как узнать что устрица живая
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
О чем необходимо знать при заказе устриц в ресторане
О чем необходимо знать при заказе устриц в ресторане
Так как устрицы в ресторане в основном подают сырыми (живыми), то посетителя должна в первую очередь волновать свежесть продукта.Главное условие – они должны быть живы перед тем, как отправятся к нам в рот, должны быть качественными и правильно подготовлены к подаче.
При выборе продукта из аквариума помните, что погибшие моллюски раскрываются в воде. Такой продукт нельзя заказывать к подаче.
Употребление некачественного и несвежего двустворчатого моллюска в пищу может иметь неприятные последствия, которых лучше избегать. Лучше всего есть устриц в проверенных ресторанах, где правильно организована система их жизнеобеспечения.
Необходимо помнить, что моллюски и продукты их переработки относятся к компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний.
Двустворчатые моллюски в процессе своей жизнедеятельности в организме накапливают микроорганизмы из окружающей морской воды, поскольку они являются биофильтрами водоемов, поэтому в моллюсках, выловленных или выращенных в загрязненных районах моря, могут быть различные микроорганизмы, вирусы, патогенные для человека. Способность моллюсков к накоплению из морской воды патогенных для человека микроорганизмов и употребление их в пищу в свежем (живом) виде без предварительной термической обработки обуславливает особые требования к этому виду пищевой продукции.
Живые и свежие водные беспозвоночные, к которым относятся, в том числе моллюски являются объектами технического регулирования и в отношении такой пищевой продукции принят Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016).
Главой VТР ЕАЭС 040/2016 установлены требования безопасности такой продукции, к которым относятся:
— не допускается реализация малоактивных моллюсков, сохраняющих только отдельные признаки жизни, травмированных, загрязненных илом, песком, нефтепродуктами, водорослями, ракушками, а также неполных моллюсков;
— двустворчатые моллюски должны направляться на реализацию и переработку только в живом виде;
-живые двустворчатые моллюски перед выпуском в обращение должны пройти необходимую передержку в распределительно-очистительном центре;
— живые двустворчатые моллюски не должны подвергаться повторному погружению в воду или обрызгиванию водой после их упаковывания для реализации;
— живые устрицы должны быть уложены вогнутой створкой раковины вниз;
— у живых двустворчатых моллюсков створки должны быть плотно закрыты или приоткрыты, но при постукивании должны закрываться;
— живые моллюски должны реагировать на механическое воздействие.
При хранении пищевой рыбной продукции должны соблюдаться установленные изготовителем условия хранения с учетом следующих требований:
— живые водные беспозвоночные должны содержаться в условиях, обеспечивающих их жизнедеятельность, без ограничения срока годности. Емкости, предназначенные для их содержания, должны быть произведены из материалов, не изменяющих качество воды.
Живые и свежие водные беспозвоночные должны сопровождаться товарно-сопроводительными документами, обеспечивающими их прослеживаемость, а также содержать сведения о подтверждении соответствия обязательным требованиям. Подтверждение соответствия такой продукции проводится в форме ветеринарно-санитарной экспертизы. Пищевая рыбная продукция, прошедшая процедуру оценки соответствия, маркируется единым знаком обращения продукции на рынке Союза, который наносится на потребительскую и транспортную упаковку, или ярлык, или этикетку допускается его нанесение на сопроводительные документы.
Прием пищевой продукции и продовольственного сырья на предприятия общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия.
Микробиологические критерии являются одними из важнейших при определении пригодности моллюсков в пищу. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, включающий лабораторные исследования и испытания.
Гид по устрицам: как их есть и с каким вином, как понять, что они свежие
Устрицы – это самый настоящий деликатес, так называемый символ «дольче виты». Их не любит только тот, кто не пробовал. Многие не хотят пробовать устрицы ввиду того, что не знают, с чем их есть или как понять, что они свежие.
Как понять, что устрицы свежие?
Свежесть устриц можно определить в первую очередь по запаху. Так, если устрица уже открыта и из неё идёт неприятный запах, значит, она уже погибла. Бывает, что устрица немного приоткрыта. Тогда следует открыть её и дотронуться острым предметом до края. Если она шевелится, то это значит, что устрица жива. Её можно употреблять в пищу.
