кандированный фрукт что это
LiveInternetLiveInternet
—Видео
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
Азбука кулинара: что такое кандирование
Продолжаем разговор о непонятных терминах в кулинарии. В прошлый раз мы говорили о льезоне. 
Сегодня поговорим о кандировании.
Кандирование (от фр. candisation — кристаллизация сахара и от нем. kandieren — варить, плавить сахар). В широком смысле — заниматься кондитерским искусством, производить различные операции с варкой сахара и приготовлять в нем кондитерские изделия.
Грамм: 100
Калорий 321
Липиды 0,1 g:
— Насыщенные жиры 0 g
— Полиненасыщенные жирные кислоты 0 g
— Мононенасыщенные жирные кислоты 0 g
Холестерин 0 mg
Натрий 98 mg
Калий 56 mg
Углеводы 83 g
— Пищевые волокна 1,6 g
Белки 0,3 g
При кандировании содержание cахара в фруктах увеличивается до 70%, а количество воды снижается.
Считается, что первые кандированные фрукты были ввезены в Европу крестоносцами в конце эпохи Средневековья. В 1552 году Нострадамус, личный врач Екатерины Медичи, выпустил книгу, посвященную косметике и сладостям. В ней он давал в том числе рецепты сухого варенья, то есть кандированных фруктов.
Несколько дней подряд плоды – абрикосы, персики, яблоки, груши, бананы, фиги, сливы, айва, апельсины, лимоны, дыни и так далее – заливаются сахарным сиропом и выдерживаются в нем. Каждый следующий день увеличиваются концентрация сахара и температура самого сиропа.
Такая продолжительность процедуры помогает получить прозрачные, словно стеклянные фрукты и предотвратить дальнейшее засахаривание. Так, на создание кандированной груши может уйти 8-12 дней.
Посмотрим как происходит процесс кандирования на примере ассорти апельсинов и ананаса.
Ассорти апельсин-ананас 
Апельсины нужно выбирать некрупные и тонкокожие.
Для получения 1 кг кандированного ассорти требуется
День 1. Очистить ананас от кожуры, удалить сердцевину. Нарезать ананас и апельсины крупными ломтиками. Груши (некрупные) оставить целыми и неочищеными, если их кожа тонкая. Наколоть груши иглой. Груши с жесткой кожей почистить.
Сложить подготовленные фрукты в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 10 мин. Вынуть и дать стечь. Взять 750 мл воды, в которой варились фрукты, развести в ней 450 гр сахара (меда). Добавить немного воды, при необходимости. Довести до кипения и залить этим сиропом фрукты, сложенные в таз. Накрыть крышкой и оставить на сутки.
День 2. Слить сироп в кастрюлю, добавить 150 гр сахара (меда), довести до кипения на медленном огне, размешивая, чтобы сахар полностью растворился. Залить сиропом фрукты в тазу, закрыть крышкой. Оставить на сутки.
Дни 3, 4 и 5 повторить манипуляции Дня 2.
День 6. Слить сироп, добавить 225 гр сахара (меда), довести до кипения на слабом огне. Выложить фрукты в кастрюлю с сиропом и проварить на медленном огне 4 минуты. переложить все в таз, закрыть. Оставить на 4 суток.
День 10. Повторить манипуляции Дня 6.
День 14. Вынуть фрукты из сиропа с помощью шумовки. Дать стечь на решетке. Поставить решетку в теплое проветриваемое помещение и оставить сохнуть.
Для «нежных» фруктов
Кандирование алычи, сливы или вишни. Выбирать спелые, но не мягкие фрукты.
На 1 кг фруктов взять 1,1 кг сахара сырца или 400 гр меда***
День 1. Фрукты залить холодной водой. Довести до кипения, убавить огоно и подождать пока они всплывут. С помощью шумовки вынуть фрукты и сложить в таз.
В 500 мл воды, в которых кипели фрукты всыпать 300 гр сахара (меда). Довести до кипения. Сахар должен полностью раствориться и закипеть. Залить фрукты сиропом, закрыть крышкой и оставить на сутки.
День 2. Слить сироп. Добавить в него 100 гр сахара (меда), довести до кипения и залить им фрукты. Повторить операцию через 12 часов.
Дни 3, 4 и 5 повторить как День 2
День 6. Вынуть фрукты из сиропа, сложить в кастрюлю. В сироп добавить 200 гр сахара (меда), залить им фрукты в кастрюле, довести до кипения на медленном огне и сразу после закипания снять с огня. Оставить отдыхать на 1 час.
Вынуть готовые фрукты на решетку и оставить высыхать на сутки, в теплом проветриваемом помещении.
Источник
Дыня засахаренная кандированная 
Итак, на 1 килограмм очищенной дыни идет 1 килограмм сахара и 1 литр питьевой воды.
