гуанчале что это такое
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Гуанчиале, или свиные щеки по-итальянски: рецепты с необычным деликатесом
Гуанчиале готовят по специальной технологии, авторами которой являются итальянские повара. Этот свиной продукт имеет нежную текстуру и ярко выраженный аромат. Самым распространенным блюдом, где выступает ингредиентом, является паста.
Технология приготовления может отличатся в зависимости от региона Апеннинского полуострова. Наиболее ценной разновидностью в Лацио, например, является гуанчиале из чёрной свиньи с гор Липини. Также в почете guanciale amatriciano из Абруццо, Сардинии, Тосканы, Фриули и пр.
Описание блюда
Название продукта происходит от итал. Guanciale, где гуанча – щека. Чтобы получить продукт, готовый к употреблению, ее маринуют в соленом рассоле, используя только определенную посуду. Выдержав положенное время, промывают, а потом сушат. Последний этап – добавление специй. Чаще всего используется перец, черный либо красный.
По следам итальянских поваров
Как приготовить свиные щеки, чтобы получилось именно гуанчиале? На деле процесс совсем не сложный. Скорее просто нужно запастись временем, потому как от маринования до готовности пройдет минимум месяц. Специальных приспособлений, заморских специй не требуется.
На заметку! Чем больше будет вялиться продукт, тем ярче получится вкус. Но при этом и увеличится соленость.
За пределами Италии рецепт приготовления гуанчиале используется редко. Наверное, просто не распробован деликатес. Впрочем, про продукт не знают даже в некоторых регионах Апеннинского полуострова.
Состав ингредиентов у блюда следующий:
Что приготовить с сыровялеными свиными щеками?
Деликатес мясной вкусен сам по себе. Витаминов в нем нет совсем, зато жиров в избытке, поэтому при снижении веса от употребления в пищу стоит воздержаться. Небольшие порции же негативно на здоровье не скажутся.
На родине продукта наиболее распространен вариант с добавлением гуанчиале в пасту: знаменитая Карбонара как раз содержит в составе сыровяленые свиные щеки.
Классический рецепт, или кусочек Италии на вашей кухне
Для приготовления пасты Карбонара потребуется (расчет продуктов указан на 2 порции):
Вкусно и питательно. И так по-итальянски.
Другие варианты приготовления свиных щечек
Из щековины получается очень сытное блюдо, если ее запечь. Такой вариант готовки хорош тем, что испортить мясной деликатес очень сложно. Полакомиться и ощутить нежный вкус м аромат следующий рецепт свиных щек.
Подготавливаем щековину к запеканию:
Готовое блюдо получается с хрустящей, словно чипсы, шкуркой.
Есть также вариант с запеканием отварной щековины. По такому рецепту сначала нужно:
Свиные щечки явно заслуживают большего внимания кулинаров, чем может показаться на первый взгляд. Достаточно просто один раз попробовать, чтобы влюбиться в этот неповторимый вкус.
Видео: Щековина свиная
Гуанчиале
Гуанчиале (guanciale ), или щековина, — это сыровяленые свиные щечки, самая нежная и ароматная часть свиной туши. Настоящие гурманы знают, что такое гуанчиале и как правильно их готовят. Сначала свиные щеки выдерживают несколько дней в специальных емкостях с рассолом. Затем мясо тщательно промывают, высушивают и вялят на протяжении длительного времени. В самом конце гуанчиале приправляют солью и специями со стороны мяса.
Очевидно, что наличием витаминов гуанчиале не отличается. А вот насыщенных жиров в мясе содержится изрядное количество, что и делает его весьма питательным продуктом. Поэтому для похудения, гуанчиале придется исключить из рациона однозначно. Чрезмерное увлечение этим продуктом только способствует набору лишних килограммов. Хотя при разумном употреблении на здоровье гуанчиале негативно не сказывается.
Этот мясной деликатес вкусен как сам по себе, так и в сочетании со многими другими продуктами. В Италии знаменитую карбонару чаще всего готовят именно с гуанчиале или панчеттой, дополняя блюдо пикантным томатным соусом. Но строго говоря, вкус гуанчиале и панчетты отличается. Чем заменить гуанчиале в более доступных вариациях? Лучше всего для этой цели подойдет корейка, подкопченное сало с прослойками мяса или бекон.
Поскольку данный деликатес продается в сырокопченом виде, хранить гуанчиале без потери вкусовых и питательных свойств можно до нескольких недель.
Гуанчиале — так называют в Италии сыровяленые свиные щечки, эта часть считается наиболее нежной и ароматной. Именно с таким вяленым мясом обычно готовятся и паста карбонара, и аматричиана. Для замены в российских условиях подойдут копченое сало с прослойками мяса или бекон.
