каплун что это такое фото
Зачем надо есть кастрированных петухов?
Что такое каплун и как его сделать своими руками
Поделиться:
«Дамы, которые до того времени были заняты довольно интересным разговором о том, каким образом делаются каплуны, вдруг прервали разговор».
Николай Гоголь «Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»
«Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина «банкетная» от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком».
Владимир Гиляровский «Москва и москвичи»
Каплуны делаются из молоденьких петушков. Беднягам подрезают кожу и мясо в том месте, где заканчивается крыло, добираются через надрез до семенных желез и выдирают их специальным крючком.
В русских рекомендациях по птицеводству начала XIX века особенно отмечалось, что опытный птицевод такую операцию лучше совершит не крючком, а пальцами. А потом присыплет ранку золой, сделает один стежок вощеной ниткой и отпустит новообращенного каплуна в курятник.
И начнет бывший петушок расти не по дням, а по часам, не отвлекаясь более на курочек. И к осени разжиреет, нарастет белым нежным мясом. А вот гребень у него расти не будет, как и прочие украшения — вторичные половые признаки.
Фото предоставлено автором
Молоденький петушок в возрасте нескольких месяцев и без кастрации вполне себе вкусен. А после двух лет особой гастрономической ценности не имеет. Из старого петуха, натоптавшего за свою жизнь кур и видавшего виды, даже бульона хорошего не получится.
Вот из дожившей до пенсии несушки — получится. Мясо хоть и жесткое, а навар отменный — для куриной лапши или заливного лучше и не бывает.
А заслуженный двухлетний петух бульон даст мутный, с ненужным привкусом.
Для знаменитого бургундского блюда сoque au vin тоже не старого петуха берут. Чаще всего — откормленного зерном юнца, курицу видевшего лишь в собственных фантазиях.
Петухов холостят еще со времен Древнего Рима.
И в России каплунов выращивали. У Владимира Даля в словаре есть даже такое слово: «каплунщик» — мастер своего дела, специалист по производству каплунов.
И пулярок тоже разводили, кастрировали курочек, откармливали. Пулярка — холощеная курица. Процесс кастрации тоже довольно безжалостный, но что уж поделать. Гастрономическое искусство требует жертв как никакое другое.
Удивительно, но пулярок и каплунов считали и считают разными по гастрономической ценности птицами. Каплун — более дорогой, более вкусный. И растет быстрее.
Хотя до нынешних бройлеров, которые на гормонах и витаминах к семи неделям жизни достигают 2,5 кг веса, им далеко.
Признаюсь, что фабричный цыпленок, на мой пристрастный взгляд, птица безвкусная и неинтересная.
А вот осенний петушок, одно лишь лето погулявший на деревенском дворе, — совсем другое дело. Он и в лапшу, и в заливное, и в щи. А еще — обжарить сперва в латке на топленом масле, а потом в ней же в сметане запечь, с укропом и чесноком. На сoque au vin не похоже, но тоже очень даже ничего.
В России традиционно резали кур и петушков в день святых Козьмы и Дамиана, 14 ноября по новому стилю.
Каплунов в нашей местности нынче не разводят, а вот кур, петухов, гусей, уток, индеек и даже индоуток стало по окрестным деревням в последние годы намного больше, чем в прежние.
Так что поедим вволю, я так думаю.
Того задорного петушка, что я у соседского забора сфотографировал, трогать не будут. Он еще годок-другой с успехом поработает в родном курятнике. Чай, не каплун.
Каплун что это такое фото
Но, увы и ах, Большая Советская Энциклопедия не давала ответа моим терзаниям, орфографический же словарь кратко пояснял:
В «Трёх мушкетерах» был каплун:
«В эту минуту вошел Базен, неся шпинат и яичницу.
— Ступай туда, откуда пришел, унеси эти отвратительные овощи и гнусную яичницу! Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с чесноком и четыре бутылки старого бургундского!»
У Гончарова в «Обломове» да и у многих других российских дореволюционных писателей были эти магические слова.
Поразмышляв и, собрав воедино и сопоставив все имеющиеся на тот момент факты, пришел к выводу, что это какая-то птица или дичь, которую жарят, в основном.
Ассортимент советских магазинов не предлагал моему юному подрастающему организму столь вожделенный продукт(( Ну хотя бы одним глазком взглянуть.
