калач и баранка чем отличаются
Чем отличаются сушки, баранки и бублики
Содержание статьи
Баранки, бублики и сушки в современном хлебобулочном производстве относятся к одному номенклатурному наименованию – бараночные изделия. Наверное, поэтому многие потребители не слишком задумываются о тонкостях в различии этих хлебных кольцеобразных лакомств. Тем более что в последнее время выпечки на прилавках и без того много. Но было время, когда намного позже традиционного для Руси каравая и калача, появились эти изделия. Самым дорогим гостинцем для детворы от родителей, приехавших с ярмарки, была вязанка ароматных баранок, которые зачастую посыпались маком.
Что общего у баранки, бублика и сушки
Только после опускания баранок в кипящую воду или молоко, они отправляются в печь. Время обваривания зависит от того, насколько быстро баранки всплывут на поверхность. Обычно это происходит уже через 15-20 секунд. Поэтому изначально баранки назывались обваренками, обваранками, абаранками («обарiнок» по-украински) и в итоге преобразовались до привычного сегодня – баранка.
В изготовлении баранок сегодня не используется кипяток, их просто обдают горячим паром, но название остается прежним. Сушки за способность к длительному хранению иногда называют хлебными консервами, потому как они представляют собой те же баранки, но только тоненькие и сильно засушенные. Именно такое определение можно найти и в словаре Даля. Впервые название маленькой баранки — «сушка» было зафиксировано письменно как диалект Воронежской губернии в 1858 году, но постепенно оно заняло свое место в литературном языке. Хотя в Псковской и Новгородской губерниях еще долго маленькую сухую баранку, составляющую в диаметре 2-4 см, называли барашек.
Причем тут бублик?
Считается, что слово «баранка» и сама технология приготовления появились на Руси благодаря белорусам, бублики же распространили восточноевропейские евреи, проживающие на территории Украины. Благодаря этому факту еще долгое время баранки и сушки на прилавках магазинов именовались «московскими», а бублики «одесскими». Но сама технология изготовления бубликов все равно подразумевает их обязательное обваривание. Правда, тесто для бубликов делается более сдобным и рыхлым и сами изделия сдабриваются разнообразными посыпками или начинками. Иногда такие ингредиенты сразу добавляются в тесто.
Бараночные изделия в русской кухне
Бублики, баранки, крендели, сушки, калачи — традиционные мучные изделия русской кухни. Издавна их пекли самостоятельно и покупали в магазинах в качестве гостинца. Для взрослых и детей это были особые лакомства.
Объединяет все эти изделия форма кольца и способ приготовления. Готовятся они из пшеничного теста, которое сначала варят, а потом запекают. Процесс « обваривания» муки способствует приданию аппетитной глянцевой корочки. Сегодня баранки, бублики и сушки не варят, а чаще обрабатывают паром, используя современное технологическое оборудование хлебопекарного производства и профессиональные печи.
Традиционно бублик считают изделием, выпеченным впервые на Руси. На самом деле оно имеет еврейские корни. История бублика начинается на закате 17 века. Тогда скромный пекарь в Вене осмелился сделать Яну Собескому, королю Польши, подарок: преподнес необычную выпечку — булочка в форме стремени, в знак победы над турецким войском. Она пришлась королю по вкусу. С тех пор бублик и завоевывать весь гастрономический мир.
В России бублики распространились в начале 19 века и носили именно такое название. А вот Новый Cвет дал изделию иное имя — бейгл (beygl ). По классической рецептуре готовили бублики из воды, муки и дрожжей. Тесто предварительно отваривали, оно получалось клейким и тянущимся. Формовали бублики довольно просто, раскатывали тесто на жгутики и для придания формы изделия с отверстием оборачивали вокруг пальца. Затем опускали их на 15 секунд в кипящую воду, до разбухания. После чего смазывали желтком и помещали в печь. Сегодня в пекарнях устанавливают функциональные электропечи для выпечки различных мучных изделий. Проверяют готовность изделий весьма оригинальным способом: стучат по нижней части бублика — приглушенный звук, значит, изделие удалось.
Насчитывается несколько десятков рецептов приготовления бубликов, их с удовольствием покупают взрослые и дети. Самые аппетитные с шоколадной глазурью не оставляют сладкоежек равнодушными. Готовить их просто, к тому же цена на кондитерские печи приемлема.