Стоит отметить, что не бывает несвежих или свежих устриц. Они бывают мёртвые или живые. Устрица должна быть закрыта. Но если она уже хоть немного приоткрыта, это значит, что она либо умерла, либо умирает. Также вокруг устрицы есть своеобразная «бахрома». Если её тронуть, то у живого моллюска она будет сокращаться.
Как правильно есть и зачем к ним подают лимон?
Бытует ошибочное мнение о том, что лимон к устрицам подают для проверки их свежести. Однако на самом деле цель другая. Ещё во времена Древнего Рима транспортировать и хранить морепродукты было довольно сложно, зачастую устрицы портились ещё в пути. В итоге устрицы превращались в опасный для здоровья деликатес. Для того чтобы предостеречься от возможных неприятных последствий, люди начали использовать натуральные антисептики в виде лимона, молотого чёрного перца и уксуса. К тому же это ещё и вкусно.
Какое вино выбрать к устрицам?
Лучше отдавать предпочтение одному из шести наименований вин: мюскаде, херес фино, шабли, шампанское, сансер, сухой токай.
Устрицы – как правильно выбирать, открывать и с чем их есть?
Устрицы: правила этикета
Несмотря на то, что устрицы употребляют запеченными, жареными, вареными, во фри, в кляре или в бульоне, приготовленными на пару или на гриле, речь пойдет об употреблении устриц в свежем, т.е. в сыром виде. Так как именно в этом варианте деликатес вызывает множество вопросов, смешанные чувства, и так ценится в аристократическом обществе.
Этот моллюск стал предметом восхваления в произведениях многих известных писателей и поэтов. Французский поэт Леон-Поль Фарг так охарактеризовал устриц: «Съесть устрицу – как поцеловать море в губы». «Морской поцелуй» был любимым блюдом знаменитого Казановы, который съедал на завтрак 50 устриц. Именно в этом продукте усматривают секрет его любвеобильности. Устрицы – общепризнанный афродизиак.
Поэтесса Анна Ахматова также посвятила этому деликатесу строки своего произведения: «Свежо и остро пахли морем, На блюде устрицы во льду…».
Находясь во Франции двадцати пяти летняя Коко Шанель училась есть устрицы, тогда она считала что это победа над собой, а в последствии она получала удовольствие и причисляла устрицы к одному из любимых блюд от которых бы не могла отказаться.
Сейчас, чтобы отведать этот деликатес нет необходимости ехать во Францию, в сети ресторанов “Синдикат Вкуса”можно заказать устрицы на дом.
Польза устриц
В мясе устриц содержатся жиры, белки и углеводы, цинк, медь, железо, селен, натрий, йод, фтор, жирные кислоты, в частности «омега-3», витамины группы В (В1, В2, В12), это не только способствуют образованию тестостерона, пробуждающего либидо, но и создает тонкий вкус морепродуктам.
К тому же ученые Америки выяснили, что в ненасыщенных жирных кислотах устриц есть керамиды – вещества оказывающие блокирующее действие на рост раковых клеток, в частности рака молочной железы.
Стоит отметить, что отличить этих морских обитателей не составит труда, так как внешний вид у них совершенно различен.
Мидий отличает темная раковина овальной формы (на фото слева).В зависимости от места жительства цвет раковины может изменятся. Чаще всего раковина у них коричневого, фиолетового или зеленоватого оттенка, округлой формы и острыми краями.
Устрицы обычно более крупные по сравнению с мидиями (на фото справа). Их раковины, как правило, достаточно светлого цвета, слегка волнообразны по краям и с шероховатой поверхностью. Плоской или немного вогнутой формы.
Так же эти два моллюска значительно отличаются по вкусу. Помимо этого, устрицы имеют мышцу, которая скрепляет створки, у мидий же эти мышцы отсутствуют, благодаря чему открыть раковину мидии гораздо проще.
Как выбрать устриц?
При выборе устрицы, главное обращать внимание на их свежесть. Створки моллюсков должны быть закрыты плотно прилегая друг к другу, без малейшей щели. Если вы увидели хоть небольшую щель между створками, это свидетельствует о том, что устрица несвежая, и употребление таких моллюсков может привести к отравлению. Также у свежих устриц должен быть однотонный оттенок.
Виды устриц
На данный момент самыми качественными и наиболее ценными считаются устрицы, собранные в естественных водоемах Норвегии. Но в продаже можно видеть устрицы из множества других стран: Япония, Франция, Ирландия, Нидерланды, США, и многих других.