Недавно в очередной раз перечитывая «Мёртвые души» наткнулся на пулярку, когда Чичиков обедал в трактире:
Ну что же, засучив Гугл и Яндекс, приступил к раскопкам.
Вики лаконично ответила:
Пулярка (от фр. poularde), иногда пулярда или пулярдка — жирная, откормленная кастрированная курица. Термин употреблялся в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, более мясисты. В настоящее время они продаются как «куры для быстрой жарки», а импортные (венгерские и другие) имеют на упаковке пометку «пулярд». Пулярки всегда стоили и стоят дороже обычных кур. В наше время пулярки всегда продаются упакованными и полностью потрошёнными.
А каплун, соответственно:
Каплу́н — специально откормленный на мясо, кастрированный петух или каплун[1], что и дало название блюду.
Каплун чаще употреблялся до начала XX века в европейской кухне, в основном французской, которая издавна ввела различие между четырьмя видами куриного мяса: курица, цыплёнок, пулярка и каплун. Все они отличались друг от друга вкусом, способом приготовления и предназначались для разных блюд. Каплуна готовили целиком, в основном запекали как парадное блюдо. Цыплят жарили и отваривали, курицу отваривали на бульоне и тушили кусочками, пулярку жарили целиком или половинками.
Так, значит это такая специальная курица. Часть ответа я получил.
Но почему же ей тогда так восторгались предки? Разве она настолько была хороша, что её подавали к царскому столу и самим (О, БОЖЕ!) мушкетёрам?
Загугляем дальше и глубже))
Оказывается, пулярку, кроме кастрации, еще и выращивали специальным образом:
на свободном выгуле, перед убоем пулярок помещали в маленькую клетку, чтобы они зажирели. Откармливали их исключительно натуральным зерновым кормом и молочными продуктами. В результате такого способа выращивания образующийся жир накапливается не только в подкожном слое, но и проникает в мышечные ткани птицы, отчего мясо пулярки становится сочным и нежным.
Так, стало гораздо понятнее.
Вики упоминала, что пулярку подавали к царскому столу. Ищем. Да! Вот оно: русская пулярка была в коронационном меню Николая II.
Коронационное меню Николая II
14 мая 1896 года Николай Александрович Романов венчался на царство. Период с 6 по 26 мая был объявлен Коронационным, и в это время проходили парадные обеды и ужины в Кремле, в том числе и в Грановитой палате.
Меню оформили братья Васнецовы, Александр Бенуа и царский декоратор Эрнст Липгарт. То, что подавали на стол, разумеется, мыслилось как заявление о главных направлениях политики грядущего царствования. А как иначе — император просто так послов и знатных гостей не угощает.
Обед. Москва. 15 мая 1886 года
Суп из раков, Пирожки, Финляндская форель натуральная, Телятина, Холодное заливное из куропаток, Жаркое пулярки, Салат, Артишоки, Горячее сладкое, Мороженое, Десерт.
Ужин (Почетный пир). 20 мая 1896 года.
Навар из рябчиков, Разные пирожки, Стерлядь по-итальянски, Жаркое из пулярки и дичь, Салат по-швейцарски, Мороженое с подливкой из малины.
Что же, хорошо быть царём)))
Во времена Пушкина, нашего Александра Сергеевича, писатель Одоевский (также знатный кулинар-алхимик, хехе) потчевал друзей пуляркой, фаршированной бузиной и ромашкой. Это, скорее, из разряда сложных кулинарных изысканий)))
Как показали дальнейшие поиски, русская пулярка в России закончилась вместе с революцией 1917 года. Остается только мечтать о ней, так и не попробовав, при всем своём желании ((
Вот так и уходят в историю вполне обыденные ранее вещи. Жаль.
Кастрация петуха и стерилизация курицы – для чего нужны каплуны и пулярки. Способы кастрации петушков
Кастрацию начали проводить для того, чтобы утихомирить нрав драчливых петухов. Кроме того, мясо таких самцов приобретает особенный вкус. Петухи, лишенные семенных желез, называются каплунами. Кроме спокойного нрава, каплуны становятся неплохими наседками и сохраняют способность защищать молодняк от потенциальных опасностей.
