картофельная палочка в хлебе что это такое
Картофельная болезнь хлеба – что это?
Узнайте про одно из самых часто встречающихся заболеваний хлеба.
Любое зерно может быть заражено в той или иной степени картофельной палочкой. В процессе помола при несоблюдении технологии приготовления продукта она поражает муку, затем попадает в тесто, хлеб и в худшем случае в организм человека.
Почему болезнь хлеба называется картофельной
Дело в том, что ее возбудитель – почвенный микроорганизм картофельная палочка. Споры палочки В. Mesentericus часто встречаются в клубнях картофеля – отсюда и название. Их можно обнаружить в молоке, муке и почве. Картофельная болезнь также имеет название «тягучая».
В какой продукции развивается картофельная палочка
Активнее всего картофельная палочка развивается в несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, то есть в обычном «белом» хлебе.
В ржаном хлебе с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в сдобных изделиях, например, в тортах и пирожных.
Еще она редко обнаруживается в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях; в мелких хлебобулочных изделиях встречается существенно реже, чем в крупных.
В условиях летней жары стоит ожидать взрывного роста бактерий. Группа риска – белый хлеб, купленный летом в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.
Причины попадания в хлеб картофельной палочки
Картофельная палочка – проблема для технологов большого числа хлебных предприятий. Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшего контроля производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто.
Более того, при заражении промышленных помещений избавиться от картофельной палочки очень сложно. В целом интенсивность заражения зерна зависит от почвы, погоды во время уборки зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен.
Любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже в различных регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на переработчике. Хлебное предприятие не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомольным предприятиям.
Споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и в условиях, способствующих развитию болезни.
Причины развития картофельной болезни хлеба:
низкая кислотность продукта (рН 5-10);
повышенная влажность хлеба;
высокая температура хранения (до 30–40 °С);
большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т. п.).
Признаки заражения хлеба картофельной болезнью
– Хлеб будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все сильнее.
– Корка хлеба потеряет упругость, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь.
Однако признаки болезни обнаруживаются не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.
Опасна ли картофельная болезнь для человека
Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит, употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым.
Вряд ли кто-то захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша. Тем не менее нужно сказать: делать этого точно не стоит. Зараженный хлеб нельзя отдавать животным или использовать для переработки (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее.
Как не купить хлеб, зараженный картофельной болезнью
Покупайте хлеб и хлебобулочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).
Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени.
Храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более 20 ºС, то в холодильнике.
Включайте в рацион питания хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен картофельной болезни.
Роспотребнадзор
Роспотребнадзор
Коронавирус 2019-nCoV
Использование медицинской маски
Картофельная болезнь хлеба – что это?
Картофельная болезнь хлеба – что это?
Любое зерно может быть заражено в той или иной степени картофельной палочкой. В процессе помола при несоблюдении технологии приготовления продукта она поражает муку, затем попадает в тесто, хлеб и в худшем случае в организм человека.
Почему болезнь хлеба называется картофельной
Дело в том, что ее возбудитель – почвенный микроорганизм картофельная палочка. Споры палочки В. Mesentericus часто встречаются в клубнях картофеля – отсюда и название. Их можно обнаружить в молоке, муке и почве. Картофельная болезнь также имеет название «тягучая».
В какой продукции развивается картофельная палочка
Активнее всего картофельная палочка развивается в несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, то есть в обычном «белом» хлебе.
В ржаном хлебе с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в сдобных изделиях, например, в тортах и пирожных.
Еще она редко обнаруживается в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях; в мелких хлебобулочных изделиях встречается существенно реже, чем в крупных.
В условиях летней жары стоит ожидать взрывного роста бактерий. Группа риска – белый хлеб, купленный летом в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.
Причины попадания в хлеб картофельной палочки
Картофельная палочка – проблема для технологов большого числа хлебных предприятий. Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшего контроля производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто.
Более того, при заражении промышленных помещений избавиться от картофельной палочки очень сложно. В целом интенсивность заражения зерна зависит от почвы, погоды во время уборки зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен.
Любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже в различных регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на переработчике. Хлебное предприятие не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомольным предприятиям.
Споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и в условиях, способствующих развитию болезни.
Причины развития картофельной болезни хлеба:
Признаки заражения хлеба картофельной болезнью
– Хлеб будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все сильнее.
– Корка хлеба потеряет упругость, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь.
Однако признаки болезни обнаруживаются не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.
Опасна ли картофельная болезнь для человека
Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит, употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым.
Вряд ли кто-то захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша. Тем не менее нужно сказать: делать этого точно не стоит. Зараженный хлеб нельзя отдавать животным или использовать для переработки (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее.
Как не купить хлеб, зараженный картофельной болезнью
Картофельная палочка в хлебе: чем опасна
Что такое картофельная палочка в хлебе?
Очень хороша сама по себе фраза «Мы – то, что мы едим». Те, кто пытаются питаться правильно и не во вред, давно стоят на страже справедливости и периодически предоставляют свои претензии. Одной из них стала жалоба на качество хлеба.
Все знают, что хлеб в основе лежит на столе почти у каждого человека, но не каждый находит причину, почему он после покупки так быстро пропадает. А дело вот в чем: у хлеба тоже есть свои болезни.
Самой важной причиной быстро портящегося хлеба является картофельная палочка в хлебе. Так как она имеет микроскопический размер, то распознать ее в хлебе практически невозможно.
Каждый из нас, кто употребляет хлеб, видел последствия воздействия на продукт данной бактерии. Такой хлеб не то, что есть не хочется, а даже и держать рядом. Затхлый запах усиливается и заполняет кухню.
Корочка в таком хлебе теряет упругость и на ней начинают образовываться зеленые пятна и плесень. Нередко можно заметить даже слизь и горьковатый вкус. В основном, покупая хлеб, никаких отклонений в его свежести заметить невозможно, однако через два-три дня проявления испорченности очень даже явны.
Что вызывает данное заболевание хлеба
Провоцирует это отклонение микроб, который живет в почве и называется «картофельная палочка». Там активно развиваются споры. Она удачно плодится в растительном мире.
Из зерна, где бактерия уже осеменила его, она попадает в муку, а вследствие и в желудок человека. Так как споры этой бактерии устойчивы к температуре до ста тридцати градусов, то при выпечке они абсолютно не погибают.
Как обезопасить себя и выбрать хорошую муку
При покупке не каждый продавец может представить справку о том, что этой палочки там нет. Хуже всего то, что она даже не входит в список бактерий, на которые проверяет хлеб санстанция.
Точнее выражаясь, мука, зараженная картофельной палочкой, не является браком и вполне идет в производство, а позже и на прилавки магазинов.
Откуда такое название
Споры этой бактерии развиваются в кустах картофеля, что вызывает порчу овоща. Не исключено встретить в молочных продукциях и злаках. Первым объяснил вид этого организма Роберт Кох.
Поражение продуктов
Каждый день употребляя выпечку, не всегда можно встретить поражение картофельной палочкой. Но, не потому, что мука хорошая и чистая, а просто именно в этой муке она не стала откладывать споры.
Чем опасна такая палочка
Картофельная палочка ничем не опасна для человеческого организма, пока она не начала активироваться. После активации данного микроорганизма, изделие начинает пропадать, а при попадании этой бактерии в организм может пойти отравление токсинами. Картофельная палочка может служить причиной таких заболеваний как:
Профилактические действия
Чтобы убрать возможность палочки активироваться и снизить шансы заражения рекомендуют применять такие техники:
Важно также следить, чтобы мучное изделие остывало достаточно быстро, так как при длительном охлаждении в нем могут развиваться различного рода бактерии. Чтобы убрать скопление влаги следует отказаться от хранения в полиэтилене. Лучше всего хлеб хранится в бумажных пакетах или пакетах с прорезами.
Летом палочка активируется, стоит градусам превысить отметку двадцать. Поэтому в такое время хлеб лучше хранить в холодильнике.
