кемекс что это такое
Руководство по приготовлению кофе в кемексе
Кемекс — один из альтернативных методов заваривания кофе. Благодаря плотному фильтру, кофе получается лёгким, чистым, но довольно крепким из-за продолжительного контакта с водой. Рассказываем, как его правильно приготовить.
4 мин. на чтение
49747 просмотров
Кемекс — один из альтернативных методов заваривания кофе. Благодаря плотному фильтру, кофе получается лёгким, чистым, но довольно крепким из-за продолжительного контакта с водой.
Кемекс, как и любые фильтр-способы заваривания, хорошо помогает раскрывать цветочные, ягодные и фруктовые ароматы.
Степень помола
Помол для кемекса — крупный, чуть мельче помола для френч-пресса. На вид он как морская соль. После первого приготовления помол нужно подстроить в зависимости от времени приготовления.
Дозировка кофе
Оптимальная дозировка кофе для стандартного кемекса на 3 чашки — 25 грамм.
Соотношение веса кофе к весу готового кофе всегда остаётся одним — 60 грамм зерна на 1 литр воды. Чтобы определить дозировку для каждого конкретного случая, нужно просто рассчитать пропорции, но степень помола придётся чуть изменить. Стоит попробовать разные варианты и ориентироваться на время пролива.
Ниже мы приводим расчёты по вливанию воды, исходя из соотношения 25 грамм кофе к 415 мл воды.
Температура воды
Оптимальная температура для приготовления кофе в кемексе — 93—95°С. Чтобы добиться такой температуры, нужно либо довести воду до кипения, а затем остудить её в течение минуты, либо использовать хороший градусник для воды.
Температура воды значительно влияет на вкус, а выбор температуры зависит ещё и от конкретного сорта кофе. Какие-то универсальные рекомендации дать не получится, поэтому мы рекомендуем экспериментировать: разница в один градус может придать кофе яркость, сладость, баланс, а может оставить неприятное послевкусие.
Распределение кофе в бумажном фильтре
Ещё до того, как засыпать молотый кофе в бумажный фильтр, мы рекомендуем пролить через него 100–200 мл горячей воды и вылить её. Это нужно, чтобы удалить возможный привкус бумаги.
После этого нужно засыпать кофе в фильтр и слегка встряхнуть кемекс, чтобы кофе лёг ровнее.
Предсмачивание
Первый этап заваривания — предсмачивание. Он помогает улучшить вкус кофе и сделать результаты более стабильными, особенно если кофе обжарен менее месяца назад. Этот этап позволяет выйти из кофе лишним газам, чтобы во время экстракции они не влияли на результат.
Сначала нужно поставить кемекс на весы и обнулить их, затем запустить таймер и аккуратно смочить кофе небольшим объемом воды — около 75 грамм воды, а после подождать 30 секунд, пока вся вода не впитается в кофе. Когда это произойдёт, нужно сразу же приступать к приготовлению.
Объём воды для предсмачивания обычно считают по тройному коэффициенту относительно веса самого кофе. То есть если вы используете меньше кофе, например, 15 грамм, то и вес воды для предсмачивания будет меньше — 45 грамм.
Вливание воды
Вливание воды — самая ответственная часть всего процесса, так как здесь нужно ориентироваться на время и одновременно следить за весом воды.
Существует несколько способов вливания воды для приготовления капельными методами: интервальный, постепенный и единовременный. Единовременный метод — когда воду вливают круговыми движениями за раз, интервальный метод — когда воду вливают определёнными порциями, и постепенный — компромисс между единовременным и интервальным.
После предсмачивания нужно аккуратно, тонкой струйкой начать вливать воду в кофе круговыми движениями по часовой стрелке, начиная из центра и продвигаясь ближе к краям.
Общее время заваривания вместе с предсмачиванием должно составить 3,5 минуты, за это время вся вода в фильтре должна пройти через кофе в кемекс. Однако это время будет меняться, если вы готовите больше или меньше кофе.
В самом конце нужно выкинуть использованный фильтр с кофе, взболтать напиток для насыщения кислородом и наслаждаться вкусом!