В природе существует около 50 разновидностей устриц. Их классифицируют по размеру, весу и среде обитания.
Размер плоских устриц обозначается нулями, наибольшему размеру соответствует – 0000. Нумерация у вогнутых моллюсков иная. От № 0 до № 5, где № 00 – наиболее крупные, а с увеличением числа уменьшается размер.
По происхождению различают два вида двустворчатых: аффинированные устрицы – выращиваемые в воде искусственно опресненной и устрицы полного моря – те, которые с появления на свет живут только в море.
Также разделяют устриц и по коэффициенту плотности. Под ним понимают соотношение веса мяса 20-ти устриц одинакового размера к весу 20-ти раковин устриц, умноженные на сто. Согласно этому коэффициенту выделяют следующие виды устриц: спесиаль, пус-ан клер, спесиаль де клер, фин, фин де клер.
Устрицы Фин де Клер находясь в резервуарах снабжаются водорослями, в качестве дополнительного питания. Из-за чего характеризуются самыми высокими показателями жирности, а также легким солоноватым привкусом.
Как открыть устрицу?
Если после открытия на устрице остались осколки раковины, их нужно убрать при помощи ножа или вилки – это необходимо сделать, так как при попадании внутрь эти осколки могут серьезно повредить пищевод. Отделяют устрицу от ее раковины обычно специальной вилкой с тремя зубьями. Открытые раковины укладываются на лед.
Как и с чем подают устриц?
Устриц принято подавать на круглом блюде, в центр которого размещен уксус, дольки лимона и фирменный соус. Соус может быть практически любым: кислым, острым, сладковатым, на базе оливкового масла, соевый соус или соус тобаско и т.д. Иногда к блюду добавляют гренки и сливочное масло.
По рекомендациям подавляющего большинства сомелье к устрицам подают белое сухое вино, можно игристое (шампанское). Наиболее выразительно оттеняет вкус практически всех морепродуктов, рыбы так и моллюсков именно белое сухое. Вино должно быть без выраженного резкого вкуса и без слишком богатого букета, слегка охлажденным (10-15 градусов). Такое вино способно подчеркнуть изысканный вкус устриц.
Как есть устриц?
Традиционно приобретается дюжина устриц – 12 штук. Большее количество приобретать не рекомендуют, поскольку желудок может взбунтоваться из-за такой непривычной еды.
Правила употребления устриц достаточно просты. Отделив моллюска от створок специальной вилкой, полейте его соком лимона или приготовленным соусом. После, раковину подносят к губам, и содержимое высасывают, проглатывая не пережевывая. Оставшийся в раковине содержимое выпивают. Нужно отметить, что свежая устрица отреагирует на лимонный сок. Она от него начинает немного морщиться. Это еще один тест на свежесть.
Где купить устриц?
Сегодня устрицы считаются доступным деликатесом, достаточно просто поесть устрицы в ресторане Харькова. Самые вкусные устрицы подают в ресторане «Пушка». Но все больше гурманов предпочитают есть их дома. Это идеальный вариант для романтического ужина. А благодаря доставке устриц от «Синдиката Вкуса», полакомиться морской экзотикой не составит труда. Заказ доставят быстро и в любую точку города.
Шеф рекомендует: как определить свежесть морепродуктов
Никто не застрахован от ошибки, но, когда речь идет о морепродуктах, в выборе нужно быть уверенным. Мы попросили Алексея Страхова, шеф-повара ресторана «MoreGrill», рассказать нам, как их правильно выбирать.
К морепродуктам многие относятся настороженно, и это, в общем, справедливо — там, где нет моря, быть уверенным в свежести его даров, жизненно необходимо, отравление можно получить нешуточное. Поэтому рисковать нельзя.
Самый простой способ порадовать себя устрицами, мидиями или морскими гадами — пойти в проверенное место, которое отвечает за качество своих блюд. Если же вы твердо решили купить и приготовить морепродукты дома, вот несколько советов, как понять, что они безопасны.
Осьминоги
Свежие осьминоги должны быть упругие на ощупь и не пахнуть аммиаком. Отсутсвие слизи, также свидетельствует о свежести, этот критерия подходит ко всем морепродуктам. Ориентируйся на цвет: окрас может быть неравномерный, но традиционные оттенки — розовый, коричневый и сиренево-фиолетовый.