Популярные сушки — важный представитель традиционно русских изделий из теста. Название происходит от корня « сух» или « суш», что в русском языке трактуется как « высушенный продукт».
Готовят сушки из специально подготовленного теста — достаточно крутого, с малой кислотностью и в меру сахарного. Профессионалы отлично знают, что рассыпчатые сушки приготовить позволит только надежное оборудование хлебопекарного производства. Для сушек следует замесить тесто с 20% содержанием сахара. К тому же вымешивать тестовую массу нужно тщательно и долго, это позволит увеличить срок хранения готовых изделий. Признаком высокого качества готовых сушек считается их разлом при нажатии на 4 части.
Бараночные изделия имеют длительный срок хранения. На сегодняшний день производство хлебобулочных изделий представляет собой полностью автоматизированный процесс. Линия производства самостоятельно замешивает, формует, выпекает и даже упаковывает изделия. Производственное упаковочное оборудование позволяет надолго сохранить хлебобулочную продукцию.
Выпускают сушки разных сортов: сладкие и постные, с добавлением сухофруктов или мака. Есть и особый сорт, сушки соленые — идеальная закуска к пенным напиткам. К чаю приобретают хрустящие маковые сушки.
Баранки появились значительно позже исконных разновидностей русских хлебобулочных изделий — калачей и ржаного хлеба. Происхождения названия складывается из основы « об-варити».
Местом рождения баранок стал Белорусский городок Сморгонь. Именно там впервые приготовили так называемые обваранки — завернутые жгутики из обваренного теста. Позже « обваранки» стали называть « обваренками», « варенками“ и со временем изделие переименовали в “баранки». В России баранки появились на северо-востоке страны. Через несколько лет баранки с ароматной россыпью мака можно было найти на прилавках буфетов многих городов.
Сортов баранок было множество, но самым популярным в те годы был валдайский сорт. В своих произведениях о валдайских баранках писали Радищев и Пушкин. В то время принято было выпекать хлебобулочные изделия дома. Готовили баранки из влажного крутого теста. Пекли постные, сдобные, сладкие баранки с маком, сахаром, ванилью, тмином. Баранки — диетический мучной продукт. Поскольку в его составе минимальный процент жиров и сахара.
Ставшие незаменимыми продуктами питания для путешественников и воинов, сушки, бублики и баранки завоевали всеобщую любовь.
ПЕКАРИ.RU предлагает качественное оборудование для пекарен и кондитерских. У нас выгодные цены на оборудование для пекарни, кондитерской и пиццерии. В нашем каталоге есть все для успешного старта и развития бизнеса. Мы подберем для вас оптимальный комплект хлебопекарного оборудования, чтобы пекари могли постоянно расширять ассортимент выпечки и кондитерских изделий, привлекать как можно больше клиентов. Вы сможете выпекать европейские хлебобулочные изделия, а также национальную русскую выпечку высокого качества. Удивлять покупателей, напоминая им вкус детства, предложив в ассортименте бублики, баранки и сушки. Кроме того, обратившись к нашим специалистам, можно купить пекарню в Москве по привлекательной цене, оформить кредит или лизинг.
А. Калач, крендель, сайка, бублик, ватрушка, рулет.
Лабораторная работа по лексикологии (ОЗО, 2 курс)
Рихтер Иланы Сергеевны
Вариант А.
1. Выполните компонентный анализ лексических значений, исследуя словарные дефиниции и (или) сопоставляя близкие по семантике слова.
А. Калач, крендель, сайка, бублик, ватрушка, рулет.
Рулет – Сладкий пирог из свернутого в несколько слоев теста с начинкой.
Кондитерские (хлебо-булочные) изделия из пшеничной муки, запечённые (по способу приготовления).
ОБЩИЕ СЕМЫ: еда, стол, пирог, хлеб, мука (пшеничная), печь (запечённые), кулинария (изделия). Возможность как массового (фабричного), так и самостоятельного приготовления.
1)форма (различия по форме);
3)расположение начинки (ватрушка – сверху, открытое изделие, рулет – «завёрнутое», начинка равномерно распределена внутри).
2. Выпишите значение выделенного слова из толкового словаря. Какие компоненты ЛЗ актуализируются в контекстах? Какие средства контекста поддерживают актуальный смысл слова?
А. Фабрика освоила производство нового дивана (из газеты). На табуретки жестко сидеть, пересядь на диван (разг. речь). У вас найдется на чем переночевать? – Конечно, в той комнате свободный диван (разг. речь). А куда мы сядем? – У меня же диван – все поместитесь (разг. речь).
