капоколло что это такое
Капоколло, коппа
Капоколло (capocollo) или коппа (coppa) — сыровяленая свиная шея. Оба названия этого специалитета отсылают нас к исходному куску свиной туши (ит. capo — голова, collo — шея, coppa — загривок).
Коппу производят в Калабрии, Эмилии-Романье, Базиликате, Лацио, Тоскане, Умбрии, Сицилии, а также в итальянской части Швейцарии и на острове Корсика. Коппа из провинции Пьяченца в Эмилии-Романье (coppa piacentina) и капоколло из Калабрии (capocollo di Calabria) защищены общеевропейским географическим наименованием по происхождению (IGP). Несколько географических наименований защищены исключительно в границах территории Италии (PAT, «Prodotto agroalimentare tradizionale»): это капоколло из Базиликаты, Лацио, Умбрии, а также сиенская капоколло «финоккьято» с семенами фенхеля (finocchiata, capocollo tipico senese).
Для производство капоколлы мясо очищают от костей, затем солят и маринуют, причём в каждом регионе это делают по-своему. В составе маринада могут быть красное или белое вино, чеснок и обязательно местные травы. После засолки свинину по традиции массируют (это нужно для лучшего проникновения соли в мякоть мяса), покрывают натуральной свиной кишкой и обвязывают шпагатом. Затем капоколло окуривают и выдерживают не менее ста дней. Длительность выдержки зависит от веса конкретного куска. На вкус конечного продукта влияет много факторов, в том числе порода свиньи и древесина, которую используют для окуривания.
Коппу употребляют примерно так же, как и прошутто — режут тонкими ломтиками и едят как антипасти, кладут в пиццу и местные «сэндвичи» (панини, муффулетта).
Коппа – сыровяленая итальянская колбаса из свиной шеи
В каждой итальянской провинции предпочитают разные виды мяса, но вырезки с шеи и плеча свиньи пользуется популярностью во всех регионах. Из них делают традиционный продукт – Коппу (Coppa). Ярко-красный цвет и мраморно-белые прожилки на срезе создают поистине завораживающее зрелище. Пряности для неё варьируются в зависимости от места производства.
К примеру, в Пьяченце (Piacenza) преобладает мускатный орех, корица и гвоздика, в Парме (Parma) мясо более солёное, а в Калабрии (Calabria) приветствуется острый перец Чили. Интересно, что многоликость Коппы не только во вкусе. Раскрыть все секреты итальянского деликатеса и узнать рецепт его приготовления вам поможет наша статья.
Что такое Коппа
Коппа – традиционный итальянский продукт, изготавливаемый из мяса с шеи и плеча (до 4-го или 5-го ребра) свиньи. Его готовят целиком, не измельчают, помещая в натуральную оболочку. По виду напоминает прошутто, но их производства имеют некоторые отличия.
Происхождение коппы до конца не определено. Хотя первые документальные свидетельства датируются XVII-XVIII веками, но историки предполагают, что приготовление продукта идет параллельно с разведением свиней на территории Италии.
Примечательно, что от области к области меняется не только вкус, но и название деликатеса. На большей части республики его называют коппа или капоколло (capocollo). Последнее имя является суммой слов «capo» (голова) и «collo» (шея).
Региональные наименования звучат иначе. Так, в Кампании (Campania) – это capicollo, в Тоскане (Toscana) – finocchiata, в Лацио (Lazio) – lonza, в Марке (Marche) и Абруццо (Abruzzo) – lonzino.
Производство
На первом этапе производства коппы отбирают и подготавливают мясо. Его разрезают, освобождают от костей и аккуратно отделяют от поверхностного жира, итоговая толщина которого для определённых видов не должна превышать 3-4 мм.
Далее следуют приправы и посол. Некоторые виды изделия сначала натирают пряностями (чеснок, различные травы, специи, красное или белое вино). Их выбор зависит от региона производства. Затем мясо солят, тщательно растирая, как бы массажируя. По истечении 4-8 дней продукт промывают от соли, помещают в натуральную оболочку, связывают шпагатом и отправляют на созревание, срок которого регламентирован для каждого сорта.