Вам может быть интересно:
Руководство по приготовлению кофе в дрип-пакетах
02 авг 2021 · 3 мин. на чтение
49747 просмотров
Кемекс (Chemex) – понятие и инструкция по завариванию кофе
Одно из самых оригинальных приспособлений для заваривания кофе – кемекс. Эта ручная кофеварка очень красива, а приготовленный в ней напиток обладает насыщенным, ярким вкусом.
История изобретения кемекса
Американский химик Питер Шлюмбом совершил немало открытий, но в историю вошёл как изобретатель кемекса. Учёный допоздна задерживался в лаборатории, поэтому нуждался в крепком кофе. Из подручных средств: колбы Эрленмейера, лабораторной стеклянной воронки и бумажного фильтра, – мистер Шлюмбом соорудил подобие капельной кофеварки. Все масла, содержавшиеся в молотых зёрнах, оставались на уложенном в воронку фильтре, в колбу попадал прозрачный напиток.
Кофе, приготовленный таким способом, получался вкусным, но конструкция оказалась неудобной: колба обжигала руки, а перед тем, как перелить напиток, приходилось искать место, куда можно было бы положить вынутую из колбы мокрую воронку. Шлюмбом нашёл выход: воронку с колбой он соединил при помощи кожаного прихвата. Позже прихват стал деревянным, кожаным остался лишь шнурок.
Изобретатель кемекса Питер Шлюмбум за работой
Чтобы кофе не проливался мимо чашки, в верхней части приспособления химик поместил воронку с длинным желобком-носиком. Через этот жёлоб выходит воздух, вытесняемый из колбы горячей водой.
Кофе часто варят второпях, когда не до точной дозировки воды. Поэтому учёный поместил на стенке колбы выступ – «пупок», отмечающий половину объёма.
В 1941 году Питер Шлюмбом получил патент на кофеварку кемекс (chemex), что означает «химическая». Благодаря умело проведённой рекламной кампании приспособление вошло в моду. По всем США рекламные щиты призывали: «Заваривай кофе, как химик». Мистер Шлюмбом настолько гордился этим изобретением, что даже прикрепил миниатюрную позолоченную копию кемекса на передней двери своего кадиллака.
Сегодня кемекс выпускает не только американская компания Chemex Corporation, но и различные китайские фирмы. Внешний вид кофеварки остался практически неизменным до сих пор: по виду она напоминает алхимический сосуд. Правда, прихваты изготавливают не только из дерева, но и из пластика. Существует также модель, похожая на кувшин: без прихвата, но с ручкой.
Кемекс выставлен в Нью-Йоркском Музее современного искусства, Смитсоновском музее американского искусства, Музее Стекла в Корнинге, Музее Филадельфии.
Классический кемекс
Выбор ингредиентов для заваривания в кемексе
Кемекс – это своеобразное увеличительное стекло для кофе. В готовом напитке ощущаются все достоинства зёрен, однако и недостатки невозможно скрыть.
Поэтому для заваривания в кемексе необходимы самые качественные зёрна. Во вкусе кофе на первый план выходит кислинка и фруктовые тона, горечь сглаживается. Отличный напиток получается из моносортов арабики.
Но можно брать и смеси из нескольких сортов арабики. В последнее время у гурманов в моде смеси арабики с эксцельзой (эксцельзы должно быть не более 23%), имеющие ярко выраженный фруктовый привкус.
Смеси арабики с робустой в кемексе заваривают только самые фанатичные приверженцы крепкого кофе, готовые мириться с сильной горечью.
Зёрна следует смолоть непосредственно перед тем, как сварить кофе в кемексе. Опытные бариста утверждают, что аромат молотых зёрен становится менее интенсивным уже через 4 минуты после измельчения. Для заваривания в кемексе совершенно не подходит кофе, измельчённый более 2 недель назад: у него нет аромата.
Помол кофе – от среднего до грубого (чуть мельче, чем для френч-пресса). Считается, что чем больше кофе готовят за один заход, тем крупнее должен быть помол. К примеру, при заваривании 500 мл напитка (30–50 г кофе), зёрна мелют так, чтобы размер частиц был как у крупной морской соли. Если заваривают кофе из 10–20 г зёрен, их разрешается смолоть более тонко.
