кефирная закваска это что
Как сделать закваску для кефира в домашних условиях
Закваску для напитка и сам этот напиток можно изготовить самостоятельно. В качестве основы для закваски используют:
Что такое молочный грибок
Молочный (кефирный) гриб внешне напоминает белые шарики, доходящие в размере до 6 см. По сути, он представляет собой симбиотическую группу, в которую входят бактерии и микроорганизмы рода Зооглея.
Молочный гриб способствует укреплению защитных сил организма, поддерживает его работу. Оно может оказывать положительное воздействия при наличии ранений, а также помогает снять воспаление. При его употреблении улучшается память и концентрация, излечиваются болезни ЖКТ, повышается уровень либидо.
Получить молочный гриб из «ничего» не выйдет. Изначально придётся одолжить или приобрести некоторое количество живых бактерий, которые могли бы расти в благоприятных условиях. Если у вас уже имеются такие бактерии, то для получения кефира нужно действовать следующим образом:
Гриб прекрасно растёт во все видах молока, будь оно от коровы, козы или овцы. Скорость его развития напрямую связана с жирностью среды, в которой он будет находиться.
При отсутствии нового молока для заливки он может храниться в образованном им кефире в холодильнике ещё два дня (потом он «умрёт»). В остальных случаях промывать гриб и менять молоко нужно ежедневно. Если продукт станет коричневым, то он испорчен.
Также не забывайте, что для помывки тары, в которой будет содержаться гриб, нельзя применять моющие средства.
Даже самое обыкновенное блюдо, можно приготовить оригинально — попробуйте приготовить макароны с творогом по нашим рецептам.
Картофельный суп-пюре, это то блюдо которым можно угостить своих близких, затевая семейный ужин.
Попробуйте приготовить на второе блюда, которые мы для вас подобрали.
Рецепт действительно прост, и им с удовольствием пользуются пока не набравшиеся опыта домохозяйки и молодые мамы. В качестве основы для заквашивания используется уже готовый кефир.
При покупке кефира для этого рецепта удостоверьтесь, что он сделан из закваски на кефирных грибах (это должно быть указано на упаковке), иначе реакция не пойдёт.
Как сделать закваску для детского кефира
Закваску под детский кефир желательно (что вполне логично) делать из покупного детского кефира. Подберите тот, который придётся по вкусу вашему ребёнку, и используйте его как основу.
Время приготовления: 1 сутки.
Калорийность: 62 ккал.
Живая закваска для домашней простокваши
В данном случае для приготовления закваски используются бифидобактерии. Такой вариант особенно рекомендуется педиатрами.
Время приготовления: 2-3 часа.
Калорийность: 83 ккал.
Способ приготовления кефира
Чтобы сделать из полученной заготовки напиток, нужно:
Как хранить кисломолочную закваску?
Наилучший вариант обеспечения сохранности закваски для кефира – поместить её в морозилку. В качестве альтернативы можно воспользоваться и холодильником, но тогда срок годности продукта уменьшается примерно в 1,5 раза.
5 главных вопросов о кефире, кефирных грибках и кефирном продукте
В комментариях под публикациями Milknews в Facebook и «Яндекс.Дзене» периодически разворачиваются традиционные антинаучные споры о молоке и молочных продуктах. Milknews совместно с проектом «Три молочных продукта в день» запустил просветительский проект, в котором мы с помощью экспертов развенчиваем популярные потребительские мифы.
В предыдущем выпуске речь шла о молоке, его качестве и вредных свойствах. В новом материале мы собрали для вас 5 самых популярных вопросов потребителей о кефире, особенностях его производства, а также о том, чем отличается кефир от кефирного напитка.
На вопросы редакции отвечает Ольга Соколова, кандидат технических наук, старший научный сотрудник Лаборатории «Гигиена производства и микробиология» ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. Подпишитесь на ее страничку в Инстаграме.
1. Что такое кефир, и как его производят?
