно-съедобным грибам. В засоленном виде грибочки ценят за замечательные вкусовые качества: мясистость, сочность и неповторимый аромат.
Чистка собранных в лесу груздей начинается с выбраковки не пригодных к употреблению, рыхлых и старых. Экземпляры разделяют по виду: разные виды будут солить или мариновать отдельно. Затем их промывают под проточной водой и замачивают на сутки. Емкость с грибами помещают в прохладное помещение, воду меняют несколько раз. За это время выходит весь млечный сок.
Как засолить грузди
Чтобы получить готовый продукт высокого качества и превосходного вкуса, существует несколько видов кулинарной обработки груздей. Наиболее популярным является их засолка.
Для засаливания белых груздей используют два способа:
Грибы перед применением нужно хорошо помыть
Маринование груздей
Одной из разновидностей приготовления груздей является их маринование, основанное на воздействии уксусной кислоты как консерванта и ее способности убивать гнилостные микроорганизмы. В маринованных блюдах используется уксусная кислота слабой концентрации, поэтому приготовленные таким способом грузди хранятся исключительно при низких (но не минусовых!) температурах.
Для маринования грибов используют следующие пропорции ингредиентов:
Ирина Селютина (Биолог):
При мариновании груздей важно не забывать несколько простых секретов:
Приготовление маринада: воду пропорционально весу подготовленных для маринования грибов, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют соль, сахар, грузди. Все проваривают в течение 15 минут. В конце варки добавляют уксус.
Подготовка банок: для этого их моют, стерилизуют, на дно укладывают чеснок, специи и листья. Банки наполняют примерно на 3/4 отваренными грибами. Заливают горячим маринадом и закатывают.
Закатанные банки переворачивают на крышки, устанавливают на ровную поверхность и укутывают для прогревания. Оставляют их в таком виде до полного остывания. Готовый закатанный продукт хранят в прохладном темном месте.
Как правильно чистить грузди после сбора
Как правильно чистить грузди после сбора
Особенности сбора
Собирать грузди в зависимости от региона следует с августа и до последних чисел сентября.
При сборе груздей нужно придерживаться тех же правил, что и при походе за другими грибами:
Не все разновидности безопасны, поэтому важно ознакомиться с тем, какие можно кушать, а какие лучше оставить в лесу.
В естественной среде обитания съедобные грибочки встречаются в разных лесах, в основном, березовых и сосново-березовых. Им свойственно расти большими семьями рядом с деревьями с которыми они образуют микоризу.
Узнать их можно по плоско-выпуклой шляпке с плотной структурой. Кожица слизистая, цвет молодых грибов молочный, у более старых — желтоватый.
Пластинки под шляпками частые и широкие. С возрастом они приобретают насыщенный желтый оттенок и покрываются бурыми пятнами. Кушать такие экземпляры не рекомендуется.
Рекомендации
Сбор и последующая обработка грибов должны осуществляться в течение нескольких часов, максимум, за один день.
Грузди содержат в себе большой объем воды, поэтому несколько дней хранения приведет к тому, что они безвозвратно увянут и потеряют свою свежесть и сочность. Кроме этого за время хранения могут начаться необратимые процессы, приводящие к катастрофическому изменению вкуса.
Подготовка
Перед тем как обрабатывать грузди, выполняют определенные этапы подготовки к этому процессу.
Первым делом все собранные грузди следует очистить от мусора, песка, прилипших листьев и иголочек из леса.
Далее все грибочки нужно отсортировать по размеру. Одни пойдут на сушку, другие – на засолку или для приготовления.
Испорченные или подозрительные места желательно вырезать, также надо еще раз подрезать нижнюю часть ножки.
Особенность обработки груздей в том, что в них находится так называемое белое “молочко” – млечный сок, который придает горечь уже готовым блюдам. Больше всего его в шляпке и пластинках.
Как чистить грузди
Белые
С грибов нужно убрать весь мусор
Чтобы не допустить порчи, груздям нужна тщательная чистка.
Сухие
Оптимальная обработка сухих (подгруздок белый) груздей — это вымачивание.
Соблюдают 2 обязательных условия:
Еще одно правило, которое надо применять еще на стадии хранения — герметично закрывать емкость не рекомендуется, должен быть доступ кислорода.