Оптимальное время заваривания кофе – 3–5 минут. Если оно больше, степень помола следует увеличить, если напиток заваривается быстрее – степень помола уменьшают. Чем дольше экстракция – тем более горьким будет кофе.
Вода для заваривания в кемексе должна быть мягкой, с минерализацией 75–150 мг/л. Водопроводная вода, даже кипячённая, не подходит, так как она содержит хлор.
На основе кофе, приготовленного в кемексе, можно готовить кофейно-молочные коктейли (латте, глясе, капучино).
Как заваривать кофе в кемексе
Для приготовления напитка понадобятся:
Европейские бариста предпочитают дозировку 6–8 г молотых кофейных зёрен на 100 мл воды. В США традиционная пропорция – 10–11 г на 100 мл воды.
Технология приготовления
Из-за того, что в колбе много воздуха, кофе в кемексе получается менее горячим, чем во френч-прессе. Оригинальный способ подачи напитка – в коньячных бокалах (на ножке, с широким дном и суженным горлышком) из термостойкого стекла. В таких бокалах аромат напитка из дорогих сортов кофе раскрывается наиболее полно.
Кемекс
Кофе является напитком с древней и богатой историей. Но неугомонное человечество не оставляет попыток улучшить и усовершенствовать вкус кофе, изобретая все новые рецепты и приспособления для его приготовления. Кемекс стал еще одной попыткой сварить идеальный кофе в простых бытовых условиях. Надо признать, попытка оказалась довольно успешной.
По сути дела, кемекс представляет собой довольно примитивную, но эффективную фильтр-колбу для заваривания кофе. Несмотря на простоту идеи и лаконичность исполнения, кемекс во многих смыслах уникален. Интересна и история его создания, и способ приготовления кофе, и, конечно, результат.
Кемекс был придуман относительно недавно, чуть больше 70 лет назад, в 1941 году. Создателем прибора стал известный химик по имени Питер Шлюмбом. Как и многие другие люди науки, он был страстным поклонником кофе и без устали искал возможность готовить любимый напиток в суровых лабораторных условиях. Как и положено хорошему химику, Шлюмбом знал все о экстракции и фильтрации, а в его лаборатории всегда было множество лабораторной посуды. И в один прекрасный день ученого осенила идея, как совместить удобство и простоту, получив при этом достойный результат. Вот так и появился кемекс. Между прочим, в оригинале он называется Chemex – и читается, как «Хемекс», намекая на основную специальность своего изобретателя – химию.
Первый рекламный слоган новинки гласил – «Заваривайте кофе, как химик», а рекламным лицом кампании стал сам Шлюмбом, демонстрировавший работу своего изобретения.
Конструкция кемекса
В основу конструкции была положена лабораторная колба и воронка из стекла. Они соединялись прихватом и подвязкой. Ранее ее изготавливали из натуральной кожи, сейчас соединительный блок может быть и пластиковым. Прибор имеет длинное углубление с носиком, для отвода воздуха и удобства разливания готового напитка. Кемекс нуждается в укомплектовании одноразовыми бумажными фильтрами для заваривания кофе.
Все гениальное просто. Прибор стал отличной иллюстрацией этой нехитрой истины. Его создатель имел патенты на тысячи изобретений, много лет успешно занимался химией, но лишь кемекс сделал ученого и богатым, и популярным. Надо сказать, Шлюмбом не слишком тяготился этим фактом. Напротив, он считал кемекс своей большой удачей, и даже украсил свой кадиллак золотым изображением прибора, который, кстати, помещен в музей современного искусства, как ярчайший образец инженерного творчества.
Кемекс оказался востребованным даже тогда, когда первый модный бум на него схлынул. Он пользуется спросом и в сегодняшних реалиях, хотя, казалось бы, современные приспособления должны были вытеснить эту незатейливую конструкцию из сердец покупателей. Ее облик не претерпел, по сути, никаких изменений, за 7 десятилетий.
В чем любители кофе видят основные достоинства кемекса?