В нашей стране рекордно большой ассортимент молочных продуктов. Такого разнообразия нет нигде в мире. Но среди всех кисломолочных продуктов выделяется кефир. У него необычная технология и особенный вкус.
Для производства кефира используется природный бактериальный симбиоз. В этом симбиозе десятки бактерий, основными из которых являются молочнокислые микроорганизмы, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Всё вместе они придают кефиру специфический островатый щиплющий вкус и своеобразную «пузырчатую» и “плюхающуюся” консистенцию.
В ассортименте заквасок для домашнего использования есть закваска «кефир». Но с её использованием настоящий кефир вы не получите. Закваска для кефира может быть только одна – кефирные грибки.
2. Что называют кефирным продуктом, как его изготавливают, и чем он отличается от кефира?
Мы привыкли, что если на этикетке написано «сметанный продукт», «сырный продукт» и т.д., то в его составе есть растительный жир. Но не всегда! Например, «кефирный продукт» совсем не содержит растительный жир.
Если молоко сквасить целыми кефирными грибками, то мы получим кефир, а если сквасить закваской прямого внесения, то уже кефирный продукт.
Однако метода контроля, показывающего, какая использована закваска, не существует.
3. Что лучше – кефир или кефирный продукт? И в чем отличия во вкусе этих продуктов?
С точки зрения пользы лучше кефир! Бактерии взаимодействуют друг с другом и, сквашивая молоко, насыщают его массой полезных соединений. Кефирный продукт содержит совсем мало микробов. Полезных веществ они продуцируют существенно меньше.
Вкус кефира может быть неравномерным по всему объёму. Это зависит от распределения микробов. В кефире их много, и какие-то части или слои могут быть как будто покислее или поострее. Это создаёт богатую гамму вкуса. Кефирный напиток больше похож на островатый йогурт.
В консистенции кефира присутствуют более плотные образования – она достаточно неравномерна. На самом деле, очень сложно отличить кефир от кефирного напитка. Изначально, когда кефирные напитки только появились, отличия были очевидны. Но сейчас для заквасок прямого внесения подбирают микробы и технологию таким образом, что кефирный напиток становится практически неотличим от настоящего кефира.
Тем не менее попробую описать основные отличия:
· Кефирный напиток обладает более гомогенной, гладкой консистенцией. В нем не встречаются комочки, конгломераты, уплотнения. В то время как для кефира они нормальны.
· Кефир при наливе выходит «комочками», а кефирный напиток льётся ровно (ламинарное течение).
· Если оставить остаток кефира при комнатной температуре надолго, то когда всё испортится, поверхность кефира станет розовая.
· Упаковка кефира достаточно быстро начинает надуваться из-за развития дрожжей. А упаковка кефирного напитка не раздувается или делает это очень медленно.
К сожалению, лабораторной методики определения кефирного напитка нет. А полагаться только на вкус – совсем не значит получить точный результат.
4. Что такое кефирные грибки?
Для того чтобы сделать настоящий кефир нужен кефирный грибок. В разных местах его называют по-разному: «молочный гриб», «тибетский гриб», «тибетский молочный гриб», «зерна Магомета», «кефирные зерна» и т.д. Но суть одна. Это естественный природный симбиоз бактерий.
Кефирные грибки – это похожие на зернышки неаккуратные образования размером от нескольких миллиметров до сантиметра. Их цвет обусловлен самим молоком.
Состав кефирных грибков может сильно различаться в зависимости от того, какое используется молоко, при какой температуре они живут, как с ними обращаются. Однако есть более-менее постоянные бактерии в кефирных грибках. По данным НИИ молочной промышленности их 52 вида! Самое интересное, что если собрать все эти 52 микроба вместе, они не вступают в симбиотическое взаимодействие, а начинают воевать друг с другом.
5. Почему многие заводы делают не кефир?
Почему массово производят в основном кефирный напиток? Если коротко, то потому, что это проще, результат более стабилен, не требуется специальное оборудование и специальный персонал.
Поэтому при производстве кефира необходим отдельный изолированный цех с отдельным персоналом! У кефира должна быть своя линия производства и розлива.