ДИВАН м.… скамья или лавка с прислоном, обычно обитая чем-либо.
Фабрика освоила производство нового дивана (из газеты). Актуализация: диван – предмет мебели (сложный в изготовлении, фабричного производства). Как и вся мебель, может содержать дизайнерский стиль, моду (соотв-ю какому-либо времени). Средства контекста: публицистический текст (газета), служащий для сообщения новой информации (новости), повествование об условиях производства – мебельной фабрикой.
На табуретки жестко сидеть, пересядь на диван (разг. речь). Актуализация: диван – мягкая мебель, предназначенная для сидения (лежания, сна). Ср-ва контекста: сравнение с табуреткой в повествовании, противопоставление табуретке (по жёсткости).
У вас найдется на чем переночевать? – Конечно, в той комнате свободный диван (разг. речь). Актуализация: вид мебели (обычно мягкой), предназначенный…для лежания/сна. Средства контекста – предложение-указание (гостю) с утверждением (возможность полноценного сна + не занятый/не используемый).
А куда мы сядем? – У меня же диван – все поместитесь (разг. речь). Актуализация: предмет мебели с длинным, на несколько человек сиденьем. Ср-ва контекста: приглашение (гостей) с утверждением вместительности мебели.
Приведённые выше примеры доказывают прочное осознание компонентов ЛЗ «диван» в сознании говорящего (русского): в разговорной речи (примеры 2-4) хозяином активно используется коннотативный компонент (уверенность, предложение, указание).
3. Выпишите из толкового словаря слова с разными видами семантической структуры слова (радиальной, цепочечной, смешанной). Слова выберите по начальной букве своей фамилии. Проанализируйте семантическую структуру слов: укажите типы переноса, пути возникновения производных значений. Дайте полную характеристику с доказательствами типа лексического значения на примере одного из выписанных ЛЗ.
P.s. Если учесть разговорный вариант «радио (сарафанное)», то можно отнести слово к СССС, т.к. разговорный вариант мотивирован, по-видимому, 3 либо 4 вариантом – источник информации, новостей.
Радуга=>радужный=>радужная (оболочка), спец.
Глаза никак не относятся к радуге. Образная метафора (опред-е цвета глаз в рез-те преломления света).
РАБОТА
1. Процесс превращения одного вида энергии в другой (спец.); вообще нахождение в действии
2. Занятие, труд, деятельность.
3. Служба, занятие как источник заработка.
4. Производственная деятельность по созданию, обработке чего-либо. Употребляется только во мн. ч..
5. Продукт труда, готовое изделие.
6. Материал, подлежащий обработке, находящийся в процессе изготовления.
7. Качество, способ исполнения. Топорная р. Вещь превосходной работы.
2 ЛЗ мотивировано 1; 3 и 4 мотивировано 2; 5 мотивировано 2 и возможно 4 (если 4, то употребляется чаще в ед.ч.: зерно (рез-т с/х работ), металл (рез-т заводских, цеховых работ); 6 может быть мотивировано 2-4 вариантами (в зависимости от контекста); 7 мотивировано 5.
Полисемия РЯ преимущественно представлена радиальной структурой, поэтому поиск цепочечной и смешанной структур слова затруднено.
4. Подберите (с указанием источника) 4 контекста, в которых бы наблюдались синонимические и антонимические отношения с указанными словами. Дайте полную характеристику любой получившейся антонимической паре, для синонимов определите их тип, являются ли они языковыми или узуальными.
А. Зеленый, ненависть, взъерошенный, завтрак.
Идет-гудет Зеленый Шум*,
Зеленый Шум, весенний шум! (Н. А. Некрасов)
Зелёный=Весенний. Доминанта: свежий, молодой, новый. Лексико-грамматическая соотнесённость: прилагательные. Частичная (относительная синонимия). Квазисинонимы. Разнокорневые синонимы. Семантико-стилистический (он же – понятийно-стилистический/смешанный, не стилевой!) тип синонимов (смысл + эмоции). Окказиональный тип (общие семы ).
«Любовьи злая ненависть Сплелись в моей груди». Антитеза – для выразительности лирического текста (Д. Бедный).
Разнокорневые антонимы. Контрадикторные (противоположные, градуальность исключена). Основание для вступления в отношения антонимичности – качество чувств. Общеязыковые антонимы.