У сухих груздей шляпка не имеет слизи и остается сухой, откуда и пошло их название.
Черные
Сначала надо убрать видимый мусор, затем промыть в проточной воде и замочить в холодной воде, чтобы отмокла грязь в труднодоступных местах, а также вышла горечь.
В процессе понадобится немного чаще менять воду. Шляпки после очистки и вымачивания становятся фиолетовыми.
Кроме очистки внешней стороны шляпок нужно еще убрать и слой пластинок с нижней стороны шляпки.
Иногда можно столкнуться с информацией о том, что чистка белых и черных груздей практически ничем не отличается. Однако это не совсем так: с поверхности черных груздей нужно снимать еще помимо грязи и слой слизи, которая ухудшит качество приготовленного вами блюда, если ее останется даже совсем немного. После правильной и тщательной очистки поверхность черного груздя должна стать равномерно белой.
Важно не забывать, что в черных груздях присутствует особое соединение некаторин, которое относят к мутагенам. Количество его в плодовых телах черных груздей значительно снижается после отваривания.
Учтите! При вымачивании размеры плодовых тел грибов уменьшатся в размерах за счет выхода из них млечного сока.
Как засолить
Вначале надо подобрать подходящую емкость: можно использовать небольшую дубовую бочку (идеальный вариант), стеклянную, керамическую или эмалированную посуду (но только без сколов эмали).
Подготовленную грибную массу уложить в тару и дополнить чесноком и специями: зеленью, пряностями, листьями смородины, мяты, хрена и пр.
Существует следующие виды засолки груздей:
Как чистить грузди, собранные в лесу, и что из них можно приготовить
Грузди — одни из самых популярных грибов у любителей «тихой охоты». Исторически сложилось так, что в некоторых странах их относят к несъедобным или условно-съедобным видам. Хотя обработка груздей – дело хлопотное, грибники уважают их за высокую пищевую ценность и прекрасные вкусовые качества, особенно в маринованном или соленом виде.
Правильная обработка груздей
Нужно ли чистить грузди
Под понятием «чистить гриб» не всегда скрывается действие, связанное с удалением кожицы, спороносного слоя из-под шляпки и других частей плодового тела. Чтобы найти правильный ответ на этот вопрос, надо разобраться со всеми нюансами. Начать стоит с того, что не все грузди можно есть. Условно-съедобными являются два вида грибов:
Объединяет эти два вида общая среда обитания. Грузди растут семьями в любых лесах, но чаще встречаются среди сосен и берез. Распознают плодовые тела по плоской шляпке со своеобразной выпуклостью. Именно в этой ямке собирается больше всего грязи, которую нужно чистить.
Слизистая кожица грибов способствует прилипанию грязи, частичек травы и листвы
Следующим моментом нужно уделить внимание кожице. У груздей она слизистая, что способствует обильному прилипанию пыли, травы, кусочков сухой листвы. Этот грязный налет перед приготовлением плодовых тел аналогично нужно чистить.
Важно! У старых груздей пластинчатый спороносный слой приобретает желтый цвет с бурыми пятнами. Кожица шляпки темнеет, утрачивает слизистость. Такой гриб смотрится красивее на полянке и менее загрязнен. Однако брать его в корзину нельзя.
Пример на видео, как почистить грузди быстро:
Особенности грибов и полезные свойства
Наиболее вкусным для солений считают белый груздь (настоящий). Он обладает трубчатой распростертой шляпкой, середина которой с возрастом становится вдавленной. Диаметр шляпки может достигать 20 см. Мякоть плода окрашена в белый цвет. Млечный сок на месте среза приобретает желтый оттенок.
Как обработать грузди после сбора
Когда собранный урожай доставлен уже домой, нельзя долго мешкать. Сразу нужно заняться подготовкой всего необходимого, что поможет качественно чистить плодовые тела. Для выполнения процедуры требуется:
Когда все будет подготовлено, начинается важный момент – обработка груздей перед приготовлением или засолом.
Как быстро почистить грузди от грязи
Чистить с поверхности шляпки грязь удобно ножом
После завершения «грубой» чистки грузди промывают проточной водой. Оптимально порциями их загружать в дуршлаг и ставить под водопроводный кран. Промытые плодовые тела складывают в емкость, заливают холодной водой на 3 часа. За это время отстанет прилипшая грязь. Сильно загрязненные шляпки чистят щеткой.