Изготовление настоящего кефира проходит в две стадии. Грибки вырабатывают так называемую закваску на кефирных грибках. Потом эту закваску вносят в большой объем молока, и получается кефир.
Также рекомендуем:
© Информационное агентство «Milknews» (2015-2019). Свидетельство о регистрации СМИ от 5 марта 2015г. ИА № ФC 77-60961, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
107078, г. Москва, Докучаев пер., дом 6, стр. 2
Тел. +7 (495) 114-51-29
E-mail:info@milknews.ru
Все права на любые материалы, опубликованные на сайте, защищены в соответствии с российским и международным законодательством об интеллектуальной собственности. Правообладатель допускает частичное цитирование информации и информационных материалов, в объеме, не превышающем 30%, с обязательным указанием имени автора (при наличии), наименования правообладателя (ИА «Milknews») и гиперссылки на источник заимствования. Без письменного разрешения правообладателя не допускается копирование и последующее распространение размещенных на сайте материалов в полном объеме.
Как сделать домашний кефир из молока? Кефирная закваска с бифидумбактерином
Как сделать домашний кефир из молока? Что это за провиант такой? Ответы на эти и иные вопросы вы найдете в статье. Никому уже о пользе кефира говорить не нужно. При многих недугах доктора советуют употреблять этот аппетитный и ценный напиток.
Однако самым полезным является не фабричный кефир, а домашний, изготовленный с помощью закваски из живых лакто- и бифидобактерий. Он заселяет кишечник специфическими штаммами микроорганизмов и эффективно борется с бродильными и гнилостными процессами в ЖКТ. Как сделать домашний кефир из молока, выясним ниже.
Свежий кефир
Вам будет интересно: Как правильно пить латте? Как готовить латте
Многие люди задаются вопросом, как сделать домашний кефир из молока. Доверяем ли мы изготовителям кисломолочного провианта на 100 %? К сожалению, сегодня приобрести реальный кефир очень сложно, так как производители этого продукта стараются реализовать лишь его имитацию, добавляя в него множество компонентов, улучшающих вкус и увеличивающих срок хранения.
Кефир также обязательно должен быть свежим, ведь ребятишкам можно давать только тот напиток, который хранился не более трех суток. Именно свежий кефир отлично стимулирует перистальтику кишечника, пищеварение, очищает ЖКТ, возвращает стройность, избавляя от лишних килограммов.
Известно, что кефир часто попадает на полки магазинов тогда, когда ему от даты производства исполнилось уже 2-3 дня. В этой ситуации те люди, которые заботятся о своем здоровье и здоровье своих малышей, начинают выяснять, как сделать домашний кефир из молока.
Закваска
Вам будет интересно: Как приготовить березовый сок в домашних условиях: рецепты и полезные советы
Что собой представляет кефирная закваска? Для производства творога, кефира, йогурта в качестве закваски лучше применять жидкий «Лактобактерин», так как вкус конечного провианта будет мягче, а его создание происходит быстрее.
При применении «Бифидумбактерина» кефир может выйти с кислинкой (выраженный вкус «Бифидумбактерина»), особенно если вы заквашиваете обезжиренное молоко. Чтобы такой эффект не проявился, постоянно инспектируйте готовность провианта.
Процесс готовки
Как приготовить домашний кефир из молока? Выполните следующие шаги:
Закваска при домашней температуре
Вам будет интересно: Кофе с кокосовым маслом: рецепт приготовления и советы специалистов
Желаете заквасить кефир при домашней температуре? Добавьте в него кефирный грибок, который приобрести достаточно легко. Процесс готовки бифидокефиров с грибком следующий:
В итоге на вашем столе всегда будет присутствовать свежий, предельно полезный провиант, обогащенный живыми бактериями, которые способствуют врачеванию и профилактике многих кишечных недугов, улучшению обмена веществ.
Чем отличается «Бифидумбактерин» от «Лактобактерина»?