Мерами борьбы на производстве послужил запрет вторичной переработки хлеба с признаками болезни, в том числе использование для корма скоту. По правилам весь ассортимент пропавшей продукции подлежит уничтожению.
Так как в хлебе маленького размера палочка активируется с малой вероятностью, то при планировании длительного хранения, большой хлеб рекомендуется порезать на кусочки, дабы сохранить его.
Как уменьшить риск покупки такого товара?
Первым делом стоит для себя поставить цель покупать товар у проверенного поставщика. На втором месте стоит проверка сроков, ведь после двух суток вероятность того, что палочка активировалась, достаточно велика.
Стоит обратить внимание так же на упаковку и хранение выпечки. Не стоит так же набирать много изделий, а если по случаю пришлось приобрести, то лучше хранить в прохладном месте.
Картофельная болезнь хлеба: опасна ли она?
В последние годы все чаще хлебопекарные и мукомольные производства сталкиваются с проблемой заражения зерна. Заболевание хлеба, выпекаемого из пораженной картофельной палочкой муки, получило название картофельная болезнь хлеба. Картофельная палочка это почвенный микроб, относится к спорообразующим термостойким бактериям Bacillus subtilis ssp. mesentericus и широко распространена в природе.
Основные причины заражения хлеба
На хлебовыпекающих заводах должен быть налажен системный всесторонний контроль зараженности картофельной палочкой поступающей муки и готового хлеба. Выявляют и возможные причины инфицирования продукции, их может быть несколько:
⦁ плохая очистка зерна на мукомольном предприятии;
⦁ заражение зерна Bacillus subtilis и ее спорами, попадание инфекции в муку;
⦁ инфицирование хлебопекарного производства (происходит при работе с зараженной мукой);
⦁ нарушение технологии при производстве хлебобулочных изделий;
⦁ инфицирование производства и цеха при вторичной переработке зараженного хлеба.
Когда и как начинается картофельная болезнь в готовой выпечке
Способные к размножению бациллы гибнут от высокой температуры, выше 75-80 °С, но их споры являются термостойкими и выдерживают до 120°С. Поэтому микробы разрушаются в печи, а споры остаются в готовой продукции невредимы. В момент остывания выпечки до 40°С и если при этом есть другие благоприятные условия (высокая влажность, нейтральная среда), из сохранившихся спор появляются бациллы и начинают размножаться. Это и вызывает заболевание уже готовых хлебных изделий.
В процессе жизнедеятельности бациллы выделяют ферменты и различные вещества, а так же появляются продукты распада, что меняет биохимический состав хлеба. Протеины и крахмал разлагаются, количество кислот увеличивается, появляются летучие карбонильные соединения и т.д. и мы наблюдаем «клиническую картину» заболевания хлеба.
«Симптомы» картофельного заболевания хлеба, опасность палочки для человека
Хлеб с измененным бациллами химическим составом меняет так же и органолептические свойства. Сначала появляется чужеродный запах, который сравнивают с дыней или валерианой. Хлебный мякиш размягчается, а потом начинает слипаться. В мякише появляются слизистые нити, из-за чего данное заболевание еще называют «тягучая болезнь». В конце концов выпечка покрывается желтыми и бурыми пятнами, начинает гнить со зловонным запахом гнилого картофеля.
Эксперты института хлебопекарной промышленности выделяют выраженность заболевания хлеба по степеням:
1. Начальная стадия, на которой не все люди способны заметить изменения продукта. Начинает меняться хлебный аромат, возникают сладкие ноты.
2. Легкая степепень — сила запаха увеличивается, хлеб под корочкой начинает заминаться.
3. Средняя степень — мякиш размягчается и слипается, запах хлеба резкий.
4. Сильная степень — зловоние; розовые, желто-бурые пятна на мякише, появляются клейкие тянущиеся нити.
Картофельная палочка всегда считалась не патогенной для человека, но все же не рекомендовалось употреблять заболевшую выпечку в пищу. Если при случайном употреблении хлеба на начальной стадии картофельной болезни человеку ничего не будет, то при нарастании степени, из-за увеличения количества продуктов разложения, может возникнуть расстройство кишечника и непредсказуемая аллергическая реакция.