Моем очищаем от кожуры и семян дыню и нарезаем ее дольками, после чего доводим дольки дыни до кипения в воде, но не кипятим. Воды в емкости должно быть столько, сколько указано в рецепте.
Достаем дыню из почти кипящей воды, а в воду всыпаем сахар и доводим до кипения, кипятим до тех пор, пока сахар не раствориться полностью, после чего охлаждаем получившийся сироп и заливаем охлажденным сиропом дольки дыни.
На протяжении 7-10 дней, каждые 24 часа сливаем сироп из дыни, доводим до кипения, остужаем и заливаем остуженным, теплым сиропом дольки дыни. С каждым этапом сироп будет густеть, и напоминать все больше и больше на консистенцию жидкого меда.
По завершению всех этапов на протяжении 7-10 дней, вынимаем дольки дыни из сиропа и раскладываем их на пергаментной бумаге. Подсушиваем дольки дыни на протяжении 2 дней, время от времени переворачивая дольки со стороны на сторону.
Полученную засахаренную кандированную дыню перекладываем в банку, саму банку с дыней ставим в холодильник на сохранение.
Источник
Вот и все засахаренная дыня готова. Приятного Вам аппетита!
Кандированные кумкваты и мандарины
Время приготовления: 21 день
Кол-во порций: 10 шт.
Ингредиенты
Приготовим кандированные кумкваты и мандарины
Кандированные фрукты — это вид цукатов с длительным низкотемпературным осмосом. Что это обозначает, если использовать выражения попроще? Если вы пробежитесь по подборке рецептов цукатов на нашем сайте, то нормальные цукаты варятся в сахарном сиропе, и готовности они достигают за несколько часов.
Качественные кандированные фрукты готовятся иногда неделями, и в начале процесса они ни в коем случае не кипятятся, а помещаются в чуть тёплый сироп. Чего ради столько возни? А посмотрите на результат! Кандированные фрукты — это драгоценные камни кондитерского мира, прозрачные и блестящие. Самый известный, простой и распространённый кандированный фрукт — это коктейльные вишенки.
Кандированные кумкваты и мандарины — скорее, редкость, особенно такие вот, полностью «стеклянные». На сколько мне известно, они не используются как самостоятельный десерт, но очень хороши для декорирования других кондитерских изделий, например, сицилийской кассаты.
Как приготовить «Кандированные кумкваты и мандарины» пошагово с фото в домашних условиях
Для кандирования цельных цитрусовых следует выбирать как можно более мелкие плоды. Идеально подходят кумкваты и мелкие мандарины. Если совсем уж честно, то у меня ненастоящие мандарины, а какая-то спец-селекция — как видите, они размером лишь чуть побольше кумкватов. Но на Сицилии я покупала и обычные кандированные мандарины (чуть большего диаметра), технология и результат не отличаются. Количество воды и сахарного песка зависит от размеров кастрюли, от использования которой вы готовы отказаться на 3 недели. Погрузите в неё цитрусовые, которые хотите кандировать, залейте до полного покрытия водой, измерьте объём и возьмите в 2 раза меньше сахарного песка (по весу).
Тщательно вымытые цитрусовые накалываются на полную глубину иглой. Минимум 10 проколов на кумкват, на мандарин — ещё больше!
Сахарный песок доводится до кипения в воде. Процедура занимает примерно 7 минут.
Горячий сахарный сироп остужается до температуры 30-40°С (в физических ощущениях — «чуть-чуть тёпленькое»). На это уходит приблизительно 45 минут.
Наколотые цитрусовые погружаются в кастрюлю с чуть тёплым сиропом.
Чтобы они не всплывали, их имеет смысл утопить перевёрнутой тарелкой.
На следующий день цитрусовые извлекаются из сиропа, сироп опять кипятится, опять остужается до чуть тёпленького. В него засыпаются цитрусовые и прижимаются тарелкой. Шаги 3-7 повторяются на протяжении недели. Это и есть длительный низкотемпературный осмос. Его цель — медленное замещение воды, содержащейся в клетках фруктов, на сахарный сироп, который тоже жидкий.
Через неделю фрукты будут выглядеть приблизительно вот так. Как только кожица обрела намёк на прозрачность, можно начинать вторую фазу приготовления.
После вылавливания фруктов, в сироп добавляется 200 г сахара, жидкость кипятится, но теперь остужается уже не более 0,5 часа, то есть до температуры, которую рука будет ощущать, как тёплую. Ещё недельку повторяем шаги 3-7, но уже с тёплым сиропом.
Последняя неделя, третья фаза: шаги 3-7 повторяются без остужения сиропа, то есть фрукты забрасываются в него сразу после окончания кипения (и снятия с огня). К концу третьей недели они становятся стеклянистыми и прозрачными, у мандаринов на просвет видны косточки.
