карбоника вино что это
Карбоническая мацерация. Часть 1
Или Углекислотная мацерация…
(приближающемуся празднику Божоле посвящается)
«В погребе моя цель – как можно меньше прикасаться к чему-либо. Мое вино – это вино лентяя и скупердяя».
Марсель Лапьер, винодел из Божоле.
В преддверии стремительно приближающегося праздника молодого вина, который во всем мире стойко ассоциируется с молодым Божоле, будет не лишним немного поговорить о том удивительном методе, коему мы во многом обязаны невыносимой головной болью, ощущаемой наутро после положенного «метра» бутылок Божоле Нуво. У меня, например, давно сформировалась стойкая ассоциативная пара: возглас «Beaujolais Nouveau est arrivé!» — головная боль. Тут уж ничего не поделаешь – такой у него буйный характер, у этого продукта карбонической ферментации. Давайте разберемся что тут к чему.
Если вы читаете эти строки, значит, вы хоть чуть-чуть интересуетесь вином. Если вы интересуетесь вином, значит, вы иногда заходите в винный магазин. Ну, а если вы заходите в винный магазин, то вы с большой степенью вероятности можете оказаться на большом празднике, именуемом «Новым винным годом», который отмечают во всем мире в третий четверг ноября.
Обычно дегустация различных видов Божоле Нуво, прибывших в этом году, и следующая за дегустацией форменная пьянка, предваряется лекцией. Так вот на лекции вам непременно поведают о методе, по которому это вино произведено, а именно — о карбонической ферментации (или углекислотной мацерации – пары можно формировать как угодно, все равно будет правильно).
Мне лично уже довелось выслушать около десятка версий функционирования этого таинственного биохимического процесса. Возьму на себя смелость изложить и свою, родившуюся после изучения многих источников. Она основана на здравом смысле и базируется на тех ничтожных знаниях химии и биологии, которые я с трудом вынес из средней школы.
Попробую описать весь процесс в виде алгоритма и строго по этапам.
Полученный напиток имеет яркий специфический фруктовый аромат (некоторые говорят, что Божоле пахнет жвачкой и леденцами), небольшой остаточный сахар и ряд серьезных недостатков. Это почти полное отсутствие танинов и кислотности и крайняя биохимическая нестабильность.
Далее у Божоле Нуво есть два пути. Первый путь для него привычен и понятен – он его проделывает каждую осень уже несколько сотен лет. Это дорога на столы традиционных лионских трактиров – «бушонов», где Божоле разливают в обманные «лионские» бутылки. По виду пол-литра, а на деле четыреста грамм! Ну не мошенники ли?!
Второй путь Божоле Нуво – на полки тысяч винных магазинов и супермаркетов всего мира – был проложен совсем недавно, в 70-х годах ХХ века, когда сработала маркетинговая мышеловка, умело расставленная рукастыми и ушлыми негоциантами Бургундии. Ну и ладно, мы на них не в обиде – кому не хочется отпраздновать еще один Новый год?
Карбоника вино что это
Мало кто знает, но для превращения сахаров в алкоголь дрожжи не являются необходимыми.
История точно не знает кому принадлежит честь открытия этого факта, но тем не менее нам достоверно известно, что если поместить неповрежденную виноградную ягоду в бескислородную атмосферу, то внутри нее начинается ферментативное внутриклеточное брожение.
Содержание алкоголя внутри таких ягод через 15-20 дней может достигать 2%.
Данный процесс называется углекислотной (или карбонической) мацерацией и используется в виноделии при производстве быстрых молодых вин, таких как Божоле Нуво. Чан, содержащий целые гроздья винограда, заполняется углекислым газом и закупоривается. Через 3-4 недели, виноград перегружается в пресс, отпрессовывается и заканчивает брожение до нормального уровня алкоголя в 12-13% уже обычным, дрожжевым брожением.
Этот способ позволяет делать «быстрые» вина ввиду того, что во время карбонической мацерации в ягодах винограда проходит быстрый процесс разрушения яблочной кислоты и винам как правило не требуется отдельное яблочно-молочное брожение.
а какова химия процесса? если там точно нет дрожжей, а анаэробное брожение имеет место, значит, какие-то ферменты, схожие с дрожжевыми, все равно расщепляют углеводы на спирт и углекислоту? или работают дрожжи со шкурки?
Edited at 2014-08-27 05:37 am (UTC)
Я думаю самые глубинные процессы может рассказать Роман 
roman_myskhako
Edited at 2014-08-27 06:29 am (UTC)
На кожице винограда содержаться так называемые «дикие дрожжи» Zygosaccharomyces (зигосахаромицес), они и начинают брожение.