Взъерошенный, лохматый
Пришёл домой сынок
— А я валялся в яме. (А. Барто, «Медвежонок-невежа»).
Синонимы разнокорневые. Лексико-грамматическая соотнесённость – прилагательные. Полная синонимия: могут взаимозаменяться, например – даже в толковании слова «взъерошенный» в толковом словаре. Доминанта (общие семы): волосы/шерсть – внешний (беспорядочный) вид. Семантические синонимы. Используются для обогащения речи, чтобы избежать тавтологии. Узуальные синонимы (закреплены в словаре).
Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу. (А.Суворов).
Антонимичная пара – «завтрак-ужин». Разнокорневые антонимы. Общие семы – еда и время. Отношения противоположности (дифференциальная сема) – время суток (завтрак – утро, ужин – вечер). Контрарные антонимы, возможна градуировка (обед – промежуточное значение, день). Общеязыковые антонимы (по времени суток). Суворов сопоставил их на основании пользы принятия пищи по времени суток (утром – полезно, вечером – во вред), именно в его высказывании – окказиональный тип.
5. Определите значение фразеологизмов, тип семантической спаянности, грамматическую характеристику, их происхождение и стилистическую окраску.
А. Чертова дюжина, у черта на куличках, синий чулок.
У чёрта на куличках – фразеологическое сращение, идиома («далеко»). Значение слова «кулички» не выяснено (предположение – заимствование из финского языка – «кулижки»). Происхождение – восточнославянское. Значение не выявляется из компонентов. Нерасчленимость данного фразеологизма. В предложении роль – обстоятельство места. Разговорно-литературное, неодобрительное.
6. Приведите примеры рекламных текстов с неологизмами или/и заимствованными словами (5 контекстов). На материале одного примера дайте развернутую характеристику заимствованного слова: ЛЗ, язык-источник, степень освоенности, приметы заимствования, примерное время и причины заимствования.
1) «Создадим фейки на базе Social Fake Maker».
А) фальшивая страница в социальных сетях, с чужим именем и фотографиями (сленг);
Б) поддельная страница входа в систему (ввод логина и пароля), которая рассылается/предлагается жертве, человек там вводит логин и пароль, и он оседает в базе данных или файле хакера.
3) «Ваше увлечение, ваше хобби (освоенное, в словаре Ефремовой – ср.р., мн.ч., нескл., «увлечения») это то, что вы любите делать, и если вы что-то любите, то вероятно вы хорошо в этом разбираетесь, так почему бы не использовать ваше хобби для создания дополнительного дохода? Зарабатывать деньги с хобби, это отличный способ получать оплату за то, что вы делаете в любом случае».
4) «Крупнейший в России продовольственный ритейлер «Магнит» объявил об открытии в Новосибирске нового распределительного центра площадью около 18,95 тыс. кв. м. Отметим, что компания «Магнит» имеет 64 филиала в России и является лидером по количеству торговых объектов и территории охвата». Ритейлер – розничный торговец/предприятие. Заимствование из английского для обозначения агентов розничной торговли.
5) «В обувных магазинах «Россита» – беспрецедентная акция: популярные и новые модели туфель со скидкой 50%»! Неологизм, имя собственное. Индивидуально-авторский (название магазина) неологизм. Составлено из 2-х слов: «Россия» и «Италия», по причине торговли коллекциями обуви из этих двух стран (изначально; сегодня в этой сети только дешёвая китайская продукция).
В чем отличие калача от баранки
Дорогие читатели, сегодня у нас традиционная рубрика #гостевая статья по вторникам (можете подписаться на этот тег, по нему мы будем выкладывать самые интересные новости от наших друзей). Если хотите также поучаствовать в проекте и у Вас есть хороший канал в Дзен, то пишите на почту editor-new-look@ya.ru.
Как подслащали себе жизнь на Руси: десерты наших предков
Сегодня мы поговорим о том, какие десерты на Руси пользовались популярностью. Не одной протертой ягодой да медом жили наши предки! материал любезно предоставлен каналом «Гильдией межэтнической журналистики».
Картина Татьяны Феиной. Взято по ссылке https://www.liveinternet.ru/users/kora_flame/post441019773/
Картина Татьяны Феиной. Взято по ссылке https://www.liveinternet.ru/users/kora_flame/post441019773/
Пряник — предмет роскошного образа жизни
Сегодня сложно определить, кто является автором пряника. как и по поводу «щей-борщей» споры не утихают. Но нам-то интересно другое — суть продукта. Итак, считается, что изначально это лакомство готовилось из муки и меда 1:1.