Разновидности
Коппа ценится за её тонкий аромат и нежную, слегка жирную текстуру. Вкус продукта меняется в зависимости от разновидности, которых насчитывается достаточно много. Несмотря на большое разнообразие, только 3 вида коппы имеют категорию DOP и 1 – IGP. Но, стоит отметить, что сразу 10 сортов отнесены к «Продуктам питания традиционной итальянской кухни». Это:
Безусловно, лучшими на рынке мясных изделий считаются продукты с категорией качества. В семействе копп таковыми являются: Капоколло ди Калабрия DOP (Capocollo di Calabria), Коппа Пьячентина DOP (Coppa Piacentina), Коппа ди Парма IGP (Coppa di Parma).
Coppa di Parma IGP
Коппа ди Парма – мясной продукт, типичный для некоторых районов Эмилии-Романьи (Emilia-Romagna) и Ломбардии. Вес свежей, необработанной вырезки для приготовления этой разновидности составляет 2,7-3 кг. Посол производят сухим методом (мясо посыпают солью и тщательно втирают). Некоторые производители используют перец, а также другие специи и вино. Далее будущую коппу помещают в натуральную оболочку (кишечник КРС) и отправляют созревать на срок минимум 60 дней.
Вес готового изделия регламентирован от 1,3 кг, длина от 25 до 50 см. Вкус яркий мясной, в связи с отсутствием большого количества специй не имеет посторонних примесей. Аромат приятный, нежный. Текстура средне-сухая, без блеска на поверхности среза. Цвет темно-красный с радужными прожилками жира.
Коппу ди Парма едят в качестве закуски самостоятельно или в составе мясной тарелки. Превосходно подходит для приготовления бутербродов и пиццы. Отлично сочетается со свежими овощами и зеленью (руккола, шпинат). Из сыров наиболее подходящим вариантом будет Горгонзолла или любой другой голубой сыр. В Италии коппа сопровождает первые блюда (различные супы) на основе бобовых. Из алкогольных напитков выбор лучше остановить на белом вине типа Malvasia DOC или на ароматном, слегка сладком красном (Bonarda DOC).
Capocollo di Calabria DOP
Капоколло ди Калабрия – мясной продукт, все этапы производства которого, начиная с выращивания свиней, проходят на территории Калабрии. Начальный вес изделия находится в диапазоне от 3,5 до 4,5 кг. Соление коппы длится от 4 до 8 дней, после чего её приправляют черным перцем, помещают в оболочку из свиной диафрагмы и перевязывают шпагатом. Созревание идет в естественной среде в помещениях с контролем температуры и влажности не менее 100 дней.
Готовое капоколло имеет цилиндрическую форму с закруглёнными основаниями и розово-красную поверхность. Цвет среза розовый с мраморными прожилками сала. Вкус пряный, но нежный. Аромат средней интенсивности.
Деликатес из Калабрии отлично сочетается со многими продуктами. Её употребляют как закуску, как компонент бутербродов. Превосходно подчеркивает вкус сыров Качокавалло и Канестрато. С ней готовят ризотто и мясные пироги. Непревзойдённо аккомпанирует с насыщенным красным вином типа Primitivo di Manduria DOC.
Coppa Piacentina DOP
Коппа Пьячентина – разновидность, типичная для провинции Пьяченца. Свинина для её изготовления идёт не только из Эмилии-Романьи, но и из Ломбардии, хотя переработка должна происходить исключительно на территории происхождения. Мясо с шеи обрезают на высоте 4-го ребра. Вес полуфабриката составляет минимум 2,5 кг. Для его засолки используют как соль, так и пряности: перец, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, сахар и корица. Через неделю после первой операции следует промывание и оборачивание продукта в диафрагму. Выдержка длится не меньше 180 дней, первые 7 из которых коппа проводит в сухом тёплом помещении, а остальные – при температуре 10-14 градусов.
Изделие, поступающее в продажу, имеет цилиндрическую форму, заострённую на концах. Вес не менее 1,5 кг. Текстура компактная, не эластичная. Цвет среза красный с розово-белыми вкраплениями жира. Аромат сладкий, вкус нежный.