Во Франции среди прочих методов изготовления вина широко используется мацерация – настаивание сусла на мезге. Существует два вида мацерации: карбоническая мацерация и холодная мацерация. Для карбонической мацерации ягоды винограда собираются вручную и неповреждёнными заправляются в ёмкость. Дрожжи и сахар встречаются у отверстия, где располагалась плодоножка, и брожение начинается прямо внутри ягоды. Со временем температура брожения увеличивается, кожица слегка «подваривается», становится хрупкой, поэтому ягоды давятся под собственным весом. В результате карбонической мацерации получается великолепное сусло – самотёк. Холодная мацерация – это настаивание сусла на мезге перед брожением при низких температурах для большего аромата вина.
Для получения божоле нуво используют специальный метод карбонической мацерации. Этот устрашающий термин на самом деле описывает простой процесс. Цельные грозди гамэ помещают в бродильный чан и плотно закрывают крышкой. Под тяжестью нижние ягоды лопаются, начинается брожение. Между тем выделяющийся углекислый газ поднимается в верхнюю часть чана и вызывает брожение внутри цельных ягод. Этот процесс идет без людского вмешательства, хотя для гарантии успеха виноделы могут добавить дрожжи. В результате получается легкое, живое, фруктовое вино с ярким характером. В некоторых хозяйствах процедуру усложняют: сначала проводят 1—2-дневную карбоническую мацерацию, затем ягоды дробят, отделяют от гребней и завершают брожение обычным способом.
а вот пишут, что «Мацерация (лат. maceratio, от лат. macero — размягчаю, размачиваю) — разъединение растительных или животных клеток в тканях. Естественная мацерация — результат растворения межклеточного вещества»
так это растворение или настаивание сусла на мезге?
а еще вы пишете, что «мацерация – настаивание сусла на мезге», при этом «для карбонической мацерации ягоды винограда собираются вручную и неповреждёнными заправляются в ёмкость». а мезга это вроде как раздавленные ягоды. получается, карбоническая мацерация это настаивание нераздавленных ягод на раздавленных ягодах, да?
о, а дальше тоже интересно
вы пишете, что «выделяющийся углекислый газ поднимается в верхнюю часть чана и вызывает брожение внутри цельных ягод». пожалуйста, расскажите поподробнее, как именно углекислый газ вызывает брожение. я про такое не слышал
кабоническая мацерация или карбо-мацерация или macération carbonique это процесс настаивания и ферментации виноградного сока на целых кистях винограда, в чане предварительно насыщенном углекислым газом (что возможно только с применением современных технологий). В итоге вино-самотек получается легким, цветочным и не очень интересным (за время ферментации даже ремонтажи проводятся крайне редко, потому экстракция танинов и цвета сведена к минимуму). Гораздо интереснее прессовое вино (которое получается после отжима жмыха по окончании ферментации сусла). Во-первых, оно еще неделю после отжима доферментируется само (опять таки без ремонтажей, т.к. орошать нечего), во-вторых все самое ценное, как то танины, цвет, «тело» и вкус в нем. С экономической точки зрения это достаточно дешевый способ произвести качественное вино с винограда повышенной урожайности.
* ферментация «по-божолезски» (a-la beaujolaise) это то же самое, только чан предварительно газом не насыщается. Так исторически ферментировали Божоле (вестимо, по названию) и Риоху. Что дает или чему мешает отсутствие СО2 на начальном этапе трудно сказать (потому как в ходе ферментации он все равно выделяется), скорее предполагает доступ кислорода, что может частично окислить сок и придать ему не очень приятный вкус, снизив итоговую «фруктовость» вина. UPD Ее еще называют «полукарбонической мацерацией».
* крио-мацерация это, можно сказать, тоже вид карбо-мацерации при которой уже дробленый виноград (без черенков) настаивается на выделенном соке при низких температурах и отсутствии кислорода, которые обеспечиваются применением сухого льда (СО2 в твердом виде). Виноград может быть и белый и красный (видел оба процесса). Это действительно мацерация, потому как при таких температурах ферментация начаться не может самостоятельно.
Карбоническая мацерация в виноделии
Не пугайтесь страшного слова, на деле все намного проще. Хотя если, играя в «крокодила», вы загадаете кому-то «карбоническую мацерацию», то особой благодарности вы не получите. В статье расскажем, что это и с чем это едят. Ну, или не едят, это так, фигура речи.