Читайте также: Круассаны, бизе да бриоши… А родная выпечка чем не мила?
Постепенно рецепт «усложнялся» благодаря использованию дополнительных усилителей вкуса и аромата, в нашем случае в этой роли выступила мята. А вот своему нынешнему вкусу русские пряники обязаны… индийским торговцам! Придя торговать в русские земли ещё в Средние века, эти знатоки острых блюд «надоумили» наших поваров добавлять в сладкое тесто перемолотые пряности. Отсюда и название — пряники, то есть пряное кушанье.
Самым большим «деликатесом» считались те, что изготовлены из ореховой муки и мёда. Твёрдые и почти прозрачные на свет, они могли храниться годами, ведь мёд — прекрасный натуральный консервант.
Почему калач был «тертым», а баранки заменяли наш фаст фуд
Калач — всегда очень пышная выпечка и чтоб он получился правильно нужно потрудиться. Чтобы изделие получилось пышным, муку несколько раз просеивали (это мы и сейчас практикуем при выпечке), а тесто месили по несколько часов, рубили (или, как раньше говорили, «тёрли») и снова месили.
С тех пор в языке и осталось выражение — «тёртый калач», это значит калач из рубленого теста. Признаком качества калача была упругость: если сжать, он быстро возвращал прежнюю форму.
Калачи были самых разных размеров. самые большие — те, что можно было перекинуть через плечо. Такие заказывали больше для рекламы своих пекарен, да на свадьбы.
Картина Ольги симоновой «У самовара», источник: pinterest.de
Картина Ольги симоновой «У самовара», источник: pinterest.de
А про баранки вообще интересная история. Они стоили копейки и были чем-то вроде семечек. Покупали их не поштучно, а скопом и ели сразу, чтобы не остыли. Да! Баранки были из печи и очень горячими. Так что нитка с баранками, висящая на самоваре, которую часто можно видеть на старых картинках и открытках, находилась там не просто так. Тёплый, раскалённый бок самовара не давал баранкам остыть.
Продолжение этой статьи мы опубликуем завтра. Из нее Вы узнаете, зачем для приготовления пастилы нужно было «7 девок» и почему варенье может быть сухим в прямом смысле этого слова.
Бараночное изделие
Самое большое и самые малые бараночные изделия: бублик (100 г, 13,5 см в диаметре) и мини-сушки (2 см)
Бараночное изделие — традиционный русский[2][3] обварной хлебный продукт пониженной влажности в форме кольца или овала, как правило, длительного хранения, предлагаемый как закуска к чаю, которую берут руками (снэк, hors-d’œuvre[fr]).
Основные виды: баранки[⇨], сушки[⇨], бублики[⇨], в каждом из видов существует множество сортов — простые, с маком, с тмином, сдобные, ванильные, солёные и другие[3]. Общее всех этих видов — тонкая глянцевая поджаристая поверхность, образующаяся благодаря ошпариванию изделий перед выпечкой и предохраняющая продукт от проникновения плесени при длительном хранении.
По технологии приготовления[⇨], кулинарным и товарным качествам близки к обварным хлебобулочным изделиям — соломке и хлебным палочкам. Изделия, родственные по кольцевой форме и технологии приготовления с корнями в еврейской восточноевропейской кулинарной традиции — бейгели, а также британские, американские и канадские бейглы, в отличие от хрустящих и длительно хранящихся бараночных изделий, более мягкие и употребляющиеся только свежеиспечёнными.
Основные товарные характеристики для изделий данного класса — диаметр (для изделий продолговатой формы — минимальный и максимальный диаметр), толщина жгута (диаметр сечения хлебной части), количество изделий на 1 кг, влажность, кислотность, содержание сахара, содержания жиров.
Как класс хлебобулочных изделий выделяется только в России и некоторых странах постсоветского пространства; по состоянию на 2009 год сегмент бараночных изделий оценивался в 1,5 % от российского рынка хлебобулочных изделий в целом[4]. Среди крупных производителей бараночного ассортимента — Владимирский хлебокоминат, Останкинский завод бараночных изделий[5], завод «Невская сушка» санкт-петербургской компании «Каравай».