Главное отличие «Бифидумбактерина» от «Лактобактерина» в том, что в составе первого преобладают бифидобактерии, а в составе второго – лактобактерии. И те, и другие обитают в здоровом кишечнике и жизненно важны для человека.
Нормальная пропорция бифидобактерий к лактобактериям равна 100 к 1. Поэтому намного чаще доктора выписывают недужным «Бифидумбактерин», ведь для нормальной жизнедеятельности человека бифидобактерий требуется больше.
Дисбаланс в пропорции одних бактерий к иным именуют дисбактериозом. На вопрос, что лучше – «Лактобактерин» или «Бифидумбактерин», конкретного ответа нет. Это средства одной разновидности (пробиотики), которые применяются для терапии и профилактики дисбактериоза в зависимости от потребностей пациента и наравне друг с другом.
Закваска с «Бифидумбактерином»
Эта кефирная закваска применяется для создания домашнего напитка с внушительным содержанием благотворных бифидобактерий.
«Бифидумбактерин» – самый доступный источник бифидобактерий. Его можно купить в любой аптеке. Этот препарат противопоказаний не имеет и рекомендуется даже для новорожденных детей. Изготовление кефирной закваски:
Готовую закваску для домашнего кефира храните в холодильнике не более 7 суток, так как бактерии по истечении этого времени гибнут.
От закваски может отделиться немного сыворотки, поэтому перед применением хорошенько ее размешайте.
Кефир для ребятишек
Вашему ребенку гастроэнтеролог порекомендовал давать кефир из домашнего коровьего молока или козьего? Найти такой провиант практически невозможно. Не нужно расстраиваться! Мы расскажем, как изготовить этот удивительный напиток. Итак, вам нужно иметь «Бифидумбактерин» во флаконе (тот самый пробиотик из аптеки), молоко и термос. Натуральное молоко перед готовкой вскипятите и охладите.
Этот кефир получается густым, и ребятишки его едят ложкой. Если вы желаете получить питьевой кефир, то отправляйте в термос 0,5 ч. л. закваски. Этот кефир можно делать и на козьем, и на коровьем молоке, о чем мы говорили выше.
Стоимость пробиотика
Мы уже говорили о том, что купить можно «Бифидумбактерин» в аптеке. Цена этого препарата невысока. Всего 96 рублей вы заплатите за 10 флаконов, в каждом из которых находится 5 доз.
Что собой представляет порошок «Бифидумбактерин»? Это кристаллическая или пористая масса беловато-серого или бежевого цвета. Фактически это лиофильно высушенная микробная масса живых бифидобактерий.
Классический рецепт
Рассмотрим классический рецепт приготовления кефира. Берем:
Здесь вы можете по желанию кефир заменить закваской, которую нужно применять в соответствии с рекомендациями на пачке.
На сметанной закваске
Выполните такие шаги:
Быстрый рецепт
Выполните следующие действия:
С бифидобактериями и сметаной
Этот кефир готовьте так:
Готовый напиток можно пить.
Кефир для похудения
Кефир со специями поможет поддерживать стройность. Попробуйте его изготовить! Этот напиток не только полезен для фигуры, но и чрезвычайно вкусен. Особо не меняя свой рацион, можно за месяц избавиться от 3-5 кг. Вам потребуются:
Выполните такие действия:
Этот кефир со специями можно пить или после принятия пищи или за 20 мин до еды. Правило тут одно – готовьте этот напиток перед употреблением. Приятного аппетита!
Получение биокефира
РАЗРАБОТКА УНИКАЛЬНОГО БИОКЕФИРА
ПРОПИОНИКС КЕФИРНЫЙ
Речь идет об изобретении настоящего (!) биокефира. Задачей является значительное повышение потребительских и пробиотических свойств указанного кисломолочного продукта, т.е. его лечебно-профилактических свойств. Изобретение относится к пищевой промышленности. В подготовленное молоко вносят комбинированную закваску кефирных грибков и пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii в количестве 3-5%, взятых в соотношении 1:1, перемешивают, сквашивают, охлаждают и осуществляют розлив. Изобретение позволяет повысить антибиотическую и антимутагенную активность, увеличить количество витаминов B1, В2, B6, обогатить продукт витамином B12.