Карбоническая мацерация иначе называется углекислой мацерацией и это одна из техник в виноделии. Мацерация (не обязательно карбоническая), если коротко, это настаивание виноградного сусла. На этом этапе вино приобретает цвет, особый аромат и другие характеристики. После него или во время него обычно наступает брожение – этап, на котором в напитке появляется алкоголь, благодаря соединению дрожжей с сахаром.
Не торопитесь, скоро вы поймете, к чему все ведет. Если брожение дрожжевое, то виноградные гроздья, содержащие сахар, перемалывают, а дрожжи либо добавляют извне, либо они содержатся в кожице ягод. При карбонической мацерации брожение не за счет дрожжей, а за счет процессов, происходящих внутри самой ягоды. Для того чтобы эти процессы запустить, нужно поместить в герметичный сосуд диоксид углерода и целый, неизмельченный виноград (а в дрожжевом брожении его перемалывают). Ягоды сами лопнут, когда алкоголь внутри них достигнет 2 процентов.
Таким способом красное вино получается легким и более фруктовым. Танинности в нем мало, а вот свежести больше. Эти вина более доступные, так как стоят дешевле, а также легко пьются. К ним можно отнести известное французское Божоле Нуво, хотя там в последнее время используется скорее полукарбоническая мацерация.
Хорошего дня от Winestreet! У нас в магазине можно приобрести легкие и свежие красные вина.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Возможно, вы скажете, что мы вас тут обманываем, но сразу оговоримся, что такого термина, как «черное вино» не существует. Но есть такое вино, которое по всем признакам является красным. По всем, кроме цвета: он такой насыщенный, такой густой, что само вино, действительно, кажется больше черным.
Лигурийский регулировщик регулировал в Лигурии пока тридцать три корабля лавировали, лавировали, да не вылавировали. Выговорили? Если да, то после лигурийского вина точно не сможете. А ведь о нем мало кто знает. А о Лигурии слышали вот только из этой скороговорки.
Белые вина чаще всего производят из белого или розового винограда, реже — из красного, отделив предварительно кожицу от ягод. Что это за виноград и какие вина из него делают?
Карбоническая мацерация – что это?
Немногие термины в винном мире позволят нам определить винного гика быстрее, чем карбоническая мацерация. Само его звучание вызывает в воображении образы сумасшедших ученых и супергероев-фантастов.
Гроздья винограда в руке
Несмотря на свое высокотехнологичное название, карбоническая мацерация, или просто «углекислая мацерация», является важной техникой виноделия. О ней стоит узнать не только потому, что это заставит вас походить на умника, но и потому, что этот метод стал более популярным, чем когда-либо, благодаря растущей тенденции к более легким и свежим красным винам.
Что такое карбоническая мацерация?
Карбоническая мацерация — это метод производства вина, который применяется в основном к красным и легким красным винам, чтобы сделать их более фруктовыми и смягчить танины.
Большая часть вина превращается из виноградного сока в алкоголь путем дрожжевого брожения. Гроздья винограда собирают и измельчают. Дрожжи, независимо от того, присутствуют ли они в кожице винограда или добавляются виноделами, «съедают» натуральный сахар в виноградном соке и превращают их в алкоголь.
Ферментация винограда
Однако, при карбонической мацерации начальная ферментация не вызывается дрожжами, а происходит внутриклеточно или изнутри винограда. Этот метод включает заполнение герметичного сосуда диоксидом углерода, а затем добавление целых, неповрежденных гроздей винограда.
В этой бескислородной среде ягоды начинают бродить изнутри. Они используют имеющийся углерод (CO2) для расщепления сахаров и яблочной кислоты (одной из основных кислот в винограде) и производят алкоголь вместе с целым рядом соединений, которые влияют на конечный вкус вина.
В то же время полифенолы, известные большинству как танины и антоцианы, попадают с кожицы винограда в мякоть, которая окрашивает белую мякоть в розовый цвет. Как только алкоголь достигает 2%, ягоды лопаются, выпуская свой сок естественным путем.
В результате получается вино светло-красного цвета с низким уровнем кислотности и танинов, а также очень фруктовыми ароматическими веществами, предназначенное, как правило, для питья молодым.
Кто изобрел этот метод?
Карбоническая мацерация, по крайней мере частично, происходит естественным путем в любом сосуде, где наличие кислорода ограничено, много двуокиси углерода, а сами ягоды целые и не повреждены.