Технология[править | править код]
Промышленное изготовление всех бараночных изделий состоит из следующих последовательных фаз: приготовление опары или притвора, приготовление теста, его натирка, отлёжка, формовка кольцевых заготовок, их расстойка, ошпарка, выпечка, после чего готовые изделия могут быть расфасованы и упакованы для последующего хранения, транспортировки и реализации. Процесс в условиях домашних хозяйств может быть сокращённым, но в целом технологические принципы домашнего приготовления бараночных изделий те же, что и при промышленном производстве.
Бараночное тесто изготовляется из пшеничной муки высшего и первого сорта с достаточно высоким содержанием клейковины (30-38 %) и растяжимостью 16-19 см[6]. Применяется как безопарный, так и опарный способ приготовления теста; для баранок и сушек более традиционный способ приготовления теста на притворе — закваске-возбудителе спиртового и молочнокислого брожения, состоящей из муки, воды и части спелого притвора, этот способ, хотя и технически более сложен, благодаря равномерному медленному брожению улучшает пищевые качества баранок и сушек[7]. При опарном способе более распространено применение густой опары влажностью около 40 %, реже используется жидкая опара влажностью до 65 %. Дозировка опары зависит от изделия: для сушек она минимальна, для бубличного теста, требующего более интенсивного брожения, может потребоваться опары в несколько раз больше. В зависимости от сорта изделия в тесто могут вноситься сахар (до 20 %), жиры (до 8 %), молоко (до 20 %)[6].
Замешанное тесто подвергается натирке — механической раскатке для повышения пластичности и гомогенности, что обеспечивает лучшую набухаемость клейковины; при промышленном производстве для натирки крупные куски теста несколько раз (в зависимости от типа изделия) прокатывают через вальцы специализированных натирочных машин. После натирки тесто в свёрнутых рулонах отлёживается 10-40 мин, для сушек иногда отлёжка не применяется[8]. Далее из теста формируются кольцевые заготовки размерами в соответствии с типом и сортом изделия, в промышленном процессе для этого используются делительно-формующие агрегаты, выпрессовывающие кольцевые заготовки стандартных размеров. Кольцевым заготовкам требуется достаточно длительная расстойка в виду низкой влажности и высокой плотности изделий, от 40 мин в некоторых рецептурах баранок до 120 мин для бубликов[8].
При традиционном способе расстоявшиеся кольцевые заготовки подвергаются ошпарке в кипятке, на современных промышленных предприятиях применяется ошпарка паром низкого давления в течение 1-3 мин. В результате ошпарки на поверхности колец заготовок происходит клейстеризация крахмала и денатурация белков, за счёт чего закрепляется форма изделия и обеспечивается равномерно окрашенная блестящая глянцевая поверхность при последующей выпечке[9]. Ошпаренные изделия сразу направляются на выпечку, в процессе которой, кроме непосредственно выпекания изделия, происходит его обезвоживание. В зависимости от типа изделия и сорта выпечка может длиться от 13 до 19 мин. Объём изделия при выпечке практически не изменяется, упёк составляет 16-25 % от массы заготовки. В промышленности распространены ошпарочно-печные агрегаты, состоящие из паровой камеры, соединённой с печью.
Готовые изделия традиционно нанизывали на шпагат, нормы количества изделий на шпагате второй половины XX века: 90-150 сушек, 50-80 баранок, 20-25 бубликов[10]. С середины — конца XX века чаще упаковываются в полимерные пакеты, реже — сбываются как весовой товар, бублики также продаются поштучно.
Дефекты[править | править код]
При нарушении технологии приготовления изделий в них могут наблюдаться различные дефекты. Бледность поверхности изделий может быть связана как с избыточной расстойкой заготовок и перебродившим тестом, так и с недостаточной температурой выпечки. При недодержке или передержке в процессе ошпарки изделия могут утратить характерный глянец. При избыточной ошпарке, а также в случае недостаточного выбраживания теста и при длительной выпечке при пониженной температуре может наблюдаться недостаточная набухаемость изделий, этот дефект является наиболее распространённым при промышленном производстве[11]. Трещины на поверхности изделий могут образовываться из-за недостаточно выбраживания теста, короткой расстойки заготовок, заветренности теста, либо из-за неплотной формовки заготовок.