Совет! Чтобы во время вымачивания грузди не утратили свои вкусовые качества, в воду на 6 л добавляют 1 ст. л. соли или лимонной кислоты.
Как быстро помыть грузди
Для мытья грибов потребуется большая емкость, например, ведро
Совет! Чтобы легко почистить грузди больших размеров, их разрезают на 2-3 части.
Подготовка
Перед тем как обрабатывать грузди, выполняют определенные этапы подготовки к этому процессу.
Первым делом все собранные грузди следует очистить от мусора, песка, прилипших листьев и иголочек из леса.
Далее все грибочки нужно отсортировать по размеру. Одни пойдут на сушку, другие – на засолку или для приготовления.
Испорченные или подозрительные места желательно вырезать, также надо еще раз подрезать нижнюю часть ножки.
Особенность обработки груздей в том, что в них находится так называемое белое «молочко» – млечный сок, который придает горечь уже готовым блюдам. Больше всего его в шляпке и пластинках.
Как правильно чистить грузди
Если во время сортировки попался сомнительный гриб, его лучше не начинать чистить, а сразу выбросить
Опытные грибники утверждают, что черные грузди правильно мыть без замачивания. Этот царский гриб способен утратить деликатесный аромат и вкус. На крайний случай для отставания грязи собранный урожай можно вымочить в подсоленной воде не больше трех часов.
Как правильно чистить грузди для засолки
Несмотря на множество рецептов, существует два типа засолки: холодным и горячим способом. Однако для любого варианта обработка груздей перед засолкой происходит по одному принципу:
Как правильно чистить грузди перед приготовлением блюд
Перед жаркой оптимально рассортировать крупные и мелкие плодовые тела
Подготовка и обработка грибов грузди
Следующим этапом подготовки к солению является вымачивание. Забывать о нем не стоит, ведь в противном случае грузди будут горчить. Лесной урожай надо полностью погрузить в холодную воду. Плоды всплывут на поверхность, но их можно придавить крышкой с небольшим грузом. Вымачивают грузди трое суток, в течение которых следует два раза в день менять воду.
Полезные советы
Чтобы собранный урожай доставил удовольствие, нужно воспользоваться советами опытных грибников:
Если после приготовления или обработки внешний вид плодовых тел вызывает сомнение, их лучше выбросить.
Частично чистить крупную грязь ножом можно на этапе сборки урожая
Способы засолки груздей на зиму в домашних условиях
Горячий
Засолка горячим способом отнимет у хозяйки намного меньше времени, чем засол холодным методом. Его применяют тогда, когда нет подходящих условий для длительного вымачивания плодов. Для этого способа понадобится отваривать грузди.
Подготовка грибов
Процесс засолки
Грузди, засоленные горячим способом
Емкости с грибной массой переносят в прохладное место примерно на 40 дней. По истечении 1-1,5 месяца блюдо будет готово.
Холодный
Засолка холодным способом требует длительного вымачивания, ведь этот метод исключает варку. Быстро приготовить плоды не получится, ведь вымачивание должно длиться 72 часа. Для приготовления 5 кг груздей понадобятся такие ингредиенты:
Для начала собранный урожай очищают от мусора и хорошо промывают. Заливают чистые плоды холодной водой, сверху придавливают крышкой и помещают на три дня в погреб. Во время вымачивания воду обязательно меняют 2-3 раза в день. После вымачивания приступают к засолке:
Температура помещения, в котором будут храниться соленья, должна быть ниже 16˚С. Пробовать грибочки можно будет через два месяца.
В бочке
Для засолки лесного урожая в деревянной бочке подготавливают следующие ингредиенты:
Очищенные плодовые тела вымачивают на протяжении суток, не забыв предварительно немного посолить воду. За это время следует дважды сменить воду. Вымоченные грузди промывают и бросают в кипящую воду. После закипания отваривают около 5 минут и откидывают на дуршлаг. Выкладывать грибную массу в бочку следует слоями, пересыпая каждый слой солью, пряностями и перекладывая листьями. Последний слой накрывают марлей и устанавливают гнет.