Возраст кастрации
Возраст кастрации строго определен. Отклонения в сроках приводят к снижению эффективности процедуры и могут навредить птице. Оптимальный срок для операции – 3-4 недели жизни. При соблюдении сроков подкожный жир распределяется равномерно по тушке, не скапливается вокруг внутренних органов. При поздней кастрации у каплунов скапливается забрюшинный жир, что сказывается на общем состоянии здоровья птицы и на качестве мяса.
Важнейшее же преимущество – изменение вкусовых характеристик мяса. Оно становится более ароматным, питательным и сочным. Мясная продукция от каплунов считается элитной.
Как кастрируют петухов
Опытные фермеры самостоятельно проводят кастрацию петухов, однако, многие предпочитают для процедуры обращаться к ветеринарам. В мировой практике есть несколько способов каплунизации – кастрации петушков. Наиболее распространенный метод – перевязывание или раздавливание семенников. После такой процедуры половые железы рассасываются.
Также проводят резекцию – удаление семенных желез. Это хирургическая операция, требующая определенных навыков. Без них можно повредить крупные кровеносные сосуды и птица погибнет от кровотечения.
Химическую кастрацию проводят препаратом под названием диэтилстильбэстрол, который вводят подкожно или выпаивают им птицу. Препарат растворяется в маслах или спирте.
Молодых петушков до трех недель жизни кастрируют электрохирургически.
Каплунизация – практически безопасная процедура. Вероятность гибели птицы при грамотном выполнении – не более 3%. Петухов возвращают в стадо только тогда, когда полностью заживет послеоперационная рана. Обычно это занимает несколько дней.
Стерилизация кур
Кроме петухов, стерилизации подвергают и кур, удаляя у них яйцеводы и яичники. Таких самок называют пулярками или пулярдками.
Пулярки быстрее набирают вес и подкожный жир, их мясо варится быстрее.
Стоимость пулярок значительно выше, чем обычных несушек или бройлеров.
Кто такие каплуны?
Слово «каплун» происходит от латинского caponus, что значит «холощеный». Еще в древности было замечено: кастрированные петушки имеют некоторые преимущества по сравнению с обычными. Их даже использовали в качестве наседок. Но главная ценность каплунов – это, бесспорно, сочное, необыкновенно вкусное мясо с высокими пищевыми качествами.
Многими исследователями доказано, что у петушков-кастратов из-за отсутствия гормонального воздействия половых желез мышечные волокна содержат малое количество соединительной ткани, поэтому мясо обладает особенной нежностью. А большое количество растворимых белков и экстрактивных небелковых азотистых веществ придает продукту бесподобные вкус и аромат.
Каплуны вырастают в полтора раза крупнее обычных петухов, причем поедаемость корма у них меньше на 40%. Обмен веществ у каплунов замедлен на 20%. Дело в том, что значительная часть питательных веществ, поступающих в их организм, не расходуется на продуцирование семени и излишнюю двигательную активность. Согласно экспериментальным данным, общие затраты энергии холощеного петуха составляют 46–50 ккал на 1 кг живой массы (у обычного – 118 ккал). Кроме того, благодаря более спокойному нраву каплунов плотность их посадки можно значительно увеличивать.
По внешним признакам у этих петухов наблюдается половая реверсия в сторону самки: отсутствуют характерный головной убор и грива, имеются маленькие анемичные сережки и гребень, выделяется массивная задняя часть тела с очень легким и тонким костяком.
Как их получают?
В практике разных стран существует несколько способов каплунирования. Наиболее эффективным считается полное хирургическое удаление семенников. Важно помнить, что проведение полостной операции требует от специалиста предельного внимания, знания топографии внутренних органов и кровеносных сосудов. Необходима также адекватная анестезия. Во избежание воспаления следует строго соблюдать правила асептики и антисептики.
Прежде чем приступить к кастрации, необходимо провести предоперационную подготовку птицы, в которую входит 18–24-часовая голодная диета, а также фиксация в левом боковом положении. Проникновение в брюшную полость осуществляют через разрез в последнем межреберье слева, поскольку это самый близкий подход к семеннику. Сначала послойно скальпелем рассекают кожу, подкожную клетчатку, поверхностную и поперечную фасции, межреберные мускулы. Петли кишок шпателем отодвигают вниз. Края раны раздвигают с помощью ранорасширителя. Далее пинцетом захватывают брыжейку непосредственно у семенника, который имеет бобовидную форму светло-желтого цвета и прикрывает передний край почки. Семенник подводят к операционной ране и отделяют ложкообразной кюреткой или отжимают петлей экразора. Далее отодвигают петли кишок и извлекают семенник из брюшной полости пинцетом. Второй семенник удаляют таким же образом через разрез в брюшной стенке. После извлечения семенников оставшуюся часть вместе с тканью брыжейки во избежание воспаления присыпают порошком пенициллина.