Новейшие исследования бациллы показали — у людей со слабой иммунной системой картофельная палочка способна спровоцировать обострение имеющихся скрытых или хронических заболеваний, активировать условно патогенную флору и вызвать кишечную токсикоинфекцию.
Зараженный хлеб по тем же причинам нельзя давать животным и пускать в переработку, его следует тут же выбросить или сжечь. Как дома, так и на производстве, заболевший хлеб не добавляют в котлеты и не делают из него сухари.
Профилактика заболевания готовых хлебобулочных изделий
Bac. subtilis очень чувствительны к окружающей среде обитания. Для роста и размножения палочки нужна температура около 35-40 градусов, влажность не менее 40% и среда с рН 7 или близкая к 7.
Кислая среда угнетает активность бактерий, при рН среды 4,8 и ниже их развитие и размножение совсем прекращаются. Так же и при низкой влажности бактерии не способны существовать. Если влажность выпечки ниже 40% бактерии начинают погибать. В хлебных продуктах пониженной влажности, например печенье или сухарях, где влажность менее 19% заболевание не встречается.
Исходя их вышесказанного следует хранить готовый хлеб в надлежащих условиях и соблюдать технологический процесс при производстве. С целью профилактики картофельной болезни хлеба применяют следующие методы:
1. Повышают кислотность теста добавляя по технологии уксусную или молочную кислоту. Делают закваску с использованием микроорганизмов вырабатывающих кислоту.
2. Необходимо хорошо пропекать хлеб снижая тем самым его влажность.
3. Готовую выпечку надо быстро охлаждать. Чем дольше хлеб остается теплым, тем выше вероятность появления палочек из спор и их размножения.
4. Во время хранения готовой продукции, в хранилищах необходимо обеспечить хорошую вентиляцию, нельзя хранить выпечку герметично упакованной.
Если же вы купили или испекли хлеб с запасом и не съедите его в ближайшие сутки, то вполне можно положить его на хранение в морозилку или просто в холодильник. Это убережет продукт как от плесени, так и от картофельного заболевания.
Профилактика инфицирования муки
По данным экспертов зараженность зерна картофельной палочкой в России довольна велика. Связывают это с зараженностью самой почвы. По Российским нормативам наличие палочки не служит поводом к выбраковке всего зерна, ведь готовые хлебобулочные изделия не обязательно должны «заболеть».
Диагностику на наличие бактерий проводят на мельницах еще до поставки муки в производство. Из каждой партии муки берут лабораторные пробы. Кроме того, крупные хлебовыпекающие предприятия сами делают дополнительную оценку качества. Необходимо так же определить концентрацию и активность палочки в муке.
При высокой концентрации возбудителя в муке готовый хлеб практически не хранится. Его надо либо почти сразу утилизировать, либо сразу изготовить из него сухари, пока он не начал болеть. Еще из инфицированной муки делают хлебную продукцию, которая полностью пропекается и имеет минимальную влажность, например крекеры, сушки и т.д.
Для избежания распространения инфицирования на хлебозаводах должны соблюдаться строгие санитарно-гигиенические предписания:
⦁ соблюдение правил гигиены работниками, систематическая очистка и мойка оборудования;
⦁ тщательная уборка помещения, хорошая вентиляция, очистка и обеззараживание воздуха;
⦁ во время строительства и ремонта цехов необходимо использовать специальные антимикробные отделочных материалы;
⦁ во время приготовления теста применять специальные препараты, закваски;
⦁ использовать специальные методики и оборудование для быстрого охлаждения хлеба;
⦁ в цехах должно быть сухо.
Если во время тестирования уже испеченного, остывшего и находящегося в хранилище хлеба выявляется рост бацилл, то эту партию необходимо как можно быстрее удалить с предприятия. После чего помещения моются и обрабатываются с использованием хлорной извести и специальных препаратов.
Безопасно ли делать домашний хлеб
С появлением домашних хлебопечек даже городские жители, ранее не увлекающиеся выпечкой, стали делать хлеб и булочки дома. Такое домашнее производство более безопасно в плане возникновения картофельной болезни. В основном болезнь развивается при нарушении технологии хранения готовой продукции. При домашнем производстве вероятность этого мала, даже если вы не уверены в приобретенной муке.