Виноград в руке
Современный метод контролируемой карбонической мацерации был изобретен во французском регионе Божоле, к югу от Бургундии, где правит виноград Гамэ (от легкой до средней плотности). В середине-конце 20-го века репутация Божоле была повышена благодаря углекислым винам, в частности, божоле нуво, вино, которое надо пить молодым, разлитое в бутылки всего через несколько недель после завершения ферментации.
Человеку, которому приписывают открытие карбонической мацерации, является французский ученый Мишель Фланзи, который использовал углекислый газ в качестве метода консервации винограда в 1934 году. Однако этот способ не был популярным до 1960-х годов.
Примерно в то же время Жюль Шове, негоциант и химик из Божоле, которого многие считают крестным отцом натурального вина, также добился больших успехов в своих исследованиях в карбонической мацерации Гамэ, выращенного на гранитных почвах Божоле. Сегодня эта техника широко используется натуральными виноделами.
В 1986 году австралийский винодел Стивен Хикинботам запатентовал метод, который заключался в использовании запечатанного пластикового пакета для хранения виноградного сока и сухого льда для создания углекислого газа.
Полукарбонические вина и их вариации
Как и многие другие методы виноделия, карбоническая мацерация дает бесконечные вариации, в зависимости от того, что лучше всего подходит для конкретного сорта винограда, его терруара и стиля, к которому стремится винодел. Забавно, что даже полукарбонические методы часто называют просто «карбоническими».
Даже в Божоле, регионе, наиболее тесно связанном с этим методом, производители традиционно не практикуют полную карбоническую мацерацию, а используют полукарбоническую, когда целые гроздья винограда помещаются в деревянные, цементные или стальные сосуды без добавления CO2. Ягоды на дне измельчаются под весом тех, что наверху. Они подвергаются дрожжевой ферментации, в результате которой в дополнение к алкоголю образуется углекислый газ. Между тем ягоды к середине и верху остаются нетронутыми и подвергаются внутриклеточной ферментации.
В других местах производители могут комбинировать ферментацию с целыми гроздьями и с целыми ягодами, при этом часть гроздей может быть измельчена, чтобы запустить ферментацию дрожжей. Тогда получаются слои винограда с целыми гроздями внизу и раздавленным виноградом сверху.
Карбоническая мацерация: Божоле
В то время как полукарбоническая мацерация известна как традиционная мацерация Божоле, некоторые местные виноделы утверждают, что технология является постиндустриальным изобретением, которое выражает мало уникальных терруарных особенностей вина. Поэтому все большее число производителей вернулось к технологиям производства, которые были популярны до Первой мировой войны. Другими словами, они делают Гамэ похожим на его соседа северного Пино Нуара, исключительно за счет дрожжевого брожения.
Виноград в ящике
В то время как карбоническая мацерация, возможно, потеряла некоторых поклонников в Божоле, но их растущее число в винном мире, кажется, поражены этой техникой. В частности, виноделы, склонные к натуральным качествам вина, стремились сделать легко пьющиеся вина, предназначенные для молодежи. Таким образом, карбоническая мацерация делает вина более интересными, легкими и доступными.
Что такое углекислотная мацерация?
Фото Красохиной С.И.
Немногие термины в мире вина позволят вам сразу понять, о чем речь, чем «углекислотная мацерация».
Несмотря на свое высокотехнологичное название, углекислотная мацерация, или просто карбоническая (carbo, если вы француз, или cab mac, если вы австралиец), является важным методом виноделия. Об этом стоит узнать не только потому, что такие знания помогут вам выглядеть как ведущий эксперт в области виноделия, но и потому, что сегодня этот метод более распространен, чем когда-либо, благодаря растущей тенденции к более светлым и свежим красным винам.
Углекислотная мацерация может полностью изменить стиль и вкус вина. Если вы когда-нибудь пробовали красное вино, которое ярко отскакивало от бокала, с ультра-фруктовым ароматом жевательной резинки или слегка хрустело с корицей, ванилью и землистым вкусом, то, скорее всего, вы сталкивались с углекислотной мацерацией.
Что же такое углекислотная мацерация?
Белые вина по данной технологии производят редко, так как в результате нахождения в бродильном чане гребней и кожицы ягод белое вино приобретает терпкий вкус.
Однако при углекислотной мацерации первоначальное брожение вызывается не дрожжами, а происходит внутриклеточно, или изнутри.
Этот метод включает наполнение герметичной ёмкости углекислым газом и последующее добавление целых неповрежденных гроздей винограда.
В этой бескислородной среде ягоды начинают бродить изнутри. Они используют доступный COշ для расщепления сахаров и яблочной кислоты (одной из основных кислот в винограде) и производят спирт вместе с рядом соединений, влияющих на окончательный вкус вина.