Николай КУДРЯВЕЦ,
кандидат сельскохозяйственных наук
Каплун – что это за петух, история разведения и особенности птицы, пошаговые рецепты приготовления с фото – Lady Story – женский журнал Женские истории
Время на чтение: 1 минута
Кастрацию начали проводить для того, чтобы утихомирить нрав драчливых петухов. Кроме того, мясо таких самцов приобретает особенный вкус. Петухи, лишенные семенных желез, называются каплунами. Кроме спокойного нрава, каплуны становятся неплохими наседками и сохраняют способность защищать молодняк от потенциальных опасностей.
Каплун: что это такое
В действительности все, с одной стороны, проще, а с другой – гораздо замысловатей. В двух словах: каплун – петух, но не простой, а выращенный особым образом. Во-первых, птица в самом юном возрасте должна быть кастрирована. Собственно, происхождение наименования и идет от латинского caponus, что обозначает «холощеный». Для контроля качественного удаления семенников убирается и гребешок: если он опять отрастает, значит, операция не удалась, и бракованный каплун убирается от собратьев, чтобы не провоцировал их на петушиное поведение.
Во-вторых, будущие каплуны девять месяцев обязательно должны выпасаться на воле. В пейзаже непременно должны присутствовать лужайка с сочной травой, ручей и лесочек – все это залог нужного количества движения и правильного питания, которые обеспечивают мясо характерным вкусом.
В-третьих, последний месяц жизни каплун проводит в тесной клетке и откармливается (по правилам) только смесью кукурузной и пшеничной муки, вымоченной в парном молоке. Все это приводит к тому, что к Рождеству птица набирает в весе не менее четырех кило (против полутора у обычного «топтуна»). Так что каплун – это очень откормленный петух. Обычным до него не дорасти никогда.
Проведение кастрации
Предварительная подготовка
Петушки не должны кушать за сутки до проведения кастрации. Чтобы было легче проследить за этим, их отселяют в отдельное помещение. Воду разрешено пить в неограниченном количестве.
Предоперационная подготовка включает выстригание перьев на участке между грудной костью и анальным отверстием.
К лапам и крыльям привязывают груз весом 0,5 кг. После этого ветеринар кладет птицу на левый бок. Чтобы птица надежно зафиксировалась в таком положении, с одной стороны операционного стола должен находиться груз от крыльев, с другой – от лап.
Область предполагаемого разреза дважды обрабатывают йодной настойкой на спирту.
Затем проводится предварительная медикаментозная подготовка. Петуху внутривенно вводится 0,1% раствор атропина сульфата и 2% раствор ксилазина.
Следующий шаг – обезболивание места разреза инъекцией 1% раствора новокаина.
Место разреза
После фиксации петуха и проведения премедикации ветеринар отсчитывает последний промежуток между ребрами и обильно смачивает перья на этом участке водой. Затем перышки сглаживают против роста, а кожу отодвигают к бедрам.
Теперь нужно скальпелем сделать разрез на верхней части межреберья. Чтобы не повредить реберную артерию, следует ориентироваться на участок около края последнего ребра.
Затем в разрез вводится расширитель. Если процедура сделана правильно, будет видна серозная оболочка. Ее нужно разорвать хирургическим крючком.
Удаление семенников
Семенники петуха находятся чуть выше почек. Они продолговатые и желтоватого оттенка. Величина не больше боба, поэтому в помещении должно быть хорошее освещение, чтобы удалось увидеть семенники. Иногда поверх этого органа располагается кишечник.
Ветеринар зажимает семенники хирургическими щипцами, немного поднимает вверх и откручивает. В этот момент важно не задеть аорту около полового органа. Если она разорвется, птица погибнет от кровотечения.
Второй семенник удаляют таким же образом.
Главная задача ветеринара – полное удаление семенников. Есть останется хотя бы небольшой участок, он может вырасти и продолжить функционировать.