Вот некоторые рекомендации для тех, кто боится зараженного хлеба:
1. Дома лучше использовать ржаную закваску и отказаться от дрожжей. Таким образом создается кислая среда, что не позволит размножаться бактериям.
2. Хлебобулочные изделия рекомендуется формировать небольшого размера, так они лучше пропекутся.
3. Заболевание в зараженной выпечке развивается только при хранении в душном помещении с плохой вентиляцией и высокой температурой воздуха, а так же при контакте готового хлеба с инфицированной спорами мукой. Уберите эти провоцирующие факторы и вашей выпечке ничего не будет угрожать.
4. При большом количестве выпечки лучше хранить ее в холодильнике, особенно летом. Можно даже заморозить, а потом разогреть в микроволновке. Тогда риск картофельного заболевания хлеба равен нулю.
Подведем итог. Картофельная палочка довольно привередлива и размножается только в тепле, влажности и нейтральной среде. При отсутствии таких условий палочка погибает. Даже если вы съели немного инфицированного, но еще не испортившегося (не заболевшего) хлеба — вам точно ничего не угрожает! О начале заболевания хлебобулочного изделия в первую очередь скажет его запах. Не храните выпечку длительно, соблюдайте правила при хранении и ваше здоровье будет в безопасности.
Картофельная болезнь хлеба. Что о ней нужно знать?
Содержание
Что вообще такое картофельная болезнь?
это одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Провоцирующий его почвенный микроб – спорообразующая картофельная палочка имеет широкое распространение в природе. Практически любое зерно является в той или иной степени обсеменённым картофельной палочкой. В процессе помола они переходят через муку в тесто, а затем в хлеб и, в худшем случае, в организм человека.
Почему болезнь, которая поражает хлеб называется «картофельной»?
Картофельная болезнь также называется еще и «тягучей» болезнью. Споры (картофельной) палочки В. mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве. Один из видов картофельной палочки был впервые описан Робертом Кохом, который кроме всего прочего открыл бациллу сибирской язвы, холерный вибрион и туберкулёзную палочку. Картофельная палочка, к счастью, менее опасна чем другие громкие открытия немецкого микробиолога.
Какая продукция в группе риска?
Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Еще ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях. Да и в целом, в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже чем в крупных. Стоит понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.
Кто виноват в том в хлеб, что в попадает картофельная палочка?
Вообще, хлебная палочка – это головная боль для технологов большого числа хлебных предприятий. Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто. Более того, при заражении промышленных помещений картофельную палочку вывести из предприятия очень сложно. В целом, интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен. Стоит понимать, что любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике, более того хлебозавод не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомолам. Напомним, что споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни.
Как понять, что хлеб поражен картофельной болезнью?
Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.
Опасна ли картофельная болезнь для человека?
Как подстраховаться от покупки хлеба, зараженного картофельной болезнью?
Веерное исследование Российской системы качества показало, что, несмотря на то что подавляющее большинство муки высшего сорта (входящую в группу риска) можно назвать «чистой» в плане содержания картофельной палочки, в ряде образцов она все-таки встречается в больших количествах.
Для того, чтобы снизить возможность покупки зараженного хлеба, его нужно приобретать в точках организованной торговли, где созданы все условия для хранения и реализации хлеба.
Стоит покупать ровно столько хлеба, сколько будет оперативно употреблено в пищу, хранить по нескольку дней его не стоит. Кстати, если температура окружающего воздуха превышает более 20 градусов, хлеб лучше всего будет отправить в холодильник. А еще в жаркий период можно отдать предпочтение ржаному хлебу или более «сухой» и «мелкой» продукции, например, сухарям или хлебцам.
Как показало масштабное веерное исследование муки Роскачества, превышение по содержанию спор картофельной болезни было обнаружено у трех образцов. Чтобы гарантированно обезопасить себя от некачественной покупки, прочитайте результаты исследования на портале.