Гуанчиале
Многие итальянцы даже не подозревают о существовании у себя на родине такого продукта, как «гуанчиале». Италия – большая страна, и гастрономические преференции от региона к региону разнятся, как меняется и перечень блюд, которые традиционно готовят в той или иной части Апеннинского полуострова или на острове Сицилия. На севере, например, широко распространены «спагетти аматричиана» с панчеттой (разновидность свиной солонины) и сыром Пармиджано Реджано, блюдо, пришедшее сюда из центральной части Италии. Если в разговоре с местными жителями вы посоветуете им использовать в этой пасте гуанчиале (в каком-то отдаленном смысле и скорее внешне напоминает панчетту) и сыр Пекорино, они могут даже усмехнуться из вежливости, ибо, скорее всего, понятия не имеют о том, что такое гуанчиале. Кроме того, гуанчиале по вкусу никак не сравнимо с панчеттой, и в отличие от последней обладает настолько сильным ароматом, что в этом своем роде является уникальным даже для местных жителей продуктом.
Гуанчиале готовится из свиной щековины, и его название пошло от итальянского слова «гуанча» (итал. — guancia), что означает «щека».
В процессе приготовления этого редко встречающегося за пределами Апеннинского полуострова продукта, свиные щеки натираются смесью соли, сахара и специй (чаще всего, это молотый черный или красный перец, тимьян, фенхель и иногда чеснок) и маринуются в таком виде около трех недель. За это время они теряют около тридцати процентов своего первоначального веса. Вкус и аромат получаемого продукта гуанчиале заметно сильнее и насыщеннее любого другого продукта из свинины, производимого в Италии, а, в то же время, текстура – более деликатная. Во время приготовления гуанчиале жир на нем, как правило, тает, отдавая блюду или соусу для него тот характерный душок, которым так славится этот вид солонины.
Своим происхождением гуанчиале обязано двум итальянским регионам: Умбрия и Лацио. Гуанчиале, если его невозможно купить, всегда можно заменить панчеттой, или копченым беконом. Но ведь мы с вами не для этого сегодня так подробно обсуждаем эту тему, не так ли?!
Для того, чтобы приготовить настоящий гуанчиале, необходимы соль, влажность и время. Обычно он «дозревает» через три недели. Чем дольше вы будете выдерживать в маринаде гуанчиале, тем насыщеннее получится его вкус и тем дольше потом будет срок его хранения, однако нельзя при этом забывать, что окончательный продукт при увеличении времени маринования становится солёнее.
Приготовить в домашних условиях гуанчиале вовсе не трудно. Хотя весь это процесс и длится немалое количество времени, он не требует от вас абсолютно никаких усилий, кроме первоначальных несложных шагов по его маринованию. Пожалуй, наиболее трудной задачей во всем этом деле представляется мне выбор правильного кусочка исходного материала. ))
Итальянцы используют гуанчиале не только в пасте, они тонко нарезают его к салатам, часто кладут на кростини вместе с другими ингредиентами, например, сваренными вкрутую куриными яйцами. С порезанным на мелкие кусочки и обжаренным гуанчиале получается отличная яичница или фриттата. В общем, мне это все напоминает то, что украинцы традиционно делают с салом или подчерёвиной.
Guanciale (гуанчале)
Делается все очень просто.
(Здесь должна была быть картинка, но я поздно спохватилась.
Все остальные картинки кликабельны)
Я взяла две щечки (pork jowls) общим весом около 1500 г., разморозила, промыла, обсушила полотенцами и хорошенько натерла следующей сухой смесью:
100-120 г. крупной морской соли
100-120 г. сахарного песка
2-3 раздавленных зубчика чеснока
примерно 1 ст.л. крупно молотого черного перца
2-3 ст.л. сушеного тимьяна
Переложила мясо в пластиковый контейнер с крышкой и отправила в холодильник на 10 дней. Срок выдержки может меняться в зависимости от температуры и влажности воздуха и от размера щечек. Смысл в том, что соль/сахар вытягивают из мяса воду, так что мясо остается в холодильнике до тех пор, пока не станет на ощупь достаточно сухим и твердым. В течение этого срока я каждый день проверяла и переворачивала щечки в контейнере.
Через 7-10 дней щечки из холодильника вынуть, как следует промыть под холодной водой и обсушить на бумажном полотенце.
Кухонной иглой продеть бечевку через угол щечки и сделать из нее петлю (на ней мясо будет висеть и вялиться).
У меня была еще специальная колбасная сетка, так что я надела ее на щечки, дабы не пугать народ в доме, в который щечкам предстояло переехать (там живут в том числе вегетарианцы). Типа, прихорошились.