Кандирование
Кандирование (кондирование) — метод консервирования свежих фруктов в сахарном сиропе для увеличения содержания в них сахара до 70 % и снижения содержания воды для получения цукатов. Для кандирования обычно используется вишня, ананас, слива, имбирь, клубника, корка цитрусовых, арбуз, груша, тыква, папайя, а также некоторые виды цветов (фиалки). Наиболее известные кандированные фрукты — оранжат и цитронат.
См. также
Литература
Ссылки
Полезное
Смотреть что такое «Кандирование» в других словарях:
кандирование — (от фр. candisation кристаллизация сахара, и от нем. kandieren варить, плавить сахар). В широком смысле заниматься кондитерским искусством, производить различные операции с варкой сахара и приготовлять в нем кондитерские изделия. В узком… … Кулинарный словарь
КАНДИРОВАНИЕ — (от фр. candisation кристаллизация сахара и от нем. kandieren варить, плавить сахар). В широком смысле заниматься кондитерским искусством, производить различные операции с варкой сахара и приготовлять в нем кондитерские изделия. В узком… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Кандирование семян растений — см. Семена хозяйственных растений и посев их … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Консервирование — Домашнее консервирование Консервирование способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнеде … Википедия
Глава 8. ЧУТЬ-ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ ИСКУССТВЕ — Мы привыкли покупать многие кондитерские изделия в магазине. Часто это оказывается удобнее, чем делать их самим. Но, как правило, ассортимент промышленных кондитерских изделий стабилен. Это прежде всего конфеты шоколадные, карамельные и… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ВАРЕНЬЕ — Древнерусский термин, обозначающий вареное лакомство, т. е. сваренные в сладкой среде (меде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орехи и некоторые овощи и цветы (из овощей морковь, редька, тыква, зеленые помидоры, репа, цикорий,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ЦУКАТЫ — Плотные, кандированные фрукты, овощи или корки арбузов и дынь. Непременное условие приготовления цукатов выдержка подготовленного растительного сырья (например, корок огурцов, арбузов, дынь, с которых снята верхняя плотная кожица и… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
варенье — Древнерусский термин, обозначающий вареное лакомство, т.е. сваренные в сладкой среде (меде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орехи и некоторые овощи и цветы (из овощей морковь, редька, тыква, зеленые помидоры, репа, цикорий, пасленовые… … Кулинарный словарь
цукаты — Плотные, кандированные фрукты, овощи или корки арбузов и дынь. Непременное условие приготовления цукатов выдержка подготовленного растительного сырья (например, корок огурцов, арбузов, дынь, с которых снята верхняя плотная кожица и… … Кулинарный словарь
Цукаты — Цукаты сваренная в сахарном или сахаропаточном сиропе кожура цитрусовых. Цукаты используются как начинка в бисквитное, кексовое, сдобное … Википедия
Кандирование или засахаренные фрукты
Многие из нас останавливались у витрин полюбоваться красивыми горками сочных, как бы прозрачных и аппетитных fruits confits.
Fruits confits (или засахаренные фрукты) известны с давних времен. Считается, что первые засахаренные фрукты были ввезены в Европу крестоносцами в конце эпохи Средневековья. А в 1552 году Нострадамус в одной из своих книг приводил рецепты так называемого сухого варенья, то есть тех самых засахаренных фруктов.
Существует и более «научный» термин для этого лакомства – кандированные фрукты. Кандирование – это метод консервирования свежих фруктов в сахарном сиропе. Свежие фрукты или ягоды опускаются в кипящий сироп, в результате чего содержание cахара в них увеличивается до 70%, а количество воды снижается. Процесс является достаточно длительным и трудоемким: фрукты заливаются сахарным сиропом и выдерживаются в нем несколько дней подряд, при этом каждый следующий день сироп меняют, увеличивая концентрацию сахара в нем. Строго следят за температурой сиропа, чтобы фрукт не потерял свои вкусовые качества, аромат и структуру.
Так, кандирование крупного фрукта (например, груши) может занять 10-12 дней.
Практически любые фрукты можно найти в виде fruits confits. Кроме того, по этой же технологии делают тыкву, имбирь и даже фиалки.
Мировая столица засахаренных фруктов – город Apt (Апт), расположенный в 2,5 часах езды от Ниццы. Изготавливать fruits confits тут начали еще в XIV веке. А в начале XX века насчитывалось уже несколько крупных производств, поставлявших кандированные фрукты по всему миру и задействовавших около половины населения города.
Однако традиции тут сохраняют, и некоторые кондитеры до сих пор производят засахаренные фрукты по рецептам XIX века, отказываясь переходить на современные промышленные методы.