Сушка[править | править код]
Мини-сушки и сушки-челночок
Основная статья: Сушки
Сушки — самые малые из бараночных изделий, их диаметр составляет от 4 до 12 см, а толщина жгута — не более 1,5 см. Среди стандартизованных по состоянию на конец XX века рецептур выделяются обыкновенные сушки из пшеничной муки первого и высшего сортов, с маком, ванильные (с добавлением ванилина и наибольшим среди всех бараночных изделий содержанием сахара), горчичные (используется горчичное масло вместо рафинированного растительного)[12]. Кроме кольцевой формы иногда изготавливаются продолговатые сушки («челночок»). В начале XX века получили популярность глазированные сушки, а также мини-сушки — изделия уменьшенного размера диаметром до 4 см. Традиционно сушки давались детям в русских семьях в период прорезывания зубов, что нашло отражение в современных торговых марках сушек («Кроха», «Малютка»). Ранее сушки продавались и хранились в связках на верёвке по 90-150 изделий, с конца XX века сбываются либо как весовой товар, либо фасуются в бумажные или полимерные пакеты по 150-300 г.
Баранка[править | править код]
Запрос «Баранки» перенаправляется сюда; о деревне в Белоруссии см. Баранки (деревня).
Баранки, как правило, заметно крупнее сушек как по сечению, так и по диаметру изделия: 1,7-2,2 см толщина жгута и 7-10 см диаметр кольца. В зависимости от сорта на 1 кг баранок приходится 35-45 изделий.
Упоминаются в русских письменных источниках с XVII века, притом дифференцируются от других видов булочных изделий того времени — калачей, сухарей, кренделей, пряников. К тому же времени относят упоминание профессии баранника (бараночника) — пекаря, занимающегося выпечкой данного типа изделий. В литературе XIX века неоднократно упомянуты валдайские баранки[13]. Часто гирлянды баранок использовались для украшения жилища — в том числе потому, что баранки символизировали солнце. Вильям Похлёбкин и ряд источников, ссылающихся на него, называют «родиной баранок» белорусский город Сморгонь[14]; о том, что во второй половине XIX века в Сморгони выпечка «обваранок» была занятием едва ли не большинства жителей упоминал Адам Киркор[15]; в 1930-е годы в Сморгони насчитывалось около 60 пекарей. Сморгонские баранки были традиционным угощением на ярмарке ко дню Святого Казимира в Вильно.
Ассортимент баранок, выпускавшихся промышленно в СССР в середине XX века — ванильные, горчичные, лимонные, простые, розовые, сахарные, сахарные с маком, сдобные, фруктово-миндальные, шафранные, яичные. Обычная форма — правильный тор, при этом ванильные, лимонные и розовые — продолговатой формы[16].
Близкий по наименованию, форме и размерам польский обварной продукт — обваржанек — в отличие от баранок обладает мягкой внутренностью под хрустящей корочкой и употребляется в свежем виде, он ближе по кулинарным и товарным качествам к бейгелям, нежели к баранкам и бараночным изделиям вообще.
Бублик[править | править код]
Бублики — изделия разнообразных размеров, отличаются от прочих бараночных изделий более высоким уровнем влажности и не используются в качестве хлебных консервов из-за меньших сроков хранения. По товарным свойствам бублики занимают промежуточное положение между баранками и мелкоштучными булочными изделиями, сбываются в зависимости от сорта как поштучно, так и в упаковках по несколько штук или на вес. В середине XX века были стандартизованы бублики украинские весовые и штучные (в вариантах по 50 г и 100 г), бублики с маком, с тмином, позднее стандартизованы молочные бублики (15 л молока на 100 кг муки)[17].
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
Бараночные изделия в русской кухне
Бублики, баранки, крендели, сушки, калачи — традиционные мучные изделия русской кухни. Издавна их пекли самостоятельно и покупали в магазинах в качестве гостинца. Для взрослых и детей это были особые лакомства.
Объединяет все эти изделия форма кольца и способ приготовления. Готовятся они из пшеничного теста, которое сначала варят, а потом запекают. Процесс «обваривания» муки способствует приданию аппетитной глянцевой корочки. Сегодня баранки, бублики и сушки не варят, а чаще обрабатывают паром, используя современное технологическое оборудование хлебопекарного производства и профессиональные печи.