Дело в том, что ранее на нашем сайте мы обосновали преимущества приготовления кисломолочных напитков с бифидобактериями и пропионовокислыми бактериями на монокультурных заквасках. Пробиотические свойства таких продуктов оказались на порядок выше своих конкурентов, приготовленных с дополнительным использованием молочнокислых бактерий. И это преимущество очевидно, т.к молочнокислые бактерии являются по сути метаболическими «инвалидами», нуждающимися в дополнительных факторах роста. Поэтому они конкурируют с пробиотическими, подавляют их рост и используют метаболиты соседей как ростовые вещества. На выходе в готовых продуктах может получится не только снижение количества жизнеспособных клеток полезных бактерий, но и значительно уменьшиться количество продуктов их метаболизма.
Другое дело если речь идет о симбиозе микроорганизмов. В конце раздела об особенностях ферментирования мы уже давали информацию, что симбиотические отношения между бифидо- и пропионовокислыми бактериями позволяют создавать комбинированные закваски более ценные по своим пробиотическим и биотехнологическим свойствам. Но есть также моменты, когда и другие полезные микроорганизмы, проявляя синергизм с вышеуказанными пробиотиками, позволяют получить высокое качество кисломолочных продуктов. Речь идет о таких продуктах, как кефир, сметана, мягкие сыры, биотараг и т.д., чей спрос определяется как раз не пробиотическими культурами, а традициями потребления. Здесь т ехнологии повышения лечебно-профилактических свойств продуктов за счет комбинации микробных культур не должны снижать исходные потребительские свойства, обусловленные традиционным составом, более того, они должны быть улучшены. В этом и есть одна из основных задач т.н. «умной биотехнологии».
Дополнительно по теме разработки продуктов смешанного брожения см.:
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕФИРНОГО ПРОДУКТА
Предлагаемое изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочной продукции.
Известен способ производства кефира, предусматривающий очистку, нормализацию, гомогенизацию, внесение лимоннокислых солей натрия и калия, термообработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски кефирных грибков, сквашивание, охлаждение с последующей выдержкой и розливом (а.с. 1680031, кл. А23С 9/12, 1987).
Недостатком известного способа является сложность приготовления кефира и его низкие лечебно-профилактические свойства.
Наиболее близким способом к заявляемому изобретению по совокупности признаков является способ производства кефира, включающий очистку, нормализацию, гомогенизацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски кефирных грибков, сквашивание до достижения кислотности, охлаждение, розлив, созревание и хранение (ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия).
Однако недостатком данного способа является излишне острый вкус и недостаточно высокие пробиотические свойства продукта.
Задачей изобретения является повышение потребительских и пробиотических свойств кисломолочного продукта.
Совместное культивирование кефирных грибков и пропионовокислых бактерий позволит повысить функциональные свойства кефирного продукта.
Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в способе приготовления кефирного продукта, включающем очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию молока, выдержку, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение и розлив, согласно изобретению молоко заквашивают комбинированной закваской кефирных грибков и пропионовокислых бактерий в количестве 3-5%, взятых в соотношении 1:1.
Отличительными признаками заявляемого способа являются использование закваски кефирных грибков и пропионовокислых бактерий, подбор оптимального их соотношения, совместное использование которых для ферментации молока повышает потребительские и пробиотические свойства готового продукта.
Для осуществления заявляемого способа были проведены экспериментальные исследования, в ходе которых были подобраны оптимальные технологические параметры получения кефирного продукта.