Осложнения
Крайне редко после кастрации развивается подкожная эмфизема (скопление воздуха). В этом случае кожу на участке со скопившимся воздухом прокалывают и делают легкий массаж.
Если проводить операцию в стерильных условиях и соблюдать правила антисептики, вероятность инфицирования низкая. Птицы погибают лишь в 2-3% случаев.
Возраст кастрации
Возраст кастрации строго определен. Отклонения в сроках приводят к снижению эффективности процедуры и могут навредить птице. Оптимальный срок для операции – 3-4 недели жизни. При соблюдении сроков подкожный жир распределяется равномерно по тушке, не скапливается вокруг внутренних органов. При поздней кастрации у каплунов скапливается забрюшинный жир, что сказывается на общем состоянии здоровья птицы и на качестве мяса.
Садчиков Николай Алексеевич
Каплуны после полугода начинают активно расти и превышают в массе нормальных петухов. Несмотря на это, таким птицам требуется меньше корма, поскольку организм их не тратит питательные вещества на образование семени. Каплуны также меньше подвержены заболеваниям, имеют более стойкий иммунитет. Характер кастрированных самцов становится более покладистым и миролюбивым.
Важнейшее же преимущество – изменение вкусовых характеристик мяса. Оно становится более ароматным, питательным и сочным. Мясная продукция от каплунов считается элитной.
Почему петухи дерутся между собой? Как должен вести себя птицевод, чтобы прекратить агрессию пернатых?
Почему петухи кукарекают утром, днем и вечером? Каким способом отучить петуха кричать слишком громко?
Могут ли куры нести яйца без петуха, какую роль в курятнике выполняет петух и можно ли обойтись без него?
Основные причины агрессивного поведения петуха. Что делать, если пернатый агрессор нападает на человека?
Гиганты куриного мира: породы кур с официально зарегистрированными петухами-тяжеловесами
Как меняется поведение петуха после операции?
Многие фермеры выступают категорически против операции, ведь после нее поведение петуха меняется кардинально. Активная и бодрая птица становится апатичной и отстраненной. Ее живость просыпается лишь при виде корма на который она набрасывается с жадностью. Внешний вид каплуна также меняется, у него опускается хвост, шея вытягивается вперед, гребень и сережки бледнеют. Перья больше не блестят и становятся менее эластичными, чем раньше.
В целом грациозная и гордая птица становится унылой, сосредоточенной исключительно на еде. Каплуны быстро набирают вес, их легче откормить. Такой петух больше не будет отстаивать свою часть перед другими обитателями подворья, и обидеть его сможет даже подрощенный цыпленок. Эти риски необходимо понимать перед тем, как провести кастрацию петуха.
Кастрированный петух
В кулинарных справочниках значится, что каплун – это специально откормленный для жарения целиком петух. Слово происходит от латинского caponus, что означает кастрированный. Петух, который не проявляет обычного интереса к курочкам, быстрее растет, накапливая нежное мясо. Каплун являлся излюбленным блюдом французских королей и подавался к праздничному столу лучших европейских домов.
История разведения
Выращиваются птицы в особых условиях. Кастрированный в раннем детстве каплун пасется на воле в течение девяти месяцев, а последний месяц нагуливает жирок в тесной клетке. Откармливать следует отборным зерном, выращенным на собственных полях. В рацион входит даже парное молоко. В год производят лишь двадцать тысяч настоящих каплунов и только во французской провинции Бресс. На фото можно посмотреть, как выглядит такой петух.
Конкурс лучших каплунов
Ежегодно во Франции проходит конкурс на лучших представителей своего рода. Каплунов тщательно готовят к выставке. Для того чтобы жир распределился по тушке равномерно, петуха туго затягивают в холщовый корсет. Освобождают от него непосредственно перед конкурсом. Каплунов аккуратно выкладывают рядами. Для того чтобы победить на конкурсе, необходимо иметь безупречный внешний вид, сливочного цвета кожу и равномерную прослойку жира. Лучшего каплуна отправляют на стол президента Франции.
Почему начали проводить кастрацию и стерилизацию?