Со специями
Чтобы посолить 5 кг грибов подготавливают следующие составляющие:
Дно глубокой емкости застилают листьями и несколькими веточками укропа. Подготовленные плоды выкладывают слоями около 10 см. Каждый слой щедро посыпают смесью из специй. Заполненную емкость сверху застилают слоем листьев и устанавливают тяжелый гнет. Дегустировать блюдо можно спустя 1,5 месяца.
В капустных листьях
Для приготовления груздей по этому рецепту понадобится двухдневное вымачивание плодов. После вымачивание подготавливают такие ингредиенты:
Немного об основной очистке
По истечении 1-2 суток грузди тщательно промыть и поместить в чистую воду комнатной температуры. Каждый белый груздь очистить по отдельности. Шляпку очищать при помощи зубной щетки (въевшиеся загрязнения) или губки для мытья посуды, если загрязнения легко отмываются. Мыть круговыми движениями, не повреждая поверхности. С внутренней стороны шляпки при помощи ножа соскоблить спороносный слой, так как там обычно скапливаются крупинки земли и песка.
Вычищенный груздь нужно сполоснуть в воде, которой они залиты, и переложить в чистую кастрюлю или ведро с водой. Уже очищенные грузди должны постоять еще сутки в подсоленной воде. И только на следующий день, после промыва под струей проточной воды следует приступать к их засолке.
Любители соленых и хрустящих груздей должны быть осторожны при засолке, так как при неправильной обработке есть риск потерять их вкус и цвет.
Подгруздок белый (сухой груздь): описание, где растет, фото
Подгруздок белый (сухой груздь): описание, распространение. Как отличить подгруздок белый от других грибов. Сбор, обработка и приготовление сухих груздей.
Грибы в лесу растут почти везде: под деревьями, на деревьях, живых и мёртвых. Подгруздок белый – гриб особенный. Он растёт почти что под землёй, наполовину вкопанный в неё, наполовину засыпанный листвой. Зато если посчастливится обнаружить один, рядом вас будет ожидать целая компания — эти дары леса растут большими группами, чем несказанно радуют грибников.
Описание
Подгруздок белый (Russula delica) — пластинчатый гриб семейства Сыроежковые. По-другому его называют сухим груздем, сухарем и сыроежкой превосходной. Сухим груздем его зовут из-за того, что он очень похож на груздь обыкновенный, в отличие от которого он всегда имеет сухую, не липкую шляпку.
Сухие грузди относятся к съедобным грибам третьей категории, их можно солить и мариновать.
Распространение
Сухие грузди встречаются с начала лета по конец осени во всех типах лесов (широколиственных, хвойных и смешанных), даже в горных, образуя микоризу с дубом, берёзой, буком, сосной, елью, осиной и ольхой. Чаще всего их можно встретить у берегов рек, на дерново-песчаных почвах. Растут небольшими группами (реже одиночно). Распространены по всей России, но чаще всего встречаются на севере умеренного пояса.
Рецепты блюд из соленых груздей
Отличной закуской к праздничному столу будет блюдо из грибов со свежими помидорами. Получается не только красиво, но и очень вкусно.
Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:
Помидоры с грибами
Верхушки помидоров срезают и удаляют мякоть. В блендер помещают мякоть, 2 ст. л. маргарина, нарезанный лук и хорошенько измельчают в томатный соус. В емкость со взбитым яйцом вводят измельченную брынзу, перец и мелко нарезанные соленые грибочки.
Получившуюся смесь накладывают в помидоры. Сверху распределяют оставшийся маргарин и заливают приготовленным соусом. Блюдо солят и отправляют в духовку для тушения на среднем огне. Перед подачей блюдо поливают сметаной и украшают зеленью.
Необходима ли замена воды?
Перед основной очисткой грузди необходимо вымочить в воде, иначе потом они будут горчить.
Перед основной очисткой грузди необходимо вымочить, иначе они будут горчить. Поэтому в течение суток необходимо менять воду не менее 5 раз, а лучше – каждые 3-4 часа.
Если увеличить время между сменами воды, то грузди могут прокиснуть. Вода всегда должна быть холодной.
Перед тем как слить воду из емкости, нужно круговыми движениями промыть грузди.
Залитые грузди должны стоят в темном и прохладном месте.