Как заварить кофе в кемексе?
Простота прибора вовсе не означает, что кофе заваривать в нем можно, как угодно. Наилучший результат достигается лишь при соблюдении четкого алгоритма.
Вот оптимальная последовательность действий.
ВАЖНО. Раскрыть четырёхслойный фильтр-пакет нужно так, чтобы одна сторона была толщиной в один слой, а другая – в три слоя. Утолщенная часть должна располагаться со стороны носика.
ВАЖНО. Если вода была доведена до основной стадии кипения, тогда чайник нужно снять с огня или отключить от питания и дать ему несколько минут, чтобы вода остыла. Крутым кипятком кофе в кемексе заваривать не рекомендуют.
ВАЖНО. Для заваривания кофе в кемексе нужно придерживаться точных пропорций. На 30 граммов молотого кофе потребуется ровно 500 мл горячей воды. Чтобы получить нужную пропорцию, кемекс в домашних условиях можно поставить на кухонные весы, обнулить показания, а затем заливать воду.
ВАЖНО. После первого наполнения фильтра воду следует лить только через центр. Если снова вливать через края, то произойдет неравномерное вымывание, говоря по-научному, переэкстракция.
Весь процесс приготовления занимает около 4 минут, если готовить кофе быстрее, то пострадает качество напитка.
Кофе в кемексе: важные особенности
Что нужно обязательно знать, собравшись приготовить кофе в этой оригинальной фильтр-колбе?
ВАЖНО. Для пользования этим прибором обязательно нужны фильтр-пакеты, которые приобретаются отдельно. Приблизительная цена вопроса: колба кемекс стоит от 2,5 до 6,5 тысяч рублей, в зависимости от объема, дизайна и места продажи, фильтр-пакеты обойдутся от 1000 рублей за упаковку из 100 штук.
Фильтр–колба кемекс особенно удобна в ритме современной суматошной жизни. Ее можно использовать дома, на работе или в походных условиях. С ее помощью можно быстро приготовить большую порцию вкуснейшего напитка, радуя не только себя, но и друзей. Словом, вещь функциональная и полезная, пригодится, как записным гурманам, так и начинающим осваивать кофейную премудрость.
Что такое кемекс и как им пользоваться
Истинные кофеманы для приготовления любимого напитка используют различные приспособления. Кофе заваривают в турке, френч-прессе, сифонах, кофеварках, сифонах и кофемашинах. Более требовательные применяют метод колдбрю. Также делают кофе в кемексе. Это отличная альтернатива новомодным устройствам. Прибор позволяет при минимуме затрат получить отменное сочетание вкуса и аромата.
Описание
Кемекс – это фильтр-колба, предназначенная для приготовления напитка на основе кофейных зерен. Несмотря на то, что идея достаточно простая, а исполнение лаконичное, этот прибор считается уникальным.
Придуман кемекс был в 1941 году. Создателем его является Питер Шлюмбом. Он очень любил кофейный напиток и пытался найти способ, чтобы готовить его, не выходя из лаборатории. Химик обладал нужной информацией о фильтрации и экстракции. В кабинете ученого было достаточное количество посуды. Однажды ему в голову пришла идея совместить удобство с простотой, чтобы получить желаемый результат. Таки образом был изобретен кемекс.
Конструкция кемекса
Основой конструкции выступает обычная колба и стеклянная воронка. Эти две детали крепятся друг к другу с помощью подвязки и прихвата. Изначально элементы были исключительно кожаными, но сейчас для изготовления соединительных деталей зачастую используется пластик.
Устройство оснащено углублением с носиком. Оно нужно для того, чтобы выходил воздух. Также благодаря его наличию разливать напиток оказывается намного удобнее. В комплект входят бумажные фильтры, предназначенные для одноразового использования. Несмотря на столь простую конструкцию кемекса, кофе в нем удается получить вкусный, невероятно ароматный.