Изначально кастрацию проводили для того, чтобы успокоить нрав особенно буйных особей. Каплун становится более уравновешенным, не конфликтует с другими обитателями подворья и внимательнее относится к курам. Помимо этого мясо кастрированного петуха гораздо лучше по вкусовым показателям – оно сочнее, вкуснее и нежнее. Также поступают и с самками, мясо которых, после удаления яичников, становится нежнее, быстрее готовится и выше по стоимости.
Как кастрируют петухов
Опытные фермеры самостоятельно проводят кастрацию петухов, однако, многие предпочитают для процедуры обращаться к ветеринарам. В мировой практике есть несколько способов каплунизации – кастрации петушков. Наиболее распространенный метод – перевязывание или раздавливание семенников. После такой процедуры половые железы рассасываются.
Также проводят резекцию – удаление семенных желез. Это хирургическая операция, требующая определенных навыков. Без них можно повредить крупные кровеносные сосуды и птица погибнет от кровотечения.
Химическую кастрацию проводят препаратом под названием диэтилстильбэстрол, который вводят подкожно или выпаивают им птицу. Препарат растворяется в маслах или спирте.
Молодых петушков до трех недель жизни кастрируют электрохирургически.
При хирургических методах главная задача – полностью удалить семенные железы, в противном случае, они могут регенерировать даже из небольшого участка и продолжить функционировать.
Каплунизация – практически безопасная процедура. Вероятность гибели птицы при грамотном выполнении – не более 3%. Петухов возвращают в стадо только тогда, когда полностью заживет послеоперационная рана. Обычно это занимает несколько дней.
Домашнее или профессиональное кастрирование
Иногда фермеры решают сэкономить и кастрировать петухов в домашних условиях собственными силами. Проводить такую процедуру без медицинского образования не рекомендуется. Есть несколько рисков:
Лучше доверить кастрацию ветеринару. Только в этом случае можно гарантировать успешность операции и сохранение здоровья петухов.
Как приготовить каплуна
У холощеного петуха косточки тоненькие, а мясо нежное и тающее во рту. Это обусловлено недостатком кальция и особыми условиями выращивания. Его мясо настолько вкусное, что не требует никаких особенных рецептов приготовления. Каплуна необходимо запечь целиком в духовке в течение полутора – двух часов. Этого вполне достаточного, для того чтобы насладится царским деликатесом.
Чем заменить
Настоящего каплуна можно попробовать только во Франции. Метод выращивания чрезмерно трудоемок и мало окупаем, поэтому в реальности достать его не получится. Для приготовления шедевров французской кулинарии сгодится простой бройлерный петух или курица свыше полутора килограмм. Главное, чтобы птица была молодой и жирной, тогда мясо будет нежным, а блюдо станет главным украшением парадного стола.
Петух по-французски
Итак, мы теперь не хуже европейцев знакомы с термином «каплун», что это такое представляем себе четко и готовы к встрече с ним в качестве основного блюда. Однако настоящую кастрированную птицу, естественно, в реальности среднестатистическому человеку достать не удастся: ни один крестьянин не будет возиться с выращиванием каплуна – экономически невыгодно. Так что будем работать с тем, что имеем, и разберемся, как приготовить петуха домашнего. А чтобы результат не разочаровал, главное – знать, как выбирать объект приготовления. Основной принцип: птица должна быть молодой. Допустимый возраст – год-полтора. Более старый петух предельно жесток и имеет специфический, не слишком приятный запах. Приступаем!
Итак, птица режется на порционные куски, приперчивается, подсаливается и подрумянивается на сливочном (это обязательно) масле. Полкило шампиньонов режется пластинками, небольшой кусочек шпика – полосочками потоньше, луковка – полукольцами, а морковка – кружочками. Все это обжаривается в сковородке из-под петуха и откладывается. В кастрюлю с птицей добавляются листик лавра и давленый чесночный зубчик с зеленью (тимьян, сельдерей), наливается треть литра красного вина, и четверть часа петух тушится под крышкой. Затем доливается полстакана бульона – и на час 45 минут опять под крышку. После добавляется грибная зажарка – и через четверть часа петух готов. Останется только дополнить его соусом: в сок из-под птицы ввести мускат, полстакана вина, пару ложек коньяка и кусочек сливочного масла. После половинного уваривания подлива готова.
Историческая справка
Почему начали проводить кастрацию
Много лет назад крестьяне забивали самых драчливых петухов яичного направления. Они приносили проблемы из-за своего своенравного характера и требовали больших затрат на выращивание. Но вскоре фермеры выяснили, что каплуны имеют множество преимуществ по сравнению с обычными петушками.