В то же время полифенолы, известные большинству как дубильные вещества и антоцианы, переходят из кожицы винограда в мякоть, превращая неокрашенную мякоть в темноокрашенную. Когда содержание спирта достигает 2%, ягоды лопаются, естественным образом выделяя сок. Тогда нормальное дрожжевое брожение завершит работу.
Ягода винограда, подвергшаяся углекислотной мацерации (слева), имеет более темную мякоть, чем обычная ягода винограда (справа), фото by Andrew Thomas Lee.
Сложите все это вместе, и в результате получится вино светлого цвета с низким уровнем кислотности и танинов, а также сильным ягодным, фруктовым ароматом, предназначенное, как правило, для молодых вин (таких, как Божоле Нуво).
Что стоит за этим понятием?
Углекислотная мацерация, по крайней мере, в частичной форме, естественным образом происходит в любой ёмкости, где есть недостаток кислорода, большое количество углекислого газа, и больший процент ягод не поврежден. Наука древняя, как само виноделие.
Открытие улекислотной мацерации приписывают французскому ученому Мишелю Фланзи (Michel Flanzy), который в 1934 году использовал углекислый газ в качестве метода консервирования винограда. Однако этот метод не набирал обороты до 1960-х годов.
Примерно в то же время Жюль Шове (Jules Chauvet), торговец и химик из Божоле, который широко известен как «крёстный отец» натуральных вин, также имел большой успех с технологией полу-углекислотной мацерации сорта Гаме, выращенного в Божоле в гранитных почвах. Сегодня именно эта техника широко используется виноделами.
В 1986 году австралийский винодел Стивен Хикинботэм (Stephen Hickinbotham) запатентовал метод, в котором использовался герметичный пластиковый пакет для хранения сока и сухой лед для создания углекислого газа.
Фото Красохиной С.И.
Полуглеродные вина и вариации
Как и многие другие методы виноделия, углекислотная мацерация предлагает бесконечные вариации в зависимости от того, что лучше всего подходит для конкретного сорта винограда, его терруара и стиля, к которому стремится винодел. Как ни странно, даже полуглеродные методы часто называют просто «углекислотными».
Даже в Божоле, регионе, наиболее тесно связанном с этим методом, производители традиционно практикуют не полную углекислотную мацерацию, а полуглеродную технику, при которой целые грозди винограда помещают в деревянные, цементные или стальные емкости без добавления COշ. Нижние ягоды раздавливаются под тяжестью верхних ягод. Они подвергаются дрожжевому брожению, в результате чего, помимо спирта, образуется углекислый газ. Между тем, ягоды в середине и вверху остаются нетронутыми и подвергаются внутриклеточной ферментации.
В других странах производители могут комбинировать брожение целых гроздей и целых ягод, при этом часть гроздей может быть размельчена, чтобы запустить дрожжевое брожение. Затем их укладывают слоями из целых гроздей и ягод винограда.
Эти различные подходы способствуют окончательному стилю и вкусу вина, но не так сильно, как 100% углекислотная мацерация.
Емкости для вина из нержавеющей стали, фото Красохиной С.И.
Божоле: оглядываясь назад
В то время как полуглеродистые вина можно назвать как традиция мацерации Божоле, некоторые местные виноделы утверждают, что этот метод является постиндустриальным изобретением, которое мало отражает уникальный терруар вина. Таким образом, все большее число производителей возвращается к технологиям производства, использовавшимся до Первой мировой войны. Другими словами, они делают вина из сортов Гаме и его северного соседа Пино нуар исключительно путем дрожжевого брожения.
В то время как углекислый газ, возможно, потерял некоторых поклонников в Божоле, в настоящее время растущее производство вин по данному методу, кажется, заражено этой техникой. В частности, его поддержали виноделы натуральных вин, стремящиеся создавать легкие для питья вина стиля глю-глю*(glou glou wine), предназначенные для употребления молодыми.
Таким образом, углекислая мацерация делает вина более интересными и доступными для понимания любому потребителю.
*прим. Глю-глю вайн – винный тренд, означающий, что вина выпиваются очень быстро, как сок или компот, и не дают утреннего похмелья. Это вина очень легкие, сочные, яркие во вкусе, практически без танинов, с минимальным количеством серы (или вообще без серы), с выраженными ароматами ягод и фруктов. Главная ценность таких вин не в статусе, а в том, что вы можете наслаждаться ими в компании друзей, не думая об оценках и сложности вкуса.