Главные достоинства для ценителей кофе
Среди основных преимуществ уникального устройства выделяют следующие:
Некоторые особенности заваривания
Собираясь заваривать зерна в столь необычном агрегате, нужно обязательно знать ряд особенностей этого процесса:
Правила приготовления хорошего кофе
Конструкция кемикса проста, но заваривая кофейный напиток, следует придерживаться строгого алгоритма. Только в этом случае в примитивной кофеварке удастся получить кофе, обладающий многогранным вкусом и ароматом.
Последовательность манипуляций следующая:
На заваривание при этом уходит около четырех минут. Важно выполнять четко следовать инструкции.
Если поторопиться, не выполнить действия по алгоритму, выжидая указанное время, спешка негативно отразиться на вкусовых, ароматических качествах.
Кемекс – это простое по конструкции устройство. При его использовании даже в суровых условиях удастся насладиться качественным кофейным напитком. Поэтому прибор обрел огромную популярность. Истинные кофеманы и гурманы утверждают, что при заваривании кофейных бобов другими способами такого результата достичь не удается. Главное, придерживаться алгоритма действий и не спешить.
Варим кофе в кемексе
В предыдущих статьях мы уже рассказывали о приготовлении кофе в эспрессо-машине и во френч-прессе. Но в последнее время мы однозначно отдаем предпочтение кемексу. Это простое по своему устройству, легкое в обслуживании и исключительно приятное с эстетической точки зрения изобретение позволяет получить изумительно чистую чашку кофе и распробовать все вкусовые нюансы конкретного сорта.
Но обо всем по порядку.
Кемекс был создан в 1941 году доктором химических наук Питером Шлюмбомом (Peter Schlumbohm). Говорят, он хотел иметь возможность быстро и без особых хлопот заваривать вкусный кофе в своей лаборатории.
В силу профессии П. Шлюмбом прекрасно разбирался в лабораторной посуде и методах фильтрации и экстракции. Используя свои знания в этих областях, П. Шлюмбом создал из имевшихся в лаборатории предметов практически идеальное устройство для заваривания кофе.
Перебравшись в Нью-Йорк из Германии в 1936 году, П. Шлюмбом стал автором более 3 тыс. изобретений, но кемекс – единственное его создание, прочно вошедшее в американскую, а впоследствии и в мировую культуру. Личность изобретателя весьма экстравагантна. П. Шлюмбом очень любил поесть и выпить – при росте более 180 см его вес составлял почти 150 кг – и жить на широкую ногу. Благодаря коммерческому успеху его изобретений д-р Шлюмбом проживал в пентхаусе на 5-й авеню в Нью-Йорке и разъезжал по городу на кадиллаке с откидным верхом, к водительской двери которого был прикручен кемекс из чистого золота.
Считается, что приготовить вкусный кофе в кемексе может любой. Позволим себе не согласиться с этим утверждением. Процедура заваривания может показаться простой, но есть ряд важных нюансов.
Во-первых, необходимо использовать только свежеобжаренный кофе. Поверьте, напиток, приготовленный из старых зерен (более месяца после обжарки), вы скорее всего выльете в раковину. Уж слишком очевидными становятся все дефекты кофе при заваривании в кемексе. То же самое относится и к свежему кофе: сладкие цветочные нотки Эфиопии Иргачеффе, специй и мускатного ореха в Муссонном Малабаре, тропических фруктов в Колумбии Сантуарио Эль-Пласер – приятным образом проявляются во вкусе.
Во-вторых, если вы отступаете от рекомендованной дозировки кофе и воды – примерно 30 грамм кофе на 540 мл воды – придётся поэкспериментировать с помолом. Мы рекомендуем соблюдать пропорцию 1:17-1:18, то есть на 1 г кофе необходимо использовать 17-18 мл воды. Если вы хотите приготовить, например, 250 мл напитка, то кофе можно брать и 14 грамм, но в этом случае помол должен быть более мелким, а если, скажем, 750 мл воды и 44 грамм кофе, то более грубым. Переэкстракция или недоэкстракция сразу же даст о себе знать.
Перейдем к практике. Что нам понадобится для того, чтобы приготовить вкусную чашку кофе в кемексе?
Общее время приготовления кемекса: 4-5 минут при использовании 30г кофе на 540мл воды.