Кастрацию начали проводить в древние времена. Из вкусного мяса каплунов готовили пищу, а самих птиц использовали в качестве наседок. Они не хуже курочек грели яички, а затем заботились о молодняке, защищая от неприятелей.
Когда и кто
Первая процедура была проведена в Китае свыше 2 тыс. лет назад. Практику быстро переняли в Вавилоне, Греции, Риме.
Еще в 4 веке до н.э. Аристотель писал об употреблении в пищу кастрированных петушков.
В средние века процедуру начали проводить европейцы, узнавшие о ней от фермеров Персии и Армении. Английские заводчики 15 века добавляли мясо кастрированных птиц в чаны, где варилось пиво.
В России каплунов производили в промышленных масштабах еще до революции.
В Советском Союзе также была широко распространена практика кастрации петухов. В середине 20 века птиц кастрировали в массовом порядке.
Рецепты приготовления каплуна
Самый простой вариант приготовления – это запекание в духовке целиком до золотистой корочки. Можно предварительно натереть тушку сметаной или пряными травами. Если захочется приготовить что-то совсем незаурядное, подойдут рецепты запекания в апельсинах или вине. Существует много рецептов фаршированной птицы. Получится очень вкусно, если начинить каплуна грибами или орехами.
Запеченный новогодний каплун
Как приготовить каплуна, чтобы блюдо было не хуже, чем на фото и по-королевски вкусным? Пошаговый рецепт поможет приготовить даже неопытной хозяйке изумительную птицу к праздничному столу. По традиции блюдо готовится на Рождество, когда вся семья собирается вместе, чтобы отведать яства. В русском же варианте вкусный запеченный каплун подается на Новый год.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
По-французски
Каплун имеет белое оперение, красный гребень и синеватые лапы. Он всем своим внешним видом напоминает французский флаг. Для того чтобы вкусно приготовить петуха по-французски и сделать его украшением праздничного стола, совсем не обязательно ехать за ним во Францию. Хорошую птицу можно найти на ближайшем рынке. К готовому блюду прекрасно подойдет сливочный соус.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В апельсиновой глазировке
Каплун в апельсиновой глазировке – это поистине королевское блюдо. Времени на него придется потратить немало, но оно того стоит. Мини-овощи придадут изысканности и добавят изюминку. Если найти их не удастся, можно заменить обычными овощами, предварительно их измельчив до нужной величины. Фенхель и розмарин также при необходимости замените сушеными.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Период реабилитации: что необходимо птице?
После операции петухов помещают в чистую клетку с мягкой подстилкой.
Сначала оставляют их в полном покое, а через некоторое время им выпаивают воду и задают легкопереваримый и питательный корм (концентраты, замешанные на молоке или разваренные в мясном бульоне и т. п.).
Через 1-2-е суток петухов помещают в более просторное помещение, в нем не должно быть предметов, на которые птицы могли бы взлетать.
После этого петухов отсаживают в клетки для откорма.
Петух по-карельски
А вот еще один отличный рецепт, как приготовить петуха домашнего. Прилагающиеся к тушке печенка, легкие и сердце варятся до готовности и мелются. Треть белого батона размачивается в молоке и вымешивается со взбитым яичком. Большое яблоко без шкурки и зернышек режется ломтиками или кубиками. Все подготовленные составляющие объединяются, приправляются специями (перцы в ассортименте, измельченная лаврушка, кориандр) и засовываются во внутрь петуха. Из майонеза, давленного чеснока (головка) и соли делается соус. Им обмазывается (очень щедро) тушка и ставится на час в печь. Время от времени нужно поливать ее выделяющимся соком.
Просто, вкусно и сочно!
Победить естественную жестковатость петуха можно элементарным, но очень действенным способом. Сухой противень засыпается пачкой обычной соли. Лучше брать крупную. Слой разравнивается, чтобы не было ни ямок, ни горок. Спинкой вниз петух кладется на противень. Не нужно (и даже противопоказано) любым образом мариновать птицу или смазывать маслом. Лист убирается в печь приблизительно на час. При таком запекании тушка берет соли ровно столько, сколько нужно, и приобретает замечательную ровную и хрустящую корочку.