Coppa Piacentina едят не только самостоятельно, но и в сочетании с различными продуктами. Её используют как закуску, добавляют в салаты, совмещают с фруктами, овощами на гриле и мягкими сырами. Лучшим сопровождением к ней считается вино Bonarda dei Colli Piacentini DOC.
Рецепт в домашних условиях
Для того чтобы приготовить коппу в домашних условиях, необходимо совсем немного времени и сил для манипуляций и около месяца ожидания.
Требуемые ингредиенты:
Посуда и другие необходимые помощники:
Итак, на первом этапе смешиваем соль с выбранными специями (кроме молотого черного перца). На дно миски ставим перевернутую небольшую ёмкость. Она будет предотвращать контакт между мясом и стекающей жидкостью. Укладываем свинину и засыпаем пряной солью. Обратите внимание, что мясо должно быть полностью покрыто (сверху и по бокам).
Заготовку оставляем в сухом прохладном месте на неделю. В течение этого времени свинина просолится, потеряет необходимую часть жидкости и слегка затвердеет.
Для придания традиционной округлой формы будущей коппе поворачиваем её на 45 градусов, присыпаем солью и снова ожидаем 2 дня.
Удаляем с мяса всю соль, тщательно промываем под струей воды (в конце можно протереть уксусом). Высушиваем полуфабрикат при комнатной температуре около часа и кладём на пергаментную бумагу. Тщательно посыпаем его черным молотым перцем, при этом как бы массируя для наилучшего проникновения специи в мышечные волокна. Оборачиваем изделие сначала пергаментом, затем упаковочной кондитерской бумагой и шпагатом.
Подвешиваем в сухом, проветриваемом помещении на 15 дней. Если за это время бумага промокнет, то необходимо её сменить и дать продукту еще созреть в течение недели.
Готовую коппу можно хранить несколько недель в холодильнике, обернув бумагой. Стоит отметить, что чем больше времени продукт остаётся не съеденным, тем сильнее он твердеет, приобретая качества выдержанного мясного изделия.
Калорийность и польза
Калорийность коппы достаточно высока – 450 кКал на 100 г. Пищевая ценность продукта складывается из:
Несмотря на обилие жиров, можно выделить полезные свойства деликатеса:
Засматриваясь на полезные свойства коппы, не стоит забывать и о возможном вреде. Большое количество холестерина и насыщенных жирных кислот делают её продуктом, запрещенным для людей, страдающих гиперхолестеринемией и имеющих лишний вес.
С осторожностью к деликатесу стоит относиться людям с повышенным кровяным давлением, так как при его изготовлении используется большое количество соли.
Употреблять коппу нужно в умеренных количествах. Чтобы сжечь лишние калории после 50 г продукта просто покатайтесь на велосипеде 25 минут или отвлекитесь на полуторачасовую уборку в квартире.
На итальянских прилавках имеется большой ассортимент копп. Цена на 500 г продукта варьируется от 8 до 15 Евро в зависимости от производителя. К примеру, Капоколло ди Калабрия DOP стоит около 14 Евро.
Коппа, приготовленная в Италии, в российских маркетах обойдется вам по цене от 2000 рублей за 1 кг продукта.
Вот так, легко и с полным багажом информации, мы подошли к финалу нашей статьи. Пожалуй, самое время отправиться в Италию за потрясающими воспоминаниями. Не бойтесь наслаждаться «темпераментными» деликатесами, ведь набранные калории быстро испарятся после прогулок по достопримечательностям.
Апулия
Калабрия
Базиликата
Лацио
Тоскана
Умбрия
Марке
Кампания
Молизе
Абруццо
Венето
Sardegna
Корсика
Капоколло [1] (Итальянское произношение: [kapoˈkɔllo] ), [2] коппа ( [ˈKɔppa] ), [3] (в США. габагула, [4] или же Capicola) является традиционным Итальянский и Корсиканский свинина холодная нарезка (салюм) сделано из сушеный мышца, идущая от шеи до четвертого или пятого ребра свинина плечо или шея. Это цельномышечный салюм, сушеные и обычно очень тонкие. Он похож на более широко известный излеченный ветчина или же прошутто, потому что они оба являются мясным ассорти из свинины, используемым в одинаковых блюдах. Это не засаливается, как обычно.