Традиционно бублик считают изделием, выпеченным впервые на Руси. На самом деле оно имеет еврейские корни. История бублика начинается на закате 17 века. Тогда скромный пекарь в Вене осмелился сделать Яну Собескому, королю Польши, подарок: преподнес необычную выпечку — булочка в форме стремени, в знак победы над турецким войском. Она пришлась королю по вкусу. С тех пор бублик и завоевывать весь гастрономический мир.
В России бублики распространились в начале 19 века и носили именно такое название. А вот Новый Cвет дал изделию иное имя — бейгл (beygl). По классической рецептуре готовили бублики из воды, муки и дрожжей. Тесто предварительно отваривали, оно получалось клейким и тянущимся. Формовали бублики довольно просто, раскатывали тесто на жгутики и для придания формы изделия с отверстием оборачивали вокруг пальца. Затем опускали их на 15 секунд в кипящую воду, до разбухания. После чего смазывали желтком и помещали в печь. Сегодня в пекарнях устанавливают функциональные электропечи для выпечки различных мучных изделий. Проверяют готовность изделий весьма оригинальным способом: стучат по нижней части бублика — приглушенный звук, значит, изделие удалось.
Насчитывается несколько десятков рецептов приготовления бубликов, их с удовольствием покупают взрослые и дети. Самые аппетитные с шоколадной глазурью не оставляют сладкоежек равнодушными. Готовить их просто, к тому же цена на кондитерские печи приемлема.
Популярные сушки — важный представитель традиционно русских изделий из теста. Название происходит от корня «сух» или «суш», что в русском языке трактуется как «высушенный продукт».
Готовят сушки из специально подготовленного теста — достаточно крутого, с малой кислотностью и в меру сахарного. Профессионалы отлично знают, что рассыпчатые сушки приготовить позволит только надежное оборудование хлебопекарного производства. Для сушек следует замесить тесто с 20% содержанием сахара. К тому же вымешивать тестовую массу нужно тщательно и долго, это позволит увеличить срок хранения готовых изделий. Признаком высокого качества готовых сушек считается их разлом при нажатии на 4 части.
Бараночные изделия имеют длительный срок хранения. На сегодняшний день производство хлебобулочных изделий представляет собой полностью автоматизированный процесс. Линия производства самостоятельно замешивает, формует, выпекает и даже упаковывает изделия. Производственное упаковочное оборудование позволяет надолго сохранить хлебобулочную продукцию.
Выпускают сушки разных сортов: сладкие и постные, с добавлением сухофруктов или мака. Есть и особый сорт, сушки соленые — идеальная закуска к пенным напиткам. К чаю приобретают хрустящие маковые сушки.
Баранки появились значительно позже исконных разновидностей русских хлебобулочных изделий — калачей и ржаного хлеба. Происхождения названия складывается из основы «об-варити».
Местом рождения баранок стал Белорусский городок Сморгонь. Именно там впервые приготовили так называемые обваранки — завернутые жгутики из обваренного теста. Позже «обваранки» стали называть «обваренками», «варенками» и со временем изделие переименовали в «баранки». В России баранки появились на северо-востоке страны. Через несколько лет баранки с ароматной россыпью мака можно было найти на прилавках буфетов многих городов.
Сортов баранок было множество, но самым популярным в те годы был валдайский сорт. В своих произведениях о валдайских баранках писали Радищев и Пушкин. В то время принято было выпекать хлебобулочные изделия дома. Готовили баранки из влажного крутого теста. Пекли постные, сдобные, сладкие баранки с маком, сахаром, ванилью, тмином. Баранки — диетический мучной продукт. Поскольку в его составе минимальный процент жиров и сахара.
Ставшие когда-то незаменимыми продуктами питания для путешественников и воинов, сушки, бублики и баранки завоевали всеобщую любовь.
ПЕКАРИ.RU предлагает качественное оборудование для пекарен и кондитерских. У нас выгодные цены на оборудование для пекарни, кондитерской и пиццерии. В нашем каталоге есть все для успешного старта и развития бизнеса. Мы подберем для вас оптимальный комплект хлебопекарного оборудования, чтобы пекари могли постоянно расширять ассортимент выпечки и кондитерских изделий, привлекать как можно больше клиентов. Вы сможете выпекать европейские хлебобулочные изделия, а также национальную русскую выпечку высокого качества. Удивлять покупателей, напоминая им вкус детства, предложив в ассортименте бублики, баранки и сушки. Кроме того, обратившись к нашим специалистам, можно купить пекарню в Москве по привлекательной цене, оформить кредит или лизинг.