На первом этапе исследований была изучена сочетаемость микрофлоры кефирной закваски и пропионовокислых бактерий.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СИМБИОТИЧЕСКИХ ОТНОШЕНИЙ МИКРООРГАНИЗМОВ
Многочисленными исследованиями доказано, что при подборе заквасок для кисломолочных продуктов очень важно, чтобы входящие в состав микроорганизмы находились в прочных симбиотических взаимоотношениях. Поэтому первостепенной задачей при составлении заквасок является выявление взаимоотношений между микроорганизмами. Известно, что молочнокислые бактерии находятся в антагонистических и симбиотических взаимоотношениях. При антагонизме наблюдается угнетение роста, т.е. культуры- антагонисты не способны сочетаться с культурами другого вида, а симбиотический характер взаимоотношений ведет к взаимному усилению роста. Учитывая вышесказанное, исследуемые культуры сначала были проверены на антагонизм по методике Романович. Полученные результаты представлены в таблице 1
Таблица 1. Исследование взаимоотношений между микроорганизмами
Следует отметить, что изменение окраски метиленовой сини в присутствии пропионовокислых бактерий, а также в сочетании пропионовокислых бактерий с кефирной грибковой закваской не происходило в течение 2-3 часов. А через 4-4,5 часа начиналось постепенное обесцвечивание метиленовой сини одновременно с контролем (без пропионовокислых бактерий). Полное обесцвечивание наступало через 8-10 часов, что свидетельствует об отсутствии явления антагонизма. Следовательно, исследуемые культуры могут быть рекомендованы для составления комбинированной закваски.
Далее для более детального выяснения характера взаимоотношений между микроорганизмами исследовали влияние пропионовокислых бактерий на развитие микрофлоры кефирной закваски. Результаты представлены в таблице 2 (для исследований был взят штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii KM 186).
Таблица 2 – Исследование влияния фильтратов культуральной жидкости на рост пропионовокислых бактерий
++++ — стимуляция роста, +++ — нормальный рост
Анализ данных, представленных в табл.2, показывает, что пропионово-кислые бактерии стимулируют рост микроорганизмов кефирной грибковой закваски. В процессе своего роста пропионовокислые бактерии обогащают среду рядом продуктов своего метаболизма, особенно витаминами группы В. Микроорганизмы кефирной грибковой закваски используют для своего развития данные факторы роста. Отмечен активный рост пропионовокислых бактерий в консорциуме микроорганизмов кефирной грибковой закваски при утилизации лактата, образуемого молочнокислой микрофлорой, что свидетельствует о симбиотических взаимоотношениях микроорганизмов.
Таким образом, приведенные выше результаты свидетельствуют о сочетаемости пропионовокислых бактерий с микрофлорой кефирной грибковой закваски.
ПОДБОР ОПТИМАЛЬНОГО СООТНОШЕНИЯ КУЛЬТУР В КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКЕ
Для получения закваски с хорошими биотехнологическими свойствами необходимо подобрать оптимальное соотношение заквасочных культур. Для выбора соотношения культур составляли различные варианты заквасок и изучали их свойства. В качестве контроля была взята кефирная грибковая закваска. При составлении комбинированной закваски прежде всего учитывали количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий, количество продуцируемого ими витамина B12, продолжительность образования сгустка и органолептические свойства. Полученные результаты представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Выбор оптимального соотношения культур в комбинированной закваске
ПРОБИОТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
ОПРЕДЕЛЕНИЕ АНТИМУТАГЕННОЙ АКТИВНОСТИ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ
В дальнейших исследованиях были изучены пробиотические свойства комбинированной закваски. Рост и метаболическая активность бактерий служат фундаментальными факторами для получения биомассы и промышленно ценных продуктов. К этим факторам следует добавить еще одно важное свойство бактерий: биосинтез соединений, обладающих антимутагенным и антиканцерогенным действием. Под антимутагенезом понимают снижение частоты спонтанной и индуцированной мутации. Антимутагены регулируют скорость спонтанных мутаций, стабилизируют мутационный процесс.
В целом, проблема антимутагенеза и антимутагенных свойств бактерий имеет большое будущее, ибо включает в себя как вопросы здоровья людей, так и фундаментальные вопросы биологии. Изучение антимутагенеза важно именно в отношении тех бактерий, которые используют при изготовлении кормовых добавок и пищи. Бактерии-пробиотики как источники антибиомутагенов или десмутагенов могут быть использованы для предобработки пищевых продуктов и кормов с целью нейтрализации мутагенных (канцерогенных) веществ.