Содержание
Терминология
Этот разрез обычно называют капоколло или же коппа в большей части Италии и на Корсике. Это имя состоит из слов капо («голова») и колло («шея»). Региональные термины включают капиколло (Кампания и Калабрия) и Capicollu (Корсика).
За пределами Италии и Корсики условия включают бондиола или же бондиола курада в Аргентине и capicola или capicolla в Северной Америке. [5] Произношение «габагул» использовалось Итальянские американцы в районе Нью-Йорка и в других местах в К северо-востоку, основанный на произношении слова «capicola» на диалектах рабочего класса XIX и начала XX века. Неаполитанский. [6] Он был особенно использован в телесериале Клан Сопрано, и его использование стало широко известным стереотип. [7] [8] [9]
Производство и использование
Capocollo ценится за тонкий вкус и нежную жирную текстуру, и зачастую он стоит дороже, чем большинство других продуктов. салуми. Во многих странах его часто продают как гурман элемент питания. Обычно его нарезают тонкими ломтиками для использования в антипасто или бутерброды, такие как муффулеты, Итальянские болгарки и переводники, и панини, а также некоторые традиционные итальянские пицца.
Разновидности и официальный статус
Две особые разновидности, Коппа Пьячентина и Capocollo di Калабрия, имеют Защищенное обозначение происхождения статус под Общая сельскохозяйственная политика из Евросоюз закон, который гарантирует, что только продукты, действительно происходящие из этих регионов, допускаются к торговле как таковые. [10] [11]
Еще пять регионов Италии производят капиколло и не подпадают под действие европейского законодательства, но обозначены как «Prodotto agroalimentare tradizionale»итальянским Министерство сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства:
За пределами Италии капоколло традиционно производят также на французском острове Корсика под именами коппа или же Capicollu. [17] Коппа ди Корсика / де Корс также является продуктом ЗОП. [18]
За пределами Европы капоколло был завезен в Аргентину итальянскими иммигрантами под именами бондиола или же бондиола курада.
Апулия
Калабрия
Базиликата
Лацио
Тоскана
Умбрия
Марке
Кампания
Молизе
Абруццо
Венето
Sardegna
Корсика
Капоколло [1] (Итальянское произношение: [kapoˈkɔllo] ), [2] коппа ( [ˈKɔppa] ), [3] (в США. габагула, [4] или же Capicola) является традиционным Итальянский и Корсиканский свинина холодная нарезка (салюм) сделано из сушеный мышца, идущая от шеи до четвертого или пятого ребра свинина плечо или шея. Это цельномышечный салюм, сушеные и обычно очень тонкие. Он похож на более широко известный излеченный ветчина или же прошутто, потому что они оба являются мясным ассорти из свинины, используемым в одинаковых блюдах. Это не засаливается, как обычно.
Содержание
Терминология
Этот разрез обычно называют капоколло или же коппа в большей части Италии и на Корсике. Это имя состоит из слов капо («голова») и колло («шея»). Региональные термины включают капиколло (Кампания и Калабрия) и Capicollu (Корсика).
За пределами Италии и Корсики условия включают бондиола или же бондиола курада в Аргентине и capicola или capicolla в Северной Америке. [5] Произношение «габагул» использовалось Итальянские американцы в районе Нью-Йорка и в других местах в К северо-востоку, основанный на произношении слова «capicola» на диалектах рабочего класса XIX и начала XX века. Неаполитанский. [6] Он был особенно использован в телесериале Клан Сопрано, и его использование стало широко известным стереотип. [7] [8] [9]
Производство и использование
Capocollo ценится за тонкий вкус и нежную жирную текстуру, и зачастую он стоит дороже, чем большинство других продуктов. салуми. Во многих странах его часто продают как гурман элемент питания. Обычно его нарезают тонкими ломтиками для использования в антипасто или бутерброды, такие как муффулеты, Итальянские болгарки и переводники, и панини, а также некоторые традиционные итальянские пицца.