Важно, чтобы глаза были чистыми и прозрачными, а тело — без заметных повреждений и надрывов. Стоит помнить и о том, что в упаковке продукта не может быть слишком много льда и снега.
Креветки
Как и другие ракообразные, креветки должны быть тяжелыми на вес и плотными на ощупь. Обрати внимание на запах: у свежих морепродуктов его почти нет.
У креветок должен быть жесткий панцирь, они не могут быть поломаны (это, кстати, касается и усов, и ног). Если на теле морских гадов видны какие-то пятна, их не стоит брать. Если серые креветки начали менять цвет, например, краснеть — верный признак порчи.
После термической обработки хвост креветки должен быть загнут к брюшку. А вот зеленый цвет головы говорит о том, что креветка питалась планктоном и водорослями. Если на ней есть черные пятна, такой продукт лучше не есть.
Мидии
В России мидии продаются в живом и замороженном виде. Так как живые морепродукты достаточно сложно транспортировать, то их подают только в ресторанах. Проверить их свежесть можно капнув немного лимонного сока. Если мидия живая, она сморщится, а створка закроется.
Если покупаешь продукт в магазине, обрати внимание на внешний вид. У мидий, как у других моллюсков, раковины обязательно должны быть закрыты. Если видишь на них повреждения, не пробуй такую мидию.
После варки створки начнут раскрываться. Если этого не произошло, значит продукт опасен, и его лучше выкинуть.
Устрицы
Устрицы в продаже можно встретить как на ледяной витрине, так и в воде (допустимы оба способа хранения).
Если у устрицы полуоткрыт панцирь, это не значит, что она не жива, но все же стоит с вниманием отнестись к таким моллюскам. Чтобы оценить свежесть, ориентируйся на запах. Если чувствуешь аромат моря, продукт точно качественный.
Чем крупнее раковина, тем больше внутри мяса. Обрати внимание и на то, как ведет себя устрица на тарелке: слегка коснись мантии (крайняя часть мяса) моллюска — он должен едва заметно сократиться. Если ты этого не заметила, то устрица мертва, и есть ее опасно.
Как узнать что устрица живая
Не составит ли Вам труда рассказать о предельных сроках храниния устриц?
Как правильно хранить устриц в домашних условиях?
До какого дня (при условии правильного хранения) их можно есть свежими?
С наилучшими пожеланиями!
опыт наблюдений за свежестью устриц небольшой:)
могу поделиться опытом 3 уровней несвежести.
2. Случай недавний, в ресторане подали сомнительную устрицу, она была вполне пышной, с жидкостью, но на вид как усталая роза, когда еще чуть-чуть и головка упадет, лепестки по краю потрепанные и пожухлые. На аромат (и на вкус, да, я ее съела) она оказалась с душком. Пациент скорее мертв, чем жив. Предъявить справку об отравлении не пришлось, организм вытерпел, думаю, за счет обильного обеда и выпитого вина.
Как бы то ни было, Вы правы, нам надо больше уделять внимания заслуживающим доверия отзывам из России. Я постараюсь в ближайшее время разместить айдио-файл передачи об устрицах, которую вел очень компетентный амиго из Москвы. И надо все-таки взяться за составление списка ресторанов, имеющих устойчиво-высокий рейтинг надежности. То, что Вы пишете, меня в этом окончательно убедило. С помощью амигос это вполне реально. :О)
Ла Марэ я посещала, даже ела устрицы, но вот лотки с рыбой и моллюсками не разглядывала, надо будет сходить «поскандалить»;))
Кстати, в Лондонском Харродсе и Хитровском аэропортовском устричном баре ассортимент тоже бедноват. Ресторан Рыбный базар в Москве в период сезона пощедрее.
Странно, что Фин де Клер стал самым популярным расхожим товаром, насколько я поняла, не самые дешевые в производстве устрицы.
Замечательно, что будет еще блок информации.
Особенно то, что она на русском языке.
Всякая тема, имеющая отношение к западной культуре рано или поздно спотыкается об плохое знание языков:(( Сама знаю по парфюмерной тематике.
Что делать, если сибаритство в Европе как родное.
Что касается Ля Марэ, вот довольно взвешенная и профессиональная «критика» этого заведения :