Моя основная проблема была в том, что необходимо было найти сухое прохладное (но не холодное) помещение. А у меня в доме, как назло, такого нет совсем. Даже в гараже, если не топить, то слишком холодно, а если топить, то слишком жарко. Оптимальная температура должна быть где-то между +7 и +15 Цельсия. Наконец, с большим трудом мне удалось найти дом, в котором есть такая специальная холодная (но не слишком холодная) комната. Щечки уехали туда отвисать и жили там почти полтора месяца. Возможно, я с перепугу дала им слишком долгий срок, но хотелось уже, чтобы было наверняка.
Получилось вот что:
А теперь мы будем его резать тончайшими прозрачными ломтиками и жарить в качестве бекона, пускать на соусы для пасты или в другую еду, а особо желающим можем выдать по бутерброду с тоооооненьким ломтиком рижского хлеба и прозрачным замороженным ломтиком гуанчале.
Итальянская панчетта
Еще никогда в истории человечество не ело столько мяса, сколько потребляет сейчас. Поголовья выращиваемого скота с каждым годом растут. Но количество съеденных продуктов еще не показатель уровня жизни. Качество мясных изделий – основная цель добросовестных производителей. Итальянская панчетта (Pancetta) – истинный пример идеального продукта – это итальянский вариант бекона, то есть готовят её из свиной грудинки. Существуют разные виды панчетты, два из которых отнесены к категории DOP. Но не все её разновидности близки по внешнему виду к своему американскому кузену. О том, что такое панчетта мы сейчас вам расскажем.
Происхождение и разновидности
Сохранение мясных продуктов с помощью методов посола и вяления на территории Италии восходит еще к 900 г до н.э. Поэтому, предположительно, первые варианты панчетты появились именно в те годы. В рационе римских легионеров такое блюдо присутствовало каждые 3 дня.
Как и многие другие изысканные продукты панчетта долгое время оставалась прерогативой обеспеченных слоёв населения. Лишь со стартом технического прогресса и запуском массовых производств мясных изделий в начале XX века она стала доступна большинству людей.
В наши дни существует 3 разновидности панчетты по способу приготовления:
Есть вариации панчетты, которые не нуждаются в длительном созревании, и поступают на рынок свежими:
Некоторые разновидности панчетты получили высокую оценку от Европейского Союза и удостоились категории DOP. В 1996 году этой почетной «наградой» отметили Панчетту из Пьяченцы (Pancetta Piacentina), а в 1998 году – Панчетту из Калабрии (Pancetta di Calabria).
Pancetta di Calabria
Панчетта ди Калабрия – продукт, весь цикл производства которого, начиная с выращивания свиней, проходит на территории Калабрии. Грудинку с кожурой прямоугольной формы и весом 3-4 кг солят в течение 4-8 дней. Затем её промывают и смачивают винным уксусом. Поверхность посыпают небольшим количеством перца чили. Далее следует период созревания продолжительностью не менее 30 дней в помещениях с регулируемой температурой и влажностью.
Готовый продукт имеет толщину 3-4 см. Цвет поверхности красный, среза – розовый с чередованием белых слоев сала. Вкус приятный, интенсивный. Верхняя часть немного острая из-за использования перца чили. Продается как на развес, так и в нарезанном виде в вакуумной упаковке.
Pancetta Piacentina
Панчетта Пьячентина – мясной продукт, выпускаемый в форме рулета, типичный для провинции Пьяченца региона Эмилья-Романья. Вес свиней для её производства должен быть не менее 160 кг. Для посола используют соль, сахар и приправы (перец черный и белый, гвоздика). Допустимо применение нитратов и нитритов натрия в мизерных количествах (не более 10 г на 100 кг сырья). Готовую грудинку выскабливают от остатков пряностей, сворачивают в рулет и помещают в натуральную оболочку. Продукт подсушивают при температуре 15-25 градусов около недели. Стадия созревания длится не меньше 4 месяцев.
Форма готовой Pancetta Piacentina цилиндрическая, вес от 4 до 8 кг. Цвет среза ярко-красный с вкраплениями белого жира. Аромат приятный с нотами фруктов. Вкус сладкий. Продается на развес или нарезанной в вакуумной упаковке.
Отличие от бекона
Употребление названий «бекон» и «панчетта» зачастую можно встретить как синонимы, но, на самом деле, есть ряд существенных отличий:
И, напоследок, это разница в родных территориях, что оказывает огромное влияние на специфику вкуса продукта. Если панчетта – истинно итальянское изделие, то бекон – характерен для всего англосаксонского мира.
Рецепт в домашних условиях
Панчетта в домашних условиях достаточно проста в приготовлении. Но, стоит отметить, что на выходе всё же получается, скорее, грудинка, приготовленная по-итальянски. Отведать же продукт со вкусом Италии можно только в республике.