Разновидности и официальный статус
Две особые разновидности, Коппа Пьячентина и Capocollo di Калабрия, имеют Защищенное обозначение происхождения статус под Общая сельскохозяйственная политика из Евросоюз закон, который гарантирует, что только продукты, действительно происходящие из этих регионов, допускаются к торговле как таковые. [10] [11]
Еще пять регионов Италии производят капиколло и не подпадают под действие европейского законодательства, но обозначены как «Prodotto agroalimentare tradizionale»итальянским Министерство сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства:
За пределами Италии капоколло традиционно производят также на французском острове Корсика под именами коппа или же Capicollu. [17] Коппа ди Корсика / де Корс также является продуктом ЗОП. [18]
За пределами Европы капоколло был завезен в Аргентину итальянскими иммигрантами под именами бондиола или же бондиола курада.
Капоколло / Сapocollo
Капоколло – итальянский мясной деликатес, производящийся в разных регионах Италии. Сицилия, Эмилиа-Романья, Тоскана, Умбрия – а кроме них некоторые области Швейцарии – делают это кушанье. Некоторые разновидности капоколло из тех или иных итальянских регионов защищаются контролем места происхождения, что подтверждается наличием специальных штампов или гравировок непосредственно на мясе либо на ярлыках и этикетках. При этом сочетание данной рецептуры и названия защищено законом, вроде патента, – никто больше не может воспользоваться тем и другим в коммерческом производстве.
Именование капоколло происходит от итальянского слова, обозначающего голову и шею. Изготавливают капоколло как раз из свиной шеи. При производстве капоколло, прежде всего, вырезается конкретная часть туши свиньи – шейная часть, а уже после филе отделяется от кости. Шейное филе засаливается и маринуется с различными приправами и специями. Как раз этим процессом и различается приготовление капоколло в разных районах Италии, каждый производитель готовит капоколло по уникальному рецепту, благодаря которому на выходе получается продукт неизменно превосходного вкуса. Мариновать свиное мясо для капоколло можно в самых различных ингредиентах: в хересе, вине, прованских травах, чесноке, имбире, розмарине, базилике и даже в луке. Свинину настаивают в маринадной заливке от двух часов до двух дней, при этом дважды в день мясо тщательно массируют, с целью лучшего проникновения маринада в мясные волокна и соответственно для равномерного распределения по продукту. После выдерживания в маринаде мясо заворачивается в специальную натуральную оболочку, подобную оболочке для колбасы, но более широкую и большую. Получается очень толстая колбаса, которая вся обвязывается специальной веревкой. После этого приходит время обработать мясо при помощи дыма. Вслед за этим мясо прошедшее все перечисленные процедуры оставляют не менее чем на три месяца в месте с пониженной температурой и с определенной влажностью. Срок созревания «в холодке» может быть как меньшим, так и большим, все зависит от конкретной рецептуры, а их множество. Срок выдержки мяса и процесса ферментирования зависит от размеров куска шейного филе, которые разнятся у животных. Вкус капоколло приготовленного по разным рецептам разнится не только благодаря составу маринада, но из-за разного срока выдержки. Кроме эти финальных факторов,определяющее значение имеет изначальное качество мяса. Что входило в рацион свиней – какая трава и корма, – в каком климате выращивались животные, а также возраст убоя и, конечно, принадлежность к той или иной породе.
После длительного многосоставного процесса приготовления и выдержки-ферментации, готовый продукт тонко, почти прозрачно нарезается и подается в качестве дополнительного ингредиента как добавка в пасту или ризотто. В таких же тончайших ломтиках капоколло употребляется и как отдельное блюдо. Подается оно и как закуска, на ту же тарелку выкладывают оливки, маслины, свежий хлеб, сыр. Каждый вид капоколло принято запивать определенной маркой вина, красного или белого. Обширный технологический процесс и общая длительность изготовления, обуславливает почти стабильно высокую стоимость капоколло. Оно и понятно – это один из известных изысканных деликатесов кухни Италии. Особый аромат и исключительный вкус капоколло стоят высокой цены, настоящие ценители вкусной еды выложили бы и больше.