Чем еще хорош кемекс? После приготовления кофе просто вынимаем фильтр и выбрасываем его в помойку. Вот и вся уборка! Невероятно практично. По этой причине кемекс можно заваривать не только дома, но и брать с собой на работу, пикник, в гости к друзьям. Сам процесс заваривания кофе в кемексе также способен впечатлить неискушенных свидетелей.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Можно попробовать, но взять тогда нужно фильтры FP-2, которые на 1-3 порции.
Большие фильтры вряд ли подойдут, а эти с большой вероятностью будут в самый раз, но я не могу вам этого гарантировать, ибо не пробовал сам.
Смысла особого в этом не вижу, кроме как с эстетической точки зрения, если не хочется использовать пластиковую воронку, идущую в комплекте с декантером Харио.
Но получить аналог кемекса, вставив фильтр FP-2 в такой декантер, думаю, вполне реально.
Сергей, добрый вечер!
В первую очередь хочу отметить, что металлические фильтры пропускают больше кофейных масел, напиток будет получаться более плотным. Насколько такие фильтры практичны – сложно сказать, я лично не пользовался.
Спрошу у моей коллеги, Екатерины, она наверняка заваривала в таких.
Вернусь к вам с ответом!
Сергей, добрый день!
Спасибо за вопрос. Николай верно написал: при использовании металлического фильтра напиток получится плотнее, тело будет «грязнее» за счет кофейных масел и мелких частиц, которые пропустит такой фильтр. Здесь можно провести аналогию с френч-прессом – если вам нравится кофе, заваренный в нем, то вполне можно брать такой фильтр.
Правда, тогда и весь смысл кемекса теряется. Напиток из кемекса любят за легкость (только для кемекса используются плотные бумажные фильтры). Лично я за бумажные фильтры.
Добрый день! Помогите разобраться с ppm воды. 🙂 Вы обычно советуете 70-150.
1) Нужно ли обращать внимание на общ. жесткость?
3) как это перевести в ppm? И надо ли?
4) какую марку воды вообще советуете? Необязательно из выше представленных
Виктория, добрый день!
Помню, отвечал вам в начале января на эти вопросы по электронной почте, прокомментирую тут для всех:
1) В первую очередь, стоит обращать внимание на общую минерализацию воды.
Для заваривания кофе лучше всего подходит вода с минерализацией от 50 до 150 мг/л.
Кроме того, смотрите на Ph: баланс между кислотностью и щёлочностью. Кофе богат разными интересными кислотами; щелочная вода не даст им раскрыться.
Нейтральный Ph (6.5-7.5) — то, что нужно.
Что касается жесткости воды, то SCA (Specialty Coffee Association) указывает в рекомендациях кальциевую жесткость (содержание в воде катионов кальция), но не все производители воды указывают это на этикетке. Диапазон кальциевой жесткости, который подойдёт: 17-85 мг/л
2) Не факт, что Нестле мягче: на бутылке указан приблизительный диапазон (у Бонаквы может быть жесткость 1.5 мг/л, при этом у Нестле — 3 мг/л).
Я рекомендую для начала ограничиться замерами TDS при помощи специального устройства, стоит оно недорого, ищется в гугле по запросу «TDS-метр воды». Производители всегда указывают очень широкий разброс общей минерализации (и их можно понять – они перестраховываются).
В скором будущем у нас, я надеюсь, появится в каталоге аксессуаров недорогой прибор для замера TDS; я пока занимаюсь поисками оптимального варианта.
3) ppm (parts per million) – то же, что и мг/л.
Применительно к воде – это единица измерения общей минерализации.
4) Чаще всего для заваривания кофе я использую воду марки «Вода–Онлайн», заказываю домой. Общая минерализация 68 мг/л.
До нее покупал «Святой Источник», она тоже отлично подходит (100 мг/л).
Также рекомендую БонАкву (150 мг/л), АкваМинерале (54 мг/л), Пилигрим (70 мг/л), Эльбрус (105 мг/л), Черноголовскую (100 мг/л).
Из тех, что подороже и продаются не везде, но могут сделать чашку еще сочнее — «Волна Байкала», «BAIKAL430», «Spa Reine».