Но если ехать в Апт не хочется, fruits confits можно легко найти в Ницце либо в кондитерских, либо в специализированных магазинах. Например, один из таких магазинов Lilamand. Ассортимент большой – тут есть фрукты на любой вкус. Цены начинаются от 34 евро за кг. Все можно купить на развес. Есть фрукты, упакованные в простые пластиковые коробочки по 200 г (стоимость от 7 евро), а также в красивые подарочные коробки.
Кандирование
Процесс кандирования подразумевает вытеснение влаги из фруктов и ягод при помощи сахара или меда. Полученные в итоге цукаты имеют отличный вкус и долго хранятся.
Понятие, созвучное со словом «кандирование», присутствует в разных языках. Французское слово «candisation» означает кристаллизацию сахара, немецкое «kandieren» подразумевает варку и плавление сахара, арабское «kandi» объединяет в себе общее понятие «сладости». Языковеды утверждают, что слово «кондитер» появилось от латинского «candire».
Термин «Кандирование» имеет давнюю историю. Первые фрукты, обработанные путем кандирования, Европе открыли крестоносцы, завезя их туда еще в конце средневековья. Великий предсказатель, фармацевт, алхимик и личный врач Екатерины Медичи Нострадамус, в далеком 1552 году выпустил труд «О косметике и сладостях», в котором описывал способы ухода за кожей и телом, а также рецепты приготовления сухого варенья, то есть кандированных фруктов. Именно в эту эпоху с легкой руки гениального Нострадамуса по всей Европе и Средиземноморью распространилась технология кандирования ягод и фруктов, традиция приготовления нуги, сиропов, засахаренных мелких лимонов и груш, леденцового сахара-кандис.
Под кандированием в кулинарии понимают такой способ консервации плодово-ягодных культур, при котором их длительно и медленно подвергают тепловой обработке в концентрированном сахарном сиропе или меде. В результате кусочки фруктов и ягод теряют влагу (сок), а их состав до 70% насыщается сахаром.
В итоге получаются цукаты (сухие засахаренные фрукты или ягоды), которые длительно хранятся. Это происходит благодаря тому, что различные микроорганизмы, плесневые грибки не могут продолжать жизнедеятельность в условиях отсутствия влаги (они погибают в результате обезвоживания).
Какие плоды можно кандировать
Для кандирования предпочтительнее всего использовать: клубнику, вишню, черешню, клюкву, ананас, сливу, грушу, папайя, тыкву, корень имбиря, кожуру цитрусовых, мелкий сорт мандаринов, абрикосы, дыни, каштаны, алычу, яблоки, фиги, а также цветы фиалки. Плодово-ягодные культуры для кандирования нужно выбирать твердые, не слишком спелые, иначе они быстрее превратятся в кашицу, чем в цукаты.
Как выполняют кандирование
На протяжении нескольких дней, а иногда и нескольких недель, фрукты или ягоды держат в концентрированном сахарном сиропе. В некоторых случаях плоды (или их кусочки) заливают кипящим сиропом, который при остывании потом снова нагревают. В других случаях плоды засыпают сахаром или заливают медом, выдерживают несколько часов или сутки, а после того, как плоды пустят сок, их медленно нагревают вместе с сиропом. Процедуру медленного нагревания повторяют в несколько этапов в течение нескольких дней. Некоторые технологии кандирования требуют, чтобы в каждый последующий день процесса увеличивалась температура самого сиропа и концентрация сахара в нем. В итоге кандированные фрукты выглядят полупрозрачными, будто сделаны из цветного стекла.
В целом процесс кандирования не очень сложен, однако он требует от кулинара определенной сноровки и особенно терпения, ведь времени на работу потребуется немало. Поэтому мало кто решается на эксперименты, тем более что полки современных супермаркетов предлагают огромное разнообразие аналогичных сладостей. Однако, если вы на стороне тех, кто считает, что домашние лакомства лучше покупных, не раздумывайте и приступайте к работе! Для начала можете приготовить цукаты из апельсиновых корок.
Посмотрите видео о производстве современных цукатов. О подделках, красителях, способе проверки и сроке хранения.
Кандированные фрукты, ягоды и другие плоды – отличное лакомство, которое можно поставить на стол вместо десерта к чаю, использовать в качестве дополнения к овсяным мюсли, пудингам. Разноцветные, полупрозрачные кандированные плоды – прекрасное украшение тортов и пирожных. Такие цукаты можно взять с собой на работу или отправляясь в поездку, ведь это отличный энергетик, который и силы пополнит, и не испортится в пути без холодильника. Горсть кандированных фруктов особенно рекомендована тем, кто постоянно переносит физические нагрузки и подвержен стрессам, поскольку в них содержится много калия и глюкозы. Однако тем, кто следит за фигурой, необходимо помнить, что цукаты практически столь же калорийны, как сахар или мед в чистом виде. С осторожностью нужно употреблять цукаты также тем, кто страдает сахарным диабетом.