Первым делом необходимо подготовить специи. Для этого смешиваем всё в ступке и измельчаем пестиком. Далее кладем бекон на разделочную доску и хорошенько натираем приправами. Смазываем всю поверхность, включая боковые стороны. Затем засыпаем солью таким образом, чтобы образовался слой около 1 см. Так быстрее уходит лишняя жидкость и начинается процесс консервации.
Помещаем будущую панчетту в холодильник под небольшим наклоном. Снизу обязательно ставим контейнер для сбора стекающей жидкости. Выдерживаем продукт минимум 5 дней. За это время его высота должна уменьшиться на треть. Затем проделываем отверстие и подвешиваем грудинку в темном прохладном месте (например, в погребе) на неделю. Для защиты от насекомых, можно надеть на неё большой мешок.
По истечении недели промываем панчетту под краном от остатков соли. Вместо воды для этого можно использовать уксус или вино. Хорошо высушиваем и смазываем идентичной смесью специй. Снова подвешиваем в прохладном помещении на 2 недели. На выходе получаем нежнейшую панчетту теса, полностью готовую к употреблению.
Рекомендации
При знакомстве с новыми рецептами у хозяек часто возникает масса вопросов. В рекомендациях мы постарались учесть все нюансы приготовления итальянской панчетты на русский лад:
Как и с чем есть
Панчетта, как и многие итальянские продукты, универсальна на кухне. Её употребляют как в сыром виде, так и используют в разнообразных рецептах. При этом Тесу чаще режут на кубики, Арротолату – тонкими ломтиками. Копченый вариант прекрасно подходит для бутербродов.
Панчетту часто применяют в тех случаях, когда необходимо смягчить слишком сухой продукт при запекании или жарке. Ей оборачивают мясо, рыбу, овощи. Более постные сорта грудинки могут служить альтернативой говядине или курице. Она придает пикантный вкус вторым блюдам, супам и рагу.
Пачетта ди Калабрия – незаменимый компонент соуса Карбонара. Она отлично проявляет себя в поленте, а также в сочетании с хрустящим хлебом и сыром. Нередко её используют в качестве закуски к калабрийскому вину.
Панчетту Пьячентина чаще едят в сыром виде. Её сопровождают тушёными бобами и сыром. Она незаменима для ароматизации овощных пирогов. Её добавляют к блюдам из макарон, а также после измельчения и обжарки посыпают супы.
Конечно, существует множество салатов с панчеттой. Мы предлагаем вашему вниманию легкий, но сытный рецепт.
Салат «Панчетта»
Для приготовления салата «Панчетта» вам понадобятся:
На первом этапе тщательно вымываем салат и помидоры и нарезаем на средние кусочки. Из панчетты делаем небольшие кубики и обжариваем несколько минут до золотистого цвета. Далее отправляем в блендер майонез, молоко, чеснок, соль и перец и тщательно взбиваем.
В салатнице смешиваем овощи с панчеттой и заправляем соусом. Подаём, украсив сухариками из белого хлеба.
Калорийность и польза
Панчетта – еда достаточно жирная и калорийная. Она богата холестерином и солью. В 100 г продукта содержится 458 кКал, которые складываются из:
Около 33% липидов в грудинке являются насыщенными. При этом 100 г деликатеса вмещают около 68 мг холестерина. Поэтому продукт абсолютно противопоказан людям с ожирением, с повышенным содержанием холестерина в крови, а также с гипертонией.
Попытка снизить калорийность панчетты с помощью приготовления на гриле сомнительна. Так как, убрав часть жира, мы насытим продукт опасными бензапиренами, провоцирующими образование рака.
Не слишком богато изделий витаминами и минеральными солями, поэтому её употребление больше сводится к получению пищевого удовольствия. Порции грудинки должны быть умеренными и присутствовать в рационе не часто.
Потратить калории здоровому человеку среднего возраста, поступившие от 50 г съеденной панчетты, можно с помощью ходьбы в течение часа или 20-тиминутного плавания.
Цена в Италии и в России
Цена панчетты в Италии зависит от её разновидности, времени выдержки и производителя. Колеблется она в пределах от 7,8 до 18,9 Евро за 1 кг продукта.
В России зачастую встречается, так называемая, панчетта от отечественного производителя по цене примерно 1000 рублей за 1 кг. Итальянский продукт – большая редкость для наших прилавков. Стоимость его составляет около 2000 рублей за 1 кг.
Долго ли, коротко ли, но рассказ об итальянском деликатесе подошёл к концу. И пусть польза для здоровья от панчетты не слишком большая, но отказать себе в удовольствии попробовать этот легендарный продукт, путешествуя по Италии, будет огромной ошибкой. Живите правильно, шутите резво, путешествуйте эмоционально и помните: «Панчетта хороша в меру!»