Таблица 4 – определение антимутагенной активности комбинированной закваски
Примечание: Ревертант — мутант, у которого в результате обратной, супрессорной или компенсаторной мутации полностью или частично восстанавливаются признаки исходного (дикого) организма.
В результате экспериментальных исследований установлено, что кефирная грибковая закваска обладает достаточно высокой антимутагенной активностью в отношении мутагенеза, индуцируемого 4-нитрохинолин-N-оксидом. Следует отметить, что степень ингибирования на 17% ниже, чем у пропионовокислых бактерий. Следует отметить, что наиболее сильное ингибирующее действие обнаружено у комбинированной закваски. Вероятно, более высокая антимутагенная активность комбинированной закваски объясняется тем, что микроорганизмы закваски синтезируют значительные количества антиокислительных ферментов: супероксиддисмутазы, пероксидазы и каталазы. Одновременное присутствие этих ферментов позволяет клетке удалять супероксидные и пероксидные радикалы, образованные в окислительных реакциях.
Таким образом, установлено, что кефирная грибковая закваска обладает выраженной антимутагенной активностью. Кроме того, введение пропионовокислых бактерий в консорциум микроорганизмов кефирной грибковой закваски повышает антимутагенные свойства комбинированной закваски.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИТАМИНИЗИРУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ
Изучение пробиотических свойств комбинированной закваски наряду с другими показателями предусматривает получение данных о содержании в ней витаминов. Молоко является хорошим источником витаминов. Известно, что содержание витаминов может значительно изменяться в процессе технологической обработки и при хранении пищевых продуктов. В связи с этим практическое решение основных проблем в области получения высококачественных продуктов питания невозможно без осуществления контроля за качественным и количественным содержанием в них витаминов.
Из всех технологических операций при производстве молочных продуктов на изменение содержания витаминов наибольшее влияние оказывает термическая обработка. По мнению ряда исследователей тепловая обработка приводит к уменьшению большинства витаминов и тем в большей степени, чем выше температура и продолжительность выдержки. Однако последующая ферментация молока может привести к увеличению содержания витаминов, но данные литературных источников по этому вопросу неоднозначны.
Витамин B1 известен как «витамин бодрости духа», так как он положительно влияет на нервную систему, умственные способности, а также улучшает переваривание пищи, особенно углеводов. Витамин B1 имеет важное значение для обмена углеводов, жиров и белков. При недостатке витамина В1 накапливается пировиноградная кислота, избыточное количество которой отрицательно действует на нервную ткань. Недостаток тиамина вызывает расстройство нервной системы и возникает заболевание «бери-бери». Ведущими симптомами «бери-бери» является мышечная слабость, бессонница, быстрая утомляемость, полиневрит и тахикардия.
Витамин В2 входит в состав активных групп клеточных элементов, обеспечивающих нормальное течение процессов генерации энергии. Рибофлавин присутствует во всех живых клетках, воздействуя на белковый обмен, синтез и распад жирных кислот, окислительно-восстановительные процессы. Помимо этого, витамин В2 улучшает зрение, уменьшает утомляемость глаз. Рибофлавин не накапливается в организме и должен регулярно восполняться через продукты питания. При недостатке витамина В2 нарушается процесс окисления органических веществ, прекращается рост и т.д.
Витамин В6 (пиридоксин) способствует должному усвоению белков, жира, для образования соляной кислоты, антител, а также правильному синтезу нуклеиновых кислот, препятствующих старению.
Нами изучено изменение тиамина, рибофлавина и витамина В6 в процессе производства кефирного продукта. Поскольку при производстве кефирного продукта используется комбинированная закваска, проводили сравнительные исследования содержания витаминов при сквашивании молока кефирной грибковой закваской и комбинированной закваской. Результаты представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Содержание витаминов в молочных продуктах